DỰ ÁN CARD 013VIE05LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNGCA CAO Ở VIỆT NAM

BỘ NÔNG NGHIỆP CƠ QUAN VIỆN TRỢ
VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN PHÁT TRIỂN QUỐC TẾ AUSTRALIA
CHƯƠNG TRÌNH HỢP TÁC NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
DỰ ÁN CARD 013VIE05
LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
CA CAO Ở VIỆT NAM
Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

2
LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
CA CAO Ở VIỆT NAM
KỸ THUẬT
SƠ CHẾ CA CAO
NguyễnVăn Thành
Viện Nghiên Cứu& PhátTriển Công Nghệ Sinh Học
Trường ĐạiHọcCầnThơ

3
KỸ THUẬT SƠ CHẾ CA CAO
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
1. Thu hoạch trái
2. Tồntrữ trái
3. Đập trái - tách hạt
4. Trải/phơihạt
5. Lên men/ủ hạt
6. Ngâm hạt sau khi lên men
7. Các điểmcần chú ý trong lên men
8. Sấyhạt ca cao
9. Thiếtbị sấy ca cao bằng năng lượng mặttrời

4
1. THU HOẠCH TRÁI
¾ Thu hoạch trái chín
¾ Tách riêng trái hư hỏng và nhiễmnấmmốc.
¾ Nên thu hoạch thường xuyên (1 hoặc 2 tuần/lần),
tránh trái quá chín, dễ bị nhiễmnấmmốc; sự tấn
công củachuột và các loài gặmnhắm.
¾ Loạibỏ trái bị sâu bệnh (tránh phát tán mầmbệnh).

5
2. TỒN TRỮ TRÁI
• Tác dụng củatồntrữ trái:
–Cóđủ lượng trái cầnthiết để lên men.
Kếtquả TN:
– Quá trình lên men diễn ra nhanh hơn.
Giai đoạnlênmen yếm khí ngắn, giảm được độ chua.
–Tỷ lệ hạt nâu cao hơn.
Tồntrữ trái khoảng 7 – 9 ngày trước khi lên men
20
25
30
35
40
45
50
0123456
Ngày lên men ( ngày)
Ca cao tươi Ca cao tồn trữ sau 7 ngày
0
10

20
30
40
50
60
45678
Thời gian lên men (ngày)
Tỷ lệ hạt nâu (%)
Trái ca cao tươi
Trái được tồn trữ

6
2. TỒN TRỮ TRÁI
•Phương pháp tồntrữ trái
–Tồntrữ nơi khô ráo, thoáng mát.
–Tránhnắng, mưatrựctiếp.
– Tách riêng các trái bị hư hỏng, nhiễmnấmmốc.
X
có lẫnnhiềutrái
thối, mốc
trong lồng tre trong lồng gỗ tạptrênnền nhà

7
3. ĐẬP TRÁI - TÁCH HẠT
¾ Không dùng dụng cụ sắcbén, nêndùngdụng cụđã
cùn để tránh làm tổnthương hạt.
¾ Tránh nướcmưa làm trôi lớpcơmnhầy.
¾ Hạtcómàuđen, đãcórễ và hạtlépnênloạibỏ.

8

4. TRẢI/ PHƠI HẠT
¾ Phơitrênvỉ tre, nềnxi măng hoặctấmnhựa (2 giờ
trướckhilênmen)

9
4. TRẢI/ PHƠI HẠT
•Hạtmất ẩm, nhiệt độ gia tăng, quá
trình lên men diễn ra nhanh hơn.
25
30
35
40
45
50
0123456
Thời gian lên men (ngày)
Nhiệt độ (
o
C)
Hạt không phơi
Hạt được phơi 2 giờ
10
20
30
40
50
60
70
80
90

456
Thời gian lên m en (ngày)
Tỷ lệ hạt nâu (%)
Hạt không phơi
Hạt phơi trong 2 giờ
•Tỷ lệ hạt nâu cao hơnvàgia
tăng theo thờigianlênmen
Tồntrữ trái từ 7 - 9 ngày và trải/phơihạt trong 2 giờ
trước khi lên men.

10
5. LÊN MEN/ Ủ
¾ Các phương pháp lên men:
- Ủ thúng/ cầnxé
- Ủ đống
- Ủ thùng
¾ Bao phủ bằng lá chuối: phía dưới đáy (không nên quá dày, cắt thành hình
răng lược), xung quanh và phía trên (kếthợpvớibaođay).
-Tránhsự xâm nhập quá nhiềucủa không khí.
-Tránhsự mất ẩm quá nhanh.
-Tránhsự mấtnhiệt.
¾ Theo dõi nhiệt độ của quá trình lên men (nhiệt độ mong muốntrong
khoảng 45 - 50
o
C)
¾ Đảotrộnhạt: lên men đồng đều, gia tăng mức độ lên men. Đảotrộn ở
ngày thứ 2 (nếunhiệt độ tăng quá chậm, có thểđảotrộn ở ngày thứ 3 hoặc
thứ 4).