CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG

Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài tiểu luận
GVHD: TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
SVTH: TRẦN THẾ HỒ
TRẦN HUY QUYỀN
NGUYỄN T. BÍCH KHUÊ
MẠCH TRÍ TÍN
Tháng 10/2004
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
MỤC LỤC
I. Giới thiệu nguyên liệu sản xuất.................................................trang 1
I.1. Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật.................................trang 1
I.2. Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật..................................trang 2
II. Quy trình công nghệ...................................................................trang 5
III. Thuyết minh quy trình...............................................................trang 6
IV. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm.............................trang 6
IV.1. Chỉ tiêu của Tp. Hồ Chí Minh............................................trang 6
IV.2. Một số chỉ tiêu chung.........................................................trang 8
V. Thành tựu công nghệ.................................................................trang 13
V.1. Một số sản phẩm bột dinh dưỡng đang có trên thò trường...trang 13
V.2. Một số thành tựu công nghệ trong quy trình chế biến sữa..trang 15
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................trang 17

Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
I. Giới thiệu nguyên liệu sản xuất
I.1 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật
I.1.1. Trứng và bột trứng

Trứng là một loại thực phẩm có nhiều chất béo, nhiều đạm, đồng thời giàu vitamin và
khoáng vi lượng. Đây là món ăn rất tốt cho trẻ em đang tuổi lớn , bệnh nhân đang phục hồi sức
khoẻ.
Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng
thái sức khoẻ và thời gian khai thác gia cầm.
Thành phần dinh dưỡng của trứng một số loại gia cầm:(tính theo %)
Trứng
(gia cầm)
Nước Protein Lipid Glucid Khoáng Calo/100g
Gà 74 12,8 11,5 0,7 1 171
Vòt 70 13 14,2 1 1,8 189
Ngỗng 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1 189
Gà tây 70,4 11,3 11,8 1,7 0,8 189
Bột trứng là một phế phẩm của trứng. Bột trứng làm từ trứng gà.
I.1.2. Sữa và bột sữa
Sữa là một dung dòch sinh học, được tạo thành từ tuyến sữa của động vật có vú. Sữa
chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzyme, hoócmon, khoáng (đặc biệt là Ca và P), vitamin
rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, đặc biệt là cơ thể còn non. Thành phần dinh dưỡng
của sữa thay đổi theo giống gia súc, tuổi, mùa vụ, chế độ dinh dưỡng, kó thuật vắt…
Thành phần hoá học của sữa:
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm
lượng(%)
Nước
Chất khô
85 – 95
11 – 15
Các chất hoạt
tính sinh hoc. Hầu hết các chất
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Chất béo

_ Mỡ sữa
_ Photphatit
Chất chứa Nitơ
Casein
Chất phi nitơ
Hydro carbon
_ Lactoza
_ Glucoza
2,9 – 5,0
0,03 – 0,05
32,5 – 4,0
2,3 – 2,9
0,02 – 0,08
4,5 – 5,0
0,01 – 0,1
Vi lượng
Enzyme
Vitamin
Kháng sinh
Hoocmon
Chất màu
Chất khí
này đều có số lượng
nhỏ từ 5,0 – 8,0
Bột sữa là sản phẩm chế biến từ sữa tươi, cho hay không cho thêm đường, có bơ hay lấy
bớt bơ. Thành phần dinh dưỡng của sữa bột toàn phần như sau
• Nước: 3,5%
• Lipid: 26%
• Khoáng:6.5%
• Protein: 26,5%

• Lactoza: 38.5%
Hàm lượng kim loại nặng: chì(Pb) không được có mặt, đồng(Cu) < 8mg/kg, thiếc(Sn) <
100mg/kg.
I.1.3. Thòt, cá
Thòt tươi: Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein. Thành phần lipid trong
thòt làm cho thòt vừa có giá trò năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vò thơm ngon của thòt.
Thành phần dinh dưỡng của thòt một số vật nuôi:
Loại thòt Thành phần hoá học (g/100g)
Nước Protei
n
Lipid Khoán
g
Calo
Bò 70,5 18 10,5 1 171
Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406
Lợn
1/2nạc
60,9 16,5 21,5 1,1 268
Lợn nạc 73 19 7 1 143
Trâu bắp 72,3 21,9 4,9 0,9 118
Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162
Vòt 59,2 17,8 2,8 0,9 276
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Cá: Thành phần hoá học của thòt cá cũng tương tự như thòt của các động vật khác. Protein
của cá thuộc loại protein hoàn thiện. Trong cá, phần có giá trò nhất là nạc, trứng, gan. Giá trò
dinh dưỡng và giá trò sinh vật học của cá có thể ngang bằng với các động vật máu nóng khác
như lợn, bò, gà…
I.2 Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật
I.2.1 Các loại củ
a) Khoai tây

Củ khoai tây có chứa hàm lượng tinh bột cao, là một trong những cây lương thực chính
của con người. Thành phần các chất của củ khoai tây như sau (%):
• Nước: 75;
• Chất béo: 0.2;
• Tro: 0,9;
• Cenllulose:1,1
• Hợp chất nitơ: 2,1;
• Các chất khác: 2,2
• Hàm lượng tinh bột: dao động từ 20% đến 30%
b) Khoai lang
Gồm nhiều loại, thành phần các chất trong khoai lang (%):
• Nước:68.1
• Protein:1,6
• Glucid:27.1
• Chất béo:0.5
• Tro:1
• Cenllulose:0.9
• Lượng tinh bột dao động 15% - 30%
c) Khoai mì
Đây là một trong những loại lương thực quan trọng của nước ta, được phân thành 2 loại
chủ yếu: sắn đắng và sắn ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố.
Thành phần hoá học của củ sắn (%):
• Nước:70,25
• Protein: 1,12
• Tinh bột: 21,45
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
• Lipid: 0,4
• Đường:5,13
• Cenllulose: 1,1
• Tro: 0,54

Tuy nhiên trong sản xuất bột dinh dưỡng, người ta không dùng củ dạng nguyên mà chế
biến thành bột.
I.2.2 Các loại ngũ cốc
a) Lúa
Lúa là nguồn lương thực chính, được trồng nhiều ở Đông Nam Á. Thành phần hoá học
của lúa chủ yếu là tinh bột, protein, cenllulose. Ngoài ra còn một số chất khác có hàm lượng ít
như đường, tro, chất béo, vitamin.
b) Bột mì
Là nguyên liệu được dùng phổ biến trong công nghệ thực phẩm.
Loại bột Protein Lipid Glucid Cenllulose Độ
tro
Thượng
hạng
10,8 0,9 73,6 0,2 0,5
Loại 1 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7
Loại 2 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0
Loại 3 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5
c) Bắp – bột bắp
Bắp dùng chế biến bột phải đảm bảo chất lượng: hạt khô không có tạp chất, tỉ lệ hạt
bệnh không quá 2%. Thành phần hóa học của bột bắp (g/100g):
• Protein : 6
• Lipid : 20.5
• Glucid : 73
• Cellulose : 0.3
• Độ tro : 0.7
I.2.3. Các hạt thuộc họ đậu
Các loại đậu như đậu Hoà Lan, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen, đậu ván là những nguồn
giàu tinh bột.
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Thành phần hoá học một số loại đậu:

Loại đậu
Hàm lượng % so với chất khô
Tro Cellulose Các đường Tinh bột Protein Lipid
Hà Lan 3.0 6.5 4 50 28 2
Ván 3.2 4.4 4 66 29 2
Đen 4.1 5.2 3 55 28 2.4
Phộng 1.8-4.6 2.0-4.5 6-22 20-34 40-60
I.2.4. Các loại nguyên liệu khác
Các loại rau xanh, trái cây là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất, chất xơ cần thiết
cho sự phát triển của cơ thể. Một số loại bột rau quả thường dùng trong chế biến bột dinh
dưỡng là: bột táo, cam, bông cải, chuối, dừa, cà rốt, cần tây, bí đỏ, cà chua, đu đủ, nấm…
II. Quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng
Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ngũ cốc-carrot:
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Nước
Bột nền
Ngũ
cốc
Nghiền
Mạch nha
Trộn
Hồ hóa
Sấy
Nghiền
Dầu thực
vật
Trộn
Các chất vi
dinh dưỡng

Sản phẩm
Bao gói
Vào hộp
Ruốc thòt
Nghiền
Trộn
Bột carrot