Food Sensory - S6-Descriptive Tests.pdf

4/20/2009
1
PHÉP THỬ MÔ TẢ
Lựa chọn phép thử
Báo cáo kết quả
Vấn đề cần giải quyết
Phân tích cảmquan Thị hiếuPhân tích cảm quan Thị hiếu
Các sản phẩm có
khác nhau?
Cặp đôi, Tam giác
Xếp thứ tự
cường độ
So hàng
Mức độ khác biệt
của sản phẩm?
Cho điểm
Mô tả
Sự khác biệt có
quan trọng đối
với NTD?
Ưu tiên
Chấp nhận
2-3, 2-5
Phân tích cảm quan Số liệu cảm quan
4/20/2009
2
Chữ hoặcsố với thang thích ứng được dùng để mô tả mùi vị củacácsản
phẩmthựcphẩm.
Vớiphương pháp này có thể xác định đượcsự sai biệt khá nhỏ giữahai
mẫu, có nồng độ pha trộn, mức độ giống nhau, hoặccácchỉ tiêu cảm
quan tổng thểđốivớisảnphẩm.

Các kiếnthứcvề mùi vị phải đượcnắmvững để mô tả,vìtrongtrường
hợpnàykhôngápdụng để phân tích thống kê. Các cảmquanviênphải
đượchuấnluyệnkỹ,cótrìnhđộ cao.
Thuộc tính A (385) B (408)
Khoai tây chiên 7 5 4 8
Hai sản phẩm có chung các
Khoai tây chiên 7.5 4.8
Khoai tây sống 1.1 3.7
Dầuthựcvật3.6 1.1
Mặn 6.2 13.5
Ngọt2.21.0
mô tả định tính nhưng rất
khác nhau về cường độ của
từng thuộc tính
 8-12 người thử, lựa chọn theo sự năng nổ, tự nguyện, khả năng nhận
biết và mô tả các thuộc tính cảm quan thụ cảm được của sản phẩm
 Người thử được huấn luyện cách phân biệt và đánh giá định lượng
ẫ
Ngườithử
hay cường độ của những thuộc tính của mẫu và xác định mức độ thuộc
tính hiện diện trong sản phẩm.
Ưu điểm:
 Thông tin thu được rất chi tiết
 Mối quan hệ với ý kiến của người tiêu dùng
Giới hạn:
 Thời gian để xây dựng và đi vào hoạt động tương đối lớn
4/20/2009
3
•Thay đổi công thức chế biến
• Thay đổi nguyên liệu

Phạmvi ứng dụng
• Thời hạn bảo quản
• Thay đổi bao bì
• Xác định các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
• Thực hiện trước khi tiến hành phép thử thị hiếu
• Phân tích động cơ từ chối sử dụng sản phẩm của NTD
•Ghi nhậnnhững thuộctínhcảmthụ đượccủasảnphẩm để liênGhi nhận những thuộc tính cảm thụ được của sản phẩm để liên
hệ với đo đạc bằng máy móc, hóa học hay lý tính thực phẩm
•Đo lường các thay đổi ngắn hạn cường độ thuộc tính nào đó
theo thời gian (phân tích thời gian-cường độ).
4/20/2009
4
+ Lựa chọn và huấn luyện thành viên Hội đồng
Các bướcxâydựng phép thử mô tả
+ Lựa chọn thuật ngữ
+ Huấn luyện nhóm người thử với danh sách các thuật ngữ tìm được
+ Chọn thang đo
+ Xây dựng bảng câu hỏi
+ Làm quen với sản phẩm
+Thử nghiệm chính thức+ Thử nghiệm chính thức
 Bề ngoài
+ Sáng
+ Bóng
+ Nhẵn, trơn
 Cấu trúc
+ Mềm
+ Dẻo
+ Dòn
+Cát
 Mùi vị:

+ Tiêu
+ Bơ
+ Dấm
Ví dụ các thuậtngữ
+ Cát
 Vị:
+ Chua
+ Ngọt
+ Mặn
+ Đắng
 Thị hiếu:
+ Bẩn
+ Ngon
+ Ghê, tởm
• Am hiểu các nguyên tắckỹ thuậtvàtâmlýhọcvề mùi vị cấuAm hiểu các nguyên tắc kỹ thuật và tâm lý học về mùi vị, cấu
trúc, hình trạng của sản phẩm
•Huấn luyện kỹ: các cảm quan viên hiểu và ứng dụng các thuật ngữ
theo một cách giống nhau
•Sử dụng mẫu chuẩn cho thuật ngữ để bảo đảm việc sử dụng thuật
ngữ như nhau.
4/20/2009
5
ÂDùng một danh sách thuậtngữđãcótừ trước
 Thiếtlập danh sách các thuậtngữ (do Hội đồng thựchiện)
Tìm một danh sách nhiềunhấtcácthuậtngữ
20-40 người. Giớithiệulầnlượtchotừng ngườimộtdãykhoảng 15 sản
phẩm(cùngloại),3-5 sảnphẩm/buổi. Các sảnphẩmtương đối khác nhau
để xác định không gian chung. Sau giai đoạnlàmviệc độclậpngườithử
là iệ h ới ời điề hà h để ó hể đ á h ậ ữ khálàmviệcchung với người điều hành để có thể đưaracácthuậtngữ khác.
Phân loại đầutiên(chất)

Giữ lạitấtcả các thuậtngữ do ít nhấtmộtngườinêuvàhơnmộtlần đối
vớisảnphẩm. Loạibỏ các thuậtngữ thị hiếu và không chính xác
Phân loạithứ hai (lượng)
Ngườithử nhậnlại danh sách, thử lạicácsảnphẩm, gán cho thuậtngữ
một điểmtừ 0 -5 theo thang cường độ cảmgiácnhận được. Loạ
ibỏ
những thuậtngữ mà phầntíchlũy không lớnhơn 10% tổng lượng thông
tintin.
Phân loạithứ ba (thống kê)
Ma trậnthuậtngữ/sảnphẩm, AFC, CAH để giảmsố lượng thuậtngữ
 Huấnluyện nhóm ngườithử với danh sách các thuậtngữ tìm được
Ví dụ thuật ngữ mô tả cà phê, trà
Mùi cà phê
Vị chát
Vị đắng
Mùi quả hạch
Mùi nấu
Mùi
giấyị g
Mùi khét
Mùi cao su cháy
Mùi caramen
Mùi bơ
Mùi rang
Mùi lê
g y
Mùi nho khô
Mùi ôi
Mùi nhựacây
Mùi cao su

Vị chua
Vị tMùi lênmen
Mùi ngũ cốc
Mùi xanh
Mùi bùn
Vị ngọt
Mùi thuốclá
Mùi rượu