khảo sát dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả. đề xuất biện pháp giảm tiêu hao nguyên vật liệu và đảm bảo chất lượng sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN
KHOA CHẾ BIẾN




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP




KHẢO SÁT DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
RAU QUẢ. ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP GIẢM TIÊU HAO NGUYÊN VẬT LIỆU
VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.



Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




Giáo viên hướng dẫn
: TS. ĐẶNG VĂN HỢP
Sinh viên thực hiện : HOÀNG THÀNH UYỂN
Lớp : 43TP
MSSV : 43D2170

Nha Trang 11/2005



PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 6
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 8
1.1.Lịch sử hình thành và tổ chức quản lý sản xuất của nhà máy 8
1.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy 8
1.1.2. Tổ chức quản lý sản xuất của nhà máy 9
a. Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất 9
b. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban 9
1.1.3. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà máy 11
1.2 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ của nhà máy 12
1.2.1 Sản phẩm của nhà máy 12
1.2.2. Thị trường tiêu thụ sản phẩm của nhà máy 12
1.3. Hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy 13
1.4. Sơ đồ mặt bằng sản xuất 14
1.4.1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của Nhà máy 14
1.4.2.Sơ đồ phân xưởng sản xuất 14
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY 17
2.1. Khái quát về nguồn nguyên liệu rau quả 17
2.2. Nguyên liệu dứa 17
2.2.1. Giới thiệu về dứa 17
2.2.2. Phương pháp thu mua và vận chuyển dứa về nhà máy 20
2.2.3. Những biến đổi thường gặp của dứa sau khi thu hái và bảo quản 21

2.3. Nguyên liệu dưa chuột 21
2.3.1. Giới thiệu về dưa chuột 21
2.3.2. Phương pháp thu mua vận chuyển dưa chuột về nhà máy 23
2.3.3. Những biến đổi thường gặp của dưa chuột sau khi thu hái và bảo quản23
2.4. Rau gia vị 24
2.4.1. Tỏi 24
2.4.2. Hạt tiêu 24
2.4.3. Ớt 25
2.4.4. Thì là 25
2.4.5. Cà rốt 25
2.4.6.Cần tây 25
CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 27
3.1 Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường 27
3.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ 27
3.1.2. Thuyết minh qui trình 27
3.1.3. Chỉ tiêu chất lượng của đồ hộp dứa nước đường 33
3.2. Qui trình công nghệ sản xuất dưa chuột dầm dấm đóng lọ 34
3.2.1. Sơ đồ qui trình công nghệ 34
3.2.2. Thuyết minh qui trình 35
3.2.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm dưa chuột dầm dấm 40
3.3. Định mức kinh tế kỹ thuật 40
3.3.1. Tìm hiểu về cách tính định mức 40
3.3.2. Định mức tiêu hao nguyên vật liệu của một số sản phẩm sản sản xuất tại
nhà máy 41
CHƯƠNG 4: TÌM HIỂU HỆ THỐNG MÁY VÀ THIẾT BỊ CHÍNH TRÊN DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT 43
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

4.1. Máy rửa 43
4.2 Máy phân loại 44

4.3 Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi liên hoàn 44
4.4 Máy cắt khoanh dứa 45
4.5 Máy rót dịch 45
4.6 Máy ghép mí 46
4.6.1 Máy ghép mí bán tự động 47
4.6.2. Máy ghép mí sơ bộ tự động 48
4.6.3. Máy ghép mí chân không tự động 48
4.7. Thiết bị thanh trùng liên tục 49
4.8. Dụng cụ cắt miếng rẻ quạt thủ công 50
4.9.Thiết bị gia nhiệt xirô 51
CHƯƠNG 5: PHÂN TÍCH VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP GIẢM TIÊU HAO
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 51
5.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên vật liệu và chất lượng sản
phẩm 51
5.1.1.Nguyên liệu 52
5.1.2. Thu hoạch 54
5.1.3.Vận chuyển 54
5.1.4. Thu nhận 55
5.1.5. Bảo quản nguyên liệu 55
5.1.6. Quá trình chế biến 56
5.1.7. Trang thiết bị máy móc 57
5.1.8. Yếu tố con người 57
5.1.9. Các yếu tố ảnh hưởng khác 57
5.2. Đề ra các biện pháp 58
5.2.1. Đối với biện pháp kỹ thuật 58
5.2.2. Đối với máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất 59
5.2.3. Nhà xưởng 59
5.2.4. Đối với công nhân 59
5.2.5. Về mặt tổ chức 59
KẾT LUẬN 86

TÀI LIỆU THAM KHẢO 87
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng
Hình 3: Máy rửa ru lông quay
Hình 4: Máy phân loại dứa
Hình 5: Sơ đồ truyền động máy rót dịch
Hình 6: Máy ghép mí bán tự động
Hình 7: Máy ghép mí sơ bộ tự động
Hình 8: Máy ghép mí chân không tự động
Hình 9: Thiết bị thanh trùng liên tục
Hình 10: Dụng cụ cắt miếng dứa
Hình 11: Thiêt bị gia nhiệt xirô kiểu ống chùm
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần hoá học một số giống dứa
Bảng 2: Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu
hoạch:
Bảng 3: Đặc điểm một số loại giống dứa (loại)
Bảng 4 : Năng suất dưa chuột phụ thuộc vào độ ẩm đất và độ ẩm không khí (đơn
vị: gam/cây):


PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn hai tháng nghiên cứu và thực tập tại nhà máy Chế biến Nông sản
Thực phẩm Xuất khẩu Bắc Giang đến nay đồ án tốt nghiệp của em đã hoàn
thành.
Em xin chân thành cảm ơn đến quí thày cô trong Ban Giám hiệu Trường
Đại học Thuỷ Sản Nha Trang, các thầy cô trong ban chủ nhiệm Khoa chế biến
và các thầy cô khác đã cung cấp cho em những kiến thức bổ ích về chuyên môn,
về cuộc sống. Đồng thời bày tỏ sự kính trọng, lòng tự hào đã được sống, được
học tập ở trường trong những năm vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo hướng dẫn TS. Đặng Văn Hợp đã
tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo, công nhân viên của nhà máy
Chế biến Nông sản Thực phẩm Bắc Giang đã tạo điều kiện thuận lợi và tận tình
giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập.
Con xin bày tỏ lòng biết ơn cha mẹ, anh chị đã nuôi dưỡng, giúp đỡ con
trong bao năm qua và cảm ơn tất những người bạn đã giúp đỡ tôi hoàn thành đồ
án tốt nghiệp này.

Nha Trang, tháng 11 năm 2005

Sinh viên: Hoàng Thành Uyển

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


LỜI NÓI ĐẦU

Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con

người nhiều vitamin, chất khoáng. Ngoài ra, rau quả còn cung cấp cho con người
nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức
ăn. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và
ngày càng trở nên quan trọng. Tại các nước phát triển, mức sống của người dân
được nâng cao thì trong khẩu phần ăn tỷ trọng rau quả ngày càng tăng.
Rau quả có đặc tính mùa vụ và chóng bị hư hỏng sau khi thu hoạch, vì vậy
công tác bảo quản và chế biến rau quả là hết sức quan trọng. Nó có thể góp phần
điều hòa sản phẩm rau quả giữa các vùng, hạn chế sự khan hiếm khi trái vụ, sự ứ
thừa khi vụ rộ, thúc đẩy nền sản xuất nông nghiệp phát triển.
Ở nước ta, rau quả là một sản phẩm quan trọng của nền nông nghiệp hàng
hóa. Sản xuất rau quả là ngành đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm
và tăng thu nhập cho nông dân. Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng
trưởng khá, đời sống nhân dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả tăng lên
nên sản xuất rau quả cũng tăng trưởng khá. Ngành sản xuất đồ hộp rau quả cũng
được quan tâm hơn, các phương pháp công nghệ mới đã được áp dụng vào sản
xuất, tạo ra sản phẩm đáp ứng được yêu cầu của khách hàng ở trong nước cũng
như ở nước ngoài.
Trong đợt làm đồ án tốt nghiệp này, tôi được Khoa Chế biến Trường Đại
học Thuỷ Sản phân công cho đề tài “Khảo sát dây chuyền công nghệ sản xuất đồ
hộp rau quả. Đề xuất biện pháp giảm tiêu hao nguyên vật liệu và đảm bảo chất
lượng sản phẩm.” Tôi đã có cơ hội tiếp cận với thực tế sản xuất đồ hộp rau quả,
hiểu thêm về thực trạng hiện nay của ngành này. Với quĩ thời gian hạn chế nên
tôi chỉ tập trung tìm hiểu hai qui trình sản xuất là qui trình sản xuất đồ hộp dứa
nước đường và qui trình sản xuất dưa chuột dầm dấm đóng lọ. Đây cũng là hai
trong những mặt hàng chủ đạo của nhà máy Chế biến Nông sản Thực phẩm Xuất
khẩu Bắc Giang, chiếm tỷ trọng lớn trong tổng doanh thu của nhà máy. Sau hơn
2 tháng khảo sát thực tế, nghiên cứu tài liệu cùng với sự hướng dẫn của thầy Tiến
sĩ Đặng Văn Hợp và Ban lãnh đạo của nhà máy Chế biến Nông sản Thực phẩm
Xuất khẩu Bắc Giang, nay tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Tuy tôi đã có nhiều lỗ lực trong khi làm đồ án nhưng do thời gian tìm hiểu

có hạn, kiến thức còn hạn chế nên cuốn đồ án này không thể tránh khỏi thiếu sót.
Rất mong sự đóng góp ý kiến của quí thầy cô và các bạn để đồ án tốt nghiệp này
được hoàn thiện. Tôi xin chân thành cảm ơn.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Nha Trang, Tháng 11 năm 2005

Sinh viên thực hiện


Hoàng Thành Uyển


PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1.Lịch sử hình thành và tổ chức quản lý sản xuất của nhà máy
1.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
Do yêu cầu chuyển đổi cơ cấu cây trồng mới, nâng cao hiệu quả kinh tế,
tăng thu nhập cho người nông dân, các loại cây trồng có hiệu quả kinh tế cao
như: cây dứa, cây vải thiều, cà chua, dưa chuột bao tử… đã được đưa vào trồng
rộng rãi ở các vùng nông thôn trung du miền núi.
Được sự quan tâm của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Hội đồng
Nhân dân, Uy ban Nhân dân Tỉnh Bắc Giang, năm 1999 dự án xây dựng nhà
máy Chế biến Nông sản Thực phẩm Xuất khẩu Bắc Giang được phê duyệt. Đến
tháng 6 năm 2001 dây chuyền sản xuất đồ hộp rau quả được lắp đặt và chạy thử.
Tháng 1 năm 2002 nhà máy chính thức đi vào hoạt động, bước đầu có nhiều khó

khăn về kinh nghiệm sản xuất, vốn cho sản xuất, đầu ra tiêu thụ sản phẩm. Với
tinh thần quyết tâm đưa nhà máy đi lên, khắc phục những khó khăn trước mắt,
trong năm 2002 và 2003 nhà máy đã sản xuất được một lượng sản phẩm đáng kể.
Trong 2 năm này nhà máy sản xuất và tiêu thụ được 670 tấn thành phẩm.
Trước tình hình đó, ban lãnh đạo của nhà máy quyết tâm đưa nhà máy đi
lên. Từ năm 2004 công tác tổ chức của nhà máy được ổn định lại, được sự đoàn
kết thống nhất, quyết tâm cao của lãnh đạo nhà máy và các đoàn thể, công tác sản
xuất được đẩy mạnh, nhà máy đã tìm được khách hàng tiêu thụ đầu ra cho sản
phẩm. Trong năm 2004 nhà máy đã sản xuất và tiêu thụ được 1500 tấn thành
phẩm các loại (dưa chuột bao tử dầm dấm, dứa nước đường, vải nước đường, đồ
hộp cà chua), lãi từ sản xuất trong năm 2004 khoảng 800 triệu đồng. So với năm
2002 và 2003 nhà máy đã có bước đột phá lớn.
Quá trình sản xuất được đẩy mạnh cộng với công tác quản lý chất lượng
tốt, chất lượng sản phẩm đảm bảo và ổn định, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, được
khách hàng tín nhiệm và tin tưởng nên ngay từ đầu năm 2005 nhà máy đã ký
được nhiều hợp đồng tiêu thụ sản phẩm. Công tác sản xuất ngày càng được đẩy
mạnh. Với khả năng hiện tại năm 2005 nhà máy đã ký kết được hơn 100
Container sản phẩm các loại (1 Container sản phẩm tương ứng với 20 tấn sản
phẩm).
Từ đầu năm 2005 đến tháng 9 năm 2005 nhà máy đã sản xuất được 1.200
tấn thành phẩm và đã tiêu thụ được. Dự kiến quí IV năm 2005 nhà máy sản xuất
được 700-800 tấn thành phẩm các loại, vượt kế hoạch được giao 30%. Ước tính
doanh thu của nhà máy năm 2005 khoảng 13,850 tỉ đồng.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Hiện tại, nhà máy đang trên đà phát triển đi lên, dự kiến đến năm 2008
nhà máy sẽ lắp đặt một dây chuyền sản xuất nước ép để mở rộng sản xuất, tiết
kiệm được những phế liệu có giá trị dinh dưỡng cao được thải ra trong quá trình
sản xuất đồ hộp rau quả của nhà máy, giảm định mức tiêu hao nguyên liệu cho
sản xuất.

1.1.2. Tổ chức quản lý sản xuất của nhà máy
a. Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất







Số lượng nhân lực của nhà máy:
- Ban giám đốc: 1 người
- Phòng Tổ chức hành chính: 4 người
- Phòng Tài chính kế toán: 4 người
- Phòng Nông vụ: 4 người
- Phòng Kinh doanh: 3 người
- Phòng Công nghệ và KCS: 5 người
- Phân xưởng sản xuất: gồm có 3 cán bộ quản lý, 28 công nhân biên
chế (gồm: công nhân vận hành lò hơi, công nhân cơ khí , vận hành
máy và thiết bị, công nhân chế biến), công nhân theo thời vụ 200-300
- Lực lượng bảo vệ: 6 người
b. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban
*Giám đốc:
Giám đốc là người lãnh đạo nhà máy, tổ chức, quản lý, điều hành mọi
hoạt động sản xuất kinh doanh tại nhà máy, chịu trách nhiệm về mọi hoạt động
của nhà máy trước pháp luật. Quyết định phương hướng, kế hoạch, dự án sản
xuất kinh doanh và các chủ trương lớn của nhà máy. Giám đốc còn là người đại
diện pháp nhân cho nhà máy.
*Phòng Tổ chức hành chính:
Có nhiệm vụ tiếp nhận và xử lý văn thư, soạn và phát hành, trình ký các
văn thư thuộc lĩnh vực tổ chức hành chính, quản lý con dấu, tài liệu của nhà máy.

Giám đốc
Phòng
Tổ chức
hành chính

Phòng
Tài chính

kế toán
Phòng

Nông vụ

Phòng
Kinh
doanh
Phòng
Công nghệ

và KCS
Phân
xưởng sản
xuất
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Tổ chức nhân sự cho nhà máy để phục vụ hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà
máy.
*Phòng Tài chính kế toán:
Có nhiệm vụ quản lý tài chính, thực hiện các nghiệp vụ của kế toán tài
chính, thu chi đúng nguyên tắc. Thực hiện các báo cáo tài chính cho ban giám

đốc và cấp trên theo quy định. Thực hiện thanh toán tiền lương cho cán bộ, công
nhân của nhà máy đúng kỳ hạn.
*Phòng Kinh doanh:
Có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch kinh doanh, tài chính kỹ thuật theo từng
tháng, từng quí, từng năm. Lập kế hoạch sản xuất, từ đó lập kế hoạch dự trữ
nguyên vật liệu cho sản xuất, thống kê tổng hợp tình hình sản xuất và các hợp
đồng mua bán. Phòng kinh doanh phối hợp với các phòng ban kỹ thuật để xây
dựng qui trình sản xuất, định hướng về xây dựng vật tư nguyên liệu, lao động và
xây dựng giá thành sản phẩm, tính các nguồn cung cấp vật tư và khách hàng.
*Phòng Nông vụ
Có nhiệm vụ nghiên cứu xây dựng vùng nguyên liệu cho nhà máy. Nghiên
cứu đưa các giống cây trồng để phục vụ cho sản xuất của nhà máy. Trồng thử
nghiệm các loại giống cây trồng mới để phục vụ cho sản xuất. Cung cấp giống
cây trồng và phổ biến kỹ thuật chăm sóc cho các hộ nông dân để họ sản xuất và
cung cấp nguyên liệu cho nhà máy.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

*Phòng Công nghệ và KCS
Có nhiệm vụ xây dựng qui trình công nghệ chế biến cho từng loại sản
phẩm, trình giám đốc phê duyệt trước khi tổ chức sản xuất.
- Tập huấn qui trình công nghệ cho công nhân.
- Kiểm tra, phân tích, đánh giá chất lượng và nghiệm thu các nguyên liệu,
vật tư kỹ thuật phục vụ cho chế biến. Nghiệm thu sản phẩm trước khi xuất bán.
- Quản lý và kiểm soát toàn bộ quá trình thực hiện công nghệ sản xuất.
Chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn công nghệ trước giám
đốc và pháp luật.
- Nghiên cứu thí nghiệm và tổ chức sản xuất sản phẩm mới đáp ứng nhu
cầu của thị trường và yêu cầu của khách hàng.
- Quản lý các vật tư, trang thiết bị, phòng thí nghiệm, quản lý lưu mẫu sản
phẩm theo qui định. Được quyền từ chối không nghiệm thu các nguyên liệu vật

tư kỹ thuật và sản phẩm không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật. Báo cáo giám đốc cho
dừng sản xuất khi thực hiện sai qui trình công nghệ.
*Phân xưởng sản xuất
Trưởng phân xưởng sản xuất có nhệm vụ quản lý và phân công công việc
cho các tổ sản xuất. Quản lý máy móc thiết bị, theo dõi sự hoạt động của máy
móc thiết bị trong quá trình sản xuất và đưa ra hành động sửa chữa kịp thời khi
có sự cố xảy ra trong khi đang sản xuất. Phân xưởng sản xuất có nhiệm vụ sản
xuất ra sản phẩm đảm bảo yêu cầu về kỹ thuật cũng như về chất lượng.
1.1.3. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà máy
Các máy móc thiết bị phục vụ cho sản xuất của nhà máy gồm có:

Tên máy và thiết bị Số lượng(cái) Nơi sản xuất
Bể ngâm nguyên liệu
Máy rửa
Máy phân loại dứa
Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi dứa liên hoàn
Máy cắt khoanh dứa
Thiết bị cắt dứa rẻ quạt
Máy gọt vỏ dứa bán thủ công
Dụng cụ cắt khoanh dứa thủ công
Máy rửa vỏ lon
Thiết bị rót dịch
2
1
1
1
1
3
1
2

1
1
Đài Loan
Đài Loan
Đài Loan
Thái Lan
Thái Lan
Việt Nam
Việt Nam
Việt Nam
Đài Loan
Đài Loan
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Máy ghép mí sơ bộ
Máy ghép mí chân không
Máy ghép mí bán tự động
Thiết bị gia nhiệt xirô
Lò hơi nằm ngang
Thiết bị thanh trùng liên tục
Máy in phun
Máy đóng thùng cacton
Bồn tàng trữ dung dịch (2000 lít)
Bồn pha dung dịch (1000 lít)
Hệ thống vệ sinh thiết bị
Máy lọc dịch
Bàn làm việc của công nhân
Nồi thanh trùng
Xe đẩy
1

1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
2
30
1
4
Đài Loan
Đài Loan
An Độ
Đài Loan
Đài Loan
Đài Loan
Đài Loan
Đài Loan
Đài Loan
Đài Loan
Đài Loan
Đài Loan
Việt Nam

Việt Nam

1.2 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ của nhà máy
1.2.1 Sản phẩm của nhà máy
Nhà máy Chế biến Nông sản Thực phẩm Xuất khẩu Bắc Giang chính thức
đi vào hoạt động chưa lâu so với các nhà máy, xí nghiệp cùng ngành nên sản
phẩm mà nhà máy sản xuất ra còn hạn chế về chủng loại sản phẩm. Nhà máy sản
xuất hai dạng mặt hàng chủ yếu là đồ hộp rau và đồ hộp quả:
- Đồ hộp quả gồm có các sản phẩm: dứa nước đường (dứa khoanh và dứa
miếng) (871,6 tấn/năm), vải thiều tươi nước đường (32,8 tấn/năm).
- Đồ hộp rau gồm có các sản phẩm: dưa chuột dầm dấm đóng lọ (205
tấn/năm), cà chua trong nước cà chua, cà chua nguyên quả, cà chua bóc vỏ, hỗn
hợp rau cà chua và dưa chuột bao tử, sản phẩm từ cà chua có sản lượng 317,8
tấn/năm.
1.2.2. Thị trường tiêu thụ sản phẩm của nhà máy
Tuy nhà máy Chế biến Nông sản Thực phẩm Xuất khẩu Bắc Giang còn
non trẻ nhưng với dây chuyền sản xuất hiện đại, sản xuất ra sản phẩm có chất
lượng tốt nên các sản phẩm của nhà máy chủ yếu tiêu thụ ở nước ngoài, sản
phẩm tiêu thụ ở trong nước là rất ít. Sản phẩm của nhà máy được xuất đi các
nước trên thế giới như: Nga, Nhật Bản, các nước Đông Âu, một số nước ở Châu
phi… thông qua Tổng công ty Xuất – Nhập khẩu Rau quả Hà Nội.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

1.3. Hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy
Hiện nay nhà máy quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống là
lấy mẫu đại diện và kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Cán bộ KCS chỉ kiểm tra những chỉ tiêu mà khách hàng yêu cầu như kiểm
tra độ khô, độ axit, khối lượng cái, khối lượng tịnh. Dụng cụ phòng thí nghiệm
còn sơ sài, đơn giản, nhà máy chưa kiểm tra được chỉ tiêu vi sinh khi cần kiểm
tra chỉ tiêu vi sinh thì nhà máy phải gửi mẫu đi kiểm tra.
Khi nguyên liệu về nhà máy KCS kiểm tra đánh giá độ tươi, độ chín, mức
độ hư hỏng của nguyên liệu. Để đảm bảo độ khô của sản phẩm KCS tiến hành

xác định độ khô của nguyên liệu để từ đó tính lượng đường, lượng axit cần pha
thành dung dịch để khi rót vào hộp tạo ra sản phẩm có độ khô đạt yêu cầu.
Dùng chiết quang kế để kiểm tra độ khô. Dùng NaOH 0,1N tiêu chuẩn kiểm tra
độ axit, dùng pH kế để đo pH của dung dịch.
Trong quá trình sản xuất KCS thường xuyên quan sát kiểm tra công nhân
có thao tác chính xác không, kiểm tra bán thành phẩm có bị hư hỏng không, cứ
30 phút kiểm tra nhiệt độ dung dịch rót một lần. Thường xuyên kiểm tra mí ghép
để tránh sự hư hỏng sản phẩm do hỏng mí ghép.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

1.4. Sơ đồ mặt bằng sản xuất
1.4.1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của Nhà máy















19
Hình 1: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy.
Chú giải

1. Cổng vào 2. Bảo vệ
3. Nhà hành chính 4. Các phòng ban
5. Nhà nghỉ của công nhân 6. Phân xưởng sản xuất
7. Kho chứa nguyên liệu 8. Kho chứa vỏ lon
9. Kho thành phẩm 10 .Kho thành phẩm
11. Lò hơi 12. Xưởng cơ khí
13. Nhà để xe công nhân và cán bộ 14. Bể nước sạch
15. Nhà vệ sinh 16. Bộ phận cung cấp khí nén
17. Nhà ăn 18. Kho vật tư
19. Quốc lộ 1A 20. Kho chứa bao bì thuỷ tinh
1.4.2.Sơ đồ phân xưởng sản xuất



17 18
12 11

3
20
13
4
5
10
6
7
9
8
15
14
16

2
1
Tây
Đông
Bắc
Nam

Hư
ớng
gió
chính
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Hình 2: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Chú giải
1- Bể ngâm và băng tải đưa quả lên máy rửa
2- Băng tải đưa quả vào máy gọt
3- Hệ thống băng tải đưa vỏ và lõi dứa
4- Vít tải đưa thịt quả vụn và mắt dứa ra ngoài
5- Băng tải đưa dứa quả đã gọt xong vào sản xuất
6- Băng tải gọt, sửa và lấy mắt dứa
7- Máy thái khoanh dứa
8- Băng tải công nhân đưa dứa khoanh vào hộp
9- Băng tải đưa hộp dứa đi cân định lượng
10- Máy chiết, hệ thống gia nhiệt xirô, máy ghép mí sơ bộ, máy ghép mí
chân không
11- B ă ng tải đưa hộp đã ghép mí xong

12- B ă ng tải đưa hộp đã ghép mí xong vào hầm thanh trùng
13- H ầ m thanh trùng, bể làm nguội sản phẩm
14- Máy in cốt sản phẩm
15- Bàn xếp sản phẩm để đưa đi bảo ôn
16- H ệ thống thiết bị rửa, sấy vỏ lon
17-
18- Máy dán nhãn, băng đóng thùng và Máy dán thùng cacton
19- C ụ m thiết bị kiểm tra chân không
20- Khu pha dịch rót
21- H ệ thống vệ sinh công nghệ


PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

CHƯƠNG 2
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY
2.1. Khái quát về nguồn nguyên liệu rau quả
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có bốn mùa xuân, hạ, thu,
đông rõ ràng. Chính nhờ đặc điểm này mà nước ta có thể trồng được các loại rau
quả có nguồn gốc địa lí khác nhau: nhiệt đới, á nhiệt đới, ôn đới. Rau quả ở nước
ta rất đa dạng về chủng loại và có rất nhiều loại có giá trị kinh tế cao như: dứa,
chuối, xoài, cam, chôm chôm, thanh long, vải thiều, nho, cà chua, bắp cải, dưa
chuột…
Nguyên liệu rau quả mà nhà máy Chế biến Nông sản Thực phẩm Xuất
khẩu Bắc Giang sử dụng để sản xuất đồ hộp rau quả khá phong phú về chủng loại
như: dứa, vải thiều, dưa chuột, cà chua, cần tây, thì là, hành tỏi, cà rốt, tiêu…
Trong giới hạn của đồ án này tôi chỉ trình bày về hai nguyên liệu chính là dứa và
dưa chuột bao tử.
2.2. Nguyên liệu dứa
2.2.1. Giới thiệu về dứa

Dứa có tên khoa học là Ananas comosus hay là Ananas sativus sehult.
Dứa là một loại đặc sản vùng nhiệt đới. Cây dứa có nguồn gốc từ vùng
nhiệt đới châu Mỹ- Braxin hay Paragoay, thích hợp ở nhiệt độ, độ ẩm cao, sợ rét
và sương muối. Dứa là loại cây ăn quả không kén đất. Nó có thể phát triển tốt ở
các vùng đồi, đất dốc, đất nghèo dinh dưỡng với diều kiện khí hậu thích hợp. Ở
đồng bằng sông Cửu long, trên đất phèn thì cây dứa là cây tiên phong. Còn ở các
tỉnh trung du miền núi phía Bắc diện tích trồng dứa ngày càng được mở rộng trên
các sườn đồi mà trước kia là đất trống đồi núi trọc.
Có thể nói cây dứa giúp cho con người tận dụng được quĩ đất để có thêm
sản phẩm và mang lại hiệu quả kinh tế cho nông dân. Trồng dứa nhanh cho thu
hoạch, năng suất cao. Dứa trồng sau 1 năm thì cho thu hoạch. Thời vụ thu hoạch
dứa từ tháng 3 đến tháng 10.
Người ta có thể dùng hoá chất xử lý dứa để dứa ra quả quanh năm bằng
cách: khi cây dứa có từ 10 lá trở lên người ta cho axetylen dạng bột hoặc dung
dịch vào noãn dứa, sau 6 tháng dứa sẽ ra hoa. Bằng cách này có thể thu hoạch
dứa quanh năm, đáp ứng được yêu cầu của sản xuất. Tuy nhiên chất lượng của
dứa cũng như thành phần hoá học của nó thay đổi theo tháng thu hoạch. Dứa
chính vụ có chất lượng tốt hơn dứa trái vụ.
Tuy dứa đứng thứ 10 về sản lượng trong các loại cây ăn quả nhưng về
chất lượng hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”. Trên
thế giới dứa được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhất ở Ha Oai (33%),
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Thái Lan(16%), Braxin(10%) và Mêxicô(9%). Ở miền Bắc Việt Nam dứa được
trồng nhiều ở các tỉnh Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Bắc Giang, Tuyên Quang, Lào Cai,
Yên Bái, Thanh Hoá, Hoà Bình, Ninh Bình, Nghệ An,…
Dứa có nhiều loại nhưng có thể chia làm 3 nhóm:
- Nhóm dứa hoàng hậu (Queen): quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận
chuyển. Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này
có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi và dùng để chế biến

dứa hộp. Dứa Hoa, dứa Tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm dứa này. Nhóm này
được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm dứa ở Việt Nam.
- Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt
quả vàng nhạt có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa
Ta, dứa Mật, Thơm thuộc nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được
trồng lâu đời và tâp trung ở khu vực Liên Sơn ( Tam Dương - Vĩnh Phúc).
- Nhóm dứa Cayen: quả lớn nhất, mắt phẳng và nông, thịt quả vàng ngà,
nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa Độc Bình, Thơm Tây
thuộc nhóm này. Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm dứa Cayen được
trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn của thế giới như Ha Oai, Thái Lan, Philipin.
Hiện nay giống dứa này đang được trồng rộng rãi ở Việt nam.
Về thành phần hoá học, dứa có 72-88% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8%
axit, 0,25-0,5% protein, 0,25%khoáng. Đường dứa chủ yếu (70%) saccaroza, còn
lại là glucoza. Axit chủ yếu của dứa là axit Citric(65%), còn lại là axit
Malic(20%), axit Tactric(10%), axit succinic(3%). Họ dứa nói chung, dứa quả
nói riêng có enzyme thuỷ phân protein là bromelin. Khi ăn dứa ta thấy rát lưỡi,
đó là tác dụng của bromelin. Trong dứa có vitamin C (15-55mg%), A(0,6mg%),
B
1
(0,09mg%), B
2
(0,04mg%). Thành phần hoá học của dứa cũng như các loại rau
quả khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.


Bảng 1:
Thành phần hoá học một số giống dứa
Giống dứa, nơi trồng Độ khô
(%)
Đường khử

(%)
Saccaroza
(%)
Axit
(%)
pH
Dứa hoa Phú Thọ
Dứa hoa Tuyên Quang
Dứa victoria nhập nội
Dứa Hà Tĩnh
Dứa Cayen Phủ Quì
Dứa Cayen Cầu Hai
18
18
17
12
13
13,5
4,19
3,56
3,20
2,87
3,20
3,65
11,59
12,22
10,90
6,27
7,60
6,50

0,51
0,57
0,50
0,63
0,49
0,49
3,8
3,8
3,8
3,6
4,0
4,0
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Khóm Đồng Nai
Khóm Long An
Khóm Kiên Giang
15,2
14,8
13,5
3,40
3,30
2,80
9,80
8,60
7,50
0,31
0,37
0,34

4,5
4,0
4,1

Bảng 2: Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng
thu hoạch:

Tháng thu
hoạch
Độ axit
(%)
Axit hữu
cơ tự do
(%)
Đường
tổng số
(%)
Độ khô
(%)
Vitamin
C (mg%)

Chỉ số
đường/axit

1
2
3
4
5

6
7
8
9
10
11
12
0,90
0,87
0,75
0,75
0,70
0,78
0,70
0,80
0,72
0,72
0,90
0,95
0,71
0,74
0,62
0,67
0,58
0,56
0,60
0,60
0,50
0,50
0,70

0,75
13,5
12,7
14,8
17,9
19,5
18,1
17,5
16,7
18,4
18,5
17,2
13,0
23,7
22,0
21,4
19,6
21,2
20,5
19,3
18,0
21,4
20,8
22,1
23,5
51
50
42,7
35,5
28,2

33,3
40
29,5
44,9
52,5
42,1
37,6
15
14,6
19,7
23,8
27,8
25,8
25
23
25,5
25,7
19,1
12,6

Bảng 3: Đặc điểm một số loại giống dứa (loại 1)

Giống dứa, nơi trồng Khối
lượng
quả
(gam)
Chiều
cao
(cách
mạng)

Đường
kính
quả
(cách
mạng)
Vỏ
dầy
(cách
mạng)

Mắt
sâu
(cách
mạng)

Đươngf
kính lõi
(cách
mạng)
Dứa hoa Phú Thọ
Dứa hoa Tuyên Quang
Khóm Long An
Dứa Cayen Phủ Quì
Dứa Cayen Phú Hộ
500
490
900
3150
2050

10,0
10,5
15,0
24,0
17,5
8,5
8,7
10,5
15,0
13,0
1,0
1,0
-
0,3
0,25
1,2
1,0
-
1,0
1,0
2,0
2,35
2,1
4,5
2,5
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Dứa ta Hà Tĩnh
Dứa mật Vĩnh Phú
750

1300
13,0
15,0
10,0
11,0
1,0
1,5
1,5
1,5
2,0
2,6

Một phần sản lượng dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến
đồ hộp, đông lạnh, nước giải khát, rượu dứa, mứt kẹo, dấm, chế phẩm bomelin,
thức ăn gia súc và phân bón. Trên thị trường thế giới dứa được trao đổi chính
(90%) ở dạng đồ hộp làm từ nhóm cayen. Ở Việt Nam giống dứa cayen được
trồng tập trung ở các tỉnh trung du miền núi nên việc phát triển xuất khẩu sản
phẩm dứa đang được mở rộng.
Theo tài liệu của tổng cục thống kê năm 1998, diện tích trồng dứa năm
1995 trong toàn quốc là 24.037 ha. Trong đó các tỉnh miền Bắc trồng 6.852 ha
chiếm 28,51%, còn các tỉnh miền Nam trồng 17.185 ha chiếm 70% diện tích
trồng dứa cả nước. Những năm gần đây, tuy chưa có số liệu chính thức nhưng
theo tổng hợp của ngành rau quả thì diện tích trồng dứa tăng lên đáng kể, trên
dưới 40.000 ha vào năm 1998.
Theo số liệu của năm 1995, các tỉnh có diện tích trồng dứa lớn là:

Tỉnh Kiên
Giang
Minh
Hải

Ninh
Bình
Tiền
Giang
Thanh
Hoá
Bắc
Giang
Diện tích (ha) 7.200 3.720 520 4.132 3.407 683
2.2.2. Phương pháp thu mua và vận chuyển dứa về nhà máy
Để công tác thu mua được thuận lợi, nhà máy tiến hành đầu tư xây dựng
vùng nguyên liệu, chủ yếu ở trong tỉnh Bắc Giang, tập trung ở các Huyện Tân
Yên, Lục Nam, Lạng Giang, Yên Thế,… Nhà máy cung cấp giống dứa và hỗ trợ
giá giống, cung cấp kỹ thuật trồng, chăm sóc cho nông dân ở vùng nguyên liệu.
Nhà máy cử người trực tiếp xuống vùng nguyên liệu để thu mua hoặc nơi cung
cấp nguyên liệu vận chuyển dứa về nhà máy. Những quả dứa không đạt yêu cầu
như bị sâu bệnh, quá xanh, quá chín, quá nhỏ thì nhân viên thu mua của nhà máy
phải loại ra. Dứa được vận chuyển về nhà máy bằng ôtô. Nếu Nhà máy chỉ sử
dụng dứa từ vùng nguyên liệu của nhà máy đầu tư thì không thể đủ dứa cho sản
xuất nên nhà máy còn thu mua dứa từ các tỉnh lân cận như : Thái Nguyên, Hoà
Bình, Ninh Bình, Thanh Hoá, Nghệ An, Yên Bái… Dứa thu mua về nhà máy có
cả hoa cả cuống hoặc bỏ hoa, bỏ cuống. Các giống dứa khác nhau thì để riêng để
thuận tiện cho sản xuất.
Khi dứa đã được đưa về nhà máy, dứa được đổ đống ở kho nguyên liệu
thoáng mát trong điều kiện thường. Tốt nhất là dứa khi đã thu mua về nhà máy
đem chế biến ngay. Thời gian bảo quản càng dài thì tỷ lệ thu hồi càng giảm.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

2.2.3. Những biến đổi thường gặp của dứa sau khi thu hái và
bảo quản.

Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu có tốt hay
không. Muốn có sản phẩm tốt trước tiên nguyên liệu phải tốt. Dứa có lớp vỏ
tương đối cứng có tác dụng bảo vệ cơ thịt quả khỏi tác động của lực cơ học lớn.
Trong quá trình thu mua vận chuyển nếu quăng quật mạnh sẽ làm dứa bị dập nát.
Trên bề mặt vỏ dứa nhất là trong mắt dứa có rất nhiều vi sinh vật nên khi dứa bị
dập vi sinh vật rất dễ dàng xâm nhập vào bên trong gây hư hỏng dứa. Dứa chín
có hàm lượng đường cao dễ bị hư hỏng do nấm men và nấm mốc, điển hình là
dứa bị lên men rượu. Dứa sau khi thu hoạch bảo quản lâu ngày do hô hấp toả
nhiệt, nhiệt độ bên trong đống dứa tăng lên làm cho hoạt động của nấm men tăng,
các phản ứng sinh hoá yếm khí tăng tạo ra các sản phẩm như: rượu, axit,
aldehyt… làm cho hàm lượng đường giảm, độ axit tăng. Đây là biến đổi có hại
làm giảm chất lượng dứa dùng để sản xuất đồ hộp. Dứa quả cần được bảo quản ở
nơi thoáng mát, chiều cao của đống dứa không cao quá 0,5m.
Dứa là quả nhiệt đới nên bị “cảm lạnh” do tác dụng của nhiệt độ thấp.
Mức độ cảm lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ, độ chín của quả, giống dứa… Dứa
xanh bị cảm lạnh ngay ở nhiệt độ 9-10
0
C, còn dứa chín ở 4-6
0
C. Khi bị cảm
lạnh, dứa bị nâu rồi đen và lan dần ra phía ngoài.
Trong quá trình chế biến dứa đã được gọt vỏ mất lớp bảo vệ cơ học, cơ
thịt dứa dễ bị dập nát nên khi xếp hộp hoặc cắt miếng công nhân phải nhẹ nhàng
tránh dập nát.
2.3. Nguyên liệu dưa chuột
2.3.1. Giới thiệu về dưa chuột
Dưa chuột có tên khoa học là Cucumis sativus Lim
Dưa chuột là một loai rau ngắn ngày thuộc họ bầu bí. Vụ chính từ tháng 3
đến hết tháng 5, vụ phụ từ đầu tháng10 đến hết tháng 12. Dưa từ khi trồng đến
khi cho thu hoạch khoảng 30-40 ngày. Thời gian thu hoạch dưa khoảng 90 ngày.

Khi chính vụ thì một ngày phải hái dưa hai lần vào buổi sáng sớm và buổi chiều
tối. Ở miền Bắc, dưa chuột được trồng nhiều ở Hà Tây, Vĩnh Phúc, Bắc Giang,
Bắc Ninh, Hải Dương,… Để có nguồn nguyên liệu dưa chuột ổn định phục vụ
cho sản xuất, nhà máy đầu tư vùng nguyên liệu tập trung ở gần nhà máy như ở
Huyện Tân Yên, Lạng Giang.
Đặc điểm sinh trưởng của cây dưa chuột:
Yêu cầu về nhiệt độ
Nhiệt độ nảy mầm của dưa chuột tốt nhất là 25-28
o
C, với nhiệt độ dưới
10
o
C hoặc trên 30
o
C dưa chuột phát triển kém, nhiệt độ dưới 5
o
C hoặc trên 40
o
C
cây dưa chuột ngừng sinh trưởng và có thể bị chết.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Yêu cầu về nước
Trong họ bầu bí, dưa chuột có yêu cầu về nước là cao nhất. Nhiều kết quả
nghiên cứu cho thấy rằng: cây dưa chuột yêu cầu độ ẩm của đất và độ ẩm không
khí cao. Dưa chuột cho năng suất và có chất lượng tốt nhất là ở điều kiện độ ẩm
đất trồng 85-90%, độ ẩm không khí trong khoảng 90-95%.

Bảng 4 : Năng suất dưa chuột phụ thuộc vào độ ẩm đất và độ ẩm không
khí (đơn vị: gam/cây):
Độ ẩm đất(%)


Độ ẩm không khí (%)
35-45 60-70 85-95
90-100 130 888 1721
70-80 99 862 1371
60-70 99 616 1282
40-50 23 340 122

Qua bảng này, ta thấy được sự ảnh hưởng của độ ẩm đất, độ ẩm không khí
đến năng suất của dưa chuột. Ở điều kiện độ ẩm đất 85-95%, độ ẩm không khí
90-100% dưa cho năng suất cao nhất (1.721 gam/cây), trong điều kiện khô hạn
(độ ẩm đất 35-45%, độ ẩm không khí 40-50%) dưa chuột cho năng suất thấp
(23gam/cây). Ở điều kiện nhiệt độ đất 85-95% và độ ẩm không khí 60-80% thì
dưa chuột cho năng suất cao và chất lượng tốt nhất.

Yêu cầu về ánh sáng
Dưa chuột yêu cầu ánh sáng không cao, thời gian chiếu sáng không vượt
quá 11-15 giờ/ngày. Trong phạm vi thời gian chiếu sáng này cây ra hoa, kết quả
sớm, cho sản lượng cao. Đối với lượng ánh sáng lớn cây dưa chuột có phản ứng
khác nhau và được chia làm 2 loại:
- Loại ngắn ngày: thời gian cây non tất yếu phải có ánh sáng chiếu vào
khoảng 10 giờ/ngày. Có như vậy thì cây mới ra nhiều hoa và cho quả chất lượng
tốt.
- Loại dài ngày: dưa có phản ứng chậm đối với ánh sáng. Loại dưa này có
thể trồng bốn mùa trong năm. Nếu ánh sáng chiếu nhiều thì cây cũng cho năng

suất cao.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Yêu cầu về dinh dưỡng
Dưa chuột yêu cầu về dinh dưỡng nghiêm ngặt hơn so với cây trồng khác
trong họ bầu bí vì bộ rễ cây dưa chuột nhỏ, ít phát triển, chùm rễ chủ yếu mọc
ngang xung quanh lớp đất dày 30cm. Dưa thích hợp ở đất có độ pH trong khoảng
5,7-7,0. Đặc biệt thích hợp nhất là đất có pH=6,8 nếu pH lớn hơn 7 hoặc nhỏ hơn
4,3 thì cây sinh trưởng kém và dẫn đến chết. Dưa chuột trồng thường xuyên ở
một nơi dễ sinh ra sâu bệnh. Đất trồng lúa khoảng 2-3 năm rồi trồng dưa là rất
tốt.
2.3.2. Phương pháp thu mua vận chuyển dưa chuột về nhà
máy
Dưa chuột mà nhà máy thu mua chủ yếu từ vùng nguyên liệu của nhà
máy. Khi làm vùng nguyên liệu tại địa phương Nhà máy làm việc với chính
quyền địa phương để khi dưa được thu hoạch dưa không bị bán ra ngoài. Nhà
máy mua dưa chuột từ chủ đại lý ở vùng nguyên liệu. Các hộ nông dân đem dưa
đến đại lý cân cho chủ đại lý. Dưa sau khi thu hoạch được đựng trong các bao tải.
Nếu số lượng ít (đầu vụ) thì vận chuyển dưa về nhà máy bằng xe máy còn khi
vào chính vụ dưa, số lượng dưa lớn thì vận chuyển dưa về nhà máy bằng ôtô. Khi
vùng nguyên liệu của nhà máy không cung cấp đủ dưa nguyên liệu cho sản xuất
thì nhà máy còn thu mua dưa ở các tỉnh lân cận như: Bắc Ninh, Hải Dương,…
Nhà máy cử người trực tiếp xuống vùng nguyên liệu để thu mua dưa.
Khi dưa chuột về đến nhà máy, được đổ trực tiếp xuống nền kho nguyên
liệu, bề dầy lớp dưa không quá 30cm, ở nơi thoáng mát, thông gió tự nhiên trong
điều kiện thường. Dưa khi đã thu mua về nhà máy phải được sản xuất hết trong
ngày. Nếu để dưa sang ngày hôm sau thì dưa sẽ bị ôi (vì bảo quản trong điều kiện
thường) làm giảm chất lượng sản phẩm.
2.3.3. Những biến đổi thường gặp của dưa chuột sau khi thu
hái và bảo quản

Dưa có những vết nâu xám ăn sâu vào bên trong thành các vết loét là do
nấm bệnh Colletrichum lagenarium phát triển gây nên. Gặp trời ấm nấm mọc ra
ngoài làm trên vết loét có lớp màu hồng. Khi dưa bị bệnh này thì các mô quả bị
hỏng nhanh. Dưa chuột cũng có thể bị bệnh mền và chảy nước, đặc biệt bị hư
hỏng nhanh trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ cao. Nguyên nhân là do nấm
bệnh Selerotima nibertiana ký sinh ở quả và thân cây gây ra. Để hạn chế hai
bệnh trên của dưa chuột ta cần thu hoạch dưa đúng tuổi, dụng cụ chứa đựng và
chuyên chở cần sạch sẽ, không chất đống quá cao, tránh dập nát và tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển.
Dưa thu hoạch về bảo quản trong thời gian 2 đến 3 ngày ở điều kiện
thường dưa chuột rất dễ bị úa vàng, quả bị héo do mất nước làm giảm khối
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

lượng. Đối với dưa chuột bao tử do quả còn non nên rất dễ mất nước làm cho quả
mau héo và mất tươi.
Trong quá trình chế biến nhất là quá trình rửa do dưa có lớp vỏ mỏng nên
rất dễ bị xây xước tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trong làm cho
sản phẩm có chất lượng kém. Thời gian chần quá lâu sẽ làm cho dưa bị chín quá
không còn màu sắc của rau tự nhiên qua chế biến nhiệt, thịt quả mềm, kém giòn.
Thời gian để dưa từ khi chần đến khi thanh trùng không được quá 1,5 giờ vì khi
đó dưa sẽ bị vàng, vi sinh vật xâm nhập làm cho sản phẩm không đủ tiêu chuẩn
chất lượng.
2.4. Rau gia vị
2.4.1. Tỏi
Tỏi có vị cay hắc. Trong tỏi có 62% nước, 1,0% protein, 0,1% lipit, 29%
gluxit, 1,0% tro, 0,8% xenluloza, 0,16mg% vitaminB
1
, 0,06-0,2% tinh dầu mà
chủ yếu là alixin. Alixin với nồng độ 1/85.000 đến 1/125.000 đã ức chế các vi
trùng Staphyllococus, lị, tả, thương hàn, bạch hầu. Vì vậy, tỏi không chỉ là một

gia vị mà còn có tính bảo quản thực phẩm cao.
Tỏi dễ mất một lượng lớn dịch bào do bốc hơi, nhưng dù mất tới 50% hàm
lượng nước thì tính miễn dịch vẫn không giảm, còn tạo màng vỏ tốt chống nhiễm
vi sinh vật ngăn cản sự bay hơi nước. Tỏi củ tươi có thể cất giữ lâu dài ở nhiệt độ
cao (khoảng 25
o
C) trong điều kiện khô (độ ẩm không khí 75%). Ở độ ẩm không
khí cao, tỏi chóng ra khỏi trạng thái ngủ và bắt đầu mọc mần. Vì thế độ ẩm tương
đối của không khí thấp khi bảo quản tỏi là cần thiết. Mặt khác, độ ẩm thấp còn là
phương tiện gia tăng quá trình chín và tạo điều kiện ngủ cho tỏi.
Trước khi tồn trữ, tỏi được hong khô cho tới khi vỏ ngoài có độ ẩm 14-
16% bằng phương pháp phơi hoặc sấy.
Trong kho thông gió tích cực, không những có thể tồn trữ tỏi tốt mà còn
có thể hong sấy trước khi tồn trữ nữa. Có thể đổ đống cao 4m. Duy trì nhiệt độ ở
–1 đến –3
o
C, độ ẩm không khí 65-75% là tốt nhất.
2.4.2. Hạt tiêu
Hạt tiêu là quả chín của cây tiêu được trồng chủ yếu ở Đồng Nai, Sông
Bé. Tiêu trắng là trái chín được loại vỏ rồi phơi khô, có đường kính 4-5mm. Tiêu
đen là tiêu già phơi khô cả vỏ, nên nhăn nheo ít cay hơn nhưng thơm hơn tiêu
trắng.
Tiêu có vị cay dịu, là gia vị quí, phổ biến trên thế giới từ thời cổ. Trong
tiêu có hai ancaloit là piperin và chavixin. Piperin (5-9%) ở liều cao có tính độc,
ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hoá, sát trùng và ký sinh trùng. Charvixin
làm cho tiêu có vị nóng. Vị cay này phân huỷ trong môi trường kiềm. Tinh dầu
(1.5 – 2.5/%) như phelandren, cadinen, cariophilen tập trung ở vỏ quả, do đó tiêu
đen thơm hơn tiêu trắng. Trong tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipit và 4.5% tro.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Tiêu già dầm giấm làm gia vị rất tốt.
2.4.3. Ớt
Có nhiều loại khác nhau ở hình dáng, kích cỡ, màu sắc. Ớt cay ít hay cay
nhiều tuỳ theo giống và điều kiện trồng. Ngoài loại ớt cay làm gia vị còn có loại
ớt ngọt dùng làm rau.
Chất cay chủ yếu trong ớt là capxaixin (0,5 – 2%) tập trung nhiều ở biểu
bì của giá noãn. Chất ancaloit với nồng độ 1/100.000 vẫn còn cay và không bị
biến đổi trong môi trường kiềm. Ngoài ra còn có capxixin (0,01-0,10%) xuất hiện
khi quả chín, có trạng thái dầu lỏng là hoạt chất gây đỏ nóng. Trong ớt còn có
capxantin là chất mầu thuộc loại caroten, vitanim C, B
1
, B
2
, các axit citric, malic.
2.4.4. Thì là
Thì là thuộc họ hoa tán, là loại cây nhỏ mọc quanh năm, cao 0,3-1m.

Thì là cũng chứa nhiều tinh dầu, nhất là ở quả (3-4%). Lượng tinh dầu
trong cây cao nhất khi bắt đầu trổ hoa. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là d –
limomem, phelandren, d – cacvon và một chút parafin.
Thì là có thể dùng ở dạng tươi hay khô, được cho trực tiếp vào sản phẩm
chế biến. Thì là còn dùng để cất tinh dầu (từ quả) để dùng thay cho cây thì là
tươi.
2.4.5. Cà rốt
Cà rốt là cây thuộc nhóm hoa tán, có thân củ hình côn thuôn, màu da cam.
Các giống cà rốt khác nhau theo hình dáng, độ chín, màu sắc và vị của thân củ.
Cà rốt được trồng và sử dụng ở khắp nơi.
Củ cà rốt chứa 85,5% nước, 1,5% protein, 8% gluxit (trong đó 6,5% là
đường), 1,2% xenluloza, 0,8% tro, các chất khoáng (mg%): Kali(161), canxi(43),
magie(21), photpho(39), sắt(0,8), iot, các vitamin: B

1
(0,06), B
2
(0,06), B
6
, C(5),
E, K, provitamin A(9), PP(0,4), axitpantotenic.
Cà rốt được dùng làm các món ăn, đồ hộp, đồ uống, bột và dùng chăn
nuôi. Là thứ rau đa sinh tố, cà rốt dùng để chữa bệnh thiếu máu, yếu sức và kém
ăn. Cà rốt có chất lượng tốt khi củ to, lõi nhỏ, màu da cam đậm.
Cà rốt chóng héo, nhất là phần đuôi, nơi có tiết diện riêng nhỏ nhất và mô
che chở mỏng nhất. Do có thời kỳ ngủ rất ngắn nên cà rốt chóng nảy mầm, độ
miễn dịch của củ cà rốt càng giảm. Vì thế củ cà rốt cần được tồn trữ ở nhiệt độ
thấp và độ ẩm cao.
2.4.6.Cần tây
Cần tây là một loại cây thảo, sống dai. Toàn cây cần tây đều có chứa tinh
dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là cacbuatecpen: d-limomem, silinen;
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com