bài giảng hóa sinh tổng hợp

PHỤ LỤC

I. Đặc điểm chung về trứng 3
1. Đặc điểm chung về trứng 3
2. Cấu tạo của trứng 8
3. Phân loại trứng 14
4. Một số loại trứng thông dụng 15
4.1. Trứng gà 15
4.2. Trứng vịt 16
4.3. Trứng cút 17
II. Các phương pháp bảo quản trứng 18
1. Bảo quản lạnh 18
2. Bảo quản trong nước vôi 18
3. Bảo quản trứng bằng khí trơ 20
4. Bảo quản bằng xử lí nhiệt 20
5. Dung dịch nước thủy tinh 20
6. Bảo quản trong lớp màng bảo vệ 20
III. Những biến đổi của trứng trong quá trình bảo quản 23
1. Tác động 23
1.1. Tác động cơ học 23
1.2. Tác động của nhiệt độ 24
2. Các biến đổi 26
2.1. Biến đổi sinh hóa 26
2.1.1. Chuyển hóa protein 26
2.1.2. Chuyển hóa lipid 27
2.1.3. Chuyển hóa glucid 28
2.2. Biến đổi vi sinh 28
2.3. Biến đổi vật lý 28
2.3.1. Lòng trắng và dây chằng chảy lỏng 28
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

2

2.3.3. pH 29
2.3.4. Độ ẩm 29
2.3.5. Độ nhớt 29
2.3.6. Màu sắc 29
2.4. Biến đổi do vi sinh vật 31
2.4.1. Vi khuẩn 31
2.4.2. Nấm mốc…………………………………………………………… 31
2.4.3. Vi sinh vật gây bệnh 32
3. Soi trứng 33
IV. Các chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi 34
1. Khối lượng và tỷ trọng 34
2. Chất lượng vỏ trứng 35
3. Chất lượng lòng trắng và lòng đỏ 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………….……………………… ………………… 38

Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

3

I. Đặc điểm chung về trứng [1], [3], [7], [10], [12]
1. Đặc điểm chung về trứng
Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ chất
đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các men và hoocmôn.
Tỉ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp, cân đối.
Thành phần của trứng có lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ là thành phần quan trọng nhất
của trứng trong đó tập trung phần chủ yếu của các chất dinh dưỡng. Lòng đỏ trứng nhiều
chất dinh dưỡng với 13,6% đạm, 29,8% béo, 1,6% chất khoáng. Chất đạm trong lòng đỏ
trứng có thành phần các acid amin tốt nhất, hoàn thiện nhất. Lòng trắng chiếm phần lớn

là nước, có 10,3% chất đạm, béo và chất khoáng rất thấp. Chất đạm của lòng đỏ trứng
chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hoà tan, chất đạm của lòng trắng chủ yếu
là Albumin và cũng có thành phần các axit amin tương đối toàn diện. Chất đạm của trứng
là nguồn rất tốt các acid amin cần thiết có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể, đặc biệt
cần thiết cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ.
Trứng có nguồn chất béo rất quý đó là Lecithin. Lecithin thường có ít ở các thực
phẩm khác, nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ
chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hoà lượng cholesterol,
ngăn ngừa tích luỹ cholesterol , thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất nó ra khỏi cơ
thể.

Hình 1: Công thức cấu tạo Lecithin
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

4

Trứng cũng là nguồn vitamin và chất khoáng tốt. Các chất khoáng như sắt, kẽm,
đồng, mangan, iốt tập trung hầu hết trong lòng đỏ.
Lòng đỏ có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu
(vitamin A, D, K). Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6).
Cả trong lòng đỏ, lòng trắng có chất Biotin. Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình
sản xuất năng lượng để sản xuất năng lượng của cơ thể. Trong lòng trắng trứng tươi chất
Biotin kết hợp với một protein là Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp
Biotin-Avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hoá. Khi nấu chín
Avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp Biotin-Avidin. Khi ăn trứng sống có biểu hiện
ngộ độc chính là tình trạng thiếu Biotin với các dấu hiệu :chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi,
viêm kết mạc, viêm quanh móng
Lòng đỏ và lòng trắng trứng có độ đồng hoá khác nhau. Lòng đỏ do độ nhũ tương
và phân tán đều các thành phần dinh dưỡng nên ăn sống hoặc chín đều dễ đồng hoá, hấp
thu. Các phương pháp nấu nướng thông thường (trừ quá kỹ) không làm giảm giá trị dinh

dưỡng của nó. Lòng trắng trứng khó tiêu và đồng hoá kém là do lòng trắng có men
antitrypsin, ức chế men tiêu hoá của tuỵ và ruột, khi đun nóng 80
0
C men này sẽ bị phá
huỷ.
Bảng 1: Thành phần khối lượng của trứng gà [7]
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Vỏ
13,22 ± 1,12
Lòng đỏ
27,75 ± 3,48
Lòng trắng
60,51 ± 2,17


Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

5

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của trứng
Tên
Năng lượng
(kcal)
Nước
(g)
Đạm
(g)
Béo
(g)

Bột
(g)
Xơ
(g)
Lòng đỏ trứng gà
327.0
51.3
13.6
29.8
1.0
0.0
Lòng đỏ trứng vịt
368.0
44.3
14.5
32.3
4.8
0.0
Lòng trắng trứng
gà
46.0
88.2
10.3
0.1
1.0
0.0
Lòng trắng trứng
vịt
50.0
87.6

11.5
0.1
0.8
0.0
Trứng gà
166.0
70.8
14.8
11.6
0.5
0.0
Trứng vịt
184.0
68.7
13.0
14.2
1.0
0.0
Trứng vịt lộn
182.0
66.1
13.6
12.4
4.0
0.0
[Viện Dinh dưỡng quốc gia Việt Nam]
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong lòng trắng và lòng đỏ trứng
Thành phần
Lòng trắng
Lòng đỏ

Tổng tỷ lệ
trong lòng
trắng (%)
Tổng tỷ lệ
trong lòng đỏ
(%)
Protein
3.6 g
2.7g
57%
43%
Fat
0.05g
4.5g
1%
99%
Calcium
2.3 mg
21.9 mg
9.5%
90.5%
Magnesium
3.6 mg
0.85 mg
80.8%
19.2%
Iron
0.03 mg
0.4 mg
6.2%

93.8%
Phosphorus
5 mg
66.3 mg
7%
93%
Potassium
53.8 mg
18.5 mg
74.4%
25.6%
Sodium
54.8 mg
8.2 mg
87%
13%
Zinc
0.01 mg
0.4 mg
0.2%
99.8%
Copper
0.008 mg
0.013 mg
38%
62%
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

6

Manganese
0.004 mg
0.009 mg
30.8%
69.2%
Selenium
6.6 mcg
9.5 mcg
41%
59%
Thiamin
0.01 mg
0.03 mg
3.2%
96.8%
Riboflavin
0.145 mg
0.09 mg
61.7%
48.3%
Niacin
0.035 mg
0.004 mg
89.7%
9.3%
Pantothenic
acid.
0.63 mg
0.51 mg
11%

89%
B6
0.002 mg
0.059 mg
3.3%
96.7%
Folate
1.3 mcg
24.8 mcg
5%
95%
B12
0.03 mcg
0.331 mcg
8.3%
91.7%
Vitamin A
0 IU
245 IU
0%
100%
Vitamin E
0 mg
0.684 mg
0%
100%
Vitamin D
0 IU
18.3 IU
0%

100%
Vitamin K
0 IU
0.119 IU
0%
100%
DHA and AA
0
94 mg
0%
100%
Carotenoids
0 mcg
21 mcg
0%
100%
[12]
 Một số loại vitamin và khoáng chất quan trọng ở trong trứng.
Selenium là một loại khoáng chất làm việc với một phím enzym chống oxy hóa, ngăn
ngừa sự hình thành của các gốc tự do trong cơ thể. Nó cũng giúp chuyển đổi các hormone
tuyến giáp trong các hình thức hoạt động của họ.
Vitamin B2 gọi là riboflavin. Cũng giống như vitamin B1, riboflavin đóng một vai trò
trong chuyển hóa năng lượng của tất cả các tế bào. Ngoài ra, nó góp phần tăng trưởng và
mô sữa chữa, sản xuất hormone và tế bào hồng cầu hình thành.
Vitamin B12 làm việc với acid folic (vitamin B9) để sản xuất các tế bào hồng cầu trong
máu. Nó cũng đảm bảo việc duy trì các tế bào thần kinh và các tế bào sản xuất mô xương.
Phốt pho la khoáng sản thứ hai trong cơ thể sau canxi. Nó đóng một vai trò quan trọng
trong việc hình thành và duy trì xương và răng khỏe mạnh.
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

7

Kẽm: trứng là một nguồn kẽm. Kẽm tham gia vào các phản ứng miễn dịch, sản xuất vật
liệu di truyền. Kẽm cũng tương tác với các hormone giới tính và tuyến giáp, và tham gia
trong tuyến tụy, sự tổng hợp và giải phong isulin
Vitamin B9 tham gia sản xuất vào các tế bào cơ thể, bao gồm các tế bào máu đỏ, vitamin
này đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất các vật liệu di truyền (DNA, RNA) trong
hệ thống thần kinh và hệ miễn dịch, chữa lành vết thương và vết loét. Vì nó là cần thiết
cho tế bào mới, một lượng thích hợp là điều cần thiết trong giai đoạn tăng trưởng và phát
triển của thai nhi.
Vitamin A chứa một vai trò trong nhiều chức năng của cơ thể. Nó giữ một làng da khỏe
mạnh và bảo vệ chống lại nhiễm trùng. Ngoài ra, nó đóng vai trò trong sự trưởng thành
các tế bào, bao gồm cả hệ thống miễn dịch
Vitamin E: Trứng còn là nguồn cung cấp vitamin E lớn nhất trong việc chống oxy hóa,
vitamin E bảo vệ các màng bao quanh tế bào bên trong cơ thể, các tế bào máu.
Bảng 4: Hàm lượng các vitamin có trong trứng [8]
Thành phần
Hàm lượng
Vitamin A
590,0 IU
Vitamin D
25,0 IU
Riboflavin
0,15 mg
Vitamin B6
0,13 mg
Vitamin B12
0,14 mg
Biotin
10,0 mg

[8]
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

8

2. Cấu tạo của trứng

Hình 2: Cấu tạo trứng
Chú thích:
Air cell: Buồng khí
White: Lòng trắng
Vitelline Membrane: Màng trong
Yolk: Lòng đỏ
Germinal Disc: Phôi
Shell Membrane: Màng ngoài
Chalaza: Dây treo
Shell:Vỏ trứng
Cấu trúc của trứng là một hình elip có 1 đầu nhọn và 1 đầu tù, bao gồm:
- Vỏ trứng là màng bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật. Màng ngoài cùng là
lớp tiểu bì protein dày 10-30 micromet ít tan trong nước, có tác dụng hạn chế sự bố
hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật qua vỏ vào lòng trắng. Tiếp đến là
lớp canxi có cấu trúc mạng lưới protein, phía trên bám các tinh thể CaCO
3
(90% khối
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

9

lượng vỏ), MgCO
3

,…Trên bề mặt vỏ có những lỗ nhỏ thấm khí (10000 lỗ/trứng) cho
phôi có thể hô hấp khi ấp trứng. Độ cứng của vỏ trứng phụ thuộc vào cấu trúc mạng
lưới protein và hàm lượng Mg. Vỏ trứng có tính thấm khí, nhờ thế mới có sự trao đổi
khí giữa phôi và khí quyển bên ngoài, trong thời gian bảo quản trứng không khí xâm
nhập vào làm thể tích buồng khí tăng lên. Màu sắc của vỏ trứng đồng đều hay thành
đốm là do có mặt các sắc tố như oorodein, ooxianin, ooclorin và ooxantin. [1]
Đĩa phôi do tế bào chất tạo nên, gồm có nhân cái.
- Màng trứng do các sợi protein-saccarit tạo nên có bề mặt dày 70 micromet.
- Buồng hơi: Trứng vừa đẻ thì màng trong dính vào vỏ. Sau một thời gian, nhiệt độ của
khí giảm dần, khí và hơi nước trong ruột trứng thoát ra ngoài qua các lỗ trên vỏ, thể
tích ruột trứng giảm đi. Ở đầu tù của trứng, lớp màng dần dần tách khỏi vỏ tạo nên
buồng hơi. Kích thước buồng hơi tăng dần theo thời gian.
- Lòng trắng (albumin) gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong
lỏng (20%). Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như ovalbumin,
ovogobulin, flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein
hình sợi là ovomuxin. Trong albumin còn có 0.5% glucose tự do, là tác nhân tham gia
phản ứng Maillard trong thời gian bảo quản lòng trắng trứng khô. [1]
Bảng 5: Các tiểu phần protein của lòng trắng trứng
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Ovoalbumine
58.4
Ovomucoide
14.1
Ovomucine
2.0
Ovoconalbumine
13.2
Ovoglobuline
11.9

Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

10

 Ovalbumine: chiếm nhiều nhất lòng trắng (58.4%) có 4 nhóm – SH và 2 cầu
disulphur – S – S, có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi khuấy, bền bọt khi gia
nhiệt. Nó là một phosphoglucoprotein có gốc phosphate đính vào gốc serin,
chứa 3.5% glucid dưới dạng một đơn nguyên với khối lượng phân tử là 1570
gồm 5 gốc D-manoza và 3 gốc D-glucosamin. Trong thời gian bảo quản số cầu
disulphur sẽ tăng lên do hình thành ra S-ovalbumin có tính bền nhiệt hơn
protein ban đầu. S-ovalbumin chiếm 80% trong trứng bảo quản lạnh 6 tháng.
 Ovoconalbumine là một glucoprotein, có chứa 0.9% D-manoza và 1.7%
glucosamine.
 Ovomucoide là một glucoprotein chứa 0.5-4% D-galactoza, 7-8% mantoza, 10-
18% D-glucosamin và 0.03-2% acid xyalic. Đơn nguyên glucid nối với phân tử
protein gốc asparagine. Phân tử do 3 tiểu đơn vị tạo nên.
 Ovomucine là một glucoprotein do 2 tiểu đơn vị lập nên, có chứa gần 30%
glucid. Do các gốc xyalic tích điện tạo ra lực đẩy tĩnh điện làm nên cấu trúc thớ
và nhớt của lòng trắng trứng.
 Avidin gồm 3 thành phần A, B, C có khả năng tạo phức với Biotin.
Nói chung các protein của lòng trắng trứng có tính kháng khuẩn trức tiếp hoặc
gián tiếp (phức với vitamin hoặc với kim loại) góp phần bảo vệ phôi cũng như khả
năng bảo quản của trứng.
Bảng 6: Thành phần và chức năng các protein trong lòng trắng
Protein
% chất khô
Điểm
đẳng
điện

Nhiệt
độ
biến
tính
Đặc tính sinh học
Ovalbumin
54
4,6
84
Có liên quan đến việc ức chế
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

11

serine protease, tạo gel
Conalbumin
(Ovotransferrin)
12 – 13
6,5
61
Tạo phức với kim loại (ví dụ
Fe
3+
), ức chế vi khuẩn
Ovomucoid
11
4,0
70
Ức chế trypsin
Lysozyme

3,5
10,5
75
Cắt đứt liên kết glycoside trong
phân tử peptidoglucan ở thành
tế bào vi khuẩn, liên kết tĩnh
điện với Ovomucin
Ovoglobulin G2
4,0
5,6
92
Tạo bọt
Ovoglobulin G3
4,0
5,6
92
Tạo bọt
Ovomucin
1,5 – 3,5
4,5 – 5

Tạo độ nhớt coa cho lòng trắng
đặc, nhất là khi liên kết với
lysozyme
Ovoinhibitor
0,1 – 2,5
5,1

Liên kết với trypsin,
chymotrypsin, và các protease

vi khuẩn và nấm mốc.
Ovoglycoprotein
0,5 – 1
3,9

Tác nhân tạo nhớt
Flavoprotein
0,8
4,0

Liên kết với riboflavin
Ovomacroglobulin
0,5
4,5

Ức chế serine protease.
Avidin
0,05
10

Liên kết với biotin tạo
biotinavidin, làm mất hoạt tính
của biotin
Cystatin
0,05
5,1

Ức chế thiol protease như ficin
và papain

Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

12

- Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein, hạt hình cầu đường
kích 1.3-20 micromet do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm
lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu
nối trung gian phosvitin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31%
lượng acid amin của lòng đỏ). Khi lực ion cao, các hạt này sẽ tự phân li thành các tiểu
cầu và những phần tử khác có thể thấy được dưới kính hiển vi điện tử. Lòng đỏ chứa
gần như toàn bộ lipid của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và
cholesterol (5%). Cường độ nàu lòng đỏ của lòng đỏ phụ thuộc hàm lượng carotenoid.
Protein của lòng đỏ là nguồn cung cấp axit amin tốt nhất, toàn diện nhất. Các
lipovitelin là lipoprotein nặng có thể tách ra thành α- và β- lipovitelin. Khi pH<7
chúng tồn tại dưới dạng đime. Phần lipit của protein này( chiếm 20% trọng lượng) là
do 60% phospholipit và 40% lipit trung tính tạo nên. Khi lòng đỏ trứng đã đông và
được bảo quản ở -6
0
C thì độ nhớt của sản phẩm sau khi tan giá thường được tăng lên
rất nhiều so với trước. Sự biến đổi thuận nghịch này có được là do sự tập hợp các
lipoprotein nhẹ. Khả năng tạo gel sẽ càng mạnh khi bảo quản ở -50
0
C. Nếu thêm các
chất làm hạ điểm đóng băng thì càng có hiệu quả. Khi nấu trứng (hoặc các xử lý nhiệt
khác) thì lòng đỏ đặc lại và trở nên khô, đồng thời một số protein của lòng trắng giải
phóng ra H
2
S. Nếu nấu kéo dài hoặc nếu trứng không được làm lạnh sau khi nấu thì
H
2

S sẽ phản ứng với sắt có mặt trong lòng đỏ để tạo ra sắ t sulphur kết tủa đen. Trứng
nguyên, lòng đỏ hay lòng trắng có thể thêm đường hoặc muối để bảo quản. Trong khi
vỏ và albumin là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng đỏ là nguồn chất
dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi.
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

13

-
Hình 3: Phosvitin [9]
Bảng 7: Các thành phần chính trong lòng đỏ
Thành
phần

% chất
khô
% protein
lòng đỏ
Phân bố
Mô tả
Lipoprotein
tỉ trọng cao
Phosvitin
4
10
Hạt vi cầu
Chứa 18%
lipid, gồm
triglyceride
và

phospholipid
với lượng
xấp xỉ nhau
lipovitellin
16
36
Hạt vi cầu
Lipoprotein
tỉ trọng thấp
Lipovitellenin
68
24
Pha liên tục
Chứa 90%
lipid, chủ
yếu là
triglyceride
Protein hòa
tan
Livetin
10
30
Pha liên tục

YRBP
1.5
0.4
Pha liên tục
Chú thích:
YRBP: Yolk riboflavin bindings protein

Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

14

Bảng 8: Hệ thống kháng khuẩn trong trứng
Thành phần
Cơ chế hoạt động
Lớp màng bảo vệ, vỏ trứng,
màng dưới vỏ
Hàng rào vật lý ngăn cản sự nhiễm khuẩn vào albumen
qua vỏ.
Lòng trắng
Vật lý:
Trạng thái đặc, nhớt ngăn cản sự xâm nhập của vi
khuẩn, giảm xốc giúp màng lòng đỏ và lòng đỏ không
bị tổn thương cơ học khi vận chuyển trứng.
Hóa học:
Lòng trắng là môi trường không thích hợp cho sự phát
triển của vi khuẩn do: pH kiềm (có thể đạt đến 9,6 –
9,8), hàm lượng hợp chất nitơ đơn giản thấp và một số
protein có hoạt tính sinh học (bảng 4).
Màng vitelline
Hàng rào vật lý ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn
vào lòng đỏ.
Lòng đỏ
Cấu trúc mịn (hạt vi cầu trong hạt cầu) với các màng
bao bọc là yếu tố ngăn cản sự khuếch tán của các
thành phần dinh dưỡng có kích thước nhỏ ra môi
trường albumen chung quanh.

3. Phân loại trứng
- Phân loại theo loài: trứng gà, trứng vịt, trứng cút,
- Phân loại theo phẩm chất: Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ ,
buồng khí, trạngthái lòng đỏ, lòng trắng,v.v…
o Loại AA:
 Vỏ sạch, nguyên
 Buồng khí < 3mm, nguyên
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

15

 Buồng trắng rõ, chắc, lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ
o Loại A:
 Vỏ sạch, nguyên
 Buồng khí < 6mm, nguyên
 Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ
o Loại B
 Vỏ hơi bẩn, nguyên
 Buồng khí < 9.5mm, di động
 Lòng trắng trứng hơi loãng, có vết máu,lòng đỏ lơ lửng, đườngviền rõ
o Loại C
 Vỏ bẩn dưới ¼ diện tích vỏ
 Buồng khí > 9,5 mm, nguyên, di động, có bọt
 Lòng trắng trứng loãng, có vết máu, lòng đỏ lơ lửng, đườngviền lỏng
o Loại bẩn: vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ
o Loai rạn: vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài
o Loại vỡ: vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài
- Phân loại theo trọng lượng
Ví dụ gà công nghiệp được chia ra:
 Nhóm A > 59 gram

 Nhóm B từ 54 - 59 gram
 Nhóm C từ 50 -54 gram
 Nhóm D < 50 gram
4. Một số loại trứng thông dụng
4.1. Trứng gà
Trứng gà là loại trứng phổ biến nhất và cũng là loại trứng được tiêu thụ nhiều nhất
trên thế giới. Trứng gà là nguồn dinh dưỡng quý giá với sức khỏe, cung cấp cho cơ thể
một lượng lớn phot pho, kẽm và kali. Ngoài ra trứng gà còn chứa nhiều canxi, sunful và
các loại vitamin đa dạng như vitamin A, D, E, B1, B2 và rất dồi dào vitamin D. Trong
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

16

một quả trứng gà có kích cỡ trung bình có chứa đến 65 đơn vị calo tồn tại dưới dạng
protein và chất béo triglycerin (có chứa 5.5 gam protein và 44 gam chất béo). Đặc biệt
trong một quả trứng gà cũng có chứa tới 8 loại amino axit cơ bản cần thiết cho sức khỏe.

Hình 4: Trứng gà
4.2. Trứng vịt
Một quả trứng vịt thường có chứa gần 130 đơn vị calo, lượng calo này trong trứng
vịt gấp đôi lượng calo trong trứng gà, tuy nhiên kích thích trung bình của một quả trứng
vịt thường gấp 30% so với trứng gà. Hơn thế nữa, trong trứng vịt có chứa 9 gam protein
và 9.7 gam chất béo triglyceride, cũng không thể không kể đến hàm lượng canxi và kali
có trong trứng gà. Trong 100 gam trứng vịt thì sẽ cung cấp cho cơ thể khoảng 185 đơn vị
calo, trong khi đó ở trứng gà thì con số này là 149 đơn vị calo.
Hàm lượng tinh bột ở trứng gà và trứng vịt tương đương nhau, còn hàm lượng
protein ở trứng vịt sẽ cao hơn trứng gà. Những thành phần khoáng chất ở trứng vịt và
trứng gà tương đương nhau. Tiếp tục so sánh ta thấy trong 100 gam trứng vịt sẽ có chứa
3.68 gam chất béo bão hòa so với con số này ở trứng gà là 3.1 gam. Chất béo không bão
hòa ở trứng vịt nhiều hơn với trứng gà là 50%.

Các amino axit trong hai loại trứng này tương tự nhau nhưng ở trứng vịt có chứa
nhiều hơn về số lượng. Các amino axit này có tên là threonine, isoleucine, trytophan,
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

17

leucine, methionine, lysine, cystine, tyrosine, phenylalanine, valine, serine, glycine,
proline, aspartic acid, histidine, alanine, và arginine.
Thành phần cholesterol ở trứng gà ít hơn trứng vịt, nếu trong 100 gam trứng vịt có
chứa 884 miligam cholesterol thì ở trứng gà con số này là 425 miligram. Điều này lý giải
vì sao những người có tiền sử mắc bệnh tim mạch nên hạn chế ăn trứng vịt hoặc tiết chế
nó trong chế độ ăn uống.

Hình 5: Trứng vịt
4.3. Trứng cút
So với trứng gà và trứng vịt thì trứng cút có kích cỡ nhỏ hơn nhiều so với chúng.
Thường thì một quả trứng cút chỉ nặng có khoảng 8.5 gam. Tuy nhiên mặc dù có kích
thước nhỏ nhất nhưng trứng cút lại giàu dưỡng chất nhất so với trứng gà và trứng vịt. Một
quả trứng cút có chứa đến 14 đơn vị calo, 1.2 gam protein và 1 gam chất béo. Bên cạnh
đó, trong trứng cút còn có chứa những loại amino axit, khoáng chất, vitamin tương tự như
trứng gà và trứng vịt.

Hình 6: Trứng cút
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

18

II. Các phương pháp bảo quản trứng [2], [4]
1. Bảo quản lạnh
Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về dùng khăn

ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên. Vỏ trứng mỏng
nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất nên bọc trứng bằng giấy sạch hoặc giữ trong hộp giấy
kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh.
Hạ nhiệt độ kho bảo quản xuống gần điểm đóng băng của trứng: nhiệt độ đóng
băng của lòng trắng trứng gà là 0.42
0
C, của lòng đỏ là -0.59
0
C, nhiệt độ bảo quản từ 0-
2
0
C.

Hình 7: Kho bảo quản trứng lạnh
2. Bảo quản trong nước vôi
Cho trứng vào ngập dung dịch Ca(OH)
2
nhằm ngăn cách trứng với môi trường với
môi trường xung quanh, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vào trứng (do các lỗ khí
bịt lại).

Bước 1: Chuẩn bị nước vôi và tuyển chọn trứng:
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

19

 Chuẩn bị nước vôi: dùng vôi vừa nung và nước sạch theo tỷ lệ 5g vôi cho 1 lít
nước và 1000 lít nước vôi đã pha cho 8000 quả trứng, pha them muối với nồng
độ 4- 15% để trứng có vị đậm.
 Tuyển chọn trứng để bảo quản: trứng có chất lượng tốt, không bị dập vỡ, lau

sạch vỏ.
Bước 2: Xếp trứng vào dụng cụ bảo quản:
 Xếp trứng vào dụng cụ bảo quản (chum, vại, bể chứa, thùng gỗ kín).
 Rót nước vôi sao cho ngập lớp trứng trên cùng 20 -25cm.
Bước 3:
 Xếp các dụng cụ chứa trứng vào trong kho bảo quản.
 Bảo quản nơi thoáng mát, nhiệt độ thích hợp 10
0
C.
 Thường xuyên theo dõi, kiểm tra chất lượng.

Hình 8: Bảo quản trứng trong nước vôi
Khi ngâm trứng vào dung dịch canxi hidroxit Ca(OH)
2
, CO
2
được tạo thành trong quá
trình hô hấp bên trong trứng sẽ thoát ra và kết hợp với Ca(OH)
2
tạo thành canxi cacbonat
bịt kín các lỗ trên vỏ trứng, ngăn cách phần bên trong trứng và môi trường ngoài
CO
2
+ Ca(OH)
2
 CaCO
3
 + H
2
O

Dung dịch thường được sử dụng là một hỗn hợp gồm Nước : Vôi : Muối = 16 : 2 : 1
Trứng bảo quản bằng phương pháp có thể giữ được ít nhất từ 6 – 8 tháng.
Nhược điểm: những quả trứng đôi khi có hương vị nhẹ của vôi.
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

20

3. Bảo quản trứng bằng khí trơ
Đây là phương pháp tích cực mà các nước tiên tiến thường dùng. Các khí trơ thường
dùng là CO
2
, N
2
, hay hỗn hợp của chúng.
4. Bảo quản bằng xử lí nhiệt
Cách làm này nhúng trứng vào nước nóng, tùy nhiệt độ nước mà thời gian nhúng khác
nhau. Tác dụng là phôi trứng chết, vi sinh vật và nấm mốc trên bề mặt chêt, lòng đỏ và
lòng trắng ổn định. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ sử dụng ở những nước nhiệt đới ẩm
chưa có điều kiện ứng dụng kĩ thuật lạnh để bảo quản.
5. Dung dịch nước thủy tinh
Nước thủy tinh hay thủy tinh hòa tan thì rất phổ biến, đó là tên gọi cho kali hoặc natri
silicat. Nước thủy tinh thương mại thường là hỗn hợp của cả 2 silicat, giá rẻ hơn nhiều so
với dạng tinh khiết mà hiệu quả bảo quản trứng thì tương đương nhau. Nước thủy tinh
thương mại được bán dưới hai dạng: syrup và dạng bột.
Các sản phẩm thương mại thường bán theo từng lon nhỏ, nó được thiết kế đặc biệt
cho việc bảo quản trứng. Những loại khác nhau sẽ có cách sử dụng khác nhau (được
hướng dẫn rõ trên bao bì).
Ví dụ: Nước thủy tinh của công ty Raliance
Hòa tan 454g Reliance Water Glass trong 3,785 lít nước.
Nước thủy tinh có tác dụng chống vi khuẩn, ngăn không cho vi khuẩn xâm nhập

vào trứng và ngăn sự bốc hơi nước từ trứng. Nước thủy tinh không xâm nhập vào trứng
nên không gây ra mùi vị lạ cho trứng và cũng không làm mất hương vị tự nhiên của
trứng Nước thủy tinh có tính khử nhẹ. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao nước thủy tinh không
phát huy tác dụng . Trứng được ngâm trong nước thủy tinh và bảo quản nơi thoáng mát
có thể giữ được 8 – 9 tháng thậm chí lên đến hai năm. Và sau khi ta lấy trứng ra khỏi
nước thì thủy tinh thì trứng sẽ tiếp tục giữ được bốn tuần.
Theo tiến sĩ Wiley, vỏ của quả trứng được bảo quản trong nước thủy tinh có thể bị nứt
trong nước sôi. Vấn đề này có thể tránh được bằng cách dùng kim đâm cẩn thận qua vỏ
quả trứng để khí thoát ra ngoài.
6. Bảo quản trong lớp màng bảo vệ
Lau trứng bằng vải mềm nhúng nước ấm 32 -34
0
C, ngâm trong dung dịch H
2
O
2
0,5% 3 phút rồi rửa nhanh lại bằng nước ấm và thổi khô.
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

21

Chuẩn bị các dung dịch tạo màng (màng bọc monostearin, soy protein isolate,
carboxyl methyl cellulose và dầu dừa…) rồi nhúng trứng vào dung dịch tạo màng trong
10 giây, dùng kẹp lấy ra, đặt trên các lưới, làm khô nhanh bằng quạt máy, sau đó bảo
quản ở nhiệt độ thường (25-32
0
C).
Thời gian bảo quản của trứng lên 15 ngày so với trứng thường.
- Màng silicate: loại màng được tạo thành bởi dung dịch thủy tinh lỏng trong suốt.
- Màng paraffin

- Màng chitosan: Đây là phương pháp bảo quản hiện đại được sử dụng khá nhiều hiện
nay. Trứng gà tươi sau khi lựa chọn và làm sạch, đem nhúng ngập vào dung dịch
chitosan đã chuẩn bị trong 15 giây rồi vớt ra, làm khô tự nhiên. Sau khi vỏ trứng đã
khô, tiếp tục nhúng trứng lần hai tương tự như lần một.[4]
Bảng 9: Biến đổi hàm lượng protein hoà tan theo thời gian bảo quản bằng màng
chitosan
Nồng độ
Chitosan
(%)
Thời gian bảo quản (ngày)
0
5
10
15
20
25
30
0
12.500
8.636
5.803
2.589
0.428


1
12.500
11.499
10.856
9.042

8.812
8.682
5.554
1.2
12.500
11.658
11.048
9.871
9.188
9.023
8.861
1.4
12.500
11.919
11.385
10.552
10.005
9.526
9.076
1.6
12.500
12.121
11.647
11.152
10.332
9.926
9.574
[4]
Kết quả cho thấy: sau 30 ngày bảo quản, hàm lượng protein hoà tan của mẫu đối
chứng giảm rõ rệt (sau 20 ngày bảo quản giảm chỉ còn 0.428%). Điều này có thể lý luận

rằng: trong thời gian bảo quản, sự trao đổi khí, ẩm với môi trường bên ngoài, tạo điều
kiện cho sự xâm nhập vi sinh vật làm cho các phản ứng thuỷ phân, phân huỷ protein diễn
ra mãnh liệt tạo thành acid amin tự do, NH
3
, H
2
S.
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

22

Với các mẫu trứng được bảo quản bằng màng chitosan thì sự biến đổi hàm lượng protein
hoà tan ít hơn. Nồng độ chitosan màng bao cũng ảnh hưởng đến hàm lượng protein hoà
tan. Sau 30 ngày, hàm lượng protein hoà tan trong trứng vẫn còn 9.574% (đối với nồng
độ chitosan 1.6%).
Bảng 10: Hàm lượng NH
3
(%) sau 30 ngày bảo quản bằng màng chitosan
Nồng độ chitosan (%)
NH
3
(%)
0
0.064
1
0.042
1.2
0.03
1.4
0.025

1.6
0.021
[4]
Chúng ta thấy rằng hàm lượng NH
3
tăng nhiều sau 30 ngày bảo quản. Mẫu đối
chứng có hàm lượng cao nhất (0.064%). Trong khi đó, mẫu trứng được bảo quản bằng
màng nồng độ chitosan 1.6% có hàm lượng NH
3
thấp nhất (0.021%).
Các bảng số liệu này cho thấy màng bao chitosan ảnh hưởng nhiều đến chất lượng
trứng gà tươi (hao hụt khối lượng, hàm lượng protein hoà tan, hàm lượng amoniac). Nồng
độ chitosan trong dung dịch cũng ảnh hưởng đến phẩm chất của trứng, tuy nhiên không
có sự khác biệt lớn. Do vậy nồng độ chitosan thích hợp trong dung dịch có thể thay đổi từ
1÷1.6%.
Nhược điểm của việc bọc màng:
Giảm mất vẻ tự nhiên: Một số người ưa chuộng màu sắc và bề ngoài tự nhiên hơn
là vẻ sang bóng của màng, chủ yếu là sáp. Người ta cho rằng trứng không còn là sản
phẩm tự nhiên nữa.
Tăng giá thành: Do phải xử lý tạo màng nên thời gian từ lúc thu hoạch đến khi
đưa ra thị trường tiêu thụ sẽ tăng lên và phải hao tốn một khoản chi phí mới cho nguyên
liệu tạo màng, thiết bị, nhân công, năng lượng…


Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

23

III. Những biến đổi của trứng trong quá trình bảo quản
1. Tác động

1.1. Tác động cơ học [5]
Trong điều kiện thu hoạch, vận chuyển và bảo quản gây thương tổn: bễ, vỡ,
nứt…dấu vết thương do tổn thương cơ học là con đường tốt nhất cho vi sinh vật xâm
nhập và phát triển, đồng thời các yếu tố khác như oxy, nước thâm nhập theo, khi lượng
ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kiện cho các phản ứng bởi hệ enzim nội tại tăng lên gây hư
hỏng nguyên liệu thực phẩm. Ngoài ra, vết nứt dù rất nhỏ nhưng cũng làm tăng khả năng
mất nước, làm tổn thất về khối lượng, hư hỏng về cấu trúc của nguyên liệu.
Dưới tác dụng của lực cơ học, pH 8-9 hoặc pH đẳng điện của nó (pH = 4-4.5) lòng
trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt nên được ứng dụng trong công nghệ sản xuất các loại
bánh có cấu trúc nở xốp, kem…Nhưng nếu cường độ và thời gian khuấy quá lớn thì gây
ra hiện tượng tập hợp và đông tụ protein từng phần ở bề mặt liên pha không khí/ nước.
Các phần protein không được hòa tan này sẽ được hấp thụ trực tiếp vào bề mặt liên pha.
Do đó độ nhớt của vách lỏng không đủ để tạo cho bọt một độ bến tốt.
Ba nhân tố quan trọng có tác dụng làm bền bọt là:
- Có sức căng bề mặt liên pha yếu.
- Có độ nhớt của pha lỏng cao.
- Có màng mỏng protein được hấp thụ bền và đàn hồi.
Các muối cũng có ảnh hưởng đến độ hòa tan, độ nhớt, độ giãn mạch và khả năng
tập hợp của protein. Do đó mà làm thay đổi tính tạo bọt, NaCl thường làm tăng độ giãn
nở và làm giảm độ bền của bọt, có lẽ là do đó làm giảm độ nhớt của dung dịch protein.
Các ion Ca
2+
càng làm tăng độ bền của chúng và khả năng tạo ra các cầu nối giữa các
nhóm cacbonxyl của protein.
Saccaroza và các đường khác thường làm giảm sự giãn nở của bọt nhưng lại làm
bọt có độ bền tốt hơn vì chúng có khả năng làm tăng độ nhớt chung của bọt (khi làm các
thực phẩm có bọt người ta thường thêm đường vào ở giai đoạn cuối khi sự giãn nở của
Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

24

bọt đã xảy ra xong). Các glucoprotein của lòng trắng trứng như ovomucoit, avalbumin có
tác dụng làm bền bọt vì chúng có khả năng hấp thụ và giữ nước trong các vách.
1.2. Tác động của nhiệt độ [6]
Nhiệt độ làm biến đổi cấu trúc protein, thủy phân liên kết peptit, thay đổi các axit
amin mạch bên và làm ngưng tụ protein với các phân tử chất khác. Các biến đổi này phụ
thuộc vào cường độ và thời gian xử lí nhiệt, hoạt độ nước, pH của môi trường, hàm lượng
muối, bản chất và nồng độ các chất khác.
Phản ứng biến tính protein là phản ứng thường xảy ra trước nhất ngay khi nhiệt độ
còn thấp. Khi gia nhiệt protein ở nhiệt độ vừa phải sẽ làm biến tính và làm giảm độ hòa
tan. Sở dĩ độ hòa tan giảm là do xuất hiện trên bề mặt các nhóm kỵ nước, do các phân tử
bị giãn mạch được tập hợp lại. Ngoài ra ovalbumin sẽ dễ dàng tiêu hóa hơn sau khi gia
nhiệt.
Bảng 11: Một số yếu tố ảnh hưởng tới sự mất trọng lượng của trứng khi bảo quản
Trứng
loại
Thời gian
(ngày)
Nhiệt độ
bảo quản
(
0
C)
Độ ẩm
tương đối
không khí
(%)
Dòng
không khí
Mất trọng

lượng (%)
Chiều cao
buồng khí
(mm)
Khoảng
60g
60
12
75
Rất nhẹ
3.8 – 4.3
3 – 4
60
10
85
Mạnh
4.8 – 5.5
6 – 7
Dưới 45g
60
12
75
Rất nhẹ
4.1 – 4.8
4 – 6
60
10
85
Mạnh
5.7 – 6.1

8 – 11
[2]



Hóa sinh thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

25


Bảng 12: Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của trứng
[2]


STT
Yếu tố ảnh hưởng
Tính chất
1
Nhiệt độ
Trứng thường bị hao hụt
dưới ảnh hưởng trực tiếp
của nhiệt độ. Nhiệt độ càng
cao thì quá trình phân hủy
và quá trình bay hơi nước
diễn ra càng mạnh dẫn đến
sự hao hụt càng lớn.
2
Độ ẩm
Độ ẩm của trứng cũng ảnh
hưởng đến sự giảm khối

lượng của trứng và đồng
thời làm chiều cao buồng
khí tăng lên. Độ ẩm càng
thấp dẫn đến sự bay hơi
nước càng mạnh dẫn đến sự
hao hụt càng lớn.
3
Các yếu tố khác
Sự ảnh hưởng của giống,
thức ăn, trạng thái sức khỏe
của gia cầm, mức độ thông
thoáng,…