nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước chanh dây đặc

MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày càng hiện đại và phát triển kéo theo nhiều vấn đề xung quanh
nó. Một trong những vấn đề đó là sự thay đổi thói quen ăn uống của con người.
Hiện nay mọi người không còn thích sử dụng những loại thực phẩm chứa nhiều các
chất đạm, đường, chất béo, các món ngọt… nữa, mà sự lựa chọn hàng đầu lại là các
thực phẩm tốt cho sức khỏe. Loại thực phẩm được mọi người ưu tiên lựa chọn chính
là các loại trái cây giàu dinh dưỡng đặc biệt là các loại vitamine và khoáng chất có
các tác dụng tốt đối với sức khỏe và đặc biệt là cho sắc đẹp của phụ nữ.
Một loại trái cây hiện đang lên ngôi ở lĩnh vực này đó chính là trái chanh dây
do trong thành phần có chứa nhiều vitamine A và C, ngoài ra còn rất nhiều loại
khoáng chất khác, có khả năng thanh nhiệt, giải độc, an thần. chống oxy hóa rất tốt.
Chanh dây được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như kẹo, mứt
dẻo, nước đóng lon, siro… Tuy nhiên, những mặt hàng này sức tiêu thụ không lớn
do người tiêu dùng rất ưa thích sử dụng nước chanh dây tự nhiên. Tuy nhiên, mặt
hàng nước cốt chanh dây lại khá hiếm, chưa được bày bán rộng rãi. Còn loại đã xuất
hiện trên thị trường thì chất lượng chưa tốt, cả mùi vị và màu sắc đều kém vị tự
nhiên rất nhiều. (Màu sậm và mùi không thơm hương chanh dây)
Vì vậy, với mục đích tạo ra được một sản phẩm nước cốt chanh dây tự nhiên,
với màu sắc tươi sáng và hương vị thơm ngon đặc trưng lại tiện dụng cho người tiêu
dùng (chỉ cần pha loãng), được sự đồng ý của khoa Chế Biến, Tiến sĩ Vũ Duy Đô,
em đã nghiên cứu và thực hiện đề tài tốt nghiệp :” Nghiên cứu quy trình sản xuất
thử nghiệm sản phẩm nước chanh dây đặc”
Nội dung của đề tài:
- Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu chanh dây và tình hình nghiên cứu sản xuất các
sản phẩm từ nguồn nguyên liệu này.
- Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm.
- Xác định thông số nhiệt độ và thời gian ủ dịch quả với enzyme.
- Xác định nhiệt độ, số lớp vải ép, lọc.
- Xác định hàm lượng đường và nước bổ sung.
2
-Xác định hàm lượng acid citric bổ sung để tạo vị hài hòa.

- Xác định thời gian thanh trùng.
- Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm.
-Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn:
Thành công của đề tài sẽ đưa ra các thông số thích hợp để áp dụng vào sản
xuất với quy mô công nghiệp, góp phần làm tăng sự phong phú và đa dạng hóa sản
phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, tăng thêm sự lựa chọn hàng
Việt Nam cho người tiêu dùng.
Khi đưa vào sản xuất công nghiệp sẽ góp phần giải quyết nguồn nguyên liệu,
hiện đang được trồng nhiều tại nước ta, tạo nguồn thu nhập ổn định cho người nông
dân.
Trong quá trình thực hiện đề tài, do kiến thức và kinh nghiệm còn nhiều giới
hạn, một số điều kiện không cho phép và quá trình thực hiện thí nghiệm không
tránh khỏi thiếu sót, đề tài tốt nghiệp của em vẫn còn nhiều hạn chế . Rất mong
nhận được sự đánh giá và đóng góp chân thành từ phía các thầy cô và các bạn.



Em xin chân thành cảm ơn.









3
Chương I. TỔNG QUAN

1.1. Tình hình sử dụng nước giải khát [6]
Thị trường nước giải khát tại Việt Nam còn rất nhiều tiềm năng. Trung bình
mỗi năm, mỗi người Việt Nam chỉ uống khoảng 3lit nước giải khát không cồn,
trong khi ở Philippine con số này là 50lit/năm. Theo dự báo, đến năm 2012, tổng
lượng đồ uống bán lẻ ở Việt Nam sẽ tăng 50% so với năm 2007.
Hiện tại trên thị trường Việt Nam có khoảng hơn 20 loại nước trái cây với các
kiểu cách đóng gói khác nhau (hộp giấy lớn, hộp giấy nhỏ, lon nhôm, chai nhựa…)
chia làm hai loại là nước trái cây có nguồn gốc tự nhiên và loại nước trái cây mà
mùi vị có được là do bổ sung hương liệu. Tuy nhiên loại được ưa chuộng và tin
dùng hơn là loại có nguồn gốc thiên nhiên, và xu hướng hiện nay là tìm kiếm sản
phẩm 100% tự nhiên.
Đa dạng nhất về chunge loại, mẫu mã hương vị các sản phẩm có thể thấy
nhiều nhất tại các siêu thị, tiếp đó là cửa hàng rượu bia nước giải khát, chợ…
Các mặt hàng phổ biến nhất là các loại nước ép trái cây đóng hộp, nước ngọt
hương trái cây, sữa trái cây, nước trái cây có ga…
Xu thế hiện nay, người tiêu dùng đang dần xem các sản phẩm nước giải khát
từ trái cây trở thành sản phẩm thiết yếu, có mặt hàng ngày trong khẩu phần ăn, một
phần những sản phẩm nước trái cây tự nhiên chất lượng cao còn được dùng như một
phần thay thế bữa ăn, là nguồn bổ sung chất xơ và vitamin chính cho cơ thể.
1.1.1. Tình hình sản xuất nước giải khát trái cây trên thế giới [6]
Thị trường nước giải khát đã tồn tại và phát triển trên thế giới cách đây hàng
trăm năm, nhiều nhãn hiệu đã trở nên nổi tiếng toàn cầu như CocaCola, PepsiCola,
Nestle… Đây là những nhãn hiệu nổi tiếng về dòng sản phẩm nước có ga, bổ sung
hương liệu.
Tuy nhiên, ngày nay, ngành công nghiệp này không còn coi việc tạo ra các sản
phẩm nước giải khát có ga, bổ sung hương liệu là công việc quan trọng nhất, là mặt
hàng chủ lực nữa. Với yêu cầu hiện nay của người tiêu dùng, các mặt hàng nước
4
giải khát có nguồn gốc thiên nhiên, đặc biệt là nước trái cây tự nhiên mới là sự lựa
chon số một cho cả nhà sản xuất và người tiêu dùng.

Nắm bắt được nhu cầu này, các quốc gia như Mỹ, Hà Lan, Úc, Nhật Bản,
New Zeland… tập trung sản xuất các loại nước giải khát từ trái cây nhiệt đới và ôn
đới với nhiều dạng sản phẩm khác nhau, đáp ứng nhu cầu và mục đích sử dụng đa
dạng của người tiêu dùng như: nước trái cây, sữa trái cây, nước trái cây lên men,
nước trái cây ép, nước trái cây cô đặc…với hương vị thơm ngon và là nguồn cung
cấp vitamine và khoáng chất dồi dào như sữa trái cây của Minute Maid (tập đoàn
Cocacola) , sản phẩm có hàm lượng cồn thấp (6%V) như Arbor Mist (Mỹ), nước ép
trái cây nguyên chất Ashton Valley Crusch (Úc), Sparkling Patritt và Salubritti
(Nước trái cây có ga, bổ sung muối khoáng) (Úc) đã có mặt tại thị trường Việt Nam,
được người tiêu dùng đánh giá cao.
1.1.2. Tình hình sản xuất nước giải khát trái cây trong nước [7], [10], [11]
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, được thiên nhiên ưu đãi cho nguồn tài
nguyên đất đai giàu dinh dưỡng, thích hợp trồng được rất nhiều các loại trái cây cho
năng suất cao, hoàn toàn đáp ứng được vấn đề nguồn nguyên liệu ổn định cho sản
xuất nước giải khát và có nguy cơ dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp
hoặc chưa được đưa vào quy mô sản xuất công nghiệp.
Theo số liệu thống kê của Trung Tâm Xúc Tiến Thương Mại và Đầu Tư TP.
Hồ Chí Minh, thị trường nước giải khát gần như không bị ảnh hưởng sau những
khủng hoảng kinh tế, doanh thu hằng năm vẫn tăng 800%/năm, mức tiêu thụ từ
0.6l/người đã tăng lên 3l/người/năm.
Thị trường nước giải khát ở VN khá phong phú về chủng loại và thành phần
tham gia. Các chuyên gia ước tính tổng mức của thị trường khoảng hơn 400 triệu lít,
trong đó bia khoảng trên dưới 300 triệu lít, còn lại là các loại nước giải khát có ga,
không ga, nước hoa quả, nước tinh khiết, nước khoáng…
Một điểm đáng lưu ý trong thời gian vài ba năm trở lại đây, thị phần nước giải
khát có ga, không ga của DN nội địa đang tăng dần. Nhiều DN nội địa đang trở lại
thị trường một cách khá ngoạn mục. Tribeco - một DN sản xuất nước ngọt thành
5
công nhất trên thị trường nội địa những năm đầu thập kỷ 90. Sau khi bị hai gã
khổng lồ Pepsi và Coca Cola đánh bật khỏi thị trường bằng chiêu giảm giá. Sản

lượng Tribeco từ 30 triệu lít xuống còn 4 triệu lít, lợi nhuận từ 6.8 tỷ đồng xuống
còn 0.2 tỷ đồng. Tribeco đã bắt đầu khôi phục thị phần và thị trường của mình bằng
sữa đậu nành đóng chai, đóng hộp, rồi mở sang các sản phẩm nước giải khát trái cây
tươi, doanh thu năm 2002 tăng 30% so năm 2001. Tribeco đã trang bị dây chuyền
đóng chai, trình độ hiện đại tương đương Coca Cola, Pepsi, gần đây trang bị dây
chuyền đóng hộp giấy. Các thông tin thị trường gần đây cho biết, nhóm Daso đã
mua lại dây chuyền sản xuất nước quả cô đặc và nước giải khát trái cây của Delta
Juice, gần đây nhất một Cty nước giải khát 100% vốn trong nước đã đưa sản phẩm
RC Cola, với nhiều loại hương liệu với mức giá hấp dẫn. Điều đó cho thấy, cho đến
cuối năm 2002 trong cuộc chiến về nước giải khát có ga và không có ga phần thắng
đã nghiêng về các DN trong nước. Nguyên nhân chủ yếu thành công của DN trong
nước trước hết là đã đón đầu sự đổi mới trong nhu cầu tiêu dùng là chuyển từ nước
giải khát có ga, hương vị nhân tạo, sang nước quả tươi, nước có ga sử dụng hương
liệu tự nhiên, tiếp đó là đa dạng hoá sản phẩm. Tribeco với sữa đậu nành từ có
đường, không đường rồi nước uống đóng chai, nước uống thể thao, nước tăng lực
có ga, từ bao bì chai thuỷ tinh chuyển sang bao bì hộp giấy.
Đây cũng thực sự là cái nhìn nghiêm túc và chiến lược, trong việc chiếm thị
phần ngay trên “sân nhà”. Minh chứng, nhằm cổ vũ và tạo điều kiện cho người dân
quan tâm đến hàng Việt, Tân Hiệp Phát đã phát động chiến dịch “Tăng cường nỗ
lực phục vụ người tiêu dùng VN”, với cam kết đồng hành cùng chiến dịch "Người
VN ưu tiên dùng hàng VN”. Theo đó, tập đoàn này triển khai trên toàn quốc kệ sản
phẩm bao gồm gần 20 sản phẩm giải khát của Tân Hiệp Phát (Trà Xanh O độ, trà
thảo mộc Dr. Thanh, nước ép trái cây từ me, mãng cầu, chanh dây, sữa đậu nành
Soya, nước tăng lực Number One và một số thức uống không đường khác), nhằm
đáp ứng nhu cầu về thức uống cho mọi người, mọi lứa tuổi một cách nhanh nhất,
tiện lợi nhất.
6
Tuy nhiên, hiện nay các sản phẩm được sản xuất trong nước chủ yếu vẫn là
loại bổ sung hương liệu, mặt hàng nước trái cây thiên nhiên vẫn chưa phong phú và
chất lượng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Chỉ có một vài

doanh nghiệp là đang tương đối theo kịp nhu cầu. Vì vậy, số lượng mặt hàng sản
xuất trong nước vẫn chưa đủ phong phú, làm giới hạn sự lựa chọn các mặt hàng
trong nước của người tiêu dùng.
Việc nghiên cứu sản xuất nước chanh dây đặc là hoàn toàn phù hợp với nhu
cầu tiêu dùng và với thị trường. Việc đưa mặt hàng này vào sản xuất công nghiệp sẽ
góp phần giải quyết nguồn nguyên liệu tại địa phương, đưa ra thị trường một sản
phẩm tự nhiên, đáp ứng được nhu cầu và đòi hỏi về mặt chất lượng của người tiêu
dùng. Góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát từ trái cây trong nước.
1.2. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm [3]
1.2.1. Ý nghĩa của nghành công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực
phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều
hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa
với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã
làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang
trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung
và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất
giữ được lâu hơn
1.2.2. Phân loại đồ hộp
Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản
phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa chia thành các nhóm
sau:
7
Đồ hộp chế biến từ rau:
Đồ hộp rau tự nhiên
Đồ hộp rau nấu thành món

Đồ hộp rau ngâm giấm
Đồ hộp rau muối chua
Đồ hộp sauce cà chua
Đồ hộp cà chua cô đặc
Đồ hộp nước rau
Đồ hộp chế biến từ quả:
- Đồ hộp nước quả:
Có 2 dạng:
* Dạng nước quả không có thịt quả
* Dạng nước quả có thịt quả
- Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt đông,
sirô quả, rượu
- Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 -
70% .
Gồm nhiều dạng:
* Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và trong
suốt.
* Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
* Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn miếng
quả.
* Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở
dạng sirô đặc .
8
* Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường
Các loại đồ hộp chế biến từ thịt
- Đồ hộp thịt tự nhiên
- Đồ hộp thịt gia vị
- Đồ hộp thịt đậu
- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến
- Đồ hộp thịt gia cầm

- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói
Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản
- Đồ hộp thủy sản không gia vị
- Đồ hộp thủy sản có gia vị
- Đồ hộp cá ngâm dầu
- Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu
- Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu
-Đồ hộp cá sốt cà
Các loại đồ hộp chế biến từ sữa
- Đồ hộp sữa cô đặc
-Đồ hộp sữa bột
- Đồ hộp sữa tươi
- Đồ hộp sữa lên men
Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến
khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được
chế biến theo qui trình công nghệ cơ bản như sau:




9

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp


Nguyên liệu
Làm sạch, phân loại
Phần hư, không
đạt tiêu chuẩn
Xử lí cơ học
Vào bao bì
Chế biến nhiệt
Bài khí- Ghép kín
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Dán nhãn Thành phẩm
10

1.3. Các quy trình sản xuất những mặt hàng đồ uống từ trái cây
1.3.1Quy trình chung cho loại nước quả không thịt quả

Hình 1.2. Quy trình chung sản xuất sản phẩm nước quả không thịt quả

Nguyên
li
ệu

Sơ chế
Ép
Làm trong
Ổn định độ
trong

Pha chế
Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Sản phẩm
11

Yêu cầu về nguyên liệu:
Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả.
Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả,
các nguyên liệu đó có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp. Các chỉ tiêu quan trọng
nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô
và độ acid.
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ
chín đúng mức. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều
phế liệu, và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nhưng
quả chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra,
dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch
quả, vẫn dùng được. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm
đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế.
1. Sơ chế nguyên liệu trước khi ép: Để nâng cao hiệu suất ép nước quả,
người ta sơ chế nguyên liệu theo các cách sau:
Nghiền: trước khi ép, quả được xử lý cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thô). Hiệu
quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất
nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá. Ví dụ, khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0,3
cm thì chỉ khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó không nên nghiền
quá to. Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát
nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc từng loại quả.
Đun nóng: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, prôtit của chất nguyên sinh bị đông

tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt
độ 80-85
o
C, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây
cho nước quả có vị khó chịu.
Làm lạnh đông: Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng chung
của sự mất nước do tạo thành nước đá, của tác dụng độc do nồng độ acid và muối
12

trong dịch bào tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào Người ta sử
dụng buồng lạnh thâm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -18
o
C đến –30
o
C. Sau đó làm tan
giá quả ở ngoài không khí hay ngâm trong nước lã.
Ngoài 3 phương pháp trên, người ta còn tăng hiệu suất ép bằng chế phẩm
enzyme, bằng dòng điện cao tần
2. Ép: Sơ chế nguyên liệu tức là làm cho dịch bào ra khỏi màng tế bào, vào
khối nguyên liệu ép, còn việc tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép là chức năng
của quá trình ép.
3. Làm trong dịch quả: Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, acid, muối,
chất chát, chất màu và các chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà
còn chứa các phần tử của mô quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong
dịch quả tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép.
Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có độ
lớn trên 10
-2
cm, hạt mịn 10
-2

đến 5.10
-5
cm, dung dịch keo có các hạt với kích thước
10
-5
đến 10
-7
cm. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy
bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở
ngại. Vì vậy phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và
làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên, phá huỷ hoàn toàn hệ keo là khó khăn, và không
cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt
keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát hiện được.
Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, xử lý bằng đất
sét, bằng chế phẩm men, bằng cách hồ, bằng cách pha trộn, bằng cách đông tụ, đun
nóng và làm nguội nhanh
4. Ổn định độ trong của nước quả: Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản
có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa. Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn
lại trong nước quả kết tụ với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả. Hiện
tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin.
13

Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hoá những
chất có trong nước quả. Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích
các quá trình oxy hoá và làm nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả khi
bảo quản cũng làm thay đổi hệ thống keo và làm nước quả bị đục.
Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện. Tuy nhiên ta có
thể áp dụng các biện pháp sau đây để chống đục.
Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh
trùng, nếu không, khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục.

Hạn chế sự tiếp tục nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép
nắp cho hút chân không.
Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí carbonic) cũng ổn định được độ trong.
Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục
hơn với nhiệt độ thấp và thời gian dài.
Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0
o
C làm cho không khí dễ hoà
tan vào nước quả và nước quả mau đục.
5. Pha chế: Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường
hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau. Ví dụ, trộn lẫn nước mơ (chứa nhiều
caroten) với nước mận (nhiều vitamin B
2
) được sản phẩm giàu vitamin hơn.
Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa,
hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép.
6. Bài khí: Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài
khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không. Người ta chỉ bài khí đối với nước
quả thanh trùng, vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu
chín do xảy ra phản ứng melanoidin.
Thường thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều
kiểu thiết bị khác nhau.
14

7. Đóng hộp: Nước quả thường đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có
thể đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni. Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi
thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt nước quả trước khi đóng hộp. Nếu đựng
trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước quả trước
khi đóng hộp.
8. Bảo quản nước quả: Có thể dùng các phương pháp sau đây để giữ cho

nước quả khỏi bị hư hỏng.
a. Thanh trùng: Người ta thường thanh trùng nước quả đóng hộp trong hộp
sắt hay trong chai thuỷ tinh ở nhiệt độ 80 - 100
o
C với thời gian từ 10 - 40 phút (với
bao bì có dung tích dưới 1000 ml) đến 40 - 60 phút (với bao bì có dung tích trên
1000 ml) tuỳ mức độ nhiễm vi sinh vật của nước quả. Sau khi thanh trùng xong phải
làm nguội nhanh.
b. Bảo quản bằng cách rót nóng: Nước quả có độ acid cao nên là môi trường
hoạt động của nấm mốc và nấm men, mà nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt.
Do đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rót nóng.
Đun nóng nước quả lên 90 - 95
o
C trong 30 - 40s rồi rót ngay vào lọ thủy
tinh lớn (10 lít trở lên) đã sát trùng và ghép nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn
nguội chậm, nên đủ để sát trùng. Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ, phương pháp
này không đảm bảo.
c. Bảo quản bằng CO
2
: Người ta nạp khí cacbonic với tỉ lệ 1,5% (theo khối
lượng nước quả) để bảo quản nước quả dự trữ trong thùng chứa lớn. Độ hoà tan của
CO
2
trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí (trên mặt nước quả) và nhiệt độ của
nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hoà tan của CO
2
càng nhiều.

15

1.3.2. Quy trình sản xuất một số loại sản phẩm nước giải khát trái cây

Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất nước cam ép
Cam
Làm sạch, phân loại
Quả hư, không đạt
tiêu chuẩn
Xử lí cơ nhiệt
Lọc thô
Ép
Bã ép
Bã lọc
Làm trong
Phối chế
Rót hộp
Bài khí, ghép mí
Thanh trùng Sản phẩm
16

Cam là một trong những loại trái cây có chứa tinh dầu mang mùi thơm và
chứa nhiều vitamin C, rất mát và bổ dưỡng cho cơ thể.
- Vitamin C là thành phần cần thiết cho quy trình kiến tạo mô liên kết. Thiếu

vitamin C thì vết thương, vết loét khó lành.
- Vitamin C cần thiết cho hoạt động của tuyến thượng thận để bài tiết kích tố chống
tình trạng căng thẳng thần kinh (stress). Thiếu vitamin C thì tuyến thượng thận
không thể hoạt động tối đa. Cơ thể người không đủ vitamin C vì thế khó chịu đựng
lâu dài tình trạng căng thẳng. Điều đó cũng có nghĩa là ở người thường xuyên bị
căng thẳng thần kinh phải được kịp thời cung ứng đầy đủ vitamin C.
- Vitamin C yểm trợ chức năng giải độc của gan. Vitamin C hưng phấn quy trình
đào thải các kim loại nặng như chì. Thiếu vitamin C thì cơ thể dễ bị dị ứng với
thuốc men, thực phẩm, hóa chất. Thêm vào đó, cơ thể người không có đủ vitamin C
thường có khuynh hướng bị tăng chất béo cholesterol.
- Vitamin C còn có tác dụng gia tăng đề kháng và tăng tính hấp thu chất sắt, thực
vật.
Ngoài ra, nước cam còn là nguồn cung cấp phong phú kali, folate, vitamin B1,
niacin, riboflavin và magiê. Vitamin B1 tham gia vào quá trình sản xuất năng lượng
và giúp các dây thần kinh hoạt động tốt. Folate có công dụng cải thiện máu và thiết
thực cho thai phụ vì giúp ngừa các khiếm khuyết ở thai nhi. Nước cam còn giúp
giảm nguy cơ bị huyết áp cao và đột quỵ.
Sử dụng nước cam vốn đã quen thuộc với người tiêu dùng hơn so với các loại
trái cây khác, vi vậy các sản phẩm nước cam đóng hộ được tiêu thụ rất tốt. Có các
dạng nước giải khát từ cam như cam ep, cam lắc, cam sữa, cam và các trái cây
khác…

17

Hình 1.4. Sơ đồ quy trình chế biến nước ổi đóng hộp
Ổi
Làm sạch, phân loại
Quả hư, không đạt
tiêu chuẩn
Chần
Lọc
Chà
Bã chà
Bã lọc

Phối chế
Nâng nhiệt

Đồng hóa
Bài khí, ghép mí
Rót hộp
Sản phẩm
Thanh trùng
18

Theo các chuyên gia Ấn Độ, quả ổi là một loại trái cây có nhiều công dụng trị
bệnh do nó chứa nhiều vitamin A, B, C và không chứa chất đường. Quả ổi còn là
nguồn cung cấp phong phú chất sắt, canxi và phốt pho.
Theo các chuyên gia, hàm lượng vitamin C có trong quả ổi vượt trội so với tất
cả các loại hoa quả có vị chua, với khoảng 180 mg vitamin C/100g ổi. Nước sắc từ
lá quả ổi được xem giúp giải cảm và trị chứng viêm phế quản. Rễ, vỏ cây, lá và quả
chưa chín thường được dùng để trị chứng viêm dạ dày, ruột, tiêu chảy, bệnh lỵ và
chứng nôn mửa ở bệnh nhân bị dịch tả.
Trên thị trường hiện có các loại nước ép ổi đóng lon, đóng hộp giấy, nước ép
ổi kết hợp với các loại trái cây khác…tạo ra nhiều mùi vị khác nhau rất thơm ngon
và được ưa chuộng.

19

Hình 1.5. Sơ đồ quy trình sản xuất nước dứa đóng hộp

Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả
“vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh,
Dứa
Làm sạch, phân loại
Cuống, lá
Gọt vỏ, cắt miếng
Lọc
Xay
Vỏ
Bã lọc
Phối chế
Nâng nhiệt

Đồng hóa
Bài khí, ghép mí
Rót hộp
Sản phẩm
Thanh trùng
20

chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các
loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất
Bromelin là một loại men thủy phân protêin (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể
chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương
mau thành sẹo. Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến

thực phẩm, nước chấm.
Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt
hàng xuất khẩu lớn. Xác bã quả dứa sau khi chế biến dùng làm thức ăn gia súc và
phân bón. Thân lá dứa làm bột giấy.
Ở nước ta, dứa là một trong những loại cây trồng phổ biến, là nguồn nguyên
liệu chủ lực đối với ngành sản xuất nước giải khát đóng hộp. Rất nhiếu mặt hàng
nước giải khát từ dứa có mặt trên thị trường như dứa cắt khoanh ngâm đường, nước
ép dứa, rựu dứa…rất được người tiêu dùng ưa chuộng.














21

Hình 1.6. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp



Đậu nành
Làm sạch, phân loại
Hạt hư, không đạt
tiêu chuẩn
Ngâm 8 giờ
Xay
Đãi vỏ

Vỏ hạt
Bã lọc
Lọc
Gia nhiệt
Đồng hóa
Bài khí, ghép mí
Thanh trùng
Sản phẩm
Nước
Rót hộp
22

Việc sử dụng đỗ tương có thể làm giảm lượng cholesterol trong máu 10-15%.
Lượng cholesterol càng cao thì hiệu quả sử dụng đỗ tương càng rõ. Kể cả khi bệnh
nhân đã ăn chế độ ít béo, ít cholesterol, nếu ăn thêm đỗ tương vẫn có tác dụng hạ
thấp hơn nữa lượng cholesterol trong máu. Do vậy, ăn đỗ tương được nhiều bác sĩ
coi là cách chữa bệnh vừa hiệu quả, lại ít tốn kém và không độc.
Cholesterol chỉ gây tác hại cho mạch máu nếu bị oxy hóa. Đỗ tương không
những làm giảm cholesterol mà còn ức chế khả năng oxy hóa của chất này. Các nhà
nghiên cứu Nhật Bản cho biết, đạm đỗ tương hoạt động như một chất chống oxy
hóa mạnh. Ngoài ra, nó còn có khả năng ức chế sự kết hợp cholesterol thành các tổ
chức clot - bước quan trọng dẫn đến rối loạn hoạt động của tim, tạo nên các cơn đau
tim. Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 15-20% chất
béo, 35- 45% chất protein với đủ các loại amino acid cần thiết; các loại sinh tố
khoáng chất.
So với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100 gam đậu
nành có 411 calo, 34 gr protein, 18 gam béo,165mg calcium, 11mg sắt; trong khi đó
thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gam protein, 9 gam béo, 10mg calcium, 2.7mg
sắt. Vì có nhiều protein nên đậu nành đã được coi như thịt không xương ở nhiều
quốc gia châu Á.

Người Việt Nam có thói quen dùng sữa đậu nành, ăn đậu phụ hay dùng bột
đậu nành rang. Trên thị trường, những loại sản phẩm này rất phong phú với mùi vị
thơm ngon. Các công ty nước giải khát sản xuất sữa đậu nành đóng hộp có tiếng
như Vinasoya, Tribeco… Hiện còn có sản phẩm kêt hợp sữa đậu nành và mè đen rất
tốt cho sức khỏe với hương vị thơm ngon rất được ưa chuộng.




23

1.4. Giới thiệu về chanh dây
1.4.1. Nguồn gốc và đặc điểm của chanh dây
Chanh dây du nhập vào miền Bắc nước ta vào những thập niên 90, nhưng phải
mất gần mười năm sau loại trái cây này mới vào đến đồng bằng sông Cửu Long.
Chanh dây được trồng nhiều ở Đà Lạt, Lâm Đồng.
Hiện nay chanh dây đã trở nên phổ biến ở cả nước, ngoài ra, đang được trồng với
số lượng lớn tại Tây Nguyên, thay thế dần một số diện tích trồng cây cà phê trước
đây.
Chanh dây hay còn gọi là lạc tiên, chùm bao, mác mác, chanh leo…
Loài cây này có nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ như Argentina, Paraguay, Brazil…
hiện được trồng ở khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là ở Brazil, vùng Caribe, Ấn Độ,
New Zeland…
Tên khoa học của chanh dây là passiflora edulis thuộc họ passifloraceae thuộc
bộ violales. Chi Passiflora hiện có hơn 400 loài, trong đó khoảng hơn 60 loài cho
trái ăn được. Tên tiếng anh của chanh dây là Passion Fruit.
Nước quả trái chanh dây có hương rất thơm, vị ngọt nhẹ, hàm lượng acid
khoảng 2%, trong thành phần có chứa nhiều vitamin A và C cùng nhiều nguyên tố
vi lượng khác rất có ích cho hệ thần kinh và tim mạch. Chanh dây có lớp vỏ quả
dày, khá cứng, vì vậy có khả năng chống chịu lại với tác động cơ học cao và dễ

dàng bảo quản, vận chuyển sau khi thu hái.
a. Cây chanh dây
Cây chanh dây khá dễ trồng, ưa đất khô ráo, chịu được cả đất sỏi, đất cát.
Cây trưởng thành sau khoảng 12 tháng, mọc bò trên đất hoặc leo dàn bằng tua cuốn,
thân cây có lông tơ, chiều dài thân có thể đạt tới
15m. Sau khi trưởng thành,cây cho thu hoạch tốt trong 5 đến 6 năm
24

.
Hình 1.7. cây chanh dây

b. Hoa chanh dây
Chanh dây có hoa lớn, hoa có màu trắng và tím đẹp, vì vậy người ta hay
trồng ở vườn để làm cảnh. Hoa đơn tính, mọc từ nách lá, trên hoa có 5 nhị và chỉ
nhị dính với nhau thành ống.
Hoa của cây chanh dây có tác dụng an thần, được nhiều nước sử dụng như
dược thảo, có khả năng giảm hen suyễn, giúp dễ ngủ, ổn định tiêu hóa, thường được
dùng cho phụ nữ mãn kinh để giảm bớt các triệu chững khó chịu.


Hình 1.8. hoa chanh dây
c. Quả chanh dây
Quả chanh dây có hai loại, loại quả vàng và loại quả đỏ. Quả có hình bầu
dục hoặc hình hơi tròn. Đường kính quả từ 4.5 đến 7cm, quả tự rụng khi chín, vỏ
quả trơn, láng bóng và cứng. Để lâu vỏ quả mất nước sẽ héo teo nhăn lại và hơi
mềm đi, bên trong lớp vỏ quả có màu trắng. Thịt quả bao gồm rất nhiều hạt cứng
màu đen có lớp cơm nhầy màu vàng bao bên ngoài, mùi vị rất thơm ngon, chiếm
25

khoảng 40% trọng lượng quả. Hàm lượng đường trong thịt quả khoảng 8.5g/100g

thịt quả, ít hơn so vơi các loại trái cây khác (trung bình từ 9 -12g/100g thịt quả), tuy
nhiên trái chanh dây vẫn có vị ngọt mặc dù nó còn chứa các loại acid hữu cơ khác
(chủ yếu là acid citric khoảng 3.9g/100g thịt quả) do thành phần đường chủ yếu của
nó là đường fructose có độ ngọt cao. Ngoài ra thịt quả còn chứa nhiều vitamine A
và C, nhiều chất xơ, cùng một số loại khoáng chất thiết yếu khác như sắt, photpho,
kẽm, magie…rất tốt cho sức khỏe. Thịt quả chanh dây có thể sử dụng làm siro,
nước sốt, nước giải khát…rất thơm ngon và bổ dưỡng.

Hình 1.9. quả chanh dây
Dạng quả tím: vỏ quả tím nhạt đến tím sậm, vị thơm ngon nhất, phổ biến ở
Đà Lạt, Lâm Đồng, vùng khí hậu mát.
Dạng quả vàng: vỏ quả vàng nhạt đến vàng tươi, vị không hấp dẫn bằng loại
quả tím, quả cũng nhỏ hơn. Dễ trồng hơn do nó chịu được nóng, thích hợp trồng ở
vùng đồng bằng sông Cửu Long.
d. Kỹ thuật trồng và chăm sóc chanh dây
Chế độ chăm sóc
Chanh dây ra hoa ở các mắt đầu cành thứ cấp, nên ngoài chế độ chăm sóc
thường xuyên như làm cỏ, tưới nước, phòng trừ sâu bệnh, cần bón thêm phân, nhất
là đạm, kali cho cây sau mỗi đợt thu hái và tỉa cắt, nhằm tạo điều kiện cho cây
nhanh chóng hồi phục và bù đắp dinh dưỡng đảm bảo cho một đợt ra cành và hoa
mới.
Cách cắt tỉa