Phân loại và lựa chọn rau sạch tại Thành phố Hồ Chí Minh

Lời mở đầu
- Thành phố Hồ Chí Minh ngày nay và cả nước nói chung mức sống của người
dân đang ngày càng được cải thiện và nâng cao. Trình độ và thu nhập của người
dân Thành phố Hồ Chí Minh đang tăng mạnh.
- Bên cạnh đó trong những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm đặc biệt là
ngộ độc thực phẩm bắt nguồn từ rau ngày càng gia tăng đã gây lên một nỗi
hoang mang lo lắng cho người tiêu dùng. Trước tình hình đó một nhu cầu mới
của người tiêu dùng nảy sinh đó chính là mong muốn được sử dụng một loại
thực phẩm đảm bảo an toàn, không chứa các chất gây độc, các chất có hại cho
sức khoẻ và có nguồn dinh dưỡng cao bổ dưõng. Loại thực phẩm đó gọi chung
là thực phẩm sạch. Càng ngày ý thức của người dân về sử dụng thực phẩm sạch
thay thế cho thực phẩm thông thường đặc biệt là rau sạch ngày càng tăng cao
nhằm bảo vệ sức khoẻ gia đình và chính bản thân họ.
- Thực phẩm sạch có những đặc tính hơn hẳn thực phẩm thông thường nhưng
không chứa các chất gây độc, chất kim loại nặng, … , có chất lượng đảm bảo, có
lợi cho sức khoẻ đã thực sự thu hút khách hàng, cung không đủ cầu.
- Nhưng cho đến bay giờ thì đại đa số người tiêu dùng Thành phố Hồ Chí
Minh vẫn đang phải sử dụng các loại thực phẩm không sạch, không đảm bảo an
toàn, không rõ nguồn gốc xuất xứ được bày bán tràn lan tại các chợ tạm, người
bán hàng rong, trên hè phố,….
- Mặt khác, nhiều chủ cửa hàng đã vì mục đích lợi nhuận mà bày bán lẫn lộn
giữa hai loại thực phẩm sạch và thực phẩm ít sạch trên cùng một sạp hàng.
Người tiêu dùng tiền mất tật mang, gây ra nỗi hoang mang lo lắng cho họ, khiến
cho người tiêu dùng tỏ ra bàng quan, thờ ơ với thực phẩm sạch. Bên cạnh đó vẫn
còn rất nhiều người tiêu dùng có thiện cảm với thực phẩm sạch nhưng họ không
biết phân biệt đâu là sản phẩm sạch và đâu là sản phẩm ít sạch để lựa chọn do
hình thức và mẫu mã của hai loại sản phẩm này là hoàn toàn giống nhau. Trên
cơ sở đó nhóm chúng em lựa chọn đề tài:
“Phân loại và lựa chọn rau sạch tại Thành phố Hồ Chí Minh”
- Nội dung chuyên đề gồm 2 chương:
Phần đầu

1. Giới thiệu đề tài
2. Lý do chọn đề tài
3. Phương pháp nghiên cứu (khảo sát)
4. Cơ sở lý luận
5. Kết quả nghiên cứu
Nội dung
Chương I: Khái quát về thị trường rau sạch
1.1. Khái niệm rau an toàn
- Lâu nay, người tiêu dùng đã quen với cụm từ “rau an toàn”. Nhưng, thế nào
là rau an toàn, chắc hẳn không nhiều người tường tận. Chúng ta cần phân biệt ba
loại rau: Rau đại trà, rau an toàn và rau sạch.
 Rau đại trà: là các loại rau đang sử dụng truyền thống, được tổ chức sản xuất
theo các tập quán khác nhau từng địa phương, không có quy trình thống nhất
và chất lượng cũng rất khác nhau.
 Rau an toàn:
Có hai quan điểm về rau an toàn:
 Theo quyết định 106/2007 của Bộ NN & PTNT, rau an toàn là những sản phẩm
rau tươi được sản xuất, thu hoạch, sơ chế phù hợp quy trình sản xuất rau an toàn,
gồm các loại rau ăn: lá, thân, củ, hoa, quả, hạt; rau mầm, nấm thực phẩm. Đồng
thời, rau an toàn được sản xuất từ đất trồng, nguồn nước, môi trường, dinh
dưỡng… tất cả đều phải sạch và đúng quy trình GAP (Good Agricultural
Practices). Nguồn nước tưới rau không bị ô nhiễm bởi các sinh vật và hoá chất
độc hại, hàm lượng một số hoá chất không vượt quá mức cho phép...Từ đó, rau
quả được coi là an toàn khi có dư lượng nitrat, kim loại nặng và thuốc BVTV,
mức độ nhiễm vi sinh vật dưới ngưỡng quy định của Bộ NN & PTNT ban hành
với từng loại rau quả.
 Theo các chuyên gia, rau an toàn là loại rau mà ngay từ khâu gieo trồng không
bị bón phân đạm, hoặc bón rất ít phân đạm để tránh ô nhiễm muối nitrat, thay
vào đó phải bón phân vô cơ như phân chuồng, phân bắc ủ hoai.
 Rau sạch: là rau được trồng trên đất sạch, tưới nước giếng khoan hoặc nước

sông lớn không ô nhiễm (chất lượng đất, nước được cơ quan chức năng kiểm tra
và công nhận). Không dùng phân tươi hay bón đạm nhiều. Hạn chế tối đa chất
kích thích sinh trưởng. Chỉ sử dụng thuốc BVTV khi thật cần thiết và sau một
thời gian quy định mới được thu hoạch.
 Trong đời sống hàng ngày, hai khái niệm rau an toàn và rau sạch chưa được
phân biệt rõ ràng thậm chí còn có sự đánh đồng giữa rau an toàn và rau sạch. Để
phân biệt chính xác hơn, khái niệm rau sạch nên sử dụng để chỉ các loại rau
được sản xuất theo các quy trình canh tác đặc biệt, như rau thủy canh, rau “hữu
cơ”…Mức độ đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của rau sạch
cao hơn nhiều so với rau an toàn. Sản lượng rau sạch được sản xuất ở nước ta
hiện nay không đáng kể (phần lớn giới hạn trong phạm vi các dự án khoa học-
sản xuất), nên chủ yếu đề cập tới rau an toàn.
• Tóm lại, rau an toàn được hiểu là rau tươi hoặc đã qua chế biến, được sản xuất
theo phương pháp hữu cơ hoặc có sử dụng các hóa chất nhưng trong tiêu
chuẩn cho phép và khi thu hoạch chỉ còn dư lượng dưới mức quy định, được
trồng trên các vùng đất đảm bảo các tiêu chuẩn thổ nhưỡng theo quy định,
đảm bảo cho người sử dụng và môi trường.
1.2. Nguyên tắc trong sản xuất rau an toàn
- Rau an toàn khác rau đại trà ở chỗ nó được sản xuất theo các nguyên tắc đã
được nghiên cứu bởi các chuyên gia và các nhà nghiên cứu. Rau được sản xuất
theo đúng các nguyên tắc này sẽ đảm bảo chất lượng.
- Rau an toàn (Good Agriculture Practice) là sáng kiến của những nhà bán lẻ
Châu Âu EURPWG (Euro- Retailer Produce Working Group) nhằm giải quyết
mối quan hệ bình đẳng và trách nhiệm giữa người sản xuất sản phẩm nông
nghiệp và khách hàng của họ. Họ đưa ra khái niệm GAP từ năm 1997.
Nguyên tắc sản xuất rau an toàn theo tiêu chuẩn GAP đó là:
 Chọn đất: Đất trồng rau phải là đất cao, thoát nước tốt, thích hợp với quá trình
sinh trưởng, phát triển của rau. Tốt nhất là chọn đất cát pha, đất thịt nhẹ hoặc đất
thịt trung bình có tầng canh tác dày 20-30 cm. Vùng trồng rau phải cách ly với
khu vực có chất thải công nghiệp nặng và bệnh viện ít nhất 2km, với chất thải

sinh hoạt của thành phố ít nhất 200m. Đất có thể chứa một lượng nhỏ kim loại
nhưng không được tồn dư hóa chất độc hại.
 Nước tưới: Vì trong rau xanh nước chứa trên 90% nên việc tưới nước có ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nếu không có nước giếng cần dùng
nước sông, ao, hồ không bị ô nhiễm. Nước sạch còn dùng để pha các loại phân
bón lá, thuốc bảo vệ thực vật… đối với các loại rau ăn quả giai đoạn đầu có thể
sử dụng nước từ mương, sông, hồ để tưới rãnh.
 Giống: Chỉ gieo những hạt giống tốt và trồng cây con khỏe mạnh, không có
mầm bệnh. Phải biết rõ lý lịch nơi sản xuất hạt giống. Hạt giống nhập nội phải
qua kiểm dịch thực vật. Trước khi gieo trồng hạt giống phải được xử lý hóa chất
hoặc nhiệt. Trước khi trồng cây con xuống ruộng cần xử lý Sherpa 0,1% để
phòng trừ sâu hại sau này.
 Phân bón: Mỗi loại cây có chế độ bón và lượng bón khác nhau. Trung bình để
bón lót dùng 15 tấn phân chuồng và 300 kg lân hữu cơ vi sinh cho 1 ha. Tuyệt
đối không dùng phân chuồng tươi để loại trừ các vi sinh vật gây bệnh, tránh
nóng cho rễ cây và để tránh sự cạnh tranh đạm giữa cây trồng và các nhóm vi
sinh vật. Tuyệt đối không dùng phân tươi và nước phân chuồng pha loãng tưới
cho rau.
 Bảo vệ thực vật: Không sử dụng thuốc hóa học bảo vệ thực vật thuộc nhóm độc
I và II, khi thật cần thiết có thể sử dụng nhóm III và IV. Nên chọn loại thuốc có
hoạt chất thấp, ít độc hại với ký sinh thiên địch. Kết thúc phun thuốc hóa học
trước khi thu hoạch ít nhất 5 đến 10 ngày. Ưu tiên sử dụng các chế phẩm sinh
học như các hạt củ đậu, các chế phẩm thảo mộc, các ký sinh thiên địch để phòng
bệnh. Áp dụng các biện pháp nghiêm ngặt để phòng trừ tổng hợp IPM như:
Luân canh cây trồng hợp lý, sử dụng giống tốt không bệnh, chăm sóc cây theo
yêu cầu sinh lý…
 Thu hoạch, đóng gói: Rau được thu hoạch đúng độ chín, loại bỏ các lá già, héo,
quả bị sâu, dị dạng. Rau được rửa kỹ bằng nước sạch, để ráo cho vào bao, túi
sạch trước khi mang đi tiêu thụ tại các cửa hàng. Trên bao bì phải có phiếu bảo
hành ghi rõ địa chỉ nơi sản xuất nhằm đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng.

1.3. Tiêu chuẩn đánh giá rau an toàn
Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thì có 4 tiêu chuẩn sau đây nếu vượt
quá ngưỡng cho phép sẽ thuộc vào rau không an toàn, các nhóm chất đó là:
- Dư lượng thuốc hóa học (thuốc sâu, bệnh, thuốc cỏ), số lượng vi sinh vật, ký
sinh trùng gây bệnh, dư lượng đạm nitrat, dư lượng các kim loại nặng (chì, thủy
ngân, kẽm, đồng, asenic..)
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Khái niệm thuốc bảo vệ thực vật: Gồm
thuốc trừ sâu, thuốc trừ bệnh, thuốc trừ cỏ, thuốc diệt chuột và thuốc kích thích
sinh trưởng cây trồng, gọi tắt là thuốc bảo vệ thực vật:. Như vậy, thuốc bảo vệ
thực vật: khi phun vào cây trồng thuốc sẽ tạo thành lớp mỏng bám vào bề mặt
thân, lá và mặt đất, mặt nước và 1 lớp chất đó nó còn tồn đọng lại trên sản phẩm
thì gọi là dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:. Năm 2009, ở Việt Nam sử dụng trên
200 loại thuốc trừ sâu, trên 80 loại thuốc trừ bệnh, trên 50 loại thuốc trừ cỏ,
khoảng 8 loại thuốc diệt chuột và khoảng 9 loại thuốc kích thích sinh trưởng cây
trồng. Khi sử dụng cần lưu ý những điểm sau:
 Khi sử dụng thuốc bảo vệ thực vật: cần đảm bảo thời gian cách ly: Ví dụ một
loại thuốc ghi trên nhãn là thời gian cách ly 7 ngày, nghĩa là từ khi phun thuốc
đến khi thu hoạch phải được 7 ngày.
 Chỉ sử dụng thuốc bảo vệ thực vật: khi thật cần thiết và chỉ sử dụng những
loại thuốc bảo vệ thực vật: thuộc nhóm 1 hay nhóm 2 hoặc thuốc trừ sâu sinh
học.
 Để phân biệt từng nhóm thuốc bảo vệ thực vật:, có thể xác định bằng vạch
màu ghi trên nhãn Thuốc bảo vệ thực vật: ở nhóm 1 có vạch màu đỏ. Thuốc
bảo vệ thực vật: ở nhóm 2 có vạch màu vàng. Thuốc bảo vệ thực vật: ở nhóm
3 có vạch màu xanh nước biển . Thuốc bảo vệ thực vật: ở nhóm 4 có vạch
màu xanh lá cây. Ví dụ: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: tối đa cho phép đối
với rau cải là nhóm Diazion: 0,7mg/kg +Nhóm cypermethrin: 1,0 mg/kg +
nhóm Meviaphos: 1,0mg/kg + nhóm Trichlorphos: 0,2mg/kg.
- Hàm lượng Nitrát (NO
3

): Lượng phân hoá học sử dụng ở Việt Nam không vào
loại cao so với thế giới và các nước trong khu vực. Tuy nhiên, ảnh hưởng của
phân hoá học, nhất là phân đạm với sự tích luỹ nitrát trong rau cũng là nguyên
nhân làm cho rau được xem là không sạch. NO
3
vào cơ thể ở mức độ bình
thường không gây độc, chỉ khi hàm lượng vượt tiêu chuẩn cho phép mới nguy
hiểm. Trong hệ thống tiêu hoá NO
3
bị khử thành NO
2
. Nitrít là những chất
chuyển biến Oxyhaemoglobin (chất vận chuyển oxy trong máu) thành chất
không hoạt động được gọi là Methaemoglobin. Ở mức độ cao sẽ giảm hô hấp
của tế bào, ảnh hưởng tới hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển
các khối u trong cơ thể người, lượng Nitrít ở mức độ cao có thể gây phản ứng
với amin thành chất gây ung thư gọi là nitrosamin. Có thể nói hàm lượng nitrát
vượt ngưỡng là rất nguy hiểm cho sức khoẻ con người nên các nước nhập khẩu
rau tươi điều kiểm tra hàm lượng nitrát trước khi nhận sản phẩm. Theo tổ chức y
tế thế giới (WHO) khuyến cáo hàm lượng nitrát trong rau không vượt quá
300mg/kg tươi.
- Tồn dư kim loại nặng trong sản phẩm rau: Sự lạm dụng hóa chất bảo vệ thực
vật: cùng với phân bón các loại đã làm cho một lượng N.P.K và hóa chất bảo vệ
thực vật: bị rửa trôi xuống mương vào ao hồ, sông suối thâm nhập vào mạch
nước ngầm gây ô nhiễm, các kim loại nặng tiềm ẩn trong đất trồng thẩm thấu
hoặc từ nguồn nước thải thành phố và khu công nghiệp chuyển trực tiếp qua
nước tưới được rau xanh hấp thụ.
- Vi sinh vật gây hại trong rau xanh: Việc một số vùng sử dụng nước phân tươi
(phân người) cho rau đã trở thành một tập quán canh tác trong sản xuất rau xanh,
sử dụng phân gia súc chưa qua ủ, hoặc là chưa hoai mục chính là mầm mống tạo

nên các vi sinh vật độc hại.
• Tóm lại, sản phẩm rau được xem là RAT khi đáp ứng được các yêu cầu sau:
- Tươi, sạch bụi bặm, tạp chất; thu đúng độ chín có chất lượng cao nhất, không có
triệu chứng bệnh; hấp dẫn về hình thức,bao bì.
- Sạch an toàn về chất lượng: Khi sản phẩm rau không chứa các dư lượng thuốc
BVTV dư lượng NO
3
, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật gây hại.
1.4. Thực trạng rau an toàn tại TPHCM
Phân loại rau sạch.
- Trong bối cảnh diện tích đất nông nghiệp mỗi năm giảm cả ngàn hécta, TPHCM
vẫn xác định rau an toàn cùng với hoa kiểng, cá cảnh là những vật nuôi và cây
trồng mũi nhọn của nền nông nghiệp đô thị. Vì đây là loại cây không cần diện
tích lớn vẫn tạo ra giá trị cao. Nhưng việc sản xuất và tiêu thụ rau (bao gồm cả
rau ăn lá và rau ăn quả) đến nay vẫn còn lắm vấn đề phải bàn.
- Diện tích đất trồng rau các huyện ngoại thành, chủ yếu là Củ Chi, Hóc Môn,
Bình Chánh khoảng 3.000 – 3.500 ha, trong đó rau ăn lá chiếm đến 80%. Sản
lượng bình quân 15 - 20 tấn/ha. Năng lực sản xuất rau củ quả có thể từ 100 - 150
tấn/ngày, khi thuận lợi có thể tăng gấp đôi cho một kỳ sản xuất. Các vùng đất
sản xuất tập trung có tổ sản xuất hoặc hợp tác xã, rau khi thu hoạch có thương
hiệu rõ ràng như rau an toàn Tân Phú Trung, An Nhơn Tây… Việc tiêu thụ
thông qua hợp đồng tiêu thụ của các đơn vị, siêu thị, bếp ăn tập thể… Theo khảo
sát của Hội Nông dân TPHCM, lượng rau bán thông qua hợp đồng 4 - 6
tấn/ngày, bán vào chợ đầu mối 30 - 35 tấn/ngày, số còn lại bán cho tư thương để
cung cấp các chợ nhỏ. Những HTX như Phước An (xã Tân Quý Tây, huyện
Bình Chánh), HTX Ngã Ba Giòng (xã Xuân Thới Thượng, huyện Hóc Môn) đều
là những nơi sản xuất rau an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP, nhưng khi bán ra thị
trường thì theo giá của các loại rau bình thường khác. Do giá bán sàn sàn như
nhau khiến bà con không còn động lực trồng rau theo hướng an toàn.
- Chỉ riêng hệ thống siêu thị Co.op Mart mỗi ngày có thể tiêu thụ 50 tấn rau trong

toàn hệ thống, nếu trừ đi khoảng 30 tấn rau ôn đới mua từ tỉnh Lâm Đồng, số
còn lại, hệ thống Co.op Mart không thể mua đủ từ các vùng rau của TP mà phải
mua thêm từ các tỉnh khác như Long An, Tiền Giang, Bình Dương, Tây Ninh…
- HTX sản xuất rau an toàn nào cũng than phiền, các hệ thống siêu thị Co.op
Mart, Metro, BigC… tiêu thụ quá ít lượng rau HTX sản xuất ra. Trong khi đó,
những nơi này lại kêu ca là không đủ rau để mua. Mắc mứu ở đây chính là
chủng loại rau. Do nhu cầu ăn rau rất đa dạng của người tiêu dùng nên mỗi siêu
thị phải có hàng chục, thậm chí cả trăm loại để khách hàng lựa chọn, nhưng
vùng sản xuất rau của TP lại không thể đáp ứng đủ yêu cầu này. Ngay cả rau ăn
lá hay ăn củ quả nhiệt đới ở TPHCM cũng đơn điệu và loay hoay với những loại
rau bình thường mà nơi nào cũng có thể trồng được. Bà Bùi Hạnh Thu, Phó
Tổng Giám đốc Liên hiệp Hợp tác xã Thương mại TPHCM (Saigon Co.op) cho
biết, người trồng rau ở TPHCM thích trồng những loại rau ngắn ngày, giá trị rẻ
như rau muống, rau mồng tơi, bầu, bí, khổ qua… những loại này nơi nào cũng
có thể trồng được. Trong khi đó, những loại rau thế mạnh, có chất lượng và dài
ngày hơn một chút của ngoại thành TPHCM nay dần bị biến mất như đậu cô ve,
cải nồi... Bà con đã bỏ loại cây chất lượng cao để chạy theo loại cây có thể trồng
số lượng nhiều, dễ trồng nhưng giá trị thấp. Rõ ràng ở đây có sự trái ngược giữa
người trồng (chuộng loại gì thu hồi vốn sớm) trong khi nhu cầu thị trường cần
loại ngon, bổ dưỡng.
- Hiện nay, ở các vùng ven đô có một diện tích đất nông nghiệp không nhỏ đã
được người tại chỗ cho thuê dài ngày cho những người từ các nơi khác đến thuê
lại để trồng rau quả nên họ ít chú ý đến vấn đề chất lượng hay môi trường. Đó là
chưa kể đến tình trạng manh mún, nhỏ lẻ giữa các hộ do không vào các hợp tác
xã nên phải bán qua nhiều đầu mối. Chỉ với 2 HTX ở Đà Lạt, Saigon Co.op đã
mua được 20 tấn rau ôn đới các loại, trong khi ở TP đơn vị này phải mua của 10
nhà cung cấp mà sản phẩm đó quá ít. Không chỉ là chủng loại rau trồng hạn chế
mà năng lực hoạt động của các HTX cũng hạn chế. Saigon Co.op đã đầu tư nhà
sơ chế đóng gói cho Liên tổ sản xuất rau an toàn ở Tân Phú Trung nhưng HTX
này vẫn chưa làm nhà đầu tư hài lòng.

- Để xoá bỏ nghịch lý thừa và thiếu trên, nông dân tìm hiểu thông tin từ các nhà
thu mua qua đó biết thị trường cần gì để điều chỉnh kịp thời cũng là điều cần
thiết.
Chương II: Phần khảo sát
2.1. Số lượng khảo sát: 50 người
2.2. Nội dung khảo sát
CÂU 1:

Count Col %
Nghề nghiệp
hiện tại
Học sinh,
sinh viên
23 46.00%
Công nhân
viên chức
4 8.00%
Nhân viên
văn phòng
7 14.00%
Nội trợ 16 32.00%
Total
50 100.00%
CÂU 2:
Nghề nghiệp hiện tại
46%
8%
14%
32%
% 10% 20% 30% 40% 50%

Học sinh, sinh viên
Công nhân viên chức
Nhân viên văn phòng
Nội trợ