công nghệ chế biến bột trứng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẦM VÀ ĐỒ UỐNG
….o0o….
Tiểu luận môn
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Đề tài
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT TRỨNG
GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn.
HVTH: Lê Huy Kỹ – 11110203
Lê Ngọc Bắc – 11110186
Trần Thị Cúc Phương – 11110212
Hồ Minh Đạt – 11110192
Tp. HCM, ngày 14/03/2014
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
MỤC LỤC
Trang
1. Nguyên liệu sản xuất bột trứng 1
2
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC BẢNG
3
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
1. Nguyên liệu sản xuất bột trứng
1.1. Cấu trúc và thành phần cấu tạo của trứng gà
Hình 1.1. Cấu trúc của trứng gà
Trọng lượng trung bình của một quả trứng gà là 60g. Cấu trúc của trứng gà như ở
hình 1 và thành phần của trứng gà được trình bày trong bảng 1.
Bảng 1.1. Thành phần của trứng gà
% trọng lượng Nướ

c
Protein Lipit Gluxit Khoáng chất
Trứng nguyên 100 65,5 12 11 0,5 11
Trứng không có vỏ 90 74 13 12 0,7 0,9
Long trắng 60 88 10 0,03 0,8 0,5
Lòng đỏ 30 47 16 34 0,6 1,1
Vỏ trứng 10 0 2 0 0 98
(Nguồn: Lê Ngọc Tú và cộng sự 2003)
1.1.1. Vỏ Trứng (the shell)
4
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
Ngoài cùng của vỏ trứng là lớp tiểu bì protein. Lớp protein này ít tan trong
nước, có cấu trúc gần giống collagen. Kế tiếp là lớp canxi được tạo nên từ một mạng
lưới protein có bám các tinh thể canxi cacbonat (chiếm 90%), magie cacbonat à canxi
phosphate. Có nhiều lỗ khí xuyên qua mạng lưới protein này (trên 10.000 lỗ/trứng).
Độ dày vỏ trứng bình 0.31-0.35mm, phía đầu nhọn vỏ dày hơn phía đầu tù với mật độ
các lỗ khí cũng nhiều hơn, đường kính lỗ 4-40µm.
Vỏ trứng có tính thấm khí giúp cho sự hô hấp của phôi trong quá trình phát
triển. trong quá trình bảo quản trứng, không khí xâm nhập vào làm thể tích buồng khí
tăng lên. Ngoài ra còn có tác dụng ngăn sự xâm nhập của vi sinh vật vào trong trứng.
1.1.2. Buồng khí (air cell)
Nhiệt độ trứng khi mới được đẻ ra bằng với thân nhiệt của gà vịt (khoảng
40.5
o
C). Khi nhiệt độ trứng giảm xuống đến nhiệt độ môi trường thì các thành phần
bên trong trứng sẽ co lại và hai lớp màng sẽ tách ra ở hai đầu tù tạo thành buồng khí
cung cấp oxy cho phôi trong tuần đầu.
1.1.3. Dây treo (chalazae): Dây treo được xoắn ở hai đầu có tác dụng giữ cho lòng
đỏ ở trung tâm của trứng.
1.1.4. Lòng trắng (Albumin)

Lòng trắng trứng gồm 2 lớp chính: lớp ngoài lỏng chiếm 23%, lớp trong dày và
đặc chiếm 57%. Khi trứng vỡ ra trên mặt phẳng thì chính lớp dày đặc này bao lấy lòng
đỏ.
Albumin là dịch thể gồm nhiều protein khác nhau: ovalbumin, conalbumin,
ovomucoid, ovomucin, lysozyme, avidin. Ở lớp trong lượng ovomucin nhiều gấp bốn
lần lớp ngoài. Trong albumin còn chứa khoảng 0,5 % glucose. Thành phần hóa học
của lòng trắng trứng gà được trình bày trong bảng 1.2.
Bảng 1.2. Thành phần của lòng trắng trứng gà
5
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
Protein % khối lượng pI Khối lượng phân tử kDa
Ovalbumin 54,0 4,5 44,5
Ovotransferrin 12,0 6,1 77,7
Ovomucoid 11,0 4,1 28,0
Ovomucin 3,5 4,5-5,0 5,5-8,3 x10
3
Lysozyme 3,4 10,7 14,3
Globulin G2 4,0 5,5 49,0
Globulin G3 4,0 5,8 49,0
Avidin 0,05 10,0 68,3
(Nguồn: Powrie and Nakai 1985)
Ovalbumin là protein chiếm tỷ lệ cao trong protein của lòng trắng trứng, là một
phosphoglycoprotein có nhóm phosphate đính ở gốc serin. Phân tử ovalbumin có 4
nhóm SH và 2 cầu disunfua. Trong thời gian bảo quản số cầu disunfua sẽ tăng lên do
sự hình thành S-ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu. S-ovalbumin chỉ
chiếm 5% khi trứng mới đẻ, sẽ tăng lên 40% trong trứng bán ra thị trừng và 80% trong
trứng bảo quản lạnh 6 tháng. Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi
gia nhiệt. khi tạo ra S-ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm.
Conalbumin hay ovotransferrin là một glycoprotein, có chứa 0,9% D-manose và
7% glucosamine, do hai tiểu đơn vị tạo nên. Conalbumin tạo phức được với các ion

kim loại hóa trị hai và ba. Ở dạng phức với kim loại thì bền nhiệt hơn protein ban đầu.
Ovomucoid là một glycoprotein (carbohydrate chiếm 20-25%). Đơn nguyên
glucid nối với protein ở gốc asparagin. Ovomucoid có hoạt tính antitrysin và có tính
chịu nhiệt trừ khi ở trong môi trường kiềm.
Ovomucin là một glycoprotein (carbohydrate chiếm 30%). Do các gốc acid xialic
tích điện âm tạo ra lực đẩy tĩnh điện tạo độ đặc và có tính chất nhớt của lớp lòng trắng.
Lysozyme là một protein cơ bản có trọng lượng phân tử thấp (14,3 kDa), trong
cấu trúc có chứa bốn cầu disulfide. Lysozyme có tác dụng ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn
6
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
cho trứng do khả năng dung giải vi khuẩn Gram âm và nó được sử dụng như một chất
bảo quản thực phẩm.
Avidin của trứng có khả năng kết hợp với biotin (còn gọi vitamin H) thành phức
chất avidin – biotin.
Sự chuyển ovalbumin thành S-ovalbumin, sự phân ly phức ovomuxin-lysozyme
kèm theo phá hủy gel ovomucin, là những phản ứng quan trọng diễn ra trong thời gian
bảo quản trứng làm tổn thất ít ra là từng phần các tính chất tạo gel và tạo bọt cũng như
khả năng hóa lỏng của lòng trắng trứng. sự tổn thất CO
2
trong trứng xảy ra thường
xuyên bắt đầu khi trứng mới đẻ và sẽ gia tăng khi nhiệt độ tăng do đó sẽ làm tăng giá
trị pH của long trắng từ 7,6 – 9,7.
1.1.5. Lòng đỏ (yolk)
Lòng đỏ trứng gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng. Các hạt có thể tách
được bằng ly tâm, chiếm 20% trọng lượng khô của lòng đỏ. Các hạt thường có hình
cầu đường kính 1,3-20 µm. Trong hạt thường có chứa các lipoprotein kiểu α- và β-
lipovitelin, các lipoprotein nhẹ, các phosphoprotein. Còn trong dịch thì có protein hình
cầu levitin và lipoprotein nhẹ, chiếm 66% trọng lượng khô của lòng đỏ.
 Các hạt có mặt dưới dạng lơ lững trong lòng đỏ là do ba kiểu protein liên kết
với nhau tạo thành một phức, trong đó lipovitelin và phosvitin là hai hợp

phần cơ sở. Các lipoprotein nhẹ sẽ đính vào phức qua phosvitin làm cầu nối
trung gian.
− Lipovitelin là 1 lipoprotein có tỷ trọng cao, có thể tách thành α- và β-
lipovitelin. Phần lipit của protein này (chiếm 20% trọng lượng) là do 60%
phospholipit và 40% lipit trung tính tạo nên.
− Phosvitin là một phosphoprotein chứa nhiều serin. Phosvitin có khả năng
cố định các ion sắt. Các phức tạo ra tan trong nước và là nguồn dự trữ sắt.
− Lipoprotein nhẹ là một lipoprotein có tỷ trọng nhẹ, ở trong huyết tương
đến liên kết vào.
 Dịch tương chứa hai kiểu protein là levitin và lipoprotein nhẹ
7
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
− Livetin là protein hình cầu. Có 3 loại livetin: α, β, γ có khối lượng phân tử
khác nhau.
− Các lipoprotein nhẹ, phần lipit chiếm 80%, trong đó 75% là lipit trung tín,
25% là phospholipid.
Lòng đỏ trứng chứa toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là các triglycerides chiếm
66%, phospholipids 28% và cholesterol là 5% .
 Thành phần acid béo trong chế độ ăn làm thay đổi tỉ lệ của MUFA
(Monounsaturated fatty acid) & PUFA (Polyunsaturated fatty acid) là hai
thành phần quan trọng trong chất béo có lợi, tốt cho hệ tim mạch: giảm huyết
áp, cải thiện cấu trúc mạch vành, từ đó giúp giảm nguy cơ về các bệnh lý tim
mạch
 Phospholipids của lòng đỏ trứng là rất giàu phosphatidyl-choline (PC) chiếm
76% của tổng phospholipids (cao hơn 3 lần phospholipids của đậu nành).
Phosphatidylethanolamine chiếm khoảng 22% của phospholipids.
Phosphatidylinositol (PI), phosphatidylserine (PS), sphingomyelin (SM),
cardiolipins (CL), lysoPC, và lysoPE chỉ có mặt với số lượng nhỏ. Về thành
phần acid béo trong lipid của phospolipid thì PUFA chiếm khoảng 30–40% ,
SFA khoảng 45%, và MUFA chiếm 20–25%.

 Cholesterol là sterol được tìm thấy trong lòng đỏ trứng. Nó chiếm khoảng
5% của toàn bộ lipid của trứng, tồn tại dưới dạng tự do (85–90%) hoặc dưới
dạng este hóa (10–15%). Cholesterol tự do tham gia vào cấu trúc của LDL,
cholesterol este hóa có mặt trong lõi của LDL và chứa 35% oleic acids, 33%
palmitic acids, 12% linoleic acids and 11% stearic acid (Kuksis 1992).
Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit. Hàm lượng này
sẽ phụ thuộc vào chế độ cho ăn của gà.
Lòng đỏ trứng chứa nhiều loại vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K và
các vitamin nhóm B, nhưng không chứa vitamin C
Thành phần khoáng trong lòng đỏ bao gồm nhiều nhất là P, Ca, Na, K, S, Cl, Fe…
Khi lòng đỏ trứng đã đông và được bảo quản ở -6
0C
thì độ nhớt của sản phẩm sau
khi tan giá thường tăng lên rất nhiều so với trước. Sự biến đổi không thuận nghịch này
8
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
là do sự tập hợp của các lipoprotein nhẹ. Khả năng tạo gel sẽ càng mạnh nếu được bảo
quản ở -50
0C
. Nếu thêm các chất làm hạ điểm đóng băng sẽ càng có hiệu quả chẳng
hạn như sacharose hay muối nồng độ 8-10%.
Trong khi vỏ và lòng trắng là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng
đỏ là nguồn chất dinh dưỡng cho sự phát triển của phôi.
1.2. Phân loại trứng
1.2.1. Phân loại theo khối lượng:
Dựa vào sự khác nhau về khối lượng của trứng để phân loại trứng. Tiêu chuẩn
phân loại phụ thuộc vào từng vùng và từng quốc gia. Ví dụ ở Mỹ người ta phân loại
trứng theo 6 loại như sau:
Hình 1.2. Phân loại trứng theo khối lượng ở Mỹ
Theo TCVN 1858 – 86, Trứng gà tươi - thương phẩm được phân hạng theo khối

lượng như sau:
Bảng 1.3. Bảng phân hạng trứng gà tươi thương phẩm
Hạng Khối lượng một quả (g) Sai lệch cho phép
I Từ 55 trở lên
II Từ 45 đến dưới 55
± 1
9
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
1.2.2. Phân loại theo phẩm chất
Phân loại theo phẩm chất là dựa kích thước buồng khí, trạng thái lòng đỏ và lòng
trắng để phận thành các loại sau:
 Loại AA: buồng khí < 3mm, nguyên; lòng trắng rõ, chắc; lòng đỏ nằm
giữa, đường viền mờ.
 Loại A: buồng khí < 6mm, nguyên; lòng trắng rõ; lòng đỏ gần trung tâm,
đường viền rõ.
 Loại B: buồng khí < 9,5mm, di động; lòng trắng hơi loãng; lòng đỏ lơ
lửng, đường viền rõ.
10
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
Hình 1.3. Phân loại chất lượng trứng
1.3. Chỉ tiêu nguyên liệu để sản xuất bột trứng
Theo TCVN 1858 – 86 thì yêu cầu kỹ thuật của trứng gà tươi thương phẩm như
sau:
Bảng 1.4. Yêu cầu kỹ thuật của trứng gà tươi thương phẩm
Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ
Mùi Không có mùi lạ
Vỏ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ
Buồng khí Không cao quá 5 mm Không cao quá 8 mm
Lòng đỏ Khi xoay không lệch khỏi
tâm quả trứng

Khi xoay cho phép lệch khỏi
tâm quả trứng một ít
Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không được loãng quá
Trứng được sử dụng sản xuất bột trứng là trứng tươi hoặc trứng đã qua thời gian
bảo quản nhưng chất lượng ít bị biến đổi so với trứng tươi. Xét theo cách phân loại ta
chọn trứng loại AA và A trong quá trình sản xuất bột nguyên trứng.
1.3.1. Chỉ tiêu vật lý
11
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
 Tỷ trọng: 1,078 – 1,097
 Trứng loại AA, A
1.3.2. Chỉ tiêu hóa học
 Xét lòng trắng trứng chiếm 50% protein của trứng, trong đó;
 Albumin: 70%
 Ovomucoit:10%
 Avidin: 0,05%
 Xét về lòng đỏ trứng chiếm 44,3% protein trứng, trong đó:
- Nước: 50-52%
- Protein: 14-16%
- Lipids: 31-33%
- Các thành phần khác (vitamine, khoáng…): 1-3%
1.3.3. Chỉ tiêu vi sinh
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí: nhỏ hơn 104 cfu/ml.
 Tổng số Coliform: nhỏ hơn 103 cfu/ml.
 Trong đó Salmonella không vượt quá 102 cfu/ml
1.3.4. Chỉ tiêu cảm quan
 Vỏ trứng: sạch, cứng chắc, có màu từ trắng đến vàng nâu nhạt.
 Lòng đỏ: từ vàng nhạt đến vàng đậm
 Lòng trắng: trong
 Mùi: có mùi đặc trưng.

1.4. Phụ gia
1.4.1. Chất chống oxy hóa.
Propyl gallate là phụ gia thuộc nhóm chống oxy hóa. Nó là ester n propyl của
axit 3,4,5 trihydroxybenzoic hay axit galic. Chúng là bột màu trắng đến màu xám
trắng. Do có khả năng tan trong chất béo và trong nước nên chúng được ứng dụng dễ
dàng trong thực phẩm.
Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT, Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực
phẩm thì Propyl gallate được phép sử dụng trong thực phẩm làm chất chống quá trình
oxy hóa.
Bảng 1.5. Giới hạn tối đa đối với phụ gia sử dụng trong thực phẩm (Ban hành kèm
theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012)
12
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
1.4.2. Chất chống đông vón
Calcium Silicate (E552) là bột màu trắng mịn, được sử dụng trong những sản
phẩm dạng bột có tác dụng ngăn cản các hạt bột kết dính với nhau.
Theo Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm thì Calcium Silicate được
xếp vào nhóm chất chống đông vón, chất ổn định.
Bảng 1.6. Giới hạn tối đa đối với phụ gia sử dụng trong thực phẩm
13
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
Ở Canada Calcium Silicate được phép sử dụng trong những sản phẩm bột trứng
với mức tối đa là 2%.
Bảng 1.7. Phụ gia chống đông vón được phép sử dụng ở Canada
2. Quy trình sản xuất Bột trứng
2.1. Quy trình 1
2.1.1. Sơ đồ khối
Trứng tươi
14
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Rửa trứng
Đập vỏ
Bột trứng
Đóng gói
Sấy phun
Đồng hóa
Thanh trùng
Gia nhiệt
Khuấy trộn
Lọc
Làm khô
Soi đèn
Vỏ
Rây
15
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
2.1.2. Thuyết minh quy trình
2.1.2.1. Rửa trứng
 Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: Loại bỏ các tạp chất bám dính và các vi sinh vật trên bề mặt vỏ
trứng, chuẩn bị cho quá trình làm khô.
 Các biến đổi của nguyên liệu
- Hoá lý: hàm ẩm vỏ trứng tăng lên đôi chút, không ảnh hưởng đến các thành
phần của trứng bên trong.
- Vật lý: do nhiệt độ nước rửa khoảng 48
0
C, thời gian tiếp xúc khoảng 1 phút nên
nhiệt độ bề mặt vỏ trứng tăng lên đôi chút nhưng hầu như không ảnh hưởng đến
chất lượng trứng bên trong. Lông bàn chải có độ mềm và sự tiếp xúc thích hợp
không làm tổn thương hay nứt vỡ trứng.

- Sinh học: phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng bị rửa trôi.
 Phương pháp thực hiện
- Trứng tươi được vận chuyển theo băng chuyền bởi các con lăn vào trong buồng
rửa trứng. Tại đây, các lông bàn chải chuyển động qua lại với vận tốc thích hợp
tiếp xúc trực tiếp lên vỏ trứng kết hợp với tia nước rửa được phun trực tiếp lên
trứng đang chuyển động trên các con lăn sẽ giúp rửa trôi tạp chất và vi sinh vật
trên vỏ trứng.
- Lông bàn chải được làm bằng nhựa tổng hợp, có chiều dài khoảng 40cm, đầu
lông được mài nhọn giúp tiếp xúc tốt. Lông được đặt nằm xiên, sắp xếp theo
từng hàng kề nhau. Khi hoạt động chúng sẽ chuyển động theo phương song
song với hàng lông và độ tiếp xúc được điều chỉnh thích hợp để việc rửa sạch là
tối ưu. Nước rửa cũng được cho chảy dọc theo lông bàn chải trong quá trình cọ
xát.
16
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
17
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
Hình 2.1: Cấu tạo máy rửa trứng.
Hình 2.2: Lông bàn chải rửa trứng.
 Yêu cầu: Trứng sau khi rửa phải sạch, không bị dính đất cát, bụi, phân, lông gà.
 Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ nước rửa: 48
o
C.
- Thời gian rửa: 48 giây-58 giây
2.1.2.2. Làm khô
 Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: Trứng được làm khô, thuận lợi cho quá trình soi đèn trứng.
 Các biến đổi của nguyên liệu
Hầu như không có biến đổi đáng kể.

 Phương pháp thực hiện
Trứng theo băng tải vào thiết bị sấy khô. Tại đây không khí nóng được thổi vào
ở nhiệt độ 40
0
C, sẽ làm bề mặt trứng khô ráo.
18
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
Hình 2.3. Thiết bị sấy dạng băng tải
2.1.2.3. Soi đèn
 Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: Phát hiện trứng không đạt chất lượng, loại bỏ trước khi vào giai đoạn
đập trứng.
 Các biến đổi của nguyên liệu
Hầu như không có biến đổi đáng kể.
 Phương pháp thực hiện
Trứng đi qua băng tải có gắn đèn soi bên dưới. Công nhân quan sát hình dạng
để loại bỏ các trứng không đạt yêu cầu.
19
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
Hình 2.4: Phương pháp soi đèn
Hình 2.5: Máy rửa trứng, sấy, soi đèn trứng
 Yêu cầu
- Loại AA: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 3mm, nguyên; lòng trắng rõ, chắc; lòng
đỏ nằm giữa, đường viền mờ.
- Loại A: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 6mm, nguyên; lòng trắng rõ; lòng đỏ gần
trung tâm, đường viền rõ.
2.1.2.4. Đập vỏ trứng [11]
 Mục đích công nghệ
- Khai thác: thu nhận dịch lòng trắng, lòng đỏ.
- Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình khuấy trộn.

 Các biến đổi
- Hoá học: oxy không khí có thể tiếp xúc với các thành phần của lòng trắng và
lòng đỏ, có thể gây ra các phản ứng oxy hoá chất béo. Tuy nhiên quá trình này
cũng chỉ xảy ra đối với các lòng đỏ bị rách màng ngoài, do lòng đỏ trứng được
bảo vệ bởi màng ngoài nên oxy khó tiếp xúc với các chất béo.
- Vật lý: dưới tác động cơ học trứng vỡ, dịch trứng được phân riêng thành hai
phần: lòng đỏ và lòng trắng. Trong quá trình phá trứng vỡ có thể xảy ra sự phá
vỡ cấu trúc màng lòng đỏ làm lòng đỏ khuếch tán vào trong lòng trắng.
20
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
- Sinh học và hoá sinh: các phản ứng sinh học và hoá sinh bên trong trứng bị
ngừng trệ như các phản ứng trao đổi chất, quá trình hô hấp của trứng…. Do quá
trình đập là một quá trình hở nên các vi sinh vật từ không khí có thể nhiễm vào
trứng tươi. Mặt khác một số vỏ trứng nhỏ có thể rơi vào trong nguyên liệu
mang theo một số vi sinh vật.
 Cấu tạo thiết bị đập trứng
Thiết bị đập trứng cấu tạo gồm có:
- Cần đập (eggshell export): Là một thanh thép hình cung, ở giữa có một rãnh
nhô ra tạo lực giữ và đè lên quả trứng tạo vết nứt đều dọc theo quả trứng.
- Dao tách vỏ trứng (knife to break egg): Bộ phận nằm phía dưới quả trứng, ôm
sát quả trứng, có 2 dao nhô lên. Khi cần đập đập xuống, 2 dao sẽ móc vào vỏ
trứng và chuyển động theo phương ngang làm tách vỏ trứng ra làm đôi để lòng
trắng và lòng đỏ thoát ra ngoài.
- Khay hứng lòng trắng và lòng đỏ (Albumen cup and Yolk cup): Hứng lòng đỏ
và lòng trắng.
Dao tách vỏ trứng
Khay hứng lòng đỏ
Khay hứng lòng trắng
Cần đập
21

Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
Hình 2.6: thiết bị đập trứng .
 Phương pháp thực hiện
Trứng được vận chuyển theo băng tải vào thiết bị đập trứng. Trứng được cố
định vào trong bộ phận đập trứng. Tại đây dưới tác động cho Cần đập và dao tách vỏ,
vỏ trứng sẽ tách ra tạo điều kiện cho lòng trắng và lòng đỏ thoát xuống khay hứng.
 Yêu cầu: Thu được lòng trắng và lòng đỏ. Hạn chế sự tạp nhiễm của vỏ trứng.
 Thông số công nghệ:
- Năng suất: 12.000-15.000 trứng/h.
2.1.2.5. Khuấy trộn
 Mục đích công nghệ
- Hoàn thiện: đồng thời đồng hoá sơ bộ lòng đỏ và lòng trắng .
 Các biến đổi nguyên liệu
- Hoá học: trong quá trình khuấy, dịch trứng có thể tiếp xúc với không khí nên
các phản ứng oxy hoá chất béo có thể xảy ra. Tuy nhiên do tốc độ khuấy nhẹ
nhàng, các chất béo cũng ít bị biến đổi.
- Hoá lý: do sự va đập của lòng đỏ và lòng trắng vào cánh khuấy và thành thiết bị
làm màng lòng đỏ và lòng trắng bị phá vỡ hoàn toàn, các hạt phân tán, dịch
protein và huyết tương một phần hoà tan vào nước một phần bị phân tán vào
nước tạo hệ nhũ tương dầu trong nước (có chứa các chất khác như protein và
vitamin). Mức độ đồng đều của hệ này chưa cao.Trứng tươi và các thành phần
trứng tươi thu được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bên
ngoài
- Vật lý: nhiệt độ của hệ tăng lên đôi chút (khoảng 1- 2
0
C), độ nhớt giảm: độ nhớt
ban đầu của trứng từ 0.2 – 0.25 N/s.m
2
sau khi phối trộn độ nhớt có thể giảm
xuống còn 0.18 – 0.22 N/s.m

2
. Độ nhớt này sẽ giúp cho quá trình lọc và đồng
hoá đạt hiệu quả cao hơn. Các mảnh vỏ trứng nhỏ do có khối lượng riêng lớn
hơn nên có xu hướng lắng xuống đáy thiết bị.
- Sinh học: các vi sinh vật nhiễm ở các giai đoạn trước có thể sẽ phân bố đều hơn
trong hệ nhũ tương. Tuy nhiên thời gian của quá trình này là không dài nên vi
sinh vật cũng ít có cơ hội phát triển.
22
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
- Hoá sinh: hầu hết các enzyme trong lòng đỏ trứng là các enzyme xúc tác cho
các phản ứng trao đổi chất, và chỉ được tổng hợp trong quá trình phát triển của
phôi nên ở điều kiện bình thường hầu như chúng không được tổng hợp hay
không có hoạt tính. Enzyme chủ yếu có nguồn gốc từ vi sinh vật, và một lượng
nhỏ enzyme từ lòng trắng. Các enzyme do vi sinh vật lây nhiễm sinh tổng hợp
nên, có thể làm biến đổi chất lượng dung dịch trứng nhanh chóng. Do đó, các
quá trình thực hiện trước khi thanh trùng phải được thực hiện nhanh, và kín để
tránh nhiễm thêm vi sinh vật vào.
 Thiết bị khuấy trộn
- Cấu tạo thiết bị bao gồm một thùng khuấy, bên trong có một cánh khuấy dạng
bản mỏng được gắn vào trục khuấy. Tốc độ quay cánh khuấy tương đối thấp 20
– 150 rpm. Với thiết bị loại này, các phân tử chất lỏng thường được chuyển
động vòng tròn quanh trục và chuyển động ly tâm là chính, còn chuyển động
theo phương thẳng đứng là rất ít. Thiết bị luôn luôn cần lắp thêm các thanh
chặn trên thành thiết bị.
- Thông số quan trọng nhất trong quá trình phối trộn là tốc độ cánh khuấy. Tốc
độ cánh khuấy nếu quá thấp sẽ không thực hiện tốt quá trình phối trộn, nhưng
nếu tốc độ khuấy quá lớn sẽ làm tăng lượng oxi hòa tan trong sản phẩm. Ta
chọn tốc độ cánh khuấy là 120-150 rpm.
23
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

1. Động cơ
2. Phễu phối liệu
3. Cánh khuấy
4. Ống thủy quan sát
5. Cửa xả đáy
6. Van vào trên
7. Thùng khuấy
8. Thanh chặn
Hình 2.7: Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo.
 Yêu cầu: Sau khi khấy trộn dịch trứng có sự đồng đều nhất định.
 Thông số công nghệ:
- Tốc độ cánh khuấy (vòng/phút): 120-150
- Thời gian khuấy (phút): 3-5
2.1.2.6. Lọc dạng giỏ [12]
 Mục đích công nghệ
- Hoàn thiện: Loại bỏ các tạp chất, chủ yếu là các vỏ trứng nhỏ
- Chuẩn bị: Cho quá trình gia nhiệt.
 Các biến đổi
- Các vỏ trứng nhỏ, màng trứng được tách ra khỏi dịch trứng tươi.
- Dưới áp suất của bơm, dịch trứng đi qua các lỗ nhỏ của màng lọc làm cho hệ
nhũ tương đồng nhất hơn.
 Phương pháp thực hiện
- Sử dụng thiết bị lọc dạng giỏ làm việc gián đoạn. Việc nạp dịch trứng vào thiết
bị và tháo dịch lọc ra khỏi thiết bị thực hiện liên tục trong một khoảng thời
gian. Tuy nhiên, việc tháo bã lọc sẽ thực hiện theo chu kì.
24
Công nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
- Thiết bị gồm một buồng lọc chứa giỏ lọc làm bằng thép không gỉ. Giỏ lọc có
đường kính nhỏ hơn đường kính của buồng lọc, có kích thước lỗ lọc là 105 µm.
Miệng giỏ lọc được thiết kế vát xéo và được bắt chặt vào thành buồng lọc.

- Dịch trứng được bơm vào từ bên hông thiết bị với áp suất 0.4 – 0.5 bar vào
trong buồng lọc, đi vào giỏ lọc. Tạp chất sẽ bị giữ lại trong giỏ, dịch trứng đi
qua lỗ lọc thoát ra ngoài. Khi dịch trứng chảy hết và buồng chứa đầy tạp chất,
tiến hành dừng quá trình lọc và tháo rửa tạp chất.
- Xả bã: Mở buồng lọc, tháo giỏi lọc ra, đổ tạp chất và rửa sạch giỏ lọc. Sau đó
đóng máy lại chuẩn bị cho mẻ kế tiếp.
Thiết bị lọc dạng giỏ
Giỏ lọc
Hình 2.8:Thiết bị lọc dạng giỏ và giỏ lọc
Dịch trứng đi vào
Dịch trứng đi ra
Màng lọc
25