thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang mơ với năng suất là 300000 lít năm, độ sản phẩm là 11, độ chua

LỜI MỞ ĐẦU
Thức uống có cồn là một thực phẩm phổ biến của người Việt Nam từ xưa
đến nay. Rượu, bia là hai sản phẩm điển hình tồn tại và phát triển gắn liền
với nền kinh tế xã hội và cũng là những nét văn hóa truyền thống của dân
tộc. Cùng theo đà phát triển của xã hội, không chỉ có các loại đồ uống truyền
thống mà ngày càng có nhiều các loại đồ uống du nhập từ nước ngoài sang
mang hương vị mới lạ, một trong số đó phải kể tới rượu vang. Rượu vang là
đồ uống có cồn ở hàm lượng thấp được lên men từ dịch trái cây, không qua
chưng cất và được tàng trữ trong thời gian dài ở những điều kiện nhất định.
Rượu vang du nhập vào nước ta từ khá lâu đời, trước đây loại đồ uống này
được coi là một đồ uống xa xỉ, thường dành cho những người có điều kiện
kinh tế, mức sống cao. Tuy nhiên, ngày nay thì quan niệm đó không còn
đúng nữa mà thậm chí xu hướng chuyển rượu vang thành loại rượu thường
được sử dụng trong các bữa tiệc của người Việt Nam đã dần được hình
thành.
Rượu vang là sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường thế giới, đặc biệt
là các nước Anh, Pháp, Mỹ… Rượu vang không chỉ hấp dẫn con người bằng
độ cồn vừa phải, vị ngọt cân đối, vị chua, vị chát dịu, màu sắc đẹp cùng với
hương thơm tự nhiên của trái cây mà còn đem đến cho người sử dụng giá trị
về mặt dinh dưỡng. Nếu uống rượu vang điều độ, ở mức vừa phải, rượu
vang sẽ có tác dụng tốt hơn cho khỏe, đặc biệt là phụ nữ và trẻ em.
Là một đất nước nhiệt đới, gió mùa nền nông nghiệp phát triển, hoa quả
phong phú với sản lượng dồi dào như: mơ, táo, dứa, táo mèo, mận, nho…
tuy nhiên ngành công nghiệp sản xuất rượu vang tại Việt Nam chưa được
phát triển.
Để đáp ứng với yêu cầu của môn học là giúp cho sinh viên hệ thống lại kiến
thức đã học, làm quen với công việc của một kỹ sư tương lai cũng như đáp
ứng với những nhu cầu của thực tế, nhiệm vụ của đồ án này là “Thiết kế nhà
máy sản xuất rượu vang mơ với năng suất là 300000 lít/năm, độ sản phẩm là
11, độ chua là 3.5 g/l.”
Đồ án này được thực hiện dưới sự giúp đỡ và hướng dẫn trực tiếp của cô Vũ

Thị Ngọc Bích. Em xin chân thành cảm ơn cô đã giúp đỡ em trong thời gian
qua để em hoàn thành đồ án này!
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
MỤC LỤC
2.5 Nguồn năng lượng 7
2.5.1. Nguồn điện 7
2.6 Nguồn nhân lực 8
2.7 Tiêu thụ sản phẩm 8
2.8 Hợp tác kinh doanh 8
2.9 Xử lý môi trường 8
2.9.1. Nước thải 8
2.9.2. Khí thải 9
2.9.3 Chất thải rắn 9
- Enzyme Pectinase: 13
Chương 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM VÀ LẬP KẾ
HOẠCH SẢN XUẤT 21
1. CÁC THÔNG SỐ 21
1.1. Thông số về nguyên liệu và bán sản phẩm 21
1.2. Tổn thất tính theo % của từng công đoạn sản xuất 21
2. TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM CHO 1 ĐƠN VỊ NGUYÊN LIỆU SẢN
XUẤT RƯỢU VANG MƠ 22
2. Tính số mẻ sản xuất 28
1. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ PHÂN XƯỞNG SƠ CHẾ 33
1.1 Cân 33
1.2 Thiết bị rửa 33
2.2 Thiết bị nhân men giống và trữ men 42
3.2 Dây chuyền rửa – chiết rót – đóng nắp chai tự động 47
Tại phân xưởng hoàn thiện nhà máy sẽ mua 1 thiết bị cho cả 3 công đoạn
rửa chai, chiết chai và xiết nắp 47
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh

2
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1: Bảng thành phần hóa học các chât trong quả mơ 12
Bảng 2: Bảng tổn thất tính theo phần trăm cảu từng công đoạn sản xuất. 23
Bảng 3: Bảng kế hoạch sản xuất 30
Bảng 4: Bảng tổng hợp nguyên liệu chính dùng cho cả năm. 31
Bảng 5: Bảng tổng hợp nguyên liệu phụ dùng cho cả năm. Error:
Reference source not found
Bảng 6: Bảng thông số kỹ thuật thiết bị rửa thổi khí. 34
Bảng 7 : Bảng thông số kỹ thuật thiết bị chần kiểu băng tải 36
Bảng 8: Bảng thông số kỹ thuật thiết bị lọc nến. 47
Bảng 9: Bảng thông số kỹ thuật dây chuyền rửa, chiết, dập nút. 48
Bảng 10: Bảng thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn 50
Bảng 11: Bảng tổng hợp các thiết bị, máy móc 51
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1: Máy rửa thổi khí. Error: Reference source not found
Hình 2: Thiết bị chần kiểu băng tải. 36
Hình 3:Thùng ngâm mơ 38
Hình 4: Thùng chứa dịch siro. 39
Hình 5: Thùng pha chế. 40
Hình 6: Tank lên men. 43
Hình 7: Thiết bị nhân men giống 44
Hình 8: Thùng tàng trữ rượu vang. 47
Hình 9: Thiết bị lọc nến. 48
Hình 10: Dây chuyền rửa, chiết, dập nút. 49
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
3
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Hình 11: Thiết bị dán nhãn 50

Phần 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1. LẬP LUẬN KINH TẾ
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
4
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Ở nước ta người dân từ lâu đã quen với rượu cao độ từ gạo, nếp nhưng với
mức sống ngày càng cao nhu cầu thưởng thức rượu vang cũng tăng cao.
Theo kết quả điều tra mới đây nhất của Viện Chiến lược và Chính sách Y tế
công bố trên trang web vietbao.vn cho thấy:
Nhu cầu tiêu thụ rượu của nước ta ngày càng tăng. Hiện tại, mức tiêu thụ
rượu bình quân là 3,9 lít (mức chung của toàn cầu là 6 lít). Trong những năm
qua, bình quân GNP/người/năm thường tăng từ 5-6%, song, mức tiêu thụ
rượu bia lại tăng từ 8-10%.
Ngành công nghiệp rượu phát triển khá mạnh. Tổng sản lượng rượu đạt
khoảng 120 triệu lít/năm. Ngoài ra, rượu nấu thủ công trong cộng đồng ước
khoảng hơn 200 triệu lít/năm cùng hàng chục triệu lít rượu ngoại nhập khẩu
chính thức và nhập lậu. Như vậy lượng rượu nội địa chỉ đáp ứng đủ nhu cầu
tiêu thụ trong nước, trong khi đó vẫn phải nhập thêm rượu ngoại đặc biệt là
các loại rượu vang.
Dựa vào những tiềm năng này, ngày 06/03/2002 Thủ tướng chính phủ đã
phê duyệt quy hoạch tổng thể ngành Rượu – Bia – Nước giải khát Việt Nam.
Đồng thời, cùng với lợi thế về tiềm năng các nguyên liệu là các loại quả, đặc
biệt là quả mơ. Vì vậy, việc sản xuất rượu vang có nhiều điều kiện để phát
triển. Ta có thể xây dựng các nhà máy sản xuất rượu vang mơ để đáp ứng
các yêu cầu cấp thiết sau:
- Mở rộng và phát huy ngành sản xuất rượu vang tại Việt Nam cả về
công nghệ cũng như đáp ứng thị phần trong thị trường nội địa và tìm
kiếm thị trường xuất khẩu.
- Tạo công ăn việc làm cho cán bộ, nhân dân trong vùng góp phần tăng
thu nhập, cải thiện đời sống nhân dân.

- Thúc đẩy phát triển ngành trồng mơ, phát tiển kinh tế đất nước.
2. ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG MƠ
2.1 Cơ sở lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng cung cấp nguyên liệu
để giảm chi phí vận chuyển, nguyên liệu phải cung cấp đủ, chất lượng
tốt và ổn định cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài.
- Phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu và đồng
thời phải có khả năng mở rộng trong tương lai, chiếm ít diện tích canh
tác, địa điểm ít bị ô nhiễm.
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
5
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
- Mặt bằng xây dựng nhà máy phải tương đối bằng phẳng, cao ráo, ít bị
ngập lụt, dễ cấp và thoát nước, là nơi có địa chất và địa hình ổn định.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước, gần
các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình
phúc lợi cho cán bộ, công nhân.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu dân cư để tuyển lựa công
nhân và thuận tiện cho việc tiêu thụ sản phẩm.
- Gần đường giao thông nhất là đường bộ và đường thủy để dễ dàng
trong việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm.
- Năng lượng sử dụng cho nhà máy bao gồm: hơi – điện – nước, khối
lượng sử dụng hàng năm khá lớn nên cần đặt nhà máy gần nguồn
cung cấp năng lượng, để đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục,
giảm hao phí về đường dây, ống dẫn.
- Địa điểm xây dựng nhà máy nằm nằm trong vùng quy hoạch của địa
phương đồng thời phải quan tâm tới vấn đề an ninh quốc phòng.
- Chọn hướng gió phù hợp để tránh khói bụi do xe cộ qua lại, vì đây là
nhà máy thực phẩm nên giữ vệ sinh cho nguyên liệu hay sản phẩm là
việc hết sức quan trọng và cần thiết.

2.2 Địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm xây dựng nhà máy được đặt tại Khu công nghiệp Phú Nghĩa thuộc
Huyện Chươg Mỹ - Thành phố Hà Nội.
Huyện Chương Mỹ - Thành phố Hà Nội nằm trong quy hoạch chuỗi đô thị
Miếu Môn - Xuân Mai - Hòa Lạc - Sơn Tây, cách trung tâm Thủ đô Hà Nội
20 km về phía Tây Nam qua Thành phố Hà Đông; có đường QL6A, 21A,
đường 80 và đường sông (sông Bùi và sông Đáy) chạy qua, nằm giữa tam
giác du lịch Hà Nội - Ba Vì - Chùa Hương. Với diện tích 232,9 km
2
và dân
số 271.761 người, huyện Chương Mỹ là huyện của ngõ của Thủ đô Hà Nội,
là huyết mạch giao thông giữa thủ đô với các tỉnh phía Tây Bắc tổ quốc. Sở
hữu vị trí đắc địa để phát triển kinh tế, thu hút đầu tư.
Ngày 24/12/2008, UBND tỉnh Hà Tây (cũ) đã ký quyết định số 2508/QĐ-
UBND chính thức thành lập KCN Phú Nghĩa, huyện Chương Mỹ và giao
Tập đoàn Phú Mỹ làm chủ đầu tư với diện tích giai đoạn 1 là 170,1ha, trên
cơ sở sáp nhập các Cụm, Điểm công nghiệp đã có và mở rộng thêm phần
diện tích mới, với mong muốn thu hút đầu tư vào huyện, thu hút nguồn lao
động, tạo công ăn việc làm. Thúc đẩy kinh tế xã hội phát triển.
2.3 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
6
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
 Nguyên liệu chính
- Mơ quả: Giống mơ Chùa Hương, được trồng tại Mỹ Đức – TP Hà Nội
Khoảng cách từ Nhà máy đến vùng nguyên liệu khá gần. Nhà máy và vùng
cung cấp nguyên liệu thuộc hai huyện giáp nhau.
- Men giống: Men giống nhập hoàn toàn 100% từ nước ngoài. Sau đó được
nuôi cấy và nhân giống ngay tại nhà máy.
- Nguồn nước: Trong nhà máy, nước được dùng vào các mục đích khác

nhau: xử lý nguyên liệu, nước rửa chai, nước vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà
máy Nước bổ sung cần đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu cho công nghệ sản xuất
rượu. Do đó nước phải đi qua một hệ thống xử lý đúng kỹ thuật trước khi
cấp cho sản xuất. Ta sử dụng nguồn nước của nhà máy nước đặt ngay tại
khu công nghiệp.
 Nguyên liệu phụ trợ.
- Nhóm chất phụ gia trực tiếp: như các hóa chất trong quá trình lên men,
tàng trữ,…được thu mua từ các nhà phân phối trong nước.
- Nhóm chất phụ gia gián tiếp: như các bột trợ lọc, các hóa chất để vệ sinh
thiết bị, vệ sinh phân xưởng,…cũng được nhập từ các nhà phân phối trong
nước.
2.4 Giao thông vận tải
Với lợi thế về vị trí địa lý, hệ thống giao thông thuận lợi. Khu công nghiệp
Phú Nghĩa nằm trên trục QL 6A, với diện tích giai đoạn I là 170ha; giai đoạn
II là 200ha, cách trung tâm Hà Nội 10km, cách Sân bay Nội Bài 30km, cách
Cảng Hải Phòng 130km và cách QL 21A (đường Hồ Chí Minh) 5km. Đây là
địa điểm chiến lược để phát triển kinh doanh.
2.5 Nguồn năng lượng
2.5.1. Nguồn điện.
Nguồn điện cung cấp đến cụm Công nghiệp được lấy từ hai tuyến dây 22
KV dẫn từ trạm 110/22 KV Chương Mỹ. Các đường dây 22 KV này sẽ được
phát triển thành mạng lưới dọc theo các trục đường giao thông để cung cấp
điện cho các trạm biến áp của nhà máy. Điện được cung cấp tới hàng rào
nhà máy bằng cáp điện tiêu chuẩn quốc tế.
2.5.2. Nguồn nhiệt
Nguồn nhiệt được cấp từ lò hơi đặt trong nhà máy.
2.5.3. Nguồn lạnh
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
7
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

Nhà máy cũng cần đặt hệ thống lạnh và cấp khí nén SO
2
phù hợp với công
suất của nhà máy đủ để cấp lạnh cho hoạt động sản xuất của nhà máy. Hệ
thống lạnh có thể sử dụng tác nhân lạnh là NH
3
hay Freon, chất tải lạnh sử
dụng etylen glycol.
2.6 Nguồn nhân lực
Địa điểm xây dựng nhà máy gần khu dân cư đông đúc, ở nơi cửa ngõ của
thủ đô Hà Nội là đầu mối cung cấp nguồn nhân lực có tay nghề cao. Các kỹ
sư, cán bộ quản lý được tuyển từ các trường: ĐH Kinh tế kỹ thuật công
nghiệp, Đại học Bách Khoa, Đại học Kinh tế quốc dân…
2.7 Tiêu thụ sản phẩm
Sản phẩm được tiêu thụ tại các cửa hàng ngay trong thành phô, và các tỉnh
thành lân cận. Nhà máy sẽ tiến hành thực hiện những hoạt động quảng cáo,
marketing, …để đưa sản phẩm ra ngoài thị trường; nâng cấp, phát triển để
tiêu thụ sản phẩm ở các địa phương khác. Đặc biệt chú trọng xây dựng
thương hiệu cho sản phẩm để có khả năng cạnh tranh với những sản phẩm
của những hãng khác.
2.8 Hợp tác kinh doanh
Bên cạnh việc sản xuất, nhà máy cần phải xây dựng mối quan hệ hợp tác
tốt với các đối tác cung cấp trang thiết bị, nguyên liệu, nhiên liệu sản xuất và
các đối tác tiêu thụ sản phẩm. Hợp tác với các nhà máy khác trong khu công
nghiệp như: nhà máy hóa chất, công ty nắp và bao bì, công ty bánh mứt
kẹo… và các trang trại chăn nuôi của các hộ dân ở khu vực lân cận.
2.9 Xử lý môi trường
Hệ thống thiết bị, khu vực sản xuất của nhà máy phải thường xuyên được
vệ sinh sạch sẽ. Lắp đặt hệ thống quạt thông gió đảm bảo cho kho chứa
nguyên liệu, khu vực sản xuất luôn khô ráo thoáng khí. Thường xuyên bảo

dưỡng trang thiết bị máy móc, giảm thiểu tiếng ồn.
2.9.1. Nước thải
Quá trình sản xuất, vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xuởng, dụng cụ
thao tác…thải ra một lượng nước khá lớn, chứa nhiều các chất thải vô cơ,
hữu cơ dễ gây ô nhiễm môi trường. Nước thải trong nhà máy được xử lý đạt
tiêu chuẩn nước thải loại B của TCVN 5949:2005 trước khi xả vào hệ thống
thoát nước của cụm Công nghiệp và xả ra môi trường. Nhà máy có hệ thống
thu hồi toàn bộ lượng nước thải về bộ phận xử lý nước thải sau đó mới thải
ra hệ thống nước thải của khu công nghiệp.
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
8
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
2.9.2. Khí thải
Nhà máy thiết kế hệ thống ống khói cao hơn 30 m, đồng thời sử dụng than
đá là nguyên liệu có hệ số đốt cao, hạn chế sự tạo thành của các khí độc gây
ô nhiễm môi trường. Bụi phát sinh trong quá trình sản xuất được thu gom
bằng hệ thống máy lọc túi.
2.9.3 Chất thải rắn.
Men thải được bán cho các cơ sở sản xuất chăn nuôi. Còn thịt quả mơ bán
làm ômai hoặc bán làm thức ăn chăn nuôi.
Cặn lắng, bùn ép từ trạm xử lý nước thải, bột trợ lọc sẽ được đưa đi chôn lấp
cùng với rác thải sinh hoạt.
3. NĂNG SUẤT NHÀ MÁY
Theo yêu cầu của đồ án là thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang mơ có:
- Năng suất: 300000 lít/năm
- Độ sản phẩm: 11
- Độ chua: 3.5 g/l
Phần 2: THIẾT KẾ KỸ THUẬT
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
9

Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Chương 1: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
MƠ
Vang mơ được sản xuất từ nguyên liệu là mơ quả, đường kính, nước, nấm
men và các nguyên vật liệu phụ khác.
1. Quả mơ
1.1 Giới thiệu chung
Mơ thuộc giống Prunus trong họ hoa hồng. Mơ thuộc loại trái hạch cũng
giống như mận, đào, hạnh, và một vài loại cherry khác do bởi hạt của chúng
được bọc trong lớp vỏ cứng. Mơ thường ra hoa vào cuối mùa đông-đầu mùa
xuân, thông thường là cuối tháng 1 hay đầu tháng 2 ở khu vực Đông Á,
trước khi ra lá. Mỗi hoa có 5 cánh với đường kính khoảng 1–3 cm. Thông
thường hoa có màu trắng, mặc dù một số giống cây trồng có thể có hoa màu
hồng hay đỏ sẫm. Lá xuất hiện gần như ngay sau khi các cánh hoa rụng. Các
lá hình ô van nhọn mũi. Cây mơ có kích thước trung bình, thông thường
dưới 18 bộ. Trái có từ dạng tròn đến hơi thuôn dài, đường kính từ 1.25-2.5
inch. Thịt quả màu vàng, vỏ quả màu vàng hay đỏ ánh hồng. Khi mới nở
hoa, mơ dễ bị tấn công bởi sương giá. Trái hình thành dễ bị nứt trong điều
kiện khí hậu ẩm ướt.
Ở Việt Nam, mơ mọc nhiều ở vùng Tây Bắc (Sơn La, Điện Biên, Lai
Châu, Lào Cai) và vùng rừng núi quanh chùa Hương Tích (Mỹ Đức, Hà
Nội). Song người ta còn thấy chúng xuất hiện ở nhiều nơi khác ở miền Bắc
Việt Nam. Mơ ở Việt Nam có nhiều loại. Về đặc điểm hoa, loại hoa trắng
(bạch mai) thường phổ biến hơn loại hoa đỏ (hồng mai). Về đặc điểm quả,
mơ được chia thành nhiều loại như: mơ đào, mơ nứa, mơ bồ hóng, mơ chấm
son, mơ Vân Nam Ở làng Đông Mỹ (Thanh Trì, Hà Nội) có giống mơ hoa
và quả thường kết từng đôi gọi là Song Mai.
1.2 Loại mơ lựa chọn trong sản xuất
Nhà máy sẽ chọn giống Mơ chua Hương Tích được trồng tại Huyện Mỹ
Đức, Thành phố Hà Nội

- Đặc điểm: Mơ Hương Tích ra hoa vào khoảng cuối tháng 1, đầu tháng
2 và chín, thu hoạch vào khoảng đầu tháng tư và tháng 5 sau khi hết
hội chùa Hương. Quả mơ màu nâu đồng, có đường kính khoảng 2cm
bên ngoài phủ lớp lông tơ trắng. Mơ Hương Tích có đặc điểm hạt
nhỏ, cùi dày, mọng nước, vị chua nhẹ, đặc biệt cso mùi hương dịu
thoang thoảng.
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
10
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
- Yêu cầu chọn nguyên liệu:
+ Độ chín: độ chín của quả mơ đạt 80 – 90%
+ Kích thước quả: không yêu cầu nghiêm ngặt
+ Yêu cầu khác: đảm bảo không bị dập nát, sâu thối…
• Các thành phần hóa học chủ yếu chứa trong quả mơ:
Bảng 1 : Bảng thành phần hóa học các chất trong quả mơ
Chỉ tiêu Hàm
lượng
nước
(%)
Hàm lượng
axit (chủ
yếu là axit
xitric và
axit tartric)
(%)
Hàm
lượng
đường
tổng số
(%)

Hàm
lượng
Xenluloza
(%)
Hàm
lượng
Vitamin
C
(mg)
Hàm
lượng
Protein
(%)
Thịt quả mơ 74 - 76 1.3 – 2.5 9.2 0.8 6.2 – 8 0.9
Ngoài ra còn có các axit amin, các chất muối khoáng, một lượng đáng kể
caroten, pectin….
2. Đường kính
Trong sản xuất rượu vang, đường saccaroza dùng để ngâm mơ để chiết
dịch mơ ra khỏi thịt quả. Bổ sung dưới dạng hạt.
Nhà máy sẽ lựa chọn sử dụng sản phẩm đường kính của Nhà máy đường
Khánh Hòa.
2.1 Tiêu chuẩn cảm quan
- Màu sắc: màu trắng hoặc trắng ngà.
- Mùi vị: mùi đặc trưng của đường, vị ngọt, không có mùi vị lạ.
- Trạng thái: dạng tinh thể, kích thước hạt tương đối đều, khô tơi, không
vón cục, không lẫn tạp chất lạ.
2.2 Tiêu chuẩn hóa lý
- Độ ẩm: < 0.05 %
- Độ Pol: ≥ 99.7%
- Đường khử: ≤ 0.03%

- Tro: ≤ 0.02%
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
11
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
- Độ màu: ≤ 13 IU
3. Nước
Trong nhà máy rượu nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau:
Xử lí nguyên liệu, phối chế dịch len men, vệ sinh thiết bị…
Nước trước hết phải trong suốt, không màu, không có vị lạ, không chứa
các chất gây mùi khó chịu như H
2
S, Clo, NH
3
… Và không chứa các vi sinh
vật gây bệnh.
Nước dùng trong sản xuất phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời nhỏ
hơn 7mg đương lượng /lít. Độ pH nằm trong khoảng 6.5-7.3. Không chứa
các kim loại nặng.
Tại KCN Phú Nghĩa đang triển khai Dự án Nhà máy nước sạch ngay tại khu
công nghiệp. Do đó Nhà máy sẽ nhận nguồn cung cấp nước cho quá trình
sản xuất tại Nhà máy nước sạch đó. Nước dùng cho quá trình sản xuất sẽ là
nước đảm bảo theo Tiêu chuẩn nước sạch của Bộ Y tế.
4. Hệ vi sinh vật
Lên men là một trong những quá trình quan trọng nhất trong sản xuất rượu
vang. Do đó việc lựa chọn chủng giống vi sinh vật phù hợp cho quá trình lên
men cũng là điều rất quan trọng. Nhà máy sẽ lựa chọn sử dụng nấm men
Saccharomyces cerevisiae cho quá chính lên men chính nhằm tạo cho rượu
vang một độ rượu thích hợp và vi khuẩn lactic chủng Leuconostoc oenos cho
quá trình lên men phụ nhằm tạo cho rượu vang những tính chất cảm vị đặc
thù cũng như tạo cho thành phẩm một khả năng bảo quản nhất định.

4.1 Nấm men Saccharomyces cerevisiae
- Đặc điểm
Saccharomyces cerevisiae phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm
tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men.
Các tế bào nấm men này có hình trứng hoặc hình ovan. Kích thước vào
khoảng (3 – 7) x (4 – 12)µm. chúng sinh sản bằng cách nảy chồi đa cực hoặc
bằng cách tiếp hợp và tạo thành các bào tử túi.
- Ưu điểm của loài Saccharomyces cerevisiae:
+ Lên men nhanh và sâu sắc các loại đường.
+ Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khỏi nấm men ra khỏi dịch lên men.
+ Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang.
+ Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng.
4.2 Vi khuẩn Leuconostoc oenos
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
12
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Vi khuẩn Leuconostoc oenos có vai trò là tác nhân chính trong giai đoạn lên
men phụ để chuyển hóa axit malic (vị chua gắt) thành axit lactic (vị hài hòa).
- Đặc điểm:
Leuconostoc oenos các tế bào Gram dương có tế bào hình cầu đến hình hạt
đậu được sắp xếp thành các cặp hoặc chuỗi ngắn, không di động, không sinh
bào tử, catalase âm tính và kỵ khí không bắt buộc.
Loài này sinh trưởng tốt ở 20
0
C. Glucose được lên men thành axit lactic
D(-), CO
2
, ethanol hoặc axit axetic.
- Các điều kiện thích hợp cho Leuconostoc oenos phát triển:
+ Axit malic là chất cảm ứng cho quá trình lên men malolactic.

+ pH của môi trường thích hợp cho quá trình chuyển hóa axit malic thành
axit lactic là pH < 3.0
+ Ethanol: nếu hàm lượng ethanol trong dịch vang vượt quá 10%(V/V) thì
sự sinh trưởng và quá trình lên men malolactic sẽ bị ức chế mạnh mẽ. Tuy
nhiên loài L.oenos có thể chịu được hàm lượng ethanol từ 12- 14%.
+ Axit lactic với hàm lượng ≥ 5 g/l sẽ ức chế vi khuẩn lên men malolactic.
5. Các nguyên liệu phụ khác
- Chất trợ lọc: nhà máy sử dụng chất trợ lọc là Bentonit
+ Bentonit: Là một loại đất có khả năng trương nở, có thể hấp thụ
protein và các hợp chất chứa nito và loại chúng ra khỏi rượu vang. Một
trong những loại đất đó có tên thương phẩm là “ Deglutan”.
- Dung dịch KMnO
4
và cột bông: dùng để tạo không khí sạch cung cấp
O
2
cho quá trình lên men ban đầu.
- Các hóa chất vệ sinh tẩy rửa thiết bị, chai, thùng chứa, đường ống…
thường dùng là NaOH, HCl, H
3
PO
4
… và chúng được dùng trong hệ
thống CIP.
- Enzyme Pectinase:
+ Pectinase có tên thương mại là Novoferin 14, là nhóm enzyme xúc
tác sự phân cắt các hợp chất pectin (có phân tử lượng lớn) thành các hợp
phần khác nhau có phân tử lượng thấp hơn cơ chất ban đầu.
+ Mục đích: Tăng khả năng khai thác của dịch quả, làm trong và giảm
độ nhớt cho sản phẩm.

Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
13
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
+ Hầu hết các enzyme đều có tác dụng tối ưu trong những điều kiện
nhất định của nhiệt độ, pH, bản chất của cơ chất. Ta chọn enzyme pectinase
vì nó hoạt hoá được trong những điều kiện cơ bản sau:
• Độ pH thích hợp để phân giải axit pectic trong dịch quả là 3,5 – 4,5.
• Nhiệt độ thích hợp 45 – 54
o
C.
• Thời gian tác dụng 90 – 120 phút.
• Hoạt động của pectinase được nâng cao khi có mặt của Ca
2+
và
Mg
2+
pectin có độ nhớt càng thấp thì hiệu quả tác dụng càng tăng.
Trong sản xuất vang ta lựa chọn loại enzyme giữ được hoạt độ trong
điều kiện có cồn ( tới 14 % ) và pH phù hợp của vang (3,0 – 4,0).
+ Enzyme pectinase được mua tại viện Công Nghệ Sinh Học - Thành
Phố Hà Nội.
Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG MƠ
1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
14
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.1 Nguyên liệu quả mơ
Quả mơ phải được lựa chọn để thu mua theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh

Quả mơ
Lựa chọn
Rửa sạch
Chần (t
0
= 80
0
C, thời gian khoảng 2 – 3 phút)
Ngâm đườngĐường kính Tách xác và bã
Dịch siro
Điều chỉnh độ đường để
lên men
Lên menMen giống Dịch men giống
Lọc
Tàng trữ
Lọc
Chiết chai, dập nút
Xếp hộp, đóng thùng Dán nhãn, in hạn sử dụng
Bổ sung
Bentonit (1.5g/l)
và Enzyme
Pectinase (0.2
g/l)
15
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
2.2 Lựa chọn nguyên liệu
- Mục đích: Loại bỏ những quả bị hư hỏng, sâu bệnh, hoặc dập nát do
quá trình vận chuyển. Đồng thời tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
- Tiến hành: quả mơ được phân loại sơ bộ ngay tại vườn khi thu hoạch
sau đó được đưa về nhà máy phân loại lần 2 bằng phương pháp thủ

công bởi người công nhân.
2.3 Rửa sạch
- Mục đích: Làm sạch các tạp chất như đất, cát…; thuốc trừ sâu; một
số vi sinh vật bám trên quả.
- Tiến hành: mơ quả sau khi được phân loại được xếp lên băng tải vận
chuyển đến thiết bị rửa thổi khí. Tại đây không khí được quạt gió thổi
vào bồn ngâm nguyên liệu làm cho nước và nguyên liệu được đảo trộn
đều làm sạch các tạp chất bám trên quả. Giai đoạn này phải thực hiện
thật nhanh để tránh quả bị dập nát, tổn thất chất dinh dưỡng và quả
sau khi rửa cần được chế biến ngay.
2.4 Chần
- Mục đích: + Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt quả.
+ Khử không khí nằm trong gian bào của quả.
+ Làm vô hoạt enzim, nhanh chóng ổn định màu sắc sản
phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Tiến hành: sau khi được rửa sạch, quả mơ sẽ đi vào thiết bị chần kiểu
băng tải. Tại đây mơ được chần bằng hơi nước ở nhiệt độ 80
0
C trong
khoảng thời gian 2 – 3 phút.
2.5 Ngâm đường
- Mục đích: + Trong sản xuất không phải lúc nào dịch quả cũng dùng
cho lên men ngay, do tính chất thời vụ của quả nên việc ngâm đường
quả sẽ bảo quản được dịch quả để sản xuất quanh năm.
+ Dịch siro mơ thu được sau khi ngâm đường có nồng độ
chất khô khá cao khoảng 70%, cho nên có thể ức chế được các
vi sinh vật và dịch siro này có thể bảo quản ở điều kiện thường
trong thời gian dài mà không bị biến đổi chất lượng.
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
16

Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
- Tiến hành: Mơ sau khi chần sẽ được để ráo nước sau đó đem đi ngâm
đường. Lượng đường cần bổ sung sẽ được tính toán để đạt được dịch
siro có nồng độ đường khoảng 65% - 70%. Mơ sẽ được xếp vào các
thùng ngâm đường chuyên dụng, cứ xếp một lớp quả dày khoảng 1-
2cm thì lại phủ một lớp đường kính trắng tương ứng lên trên. Dưới
ảnh hưởng của áp suất thẩm thấu do đường gây ra, dịch quả dần dần
được tiết ra. Tiến hành ngâm khoảng 2-3 tháng.
Sau khi ngâm đường ta tiết hành chiết dịch siro, dịch này dùng để lên
men rượu còn lại phần bã (bao gồm vỏ và hạt) ta sẽ đưa đến các cơ sở sản
xuất bánh kẹo, ô mai hoặc còn có thể cùng làm thuốc.
2.6 Dịch siro mơ
Sau 2-3 tháng thu được sirô quả có nồng độ đường khoảng 65% – 70%
và có mặt phần lớn các chất có trong thịt quả. Dịch này có độ đường cao
nên lưu lại để sản xuất quanh năm, vào những tháng không có mơ tươi.
Dịch siro này trước khi lên men phải trải qua công đoạn điều chỉnh dịch
đường.
2.7 Điều chỉnh độ đường của dịch để lên men.
- Mục đích: trong công nghệ sản xuất rượu vang , để cho quá trình lên
men đạt hiệu quả cao thì nồng độ chất khô trong dịch phải ở khoảng
18 – 25
o
Bx tùy theo yêu cầu của sản phẩm. Do dịch siro có nồng độ
đường khá cao nên cần phải điều chỉnh về độ đường theo yêu cầu.
- Tiến hành: dịch siro sẽ được phối chế với nước để đưa nồng độ
đường từ 70% xuống còn độ đường thích hợp để đưa vào dịch lên
men. Đồng thời quá trình này ta còn phải điều chỉnh cả nồng độ axit
có trong dịch về nòng độ theo yêu cầu của sản phẩm, đồng thời quá
trình điều chỉnh đọ axit của dịch cũng là để có độ pH phù hợp cho quá
trình lên men. Khi pH của dịch về khoảng pH= 3.0 – 3.5 là phù hợp

cho quá trình lên men.
2.8 Chuẩn bị men giống và tiếp giống nấm men
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
17
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Nhân men giống : men giống thuần khiết sẽ được mua từ viện công nghệ
sinh học.
* Các bước thực hiện nhân giống :
- Chuẩn bị môi trường:
+ Thực hiện quá trình thủy phân ( hồ hóa, đường hóa ) lấy dịch chiết malt
+ Cung cấp nguồn dinh dưỡng bổ sung : NaCl 1g/lít, glucose, KHPO
4
,
K
2
HPO
4
, pepton.
+ Rót dịch vào các bình tam giác 50, 100, 500, 1000ml mỗi loại 10 bình.
+ Làm nút bông và hấp tiệt trùng
Cấy men giống :
+ Từ ống nghiệm chứa men giống ta cấy sang bình 50 ml
+ Sau 24h, ta tiếp tục cấy chuyển môi trường từ bình tam giác 50ml sang
100ml, cứ vậy ta cấy sang tới bình 1000ml
Tái sử dụng men:
Trong quá trình lên men, tại thời điểm men hoạt động, phát triển, tăng
sinh khối tốt nhất ta lấy ra một lượng khoảng 8-10% dịch lên men. Lượng
dịch này sẽ được nhân giống và tái sử dụng cho các lần sau. Chu kỳ tái sử
dụng khoảng 5-6 lần tùy vào hoạt lực của chúng nấm men.
Trong suốt quá trình lên men vang phải tiến hành phân tích mẫu và kiểm

tra nấm men thường xuyên để điều chỉnh quá trình lên men cho phù hợp
và để hạn chế sự thất thoát , hương thơm…Trong quá trình lên men vang,
cần thiết phải lên men gần đầy tank và nên giữ áp lực ở mức thấp. Chúng
ta phải xác định độ đường trong các tank liên tục .
2.9 Lên men
Lên men rượu là quá trình chuyển hóa đường dưới tác dụng của hệ enzim
vi sinh vật thành các sản phẩm tích tụ trong môi trường. Trong quá trình
này diễn ra chuyển hóa chính là đường thành rượu etylic và khí CO
2
.
Nấm men là vi sinh vật điển hình, đóng vai trò tác nhân chuyên hóa
chính.
Lên men rượu vang gồm hai quá trình: lên men chính và lên men phụ.
2.9.1 Tiến hành lên men chính
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
18
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Quá trình lên men chính trong sản xuất rượu vang thường kéo dài
khoảng 7 – 10 ngày, nhiệt độ lên men khoảng 20 – 30
0
C.
Do đó trong thiết kế này ta sẽ chọn thời gian lên men chính là khoảng 9
ngày, nhiệt độ lên men là 25
0
C ± 1
0
C.
Giống nấm men để sản xuất là chủng Saccharomyces cervisiae sẽ
được mua từ Viện khoa học và công nghệ thực phẩm. Chủng này phải
đảm bảo: + Tỉ lệ tế bào nảy chồi là 40% - 60%

+ Lượng tế bào chết không quá 1% - 2%
+ Lượng tế bào trong 1 lít khoảng 100 – 120 triệu.
Dịch đường sau khi đã chuẩn bị xong ta tiến hành tiếp men giống vào
dịch chiếm khoảng 3- 10% so với lượng dịch.
Trong suốt quá trình lên men cần phải tiến hành theo dõi, phân tích
mẫu, kiểm tra nhiệt độ để duy trì đúng nhiệt độ, kiểm tra hoạt lực của
nấm men. Theo dõi, điều chỉnh áp suất do trong quá trình lên men sẽ có
một lượng lớn CO
2
sinh ra.
Lên men chính sẽ tiến hành trong các bồn, tank làm bằng thép không
gỉ. Dịch lên men chỉ chiếm 75 - 80% không gian của thiết bị lên men, để
có đủ một lượng oxy cho giai đoạn đầu lên men và tránh bọt trào ra
ngoài.
2.9.2 Tiến hành lên men phụ
Mục đích của quá trình lên men phụ làm làm ổn định chất lượng rượu,
làm tăng hương cho rượu, làm trong rượu. Nhiệt độ thích hợp cho quá
trình lên men phụ là 15 – 18
0
C thời gian là khoảng vài tuần.
Ta sẽ chọn thời gian lên men phụ là 15 ngày, nhiệt độ lên men phụ là
16
0
C.
Bổ sung một lượng vi khuẩn Leuconostoc oenos với lượng khoảng 1%
so với lượng dịch. Khi đó, axit malic sẽ được chuyển hóa bởi phức hệ
enzim trong vi khuẩn L.oenos thành axit lactic và CO
2
thể hiện qua
phương trình sau:

HOOCCH
2
CHOHCOOH CH
3
CHOHCOOH + CO
2

Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
19
Enzim malolactic
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Lưu ý: khi cần ức chế quá trình lên men malolactic có thể giữ hàm
lượng etanol >10% (V/V).
Quá trình lên men phụ diễn ra trong cùng một thiết bị với quá trình lên
men chính.
2.10 Lọc thô
- Mục đích: tách cặn, xác nấm men…ra khỏi rượu vang non.
- Tiến hành: kết thúc quá trình lên men thì tế bào kết chùm, thành
chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt. Do đó, ta sẽ tiến hành mở từ từ van
xả đáy, đồng thời quan sát mức chất lỏng trong thiết bị, khi lượng dịch
trong thiết bị chỉ còn cách đáy khoảng 1cm thì ta tiến hành đóng van
lại.
2.11 Tàng trữ
- Mục đích: quá trình tàng trữ để chuyển hóa vang non thành vang có
độ chín thuần thục, nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm
(màu, mùi, vị, độ trong, độ bền keo…)
- Tiến hành: sau quá trình lọc thô vang non được chuyển sang các
thùng gỗ sồi rồi đưa đến khu vực tàng trữ rượu. Tiến hành tàng trữ ở
nhiệt độ 12
0

C trong khoảng thời gian 30 ngày.
2.12 Lọc tinh
- Mục đích: loại bỏ cặn trong quá trình tàng trữ, loại bỏ xác nấm men
còn sót lại nhằm hoàn thiện sản phẩm trước khi chiết rót.
- Tiến hành: kết thúc thời gian tàng trữ ta bổ sung thêm chất trợ lắng
Bentonit hàm lượng 2 g/l để hấp phụ protein, các hợp chất chứa nito
còn sót lại tránh gây đục cho sản phẩm, làm sản phẩm trong hơn, sau
đó khoảng 7 ngày ta tiến hành đưa vang đi lọc trong thiết bị lọc đĩa.
2.12 Chiết chai và đóng nắp
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận
chuyển và tiêu thụ.
- Tiến hành: Chai trước khi đi vào chiết sẽ được đưa đến máy rửa chai,
sau đó qua hệ thống kiểm tra chai rồi đi vào máy chiết. Sau khi chiết
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
20
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
xong chai được kiểm tra độ đầy vơi trước khi ra khỏi máy chiết đi sang
máy đóng nắp.
2.13 Dán nhãn, in hạn sử dụng
2.14 Xếp hộp đóng thùng
Chương 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM VÀ LẬP KẾ
HOẠCH SẢN XUẤT
1. CÁC THÔNG SỐ
1.1. Thông số về nguyên liệu và bán sản phẩm.
- Năng suất: 300000 lít/ năm.
- Sản phẩm rượu vang mơ, độ rượu 11
0
, độ chua 3.5 g/l
1.2. Tổn thất tính theo % của từng công đoạn sản xuất.
Bảng 2: Bảng tổn thất tính theo % của từng công đoạn sản xuất

Công đoạn Tổn thất (%)
Vận chuyển và bảo
quản
1 (% khối lượng)
Lựa chọn 1 (% khối lượng)
Rửa 0.5 (% khối lượng)
Chần 1 (% khối lượng)
Lên men 5 (% thể tích)
Lọc 1 (% thể tích)
Tàng trữ và tách cặn 1 (% thể tích)
Lọc 0.5 (% thể tích)
Chiết 1 (% thể tích)
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
21
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
2. TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM CHO 1 ĐƠN VỊ NGUYÊN
LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG MƠ
2.1 Tổn thất tính theo % từng công đoạn cho 100kg mơ.
 Quá trình vận chuyển và bảo quản: tổn thất 1% (khối lượng)
Lượng nguyên liệu còn lại là: G
1
= 100 x (1 – 0.01) = 99 (kg)
Lượng nguyên liệu tiêu hao là: G
11
= 1 (kg)
 Quá trình lựa chọn: tổn thất 1% (khối lượng).
Lượng nguyên liệu còn lại: G
2
= 99 x (1- 0.01) = 98.01 (kg)
Lượng nguyên liệu tiêu hao:G

22
= 0.99 (kg)
 Quá trình rửa: tổn thất 0,5% (khối lượng).
Lượng nguyên liệu còn lại: G
3
= 98.01 x (1 – 0.005) = 97.52 (kg)
Lượng nguyên liệu tiêu hao: G
33
= 0.49 (kg)
 Quá trình chần: tổn thất 1% (khối lượng).
Lượng nguyên liệu còn lại: G
4
= 97.52 x (1 – 0.01) = 96.54 (kg)
Lượng nguyên liệu tiêu hao: G
44
= 0.98 (kg)
 Trong thịt quả mơ có chứa:
- Nước: 74.37%
- Đường: 9.2%
- Axit : 1.51%
Nước + Đường + Axit = 74.37 + 9.2 + 1.51 = 85.08%
Như vậy, trong 100kg quả mơ ta sẽ thu được 85.08kg dịch quả.
Vậy lượng dịch mơ có trong 96.54 kg quả mơ là:
G
7
= (96.54 x 85.08) : 100 = 82.13 (kg)
Hiệu suất trích ly là 97% nên lượng dịch mơ là:
G
8
= (82.13 x 97) : 100 = 79.67 (kg)

Hàm lượng đường trong dịch mơ là: (9.2 : 85.08) x 100 = 10.8%
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
22
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Hàm lượng axit trong dịch mơ là: (1.51 : 85.08)x 100 = 1.77%
Ta cần bổ sung đường saccarozo 99.7% vào ngâm để thu được dịch chiết mơ
có nồng độ dịch đường là 70% . Áp dụng quy tắc đường chéo ta có:
Quả 10.8 29.7
70
Đường 99.7 59.2
Vậy ta có tỉ lệ Thịt quả : Đường = 29.7 : 59.2
Vậy 29.7 kg thịt quả cần 59.2 kg đường saccharose tức là: 29.7 x 100/97 =
30.62 (kg) quả cần 59.2 kg đường
Cứ 30.62 kg mơ ngâm với 59.2 kg đường
có 96.54 kg mơ ngâm với X kg đường :

Vậy lượng đường là: 96.54 x 59.25 : 30.62 = 186.65 (kg)
Khối lượng riêng của đường saccarose 99.7% là d = 1.55234 (kg/l)
Vậy thể tích dịch đường là: 186.65 : 1.55234 = 120.24 (lít)
Nồng độ đường trong dịch mơ là 10.8
0
Bx. Khối lượng riêng của dịch ở
10.8
0
Bx là: d= 1.04330 (kg/l) (Tra bảng I.86 Khối lượng riêng của dịch
đường (theo nồng độ) ở 20
0
C – Trang 58 – Sổ tay Quá trình và thiết bị công
nghệ hóa chất – Tập 1 – Nhà xuất bản khoa học – kỹ thuật)
Thể tích dịch mơ là:

V = m : d => V = 79.67 : 1.04330 = 76.36 (lít)
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
23
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Vậy tổng thể tích dịch chiết mơ là: 120.24 + 76.36 = 196.6 (lít)
Dịch mơ có hàm lượng axit là 1.77%. Vậy khối lượng axit trong 82.13
(kg) dịch mơ là: 82.13 x 1.77% = 1.45 (kg) = 1450 (g)
Giả sử khi bổ sung thêm đường vào quả lượng axit trong quả không thay
đổi do đó ta có:
Cứ 196.6 lít dịch chiết quả thì có 1450 gam axit
Vậy 1 lít dịch chiết quả thì có 1450 : 196.6 = 7.4 gam axit
Tóm lại ta thu được:
Dịch chiết mơ (siro mơ) thu được có nồng độ đường 70% và hàm lượng axit
7.4 (g/l).
 Tiến hành pha chế dịch lên men
Phương trình lên men đường thành rượu như sau:
6 12 6 2 5 2
2 2
180 2 46
invertase
C H O C H OH CO Q
gam gam
→ + +
×
Theo yêu cầu công nghệ, sản phẩm rượu vang thu được có độ cồn là
11%V, khối lượng riêng của rượu là d = 0.789 kg/l
 Lượng C
2
H
5

OH có trong một lít sản phẩm là:
11% x 0.789 = 0.087 (kg)
Hiệu suất quá trình là: theo thực tế quá trình lên men có tính tới hiệu
suất là 85% nên:
Lượng đường cần có trong 1 lít dịch lên men:
(0.087 x 180 x 100) : (92 x 85) = 0.2 (kg)
Đường sót là 5%. Khối lượng riêng của sản phẩm là: d = 1.019 (kg/l)
Lượng đường sót trong 1 lít sản phẩm:
1×0,05×1,019= 0,05(kg)
Trong quá trình lên men đường hao hụt 5%.
Vậy lượng đường cần có trong 1 lít dịch trước khi lên men là:
0.2 x (1 + 0.05) + 0.05 = 0.26 (kg)
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
24
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Dịch chiết mơ có hàm lượng đường 70% (xem như bằng nồng độ chất
khô) có khối lượng riêng d = 1.34 (kg/l).
Vậy lượng đường có trong 1 lít dịch chiết mơ là:
1.34 x 70% = 0.93 (kg)
Như vậy, để có được dịch lên men có hàm lượng đường 0.26(kg/l) thì ta
cần phải tiến hành pha loãng dịch chiết mơ có hàm lượng đường 0.93 (kg/l).
Áp dụng quy tắc đường chéo, ta có:
Dịch chiết mơ 0.93 0.26
0.26
Nước 0 0.67
Ta có tổng lượng dịch chiết mơ là 196.6 lít vậy pha loãng là:
196.6 : V
nước
= 0.26 : 0.67
=> V

nước
= 196.6 x 0.67 : 0.26 = 506.62 (lít)
Vậy tổng lượng dịch sau khi pha loãng là:
V
d
= 196.6 + 506.62 = 703.22 (lít)
Theo yêu cầu công nghệ rượu vang thu được có độ chua là 3.5 (g/l)
Từ quá trình tính toán trên ta có dịch chiết mơ ban đầu có độ chua là 7.4
(g/l)
Giả sử khi tiến hành pha loãng dịch chiết với nước thì độ chua trong dịch
chiết bị giảm tương ứng với tỉ lệ pha loãng.
Vậy độ chua trong tống lượng dịch đã pha loãng là:
7.4 x 0.26 : 0.67 ≈ 3 (g/l)
Ta thấy, ở điều kiện lên men rượu, bình thường độ chua sẽ tăng khoảng 0.2
0

so với trước khi lên men tương đương với khoảng 0.5 gam/lít.
 Tính lượng nấm men Saccharomyces cervisiae sử dụng
Lượng nấm men bổ sung vào dịch lên men chiếm 3-10% so với lượng
dịch.
Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh
25