nghiên cứu xác định một số tính chất chất lượng cảm quan và hóa lý của một số loại nước mắm thương mại

i

LỜI CẢM ƠN
Đề tài này được hoàn thành là nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhiều thầy cô giáo,
gia đình và bạn bè. Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến tất cả tập
thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn thầy Nguyễn Xuân Duy, người đã trực
tiếp hướng dẫn và tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em
thực hiện đề tài, cùng thầy Nguyễn Anh Tuấn là giáo viên đồng hướng dẫn.
Em xin chân thành biết ơn thầy cô trong khoa chế biến đã truyền đạt cho em
những kiến thức trong suốt quá trình học tập.
Em xin chân thành biết ơn cán bộ phòng công nghệ chế biến của bộ môn công
nghệ chế biến thủy sản, công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm viện công nghệ sinh
học và môi trường đã tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình thực tập.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã động viên và nhiệt
tình giúp đỡ em thực hiện đề tài này.












ii

MỤC LỤC
Trang

MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về nước mắm 3
1.2. Tình hình tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và tình hình phát triển nước mắm
ở nước ngoài 8
1.3. Thành phần hóa học của nước mắm 10
1.4. Tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam 14
1.5. Quá trình hình thành hương vị của nước mắm 16
1.6. Nghiên cứu trong và ngoài nước về thành phần hóa học của nước mắm 19
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1. Nguyên vật liệu 23
2.1.1. Nước mắm 23
2.1.2. Hóa chất 24
2.2. Bố trí thí nghiệm 25
2.3. Phương pháp phân tích 25
2.3.1. Đánh giá cảm quan 25
2.3.2. Xác định các thông số màu sắc ( L*, a* và b*) 25
2.3.3. Xác định mức độ sẫm màu 26
2.3.4. Xác định giá trị pH 26
2.3.5. Xác định tỷ trọng 26
2.3.6. Xác định khả năng chống oxi hóa của nước mắm 26


iii

2.3.7. Phân tích hàm lượng axit amin 27

2.3.8. Phân tích thành phần các chất bay hơi có trong nước mắm 27
2.3.9. Phương pháp xử lý số liệu 28
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29
3.1. So sánh chất lượng cảm quan của các mẫu nước mắm thương mại 29
3.2. So sánh màu sắc( L*, a*, b*) của các mẫu nước mắm thương mại 30
3.3. So sánh mức độ sẫm màu của các mẫu nước mắm thương mại 31
3.4. So sánh giá trị pH của các mẫu nước mắm thương mại 32
3.5. So sánh tỷ trọng của các mẫu nước mắm thương mại 33
3.6. So sánh khả năng khử gốc tự do DPPH của các mẫu nước mắm thương mại 34
3.7. So sánh thành phần axit amin của các mẫu nước mắm thương mại 36
3.8. So sánh thành phần hàm lượng các chất bay hơi của các mẫu nước mắm thương
mại39
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 44
4.1. Kết luận 44
4.2. Đề xuất ý kiến 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
PHỤ LỤC








iv

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Hàm lượng axit amin trong nước mắm(mg/ml) 11

Bảng 1.2: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 12
Bảng 1.3: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm 15
Bảng 1.4: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm 15
Bảng 1.5: Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 16
Bảng 2.1: Thông tin chi tiết về bốn loại nước mắm thương mại sử dụng trong
nghiên cứu 23
Bảng 3.1: Thành phần và hàm lượng(%) các chất bay hơi có trong bốn loại
nước mắm thương mại 38













v

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Hình ảnh các mẫu nước mắm sử dụng trong nghiên cứu 24
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các đặc trưng chất lượng của bốn mẫu
nước mắm thương mại 25
Hình 3.1: Điểm đánh giá cảm quan các chỉ tiêu của bốn loại nước mắm
thương mại 29

Hình 3.2: Giá trị các thông số màu sắc( L*, a* và b*) của bốn loại nước mắm
thương mại 30
Hình 3.3: Độ sẫm màu của bốn loại nước mắm thương mại 31
Hình 3.4: Giá trị pH của bốn loại nước mắm thương mại 32
Hình 3.5: Tỷ trọng của bốn loại nước mắm thương mại 33
Hình 3.6: Năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn loại nước mắm thương mại 34
Hình 3.7: Thành phần axit amin của bốn mẫu nước mắm thương mại 36
Hình 3.8: Tổng hợp thành phần axit amin của bốn mẫu nước mắm thương mại 37
Hình 3.9: Sắc kí đồ phân tích thành phần các chất của các mẫu nước mắm
thương mại 40



1
MỞ ĐẦU
Nước mắm là một loại sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Ngày nay,
nước mắm đã trở thành một loại gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn truyền thống
của người Việt. Mặc dù nguyên lý chung để sản xuất nước mắm thì giống nhau, cá
được phối trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định và tiến hành lên men trong một thời
gian sẽ thu được nước mắm. Tuy nhiên, ở mỗi vùng miền đều có phương pháp chế
biến nước mắm riêng. Do vậy, nước mắm từ các vùng miền khác nhau có những nét
đặc trưng về hương vị, màu sắc khác nhau. Một số loại nước mắm truyền thống với
thương hiệu khá nổi tiếng trong nước có thể kể đến là nước mắm Phú Quốc, Phan
Thiết, Nha Trang, Cát Hải,…
Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của
dân tộc và mang đậm bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi
người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó, nước mắm còn có
thể chữa một số bệnh như: Đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy nhược,…
Ngoài ra, nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời: Khi đi đêm lạnh
hoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm để lấy

năng lượng.
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt
Nam mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước
mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại nước chấm khác như: Shottusuru ở
Nhật, Nampla ở Thái Lan, ở Miến Điện có Ngapi. Hay Philippin có Patic…. Nhưng
với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau.
Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đặc trưng riêng của nó. Nước mắm
nguyên chất có vị mặn của muối, vị ngọt có hậu của axít amin cũng như có hương
thơm đặc trưng. Nước mắm thường rất giàu axít amin và các loại vitamin đặc biệt là


2
vitamin B
12
. Ngoài ra, trong nước mắm còn có iod và các khoáng chất cần thiết cho cơ
thể.
Hiện nay trên thị trường đang tồn tại rất nhiều dòng sản phẩm nước mắm của
nhiều công ty khác nhau. Những dòng sản phẩm uy tín vẫn thường thể hiện rõ trên
nhãn mác các thông số quan trọng như chỉ số độ đạm trong thành phần dinh dưỡng,
nhà sản xuất, nơi sản xuất, hạn dùng,… Nhưng những thông tin về thành phần, hàm
lượng axít amin tạo nên giá trị dinh dưỡng cho nước mắm và các chất bay hơi tạo nên
hương vị cho nước mắm thì gần như là không được công bố, mà những thông tin này
rất quan trọng giúp người tiêu dùng có sự lựa chọn đúng đắn hơn khi mua sản phẩm
nước mắm.
Vì vậy, nghiên cứu xác định các đặc trưng chất lượng của một số loại nước mắm
thương mại có ý nghĩa thiết thực. Trong đề tài này, một số đặc trưng chất lượng của
bốn loại nước mắm thương mại bao gồm nước mắm Chin su, nước mắm Nha Trang,
nước mắm 584 và nước mắm Khải Hoàn được xác định. Các đặc trưng chất lượng bao
gồm: Chất lượng cảm quan, các thông số màu sắc, mức độ sẫm màu, giá trị pH, tỷ
trọng, khả năng chống oxi hóa, thành phần axít amin và thành phần các chất bay hơi.

Em hy vọng với những kết quả đạt được của đề tài này sẽ không chỉ giúp người
tiêu dùng có sự lựa chọn đúng đắn khi mua sản phẩm nước mắm mà còn tạo tiền đề
cho các nghiên cứu tiếp theo nhằm từng bước cải thiện chất lượng lượng nước mắm
của Việt Nam tiến đến xuất khẩu cho mặt hàng này.

Nha Trang, ngày 5 tháng 7 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Kim Xuân


3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nước mắm
* Nguyên lý sản xuất nước mắm
Nguyên lý chung của quá trình sản xuất nước mắm là cá được trộn với muối theo một
tỉ lệ nhất định, trong điều kiện môi trường tự nhiên sau một thời gian hình thành nên
nước mắm, có hương vị đặc trưng. Nước mắm chính là sản phẩm của quá trình thủy
phân protein thịt cá dưới tác dụng xúc tác của hệ enzyme nội tại có sẵn trong cá theo sơ
đồ sau:



Song song với quá trình thủy phân là các quá trình biến đổi sinh hóa học phức tạp
diễn ra không ngừng và dưới tác động của vi sinh vật tạo nên hương vị và màu sắc đặc
trưng của nước mắm.
Võ Văn Thành và Nguyễn Văn Chuyển (1990) khi nghiên cứu quá trình chế biến
nước mắm theo phương pháp cổ truyền đã cho rằng quá trình thủy phân của thịt cá là
do tác động của các hệ enzyme proteaza: Metalo proteaza, Serin proteaza và axít

proteaza có trong cá và vi sinh vật như sau:
Hệ enzyme Metalo proteaza có nhiều trong nội tạng cá, chịu được nồng độ muối
cao và hoạt động mạnh ngay từ khi bắt đầu muối cá. Các enzyme này có pH tối thích
khoảng 5 - 7, phân tử lượng khoảng 260.000 đơn vị và điểm đẳng điện 4 - 5, ổn định
với Mn
++
và Mg
++
và dễ mất hoạt tính với Zn
++
, Ni
++
, Pb
++
, Hg
++
. Hệ enzyme này có
hoạt tính khá mạnh và có khả năng thủy phân mạnh các loại peptid nhưng kể từ tháng
thứ 2 trở đi thì hoạt động của hệ Metalo proteaza lại giảm dần cho đến cuối quá trình
thủy phân.
Enzyme Enzyme Enzyme

Protein polypeptid peptid axít amin


4
Hệ Serin proteaza điển hình là trypsin và chymotypsin. Hệ enzyme này có trong
tụy trạng cá. Trong giai đoạn đầu, hệ Serin proteaza hoạt động yếu ớt, nhưng kể từ
tháng thứ 2 trở đi, hoạt tính của chúng lại tăng dần cho tới khi chượp chín. Tuy nhiên,
hệ enzyme này chỉ hoạt động được sau khi được cathepsin B tháo gỡ chuỗi axít amin

ức chế nằm trong cấu trúc của nó. Nhưng trong môi trường có nồng độ muối cao,
cathepsin B lại bị ức chế, vì vậy để cathepsin B hoạt động được và tháo gỡ chuỗi axít
amin ức chế thì ta phải áp dụng phương pháp cho muối nhiều lần, phải thủy phân từng
đợt từ đầu amin của cấu trúc trở đi và nhiệm vụ này đã do Metalo proteaza đảm nhiệm
trước đó. Sau khi hoạt hóa, Serin proteaza hoạt động mạnh, nó đóng vai trò quan trọng
trong suốt quá trình hình thành nước mắm. Serin proteaza hoạt động tốt ở pH = 9, hoạt
động an toàn ở khoảng pH = 5 - 10.
Hệ axít proteaza, đại diện cho hệ này là cathepsin D có trong cơ thịt cá. Hệ
enzyme này thủy phân protein rất mạnh, nhưng lại bị ức chế bởi nồng độ muối cao, chỉ
cần 5% muối sau 12 giờ là có thể làm enzyme này mất hoạt lực. Vì vậy, vai trò xúc tác
của chúng trong quá trình chế biến nước mắm rất hạn chế và yếu ớt. Muốn phát huy
hoạt tính của chúng ta phải làm giảm nồng độ muối ban đầu đáng kể.
Từ các đặc tính của 3 hệ enzyme trên mà quá trình hình thành nước mắm trong
điều kiện tự nhiên có thể phân chia làm 2 giai đoạn như sau:
Giai đoạn 1: Từ đầu đến tháng thứ 3. Trong giai đoạn này, hệ enzyme Metalo
proteaza thủy phân protein từ đầu amin của cấu trúc trở đi, hình thành các axít amin
như: Alanine, isoleucine, arginine, aspartic… đồng thời tháo gỡ chuỗi ức chế trong cấu
trúc của enzyme Serin proteaza.
Giai đoạn 2: Sau khi chuỗi ức chế được tháo gỡ, Serin proteaza hoạt động mạnh,
thủy phân các peptid và protein còn lại cho đến khi chượp chín. Các axít amin được tạo
thành trong thời kì này là: Proline, valine, tyrosine, phenylalanine,… như vậy muốn
tăng nhanh quá trình thủy phân và tháo gỡ chuỗi ức chế thì ta phải giảm bớt độ mặn ở


5
thời gian đầu và tạo điều kiện tiếp nhiệt cho bể chượp ở nhiệt độ từ 40
0
C đến 45
0
C

hoặc có thể tăng cường cho chượp những chế phẩm enzyme vi sinh vật hay thực vật.
Màu sắc của nước mắm được hình thành bởi tổ hợp tỉ lệ thành phần các màu khác
nhau, chúng là sản phẩm của các quá trình phản ứng sinh hóa học như: Melanoidin,
quinoamin, oxy hóa khử các hợp chất hữu cơ,… Ngoài ra, màu sắc của nước mắm còn
phụ thuộc vào các sắc tố có trong bản thân nguyên liệu, phương pháp và thời gian chế
biến.
Mùi vị đặc trưng của nước mắm được hình thành là do quá trình lên men tạo ra
các axít amin, axít hữu cơ bay hơi và các chất có mùi thơm khác. Tác nhân chủ yếu
tham gia vào quá trình tạo mùi là vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật yếm khí [1]. Ngoài
ra, quá trình lên men tạo nên mùi vị của nước mắm còn phụ thuộc rất nhiều vào thành
phần các chất ngấm ra, các axít amin và các chất hữu cơ khác có trong nguyên liệu.
Hương, vị và màu sắc của nước mắm là những chỉ tiêu cảm quan rất quan trọng
của chất lượng nước mắm, nó quyết định trong việc hấp dẫn khách hàng. Khi đánh giá
cảm quan các chỉ tiêu này, các chuyên gia đánh giá mức độ quan trọng như sau: Mùi >
vị > độ trong > màu sắc [12].
Bản chất của quá trình chế biến nước mắm là một quá trình lên men với sự tham
gia của các enzyme trong cá và enzyme vi sinh vật. Tuy nhiên, quá trình này nhanh hay
chậm và chất lượng của nước mắm có thơm ngon, hấp dẫn hay không, còn phụ thuộc
rất nhiều vào các yếu tố như bản thân nguyên liệu là cá và muối; các yếu tố môi
trường: Nhiệt độ, pH, vi sinh vật; phương pháp chế biến và chế độ chăm sóc.
* Nguyên liệu
Nguyên liệu cá là nhân tố quan trọng nhất, quyết định đến chất lượng sản phẩm
trong quá trình chế biến nước mắm. Nguyên liệu cá tươi hay ươn, béo hay gầy và mỗi
loại cá khác nhau sẽ cho ra chất lượng nước mắm khác nhau. Cá có thành phần dinh
dưỡng cao, có độ tươi nhất định sẽ cho nước mắm có chất lượng tốt. Cá có kết cấu cơ
thịt lỏng lẻo, ít vẩy thì chượp mau chín hơn. Cá béo thường làm cho nước mắm có mùi


6
khét. Những loại cá sống ở tầng mặt và tầng giữa như cá cơm, nục, thu… thì cho nước

mắm có chất lượng tốt hơn những loài cá sống ở tầng đáy như cá bơn, phèn,… Cá
được đánh bắt vào mùa mưa (gọi là cá nước bạc) sẽ cho hương vị nước mắm ít thơm
ngon hơn so với khi cá được đánh bắt vào mùa nắng. Nguyên liệu chế biến nước mắm
rất phong phú nhưng thường là các loại cá có kích thước nhỏ và gầy sống ở tầng nổi
như cá cơm, cá nục,… ngoài ra cũng có thể dùng một số loại cá khác như cá mối, cá
lượng, cá ồ, cá chim trắng…
* Muối
Muối là vật liệu quan trọng trong chế biến nước mắm. Muối dùng trong chế biến
nước mắm là loại muối ăn và càng tinh khiết càng tốt. Trong quá trình chế biến, muối
có vai trò bảo quản nguyên liệu và các vật chất sinh thành khỏi bị thối rửa và tạo vị cho
nước mắm. Nếu muối dùng để chế biến mà nhiều tạp chất và nhiều các loại muối tạp
khác như CaCl
2
, KCl,… sẽ làm cho nước mắm có vị đắng và chát. Nồng độ muối cũng
ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân của thịt cá. Nếu nồng độ muối cao ngay từ đầu sẽ kìm
hãm hoạt động của enzyme khiến cho quá trình thủy phân của thịt cá diễn ra chậm
chạp, đồng thời protein trong cơ thịt cá khó hòa tan và protein hòa tan trong dung dịch
cũng dễ dàng bị kết tủa. Vì vậy, để rút ngắn thời gian chế biến, cần giảm lượng muối ở
thời gian đầu bằng cách cho muối nhiều lần và sau tăng dần lên cùng với lượng vật
chất sinh thành trong dịch chượp [5]. Tổng lượng muối trong quá trình chế biến là 22
đến 25%.
* Nhiệt độ
Vì enzyme có bản chất là protein nên nhiệt độ trong môi trường chế biến có thể
làm ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt lực của nó. Đa số enzyme ở trong cá đều mất hoạt
tính với nhiệt độ từ 70
0
C trở đi.
Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy chượp được tiếp nhiệt từ 40
o
C đến 50

o
C đã rút
ngắn thời gian chín từ 6 tháng xuống còn 2 đến 3 tháng [3]. Chế biến chượp vào mùa
hè do có khí hậu nóng bức chượp cá chín nhanh hơn là vào mùa đông có khí hậu lạnh.


7
* pH
Tương tự như nhiệt độ, pH của môi trường cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình chế
biến nước mắm là do enzyme rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường. Hệ
proteaza trong cá có thể hoạt động được ở cả 3 môi trường trung tính, axít hay bazơ.
Qua thực nghiệm nếu điều chỉnh pH môi trường về 1,5 đến 2,5 thì màu sắc của chượp
đẹp nhưng mùi vị kém hơn so với trong môi trường tự nhiên, và nếu điều chỉnh pH về
7,5 đến 8,5 để thích hợp cho enzyme tripsin hoạt động thì tốc độ thủy phân thịt cá
nhanh hơn, nhưng đạm thối lại được tạo ra nhiều và màu sắc của sản phẩm cũng bị
xám sẫm hơn so với nếu để ở môi trường tự nhiên với pH 5,5 - 6,5. Do vậy người ta
duy trì môi trường chế biến là môi trường tự nhiên của cá, ở môi trường này sản phẩm
tạo ra sẽ có màu sắc và mùi vị ưu việt hơn cả [3].
* Diện tích tiếp xúc
Cá có kích thước cơ thể nhỏ thì chượp mau chín hơn cá có kích thước lớn. Nếu
thịt cá được xay vụn, đập dập, cắt nhỏ thì tốc độ thủy phân được tăng cường bởi lẽ diện
tích tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất được tăng lên. Trong các phương pháp làm nhỏ cá
thì phương pháp đập dập cá là phương pháp ưu việt hơn cả do khi đập dập thì vẫn giữ
được hình dạng ban đầu của cơ thể cá nhưng cơ thịt bên trong thì đã mềm ra, tổ chức
lỏng lẻo nên enzyme dễ ngấm vào toàn bộ cơ thể cá.
* Hệ vi sinh vật trong cá và chượp
Hệ vi sinh vật trong cá và chượp có vai trò rất lớn trong quá trình hình thành
hương vị cho nước mắm. Hệ vi sinh vật trong chượp rất phong phú, tổng số vi sinh vật
phân lập được có 122 chủng, trong đó có 96 chủng hiếu khí và 26 chủng kị khí. Các
loại vi sinh vật này, hầu như chúng thuộc loại ưa muối và chịu muối, có loại chịu được

nồng độ muối rất cao [11].
Một số vi sinh vật trong chượp có khả năng sinh enzyme proteaza để thủy phân
thịt cá cùng với enzyme của bản thân nguyên liệu. Số lượng vi sinh vật có khả năng


8
sinh proteaza thay đổi theo thời gian chế biến chượp. Năm 1975, Nguyễn Văn Lệ đã
tách được 29 chủng vi sinh vật có khả năng thủy phân mạnh protein từ chượp [6].
Năm 1984, Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự nghiên cứu từ các mẫu chượp và nước mắm
Việt Nam đã phát hiện có 30 chủng vi sinh vật hiếu khí và 52 chủng vi sinh vật kị khí.
Khi nghiên cứu về mùi nước mắm thì các loài vi khuẩn thuộc giống Clostridium có vai
trò nổi bật hơn cả. Từ chượp sau 4 tháng lên men có mùi thơm đặc trưng đã phân lập
được 22 chủng vi sinh vật kị khí có khả năng gây hương cho nước mắm. Trong đó có 8
chủng có khả năng gây hương trội hơn hẳn, các vi sinh vật gây hương phát triển thích
hợp nhất ở điều kiện 37
0
C, nồng độ muối là 1%, pH = 7 [2].
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Lệ (1975) cho biết trong chượp tồn tại
những vi sinh vật tự dưỡng có khả năng sử dụng amoniac làm nguyên liệu sinh tổng
hợp axit amin. Tác giả và cộng sự đã tách được từ môi trường chượp tự nhiên 123
chủng vi khuẩn, trong đó có 10 chủng có khả năng tích lũy axít amin. Các chủng vi
sinh vật này có thể sử dụng phần lớn amoniac có sẵn ngay trong chượp để sinh tổng
hợp axít amin, xác định được hàm lượng của 10 loại axít amin do vi khuẩn trong chượp
tự nhiên sinh tổng hợp được, đặc biệt có 4 loại axít amin không thay thế được vi sinh
vật tổng hợp là phenylalanine, methionine, lysine, histidine. Năm 1991 - 1992, Trần
Thị Luyến và Đặng Văn Hợp đã vận dụng khả năng này để làm tăng hiệu suất thu hồi
đạm trong quá trình chế biến, bằng cách bổ sung thêm rỉ đường và sục khí. Kết quả
nghiên cứu cho thấy ở mẫu thí nghiệm, hiệu suất thu hồi axit amin tăng lên đến 98,04%
trong khi ở mẫu đối chứng chỉ đạt 82,19% [9,10].
1.2. Tình hình tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và tình hình phát triển nước mắm ở

nước ngoài
1.2.1. Tình hình tiêu thụ nước mắm ở Việt nam
Theo một điều tra mới đây của Tổng cục Thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam
cần hơn 200 triệu lít nước mắm. Với hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước


9
mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn quanh năm thì đây quả là một thị trường
hấp dẫn [14] .
Nhìn chung tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm trên toàn quốc hiện nay tồn
tại một số dạng sau:
Một số nhà sản xuất trên các địa bàn và khu vực vừa tổ chức sản xuất vừa có
mạng lưới phân phối đến các đại lý và người tiêu dùng.
Một số doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chỉ chuyên việc sản xuất còn khâu phân
phối đến người tiêu dùng là do bộ phận khác đảm nhận.
Một số nhà phân phối có hệ thống phân phối mạnh hoặc có lợi thế nhất định
trong công tác phân phối không tổ chức sản xuất mà chỉ mua nước mắm về đóng chai,
tiêu thụ dưới nhãn hiệu của công ty mình như Chinsu,
Mặc dù là sản phẩm truyền thống dễ làm nhưng mỗi nơi, mỗi vùng có điều kiện
tự nhiên, sử dụng nguyên liệu và có phương pháp sản xuất khác nhau nên dặc trưng sản
phẩm của mỗi vùng khác nhau và mỗi khu vực sản xuất lại có một nhóm đối tượng tiêu
thụ riêng biệt, chính các yếu tố này đã tạo cho thị trường sản xuất và tiêu thụ nước
mắm đan xen lẫn nhau và rất đa dạng.
Đặc biệt là hiện nay sản lượng cung cấp của các nhà sản xuất cũng chưa thật sự
dồi dào, hệ thống phân phối chưa chuyên nghiệp còn nhiều hạn chế, chưa thật sự tiện
lợi cho người tiêu dùng nên thị trường tiêu thụ sản phẩm nước mắm còn đan xen nhau
giữa các vùng, các nhà sản xuất: những nhà sản xuất phân phối nào biết tận dụng phân
khúc thị trường thích hợp với các sản phẩm của mình, có giá cả phù hợp, hệ thống
phân phối tiện lợi sẽ có cơ hội tiêu thụ được nhiều sản phẩm hơn và chiếm được thị
phần tiêu thụ sản phẩm lớn hơn.

10

1.2.2. Tình hình phát triển nước mắm ở nước ngoài [15]
1. Nước mắm châu Á
Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước, và cần được
tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và
được gọi là Nam pla. Ở Trung Quốc, nó được gọi là Ngư lộ, ở Triều Tiên được gọi là
Yeotgal, ở Indonesia được gọi là Kecap ikan và ở Philippines được gọi là Patis. Ở
Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng là: Shottsuru ở tỉnh Akita, Ishiru ở tỉnh Ishikawa,
và Ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa.Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là Trasi, tại
Campuchia được gọi là Prahok và thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối.
Người Mã Lai cũng có cục gạnh cá gọi là Belacan. Mắm Lào được gọi là Padek, được
chế biến từ cá nước ngọt.
2. Nước mắm châu Âu
Có một loại nước mắm cũng đã từng phổ biến ở thời La Mã cổ đại, tiếng Latin
gọi là Garum hoặc Liquamen, và cũng tồn tại trong nhiều loại nước chấm như
Oxygarum (pha với giấm), Meligarum (pha với mật ong), v.v. Nước mắm cũng là một
trong những đặc sản ở vùng Hispania Baetica.
Trong tiếng Anh, nó được gọi là fish sauce. Nước chấm Worcestershire ở Anh là
một sản phẩm tương tự, loại nước chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc.
Ngày nay, người ta dùng cá trống để làm Garum, nhưng không được lên men.
1.3. Thành phần hóa học của nước mắm
Thành phần của nước mắm thay đổi biến đổi liên tục trong quá trình chế biến
1.3.1. Các chất có đạm
Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và là thành phần
quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các chất có đạm trong nước mắm bao

11
gồm nitơ toàn phần, nitơ axít amin, nitơ các chất bay hơi (chủ yếu là NH
3
). Người ta đã
dựa vào lượng nitơ toàn phần để phân hạng nước mắm.
Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các axít amin đặc
biệt là các axít amin không thay thế như: Leucine, isoleucine, lysine, threonine,
alanine, methionine, phenylalanine, tryptophane và histidine.
Theo kết quả phân tích hàm lượng axít amin trong ba loại nước mắm của Đỗ
Đình Học (1990) được ghi ở bảng 1.1.
Bảng 1.1: Hàm lượng axít amin trong nước mắm (mg/ml)
Loại nước mắm
Tên axít amin
Loại 1 Loại 2 Loại 3
Lysine
Histidine
Ammonia
Arginine
Taurine
Acid Aspactic
Threonine
Serine
Axit glutamic
Proline
Glysine
Alanine
Cystine
Valine
12,4553
3,3359

1,7949
-
1,1889
9,1572
4,8720
3,8361
13,6928
4,1438
8,8288
1,3337
8,1302
3,1781
5,0581
0,3930
1,1432
0,8361
0,6090
6,9655
2,0568
1,2191
11,2308
2,2718
2,9677
4,7158
0,9612
4,4672
3,9276
0,4551
0,8442
0,7684

0,9177
4,4366
1,5962
0,9738
7,7194
1,8036
2,0463
4,0922
1,0092
3,6160


12
Methionine
Iso leucine
Leucine
Tyrosine
Phenylalanine
Tryptophane
3,4106
3,8304
0,5435
3,8550
5,5142
1,7306
3,6642
5,0460
1,0025
2,5328
4,9015

1,5517
2,4748
3,9266
0,8092
2,1194
3,2696
Tổng số 92,7369 63,7731 48,3432

Các axít nucleic (mM/ml):
Inosine: 0,265 – 0,874
Hypoxanthine: 0,242 – 0,798
Inosine monophotphate: 4,367 – 13,723
Adenosine monophotphate: 0,280 – 1,118
Các peptide:
Hàm lượng lipid trở xuống chiếm khoảng 60% tổng lượng đạm của nước mắm,
peptide bậc cao chiếm không quá 10% cho mùi vị kém có khi còn cho vị đắng.
1.3.2. Các chất bay hơi
Các chất bay hơi quyết định hương vị nước mắm
Bảng 1.2: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm
Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm
Chất bay hơi % Chất bay hơi %
LOẠI TRUNG TÍNH
Acetaldehyde 1,81 Propylacetanol 0,04


13
Propyonaldehyde
Acetol
Methanol
Iso propanol

Ethanol
0,07
1,09
0,05
0,56
Sec-Butanol
L-Propanol
L-Butanol
Iso amyl alcohol
n-amyl alcohol
0,10
2,03
0,64
1,35
0,09
LOẠI AXÍT
Axít acetic
Axít propionic
18,4
19,5
Axít butyric
Axít isovaleric
50,1
12,1
LOẠI AMIN
Ethylamine
Iso Propylamine
Propylamine
Dietylamine
3,11

4,58
14,3
5,67
n-butylamine
n-dipropylamine
n-amylamine
2,22
24,60
39,50
LOẠI CARBONYL
Formaldehyde
Acetaldehyde
Propyonaldehyde
5,13
43,00
39,60
Isobutyraldehyde
Metylethylketone
IsoValeraldehyde
4,94
1,15
0,11

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm được xác định như sau:
(tính theo mg/100ml nước mắm )
Các chất cacbonyl bay hơi: 407 - 512
Các axít bay hơi (tính theo axít acetic): 404 - 533
Các amin bay hơi: 9,5 - 11,3
Các chất trung tính bay hơi: 5,1 - 13,2

14



15

1.3.3. Các chất khác
Trong 1ml nước mắm 15 - 20
0
đạm (g N/l) còn có:
Các chất vô cơ: Các vitamin:
NaCl: 250 – 280 g B
1:
6 mg
S : 0,546 – 0,541 g B
2:
87 mg
Ca : 0,439 – 0,541 g B
12:
3,3 mg
Mg : 2,208 – 2,310 g PP: 3,4 mg
P : 0,266 – 0,566 g
I : 5,080 – 7,620 g
Br : 68, 80 – 97,50 g
Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm xuống theo
thời gian còn hàm lượng đạm tổng số, đạm axít amin, đạm peptide và các đạm bay hơi
khác đều tăng lên rõ rệt.
Sự biến đổi thành phần hóa học trong nước mắm theo phương pháp cổ truyền:
Đạm tổng số tăng nhanh từ đầu đến tháng thứ 3, sau tháng thứ 3 thì tốc độ tăng chậm

lại và đến tháng thứ 6 gần đạt đến trạng thái cân bằng. Lượng axít amin tăng nhanh
trong 2 tháng đầu, tháng thứ 3 thì tăng hơi chậm lại và sang tháng thứ 4 lại tiếp tục tăng
nhanh lên, đến tháng thứ 6 tốc độ lại giảm [3].
Trong quá trình chế biến có một số axít amin tăng nhanh như: Lysine, leucine,
isoleucine, valine, methyonine, axít glutamic và glysine. Các axít amin tăng chậm như
xistine và phenylalanine.
1.4. Tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam
1.4.1. Phân hạng của nước mắm


16
Nước mắm được phân chia làm 4 loại sau đây: Đặc biệt, thượng hạng, hạng 1,
hạng 2.
1.4.2. Yêu cầu cảm quan của nước mắm
Bảng 1.3: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm
Yêu cầu Tên chỉ tiêu
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
Màu sắc Từ vàng đến vàng nâu đến nâu vàng
Độ trong Trong, sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục
Mùi
Thơm rất đặc trưng của nước mắm,
không có mùi vị lạ
Thơm đặc trưng của nước mắm,
không có mùi vị lạ
Vị
Ngọt của đạm, có
hậu vị rõ
Ngọt của đạm, có
hậu vị
Ngọt của đạm,

ít hậu vị
Ngọt của đạm,
không mặn chát

1.4.3. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm
Bảng 1.4: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm
Mức chất lượng Tên chỉ tiêu
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
Hàm lượng nitơ toàn phần tính
theo g/l không nhỏ hơn

25

20

15

10
Hàm lượng nitơ axít amin tính
theo % so với nitơ toàn phần
không nhỏ hơn

46

45


40

34

Hàm lượng nitơ ammoniac tính
theo % không lớn hơn
25 26

30 35


17
Hàm lượng muối NaCl tính theo
g/l trong khoảng

260 - 295
1.4.4. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm
Bảng 1.5: Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm
STT Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho phép

1
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn
lạc trong 1ml
10
5

2 Coliform tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
2

3
Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc
trong 1ml
10
4 E.coli tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

5
Staphylococus aureus tính theo số khuẩn lạc trong
1ml
0
6
Tổng số nấm men và nấm mốc tính theo số khuẩn
lạc trong 1ml
10

1.4.5. Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm
Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1mg/l
1.5. Quá trình hình thành hương vị của nước mắm
Mùi hương đặc trưng của nước mắm chủ yếu được hình thành trong quá trình chế
biến nhờ sự lên men của vi sinh vật có khả năng gây hương có trong chượp. Qua nhiều
nghiên cứu của các nhà khoa học Việt Nam và của một số nước khác trên thế giới đã
chứng tỏ rằng hương thơm đặc trưng của nước mắm là do vi sinh vật gây hương hấp


18
thụ các axít amin và phân giải thành các sản phẩn thứ cấp là các axít hữu cơ bay hơi và
một số hợp chất khác tạo ra mùi thơm đặc trưng của nước mắm. Mùi của nước mắm
được mô tả là một hỗn hợp của ba nhóm gây mùi riêng biệt:
Nhóm thứ nhất gồm các hợp chất có tính chất của ammoniac như ammoniac, các amin
và các hợp chất chứa nitơ khác nhưng chủ yếu là ammoniac và trimethylamin (Sasithi
và cộng sự 1966, Dougan và Howard 1975) [3].
Nhóm thứ hai có tính chất tạo mùi phomat đó là các acid béo no bay hơi có phân
tử lượng thấp như axít axetic, axít butanoic, n-butyric, n-propionic… (Van- chom
1958; Sasithi và cộng sự 1966; Dougan và Howar 1975; Beddow và cộng sự 1976;
Sanceda và cộng sự 1983) [3].
Nhóm thứ ba là các chất tạo mùi thịt, nó không do một chất riêng nào mà phụ

thuộc vào số lớn các chất dễ bay hơi như γ- butyrol lacton, γ- caprolacton,…[3].
Theo Dougan và howar( 1975), Beddow và cộng sự( 1976) thì nguồn gốc tạo ra 3
nhóm trên ở trong nước mắm là sản phẩm phân giải protein và oxy hóa lipid được thực
hiện nhờ quá trình tự phân và lên men của vi sinh vật [3].
Năm 1979, Lê Minh Diệu và cộng sự đã nghiên cứu nước mắm và nước chấm của
Nhật Bản được chế biến từ các loại cá thuộc họ Trichodontidae, qua phân tích bằng
phương pháp sắc kí quang phổ cho thấy có 12 chất trong nhóm bay hơi trung tính là 3
cacbonyl, 1 este và alcol. Các axít bay hơi trong nước chấm gồm: Butyric, isobutyric,
axetic, propionic… Trong đó axít butyric và isobutyric là chất bay hơi chủ yếu, hàm
lượng của 2 nhóm này chiếm 30% tổng lượng axít hữu cơ trong nước mắm. Ngoài ra
còn một số chất bay hơi khác, trong đó trimethylamin là loại amin chủ yếu [4].
Năm 1993 Trần Thị Dung bằng phương pháp sắc kí quang phổ đã nghiên cứu
thành phần các chất tạo hương được chế biến từ cá cơm, cá nục và cá trích Bulgaria
cho thấy trong tất cả các loại nước mắm này đều chứa cùng một số hợp chất như ethyl
axetat, ethyl format, 2- etoxypropanol, 3- methyl- 2- butanol, axít axetic, axít


19
isobutyric. Từ đó tác giả đưa ra giả thuyết rằng mùi đặc trưng của nước mắm do các
hợp chất này tham gia và cường độ mùi mạnh hay yếu là phụ thuộc vào nồng độ các
chất có trong nước mắm.
Ngoài ra, nguyên liệu ban đầu, thời gian và phương pháp chế biến cũng là một
trong những nhân tố quyết định đến mùi hương của nước mắm. Thực tế sản xuất nước
mắm ở Việt Nam cho thấy, nước mắm được sản xuất theo phương pháp cổ truyền từ
loại cá nào thì cho hương thơm khá đặc trưng của nước mắm sản xuất từ loại cá đó. Cá
béo có hàm lượng lipid lớn thì dễ làm cho nước mắm có mùi ôi khét. Hoặc nước mắm
được sản xuất ở mỗi vùng địa lý khác nhau, theo những phương pháp chế biến và thời
gian sản xuất dài, ngắn khác nhau, sẽ cho hương thơm đặc trưng của nước mắm khác
nhau, chẳng hạn như nước mắm được chế biến ở Phú Quốc, Nha Trang, Phan
Thiết…mỗi nơi đều có một hương thơm đặc trưng riêng của nó. Điều này thứ nhất là

do các nguyên liệu ở mỗi vùng khác nhau có chất lượng khác nhau, cụ thể là thành
phần các chất ngấm ra, các chất hữu cơ và các axít amin khác nhau trong nguyên liệu
cá ở mỗi vùng. Thứ hai là do các loài cá khác nhau sẽ chứa số lượng chủng vi sinh vật
và thành phần sinh hóa học khác nhau [6]. Cuối cùng là điều kiện nhiệt độ và khí hậu
môi trường ở mỗi vùng địa lý, cũng như mỗi phương pháp và thời gian chế biến khác
nhau thì sẽ ảnh hưởng đến hoạt động sinh tổng hợp của vi sinh vật khác nhau, sinh ra
thành phần và hàm lượng của các chất tạo hương trong nước mắm khác nhau, chính vì
vậy mà hương của nước mắm có những nét đặc trưng khác nhau.
Kết quả nghiên cứu của đề tài còn cho thấy, trong quá trình bảo quản, hàm lượng
N
NH3
và bazơ nitơ tổng số tăng dần theo thời gian bảo quản, nhưng mùi hương của
nước mắm có xu hướng giảm dần đi, như thế có thể thấy rằng, hương nước mắm giảm
đi là do tỉ lệ các thành phần các chất bay hơi thay đổi, có thể đã làm ức chế lẫn nhau
khiến cho hương nước mắm giảm dần đi, không còn giữ được trạng thái ban đầu nữa.
Vị đặc trưng của nước mắm quyết định bởi thành phần cũng như hàm lượng
muối, đạm và một số chất khác có trong nước mắm. Vị của nước mắm chính là vị mặn


20
của muối ăn, vị ngọt của đạm peptid và đạm axít amin. Thực tế cho thấy nước mắm có
hàm lượng đạm càng cao và hàm lượng muối trong nước mắm càng thấp thì nước mắm
càng có hậu vị ngon ngọt đậm đà. Năm 1973 Asano dùng phương pháp sắc kí trao đổi
ion phân tích thành phần peptid của nước mắm cho thấy vị của nước mắm phụ thuộc
lớn vào hàm lượng axít amin và peptid bậc thấp (tripeptid trở xuống) và khi hàm lượng
này đạt 60% thì nước mắm ngon đạm đà và hàm lượng này càng nhỏ thì vị của nước
mắm càng kém đi [3]. Vị của nước mắm còn bị ảnh hưởng bởi các muối tạp và thành
phần các polypeptide (từ tripeptid trở lên) có trong nước mắm, nếu hàm lượng của các
muối tạp như CaCl
2

, KCl,… cao cũng như tỉ lệ của các peptid bậc cao càng nhiều thì
nước mắm có vị mặn đắng và chát [3].
Kết quả nghiên cứu cho thấy, theo thời gian bảo quản, hàm lượng axít amin ngày
càng tăng thì vị của nước mắm ngày càng đậm đà hơn.
1.6. Nghiên cứu trong và ngoài nước về thành phần hóa học và mùi hương của
nước mắm
1.6.1. Một số nghiên cứu nước ngoài
Đầu tiên là những nghiên cứu của người Pháp: Tiến sĩ khoa học Rose và bác sĩ
Mesnard, nghiên cứu điều tra các phương pháp chế biến khác nhau ở các địa phương
của Việt Nam và bán đảo Đông Dương và cho ra đời cuốn sách về thành phần hóa học
của các chất có trong nước mắm.
Năm 1924, Kremf nghiên cứu và cho rằng nếu nước mắm được sản xuất trong điều
kiện vô trùng thì thiếu hẳn hương vị của nó. Năm 1930, Boez và Guiler đã tách được vi
khuẩn kị khí sinh nha bào Chlostridium có khả năng sinh ra hương vị đặc trưng cho
nước mắm. Năm 1951, Shimo đã nghiên cứu biến đổi thành phần hóa học của nước
mắm trong suốt quá trình chế biến. Năm 1952 tại Thái Lan Velandav, Boury, nghiên
cứu về axít amin, peptone, N
NH3
trong nước mắm, bằng phương pháp sắc kí, Balass
phân tích và nhận thấy rằng, trong nước mắm có mặt hầu như đầy đủ các loại axít amin