nghiên cứu về sự phát triển nghành sữa việt nam và chế tạo cữa tiệt trùng

Mục Lục
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA.
Sản xuất sữa động vật đã được thuần dưỡng cho hàng ngàn năm. Ban đầu, chúng là một phần của
nông nghiệp tự cung tự cấp mà người du mục tham gia in Khi cộng đồng di chuyển về đất nước, động
vật của họ đi theo họ. Bảo vệ và nuôi dưỡng các loài động vật đã được một phần lớn của các mối quan
hệ cộng sinh giữa các loài động vật và chăn nuôi .
Trong quá khứ gần đây hơn, người dân ở các xã hội nông nghiệp sữa động vật sở hữu mà họ vắt sữa
cho các làng) tiêu thụ và địa phương (trong nước, một ví dụ điển hình của một ngành công nghiệp tiếu
thủ . Các loài động vật có thế phục vụ nhiều mục. Trong trường hợp này các con vật được bình thường
vắt sữa bằng tay và kích thước đàn là khá nhỏ, do đó tất cả các động vật có thế được vắt sữa trong vòng
chưa đầy một giờ, khoảng 10 bò sữa. Những nhiệm vụ này được thực hiện bởi một dairymaid
(dairywoman) hoặc người nuôi bò đế bán sữa. Các sữa tù’ harkens trở lại tiếng Anh dayerie
Trung,deyerie, tù’ deye (nữ công, dairymaid) và tiếp tục trở lại tiếng Anh dsege Old (kneader bánh mì).
Với công nghiệp hóa và đô thị hóa, việc cung cấp sữa đã trở thành một ngành công nghiệp thương
mại, với chuyên ngành giống gia súc đang được phát triển cho sữa, như khác biệt với thịt bò hoặc dự
thảo động vật. Ban đầu, nhiều người đã được sử dụng như milkers, nhưng nó nhanh chóng chuyển sang
cơ giới hóa với máy được thiết kế đế làm việc vắt sữa.
Sữa là một tòa nhà được sử dụng cho thu hoạch của động vật sữa -chủ yếu là từ bò hoặc dê , nhưng
cũng từ con trâu , cừu , ngựa hay lạc đà , cho con người, sữa là thường nằm trên một trang trại bò
sữa chuyên dụng hoặc phần của một trang trại đa mục đích đó là quan tâm đến thu hoạch sữa.
Thuật ngữ khác nhau giữa các quốc gia. Ví dụ, tại Hoa Kỳ, một tòa nhà trang trại, nơi sữa được thu
hoạch thường được gọi là một tiệm vắt sữa. Trong New Zealand như một tòa nhà có lịch sử biết như
vắt sữa đo ra - mặc dù trong những năm gần đây đã có sự thay đối tiến bộ đế gọi như vậy xây dựng
một trang trại nuôi bò sữa.
Ớ một số nước, đặc biệt là những người có số lượng nhỏ của
các thú vật bị vắt sữa, cũng như thu hoạch sữa tù' động vật,
bò sữa cũng có thế quá trình sữa bơ, pho mát và sữa chua, ví
dụ. Đây là một phương pháp truyền thống của các sản phẩm sữa
sản xuất chuyên gia, đặc Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
4

biệt là ở châu Âu. Tại Hoa Kỳ một sữa cũng có thế là một nơi mà các quy trình, phân phối và bán các
sản phẩm sữa , hoặc một căn phòng xây dựng, hoặc cơ sở nơi sữa được lun trữ và chế biến thành các
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
sản phẩm sữa, chẳng hạn như bơ hoặc pho mát. Trong New Zealand tiếng Anh sử dụng duy nhất của
sữa tù’ hầu như chỉ đề cập đến góc cửa hàng tiện lợi, hoặc superette . sử dụng này là lịch sử như các
cửa hàng như là một địa điểm phố biến cho công chúng để mua các sản phẩm sữa.
Như bò sữa từ dùng đế chỉ dựa trên các sản phẩm sữa, các dẫn xuất và các quá trình, và các loài
động vật và người lao động tham gia vào sản xuất của họ: ví dụ bò sữa , dê sữa . Một trang trại sản xuất
sữa và sữa nhà máy xử lý nó vào một loạt các sản phẩm sữa. Các cơ sở này tạo thành các ngành công
nghiệp sữa, một thành phần của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam vốn không có ngành chăn
nuôi trâu bò sữa truyền thống nên không có các giống trâu bò sữa chuyên dụng đặc thù nào. Chăn nuôi
bò sữa xuất hiện ở Việt Nam từ những năm đầu của thế kỷ XX. Trải qua nhũng năm tháng khó khăn
của đất nước, ngành chăn nuôi bò sữa đã đóng góp đáng kế trong việc đảm bảo nhu cầu lương thực
thực phấm cho sự phát triến của đất nước. Tuy nhiên ngành chăn nuôi bò sữa mới chỉ thực sự trở thành
ngành sản xuất hàng hóa tù' những năm 1990 trở lại đây.
2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THÉ GIỚI
2. ĩ Tinh hình tiêu thu của Thế giới
Việc tiêu thụ sữa toàn phần (như sữa lỏng và các sản phẩm chế biến) cho mỗi người rất khác nhau
từ mức cao tại châu Ầu và Bắc Mỹ đến mức thấp nhất ở châu Á. Tuy nhiên, như các vùng khác nhau
của thế giới hội nhập nhiều hơn thông qua du lịch và di cư, những xu hướng này đang thay đổi, một
yếu tố cần được xem xét bởi các nhà phát triển và tiếp thị sản phẩm sữa và sản phẩm sữa ở nhiều nước
trên thế giới.
Ngay cả trong khu vực như châu Âu, các tùy chỉnh lượng sữa tiêu dùng đã thay đổi rất nhiều. Hãy
xem xét ví dụ như việc tiêu thụ sữa cao chất lỏng trong các quốc gia như Phần Lan, Na Uy và Thụy
Điến so với Pháp và Ý, nơi mát có xu hướng chiếm ưu thế tiêu thụ sữa. Khi bạn cũng xem xét các vùng
khí hậu của các vùng này, có thể thấy rằng các nền văn hóa của sản xuất sản phẩm ốn định hơn (cheese)
ở vùng khí hậu nóng hơn như một phương tiện bảo quản là điều hiển nhiên. . Bảng 2 cho thấy số lượng
sữa nguyên liệu sản xuất trên thế giới.
Bảng 1. Bình quân đầu ngưòi tiêu thụ sữa và sản phấm sữa nưóc khác nhau, số liệu
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Quốc gia
năm 2006. Uống
sữa lỏng (lít)
Pho mát (kg) Bo' (kg)
Phần Lan 183.9 19.1 5.3
Thụy Điển 145.5 18.5 1.0
Ireland 129.8 10.5 2.9
Hà Lan 122.9 20.4 3.3
Na Uy 116.7 16.0 4.3
Tây Ban Nha (2005) 119.1 9.6 1.0
Thụy Sĩ 112.5 22.2 5.6
Vương quốc Anh (2005) 111.2 12.2 3.7
Australia (2005) 106.3 11.7 3.7
Canada (2005) 94.7 12.2 3.3
Liên minh châu Au (25 nước) 92.6 18.4 4.2
Đức 92.3 22.4 6.4
Pháp 92.2 23.9 7.3
New Zealand (2005) 90.0 7.1 6.3
Hoa Kỳ 83.9 16.0 2.1
Áo 80.2 18.8 4.3
Hy Lạp 69.0 28.9 0.7
Argentina (2005) 65.8 10.7 0.7
Italy 57.3 23.7 2.8
Mexico 40.7 2.1 N / A
Trung Quốc (2005) 8.8 N/A N/A
Tống sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên 700 triệu tấn, tăng
khoảng 1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăng trưởng về sản xuất sữa của các nước đang
phát triển nhanh hơn các nước phát triển. Khoảng cách này có su hướng tăng lên năm 2010 và
2011 với tăng trưởng của các nước đang phát triển ước trên 4% và cũng tăng trưởng mức bình

thường ở các nước phát triển. Do vậy tống sản lượng sữa của thế giới sản xuất trong năm 2010
và 2011 dự tính sẽ tăng trung bình khoảng 2% đến 3% năm.
Đối với các nước ở khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng sản lượng sữa sản xuất hàng năm
cao nhất thế giới đồng thời có số lượng dân số cao nhất toàn cầu. Căn cứ vào tình hình phục hồi
kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khu vưc này đã tăng khoảng 3% trong năm 2009 đạt
255 triệu tấn. Trong đó Ân Độ là quốc gia sản xuất sữa lớn nhất thế giới đạt khoảng 112 triệu
tấn, là nước đại diện cho mức tăng trưởng 3% năm và bị ảnh hưởng của mùa hè với lượng mưa
hạn chế. Trung Quốc là quốc gia có dân số lớn nhất thế giới và tiêu dùng sữa cũng đã được
phục hồi sau sự cổ melamine năm 2008, tổng sản lượng sữa của nước này tăng khoảng 5% và
đạt tống sản luợng 43,6 triệu tấn năm 2009. Tương tự như vậy Pakistan là nước có điều kiện
thiên nhiên ổn định và tổng sản lượng sữa đạt khoảng 33,2 triệu tấn.
Dự kiến trong các năm 2010 và 2011 sản xuất sữa của Châu Á sẽ có tốc độ tăng trưởng
khoảng 4% và tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn. Trong đó Ân Độ là nước sẽ giữ
tốc độ phát triển sữa khoảng 4% do còn bị ảnh hưởng lượng mưa giảm so với trung bình hàng
năm do hiện tượng ELNINO. Sản xuất sữa của Trung Quốc sẽ có tăng trưởng dự kiến cao
khoảng 9% nhưng cũng thấp hơn so với tăng trưởng của nước này trong các năm vừa qua. Dự
kiến này dựa vào giá sữa tại trang trại cũng như giá thức ăn và lượng nước mưa thực tế hiện
nay.
Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lương đàn bò sữa và năng xuất
sữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng bò sữa duy trì 240-250 triệu con trong
thời gian qua, năng xuất sữa trung bình chỉ trên 6000
kg/bò sữa/năm. Do vậy tổng sản Công nghệ sản xuất sữa
tiệt trùng 7
lượng sữa của các nước Châu Âu năm 2009 gần như giữ nguyên 154 triệu tấn mặc dù có ảnh
hưởng của thị trường và mở rộng của hạn ngạch côta. Nhu cầu sản phẩm sữa không có biến động
và giá sữa thấp do giá sữa thế giới thấp đã làm giảm lợi nhuận và thu nhập của nông dân chăn
nuôi bò sữa. Giá sữa nội địa giảm đã đẩy các nhà kinh doanh sữa bán giá thấp và phải dùng đến
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
nguồn kinh phí hỗ trợ xuất khẩu. Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đã tăng
lên cao hơn giá hỗ trợ. Sản lượng sữa của nước Nga đạt 32,8 triệu tấn, đại diện cho tăng trưởng

trên 1% năm 2009, do thức ăn giảm trong mùa đông đã ảnh hưởng đến chăn nuôi bò sữa và số
lượng đàn bò sữa bị giảm nhẹ.
Dự báo tông sản lượng sữa của Châu Âu năm 2010 và 2011 có khả năng duy trì không tăng
hơn 154 triệu tấn do giá sữa thấp và gá thức ăn cao bị kéo dài. Lượng mưa ít trong mùa hè 2009 ở
Nga đã làm ảnh hưởng đến dự trữ thức ăn trong mùa đồng do đó sản lượng sữa của các nước Châu
âu dự kiến có thể không tăng được như các châu lục khác.
Các nước hu vục Bắc Mỹ: Khu vụ’ này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sản lượng sữa của Hoa
kỳ năm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và tỷ lệ giữa giá sữa trên giá thức ăn
không cao. Tống sản lượng sữa giảm xuống còn 85,5 triệu tấn. Hiệp hội sữa đã giảm khoảng Va
triệu con bò cũng là một trong nhũng nguyên nhân làm giảm sản lượng sữa.
Xu hướng giảm sản lượng sữa của Hoa Kỳ vẫn tiếp tục duy trì năm 2010 với khoảng 1% giảm
sản lượng mặc dù tỷ lệ giá sữa/giá thức ăn đã được cải thiện 6 tháng cuối năm 2009. Canada nước
có hạn ngạch côta sản xuất sữa do vậy sản lượng sữa 2010 của nước này dự kiến cũng duy trì ở
mức 8,3 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Nam Mỹ: Do bị ảnh hưởng của giá sữa thấp và hạn hán đã ảnh hưởng đến
phưưng thức chăn nuôi bò sữa chăn thả. Do trường hợp khí hậu thay đối thất thường trong 2 năm
2008 và 2009 vừa qua và hạn hán ảnh hưởng đến hầu hết các nước Nam Mỹ đã buộc nông dân
cho bò sữa ăn nhiều thức ăn tinh đã ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của ngành bò sữa. Sản lượng
sữa đã giảm 8-10% trong quý IV năm 2009, mặc dù thời tiết đã được cải thiện những tháng cuối
năm và sự phục hồi vữn chưa quay lại dược so với trước đây.
Áchentina sản lượng sữa tăng gần 1% năm đạt 10,4 triệu tấn. Hạn hán đã ảnh hưởng đến cây
trồng trong thời gian cuối 2008 và đầu năm 2009 nên mùa đông thiếu cỏ và thức ăn ủ chua. Tuy
nhiên tình hình sản xuất được cải thiện vào cuối năm 2009 do thời tiết thuận lợi hơn và giá sữa
được chính phủ của nước này hỗ trợ vào tháng 7.
Uruguay, năm 2009 sản xuất sữa tăng 2% do hạn hán kết thúc đạt 1,6 triệu tấn. Chi Lê năm
2009 giá sữa giảm 25% và sản lượng sữa giảm 5%.
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Dự báo do thời tiết được cải thiện dần năm 2010 nên tổng sản lượng sữa năm 2010 và 2011
của các nước Nam Mỹ ước đạt 57 đến 60 triệu tấn. Trong khi đó tống sản lượng sữa của Brazin
chiếm khoảng 50% của Nam Mỹ và sẽ duy trì 28 -29 triệu tấn năm.

Các nước khu vục Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu vực này tăng trên 1% đạt tông
số 36,6 triệu tấn sữa. Bắc phi thời tiết thuận lợi cỏ tốt nên sản lượng sữa tăng 5% ở Aicập đạt 4,9
triệu tấn và sản lượng sữa của Algeria tăng khoảng 2% đạt khoảng 2,2 triệu tấn. Các nước Tây Phi
mưa thuận nên cỏ phát triển tốt, tuy nhiên Sudan hạn nên ảnh hưởng đến sản lượng sữa của nước
này. Nam Phi sữa phát triển không mấy thuận lợi tăng trưởng 1% và sản lượng sữa đạt 3,2 triệu
tấn do hạn hán khắp nước. Đông phi một số nước gia súc chết nhiều do hạn hán như Kenya sữa
giảm 5% còn 4,2 triệu tấn.
Năm 2010 dự kiến tống sản lượng sữa của các nước Châu Phi sẽ tăng trưởng khoảng 2% và
đạt 37,4 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Châu Đại Dưưng: Năm 2008-2009 sản lượng sữa trên thị trường của các
nước trong khu vự đạt 26 triệu tấn tăng 8%. Riêng Newzealand đạt 16,6 triệu tấn tăng 8% đã
được phục hồi sau hạn hán kéo dài. Australia mặc dù điều kiện thời tiết thuận
lợi sản lượng sữa chỉ tăn 2% đạt 9,4 triệu tấn. Nông dân bị ảnh hướng giá sữa thấp nên
đã cho bò ăn ít thức ăn tinh hơn định mức là nguyên nhân chính đã làm sản lượng sữa
giảm.
Dự báo thời tiết thuận lợi cuối năm 2009 và giá sữa thế giới đang tăng hiện nay sẽ
khuyến khích phát triến sữa khu vực này tăng khoảng 2-4% năm tài chính 2010-2011 do
Newzealand bị ảnh hưởng thời tiết khô của ELNINO và tính thanh khoản tài chính khó
khăn hiện nay. Với Australia dự kiến tổng sản lượng sữa giảm 2% năm 2010 do lợi
nhuận thấp và ảnh hưởng giá thức ăn tinh cao trong thời kỳ hạn hán vừa qua.
2.2 Tinh hình tiêu thu của Viêt Nam
2.2.1 Nhu cầu tiêu thu sữa của Viẽt Nam:
Sau nhũng năm đối mới, đời sống của nhân dân được cải thiện, sức tiêu thụ các sản
phẩm sữa tăng nhanh. Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm chỉ đạt 0,47
kg, năm 1995 đã tăng lên đến 2,05 kg, năm 1998 trên 5 kg, năm 2000 là 6,5 kg và năm
2001 ước là 7,0 kg.
So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8 lần,
tống lượng sữa tiêu thụ được quy ra sữa tu'O'i tương đương 460.000 tấn. Mức tiêu thụ
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
sữa tăng nhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và khu du lịch

trong khi đó sản lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng được 10 - 11% nhu
cầu tiêu thụ sữa trong nước (Bảng 1)
Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Chỉ tiêu 1990 1995 1997 1998 1999 2000 Ước 2001
Tổng đàn bò sữa 11.000 18.700 25.000 27.000 29.00
0
35.000 38.000 -40.000
Tốc độ tăng
hàng năm (%)
- 11,6 16,2 8,0 7,4 10,3 18,6
Tổng sản lượng
sữa tươi sản xuất
trong nước (tấn)
12.000 17.000 31.000 36.800 39.000 54.000 65.000 - 70.000
Tốc độ tăng (%) 7,2 6,9 16,4 18,7 19,5 22,7 20,3
Sữa tươi tự sản
xuất
0,170 0,230 0,420 0,450 0,530 0,690 0,81
Nhu cầu tiêu thụ
sữa
0,470 2,050 3,700 5,000 6,000 6,500 7,00
Tỷ lệ sừa tươi sản
xuất trong nước
so nhu
36,1 11,2 11,3 9,0 8,3 10,6 11,4
Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ tầm quan trọng của sữa đối với sức khỏe, vì
vậy họ sẵn sàng mua những loại sữa “tốt nhất” cho trẻ em. Chính vì nhu cầu và tâm lý đó,
các nhà sản xuất rất thuận lợi trong việc định giá. Khi giá tăng, khách hàng thường than
phiền nhưng vẫn chấp nhận và mua. Một đặc điếm khác của người tiêu dùng là tâm lý

chọn sữa có chất lượng và có thương hiệu, và đôi lúc họ đánh đồng chất lượng với sự nối
tiếng. Các vụ sữa tươi làm từ sữa bột, sữa có chứa melamin, hay sữa không đúng như
chất lượng công bố ngoài bao bì đã làm cho khách hàng cũng như các cửa hàng tẩy
chay những loại sữa không rõ nguồn gốc. Chính vì vậy, sản phẩm của những công ty có
tên tuổi, hay nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đặc biệt là những sản phẩm được quảng cáo là
sản phẩm chất lượng cao, thường là mục tiêu quan tâm của các bà nội trợ. Khi đã chọn
cho mình một loại sữa đáng tin cậy, họ có khuynh hướng trung thành với nó. Tâm lý
chuộng hàng ngoại của khách hàng cũng là một
yếu tố đáng quan tâm. Họ chọn mua sữa ngoại nhập vì tin rằng sẽ tốt và an toàn hơn sữa nội, cho
dù hai loại sữa được sản xuất theo cùng một công nghệ.
Khủng hoảng kinh tế hiện nay ít tác động đến ngành sữa Việt Nam; nhu cầu tiêu thụ sữa ngày
càng tăng. Vì vậy đây có thể xem là một thị trường đầy tiềm năng thu hút các nhà đầu tư tham gia
vào thị trường. Giá bán lẻ sữa ở Việt Nam là khoảng 1,1 USD/ lít, cao hơn mức bình quân của thế
giới và cao hơn nhiều so với giá thành sản xuất sữa. Neu trừ đi các khoản chi phí sản xuất và phân
phổi sữa thì lợi nhuận của ngành vẫn đạt 28%, một mức sinh lời cao. Một điều kiện thuận lợi khác
cho những người mới nhập ngành là mạng lưới bán lẻ đã có sẵn rộng khắp tại Việt Nam. Chính vì
những thuận lợi này mà gần đây đã có hàng loạt những tập đoàn nước ngoài nhảy vào thị trường
Việt Nam.
2.2.2 Những thách thức vói ngành sữa:
Tuy nhiên bên cạnh những thuận lợi cũng như cơ hội lớn trong quá trình hội nhập sâu rộng,
ngành sữa Việt Nam cũng phải đối diện với nhũng thách thức như vấn đề an toàn vệ sinh thực
phẩm và chất lượng sữa. Các sản phẩm sữa Việt Nam hiện nay được khoảng trên 10 nhà máy lớn
sản xuất và có kiểm soát, chất lượng sữa tốt hơn trước rất nhiều. Tuy nhiên, vẫn có hàng trăm cơ
sở sản xuất chế biến gia công nhỏ, thường xuyên lun thông sữa kém chất lượng mà chưa hoàn
toàn kiểm soát được.
Ngoài ra còn có thế kế đến những hạn chế khác của ngành sữa Việt Nam như: thiếu kinh nghiệm
quản lý; quy mô trang trại nhỏ; hệ thống thu mua sữa yếu kém, thiếu thiết bị bảo quản và làm
lạnh; chính sách và cơ chế cho ngành sữa không thống nhất. Bên cạnh đó, nguồn thức ăn chăn
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
nuôi cho bò sữa phải nhập khấu trong xu hướng tăng cao, tác động tới chi phí đầu vào. Đặc biệt

các hãng sản xuất sữa trong nước còn đang chịu sức ép cạnh tranh ngày một gia tăng do việc giảm
thuế cho sữa ngoại nhập theo chính sách cắt giảm thuế quan của Việt Nam khi thực hiện các cam
kết Hiệp định ưu đãi thuế quan có hiệu lực chung trong Khu vục mậu dịch tự do ASEAN (cam kết
CEPT/AFTA) và cam kết với WTO.
Phần II Chương 1 TỎNG QUAN SẢN PHẨM SỬA TIỆT
TRÙNG
1.1 TỐNG QUAN SẢN PHẢM:
Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dường và vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đặt lên
hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hàng. Đặc biệt với khách
hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cấn thận hơn.Vì thế rất nhiều nhà sản xuất
hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đã liên tục cải tiến sản phấm qua việc đầu tư vào
dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là trong ngành sữa.
Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các bà mẹ ưa chuộng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, có một số lượng
đáng kế về các sản phâm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùng sản xuất theo công nghệ chế biến
và đóng gói của Tetra Pak (Thụy Điến) đế đáp ứng cho nhu cầu tiện dụng và bảo đảm dinh dưỡng
cho trẻ ở tuối đến trường và người lớn.Tuy nhiên, với sự xuất hiện của các loại sản phẩm sữa nước
được đóng gói ngày càng nhiều và đa dạng trên thị trường, nên không ít người tiêu dùng, nhất là
các bà mẹ đã băn khoăn về thành phần dinh dưỡng cũng như sự an toàn của các loại sản phẩm này.
Đe đáp ứng triêt đế nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến bộ khoa học quan
trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà không cần dùng đến hệ thống tồn
trữ lạnh.
Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực nhanh bằng
cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 - 150°C) trong một khoảng thời gian
cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5°c. Công nghệ tiệt trùng còn được gọi là tiến
trình xử lý nhiệt cho thực phấm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn.
So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điếm là không cần sử dụng đến tủ lạnh đế tồn trữ
sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thế tồn trữ được trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở
nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản.
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Đó là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng, theo một hệ thống vô

trùng khép kín. Quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả
năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đối hơn quá
trình chế biến thanh trùng truyền thống. Lượng vi chất mất đi ít hơn nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn
giữ được giá trị truyền thống.
Khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nếu có một vài chênh lệch trong xử lý nhiệt cũng
không gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh.
Trái lại khi sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, nếu rút thời gian xử lý nhiệt quá ngắn thì có
thế gây nguy cơ tồn tại vi khuấn gây bệnh
Sản phẩm sữa nước trên thế giới hiện nay thường được chế biến và đóng gói dưới 2 dạng là thanh
trùng và tiệt trùng. Công nghệ tiệt trùng (UHT) được hiếu một cách đơn giản là tiến trình xử lý nhiệt
cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn trong môi trường vô
trùng khép kín.Chính nhờ quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh này sẽ giúp tiêu diệt hay làm
tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đổi
hơn quá trình chế biến truyền thống ,nhờ vậy lượng các vi chất mất đi ít hơn nhiều nên các sản phẩm
sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa.
Ưu điếm thứ hai của sữa tiệt trùng là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm và thời gian
tồn trữ có thế kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không dùng đến chất bảoquản đế
bỏ vào sữa nước như một số ý kiến phỏng đoán.
1.2 MỜT SỎ SẢN PHẲM SỮA TĨÊT TRÙNG:
Sữa cô gái Hà Lan:VỜi hương vị tươi ngon, cùng công thức Active
Care cung cấp những dưỡng chất cần thiết giúp bạn luôn năng
động và khỏe mạnh. Sữa tiệt trùng Cô Gái Hà Lan giúp bạn
tràn đầy sức sống, sẵn sàng đón nhận
và tận hưởng một cuộc sống vui tươi.
Đồ Án 1: Qúa Trình - Thiết Bị GVHD:Ths.NguyễnHữu
Công nghệ sản xuất sữa
- Sữa tiệt trùng hương trái cây; Với vị chua ngọt thơm ngon và hấp dẫn, sữa tiệt trùng vị chua ngọt
Cô Gái Hà Lan giúp trẻ luôn vui tươi và năng động đế khám phá thế giới xung quanh
- Sữa tiệt trùng Mỉlk Kidĩ được sản xuất từ sữa bò
tươi nguyên chất, giàu canxi và khoáng chất, được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng hiện đại: sữa tươi

được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (3 giây) nên sản phẩm bảo toàn được tất cả các
vitamin & khoáng chất, hàm lượng canxi trong sữa với tỷ lệ D/Ca tối ưu, được bố sung DHA giúp trẻ
phát triển cao lớn, mạnh khỏe, nhanh nhẹn và thông minh.
- Sữa tiệt
trùng
vinamilk: là
dòng sản
phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa bột, dầu béo, nước, với các loại như sữa tiệt
trùng có đường, không đường, hương dâu, hương socola.
M
Công
n;
sữa tiệt trung nutỉfood: vói các hương vị dâu, vani, chocolate
- Một số sản phẩm khác: còn nhiều công ty khác ngoài 3 công ty trên cũng có sản phẩm sữa tiệt
trùng, trên thị trường có rất nhiều loại.
Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT
Các nguyên liệu đế sản xuất các sản phẩm sữa nước bao gồm :
SB&-«
lAtn
/
<«
t f f ỳ
ỂS
- Sữa tươi
- Nước
- Sữa bột gầy
- Đường
- Bơ ( Anhydrous Milk Fat - AMF)
- Chat béo thực vật
- Hương liệu tổng hợp

- Chất nhũ hóa
- Chất ổn định
- Lysine
- Taurine
- Hỗn hợp viatmin và khoáng chất
- Chất tạo màu tổng hợp
Ngoài những nguyên liệu trên một số công ty khác nhau còn sử dụng thêm những loại nguyên liệu khác
nhau, ta xét thành phần của 3 nhãn sữa lớn: Dutch Lady (nước, sữa tươi, bôt sữa, đường, chất béo sữa,
lactose, chất nhũ hóa (471), chất ổn định (407), hương vani tổng hợp, hồn hợp vitamin (niacin, B6, Bl, A,
axit folic, D3). Vinamilk ( nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo, đường tinh luyện, dầu thực vật, chất ổn
định, carrageenan (E407), gôm gua (E412), hương tổng hợp. Nuti Food ( nước, sữa bột, đường, chất béo
sữa, chất béo thực vật, chất xơ thực phẩm (FOS/Inulin),
maltodextrin, hương liệu tổng hợp, màu
tổng hợp (E110), chất nhũ hóa (E471), chất ổn định(E407), lysine, hổn hợpvitamin, và
khoáng chất, muối, taurine.
Sau đây là tong quan về một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa tiệt trùng.
Sữa tươi:
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 14
Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường,
nhung bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trung của sữa tươi, sữa không bị
vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa
Các chỉ tiêu chất lượng đối vói sữa tươi nguyên liệu :
• Chỉ tiêu cảm quan
o Màu sắc: có màu trắng ngà
o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt o Trạng
thái: lỏng, đồng nhất.
• Chỉ tiêu lý hóa:
o Khối lượng riêng ở 15.5°C: d = 1.032g/ml o pH = 6.6
o Hàm lượng béo: 3.2 - 4.2 g/lOOml sữa tươi o Độ chua: 16 - 18°T o Độ

nhớt ở 20°c là 1.8cP
• Chỉ tiêu vi sinh:
o Tổng sổ tạp trùng < 62.1 o
3
vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh
o Các loại nấm mốc : không được có
o Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có
Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 4°c và đã thanh
trùng.
Nước:
Vai trò
3. Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% trong sữa.
4. Giúp phối trộn dễ dàng.
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 19
5. Quyết định trạng thái sản phẩm.
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
6. Tạo pH ổn định.
7. Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh.
8. Tác nhân làm lạnh.
2.2.2. Các chì tiêu chất lương đối vói nước:
>■ Chỉ tiêu cảm quan
■ Màu sắc : trong suốt, không màu
■ Mùi: không mùi
■ Vị : không vị
■ Trạng thái : không lẫn tạp chất
2.2.3. Các chi tiêu chất lương chủ yếu:
Bảng 1. Chỉ tiêu chất lượng nước
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 16
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu

mg/1 <200
Hàm lượng nhôm mg/1 <0,2
Hàm lượng hydro sunfua mg/1 <0,05
Hàm lượng Florua mg/1 <0,7
Tổng lượng chất rắn hòa tan
TDS
mg/1 <500
Amoniac, tính theo NH
4
+
mg/1 <0,5
Hàm lượng natri mg/1 <200
Hàm lượng Asen mg/1 <0,01
Hàm lượng chì mg/1 <0,01
Hàm lượng thủy ngân mg/1 <0,001
Thành phần các chất hữu cơ❖
Thành phần các chất vô cơ :❖
Chỉ tiêu Đon vị tính Mức yêu cầu
pH 7,5 - 8,0
Độ cứng tính theo CaC0
3
mg/1 <100
Hàm lượng sắt mg/1 <0,1
Hàm lượng clorua mg/1 <50
Độ đục NTU <2
Nhu cầu Oxy (Kmn0
4
) mg/1 <2
Hàm lượng Mangan mg/1 <0,05
Hàm lượng nitrat NO3 mg/1 <30

Hàm lượng nitrit NO2 mg/1 <3
> Chỉ tiêu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và cảm quan sản phẩm
- Cảm quan
- pH
- Độ cứng tính theo CaC0
3
- Sắt
- Clorua
- Cloraa dư
- Tống vi khuấn hiếu khí
- E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt
2.3. Sữa bôt gầy (SMO: Skim Milk Powder)
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 18
Benzen mcg/1 <10
Toluen mcg/1 <700
Xylen mcg/1 <500
Benzo(a) pylen mcg/1 <0,7
Monoclo benzen mcg/1 <300
Hóa chất khử trùng❖
Clo dư mg/1 <0,15
Chỉ tiêu vi sinh❖
Tông vi khuấn hiếu khí cfu/100ml <100
Coliform cfu/100ml Không phát hiện
E. Coli hoặc coliform cfu/100ml Không phát hiện
2.3.Sữa bôí sầy (SMP:

Skim Milk Powder )
2.3.1 Xuất xử
Được tách béo từ sữa bò tươi. Khi chất béo được tách khỏi sữa tươi đế sản xuất cream hay

butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi là sữa gầy, sau khi sấy khô, ta thu
được SMP, thường nhập từ New Zealand, úc được vào bao với khối lượng tịnh 25kg/bao.
2.3.2 Vai trò : là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất sữa hoàn nguyên.
2.3.3 Các chì tiêu đối với sữa bôt gầy
> Chỉ tiêu cảm quan
• Màu sắc : màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không màu lạ
• Mùi : thơm đặc trưng của sữa bột không béo, không chua, không hôi, không mốc, không mùi
lạ
• Vị : lạt, đặc trưng của sữa không béo, không đắng hay vị lạ khác
• Trạng thái
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 22
o Dạng khô : bột đồng nhất, có thể có cục nhỏ, dễ dàng vỡ vụn khi bóp bằng tay,
không tạp chất lạ
o Dạng hòa tan : dung dịch đồng nhất, không vón cục, không lắng cặn
> Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm : < 5 %
- Hàm lượng béo : < 1,5%
- Độ acid (a. lactic) : ^ 0,15%
- W.P.N.I : 1,0 - 0,7 mg/g
- Chỉ số không hòa tan : < 0,2ml/100 ml (dd 10%)
- Độ PH : 6,5 - 6,65
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
- Độ cặn dơ : Disc A,B (A.D.P.I)
*■ Chi tiêu vi sinh
- Tổng số vi khuẩn : < 50.000 khuẩn lạc/g
- Coliform : không có
- Nấm mốc : < 10 khuẩn lạc/g
2.4. Dirons trắng RE
2.4.1 Vai trò
- Tạo độ ngọt

- Cung cấp năng lượng
2.4.2. Đăc điềm
Saccharose
o Saccharose là một disaccharide được cấu tạo tù' 1 a - glucose liên kết với 1 ß- fructose
bằng liên kết 1,2 glucozide.
o Tạo kết tinh dạng tinh thể.
o Là đường dễ hòa tan, khi tan trong nước tạo dung dịch không màu hoặc màu vàng rất nhạt,
trong suốt.
- Maltose dextrin
o Là disaccharide cấu tạo từ 2 a- glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 glucozide.
o Ket tinh dạng tinh thể trắng.
o Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt.
- Glucose
Là monodextrose khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt.
2.4.3 Các chí tiêu đối vói đường trắng RE Chỉ tiêu cảm quan
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 20
• Màu sắc : màu trắng, không xỉn màu, không màu lạ
• Mùi : không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ
• Vị: ngọt, không chua, không đắng hay vì lạ
• Trạng thái :
o Dạng khô : dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón cục, không tạp chất lạ, không phát
hiện côn trùng
o Dạng hòa tan : dung dịch trong suốt, không lắng cặn
+■ Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm :< 0,5%
- Hàm lượng đường khử : < 0,05%
- Hàm lượng đường sucrose : > 99,7% theo chất khô
>• Chỉ tiêu vi sinh
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 24

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
2.5 Bơ (Anhydrous Milk Fat AMF)
2.5.1 Xuất xử
AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm của sữa,được chế biến bằng cách tách
hết nước và chất bơ không béo. Được nhập từ New Zealand, úc được vào phuy với khối lượng 21
Okg/phuy. Không
2.5.2 Vai trò
- Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa
- Sinh năng lượng chứa các vitamin hòa tan trong chất béo
Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị,trạng thái của sản phẩm
- AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và/hay các sản phẩm của sữa, được chế biến bằng
cách tách hầu hết nước và chất khô không béo
2.5.3 Các chì tiêu đối vói bo’
> Chi tiêu cảm quan
o Màu sắc : màu vàng bơ, không xỉn màu, không màu lạ o Mùi : thơm đặc
trưng của bơ, không chua, không hôi, không mùi lạ o Trạng thái : dạng paste,
đồng nhất Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm : < 0,2%
- Hàm lượng béo : > 99,5%
- Hàm lượng acid béo tự do : < 0,3% (theo acid oleic)
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 25
: <5.000 khuẩn lạc/g :
không có : < 10
khuẩn lạc/g
Tống số vi khuấn
Coliform
Nấm mốc
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
2
- Chỉ số peroxide

- Chi số savon hóa
- Điểm nóng chảy : 23 -32°c
2.6 Chất béo thirc vât ( dầu Palm tinh luyên )
2.6.1. Vai trò:
Chất béo thực vật có chức năng hình thành hệ nhũ tương
2.6.2. Các chỉ tiêu đối vói chất béo thực vật:
> Chỉ tiêu cảm quan
o Màu sắc : màu vàng đực trưng, không màu lạ, không xỉn màu o Mùi : có mùi
thơm đặc trưng, không mùi chua, không hôi, không mùi lạ o Trạng thái : tồn tại ở 2
pha dạng đặc và lỏng
2.7 Hươns liêu
2.7.1. Vai trò:
tạo hương vị đặc trưng cho tùng loại sản phấm, đa dạng hóa sản phấm. Thường có nhiều loại
thương hiệu khác nhau (dâum vani, chocolate) và thường nhập từ Pháp, Mỹ, Úc
2.7.2. Các chỉ tiêu đối với hương liệu:
♦ Chi tiêu hóa lý
Bảng 2. Chỉ tiêu hóa lý hương liệu
> Chỉ tiêu vi sinh
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
< 0,1 Meq/kg
230 - 240
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng ấm <5%
pH 6.8 -7.2
2.8.Chất nhũ hóa.
2.8.1Vai trò: chất nhũ hóa có 2 chức năng: Làm giảm sức căng bề mặt giữa 2 pha trong hệ nhũ
tương và hình thành nên một màng bảo vệ bao boc xung quanh các hạt của pha phân tán, làm cho
chúng không thể kết hợp với nhau đế tạo nên các hạt phân tán mới có thế tích lớn hơn.
2.8.2 Phân loai
: các chất nhũ hóa có thế được chia thành 2 nhóm chính:

- Chất nhữ hóa có nguồn gốc thiên nhiên: một số protein thực, động vật, phospholipids,
sterol
- Chất nhũ hóa tổng họp: ester của glycerol, propylene glycol, ester giữa sorbitan và các
acid béo, cellulose ether, carboxymethyl cellulose (CMC)
- Ngoài ra, một so chat ran dạng hạt mịn như bentonite, carbon black cũng có chức năng on
định hệ nhũ tương.
2.9 Chất ốn đinh
2.9.1 Vai trò
o Chống lại sự thay đối tính chất vật lý của sữa.
o Làm on định dung dịch Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 27
Bảng 3. Chĩ tiêu vi sinh hương liệu
Chỉ tiêu Yêu cầu
Tống vi sinh vật hiếu khí E.Coli Men
Mốc
Clostridium
Bacillus
< 500 khuẩn lạc/g Không phát hiện
<50 khuẩn lạc/g <50 khuẩn lạc/g
Không phát hiện <100 khuẩn lạc/g
o Làm bền hệ nhũ tương tạo cấu trúc đồng nhất nhằm:
• Làm giảm sức căng bề mặt đế đạt được sự phân tán tốt hơn của pha
phân
tán và giữ on định trạng thái.
• Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bềmặt: hìnhthành
trên
màng bảo vệ bao bọc xung quanh các hạtcủa pha phântán làm cho
chúng
không thế kết hợp lại với nhau.
• Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.
2.9.2 Đăc điếm

o Chất ổn định là những chất béo có cực tính gồm 2 phần: phần có cực sẽ thu hút pha nước
( liên kết với nước), không có cực sẽ thu hút pha béo.
o Hầu hết nhũng chat on định là những este một phần của rượu bậc cao
như
glycerol và acid béo.
o Có dạng bột, dễ hòa tan
2.9.3 Các chĩ tiêu đối VÓI Chất ồn đinh
> Chĩ tiêu cảm quan
- Trạng thái: dạng bột mịn, không vón cục, không chứa tạp chất
- Màu sắc: trắng ngà đặc trưng, không sỉn màu, không mùi lạ
- Mùi đặc trung, không hôi, không mốc 2.9.4Xử jỵ
Cho chất ổn định vào bồn khuấy tan với nước rồi đưa vào phối trộn.
2.10 Hon hop vitamin và khoáns chất
Là một hợp chất có phân tử tương đối nhỏ, có bản chất hóa lý khác nhau.
- Chỉ tiêu cảm quan:
• Màu: màu trăng, ánh xanh xám
• Mùi: đặc trung
• Trạng thái: dạng bột,khô rời,đồng nhất.
2.10.1 Tính chất: dễ hút ẩm, dễ bị oxy hóa, thủy phân nên có khả năng làm giảm hàm
lượng vitamin, thay đối cảm quan.
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 25