Ôn thi trác nghiệm môn công nghệ chế biến thực phẩm

1. 
nào ?
a. 
b. 

c. Nguyên liệu khi sao rang được đảo trộn liên tục, nướng thì không
d.   
2. 
a. Làm chín và tạo hương cho sản phẩm
b. u
c. 
d. 
3. 
a. 
b. 
c. Vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh
d. 
4. 
a. 
b. 
c. Chè, cà phê, gạo
d. 
5. 
a. 
b. 
c. 
d. Biến đổi nguyên liệu xảy ra với tốc độ cao và sâu sắc hơn
6.  
a. 1
b. 2
c. 3

d. 4
7. 

a. T
0
C= 50  60
0
C, t = 1,5  2h
b. T
0
C= 60 – 70
0
C, t = 1,5 – 2h
c. T
0
C= 70  80
0
C, t = 1  1,5h
d. T
0
C= 80  90
0
C, t = 1  1,5h
8.  
a. 
b. 
c.  

d. Giữa đường khử và axit amin tạo các melanoidin
9. 

a. hai thác
b. Chuẩn bị, bảo quản
c. 
d. 


A. 1
B. 2
C. 3
D.4
non


 



D. a= 

Vào?




4. 


A. 1
B. 2
C. 4

D. 6
 
 










 
 



 






1. Bản chất của quá trình sao, rang là gì?





C. Là 

D. 
 
2. Trong dây chuyền sản xuất chè xanh, nhằm làm giảm thủy phần, giảm thể
tích, tiêu diệt enzim, đồng thời làm mất mùi hăng tươi thì nên sao chè ở nhiệt
độ nào?
A. >200
0
C
B. 90 - 100
0
C
C. >220
0
C
D. 100  200
0
C
3. Để phục vụ quá trình xay nghiền cà phê thành dạng bột và để làm tăng
hương thơm thì nên rang cà phê ở nhiệt độ nào?
A. >200
0
C
B. 90 - 100
0
C
C. >220
0
C

D. 100  200
0
C

4. Trong quá trình sao rang, nếu nhiệt độ sao cao hơn nhiệt độ chuẩn thì sản
phẩm sẽ:


C. 

5. Các phản ứng oxy hóa và phân hủy vitamin trong quá trình sao rang sẽ
làm:


C. 

6. Phương pháp nâng nhiệt khối nguyên liệu
A.  


 



7. Trong quá trình sao rang, phản ứng nào sẽ tạo nên màu sắc và mùi vị đặc
trưng cho sản phẩm ?
A. 




8. Nếu kéo dài thời gian sao rang thì sẽ như thế nào?


B. 




 

a. Glucoza
b. Maltoza
c. Fructoza
d. Lactoza [<br>].



a. 
b. 
c. 
d. 


- amylaza ) là:
a. 72  75
o
C
b. 62  68
o
C

c. 62  65
o
C
d. 
o
C [<br>].




a. Zn
b. Mg
c. Mn
d. Co [<br>].



a. Dextrin: 
b. 

c. 
men
d. 


 

 

  

quanh.
 

 
 
 
 
 
A. 5
B. 6
C. 7
D. 8

 
 
 
 

  
 
 
 

A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
 
 
 

 
 
 

 
 
 
 

A

 
 

 




C.  



B
C. Quá trình hóa lí
D. 



C. Khai thác.

D


 

A. D=4, ,
0
=6
B. D=3, ,
0
=5
C. D=4, ,
0
=5
D. D=3, ,
0
=6

A. lý).





A. 






B




a. 
b. Quá trình nhiệt
c. Quá trình hóa lý
d. 
2. 
a. 
b. 
c. 
d. Chuẩn bị, hoàn thiện

a. 1
b. 2
c. 3
d. 4

a. Hệ số truyền nhiệt nhỏ
b. 
c. 
d. 

a. 
b. Hệ số truyền nhiệt lớn
c. 
d. 
 

a. 2
b. 3
c. 4
d. 5

a. 
b. 
c. Chất lỏng cần làm nguội không tác dụng hoá học với nước và được
phép pha loãng.
d. 


a. m
b. Chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm
c. 
d. 
1/ Bản chất của quá trình chưng cất là gì?

 

B. 
 
.

 

  
2/ Mục đích công nghệ của quá trình chưng cất là gì?




D. 
3/ Chọn câu SAI: Phương pháp chưng cất:
 
B. 


4/ Phát biểu nào sau đây SAI?

 

C. 


5/ Chọn phát biểu đúng nhất về “Phương pháp chưng cất đơn giản”:
 
trái cây

C. 


6/ “Các cấu tử trong quá trình chưng cất không hòa tan trong nước”. Đó là
điều kiện bắt buộc của phương pháp chưng cất nào?



D. .
7/ Nguyên tắc của phương pháp chưng cất phân đoạn là gì?



B.  



 

8/ Có mấy phương pháp chưng cất:
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5
1. 
a. 
b. 
c. 
d. 
2. 
du
a. - hóa lý.
b. - sinh hóa.
c. Hóa lý- sinh hóa.
d. - 
3. 
a.  

b.  

c.  

d.  



4. 
a. 
b. 
c. 
d. 
5. 
a. 


b. 


c. 


d.  tác



6. 
a. 
 
b. 

c. 
trình này.
d. 

7. 
a. 
b. 
c. 
d. 
8. 
a. 
b. 
c. 
d. 


a. là quá trình xúc tiến sự thay đổi sinh hóa trong rau quả nhằm đạt tới độ
chín có giá trị chất lượng cao nhất trong thời gian nhất định.





có 

a. 1 cách.
b. 2 cách.
c. 3 cách.
d. 4 cách.
đúng?

& VSV 



c. Rau quả sau khi thu hoạch rất khó bảo vì đang trong giai đoạn dị hóa (các
thành phần bị phân hủy dần) à khả năng chống bệnh lý và vi sinh vật kém đi.




b. Bao gồm các biến đổi về thành phần hóa học, biến đổi về trạng thái hóa lý,
vật lý, sinh lý và biến đổi về các chỉ tiêu cảm quan.




a. 
b. 
c. Ngày thứ 5.
d. 

-22
0
(80-95%) .
 -22
0

-22
0
C ).
d. Nhiệt độ (18-22
0
C) , độ ẩm (80-95%), thành phần không khí trong môi
trường.

nhiêu?
a. 5 lít/m3.
b. 1 lít/m3.
c. 3 lít/m3.
d. 2 lít/m3.

a. Ban đầu nhiệt độ 22
0
C, Độ ẩm 90 - 95% sau 24 h à Giảm nhiệt độ
xuống 19-20
0
C à Chuyển mã à Hạ độ ẩm xuống 85%.
- 17
0
- -
20
0

- 18
0
- -
20
0


0
- 
0
C


1) Bản chất của quá trình kết tinh là gì?
a. 

b. Là 

c. 

d. 

2) Quá trình kết tinh là quá trình gì?
a. Hóa sinh

c. Hóa lý

3) Quá trình kết tinh có mấy giai đoạn?
a. 3
b. 4
c. 5
d. 6
4) Mục đích của quá trình kết tinh
a. 

c. 
d. Khai thác
5) Chọn câu SAi:
a. 
 
c.                
> 15%



6) Giai đoạn 2 của quá trình kết tinh tiến hành thế nào?
a. 

c. 

7) Có mấy cách để xúc tiến quá bão hòa dung dịch
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5
8) Nguyên liệu đưa vào quá trình kết tinh ờ trạng thái quá bão hào bao nhiêu?
a. n > 62%
b. n > 68%
c. n > 70%
d. n > 75%
e. 
A. 18
0
c  25
0
c
B. 0
0
c  20
0
c
C. -5
0
c  15

0
c
D. 15
0
c  25
0
c

A. 70% - 90%
B. 50% - 80%
C. 20% - 30%
D. 60% - 70%
g. 
2





D
h. 
A 





 
C.


6. 

- 7 ngày.
- 9 ngày.
C- 10 ngày.
- 12 ngày

7. - 
A




A.30cm
B.30mm
C.20cm
D.20mm
Câu 1: 
A. 
B. 
C. 
cùng
D. Là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là
thành phần của sản phẩm cuối cùng.
Câu 2
A. 
B. 
C. Chế biến, bảo quản
D. Khai 
Câu 3: 

A.  
B. 
C. 
D. Thủy phân, oxi hóa, polymer hóa
Câu 4: 
A. 
B. 
C. 
D. Tất cả điều đúng
Câu 5
A. 
B. Rán ở áp suất thường, rán ở áp suất chân không
C. 
D. 
Câu 6 
A. Là hệ gồm nhiều phản ứng xảy ra giữa đường khử và các hợp chất có
nhóm amino (-NH2)
B. 

C. 
nhóm andehit (-CHO)
D.  


Câu 7: 
A. Là hàm lượng hydroperoxide có trong 1 kg chất béo được biểu diễn
bằng milliequixalent (meq).
B. 

C. 

milliequixalent (meq).
D. 


Câu 8: 
A. 
B. Bếp ăn và nhà hàng.
C. 
D. Cô

1. 
a. 
b. Quá trình hóa lý
c. 
d. 
2. 
a. 
b. 
c. 
d. 
3. 
a. 6
b. 5
c. 4
d. 3
4. -  ra trong môi

a. 
b. 
c. 

d. 
5. 
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
6.  -

a. 
b. 
c. 
d. 
7. 
a. 
b. 
c. Hóa lý, hóa sinh
d. 
8. 
a.  

b. 

c. 
d. 


b. Quá trình hóa lý









a. 6
b. 5
c. 4
d. 3
 -  






a. 1
b. 2
c. 3
d. 4

-






 
c. Hóa lý, hóa sinh



 






Câu 1:không phải Chần?
A. 

C. Khai thác
D. 
[<br>]
Câu 2:  

A. Catalase
B. Chlorophyllase
C. Peroxydase
D. Lipoxygenase
[<br>]
Câu 3
A. 
B. 

D. 
[<br>]
Câu 4:  đúng :
A. 


B.  
C. 
D. Khi 

[<br>]
Câu 5: Cho 

Trái cây






Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng






Trái cây 

1. 
 

A.  

C. Khai thác
D. 

2. 

A. 
B. 

C. Khai thác
D. 
[<br>]

Câu 6 :  

A. 


D. 
[<br>]

Câu 7 : sai :
A. 

B. 


D. 
không khí.
[<br>]

Câu 8 : Trong quá trình  

 
A. Vitamin B12
B. Vitamin D
C. Vitamin A
D. Vitamin C
[<br>]

1. 
a. 

b. 
c. 
d. 
riêng khác nhau
2. Trong ngành công 

a. 1
b. 2
c. 3
d. 
3. 

a. 
b. 
c. 
d. 
4. 
a. 
b. 
c. Khai thác và ch
d. 
5.  
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5
6. 


a. 
b. 
c. 
d. 
7. 
 
a. 
b. 
c. 
d. 
8. 

a. 58 -
b. 65 -
c. 76 -
d. 80 -
9. 

a. 
b. 
c. 
d. 
Câu 1: Không đảm bảo độ kín của thiết bị trong quá trình ly tâm bia sẽ gây ra
hiện tượng gì ?
 
B.  
 
 
Câu 2: Trong CN SX rượu vang, quá trình ly tâm có thể sử dụng riêng hoặc

kết hợp với quá trình gì?
A. 
B. 


Câu 3: Bản chất của quá trình ly tâm là:
A.  


nhau
Câu 4: Dựa vào đối tượng phân riêng, quá trình ly tâm chia là:

B. 




Câu 5: Mục đích công nghệ của quá trình ly tâm là:

B. 
C. 

Câu 6: Trong quá trình ly tâm, khi nhiệt độ càng cao thì:


C. 

Câu 7: Có mấy yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly tâm?




D
Câu 8: Trong các yếu tố sau đây yếu tố nào KHÔNG ảnh hưởng đến quá
trình ly tâm:

B

