Food Sensory -S4-Difference Tests.pdf

2/13/2009
1
Lựa chọn phép thử
Báo cáo kết quả
Vấn đề cần giải quyết
Phân tích cảmquan Thị hiếuPhân tích cảm quan Thị hiếu
Các sản phẩm có
khác nhau?
Cặp đôi, Tam giác
Xếp thứ tự
cường độ
So hàng
Mức độ khác biệt
của sản phẩm?
Cho điểm
Mô tả
Sự khác biệt có
quan trọng đối
với NTD?
Ưu tiên
Chấp nhận
2-3, 2-5
Phân tích cảm quan Số liệu cảm quan
2/13/2009
2
Xác định sự khác nhau giữa các mẫu khi không biết
bả hất ủ ự khá h
PHÉP THỬ PHÂN BIỆT TỔNG THỂ
bản chất của sự khác nhau.
Phép thử
tam giác

Phép thử
2-3
Phép thử
A-không
A
Phép thử
2-5
A
2-3 tương đương
(Similarity duo-trio test)
phân biệt đơn giản
(phép thử giống/khác nhau)
khác biệt với mẫu kiểm chứng
(Difference-from-control test)
Xác định liệu có sự khác nhau giữa sản phẩm do sự thay đổi nguyên liệu,
qui trình, đóng gói hay bảo quản.
Xác định liệucósự khác nhau tổng thể khi không đề cập đếnthuộctính
Ứng dụng :
Xác định liệu có sự khác nhau tổng thể khi không đề cập đến thuộc tính
riêng biệt nào.
Để lựa chọn và theo dõi khả năng phân biệt của cảm quan viên.
A B
Khả năng tổ hợp mẫu:
ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, và BAB
U
r
: số câu trả lời đúng
N-r
: số câu trả lời sai
Xác suất câu trả

lời đúng là 1/3
4
Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
2/13/2009
2/13/2009
3
Xác định liệucósự khác biệtcảmquangiữahaisảnphẩmhay không.
Mẫu nào là mẫu không lặp lại?
385 950 192
Phép thử tam giác là phép thử có ba mẫu đã được mã hóa.
Hai mẫu giống nhau và có một mẫu là mẫu không lặp lại.
 Yêu cầu người thử nếm (hay sờ, ngửi v.v…) mỗi mẫu từ trái
sang phải và cho biết mẫu nào là mẫu không lặp lại.
20-40 người thử, 12 người nếu sự khác biệt lớn và dễ nhận thấy.
Người thử phải quen thuộc với phép thử tam giác (cấu trúc, công việc,
qui trình đánh giá) và với sản phẩm đánh giá.
5
Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
2/13/2009
PHÉP THỬ TAM GIÁC
Tên ngườithử:_______________________________ Ngày thử: ___________
Mẫuthử:____________
Hướng dẫn:Hướng dẫn:
Anh/Chị hãy nếmmẫutừ trái sang phảimộtloạtbamẫutrongđócóhaimẫugiống
nhau; hãy xác định mẫunàolàmẫu không lặplại.
Anh/Chị phải đoán nếusự khác biệt là không rõ ràng.
Dãy ba mẫuMẫu nào là mẫu không lặp
lại
Bình luận
_____ _______ ______

_____ _______ ______
_________________
_________________
____________
____________
_____ _______ ______ __________________ ____________
Không nên hỏi người thử các câu hỏi phụ về sự ưa thích, chấp
nhận, mức độ khác biệt sau phần lựa chọn mẫu không lặp lại.
6
Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
2/13/2009
2/13/2009
4
Ví dụ: Phép thử tam giác – Thay thế nguyên liệu hoa bia mới
bia “A”
sảnphẩm
hiện có
bia “B”
hoa bia mới
hiện có
Chấp nhận rủi ro 5%
12 cảm quan viên đã qua huấn luyện
18 ly bia “A” và 18 ly bia “B”
ẫCó 8 CQV xác định đúng mẫu không lặp lại
Kết luận???
Æ Tra Phụ lục 3
7
Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
2/13/2009
Ví dụ: Một nhà sản xuất cà phê muốn thay đổi qui trình công nghệ (rang ở

một nhiệt độ khác để tiết kiệm chi phí). Nhà sản xuất muốn kiểm tra liệu sự
thay đổi công nghệ có dẫn đến thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm
không?
Chấp nhận rủi ro 5%
25 cảm quan viên đã qua huấn luyện
Có 15 CQV xác định đúng mẫu không lặp lại
Kết luận???
Æ Tra Phụ lục 3
8
Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
2/13/2009
2/13/2009
5
Có 3 mẫu:
Mẫu ký hiệu R (reference: mẫu kiểm chứng)
Hai mẫukýhiệubằng mã số
R
317 425
Hai mẫu ký hiệu bằng mã số
Một trong hai mẫu mã hóa giống mẫu R
Xác định mẫu nào là mẫu không lặp lại?
•Xác suất có được câu trả lời đúng là 1/2.
Đơ iả àdễ hiể
2/13/2009
Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
9
•Đơn giản và dễ hiểu
•Số lượng người thử lớn hơn 15 người hoặc tốt hơn là 30 người
•Ứng dụng giống phép thử tam giác
•Sử dụng khi sản phẩm có dư vị mạnh vì đòi hỏi ít lần nếm mẫu hơn

PHÉP THỬ 2-3 Phép thử số_____
STT ngườithử: ___ Tên:________________ Ngày:____________
Loạimẫu:___________________________________
Hướng dẫn:
Bạnhãythử sảnphẩmtừ trái sang phải. Mẫubênphíataytráilàmẫuchuẩn. Hãy
xác định một trong hai mẫucònlại, mẫunàogiống mẫuchuẩnvàchỉ ra bằng cách
dấuX.
Nếusự khác biệtgiữahaimẫu là không rõ ràng, bạnphải đoán.
Mẫuchuẩn

Mẫu_________

Mẫu ___________

Bình luận:_______________________________________________________
2/13/2009
Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
10
Không nên đặt những câu hỏi thêm (ví dụ, cường độ khác biệt hay sự
ưa thích của cảm qua viên) vì lựa chọn trước đó của cảm quan viên sẽ
gây sai lệch cho những câu hỏi phụ này.