Phương pháp nấu ăn_Nhà hàng Softwater

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Softwater
Tên đề tài : Phương pháp chế biến món ăn
Họ tên học sinh :
Lớp : CB
5
A
1
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười
Hà Nội - 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên :
- Lớp : CB
5
A
1
- Khóa: 2013-2015
2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : PHẠM THANH MƯỜI
- Học vị : Giáo viên
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NHÀ HÀNG SOFTWATER
- Địa chỉ : Số 42, đường số 9, F361 An Dương, Yên Phụ, Tây Hồ, Hà Nội
4. Nội dung thực tập:
Phương pháp chế biến món ăn.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 4
Chương I. Giới thiệu về nhà hàng Tùng Béo 6
1. Lịch sử hình thành và phát triển 6
2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động 8
3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 12
Chương II. Thực trạng về phương pháp nấu ăn của nhà hàng Tùng Béo 17
1. Lý thuyết chung về nấu ăn 17
2. Vị trí công việc và thực tế phương pháp nấu ăn của nhà hàng 24
3. Ưu điểm và những mặt còn tồn tại - nguyên nhân 29
Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 31
1. Một số giải pháp, đề xuất, kiến nghị nhằm nâng cao
chất lượng món ăn của nhà hàng 31
2. Kết luận 31
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1

- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
LỜI NÓI ĐẦU
Du lịch - một ngành công nghiệp quan trọng trong cơ cấu kinh tế du lịch. Xét về kinh
tế được gọi là “Con gà đẻ trứng vàng”. Xét về công nghiệp thì du lịch là “ngành công nghiệp
không khói” là “ngòi nổ để phát triển kinh tế”. Du lịch được quan tâm như ngành công nghiệp
số 1 của thế kỷ XXI.
Ngành dịch vụ - giải trí là ngành không trực tiếp sản xuất ra của cải vật chất cho xã
hội, nhưng nó chiếm một tỷ trọng lớn trong nền kinh tế. Ở các nước phát triển, ngành dịch vụ
chiếm trên 70% GDP (tổng sản phẩm quốc nội), trên 50% ở các nước đang phát triển, trung
bình quy luật chung là 45%, ở Việt Nam, ngành dịch vụ mới chỉ chiếm tỷ trọng khoảng 35%
GDP.
Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ở đây ta đề cập đến là một trong những ngành dịch
vụ được chú ý nhất hiện nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ ở cả hai lĩnh vực: Lữ hành và Nhà
hàng - khách sạn. Hiện nay, các khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hành ngày càng tăng nhanh
cả về số lượng và quy mô nhằm đáp nhu cầu hưởng thụ và giải trí của xã hội ngày càng cao,
chính là một hứa hẹn lớn đem lại nhiều cơ hội nghề nghiệp.
Theo dự báo của Tổng cục du lịch Việt Nam, năm 2015 ngành du lịch Việt Nam sẽ thu
hút 7-8 triệu lượt khách quốc tế, 32-35 triệu khách nội địa, con số tương ứng năm 2020 là 11-
12 triệu khách quốc tế; 45-48 triệu khách nội địa. Doanh thu từ du lịch sẽ đạt 18-19 tỷ USD
năm 2020.
Mặc dù có nhiều khó khăn do giá cả tăng cao nhưng ngành Du lịch vẫn duy trì tốc độ
phát triển rất khả quan. Lượng khách du lịch nội địa và nước ngoài vẫn tăng trưởng tốt.
Tuy phát triển sau các ngành kinh tế khác nhưng nó đã sớm khẳng định được vị trí
quan trọng của mình. Hình ảnh người phụ nữ Việt Nam dịu dàng trong chiếc áo dài và chiếc
nón bài thơ, nụ cười thân thiện, lòng mến khách đã trở thành một biểu tượng đẹp của du lịch
Việt Nam trong con mắt của bạn bè quốc tế.
Từ trước đến nay, thế giới vẫn biết đến Việt Nam là một nước có ngành du lịch hấp
dẫn, là một điểm đến an toàn, là nơi có lịch sử văn hóa lâu đời với một môi trường trong lành
xanh - sạch - đẹp. Nằm trên một bán đảo xinh đẹp giữa biển Thái Bình Dương, Việt Nam

cũng như nhiều nước khác phong phú và đa dạng. Thiên nhiên đã ban tặng cho nước ta khí
hậu ôn hòa, dễ chịu, quanh năm mát mẻ, hoa lá tốt tươi với “rừng vàng biển bạc”, cả đất nước
như một bức tranh đẹp “Non xanh nước biếc như tranh họa đồ”. Đất nước ta có nhiều địa
danh rất nổi tiếng đều là những nền văn hóa phi vật thể làm động lực cho sự phát triển ngành
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
Du lịch Việt Nam. Nó giúp cho nền kinh tế Việt Nam đi lên sánh vai được với các cường
quốc khác trên thế giới.
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất
nước. Nhà nước Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng trong
chiến lược phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao
lưu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành du lịch hiện nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi
lĩnh vực là một phần cái gọi của mắt xích cung ứng “du lịch” như: phương tiện đi lại, giao
thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi, lưu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những
người xa nhà đến Việt Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công
việc hay giải trí. Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu.
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ
thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng
miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa
nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô. Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự
phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các
vùng miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến
như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món
ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã
thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”.
Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với tay nghề chuyên

sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến
cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để nâng cao tay
nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông
hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào
tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên
có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam
ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận
tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận
dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của
các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Softwater, em đã tiếp xúc, học
hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc
biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về quy trình chế biến các món ăn của nhà hàng. Với
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình
thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho
quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường
Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng
Softwater nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo
điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý
thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.

Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SOFTWATER
1. Lịch sử hình thành và phát triển
Tọa lạc bên bờ Sông Hồng, con sông chảy qua thủ đô Hà Nội - trái tim của Việt Nam,
nét đặc trưng tạo ấn tượng khó phai của Soft Water - một trong số những nhà hàng hoạt động
từ năm 2008 do tập đoàn Softwater Group điều hành - mang đến một không gian thân mật
trong nhà hàng cùng với sự hòa quyện giữa phong cách ẩm thực Âu Mỹ và các hương vị đặc
trưng phong phú của các nước Châu Á.
Trong tâm thức người Việt, hình ảnh của những cây đa, giếng nước, sân đình luôn gợi
ý niệm về sự thân thuộc, yên ả, bình yên. Với ý tưởng thiết kế đơn giản, trang nhã, không quá
khó để khoác chiếc áo hoang sơ, tinh khiết, trong lành cho sân vườn nơi đây. Suối cá hình chữ
Tâm, Phúc chảy xung quanh, thêm vài chi tiết nhấn nhá có dụng ý như con đường trải đá
quanh co, những thảm cỏ xanh mướt mát,… “hơi thở” tự nhiên đã thổi mát toàn bộ khung
cảnh sân vườn của Softwater. Sau những áp lực của cuộc sống thường ngày, thực khách được
đắm chìm trong không gian thư thái này khiến cho những cuộc hội tụ, gặp gỡ thêm phần ý
nghĩa.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
Softwater – điểm đến đem lại những trải nghiệm cuộc sống mà trước đây rất ít người

biết đến. Sự hòa hợp giữa nghệ thuật ẩm thực và thiên nhiên ở một đẳng cấp mới mang đến
cho thực khách một cảm giác mới mẻ, lạ lẫm, nhưng cũng rất gần gũi, quen thuộc, khiến cho
họ nhớ mãi sau lần đầu tiên tới. Đặc biệt, nhà hàng mang đến một không gian thân mật cùng
sự hòa quyện giữa phong cách ẩm thực Âu Mỹ và các hương vị đặc trưng phong phú của các
nước Châu Á tạo nên hương vị tuyệt hảo cho các món ăn; sự lựa chọn phong phú với các loại
rượu và đồ uống lâu năm tại quầy bar ở giữa không gian thiên nhiên, đồng thời thực khách
cũng có thể ngồi trong nhà hàng được thiết kế bằng gỗ và kính thưởng thức những món ăn có
sự kích thích vị giác tối đa. Chính điều này cũng là nét rất riêng khiến cho thực khách thích
thú khi tới Softwater.

Trải quả gần 5 năm hoạt động, Softwater đã trở thành một cái “tên dễ nhớ” trong trái
tim rất nhiều thực khách, là không gian thư giãn cuối tuần quen thuộc của rất nhiều những
cuộc họp mặt. Và hiện tại, Softwater vẫn tiếp tục nghiên cứu, tìm tòi để đa dạng hóa các loại
hình dịch vụ và đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của những quý khách. Nhà hàng nhận
tiếp đón tất cả các thực khách là các cá nhân có nhu cầu thưởng thức ẩm thực, đặt tiệc sinh
nhật, tiệc cưới, những cuộc họp mặt của gia đình, bạn bè hay những công ty có nhu cầu tổ
chức tiệc cho nhân viên, hội nghị khách hàng, tiệc ra mắt sản phẩm mới, hội thảo, gala
dinner… Với phương châm “khách hàng là thượng đế, uy tín của doanh nghiệp là hàng đầu”,
Softwater đã, đang và sẽ là sự lựa chọn tuyệt vời cho tất cả những quý khách muốn trải
nghiệm một không gian tự nhiên, bình dị, sâu lắng; một không gian ẩm thực tinh tế và khó
quên bằng sự kết hợp của nhiều yếu tố TÂM – TÌNH – TÀI.
2. Lĩnh vực kinh doanh - mô hình hoạt động
Thiết kế đơn giản, trang nhã, sân vườn còn nguyên vẻ hoang sơ, tinh khiết, suối cá
hình chữ Tâm, Phúc chảy xung quanh là một phần tạo nên vẻ đẹp truyền thống kết hợp với
hiện đại của Soft Water, mục đích là mang đến một không gian ẩm thực tinh tế. Tất cả toát lên
sự hòa hợp giữa thiết kế mang phong cách Trung Hoa thế kỷ 19 với chất lượng phục vụ và sự
tiện nghi của thế kỷ 21 cho thực khách.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A

1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
Soft Water nằm bên bờ sông Hồng nổi bật với không gian xanh tươi và hòa nhập với
thiên nhiên. Ở đó là 4 nhà hàng riêng biệt mang phong cách cổ xưa, kiến trúc gỗ truyền thống
được phết màu nâu tạo nên sự sang trọng và ấm cúng. Khu vực ngoài trời là các quầy bar 360
độ thông thoáng, nhìn qua như một cái đình xưa, trông rất bắt mắt.

Đặc biệt, Soft Water được thiết kế theo kiểu sân vườn, với nét hoang sơ, tinh khiết.
Uốn lượn khắp khuôn viên nhà hàng là suối cá hình chữ Tâm, chữ Phúc đem đến một không
gian ẩm thực tinh tế. Tất cả toát lên sự hòa hợp giữa thiết kế mang phong cách Trung Hoa thế
kỷ 19 với chất lượng phục vụ và sự tiện nghi của thế kỷ 21. Hơn nữa, với các món ăn ngon
miệng do đầu bếp chuyên nghiệp chế biến, những món ăn mang phong cách châu Mỹ và các
món ăn châu Á sẽ đem đến nhiều lựa chọn hơn cho các thực khách.

Sự trải nghiệm bắt đầu từ khi thực khách đặt chân lên thảm cỏ xanh mướt
đi theo con đường trải đá quanh co ngắm nhìn xung quanh bộ sưu tập cây cảnh đã nhận giải
thưởng gồm rất nhiều cây cổ thụ hàng trăm năm tuổi
Thực khách cũng có thể cảm nhận như mình đang bước đi trên một dòng suối chảy
hiền hòa bên cạnh con đường trải đá và được chào mừng đến với không gian của Soft Water
bằng một nụ cười thân thiện và sự phục vụ tận tâm từ nhân viên của chúng tôi.
Sau đó thực khách tiếp tục sự trải nghiệm với hương vị tuyệt hảo của các món ăn được chế
biến từ nguồn nguyên liệu tươi ngon trong nhà hàng ; sự lựa chọn phong phú với các loại
rượu và đồ uống lâu năm tại quầy bar ở giữa không gian thiên nhiên, đồng thời thực khách
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater

cũng có thể ngồi tại trong nhà hàng bằng gỗ và kính thưởng thức các món ăn có sự kích thích
vị giác tối đa.


Để đa dạng hoá các dịch vụ và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thực khách, nhà
hàng nhận tiếp đón bất cứ thực khách nào từ cá nhân, tổ chức, cơ quan, những người có nhu
cầu đặt tiệc sinh nhật, tiệc cưới, họp mặt gia đình, bạn bè hay những công ty có nhu cầu tổ
chức tiệc nhân viên, việc khách hàng, tiệc ra mắt sản phẩm mới, hội thảo, gala dinner Ngoài
ra để mang văn hoá ẩm thực của Softwater đến gần hơn với khách hàng, nhà hàng còn nhận
các tiệc tổ chức tại nơi khách yêu cầu.
Mục đích cao nhất của Soft Water là mang đến cho thực khách một không gian ẩm
thực tinh tế và khó quên bằng sự kết hợp của rất nhiều các yếu tố TÂM – TÌNH – TÀI tạo nên
sự tận hưởng cuộc sống mỗi lần khách ghé thăm nhà hàng.
3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng
Với cơ cấu hoạt động hiện nay, nhà hàng có tổng số 42 nhân viên lao động trực tiếp.
Mỗi một nhân viên đều có một chức năng nhiệm vụ rõ ràng cụ thể trong mỗi bộ phận dưới sự
điều hành chung của quản lý nhà hàng:
- Quản lý chung : 2 nhân viên
- Bộ phận Bàn + Bar : 20 nhân viên
- Bộ phận Bếp : 16 nhân viên
- Bộ phận Bảo vệ : 4 nhân viên
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
* Sơ đồ cơ cấu :
Quản lý
Giám sát

Trưởng ca
Trưởng dãy
Nhân viên
tiếp đón
Nhân viên
phục vụ
Nhân viên chạy
bàn
Nhân viên thu
dọn
Nhân viên
thu ngân
* Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh
- Quản lý :
 Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quán.
 Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh
giá quá trình thực hiện.
 Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách.
 Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân
viên.
 Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu của
khách.
 Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của quán sao cho phù
hợp với yêu cầu phục vụ của quán.
 Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của
quán.
 Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị
dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ.
 Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đón
khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt

kết quả tối ưu.
 Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính xác
số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
 Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm
đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.
 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng
cường sự hợp tác giữa các nhân viên.
- Giám sát:
 Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (lao động, kỹ thuật, tài sản
và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt.
 Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ
bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo
phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ công
việc phục vụ khách trong quán.
 Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng
nhân viên trong bộ phận.
 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị.
 Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý.
 Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát. thực hiện tốt
các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong quán.
 Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức
thực hiện tốt.
 Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với

chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu
nại và yêu cầu của khách.
 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên phản ánh
thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
 Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của
nhân viên trong bộ phận.
 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ
của quán.
- Trưởng ca:
 Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn
uống.
 Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca
bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
 Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các công
việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
 Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món ăn
đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách.
 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
 Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các trang
thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân
viên của mình làm tốt.
 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình

phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.
 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
- Trưởng dãy:
 Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ khách
ăn uống trong ca.
 Chịu trách nhiệm điêu khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ
thể trong một dãy như đón tiếp khách, lấy yêu cầu, phục vụ khách…
- Nhân viên đón tiếp:
 Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn
khách cho thích hợp.
 Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn
xong.
 Đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn, thái độ
văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
 Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa của khách trong ngày và
tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý,
sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viên đón
tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệt khách.
- Nhân viên phục vụ:
 Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn để
chuẩn bị phục vụ chu đáo.
 Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và các
công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater

 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị
dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các khu vực
trong phòng ăn).
 Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công
việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo
đáp ứng các nhu cầu của khách.
 Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ phân
có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán.
 Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc sử
dụng vật tư hàng hoá đảm bảo cho việc phục vụ khách.
 Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nâng cao
chất lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm vụ do
cấp trên giao cho
- Nhân viên bàn:
 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối
hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời.
 Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ sinh
cá nhân bản thân.
 Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn
bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…).
 Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viên chạy
bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến
và pha chế.
 Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp. Kiểm tra chất lượng và định lượng
của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các món
ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
 Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp.
 Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán để hoàn thành các công việc
cấp trên giao.
- Nhân viên thu dọn

 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn. Thu dọn các bàn sau khi khách đã
ăn xong.
 Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh trang thiết bị
dụng cụ.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
 Khi khách ăn đông nhân viên thu dọn thực hiện các công việc khác do nhân
viên phục vụ bàn yêu cầu.
 Thực hiện tốt nội quy, quy định của quán để hoàn thành các công việc do
cấp trên giao cho.
- Nhân viên thu ngân :
 Là người lên hóa đơn và thu tiền của khách
 Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách.
 Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận
chức năng. Tuân thủ mọi nội qui qui định của quán, hoàn thành các công
việc được giao.

* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trưởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được phân theo
chức vụ cấp bậc của từng người:
- Bếp trưởng:

 Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao
động một cách có hiệu quả;
 Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm
các loại hàng để chế biến.
 Thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợi nhuận theo
yêu cầu;
 Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền các hoạt động của tất cả các
khâu trong nhà bếp.
 Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản
xuất chế biến.
- Bếp phó:
 Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
 Quản lý và chỉ đạo những phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó.
 Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến
thực đơn và chất lượng phục vụ.
 Giám sát, chỉ đạo cấp dưới.
 Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn.
 Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trước khi
chế biến.
 Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho
con người.
 Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án bàn
bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới.

 Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao.
- Đầu bếp chính:
 Kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; là người
thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù hợp với mình
như: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
 Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ
thuật cao.
 Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp chảo:
 Là những đầu bếp đứng chảo chế biến các món xào, chiên.
* Bếp phụ:
 Phụ giúp đầu bếp.
 Làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếp trưởng.
Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình
tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các bộ phận đều được sắp
xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà
hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
CHƯƠNG II
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TẠI NHÀ HÀNG SOFTWATER
1. Cơ sở lý thuyết nghiệp vụ chế biến món ăn
Trong chế biến món ăn, người đầu bếp phải thực hiện rất nhiều các công đoạn kỹ
lưỡng và đảm bảo vệ sinh. Bao gồm các bước cụ thể:
Bước 1: Lựa chọn thực phẩm

Đây là khâu rất quan trọng trong việc chế biến mỗi một món ăn nhằm đạt chất lượng
cao. Thực phẩm phải tươi, ngon, không bị héo, úa, hay ôi thiu. Đối với thực phẩm khô thì
tuyệt đối không bị ẩm, ướt, mốc…
* Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
Đây là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn nhằm loại bỏ những phần không
ăn được, vừa đảm bảo vệ sinh thực phẩm, vừa nhằm để phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế
biến món ăn. Sơ chế còn được phân làm 2 loại:
- Sơ chế thô: là loại bỏ những phần không ăn được.
- Sơ chế tinh: bao gồm kỹ thuật cắt thái, xay giã, tẩm ướp nguyên liệu để phù hợp với
món ăn cụ thể.
Sơ chế có vai trò quan trọng phải tiết kiệm nguyên liệu. Cắt thái đúng kỹ thuật, thái bỏ
hợp lý sẽ làm giảm lãng phí nguyên liệu, làm tăng giá trị thẩm mỹ của món ăn, giữ được giá
trị dinh dưỡng, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Bước 3: Cắt thái, tạo hình nguyên liệu:
- Làm cho nguyên liệu nhỏ lại để phù hợp với yêu cầu chế biến, tăng bề mặt tiếp xúc
nên dễ dàng ngấm gia vị trong quá trình sản xuất, chế biến làm cho các chất dinh dưỡng có
trong nguyên liệu dễ dàng chuyển vào trong môi trường nước. Mặt khác ở bước này còn làm
cho nguyên liệu trở lên đẹp hơn, tăng tính hấp dẫn, thẩm mỹ của món ăn.
* Bước 4: Phối hợp nguyên liệu:
- Công đoạn này rất quan trọng, có tính chất quyết định chất lượng của món ăn, pha
trộn giữa các nguyên liệu: chính, phụ, nguyên liệu gia vị gia công chế biến tạo thành một sản
phẩm ăn uống. Điều chỉnh số lượng và chất lượng thực phẩm, nguyên liệu kích thích quá trình
lý hóa, sinh hóa có lợi cho sản phẩm món ăn. Ngoài ra làm tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm làm cho sản phẩm thơm ngon và hấp dẫn hơn. Tăng giá trị sản phẩm cho món ăn đó
trong khi phối hợp kể cả về cảm quan và dinh dưỡng.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 17 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
- Việc phối hợp phụ thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và yêu cầu thành phẩm của
món ăn, đảm bảo đủ về thành phần và số lượng từng nguyên liệu căn cứ vào thực đơn và công
thức.
- Trong thực tế có thẻ tăng giảm hay bỏ bớt một số nguyên liệu tùy theo điều kiện
cung ứng giá cả của thị trường nhưng phải vẫn đảm bảo thành các chất dinh dưỡng. Trong
mỗi nguyên liệu thực phẩm đều có các chất dinh dưỡng khác nhau, nhưng không một thực
phẩm nào chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng. Vì vậy cần phải hợp về dinh dưỡng cân đối trong
một bữa ăn. Để tạo điều kiện cung cấp đủ chất, thuận lợi cho quá trình tiêu hóa, hấp thụ.
* Bước 5: Chế biến món ăn.
- Là cách sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính
chất hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.
Có nhiều phương pháp chế biến món ăn khác nhau. Có thể phân loại thành hai loại
chính là các phương pháp nấu khô và các phương pháp nấu ướt.
Phương pháp nấu khô:
+ Quay + Nướng trong lò + Nướng bằng vỉ
+ Rán không ngập mỡ + Rán ngập mỡ
Phương pháp nấu ướt:
+ Chần + Om + Hấp
+ Hầm + Luộc
Điều quan trọng là phải sử dụng đúng phương pháp đối với từng loại món ăn.
* Các phương pháp nấu ướt
Phương pháp này thường sử dụng chất lỏng để tạo hơi nóng trong quá trình nấu hoặc
nhấn thực phẩm chìm trong chất lỏng.
1. Chần:
Phương pháp này gần giống như luộc. Điểm khác biệt chính là thức ăn được thả vào
chất lỏng đun nóng tới dưới điểm sôi, khoảng 93 – 95 độ. Khi chần, điểm quan trọng là phải
giữ cho thức ăn không dịch chuyển nhiều trong nồi.
Chất lỏng để chần phải hợp với loại thực phẩm, ví dụ thịt thăn cừu phải được chần
trong nước dùng có hương vị thịt cừu.

- Những thực phẩm thường được chần là:
+ Trứng (khi chần trứng người ta thường cho thêm dấm vào nước để giúp cho lòng
trắng chóng đông lại)
+ Cá
+ Phần thịt mềm của chim rừng
+ Hoa quả, ví dụ quả lê
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
Mặc dù đây là phương pháp thường sử dụng để chế biến các loại thực phẩm mềm,
chóng chín nhưng cũng có khi áp dụng với 1 vài loại thịt như:
+ Bộ lòng
+ Những loại thịt mềm như lá lách bê, thịt nạc trắng của gia cầm, thịt philê.
- Chất lỏng dùng để chần:
+ Nước
+ Nước dùng
+ Rượu vang
2. Hấp, đồ:
Hấp, đồ là việc làm chín thức ăn dưới áp suất hơi sinh ra dưới nhiệt độ cao. Phương
pháp này thường được coi là phương pháp thông dụng nhất để chế biến thức ăn. Mức áp suất
sẽ biến đổi rất lớn tuỳ thuộc vào loại thiết bị được sử dụng.
Hấp là phương pháp mấu ăn lí tưởng đối với những thực phẩm mềm, vì thực phẩm
này sau khi được hấp, vẫn giữ nguyên được chất lượng thực phẩm.
- Các loại thực phẩm thường dùng để hấp, đồ là:
+ Các loại rau và khoai tây
+ Cá và các loại giáp xác
+ Một số loại thịt và gia cầm, như thịt xay, patê, thịt gà.

- Thiết bị: Loại thiết bị dùng tay đơn giản nhất là 1 xoong khít, trên có nắp đậy, cho
phép tạo ra đủ áp suất để nấu chín những loại thức ăn nhỏ.
Có nhiều loại lò hấp tự động, có thể tạo ra áp suất hơi rất lớn. Phần lớn các khách sạn
và nhà hàng đều được trang bị loại thiết bị này.
- Phương pháp bảo đảm an toàn
Khi áp dụng phương pháp này, cần tuân theo các quy định nghiêm ngặt về sức khoẻ và
an toàn. Hai quy định an toàn nhất là:
+ Bỏng hơi là 1 trong số những trường hợp bỏng nguy hiểm nhất.
+ Khi sử dụng lò hơi cơ khí, phải đảm bảo là bộ phận chứa nước phải rỗng và sạch để
tránh nguy cơ bị lây nhiễm thực phẩm.
3. Luộc: có 2 phương pháp luộc
a. Nước luộc nóng: thả thực phẩm vào nước đang sôi (100 độ C), phương pháp này
đảm bảo rằng mùi vị của thức ăn sẽ được giữ nguyên.
b. Nước luộc lạnh: Thả thực phẩm vào nước còn lạnh: một số loại thịt gia súc và gia
cầm nhất định được nấu bằng chất lỏng nguội, rồi sau đó đun nóng lên. Phương pháp này
được áp dụng khi ta muốn mùi vị của thịt ngấm vào nước dùng. Khi luộc thực phẩm, cần hớt
những bọt và váng đục khỏi bề mặt để tránh những bọt, váng này tan lẫn trở lại chất lỏng.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
- Những thực phẩm thích hợp với phương pháp luộc
+ Các phần thịt rẻ tiền cắt từ nhiều loại thịt khác nhau, thường là loại thịt thớ to, nhiều
gân và thịt gia cầm như:
Thịt bò – phần xương ống
Thịt cừu – phần bụng và cổ
Thịt lợn – phần chân giò/bụng
Thịt gà - thịt gà già/thịt các loại chim lớn thường thích hợp với phương pháp luộc:

Trứng, mỳ sợi, rau, hoa quả khô, một số loại cá.
4. Hầm: Đây là phương pháp thả thực phẩm cần nấu vào một lượng tối thiểu chất lỏng
hay nước sốt.
a. Thực phẩm để hầm gồm có:
Hầm đặc biệt thích hợp với quá trình nấu chín từ từ các loại thịt dai, dầy. Thực phẩm
thường được thái thành miếng nhỏ để giúp cho quá trình nấu chín được nhanh hơn. Các món
hầm thường được làm đặc thêm bằng cách cho thêm nước pha bột. Trong 1 số trường hợp
nguyên liệu cho thêm vào phải có độ đặc cần thiết để làm cho món hầm có độ sánh đặc theo
yêu cầu, ví dụ các nguyên liệu như khoai tây, đậu lăng và lúa mạch.
Những thực phẩm khác phù hợp với phương pháp hầm là: hoa quả khô như: mận khô,
quả sung, mơ, táo. Những hoa quả khô này được nấu trang 1 chất lỏng có vị ngọt, gọi là xi-rô
nước .
b. Thiết bị
Trong 1 bếp thương mại, thường sử dụng loại nồi hầm to để hầm với số lượng lớn.
5. Om:
Om là phương pháp nấu thích hợp với các loại thịt gia súc và gia cầm tương đối dai,
cứng. Đây là phương pháp nấu mà trong đó thực phẩm được thả vào trong 1 dụng cụ đun đậy
kín với 1 lượng chất lỏng thích hợp, rồi đun nóng trên nhiệt của lò.
Thông thường thì có thể lót dưới đáy xoong, chảo nấu 1 lớp rau. Như vậy sẽ làm tăng
mùi vị và đảm bảo rằng thịt không bị dính trực tiếp vào đáy xoong.
a. Thực phẩm để om
- Thịt dai và thịt gia cầm: thường thì thịt sẽ được chao qua dầu, mỡ nóng trước để giữ
cho thịt còn nguyên mùi vị và tránh tan quá nhiều chất ngọt và nước xốt, nước xốt để om thực
phẩm sẽ dùng để ăn kèm với món om. Trong quá trình om, phải đảo mặt và rưới thêm nước
mỡ. Như vậy sẽ giúp cho món ăn có màu đều và tạo lớp láng bề mặt.
- Những thực phẩm khác cũng thường được om là rau, như: bắp cải, cần tây, tỏi tây và
hành. Rau thường được om trong nước dùng trong.
- Một số loại cá cũng thích hợp với phương pháp này. Phổ biến là om cá ngừ, cá kiếm.
Sinh viên: Lớp: CB
5

A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
* Các phương pháp nấu khô
Các phương pháp nấu khô thường được dùng nhiệt qua trung gian, trực tiếp hoặc bức
xạ nhiệt. Ngoài ra phương pháp rán ngập mỡ, áp chảo cũng thường được coi là những phương
pháp nấu khô.
1. Nướng, quay, rán: có 2 phương pháp
a. Nướng trong lò: Phương pháp nấu này đòi hỏi thức ăn phải tiếp xúc trực tiếp với
nhiệt của lò.
b. Xiên nướng: Một phương pháp nướng khác là xiên nướng. Thực phẩm cần nướng
được xiên vào một thanh kim loại và nướng vừa xoay tròn thanh này trên than nóng.
Phương pháp này phức tạp hơn và đòi hỏi trình độ tay nghề cao hơn.
- Thực phẩm nướng: Những loại rau củ thường thích hợp với phương pháp này: Khoai
tây, khoai mỡ, củ cải vàng, hành, hạt tiêu. Một số loại cá cũng thích hợp với phương pháp
này: Cá ngừ, cá chép, cá tầm, tôm hùm. Một số loại thịt thích hợp với phương pháp nướng:
bò, cừu, lợn, gà (miếng hoặc cả con)
- Sử dụng mỡ: mỡ là 1 phụ liệu luôn được sử dụng để rưới lên thức ăn trong cả hai
phương pháp nướng nói trên. Khi sử dụng mỡ trong quá trình nướng, tốt nhất là sử dụng mỡ
cùng loại với loại thịt đem nướng. Mở được sử dụng phải sạch, trong và đảm bảo chất lượng.
Riêng trường hợp của rau củ thì ngoại lệ. Nên sử dụng bơ do hương vị đậm và khả năng tạo
màu của bơ.
* Những điểm cần lưu ý khi thực hiện phương pháp nướng: Phải Duy trì được điều
kiện thông gió tốt để tránh cho hơi không bị đọng lại trong buồng lò, gây ảnh hưởng tới quá
trình nướng. Vệ sinh lò sạch sẽ, không làm tỏa ra hơi khói, ảnh hưởng tới mùi vị của thức ăn.
Thực phẩm đem nướng phải được đặt vào trong lò khi lò đã thật nóng để làm chín bề mặt, khi
bề mặt thức ăn đã chín vàng tới mức cần thiết, có thể hạ nhiệt độ xuống tuỳ theo kích thước
của thực phẩm đem nướng. Thịt nên ướp gia vị ngay trước khi nướng để tránh muối không bị
chảy ra theo hơi nước và nên đặt lên khay để tránh tiếp xúc trực tiếp với khay nướng. Như

vậy sẽ giúp nhiệt lưu thông xung quanh thức ăn. Láng, rưới mỡ đều đặn trong khi nướng.
Không nên dùng miếng kim loại để đậy thức ăn trong khi nướng vì như vậy sẽ làm hỏng quá
trình nướng, do tạo ra hơi nướng trong lò, từ đó làm cho thịt không chín vàng được đặc biệt là
phần bì và phần bề mặt.
Để đảm bảo cho miếng thịt và gia cầm có bề mặt nướng chín vàng và láng bóng, có
thể áp dụng 2 phương pháp: Nhồi mỡ: đối với miếng thịt bò to: lót các lá mỡ mỏng vào giữa
những miếng thịt bò đó, sử dụng kim nhồi. Phết mỡ: dùng với thịt gia cầm và thú săn: dùng
những miếng mỡ lá hoặc mỡ lợn thái mỏng đặt lên bề mặt miếng thịt.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
* Nướng, hấp: phương pháp này đòi hỏi nhiệt đối lưu khô của lò. Cần lưu ý là hơi sinh
ra do lượng nước chứa trong thực phẩm có thể ảnh hưởng tới độ khô của nhiệt.
Khi nướng bánh mỳ, hơi được sinh ra và làm cho bánh mỳ giòn. Một số loại thực
phẩm mềm và do đó đòi hỏi nguồn nhiệt vừa phải và được điều chỉnh chặt chẽ hơn.
Muốn vậy có thể đặt thực phẩm vào trong dụng cụ đựng, rồi sau đó đặt dụng cụ này
vào bình nướng nóng. Thuật ngữ sử dụng cho kiểu nấu này gọi là hấp, chưng cách thuỷ.
- Các loại thực phẩm nướng: Kem caramen; Crem brulee; Các loại patê, thịt xay.
Nướng lò là 1 phương pháp nấu ăn áp dụng với nhiều loại thực phẩm, tuy nhiên phổ
biến nhất là để làm bánh kẹp, bánh mỳ, bánh ngọt.
- Những điểm quan trọng cần lưu ý: Phải lưu ý là nhiệt độ trong lò có thể thay đổi từ
đỉnh xuống đáy lò. Điều này gần như không thể tránh khỏi vì các vật liệu để chế tạo thiết bị
gồm nhiều loại khác nhau. Toàn bộ thiết bị, gồm cả mặt ngoài của lò, khay nướng và khuôn
đều phải giữ sạch và không dính các mảnh vụn thức ăn. Bất cứ 1 thực phẩm nào, nếu tiếp xúc
trực tiếp với mặt khay nướng đều cần phải phết mỡ lên khay. Không sử dụng quá nhiều mỡ để
tránh ảnh hưởng tới chất lượng của thành phẩm.
* Nướng vỉ: Phương pháp này thông qua nhiệt bức xạ sinh ra từ các nguồn nhiệt như

gas, củi, điện hoặc than cốc nén thành bánh. Than và củi là những nguồn nhiệt thường được
sử dụng để nướng thức ăn trên loại vỉ nướng Bar-B-Que.
- Các kiểu nướng: hai kiểu nướng chính của phương pháp này là:
Kiểu truyền thống: đòi hỏi nguồn nhiệt ở dưới bề mặt vỉ nướng. Bề mặt vỉ nướng
thường được làm bằng lưới kim loại hình mặt cáo hay đan chéo.
- Bề mặt vỉ nướng phải được rưới 1 lớp mỡ mỏng thích hợp và có nhiệt độ đủ cao để
làm chín thực phẩm. Kiểu nướng này thường thích hợp với những miếng thức ăn nhỏ vì
những thức ăn cắt miếng to dễ bị cháy lớp bề mặt trước khi chín cả bên trong miếng thịt. Bar-
B-Que là 1 ví dụ về kiểu nướng này.
- Những loại thức ăn thích hợp với kiểu nướng này là: Thịt thái miếng cỡ nhỏ, miếng
thịt sụn của gia cầm, cá khoanh tròn cỡ nhỏ hoặc cá con cỡ nhỏ, như cá bơn sao, cá bơn, cá
hồi, những loại rau củ thường được nướng là: cà chua, hạt tiêu, nấm đen, bí xanh.
Bức xạ nhiệt: kiểu nướng lấy lửa từ trên xuống để nướng chín thức ăn. Thức ăn được
nướng chín nhờ nhiệt bức xạ qua gạch chịu nhiệt, qua điện hay qua thanh sắt hoặc đèn bức xạ.
Kiểu nướng lấy nhiệt từ trên xuống được gọi là kiểu nướng salamander.
- Các thực phẩm nướng theo phương pháp này là: thịt lợn muối xông khói; Xúc xích;
Miếng cá philê nhỏ. Loại vỉ nướng này có nhiều công dụng khác nữa như tạo mặt bóng, láng
mỡ bề mặt vỉ nướng, nướng bánh mỳ.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
* Những điểm quan trọng cần lưu ý: Vỉ nướng phải được lau rửa sạch sau mỗi lần sử
dụng. Các mảnh thức ăn còn bám lại phải được loại bỏ để tránh làm hỏng bề mặt thức ăn
nướng lần tiếp. Trên thực tế có thể phết mỡ lên một số thực phẩm đã tẩm ướp trong quá trình
nướng. Không bao giờ được sử dụng dĩa hay các vật nhọn khác để đảo thức ăn đang nướng vì
như vậy sẽ làm cho nước ngọt thoát ra và làm thức ăn bị khô. Tốt nhất là sử dụng dụng cụ kẹp
để đảo thức ăn đang nướng. Nhúng miếng cá nhỏ có thể được bao bột trước khi nướng. Như

vậy sẽ bảo vệ được bề mặt mềm của thịt.
2. Rán không ngập mỡ (áp chảo): Đây là phương pháp rán mà trong đó thực phẩm
được nấu chín nhờ nhiệt sinh ra từ lớp mỡ mỏng trong chảo rán.
a. Thực phẩm rán gồm có: Thịt gia súc và gia cầm loại 1 cắt miếng nhỏ vừa, cá philê
và cá cả con loại nhỏ, các đồ ăn sẵn như xúc xích và chả viên rán, rau, hoa quả rán
- Cách sử dụng mỡ: các loại mỡ thường dùng cho phương pháp này là: Dầu thực vật,
dầu ngô, dầu ô-liu, bơ, bơ trong, Margarin, mỡ lợn, các loại mỡ động vật thích hợp khác.
b. Thiết bị: Khi chọn chảo để rán, phải lưu ý rằng chảo có kích cỡ thích hợp. Khi rán
những miếng thực phẩm cỡ lớn, như bít-tết, cá philê thì cần đến loại chảo đáy dầy, phẳng. Khi
rán những miếng thực phẩm nhỏ hơn như bồ dục thái hạt lựu, gan hay rau thì cần tới chảo
quai to, có lòng, như vậy cho phép hất đảo thức ăn dễ hơn, nhờ vậy mà thức ăn có màu đều
hơn. Kiểu rán này thường gọi là áp chảo.
Không nhất thiết phải bao bột miếng thực phẩm đem rán mặc dù các loại bột ướp gia
vị có thể làm nhanh quá trình đổi màu thức ăn
* Những điểm chính cần lưu ý: Thực phẩm phải được ướp gia vị trước khi nấu, mỡ
phải đủ nóng để làm chín thức ăn và làm vàng mặt bên ngoài của thức ăn. Thực phẩm phải
được rán, mặt trình bày phải được rán trước, vì mặt rán trước sẽ có màu vàng đẹp mắt hơn và
đều hơn. Khi rán những thức ăn có bọc bột bánh mỳ ở ngoài, cần thay mỡ sau mỗi lần rán vì
bột bánh mỳ rơi ra sẽ bị cháy trong mỡ và làm hỏng bề mặt ngoài của món ăn. Phải đảm bảo
là đáy chảo được phủ kín thức ăn, những phần không có thức ăn sẽ bị cháy do mỡ quá nóng.
3. Rán ngập mỡ: phương pháp này đòi hỏi thực phẩm được nấu chín trên nhiệt trong
khi được thả ngập trong dầu hoặc mỡ rán đang nóng. Nhiệt độ rán có thể dao động từ 165 –
200 độ C. Kích thước và độ dày của miếng thức ăn sẽ quyết định nhiệt độ cần thiết. Chảo sâu
lòng dùng điện phải được giữ ở điều kiện làm việc ổn định nhằm kiểm soát nhiệt độ chuẩn
xác.
a. Thực phẩm rán: Thịt gia súc hoặc gia cầm loại một, rau, khoai tây, hoa quả, một số
món làm sẵn như các món rán, chả viên rán…
b. Sử dụng mỡ: Yêu cầu bắt buộc là mỡ sử dụng phải có chất lượng tốt. Mỡ phải đủ
nóng để làm chín bề mặt thức ăn và phải được lọc qua rồi lọc lại lần nữa sau mỗi lần rán.
Sinh viên: Lớp: CB

5
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
Thức ăn tiếp xúc với mỡ nếu không đủ nóng sẽ hấp thụ mỡ và hoà tan nước ngọt trong thức
ăn vào mỡ, do đó chất lượng thức ăn sẽ kém đi và làm hỏng phần mỡ rán.
Những điểm quan trọng cần lưu ý: Tránh cho quá nhiều thực phẩm vào chảo: Như vậy
sẽ dẫn đến mất lượng lớn nhiệt và làm gẫy, vỡ thực phẩm. Thực phẩm đem rán phải khô, phải
dùng giấy nấu ăn thấm khô trước. Thức ăn phải ngập mỡ, tuy nhiên không bao giờ để mỡ
ngập quá hai phần ba chảo.
4. Nấu bằng lò vi sóng
Phương pháp này cho phép nấu chín thức ăn nhờ năng lượng vi sóng. Năng lượng này
có được nhờ chuyển điện thành sóng điện từ thông qua nam châm điện sẽ làm chín thức ăn
thông qua quá trình bức xạ điện từ.
a. Sử dụng lò vi sóng: Thời gian nấu trong lò vi sóng dao động rất nhiều, phụ thuộc
vào hai tiêu chí chính: công suất của lò và thức ăn được nấu.
b. Biện pháp an toàn: Không bao giờ sử dụng những đồ đựng bằng kim loại để đặt vào
trong lò vi sóng thông thường. Kiểm tra và bảo dưỡng lò thường xuyên, đặc biệt chú ý xem
cửa lò có đóng khít không. Cửa lò phải được giữ sạch và không bám vụn thức ăn để đảm bảo
cửa đóng thật kín. Nếu cửa lò không được giữ gìn trong điều kiện tốt sẽ dẫn tới rò rỉ và hậu
quả sẽ rất nghiệm trọng.
2. Vị trí công việc và kỹ năng nghề nghiệp thực tế tại nhà hàng
* Vị trí, công việc thực tập tại nhà hàng:
Ngay từ buổi đầu tiên đến nhà hàng thực tập, em được làm quen với bộ phận bếp,
tham gia vào công việc vệ sinh, sắp xếp bố trí các vật dụng, đồ dùng của nhà bếp sao cho sạch
sẽ, tiện dụng, giúp cho công việc hiệu quả nhất.
Những buổi sau em được tham gia vào các công việc như một người đầu bếp thực thụ
như:
- Nhận và chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm để phục vụ cho chế biến, theo dõi tình

hình nguyên liệu, thực phẩm trong ca làm việc.
- Tham gia sơ chế các nguyên liệu, thực phẩm, giết mổ gia súc, gọt cắt rau củ quả, tỉa
hoa trang trí món ăn.
- Đứng bếp phụ chế biến món ăn phục vụ khách theo đơn của phục vụ chuyển vào,
giao đồ ăn cho bộ phận phục vụ.
- Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến trước và sau ca làm việc.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của các trang thiết bị, dụng cụ trong khu chế biến.
- Sau mỗi ca làm việc thì đi tồn hàng để xem những loại thực phẩm nào hết thì báo lại
cho ca sau tránh tình trạng thiếu hàng hóa thực phẩm. Sắp đặt và kiểm tra các loại thực phẩm
ở trong tủ lạnh đã dùng dở xem đã được đóng gói bảo quản.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Softwater
Trong suốt thời gian được làm việc trực tiếp trong bộ phận bếp của nhà hàng, được sự
chỉ bảo tận tình chu đáo của các cô chú anh chị, em đã có được những thực tế quý báu về
những công việc liên quan đến nghề, có được những kỹ năng trong việc chế biến món ăn
nhằm phục vụ khách nhanh nhất, đảm bảo chất lượng, mỹ thuật.
2. Kỹ năng chế một số món ăn tại nhà hàng
MÓN BA BA RANG MUỐI
Nguyên liệu
- Thịt ba ba
- Tôm khô
- Gạo nếp, đỗ xanh
- Gừng tươi, củ sả, hành khô, tỏi
- Rượu mùi
- Bột năng, bột cà mỳ.
Cách làm

Ba ba bỏ đầu, nhúng nước sôi có pha
chút rượu, cạo rửa sạch, mổ theo đường riềm
sụn. Bóc bỏ mai, ruột và mỡ. Chặt thịt ba ba to bằng bao diêm, ướp gia vị, hành khô và gừng
giã nhỏ, để 20 phút.
Hành khô, củ sả bóc vỏ, thái mỏng, phi thơm trong chảo mỡ, thấy vàng thì vớt ra để
ráo mỡ.
Gạo nếp, đỗ xanh, hạt tiêu, tôm nõn rang thơm xay nhỏ (cối xay hạt tiêu). Trộn gạo
nếp, đỗ xanh, hạt tiêu, tôm khô với bột cà mỳ, muối trắng (đủ mặn) để riêng.
Thịt ba ba lăn vào bột năng rồi rán vàng để riêng. Phi thơm hành, tỏi khô cho thịt ba
ba vào xào thơm rồi cho bột muối đảo đều.
Bày củ sả tươi, hành hoa, rau xà lách, ớt tỉa hoa vào đĩa, để thịt ba ba lên trên. Phục vụ
nóng.
MÓN GÀ NƯỚNG MẬT ONG
Nguyên liệu: (Khẩu phần: 4 người ăn)
- 4 đùi gà
- 1 muỗng canh hành tỏi băm nhuyễn
- 1 muỗng canh tương ớt
- 3 muỗng canh mật ong
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 25 -