nghiên cứu tách chiết protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh ph

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG



PHẠM THỊ HIỀN


NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ
CÁ NGỪ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH pH

Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Mã ngành: 60.54.10


LUẬN VĂN THẠC SĨ
NGƯỜI HƯỚNG DẪN:
TS. HUỲNH NGUYỄN DUY BẢO
TS. NGUYỄN ANH TUẤN




NHA TRANG - NĂM 2012


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết
quả nêu trong luận văn là trung thực.

Tác giả luận văn



Phạm Thị Hiền

ii

LỜI CÁM ƠN
Trong quá trình học tập và nghiên cứu để thực hiện đề tài tốt nghiệp, tôi đã
nhận được sự quan tâm tận tình của quý thầy cô hướng dẫn khoa học, Khoa Công nghệ
Thực phẩm, Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường và các cá nhân trong trường, đã
giúp tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn sâu sắc tới TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và
TS. Nguyễn Anh Tuấn đã hết lòng chỉ bảo và hướng dẫn tận tình, thường xuyên theo
dõi quá trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu, Khoa Sau đại học và Khoa Công nghệ
Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá
trình học tập, nghiên cứu và bảo vệ luận văn.
Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình tôi đã quan tâm, chia sẻ khó khăn và
động viên để tôi hoàn thành công việc.

Nha Trang, ngày 25 tháng 09 năm 2012
Tác giả luận văn

Phạm Thị Hiền

iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC HÌNH vii
DANH MỤC BẢNG ix
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 3
1.1. Công ngiệp chế biến cá ngừ đại dương 3
1.1.1. Tình hình khai thác và xuất khẩu cá ngừ 3
1.1.2. Một vài loài cá ngừ đại dương 6
1.1.3. Một số sản phẩm chế biến từ cá ngừ đại dương 12
1.1.4. Phế liệu từ công nghệ chế biến cá ngừ 13
1.2. Tách chiết và ứng dụng protein từ thủy sản bằng phương pháp điều chỉnh pH 16
1.2.1. Protein và thành phần trích ly chứa nitơ phi protein từ động vật thủy sản 16
1.2.2. Tách chiết protein từ thủy sản bằng phương pháp điều chỉnh pH. 18
1.2.3. Ứng dụng protein tách chiết protein từ động vật thủy sản bằng phương
pháp điều chỉnh PH 21
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất 22
2.1.1. Nguyên vật liệu 22
2.1.1.1. Cơ thịt đỏ cá ngừ 22
2.1.1.2. Thịt heo 22
2.1.1.3. Carrageenan 23
2.1.1.4. Gelatin 23
2.1.1.5. Bột mì 23

2.1.2.6. Vỏ bao xúc xích 23
2.1.2. Hóa chất 23
2.1.2.1. Dung dịch acid clohydride 23
2.1.2.2. Natri hydroxit 23
2.1.2.3. Sorbitol ( C
2
H
4
O
6
) 23
2.1.2.4. Tari K7 23

iv

2.1.3. Các hóa chất khác 24
2.2. Phương pháp nghiên cứu 24
2.2.1. Phân tích thành phần hóa học cơ bản của cơ thịt đỏ cá ngừ 24
2.2.2. Nghiên cứu tách chiết protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ 24
2.2.2.1. Thí nghiệm ảnh hưởng của pH dung môi chiết đến hiệu suất thu
hồi protein của cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương 27
2.2.2.2.Thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian hòa tan đến hiệu suất thu hồi
protein của cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương 28
2.2.2.3. Thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu so với dung môi chiết
(w/v) lên hiệu suất thu hồi protein của thịt đỏ cá ngừ đại dương 30
2.2.2.4. Thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ dung môi chiết đến hiệu suất
thu hồi protein của cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương 32
2.2.3. Thử nghiệm sử dụng protein tách chiết từ cơ thịt đỏ bằng phương pháp
điều chỉnh pH để sản xuất xúc xích 34
2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt heo thích hợp để bổ sung vào

xúc xích 37
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan thích hợp để bổ sung
vào xúc xích 39
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin thích hợp để bổ sung vào
xúc xích 40
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột thích hợp để bổ sung vào
xúc xích 42
2.2.4. Các phương pháp phân tích và xác định các chỉ tiêu sản phẩm 44
2.3. Phương pháp xử lý 44
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
3.1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt đỏ cá ngừ đại dương 45
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất chiết tách protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ
bằng phương pháp điều chỉnh pH 45
3.2.1. Ảnh hưởng của pH dung môi chiết đến hiệu suất thu hồi protein từ cơ
thịt đỏ cá ngừ 45
3.2.2. Ảnh hưởng của thời gian chiết lên hiệu suất thu hồi protein của cơ thịt
đỏ cá ngừ 47

v

3.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi chiết lên hiệu suất thu hồi
protein của thịt đỏ cá ngừ 48
3.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ dung môi chiết lên hiệu suất thu hồi protein
của cơ thịt đỏ cá ngừ 49
3.3. Đề xuất quy trình chiết tách, sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng
sản phẩm 50
3.3.1. Quy trình tách chiết protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp
điều chỉnh pH 50
3.3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm protein thu được 52
3.4. Thông số thích hợp cho quy trình sản xuất xúc xích 54

3.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ protein thịt heo bổ sung đến chất lượng xúc xích 54
3.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung đến chất lượng của xúc xích 57
3.4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin bổ sung đến chất lượng của xúc xích 60
3.4.4. Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột bổ sung đến chất lượng của xúc xích 63
3.5. Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích và đánh giá chất lượng sản phẩm 65
3.5.1. Quy trình sản xuất xúc xích 65
3.5.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích 68
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 72


vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BYT : Bộ y tế
Co. Ltd : Công ty trách nhiệm hữu hạn

DC : Mẫu không có thịt heo (mẫu đối chứng)
THHH : Trách nhiệm hữu hạn
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TB : Giá trị trung bình
PE : Polyetylen
SD : Độ lệch chuẩn
W/V : Tỷ lệ nguyên liệu so với dung môi chiết
TN : Thí nghiệm

vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Tình hình xuất khẩu cá ngừ nước ta từ năm 2006 – 2011 5
Hình 1.2. Cá ngừ ồ 6
Hình 1.3. Cá ngừ chù 7
Hình 1.4. Cá ngừ chấm 7
Hình 1.5. Cá ngừ bò 7
Hình 1.6. Cá ngừ sọc dưa 8
Hình 1.7. Cá ngừ vằn 8
Hình 1.8. Cá ngừ vây vàng 8
Hình 1.9. Cá ngừ mắt to 9
Hình 1.10. Cấu trúc của Hem 11
Hình 1.11. Biến đổi của Myoglobin 11
Hình 1.12. Cá ngừ dùng làm sashimi và sushi ở Nhật Bản 12
Hình 1.13. Các sản phẩm cá ngừ đóng hộp xuất khẩu 13
Hình 1.14. Các sản phẩm cá ngừ xông CO 13
Hình 1.15: Sơ đồ sự biến đổi histadine thành histamin 15
Hình 2.1. Thịt đỏ cá ngừ đại dương 22
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình thu hồi protein của cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương bằng
phương pháp điều chỉnh pH 25
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng pH của dung môi chiết đến hiệu suất
thu hồi protein của cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương 27
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian hòa tan đến hiệu suất
thu hồi protein của cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương 29
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ (w/v) lên hiệu suất thu hồi
protein của thịt đỏ cá ngừ đại dương 31
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ dung môi chiết đến

hiệu suất thu hồi protein của cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương 33
Hình 2.7. Quy trình thử nghiệm sản xuất xúc xích từ protein tách chiết từ cơ thịt
đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều hỉnh pH 35
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt heo thích hợp để bổ sung vào
xúc xích 38

viii

Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan thích hợp bổ sung
vào xúc xích 39
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin thích hợp bổ sung vào
xúc xích 41
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột thích hợp bổ sung vào
xúc xích 43
Hình 3.1: Ảnh hưởng của pH dung môi chiết đến hiệu suất thu hồi protein cơ thịt
đỏ cá ngừ 46
Hình 3.2 . Ảnh hưởng của thời gian chiết lên hiệu suất thu hồi protein của thịt đỏ
cá ngừ đại dương 47
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết đến hiệu suất thu hồi
protein của thịt đỏ cá ngừ đại dương 48
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ dung môi chiết đến hiệu suất thu hồi protein
của thịt đỏ cá ngừ đại dương 50
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình tách chiết protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương
pháp điều chỉnh pH 51
Hình 3.6. Dung dịch protein cơ thịt đỏ cá ngừ sau khi hòa tan ở pH = 13 52
Hình 3.7. Dung dịch protein cơ thịt đỏ cá ngừ hòa tan ở pH = 13 52
Hình 3.8. Thịt đỏ cá ngừ xay 53
Hình 3.9. Protein thô sau khi chiết bằng phương pháp điều chỉnh pH 53
Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt heo bổ sung đến điểm cảm quan 56
Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt heo đến độ bền đông kết của xúc xích 56

Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung đến điểm cảm quan của
xúc xích 59
Hình 3.13. Ảnh hưởng tỷ lệ carragenan bổ sung đến độ bền đông kết của xúc xích 59
Hình 3.14. Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin bổ sung đến điểm cảm quan của xúc xích 61
Hình 3.15. Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến độ bền đông kết của xúc xích 62
Hình 3.16. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bổ sung đến điểm cảm quan của xúc xích 64
Hình 3.17. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bổ sung đến độ bền đông kết xúc xích 65
Hình 3.18. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích từ protein thu được bằng phương
pháp điều chỉnh pH 66



ix

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Sản lượng cá ngừ Việt Nam từ năm 1997-2003 4
Bảng 1.2. Tình hình xuất khẩu cá ngừ 7 tháng đầu năm 2012 5
Bảng 1.3. Thành phần khối lượng của cá ngừ đại dương 9
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của một số loài cá ngừ đại dương 10
Bảng 1.5.Thành phần khối lượng của phế liệu cá ngừ đại dương 14
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt đỏ cá ngừ 45
Bảng 3.2. Hàm lượng kim loại nặng của protein thu được của cơ thịt đỏ cá ngừ
bằng phương pháp điều chỉnh pH 53
Bảng 3.3. Thành phần hóa học cơ bản của protein thu được của cơ thịt đỏ cá ngừ
bằng phương pháp điều chỉnh pH 54
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt heo bổ sung đến chất lượng cảm quan 55
xúc xích 55
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung đến chất lượng cảm quan
xúc xích 57

Bảng 3.6. Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin bổ sung đến chất lượng cảm quan xúc xích 60
Bảng 3.7. Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột bổ sung đến chất lượng cảm quan xúc xích 63
Bảng 3.8: Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích từ protein tách chiết từ cơ thịt
đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH 69
1
MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài
Chế biến và xuất khẩu các mặt hàng cá ngừ ở nước ta nói chung và tỉnh Khánh
Hòa nói riêng trong những năm gần đây tăng đáng kể và được sự chấp nhận cao của
nhiều thị trường tiêu thụ, mang lại lợi ích về mặt kinh tế cho đất nước. Nguyên liệu cá
sau khi sản xuất ra các mặt hàng xuất khẩu phần cơ thịt đỏ loại ra có thể lên đến gần
10% tổng trọng lượng của nguyên liệu. Hiện tại, lượng thịt này được sử dụng làm thức
ăn chăn nuôi hoặc bán ra các đầu mối bán lẻ tại chợ với giá thành rất rẻ từ 4.000 -
5.000 đ/kg. Các nhà máy chế biến cá ngừ tại tỉnh Khánh Hòa như: Hải Vương, Tín
Thịnh… thực sự vẫn còn đang lúng túng chưa tìm được giải pháp hiệu quả giải quyết
vấn đề trên. Trong khi đó chưa có công trình nào nghiên cứu một cách bài bản và có
hệ thống giải quyết vấn đề này để tận thu được lượng protein giá trị từ cơ thịt đỏ trong
sản xuất cá ngừ để tạo ra các sản phẩm thực phẩm giá trị gia tăng.
Chính vì vậy việc nghiên cứu tách chiết protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ là vấn đề
mang tính cấp thiết, vừa có ý nghĩa khoa học vừa có ý nghĩa thực tiễn, mang lại lợi ích
kinh tế cho các công ty và xã hội.
2. Mục tiêu của đề tài
- Nghiên cứu tách chiết protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều
chỉnh pH.
- Đánh giá chất lượng protein thu được và sản xuất thử nghiệm sản phẩm xúc
xích từ protein thu được.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học:
+ Công trình nghiên cứu sẽ góp thêm các dẫn liệu khoa học có giá trị tham

khảo cho cán bộ khoa học kỹ thuật, các nhà sản xuất kinh doanh và sinh viên ngành
Chế biến Thủy sản về tách chiết protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ để sản xuất ra các sản
phẩm protein có giá trị cao hơn.
+ Kết quả của đề tài sẽ góp phần nâng cao trình độ công nghệ cho ngành Chế
biến Thủy sản.
2
- Ý nghĩa thực tiễn:
+ Kết quả của đề tài sẽ được ứng dụng trong thực tiễn điều này mang lại lợi
ích thiết thực về mặt kinh tế cho một số cơ sở chế biến thủy sản.
+ Thành công của đề tài góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng phần thịt đỏ còn
lại trong quá trình chế biến cá ngừ. Điều này không những tạo cơ hội phát triển sản
xuất, đa dạng hóa mặt hàng và tăng giá trị cho nguyên liệu mà còn góp phần thúc đẩy
sự phát triển mạnh mẽ ngành sản xuất kinh doanh thực phẩm nói riêng và thúc đẩy nền
kinh tế đất nước nói chung.













3
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN

1.1. Công ngiệp chế biến cá ngừ đại dương
1.1.1. Tình hình khai thác và xuất khẩu cá ngừ
Tình hình khai thác cá ngừ trên thế giới và Việt Nam
Theo thống kê của FAO sản lượng cá ngừ trên thế giới đầu những năm 1950 chỉ
đạt 5 trăm nghìn tấn và tăng lên gần 1 triệu tấn trong những năm 1960. Đến năm 1984
tăng lên 2 triệu tấn và hơn 4 triệu tấn vào năm 2003. Sản lượng cá ngừ mắt to đạt 403
nghìn tấn giảm 8,8% so với năm 2004, mặc dù nhu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng
trong giai đoạn này đang tăng [3]. Đến năm 2008 tổng sản lượng khai thác cá ngừ chủ
yếu là cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây dài và cá ngừ vây xanh
không tăng cao so với năm 2006 khoảng 4,35 triệu tấn [15]. Sản lượng cá ngừ khai
thác là một vấn đề nhiều nước quan tâm. Do đó, tháng 11/2010, Ủy ban quốc tế về Bảo
tồn Cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương (ICCAT) đã nhất trí giảm khoảng 40% hạn
ngạch khai thác năm 2011 đối với cá ngừ vây xanh tại Đông Đại Tây Dương từ 13.500
tấn xuống còn 6.000 tấn. Ngoài ra, một số nước thành viên trong Ủy ban Bảo tồn Cá
ngừ vây xanh phương Nam (CCSBT) cũng đề xuất giảm 20% hạn ngạch khai thác cá
ngừ tại vùng này trong năm 2011 từ 11.810 tấn xuống còn 9.449 tấn [15].
Trên thế giới, giá cá ngừ liên tục tăng do đó việc đầu tư vào khai thác cá ngừ
cũng tăng. Tuy nhiên sản lượng thu được không tương xứng với việc đầu tư năng lực
khai thác, chỉ giao động trong khoảng 1 triệu tấn. Để đáp ứng nhu cầu của thị trường
thế giới, nghề nuôi cá ngừ đang được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng ở một số nước
trong hai thập kỷ trở lại đây.
Tại Việt Nam, theo số liệu thống kê của TS. Đào Mạnh Sơn: trữ lượng cá nổi lớn
ở vùng biển xa bờ miền Trung và Ðông Nam Bộ nước ta ước tính vào khoảng
1.156.000 tấn và khả năng khai thác bền vững là 405.000 tấn, trong đó trữ lượng cá
ngừ vằn khoảng 618.000 tấn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to vào khoảng 44.853-
52.591 tấn và khả năng khai thác bền vững của cá ngừ vằn là 216.000 tấn, cá ngừ vây
vàng và cá ngừ mắt to khoảng 17.000 tấn [13].
Theo điều tra của Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng, biển Việt Nam có
nhiều loài cá ngừ vằn, cá ngừ chù, cá ngừ ồ có kích thước nhỏ. Ngư trường đánh bắt
chủ yếu là vùng giữa biển Đông, tức là vùng biển miền Trung, thuộc các tỉnh Phú

Yên, Khánh Hoà, Bình Thuận và vùng biển Đông và Tây Nam Bộ. Vịnh Bắc Bộ
4
cũng có cá ngừ nhưng ít hơn. Theo ước tính của các chuyên gia, sản lượng cá ngừ
của biển Việt Nam đạt trên 30.000 tấn/năm [12]. Họ cá thu ngừ là 1 trong 5 họ cá
biển có sản lượng khai thác cao, chiếm trên 1% tổng sản lượng cá biển khai thác của cả nước.
Trong họ cá thu ngừ, cá ngừ vằn chiếm nhiều nhất tới 60,7% [12], tiếp đó là cá
ngừ ồ, cá ngừ chù… Ở Việt Nam, cá ngừ được khai thác bằng lưới vây, lưới rê trôi,
câu cần, câu vàng và nghề đăng. Nghề rê khơi khai thác xa bờ chiếm 48% sản lượng
của cả nước, chủ yếu khai thác cá ngừ vằn. Nghề câu vàng tập trung chủ yếu ở Phú
Yên, Khánh Hoà, nghề này khai thác chủ yếu cá ngừ vây vàng (chiếm 40%).
Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương ở Việt Nam theo thống kê của FAO từ
năm 1997 đến năm 2003 như sau:
Bảng 1.1. Sản lượng cá ngừ Việt Nam từ năm 1997-2003

Năm 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Sản lượng (tấn) 3.200 7400 7.000 6.500 15.800 30.900 17.500

Sản lượng cá ngừ khai thác ở Việt Nam từ năm 1997 đến năm 2003 có xu
hướng tăng. Tuy nhiên, năm 2004 và năm 2005 sản lượng khai thác được là giảm nhẹ
nhưng năm 2006 sản lượng khai thác tăng đột ngột đạt 45.000 tấn. Còn trong những
năm gằn đây sản lượng khai thác cá ngừ vẫn duy trì ở mức trên 17.000 tấn [13]. Vì thế
muốn duy trì ổn định nguồn hàng xuất khẩu, tránh sự khai thác quá mức làm cạn kiệt
nguồn lợi thủy sản thì vấn đề đặt ra là phát triển nghề câu cá ngừ và nuôi cá ngừ sao
cho có hiệu quả. Do đó, ra khơi nhằm khai thác xa bờ đã và đang được đầu tư từ phía
Nhà nước và trở thành hoạt động phổ biến của ngư dân, nhất là ở Bình Định, Phú Yên
và Khánh Hòa.
Tình hình xuất khẩu cá ngừ ở Việt nam
Theo thống kê của Vasep: Quý I/2008, Việt Nam đã xuất khẩu được 8.788 tấn
cá ngừ với tổng trị giá xấp xỉ 28,4 triệu USD, giảm 25,1% về khối lượng và 32,5% về
giá trị so với cùng kỳ năm trước. Trong đó, riêng tháng 3, cả nước đã xuất khẩu 4.837 tấn

cá ngừ tương đương 16,3 triệu USD, tăng 13,1% về lượng, nhưng giảm 4,3% về giá trị so quý
I/2007 [15].
Năm 2010, là năm thành công của cá ngừ Việt Nam. Khối lượng xuất khẩu cá
ngừ cả năm 2010 đạt khoảng 82,6 nghìn tấn trị giá 287 triệu USD. Giá xuất khẩu trung
bình sang các thị trường chính (Mỹ, EU, Nhật Bản) đều ở mức cao 4,41 USD/kg, 3,6
5
USD/kg và 4,78 USD/kg. Xuất khẩu cá ngừ đã tạo được sức bật mạnh mẽ, tăng gần
60% so với năm 2009 [15].

Hình 1.1. Tình hình xuất khẩu cá ngừ nước ta từ năm 2006 – 2011 [15
]
Trong năm 2011 tình hình thị trường kinh tế thế giới xuất hiện nhiều nguy cơ
tái diễn một cuộc suy thoái tiếp theo, nhưng ba thị trường chính của cá ngừ Việt Nam
là Mỹ, EU và Nhật Bản vẫn đạt mức tăng trưởng lạc quan, trong đó Nhật Bản tăng đến
86,8% so với cùng kỳ năm 2010. Thị trường Mỹ chỉ tăng 31,2% nhưng có ý nghĩa rất
lớn, bởi nước này chiếm tới 45,8% tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ của nước ta, với giá
trị khoảng 157,6 triệu USD. EU là thị trường tiêu thụ lớn thứ hai, với 70,9 triệu USD
và chiếm 20,6% tổng giá trị, trong đó Đức và Italia là hai nước tiêu thụ nhiều nhất và
đang hứa hẹn nhiều triển vọng nhờ vào mức tăng trưởng đạt được
[15]
.
Bước sang năm 2012, xuất khẩu cá ngừ lại có nhiều chuyển biến mới. Theo
hiệp hội Chế biến Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (Vasep), tính đến 15/07/2012, giá trị
suất khẩu cá ngừ Việt Nam đạt 311,6 triệu USD, tăng 43,2% so với 7 tháng đầu năm
2011. Cá ngừ vằn là mặt hàng duy nhất có giá trị suất khẩu khả quan trong các sản
phẩm chủ lực xuất khẩu thủy sản của Việt Nam
[17].
Đặc biệt 7 tháng đầu năm nay cá
ngừ được xuất khẩu sang một số nước tăng mạnh được mô tả ở Bảng 1.2.
Bảng 1.2. Tình hình xuất khẩu cá ngừ 7 tháng đầu năm 2012

[18]

STT Nước xuất khẩu Giá trị (triệu USD) % tăng so với năm 2011
1 Hàn Quốc 4,93 1,468%
2 Libang 343,4 48,2%
3 Mexico 3,65 472%
6
Bên cạnh đó, tình hình xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang một số nước của
khối Trung Đông giảm nhưng không đáng kể so với 7 tháng đầu năm 2011.
Hiện nay, các sản phẩm thủy sản nói chung và cá ngừ nói riêng của Việt Nam
ngày càng thâm nhập hơn vào Trung Đông với giá trị xuất khẩu tăng dần. Các con số
thống kê cho thấy, sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có chỗ đứng và những bước khởi
đầu lạc quan tại khu vực thị trường nhập khẩu rộng lớn này. Và cá ngừ đang là sản
phẩm thủy sản có triển vọng tăng trưởng lớn khi xuất khẩu sang Trung Đông, cụ thể là
thị trường Libăng .
1.1.2. Một vài loài cá ngừ đại dương
Giới thiệu về một số loài cá ngừ đại dương
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở
biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương
đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 - 70 cm, khối lượng từ 0,5 - 4 kg. Riêng hai loài cá
ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 - 200 cm, khối lượng 1,6 - 64 kg)
[13]. Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
- Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.
- Nhóm các loài di cư đại dương.
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ
tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung
thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề khai thác
cá ngừ chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ
những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
- Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương

Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 - 70 cm, trọng lượng từ 0,5 - 4 kg),
có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa.
* Cá ngừ ồ
Tên tiếng Anh: bullet tuna
Tên khoa học: auxis rochei
(Risso, 1810)
Phân bố: vùng biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: quanh năm Hình 1.2. Cá ngừ ồ
Ngư cụ khai thác: lưới vây, vó, rê, đăng
7
Kích thước khai thác: từ 140÷310mm, chủ yếu 260 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói
* Cá ngừ chù
Tên tiếng Anh: frigate mackerel
Tên khoa học: auxis thazard
(Lacepede,1803)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển
miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng Hình 1.3. Cá ngừ chù
Kích thước khai thác: 250 ÷260 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
* Cá ngừ chấm
Tên tiếng Anh: eastern little tuna
Tên khoa học: euthynnus affinis
(Canner, 1850)
Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng
biển miền Trung và Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng Hình 1.4. Cá ngừ chấm

Kích cỡ khai thác: 240÷450 mm, chủ yếu 360 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói
* Cá ngừ bò
Tên tiếng Anh: longtail tuna
Tên khoa học: thunnus tonggol
(Bleeker, 1851)
Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung
bộ, Tây Nam bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới rê, câu, đăng, vây Hình 1.5. Cá ngừ bò
Kích thước khai thác: 400÷700 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
8
* Cá ngừ sọc dưa
Tên tiếng Anh: striped tuna.
Tên khoa học: sarda orientalis
(Temminek & Schlegel, 1844)
Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: quanh năm Hình 1.6. Cá ngừ sọc dưa
Ngư cụ khai thác: đăng, rê, vây, câu, mành
Kích thước khai thác: 450÷750 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, ướp muối, đóng hộp
* Cá ngừ di cư đại dương
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700
- 2000 mm, khối lượng từ 1,6 - 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị
trường thế giới.
Phạm vi di cư đại dương
* Cá ngừ vằn
Tên tiếng Anh: skipjack tuna
Tên khoa học: katsuwonus pelamis

(Linnaeus, 1758)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển
miền Trung, vùng biển khơi bắt
gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ Hình 1.7. Cá ngừ vằn
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo
Kích thước khai thác: dao động 240 - 700 mm, chủ yếu 480 - 560 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
* Cá ngừ vây vàng
Tên tiếng Anh: yellowfin tuna
Tên khoa học: thunnus albacares
(Bonnaterre, 1788)
Phân bố : ở vùng biển nhiệt đới ở vùng
biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ Hình 1.8. Cá ngừ vây vàng
Mùa vụ khai thác: quanh năm
9
Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: đối với lưới rê, kích thước dao động 490 - 900 mm, đối
với câu vàng 500 - 2.000 mm.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp.
* Cá ngừ mắt to
Tên tiếng Anh: bigeye tuna.
Tên khoa học: thunnus obesus (Lowe, 1839)
Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền
Trung và Đông Nam bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: 600 - 1.800 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp Hình 1.9. Cá ngừ mắt to
Thành phần khối lượng cá ngừ đại dương

Thành phần khối lượng của cá ngừ đại dương thay đổi theo loài, tuổi, giới tính
và mùa. Thành phần khối lượng của cá ngừ đại dương được tổng hợp trên Bảng 1.3.
Bảng 1.3. hành phần khối lượng của cá ngừ đại dương [5]
STT Thành phần Tỷ lệ (%)
1 Đầu 20
2 Xương 8
3 Vây, vẩy 1
4 Nội tạng 11
5 Thịt cá 60


Nhìn chung, thành phần khối lượng của thịt cá ngừ đại dương chiếm khoảng
60% phần còn lại là phế liệu loại ra trong quá trình chế biến gồm: đầu, xương, vây,
vẩy, thịt vụn… Qua thành phần này có thể nghiên cứu tìm các giải pháp thích hợp để
tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu thừa thải ra mang lại hiệu quả về kinh tế.
Thành phần hóa học của cá ngừ đại dương
Cá ngừ đại dương rất bổ dưỡng. Thành phần hoá học của thịt cá ngừ đại dương
thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa. Trong thịt cá ngừ đại dương, hàm lượng đạm
khá cao chiếm từ 22,4 - 28,3%, chất béo từ 2,1 - 24,6% [5]. Sự thay đổi này thấy rõ
nhất ở hàm lượng lipit khác biệt một cách ró rệt trước và sau khi sinh sản, độ dày và
10
thành phần mỡ cũng thay đổi theo mùa vụ. Tuy nhiên cũng giống như các loài thủy
sản khác nó gồm có 10 thành phần trong đó chiếm tỷ lệ cao hơn cả là hàm lượng nước,
protein, lipit, gluxit….
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của một số loài cá ngừ đại dương [5]
Loài Nước (%)

Protein (%)

Lipit (%) Tro (%)

Cá ngừ vây vàng 74,4 23,6 1,4 2,3
Cá ngừ mắt to 77,5 21 0,3 1,2
Thịt đỏ 68,7 28,3 1,4 0,1 Cá ngừ vây xanh

Thịt trắng 52,6 24,3 21,4 1,3
Thịt đỏ 56 23,6 9,3 1,4 Cá ngừ vây xanh
Phương Nam
Thịt trắng 63,9 23,1 11,6 0,3

Trong thịt cá ngừ cả cơ thịt đỏ và trắng đều chứa hàm lượng protein cao và hàm
lượng mỡ thấp. So với thịt bò, thịt lợn, protein trong cá ngừ có chất lượng hơn. Ngoài
ra, thịt cá Ngừ chứa nhiều Sắt (Fe), vitamin có ích, giúp ngăn ngừa bệnh thiếu máu
cho cơ thể con người. Đặc biệt, thịt cá ngừ chứa hai axit béo DHA (Decosahexaenoic
acid) là một acid béo vô cùng quan trọng và không thể thiếu được cho cơ thể con
người. DHA giúp tăng trưởng và phát triển não cho trẻ và làm giảm lão hóa não cho
người già. EPA (Eicosapentaenoic) là một axit béo không no, giúp ngăn ngừa các bệnh
xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não do máu đóng cục. EPA có
tác dụng chống lại cholesterol và loại bỏ ra khỏi máu [5].
Bên cạnh đó, lượng cơ thịt đỏ trong cá ngừ là tương đối lớn. Protein từ cơ thịt
đỏ cá ngừ ít chất béo, giàu chất dinh dưỡng và các muối khoáng. Đặc biệt protein này
cũng chứa nhiều axit béo không bão hòa có tác dụng trong việc phòng ngừa một số
bệnh tim mạch, xương khớp… Ngoài ra, còn chứa vitamin nhất là vitamin D,
photpho… cũng tốt cho xương [5]. Tuy nhiên, nhiều người ăn phải lượng thịt đỏ này
bị ngộ độc không phải do bản thân cơ thịt đỏ này có độc mà do cơ thịt đỏ này không
được sử dụng tươi, không bảo quản đúng chế độ, đúng cách rất dễ bị ươn phân hủy
histidin chứa trong cơ thịt đỏ này thành histamin. Histamin là chất có khả năng gây dị
ứng dữ dội dùng như phù người, nhức đầu, nôn … Khi ăn phải một lượng histamin cao
vượt mức cơ thể chấp nhận được (ngưỡng cho phép 100 mg/kg) [28]. Đặc biệt
histamin có tính chịu nhiệt cao, thậm chí khi cá đã được nấu chín, đóng hộp, thanh
trùng, nhưng histamin không bị phá hủy.

11
Ngoài ra, dưới tác dụng của không khí cơ thịt đỏ này dễ bị oxi hóa theo thời
gian để hình thành dạng metMb (Mb-Fe
3+
) có màu nâu không mong muốn. Sau đây là
cơ chế thay đổi màu sắc của cơ thịt đỏ cá ngừ nói riêng và thịt cá ngừ nói chung được
mô tả tại Hình 1.10 và 1.11.






Hình 1.10. Cấu trúc của Hem








Hình 1.11. Biến đổi của Myoglobin
Màu sắc của cơ thịt cá ngừ được tạo chủ yếu là do các hợp chất mang màu mà
chủ yếu là myoglobin (Mb) và hemoglobin (Hb) [34]. Tình trạng của màu sắc cơ thịt
phụ thuộc vào sự oxi hóa nguyên tử sắt (Fe) trong nhóm hem của protein hình 1.13.
Khi bị tiếp xúc với oxy tạo thành phức hợp oxyMb (Mb-Fe
2+
-O
2

) cho màu đỏ mong
muốn. Đặc biệt, các hem protein nói chung rất nhạy cảm với sự tự oxy hóa đặc biệt
nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ [40].
Vì lý do này sản phẩm cơ thịt đỏ cá ngừ sẽ dễ bị oxi hóa theo thời gian để hình
thành dạng metMb (Mb-Fe
3+
) có màu nâu có thể chuyển sang nâu sẫm không mong
muốn. Sự hình thành metMb phụ thuộc vào quá trình chế biến và điều kiện bảo quản
có thể diễn ra trong vài giờ hoặc vài ngày.
Do đó, lượng cơ thịt đỏ này ở trong các nhà máy loại ra rất lớn nhưng quá trình
chế biến vẫn chưa được chú ý, được loại ra và bán dưới dạng phế liệu. Vì vậy, cần
12
nghiên cứu để tìm ra phương pháp tách chiết protein từ cơ thịt đỏ này nhằm loại được
lượng histamin và loại bỏ sắc tố để nâng cao giá trị và ứng dụng sản xuất các mặt hàng
thực phẩm khác nhau là hướng đi cần thiết.
1.1.3. Một số sản phẩm chế biến từ cá ngừ đại dương


Cá ngừ (tuna) là một trong những loại nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh
dưỡng và giá trị kinh tế cao. Cá ngừ có chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng, bao
gồm protein, vitamin B, khoáng chất và Omega-3 axit béo thiết yếu [5]. Những axit
béo này được gọi là thiết yếu bởi nó rất quan trọng đối với sức khỏe con người. Sản
phẩm từ cá ngừ khá đa dạng từ chế biến dạng tươi sống (sashimi), đông lạnh, đóng
hộp và xông CO.
Sản phẩm 1: Sản phẩm cá ngừ đông lạnh, sashimi và sushi

Hình 1.12. Cá ngừ dùng làm sashimi và sushi ở Nhật Bản [43]
Đây là những mặt hàng phổ biến và xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới
như Mỹ, châu Âu, Nhật Bản và Canađa [3].
Sản phẩm 2: Sản phẩm cá ngừ đóng hộp

Là một trong các món thủy sản bán chạy nhất trên thế giới và rất nhiều nước sử
dụng như Nhật Bản, Mỹ…[3].

13

Hình 1.13. Các sản phẩm cá ngừ đóng hộp xuất khẩu

Sản phẩm 3: Cá ngừ xông CO
Sản phẩm cá ngừ bảo quản đông lạnh nhanh chóng dẫn đến sự hình thành màu
nâu. Các nhà chế biến đã sử dụng carbon monoxide (CO) xử lý cơ thịt cá ngừ để giữ lại
màu đỏ của cơ thịt. Vì vậy, sản phẩm này cũng rất được nhiều nước ưa chuộng [3].


Hình 1.14. Các sản phẩm cá ngừ xông CO
1.1.4. Phế liệu từ công nghệ chế biến cá ngừ
Thành phần phế liệu
Sản lượng khai thác cá ngừ trên thế giới đạt khoảng trên 4 triệu tấn và tại Việt
Nam sản lượng đạt trung bình trên 17.000 tấn/năm, trong đó có trên 40% là phế liệu
trong chế biến [45]. Phế liệu cá ngừ gồm vây, đầu, xương, nội tạng cá… Đây là nguồn
14
tài nguyên quý giá, nếu tận dụng để gia tăng giá trị thì có thể đem lại lợi nhuận rất lớn.
Một số thành phần phế liệu này đã được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm và
nghiên cứu như nghiên cứu thủy phân đầu, xương cá ngừ để tách chiết protein bổ sung
vào nước mắm…
Bột xương cá ngừ có tiềm năng trở thành một sản phẩm phụ giá trị gia tăng
trong nghành công nghiệp chế biến cá ngừ. Xương cá chứa tỷ lệ canxi và photpho
thích hợp có thể sử dụng để bổ sung canxi trong thực phẩm [5].
Hay sản xuất dầu cá từ mắt cá ngừ mang lại lượng dầu đạt tiêu chuẩn trong đó
có chưa các axit béo không no (PUFA) không có khả năng sinh cholesterol. Trong
100g dầu chiết xuất, DHA chiếm 19,7g/100g và EPA 3,9g/100g. Hàm lượng các axit

béo omega 6 là 3,8g/100g và các axit béo không bão hòa đơn (MUFA) 23,3g/100g. Số
liệu này cho thấy, dầu mắt cá ngừ là nguồn cung cấp PUFA và MUFA (hai nhóm chất
vô cùng quan trọng đối với sức khỏe) [5].
Nội tạng cá là nguồn enzyme Proteaza rất lớn, enzyme được chiết rút được bổ
sung vào các quá trình thủy phân protein. Các chất thủy phân protein bị phân tách về
mặt hóa học hoặc sinh học thành các chuỗi peptit có kích thước khác nhau. Điều này
tạo điều kiện cho việc tiết kiệm thời gian, nâng cao năng suất và hiệu suất của quá
trình thủy phân và tạo ra các sản phẩm có hoạt tính sinh học cao [5].
Bảng 1.5.Thành phần khối lượng của phế liệu cá ngừ đại dương [3]
STT Thành phần Tỷ lệ (%)
1 Đầu 19,1
2 Xương 6,89
3 Vây, vẩy 0,81
4 Nội tạng 9,88
5 Thịt đỏ 6,4

Bên cạnh thành phần phế liệu chính của cá ngừ là đầu, xương, vây, vẩy, nội
tạng còn một phần không phải nhỏ lượng cơ thịt đỏ loại ra trong một số sản phẩm chế
biến từ cá ngừ. Tỷ lệ các thành phần phế liệu trên Bảng 1.5.
Với trữ lượng khai thác cá ngừ hiện nay có khối lượng khá lớn mà thành phần
cơ thịt đỏ loại ra trong quá trình chiếm 6,4% [3], ước tính ở Việt Nam lượng cơ thịt đỏ
cá ngừ này hàng năm khoảng trên 1.000 tấn/năm. Vì vậy, cần nghiên cứu để tận dụng
15
nguồn thịt đỏ này để sản xuất một số mặt hàng giá trị gia tăng là một vấn đề mang tính
cấp thiết.
Thực trạng tận dụng phế liệu từ cơ thịt đỏ cá ngừ
Ở Việt Nam, các sản phẩm chính sản xuất từ cá ngừ là: ăn tươi, đóng hộp, hun
khói, fillet. Trong quá trình chế biến, cá ngừ nói chung và cá ngừ đại dương nói riêng
thải ra một lượng phế liệu khá lớn, tỷ lệ phế liệu này có thể hơn 30% [3]. Bao gồm:
đầu, xương, vây nội tạng và phần cơ thịt đỏ. Trong đó, phần đầu chiếm tỷ lệ cao

nhất, nhưng phần cơ thịt đỏ lại là phần có giá trị dinh dưỡng và chứa hàm lượng
protein cao. Tuy nhiên, do đặc tính của cơ thịt đỏ chứa hàm lượng histidin cao trong
thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố
histamine như sơ đồ Hình 1.13

Hình 1.15: Sơ đồ sự biến đổi histadine thành histamin
Vì vậy, tại các công ty phần thịt đỏ này mới chỉ được bán để làm thức ăn chăn
nuôi hoặc bán ra các đầu mối bán lẻ tại chợ. Bên cạnh đó, họ cũng đã tiến hành
nghiên cứu để tận dụng protein này sản xuất surimi, chả cá nhưng kết quả không
được như mong muốn. Bởi lẽ, hàm lượng cơ thịt đỏ cao nên khó tẩy trắng đáp ứng
yêu cầu chất lượng của Surimi, chứa myoglobin và lipit rất dễ bị oxy hóa [2] mà
công nghệ sản xuất surimi, chả cá chưa đáp ứng được.
Trên thế giới, thành phần phế liệu này trong ngành chế biến cá fillet (kể cả cơ
thịt đỏ) chiếm tới 30 - 35% so với nguyên liệu [35]. Trước đây nguồn cơ thịt đỏ chỉ có
một phần rất nhỏ được sử dụng làm thức ăn trực tiếp cho người ở dạng tươi còn lại làm
thức ăn chăn nuôi và thậm chí là thải bỏ trực tiếp. Giải pháp đó vừa gây lãng phí lại
vừa gây tốn kém thậm chí gây ô nhiêm môi trường, chính vì thế cần có biện pháp để
tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu còn lại này. Xuất phát từ nhu cầu đó mà một số
nhà khoa học đã nghiên cứu chế độ tách chiết và thu hồi protein từ nguồn phế liệu này.
Sử dụng chủ yếu là acit HCl và NaOH để điều chỉnh pH trong suốt quá trình hòa tan