tiểu luận thiết kế mặt bằng phân xưởng sản xuất mì ăn liền

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bài tiểu luận môn Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm:
Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Lớp: 01DHTP2
Nhóm thực hiện:
Trần Thị Minh Hạnh 2005100343
Trịnh Thị Loan 2005100352
Nguyễn Thị Ngọc Oanh 2005100020
TPHCM, ngày 17 tháng 6 năm 2013
Trang 1/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

Mì ăn liền là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn cung cấp nhu cầu năng
lượng cho con người, là sản phẩm thức ăn nhanh. Chính vì những ưu điểm đó nên sản phẩm
mì ăn liền đã nhanh chóng được thị trường chấp nhận nhất là ở Nhật, Đài Loan, Triều
Tiên…và toàn thế giới.
Ngày nay do nên kinh tế công nghiệp ngày càng phát triển và thời gian để nôi trợ không
còn nhiều ở các nước phát triển. Do đó mì ăn liền ngày càng khẳng định và được người tiêu
dung ưu chuộng. Và để đứng vẫn trên thị trường, các công ty sản xuất nhiều loại mì ăn liền
có chất lượng, mẫu mã bao bì hiện đại, hình thức, chủng loại ngày càng phong phú, mới lạ.
Mì ăn liền luôn thơm ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, tiện dụng, điều kiện bảo quản dễ dàng,
bảo quản lâu dài, vận chuyển thuận tiện…
Và để nâng cao hơn nữa hiệu quả kinh tế, làm tăng kim ngạch xuất khẩu, hiện nay đã
trang bị nhiều dây chuyền sản xuất mới, hiện đại, thiết lập quy trình sản xuất tối ưu cho từng
loại sản phẩm. Bài tiểu luận này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ cũng
như mặt bằng phân xưởng sản xuất mì ăn liền.
Bài tiểu luận không tránh được sai xót rất mong thầy có những đóng góp để bài sau
nhóm em làm tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn.

Nhóm tiểu luận
Trang 2/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………………………… 2
MỤC LỤC……………………………………………………………………………………3
PHẦN 1: PHẦN TỔNG QUAN CHUNG………………………………………………….5
I. Nguyên
liệu………………………………………………………………………… 5
1. Bột mì…………………………………………………………………………………5
2. Shortening……………………………………………………………………………11
3. Nguyên liệu phụ…………………………………………………………………… 14
4. Phụ gia……………………………………………………………………………….16
II. Sản xuất mì ăn
liền………………………………………………………………… 17
1. Lịch sử hình thành………………………………………………………………… 17
2. Tình hình phát triển của mì ăn liền ở nước ta……………………………………… 18
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ………………………………………………… 20
I. Quy trình công
nghệ………………………………………………………………….20
II. Thuyết minh quy trình công
nghệ……………………………………………………22
1. Nhào trộn…………………………………………………………………………….22
Trang 3/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
2. Cán tinh, cán thô…………………………………………………………………… 24
3. Cắt sợi và tạo vắt…………………………………………………………………….26
4. Hấp………………………………………………………………………………… 26
5. Tưới nước lèo……………………………………………………………………… 28
6. Cắt đoạn…………………………………………………………………………… 28
7. Chiên…………………………………………………………………………………29

8. Làm nguội……………………………………………………………………………31
9. Phân loại…………………………………………………………………………… 31
10.Bao gói……………………………………………………………………………….32
11.Đóng thùng………………………………………………………………………… 32
PHẦN 3: MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG CHÍNH……………………………………… 33
PHẦN 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT……………………………………………….35
I. Các thông số cơ
bản………………………………………………………………….35
1. Bảng hàm lượng ẩm của nguyên vật liệu……………………………………………35
2. Bảng định mức hao phí nguyên vật liệu (%)……………………………………… 36
3. Bảng tổng hợp cân bằng vật chất…………………………………………………….37
II. Tính cân bằng vật
chất……………………………………………………………….38
III.Định mức khối lượng nguyên liệu cần sản xuất 500kg sản phẩm mì ăn liền trong 1
ngày……………………………………………………………………………………41
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………42
Trang 4/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
PHẦN 1: TỔNG QUAN CHUNG
I. NGUYÊN LIỆU
1. BỘT MÌ
Bột mì là thành phần chính và cũng là thành phần quan trọng nhất trong công nghệ
sản xuất mì ăn liền. Bột mì là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền, là chất tạo hình
tạo, bộ khung và góp phần tạo nên độ cứng, độ đặc, độ đàn hồi, độ dai cho sàn phẩm mì.
Trong bột mì có khoảng 15 – 17% thành phần là chất vô cơ, trong đó chủ yếu là nước và
muối khoáng; 83 – 85% còn lài là các chất hữu cơ như: gluxit, lipit, protit…
Bột mì có hai loại: bột mì đen và bột mì trắng. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa
mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen. Trong công nghệ sản xuất mì ăn liền chỉ
sử dụng loại bột mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, trong đó loại lúa
mì cứng có chất lượng cao hơn lúa mì mềm.

Bảng: Thành phần hóa học của lúa mì (%)
Thành phần hoá học Lúa mì mềm Lúa mì cứng
Nước 14,0 14,0
Protein 8,6¸24,4 14,4¸24,1
Các glucid 68,7 66,6
Cellulose 2,0 2,1
Lipid 1,7 1,8
Tro 1,6 1,7
Bột mì là thành phần chủ yếu của nhiều loại bánh và nhiều loại sản phẩm khác nên
tùy theo mỗi nước, mỗi loại sản phẩm mà bột mì có những tiêu chuẩn khác nhau.
Trang 5/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn Việt Nam về bột mì (chỉ tiêu hóa lý)
STT
Các chỉ số
Loại bột
Bột mì tỉ lệ thu bột
75%
Bột mì tỉ lệ thu bột 80%
1 Độ tro không quá, %. 0,8 1,0
2 Hàm lượng gluten ướt, %. 27 28
3 Tỉ lệ trên sàng 29mắt/cm, %. _ 0,5
4 Tỉ lệ trên sàng 32 mắt/cm, %. 0,5 Không quá 3,0
5 Tỉ lệ trên sàng 38 mắt/cm, %. Không quá 3,0 _
 Trạng thái cảm quan:
Bột mì tốt: Màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không
có mùi vị lạ: đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất:
rác, sắt, đất, cát…
 Chỉ tiêu lý hoá:
 Độ ẩm không quá 14%.

 Độ chua không quá 4 (là số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột).
 Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%.
 Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
 Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
 Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.
 Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép.
Bảng: Tiêu chuẩn Việt Nam về bột mì (chỉ tiêu vi sinh)
Phạm vi ứng dụng: Sản
phẩm chế biến từ ngũ
Tổng số vi khuẩn hiếu
khí
10
6
Trang 6/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Coliforms 10
3
E.coli 10
2
S.aureus 10
2
Cl.perfringens 10
2
B.cereus 10
3
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng của hạt và thứ
hạng của bột. Đối với những loại bột mì có thứ hạng cao thì thành phần dinh dưỡng dễ tiêu
hóa hơn nhưng hàm lượng vitamin và khoáng chất lại thấp hơn trong bột có thứ hạng thấp.
Bột mì bao gồm các thành phần chính là protit, lipit và gluxit. Ngoài ra trong bột mì
còn có hệ enzymes khóang chất…

1.1 Protit bột mì
Trong bột mì, hàm lượng protit trong mỗi loại bột mì khác nhau thì khác nhau. Tùy
theo điều khiện trồng trọt, chăm sóc, chế biến và tùy theo giống mà hàm lượng protit dao
động trong khoảng 8 – 25% chất khô.
Vai trò của protit bột mì:
Trang 7/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
o Là chất tạo hình, tạo bộ khung, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi
cho các sản phẩm thực phẩm.
o Tạo màu sắc cho thực phẩm.
o Có khả năng tạo gel cho sản phẩm.
o Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì
hình thành một cấu trúc xốp.
o Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa.
o Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua
tương tác VanderWaals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện.
Protit bột mì có hai dạng: đơn giản và phức tạp.
1.2 Gluxit
Gluxit là thành phần chủ yếu của hạt cốc, hàm lượng chung của các chất này trong
hạt có thể đạt tới 80%. Các gluxit chủ yếu có trong hạt cốc là: tinh bột, đường, cellulose,
hemicellulose, các pentose.
Tinh bột (C
6
H
10
O
5
)
n
là gluxit quan trọng nhất của bột chiếm khoảng 80% Glucid bột

mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm. Độ lớn và độ
nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng
đường trong bột nhào. Hạt tinh bột có hai loại: Hạt loại lớn A có hình bầu dục và có đường
kính lớn hơn 10mm, hạt loại nhỏ B có hình cầu có đường kính từ 4 – 10mm, chiếm 90%
tổng số hạt. Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy, hạt tinh bột lớn
và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn. Trong hạt tinh bột, ngoài những hạt tinh bột ra
còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silisic, axit béo và một số chất khác.
Amiloza của tinh bột lúa mì có khối lượng phân tử trong khoảng 35.104 đvC, mức độ
polymer hóa là khỏang 2.000 – 2.200 gốc glucose. Các gốc glucose liên kết với nhau qua
liên kết -1,4 glycosidic tạo thành mạch thẳng, tuy nhiên có khoảng 1,6% gốc glucose liên
kết với nhau qua liên kết -1,6 glycosidic tạo thành mạch nhánh. Một phân tử amylose có
khoảng 5 nhánh liên kết -1,4 glycozit.
Amilopectin của bột mì được cấu tạo từ hơn 10.000 gốc glucose, có đường kính
khoảng 100A
o
. Khối lượng phân tử của amilopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.106 đvC,
Trang 8/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose. Phân tử amylopectin có cấu tạo
như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng một có cấu tạo chặt, sắp xếp có
trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều
điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân.
Dextrin (C
6
H
10
O
5
)
n

trong bột mì chiếm khoảng 1–5% glucid bột mì, còn trong hạt đã
nảy mầm chứa đến 3¸5% dextrin. Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới
tác dụng của hệ enzyme amilase của lúa mì. Dextrin ít liên kết với nước, khối lượng phân tử
và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột
Pentozan (C
5
H
8
O
4
)
n
chiếm khoảng 1,2–3,5% glucid bột mì. Pentozan là các
polysaccharit của các đường có chứa 5 carbon. Các pentozan có tính háo nước, khi trương
nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentozan trong bột mì
gồm 2 loại: pentozan tan trong nước và pentozan không tan trong nước. Pentozan không tan
trong nước chỉ khác pentozan tan ở chổ có mức độ phân nhánh lớn hơn. Pentozan tan trong
nước chiếm 1 – 1,5% tổng lượng pentozan. Pentozan tan có thể hấp thụ một lượng nước gấp
15 – 20 lần trọng lượng của nó do vậy làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào ảnh hưởng
xấu tới chất lượng bánh mì. Dùng dung môi etanol 80% hoặc (NH
4
)
2
SO
4
bão hòa, pentozan
tan được tách thành hai phần: arabinoxylan (phần kết tủa) và arabinogalactan (phần
tan). Pentozan không tan chiếm khoảng 1 – 1,3% tổng lượng pentozan. Pentozan không tan
trương nở trong nước tạo thành dịch keo ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào.
Xenlulose chiếm khoảng từ 0,1 – 2,3% thành phần glucid bột mì; và 2–8% gluxit bột

mì là hemicellulose. Cellulose và hemicellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng đối với
người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa, nhưng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa
tốt.
Đường trong bột có hàm lượng không cao, chiếm khoảng 0,1 – 1% bột mì. Trong đó
có khoảng 0,1 – 0,25% glucoza và fructoza, và gần 0,1 – 0,5 mantoza. Chúng tham gia các
phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào
hạng bột và chất lượng hạt. Hàm lượng đường chung trong bột mì trắng vào khoảng 1,8 –
4%, bột mì đen khoảng 4 – 6.3%.
Bảng: Hàm lượng đường trong bột mì (%)
Loại đường Hàm lượng
Trang 9/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Fructose 0.02¸0.08
Glucose 0.0¸10.09
Maltose 0.05¸0.10
Saccharose 0.10¸0.40
Raffinose 0.05¸0.17
Glucodifructose 0.20¸0.30
Oligosaccharide 1.20¸1.30
1.3 Lipit
Lipid bột mì chiếm khoảng 2 – 3%, bao gồm: chất béo trung tính chiếm khỏang 75%,
các phosphatide, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo.
Trong bột lipit có trạng thái tự do, liên kết với protit và gluxit. Các hợp chất này giúp
cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra
các acid béo làm tăng độ chua của bột. Các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi
khó chịu.
1.4 Enzymes
Các enzymes là những chất protit có tính chất xúc tác. Trong thời kỳ chín của hạt, các
enzymes tham gia tổng hợp nên các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi
lên men bột nhào thì các enzymes xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn

giản. Hai loại enzymes có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất: đó là hệ
enzymes proteases và hệ enzymes amylases.
Hiện nay công ty đang sử dụng 3 loại bột mì chính được cung cấp bởi Nhà máy bột
Bình An và Nhà máy bột Bình Đông. Bột trước khi nhập vào công ty sẽ được kiểm tra về
hàm lượng gluten ước và độ căng đứt.
2. SHORTENING
Shortening được dùng trong kỹ nghệ bánh kẹo là dầu thực vật (đôi khi có pha thêm
mỡ động vật) được chuyển thành mỡ đặc qua phương pháp hydrogenation để chuyển chúng
từ thể lỏng sang thể bán lỏng hay thể rắn chắc. Quá trình sản xuất này sẽ làm nảy sinh ra một
loại acid béo rất xấu, đó là Trans fat. Mục đích của hydrogenation là để giúp sản phẩm được
khô ráo dễ hấp dẫn người tiêu thụ và đồng thời cũng có thời gian tồn trử lâu dài. Trong
shortening có thành phần acid béo no chiếm 90% khối lượng. Người ta tính được hàm lượng
Trang 10/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
acid béo trong shortening:
Các acid béo no:
Acid myristic: 2 – 4,6%.
Acid palmitic: 24,6 – 27,2%.
Acid stearic: 25 – 30,5%.
Các acid béo chưa no: acid oleic, acid linoleic và một số thành phần phụ như
phosphatit, sterit, các chất màu, sáp, vitamin, acid béo tự do.
Acid béo no làm cho shortening bền với môi trường, nhiệt độ nóng chảy cao hơn, do
đó thời gian bảo quản lâu hơn. Tuy nhiên độ tiêu hóa của shortening thấp hơn.
Bảng: Chỉ tiêu cảm quan của shortening
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc, trạng thái Trắng hoặc trắng ngà
2 Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi vị
lạ
4 Phản ứng Kreisse Không có
5 Chỉ số peroxyde

(ml Na
2
S
2
O
3
0,02N/g mẫu)
£ 0,6
6 Chỉ số acid (ml KOH 1N/g mẫu) £ 0,3
7 Tạp chất Không có
Shortening cũng phải bản quản nhiệt độ lạnh trong bao bì nơi khô sạch.
Shortening được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu được tinh
Trang 11/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
luyện và hidro hóa để cải thiện tính năng sử dụng.
Bảng: Chỉ tiêu hóa lý của shortening
Tên chất Hàm luợng
Amoniac (NH
3
) dưới 5,0 mg/l
Nitrit (-NO
2
) 0,0
Natri clorua (NaCl) 70,0 – 100.0 mg/l
Chì (Pb) dưới 0,1 mg/l
Đồng ( Cu) 3,0 mg/l
Kẽm (Zn) 5,0 mg/l
Sắt (Fe) 0,3 – 0,5 mg/l
Asen (As) dưới 0,05 mg/l
Flo (F) 0,7 mg/l

Iot (I) 5,0 – 7,0 g/l
Chất hữu cơ 0.5 – 2.0 mg/l
Tỷ trọng (ở 25
o
C) 0,932 – 0,961
Nhiệt độ nóng chảy 44 – 45
o
C
Chỉ số iod 30,96 – 46,20
Trang 12/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Chỉ số xà phòng 192 – 198
Chỉ số acid béo bay hơi hòa tan trong
nước
0,1 – 0,2
Tỷ trọng (ở 25 C) 0,932 – 0,961
Chỉ số iod 30,96 – 46,20
Yêu cầu chung của shortening:
- Nhiệt độ nóng chảy cao (40-42
o
C).
- Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
- Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
- Có độ ổn định.
- Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6% mono và
iglycerid.
- Ít bị oxy hóa hơn.
3. NGUYÊN LIỆU PHỤ
3.1 Đường tinh luyện
Đường dùng trong sản xuất mì ăn liền là đường tinh luyện có tác dụng tạo vị cho sản

phẩm, là thành phần của gói nêm. Ngoài ra hàm lượng đường ảnh hưởng đến chất lượng bột
nhào.
3.2 Muối ăn
Muối ăn được đưa vào bột nhào có tác dụng làm tăng thêm vị của sản phẩm, tăng độ
dai cho sợi mì, giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào. Muối sản
xuất mì cần đạt những tiêu chuẩn về cảm quan và hóa lý.
Hàm lượng muối vào với tỷ lệ 1-1,2%. Khi cho muối vào, Na
+
có tác dụng làm cho
Gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì sản xuất có độ dai lớn. Lượng muối đưa vào quá lớn sẽ
có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Ngoài ra muối ăn còn là thành phần chính trong gói dầu và gói nêm.
Trang 13/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
3.3 Chất tạo vị
Chất tạo vị có tác dụng làm tăng thêm vị ngọt thịt của sản phẩm. Chất tạo vị sử dụng
bao gồm 2 loại:
- Bột ngọt (Glutamat Natri).
- Ribotide (là protein ribo nucleic có trong thịt động vật, cho vị ngọt gấp 100 lần bột
ngọt thường – siêu bột ngọt).
Hàm lượng bột ngọt và Ribotide thay đổi tùy thuộc loại mì.
3.4 Dầu tinh luyện
Không dùng trực tiếp trong sản xuất sợi mì nhưng dầu tinh luyện là thành phần chính
trong gói dầu có vai trò tạo cảm quan cho sản phẩm.
Chỉ tiêu của dầu tinh luyện:
- Trạng thái dạng lỏng, trong suốt.
- Màu sắc từ không màu đến vàng nhạt.
- Không mùi, không có mùi lạ, vị béo.
- Không có tạp chất nhìn bằng mắt thường.
3.5 Nước

Nước là tác nhân hoá dẻo, làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của
khối bột nhào, là dung môi hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn. Nước chiếm khoảng 30%
tổng lượng bột.
Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong
thực phẩm, phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau :
• Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh .
• Chỉ số E.coli 20 con/l.
Trang 14/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
• pH: 6,5 – 7.
• Độ cứng: < 7,9 mg/l.
3.6 Gia vị
Gồm hành, tiêu, tỏi, ớt… đây là những thành phần trong gói dầu hay gói rau sấy khô.
Vai trò chính của những gia vị này là tạo hương vị và cảm quan cho sản phẩm. Những gia vị
này được sử dụng với liều lượng khác nhau tùy thuộc vào từng loại mì để tạo sự đặc trưng
riêng.
3.7 Nước tro
Là dung dịch kiềm K
2
CO
3
và Na
2
CO
3
được pha chế với tỷ lệ khác nhau đối với từng
loại mì khác nhau. Nước tro có vai trò làm tăng khả năng hồ hóa của tinh bột, làm chặt mạng
gluten do tạo các liên kết ion với gluten. Trung hòa độ chua của bột.
4. PHỤ GIA
Hiện nay việc sử dụng phụ gia cho vào thức ăn là vấn đề hết sức quan trọng và cần

thiết, nhất là cho vào các lọai thực phẩm chế biến với mục đích làm tăng giá trị cảm quan
của sản phẩm và bảo quản, nhưng phải theo liều lượng nhất định và tuân theo các điều kiện
quy định:
- Không gây độc hại cho người sử dụng.
- Sản phẩm chuyển hóa của chúng không độc.
- Không làm cho thực phẩm có mùi lạ.
- Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Không phá hủy bao bì, thiết bị, dụng cụ chế biến.
Dùng trong sản xuất mì ăn liền, một số phụ gia được cho thêm vào nhằm cải thiện
chất lượng gluten bột nhào, tăng độ dai cho sợi mì và làm tăng chất lượng sản phẩm.
4.1 Chất tạo màu
Trong công nghệ sản xuất mì ăn liền thường sử dụng là tatrazin. Tatrazin gồm chủ
yếu trinatri 5-hydroxy-1-1(4-sunfonaltophenyl)-4-(4-sunfonatophenyiazo) pyrazol – 3 –
cacbonxylat và các màu phụ với natri clorua và/ hoặc natri sunfat là thành phần không màu
chính. Tatrazin có vai trò làm tăng tính cảm quan của sản phẩm. đối với các đơn hàng xuất
khẩu, tùy theo đơn hàng mà ta có hoặc không thêm phẩm màu.
4.2 Chất tạo hương
Gồm các chất tạo hương tổng hợp như: gà, bò, tôm… được dùng để pha chế nước lèo,
Trang 15/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
soup trộn hay trong gói nên để tạo hương đặc trưng cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm. Yêu cầu đối với các hương liệu này là bao bì nguyên vẹn, trên bao bì có ghi
mã số hương liệu, tên công ty, nước sản xuất và hạn sử dụng. Trạng thái dạng bột mịn, khô,
rời. Màu sắc mùi vị đặc trưng ngư mẩu, không có tạp chất có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
4.3 Phụ gia tạo cấu trúc
CMC (cacboxyl methyl cellulose) là chất rắn không màu, không mùi, không vị, dùng
làm chất ổn định và chất nhũ hoá, có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột khi định hình.
CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường pha
với tỷ lệ 0.5 – 1 % so với tổng lượng bột.
Guar gum là một polysacharide tạo thành từ các monomer là đường galactose và

mannose. Guar gum thu được từ nội nhũ hạt Cyamopsis tetragonolobus. Cyamopsis
tetragonolobus là loại cây 1 năm, phát triển nhiều ở Ấn Độ và chuyên để làm thức ăn cho
gia súc. Có tác dụng làm tăng độ dai của sợi mì khi cho vào khối bột nhào.
Tùy theo loại mì mà hàm lượng CMC, guar gum cho vào nhiều hay ít để tạo độ dai
mong muốn cho sợi mì.
4.4 Chất chống oxy hóa
Chất chống oxy hóa là hóa chất dùng trong dầu chiên có vai trò ngăn chặn sự oxy hóa
của dầu tạo ra các chất độc hại cho người dùng. Chất chống oxy hóa được chia làm 3 loại: tự
nhiên, tổng hợp và các chất hổ trợ chống oxy hóa. Để sử dụng như một chất chống oxy hóa,
các chất tổng hợp cần đạt những yêu cầu: không độc, có hoạt tính chống oxy hóa cao ở nồng
độ thấp (0,01 – 0,02%) và có thể tập trung được trên bề mặt các pha dầu/mỡ. Hiện nay,
Công ty đang dùng hóa chất chống oxy hóa tổng hợp 2,6-Di-tert-butyl-p-hydroxitoluene
(BHT).
II. SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN
1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
Mì ăn liền là sản phẩm được chế biến từ thành phần chính là bột mì, có hoặc không
có thêm các thành phần khác. Mì ăn liền được đặc trưng bằng việc hồ hóa sơ bộ (làm chín),
sau đó tách nước bằng cách chiên, hoặc bằng cách khác (mì không chiên). - Theo TCVN
5777:2004.
Mì ăn liền là một dạng mì sợi được xuất hiện lần đầu tiên vào những năm 50 của thế
Trang 16/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
kỉ trước do một người Nhật sinh ra ở Đài Loan tên Momofuku Ando phát minh ra.
Công ty mì ăn liền đầu tiên được ông thành lập với tên Nissin nhanh chóng trở nên
nổi tiếng và chiếm vị trí số một trong lĩnh vực mì ăn liền khi ông phát minh ra mì tô vào năm
1971. Với tính tiện dụng và kinh tế mì ăn liền nhanh chóng được đón nhận trên toàn thế giới.
2. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA MÌ ĂN LIỀN HIỆN NAY
Mì ăn liền được phát minh ra ở Nhật nhưng hơn 50 năm sau nó đã trở nên món ăn
phổ biến trên toàn thế giới không chỉ đối với sinh viên mà còn đồi với những người có thu
nhập thấp và những người không có thời gian vì sự tiện dụng và tính kinh tế của nó.

Năm 2001, trên một triệu tấn mì ăn liền được sản xuất ở Trung Quốc, 700.000 tấn ở
Nhật và Indonesia, 270.000 tấn ở miền nam Hàn Quốc, 200.000 tấn ở Việt Nam, 80.000 tấn
ở Thái Lan, 50.000 tấn ở Taiwan và 40.000 tấn ở Philipine.
Năm 2005, thế giới tiêu thụ khoảng 85,7 tỉ phần mì ăn liền bao gồm cả mì gói và mì
tô. Trong đó Trung Quốc tiêu thụ khoảng 44 tỉ phần mì, Indonesia tiêu thụ khoản 12 tỉ, Nhật
khoảng 5,4 tỉ. Trung bình mỗi người tiêu thụ 12 phần mì/ năm, riêng người Nhật là 45 phần,
Hàn Quốc với số lượng phần mì ăn liền tiêu thụ trung bình cao nhất 69 phần mì/ năm.
Trong vòng 4 năm sản lượng mì ăn liền thế giới tăng lên đáng kể, chứng tỏ mì ăn liền
ngày càng được ưa chuộng vì những đặc tính của nó. Hiện tượng tiêu thụ mì gia tăng là nhờ
vào sự cải tiến về mặt chất lượng của mì ăn liền cũng như về quy trình công nghệ, thiết bị
máy móc tạo ra nhiều sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Bên cạnh đó việc tăng cường quảng bá trên các phương tiện thông tin đại chúng góp phần
không nhỏ vào sự gia tăng đó.
Hiện nay, Việt Nam có rất nhiều Công ty sản xuất mì ăn liền lớn như:
- Công ty TNHH ACECOOK Việt Nam.
Trang 17/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
- Công ty Cổ phần thực phẩm Việt Nam (VIFON).
- Công ty Cổ Phần Lương Thực Thực Phẩm COLUSA – MILIKET.
Các Công ty này đã chiếm phần lớn thị phần mì ăn liền trong nước với nhiều loại sản
phẩm đa dạng về mẫu mã và phong phú về chất lượng. Không chỉ chiếm lĩnh thị trường
trong nứơc mà hiện nay sản phẩm của Việt Nam đã có mặt trên hơn 40 nước trên thế giới,
ngay cả các nước có quy định khắc khe như Mỹ, Úc, Nhật và Châu Âu.
Trang 18/40
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Khi Việt Nam gia nhập WTO, ngành mì ăn liền có gặp nhiều khó khăn khi phải cạnh
tranh với vô số mì nhập ngoại. Tuy nhiên, thị trường mì đang bình ổn trở lại vì những sản
phẩm mì ngoại chỉ kích thích trí tò mò của người dân lúc đầu nhưng sau khi dùng thử thì
người tiêu dùng đã quay về với các sản phẩm trong nước. Nguyên nhân là do các loại mì
ngoại không hợp khẩu vị người tiêu dùng Việt Nam và giá thì cao hơn các sản phẩm trong

nước nhiều. Vì vậy, các sản phẩm Việt Nam vẫn đang chiếm phần lớn thị phần trong nước.
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Trang 19/40
Gia vị
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Trang 20/40
Bột mì
Phụ liệu
Nhào trộn
Cán thô, cán tinh
Cắt sợi và tạo vắt
Hấp
Tưới nước lèo
Cắt đoạn
Chiên mì
Nước
Làm nguội
Phân loại (chính phẩm)
Bao gói
Vô thùng
Phế phẩm Thứ phẩm
Satế
Bột nêm
Shortening
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Nhào trộn
 Mục đích: Đây là một khâu quan trọng của quá trình sản xuất mì ăn liền. Mục
đích của quá trình nhào bột là để tạo khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết

chuẩn bị cho khâu cán bột được diễn ra một cách thuận lợi. Phân phối nước, gia vị và phụ
gia đồng đều trong khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan.
 Yêu cầu của khối bột sau khi nhào:
- Bột sau khi trộn phải dẻo, dai.
- Bề mặt tơi xốp.
- Đạt độ đồng đều, không vón cục lớn.
- Không quá khô hoặc quá ướt.
- Khi nắm bột trên tay, buông ra bột không bị rời rạc.
- Bột có độ dẻo mềm nhưng không dính tay.
- Bột có màu vàng, vàng nhạt hay trắng ngà tùy theo mục đích sản xuất.
- Độ ẩm từ 32 – 34%.
Chú thích:
1: Máy trộn bột 2 trục.
2: Bồn định lượng soup trộn.
3: Bồn soup trộn và nước.
4: Băng tải vận chuyễn bột.
5: Phểu đựng bột cán.
6: Cặp trục cán thô.
7: Hệ thống cán tinh và bán tinh
Trang 21/40
Cấu tạo:
Thiết bị trộn bột là thùng nằm ngang được làm bằng inox. Bên trong thùng có hai trục
truyền động, trên mỗi trục có gắn 25 cánh khuấy. Các cánh khuấy được gắn so le nhau và
hơi nghiêng. Hai trục chuyễn động ngược chiều nhau. Phía trên hai trục là ống hình trụ có
những lổ nhỏ để phun nước soup trộn.
Nguyên lý hoạt động:
Thiết bị trộn bột hoạt động theo phương thức gián đoạn. Sau khi cho bột mì vào thiết
bị, đóng nắp thiết bị rồi bật công tắc khởi động. Khi bật công tắt các thanh truyền động sẽ
quay ngược chiều nhau đánh tơi bột khô nhờ hệ thống truyền động từ động cơ sang. Bột khô
được đánh tơi 4 phút, sau đó van tự động xả nước soup xuống theo lượng đã cài đặt sẳn trên

máy. Việc trộn bột tiếp tục thực hiện theo đúng thời gian cài đặt trên máy rồi tự động tắt.
Lúc này cơ cấu xả tự động xả bột xuống bồn chứa phía dưới để thực hiện công đoạn tiếp
theo.
2. Cán thô, cán tinh
 Mục đích: Cán bột là để nhồi ép bột ướt thành những tấm bột mỏng, mịn, có
kích thước theo yêu cầu. Quá trình cán làm tăng độ đồng nhất cho khối bột, tạo những lá bột
chắc dai, tạo điều kiện tốt cho các công đọan sau: cắt sợi, hấp, chiên… Ngoài ra cán bột còn
có tác dụng loại hết lỗ xốp không khí làm tăng độ dai của mì.
Quá trình cán bột được thực hiện qua 3 giai đoạn: cán thô, cán bán tinh và cán
tinh. Tại các giai đoạn tấm bột cán sẽ có kích thước thay đổi theo thứ tự từ dày cho đến
mỏng.
 Yêu cầu đối với quá trình cán:
- Tạo thành những lá bột mỏng có kích thước phù hợp qua từng lô cán.
- Tăng độ đồng nhất cho khối bột, tạo những lá bột chắc dai và đàn hồi.
- Lá bột mịn, mềm, không rách mép.
- Bề mặt nhẵn, bóng láng.
- Màu sắc trắng đều hoặc vàng đều, không bị lốm đốm.
- Trên bề mặt không có dấu vết do cán cắt không tốt gây ra.
- Độ dày lá bột qua từng lô cán phải giảm dần và độ dày lá bột cuối cùng bằng
độ dày sợi mì 0,8 mm.
- Độ dai lá bột phụ thuộc vào: tỷ số ép, áp lực trục cán, hàm lượng các muối có
trong bột nhào, độ ẩm và độ xốp ban đầu của bột nhào.
 Cấu tạo:
Hệ thống cán bột gồm động cơ, bộ phận cào bột, hệ thống xích tải, băng tải
bột, mắt cảm ứng và 9 cặp trục cán với kích thước khác nhau được làm bằng thép không gỉ,
trong đó có 3 cặp trục cán thô (cặp trục 1, 2, 3), 5 cặp trục cán bán tinh (cặp trục 4, 5, 6, 7, 8)
và 1 cặp trục cán tinh. Độ lớn các cặp trục giảm dần. Khe hở giữa các cặp trục giảm dần và
vận tốc các cặp trục thì tăng dần.
 Nguyên lý hoạt động:
- Sau khi trộn xong, bột đưa xuống băng tải và được bộ phận cào bột đánh tơi và

chuyễn xuống phễu. Tại đây bột sẽ đưa sang hai cặp trục cán nhờ thanh gạt. Hai trục cán đầu
tiên cán bột thành hai tấm riêng biệt. Hai tấm bột này đi theo băng tải vận chuyển đến cặp
trục thứ 3, cặp trục này sẽ ép hai tấm bột lại với nhau tạo ra một tấm bột mới mịn hơn, tốt
hơn. Sau đó tấm bột đi lần lượt đến các trục cán tiếp theo.
- Trong quá trình cán ở hai cặp trục dầu tiên, nếu bột xuống dưới mắt cảm ứng
ngay lập tức mắt sẽ báo tín hiệu về và điều khiển băng tải chuyễn bột xuống phễu. Bột luôn
luôn đầy trong phễu.
3. Cắt sợi và tạo vắt
 Mục đích: tạo thành sợi mì theo từng loại mì và đồng thời chia thành từng vắt tạo
điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
 Yêu cầu: Sợi mì cắt phải thành sợi rời nhau, đồng nhất về kích thước. Sợi mì không bị
đứt, không dính cục, bề mặt sợi bóng. Dao cắt phải sắc bén, không bị mẻ, chiều sâu rãnh
khoảng 3 – 3,5 mm. Các khe của dao cắt phải cách đều nhau, kích thước giữa các khe dao
cắt bằng kích thước sơi mì. Không dính nhớt và lẫn tạp chất.
Đây là dây chuyền sản xuất mì ăn liền 6 vắt nên sau khi đi qua dao cắt các sợi mì
được chia ra thành 6 dây mì đều nhau. Kích thước sợi mì tiêu chuẩn là 0.8 mm.
Trong quá trình cắt tạo sợi có xảy ra một số hiện tượng như: mì bị dính dao cắt, hay
mì cắt không đều thì sẽ được thu hồi và đưa đi cán lại.
4. Hấp
 Mục đích: Hấp là phương pháp sử dụng hơi nước cung cấp nhiệt cho sợi mì nhằm
mục đích hồ hoá, làm chín và cố định cấu trúc sợi mì để giữ được nguyên hình không biến
dạng, rút ngắn thời gian chiên, làm tăng hương vị cho sợi mì. Về mục đích bảo quản thì hấp
có tác dụng vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật. Ngoài ra còn có mục đích chuẩn bị cho
các giai đoạn tiếp theo như: cắt định lượng, nhúng nước lèo, vô khuôn, chiên …
Mì được hấp trong thiết bị hấp với thời gian hấp từ 2 phút cho đến 2 phút 30 giây. Độ
ẩm của mì hấp là 34 – 36%. Áp suất tổng của buồng hấp là 3,5 MPa. Nhiệt độ hấp mì là 90 –
98
o
C.
 Yêu cầu:

- Sợi mì chín đều, mềm mại, có tính đàn hồi, ấn tay xuống không bết.
- Sợi mì không được sống.
- Sợi mì không nhão, không ướt ở mặt dưới.
- Độ hồ hoá của tinh bột khoảng 80 – 90%.
- Độ ẩm sau hấp khoảng 34 – 36%.
- Phòng hấp phải đảm bảo kín.
 Cấu tạo:
Buồng hấp hình hộp chữ nhật dài, đặt nghiêng so với sàn một góc nghiệng nhỏ để thoát
nước ngưng, được làm bằng inox được cách nhiệt bằng bông thủy tinh. Kích thước
dài:rộng:cao là 7x0,8x0,9 (m). Bên hông có các cửa có thể mở ra để vệ sinh thiết bị. Nắp có
lớp cao su chịu nhiệt để đảm bảo độ kín. Băng tải mì được bố trí chạy liên tục xuyên suốt
trong 3 tầng hấp. Ở mỗi tầng hấp có các ống kim loại dẩn hơi, trên các ống có các lỗ phun
hơi nhỏ nằm theo hình ziczag. Hai đầu buồng hấp có hai ống thoát hơi thứ ra ngoài. Ống
thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo việc thông thoáng
và vệ sinh khu vực phòng hấp. Trên các ống có đồng hồ đo áp suất, các đồng hồ đo nhiệt độ
thí nằm trên thân thiết bị. Hai đầu buồng hấp có hai ống thoát hơi thứ ra ngoài. Ống thoát
hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo việc thông thoáng và vệ
sinh khu vực phòng hấp.