tiểu luận môn công nghệ sản xuất đường bánh kẹo quy trình sản xuất đường phèn - đường phổi

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
LỚP: ĐHTP5LT
SVTH:
1. NGUYỄN THỊ CHÁNH
2. NGUYỄN VĂN GIỚI
3. HỒ THỊ MAI
4. VÕ THÀNH PHƯỚC
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Tên sinh viên Nhiệm vụ
Nguyễn Văn Giới Kỹ thuật sản xuất các loại đường cát thủ công
Nguyễn Thị Chánh Đường thẻ…Đường phèn (2.1 – 2.3)
Hồ Thị Mai Đường phổi… Đường mạch nha (2.4 – 2.6)
Võ Thành Phước … (2.8 – 2.9)
LỜI MỞ ĐẦU
Nghề đường mật tập trung chủ yếu ở Trung và Nam Kỳ như Tây Ninh, Tuy Hòa, Phú
Yên, Quảng Nam, Quảng Ngãi. Trong những năm 1939 – 1941 nghề làm đường mật phát
triển khá mạnh, hàng năm ta sản xuất khoảng 70.000 tấn đường, trong đó số đường do các nhà
máy của Pháp ở Tây Ninh, Tuy Hòa sản xuất là 22.000 tấn. Như vậy các lò đường thủ công
của ta đã sản xuất hơn 2/3 tổng số đường sản xuất ra.
Đường cát thủ công so với đường trắng của các nhà máy đường sản xuất ra rẻ hơn, đươc
tiêu thụ nhiều hơn. Để hạn chế việc làm đường thủ công, 5-10-1942 Toàn quyền Đông Dương
đã ra nghị quyết quy định khu vực được sản xuất đường cát, nguyên tắc sản xuất và buôn bán
đường. Tiếp đó 3-10-1944 lại đưa ra một nghị định đặt thuế tiêu thụ đường nhằm đánh vào
nghề sản xuất đường thủ công. Kết quả là nhiều nông dân thôi trồng mía và nhiều lò đường
phải bỏ không sản xuất nữa. Vì vậy, sản lượng đường năm 1944 chỉ còn 35.027 tấn (riêng
Quảng Ngãi 22.290 tấn).

Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
CHƯƠNG 1
KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC LOẠI ĐƯỜNG CÁT THỦ CÔNG
KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐƯỜNG CÁT THỦ CÔNG HIỆN NAY
Quy trình công nghệ
Để tìm hiểu về qui trình sản xuất đường thủ công hiện nay chúng ta than khảo một số
qui trình sản xuất đường thủ công ở một số tỉnh.
1
Mía
Xử lý
Ép
Hóa chế
Lắng lọc
Cô đặc bốc hơi
Đổ khuôn
Phơi nắng
Sản
phẩm
Tạp
chất
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
1.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG CÁT HÀ NAM
5 giờ
1 giờ 30’
pH = 6,7
1 giờ 30’
3 giờ
2
Mía
Ép

Đun
Vớt bọt
Gia vôi
Lắng
Cô đặc
Phủ rơm
Đường
thượng diên
Bã
Bã
Bã
Cạo đường
Phơi
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Thuyết minh qui trình công nghệ
1. Ép
Ép 1000 kg mía bằng trục ép gỗ cổ truyền. Ép đi ép lại 3 lần trong 5 giờ. Nước mía ép ra
theo ống máng chảy vào thùng chứa nước mía đặt dưới đất (cách trục ép 7m). Cân được 590
kg mía, 410 kg bã mía.
2. Gia nhiệt
Cho nước mía lên chảo gang, đun sôi, vớt bọt trong thời gian 1h30’.
3. Gia vôi
Dùng vôi bột (loại vôi đá) cho vào nước mía đến khi nhìn thấy nước mía hơi xanh thì
thôi. Ban đêm thì kiểm tra bằng mũi thấy có mùi nồng vôi là được. (Đo bằng giấy chỉ thị, pH
= 6,7)
4. Lắng
Cho nước mía lên thùng lắng 1h30’. Nhiệt độ của nước ở thùng lắng hạ từ 96
0
C xuống
70

0
C, pH = 6.
5. Cô đặc, rút mật
Cho nước mía đã lắng trong xuống chảo cô chừng 3h. Thử bằng cách nhỏ một giọt nước
đường đã cô vào chén nước lã: nếu lấy hai đầu ngón tay ve tròn được tức là cô đặc đã vừa đủ.
Khi cô gần được, bọt nổi nhiều cho vào mỗi chảo chừng ½ thìa canh mỡ lợn để hạ bọt.
Đổ dung dịch đường đã cô vào chõ, đổ đầy vào chõ làm 3 lần. Khi thấy mặt chõ đường
đóng váng, đánh tan váng và trộn đều. Làm như vậy 3 lần.
Sau 24h, rút nút chõ để rỉ đường chảy lần xuống sành đặt dưới chõ.
6. Phủ rơm, cạo đường, phơi nắng
Hai ngày sau, phủ rơm. Rơm trước khi dùng phải được rửa sạch, ngâm nước 6h và để
ráo nước; khi thấy rơm khô, lấy ra ngâm nước 2h, để ráo nước rồi phủ lại.
Làm đi làm lại như vậy 3 lần trong khoảng thời gian 10 ngày. Sau đó, cạo lấy lớp đường
tráng ở trên và đem phơi nắng là được đường thượng diện.
3
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Sau đó, phủ rơm lại như trên. Rơm lần này và các lần sau dùng ít dần đi.
Sau 3 ngày lại cạo lấy đường và phơi nắng.
Làm đi làm lại như vậy 3 lần là lấy được hết đường. Phẩm chất các lứa đường sau kém
hơn đường thượng diện, màu sắc sẫm hơn.
 Hiệu suất:
1000 kg mía sản xuất được 33,6 kg đường trắng (thượng diện), 17,5 kg đường vàng và
60 kg rỉ đường.
4
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
1.2 QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG CÁT QUẢNG NGÃI

2 giờ
pH = 6
30 phút

pH = 5,7
2 giờ
6 giờ
1 giờ
4 cm + 12 ngày
5
Bã
Đập chõ, phơi
Mía
Ép
Gia vôi
Lắng
Cô đặc
Lắng
Thắng đường
Đỗ vào chõ
Đường
thượng diện
Bã
Bã
Bã
Cào đường, loại
tạp chất
Phủ bùn
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Thuyết minh qui trình công nghệ
1. Ép
Ép 300 kg mía (máy ép bằng gang 3 trục), ép một lần trong 2h; được 170kg mía, 130kg
bã mía.
2. Gia vôi

Dùng vôi bột (loại vôi vỏ sò) cho vào nước mía; cứ mỗi chảo nước mía cho vào một thìa
canh vôi. (pH sau gia vôi là 6)
3. Lắng
Cho nước mía lên thùng lắng trong 30’, pH của nước mía sau lắng là 5,7.
4. Cô đặc
Cho nước mía đã lắng xuống chảo cô trong 2h, thấy bọt to là được.
5. Lắng
Cho nước mía đã cô (mật chè) lên thùng lắng trong 6h.
6. Thắng đường
Cho mật chè đã lắng trong xuống chảo để “thắng” (nấu) đường trong 1h. Thử bằng cách
nhỏ một giọt đường vào nước lã như ở Hà Nam.
7. Đổ vào chõ
Cho nước đường đã thắng vào đầy chõ, khuấy trộn đều. Sau 1h, có váng đường, đánh tan
váng và khuấy trộn đều. Khi nào đường hơi nguội (50 – 60
0
C), “đánh vá” thật kỹ để những hạt
đường đã kết tinh xung quanh thành chõ được phân tán đều và sau này úp chõ được dễ dàng,
muỗng đường không bị vỡ.
8. Cào đường, loại tạp chất
Qua ngày sau, cào mặt đường trên chõ, loại hết “trái ké”, tức chất bẩn đóng trên mặt
chõ. Tráng mặt lại bằng nước đường mới thắng ngày hôm ấy.
9. Phủ bùn
6
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Để nguội, phủ bùn (bùn dùng ở đây la bùn hồ). Trước khi dùng, bùn được loại hết sỏi đá
và khuấy trộn thật nhuyễn. Phủ một lớp bùn dầy chừng 4cm. Rút nút chõ.
10. Phơi nắng
Sau 12 ngày, úp chõ, phơi nắng, dập chà. Phía trên chõ là đường loại 1, phía giữa là
đường loại 2 và phía dưới là đường loại 3.
 Hiệu suất:

300 kg mía ép được 170 kg nước đường, sau khi nấu vào 3 chõ đường lưng, mỗi chõ
sau khi phơi khô ước chừng trên dưới 7 kg đường. Ở đây không có con số chính xác. Điểm
qua những nguyên tắc khoa học cơ bản trong Tuy nhiên, phương pháp tách rĩ đường bằng phủ
bùn ở Quảng Ngãi cho nhiều đường hơn và ít rĩ hơn so với phương pháp tách rĩ đường bằng
phủ rơm ờ Hà Nam.
1.3 CẢI TIẾN KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐƯỜNG THỦ CÔNG
Vì kỹ thuật sản xuất đường thủ công của ta còn nhiều nhược điểm, nên so với đường của
các nhà máy cơ khí, về hiệu suất cũng như phẩm chất, đường thủ công còn kém quá xa.
Vậy vấn đề cải tiến kỹ thuật sản xuất đường thủ công nhằm nâng cao hiệu suất và phẩm
chất là một vấn đề cần nêu lên và phải có biện pháp giải quyết tích cực.
 Kỹ thuật đường đã giới thiệu, một số còn lại phù hợp với kinh nghiệm cổ
truyền của nhân dân, ta vẫn thấy trong kỹ thuật vẫn còn một số nguyên tắc làm ảnh
hưởng đến chất lượng của đường có thể thực hiện được nhưng không cần phải có thiết
bị tối tân như:
• Dùng nước nóng thẩm thấu mía trong khi ép để rút được nhiều đường.
• Hạn chế sự biến hóa của đường saccharose thành đường glucose bằng cách cho vôi
vào nước mía ngay trong thùng chứa.
• Lựa chọn loại vôi tốt và bảo quản phẩm chất của nó trước khi dùng bằng cách cất vào
thùng kín hoặc chế thành sữa vôi.
• Tạo điều kiện để việc lắng trong nước mía thật tốt bằng cách gia vôi đúng mức, để
lắng đủ thời gian.
• Lọc nước mía sau khi đã lắng trong để tăng cường việc loại tạp chất.
• Dùng phương tiện khoa học để kiểm tra pH của nước mía trong giai đoạn gia vôi và
đô đặc của nước mía trong giai đoạn cô và thắng đường.
7
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
CHƯƠNG 2
MỘT SỐ LOẠI ĐƯỜNG DÂN GIAN
2.1 ĐƯỜNG THẺ – TÁN – ĐƯỜNG THỐT NỐT
Đường thẻ, đường tán, đường thốt nốt (cũng ở dưới dạng thẻ hay tán) thuộc loại đường

khối. Sau khi làm bốc hơi và cô đặc tới khoảng 94 – 95
0
Bx, chỉ còn 6-5% nước (có thể xác
định cảm quan bằng cách cho vào nước, đường đóng lại thành viên, có cảm giác dòn cứng hay
sợi đường kéo dài thành sợi trong không khí là được). Người thợ đổ đường vào chảo để nguội
đồng thời khuấy đánh thật mạnh luôn tay. Nhiệt độ càng giảm thì độ nhớt càng tăng, càng khó
đánh hơn.Tới một mức khá sệt rồi, người thợ múc ra đem đổ vào khuôn. Khi đã đổ vào khuôn
thì đường nguội mau, độ nhớt tăng vọt, đường biến thành thể rắn. Tùy theo loại khuôn mà ta
có đường thẻ hay đường tán.
• Đường tán : khuôn vuông hay hình móng trâu làm bằng tre chẻ mỏng kết thành.
• Đường thẻ : đổ ra đệm lát phẳng, cứng lại thành lớp đường phẳng có chiều dày
khoảng 1 cm, sau đó dùng dao rạch ngang dọc để bẻ thành từng thẻ.
• Đường thốt nốt : là loại đường lấy từ phát hoa của cây thốt nốt, một loại cây tương cận
với cây dừa, cây cọ. Sau khi trích chất ngọt ra người ta cũng đem đi cô đặc và nấu như
nước mía, cuối cùng đổ khuôn thường là khuôn hình chén. Loại đường này thường có
mùi thơm đặc biệt của hoa.
Như vậy, đường thẻ, tán là hỗn hợp gồm saccharose, đường khử, nước, chất phi đường
quến lại với nhau rồi cứng lại. Trong thể rắn này saccharose chiếm đa số tuyệt đối và kết tinh
thành những hạt rất mịn li ti. Người ta phải ngăn chặn hiện tượng hóa cát khi saccharose có
điều kiện kết tinh thành tinh thể trong đường thẻ, đường tán. Mục đích của quá trình đổ ra
chảo để nguội và đánh khuấy nhằm tạo sự phân tán tối đa của nước, đường khử, và chất phi
đường trong saccharose, không để cho saccharose có điều kiện kết tinh thành hạt to do sự đánh
khuấy tạo ra rất nhiều mầm tinh thể. Khi sự kết tinh này xảy ra, đường thẻ tán dễ bị tơi mặt mẻ
ra thành bột.
8
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
2.2 ĐƯỜNG MUỖNG
Ở miền trung nhất là Quảng Ngãi, từ lâu trong dân gian đã sản xuất, với trình độ rất
hoàn chỉnh phù hợp với cơ sở vật chất và điều kiện thủ công, 3 loại đường thông dụng : đường
muỗng, đường phèn, đường phổi.

 Các loại đường này có những tính chất sau :
• Hợp với khẩu vị và thị hiếu tiêu thụ, sử dụng tiện trong nhiều trường hợp : nấu chè,
làm bánh mứt, tiêu thụ trực tiếp (đường muỗng) dùng như bánh kẹo (đường phèn,
đường phổi)
• Bảo quản được lâu và dễ dàng, thuận tiện về bao bì và chuyên chở, phân phối đi xa.
• Hiệu suất thu hồi đường trong nước mía rất cao, tinh độ đạt được rất cao, ít mất
saccharose trong mật rỉ so với đường cát sản xuất theo cách thủ công.
• Thời gian chế biến kéo dài (đến 15 ngày đối với đường muỗng và 7 ngày đối với
đường phèn) nên vốn luân chuyển để tồn trữ bán thành phẩm rất lớn.
 Cách tiến hành
• Kết tinh
Khi nấu đường muỗng, người thợ nấu cho đến khi đường tới xong đổ vào muỗng có
hình phễu đáy có lỗ đáy lót rơm để hút mật. Muỗng đặt trên một cái ui hay chum nhỏ, muỗng
và ui đều bằng đất nung.
Phần dưới đáy muỗng được đổ đường vào trước ở nồng độ khoảng 92
0
Bx. Phần giữa
muỗng được đổ vào tiếp ở nồng độ cao hơn khoảng 94
0
Bx và phần trên mặt được đổ vào sau
cùng ở nồng độ cao hơn nữa khoảng 96
0
Bx.
Sau đó chờ cứng mặt dùng vá khấy đánh để trộn và tạo nhiều mầm bằng cách đánh vá
nhiều lần.
Ngày hôm sau khi đường đã nguội vá cứng lại người ta úp ngược muỗng để tháo đường
ra sau đó cho vào như cũ để tránh sau này khối đường dính vào muỗng không tháo ra được.
Kế đó đổ một lớp bùn non dày chừng 3 -5 cm trên mặt đường. Thường dùng bùn đáy ao
thật đồng nhất không lẫn rễ cây, cát đá. Bùn cũng không được lẫn nước mặt hay lẫn đường.
Mục đích của bùn để làm trắng đường trong giai đoạn rút mật và tránh khô mặt đường.

• Rút mật
9
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Trong giai đoạn rút mật, sau đó muỗng đường được để trên ui trong thời gian từ 12-15
ngày. Mật trong đường từ từ ngấm xuống đáy qua lỗ thoát nhỏ xuống ui và đường khô dần.
Nếu nấu đường quá đặc (độ Brix quá cao) mầm quá nhiều, hạt đường quá nhỏ, khối
đường cứng chặt và mật không thể ngấm xuống được. Khi đó phải sửa bằng cách cho thêm ít
nước lúc đường chưa đặc cứng hay đào trên mặt xuống một lỗ sâu vào khối đường rồi đổ mật
non vào.
Nếu nấu đường chưa đến đô đặc cần thiết, khối đường không thể cứng lại hay số đường
kết tinh sau khi rút mật sẽ ít hơn, muỗng nhẹ kí hơn.
Nếu giai đoạn đánh khuấy tạo mầm không đủ, số mầm ít hạt đường sẽ to nhưng hiệu
suất kết tinh thấp, lượng đường thu được cũng sẽ ít, muỗng nhẹ kí hơn.
• Phơi khô
Sau khi mật đã rút được 12-15 ngày muỗng đường được trút ra và chặt thành 3 phần.
Phần trên cùng trắng nhất, phần giữa ít trắng hơn, phần cuối muỗng còn ẩm mật. Sau đó đem
phơi cho khô hơn.
Như vậy đường muỗng là loại đường có qua giai đoạn kết tinh khi cứng lại, khác với
đường thẻ tán, không thực hiện giai đoạn kết tinh khi cứng lại. Đường muỗng là đường khối
gồm những tinh thể saccaroz thật nhỏ kết dính nhau và lớp mật ở giữa những tinh thể này
được rút đi mà không cần máy li tâm như đường cát.
Hai khâu quan trọng trong qua trình biến chế đường muỗng là kết tinh và rút mật.
 Hiệu suất
Hiệu suất kết tinh saccaroz trong đường muỗng rất cao, ước lượng trên 70% đường non. Trong
khi đường cát tiểu thủ công nấu kết tinh một lần chỉ đạt tối đa 60% trong những điều kiện thật
tốt, thường chỉ khoảng 40-50%.
 Điểm đặc biệt khác trong sự chế biến đường muỗng
Giai đoạn rút mật có khả năng làm sạch và làm trắng các tinh thể đường. Giai đoạn này
tương đương với khâu rửa lớp áo mật trên đường bổi để sản xuất đường trắng ngà của nhà
máy công nghiệp. Có thể so sánh độ của đường dăm (đường muỗng) tương đương với tinh độ

của đường trắng ngà tuy nhiên trong quá trình biến chế biến đường dăm hoàn toàn thủ công.
10
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Người ta còn đi xa hơn nữa trong phương pháp này bằng cách lấy đường dăm (phần
giữa) đem đi nấu và kết tinh lại cũng trong muỗng để được đường bông rất trắng (như bông).
Đây là loại đường đã qua hai lần kết tinh, có tinh độ rất cao, xét một cách biểu kiến hay cảm
quan có thể so sánh gần với đường lọc của nhà máy công nghiệp về mặt sử dụng trong dân
gian.
 Một số điểm cần chú ý khi sản xuất đường muỗng
Ở giai đoạn rút mật, nếu kéo dài quá 20 ngày dễ bị “vò hơi”. Lúc đó đường khó phơi
khô, hơi chua, lớp da ngoài bị mềm, đường dễ mủn ra không cứng chắc. Trường hợp này có
thể do tác động của vi sinh vật sinh ra các chất có tính acid khiến phản ứng thuỷ phân
sacchacrose xảy ra trên các tinh thể đường làm cho các hạt đường rời nhau.
Phần khác khả năng làm sạch và trắng đường trong giai đoạn rút mật có thể giải thích
do hiện tượng rửa lớp áo mật: khi mật rút xuống, nước trong bùn đổ trên mặt đường cũng rút
xuống dưới và có tác động làm tan lớp áo mật bám quanh tinh thể đường, nhờ đó đường sạch
và trắng hơn.
Khi nước trong bùn bị mặn (có muối) sự rút mật xảy ra quá mạnh, hòa tan nhiều đường
theo mật, đường còn lại sẽ ít đi (chạy đường).
Khi nước trong bùn có đường, hiện tượng lên men làm cho lớp bùn phồng lên, lình bình,
sự rút mật không tốt.
Nếu đổ bùn sớm quá sẽ bị hiện tượng “sượng mật”, mật sẽ trồi lên trên mặt.
Cần lưu ý là chất bùn không lẫn vào với đường khi chế biến đường muỗng, và đường
muỗng không hôi mùi bùn.
Ngoài ra khi nấu đường muỗng, người ta thường cho già vôi hơn so với khi nấu đường
ly tâm, có thể nhằm cho sự kết tinh được thuận lợi hơn và giai đoạn rút mật ít bị trở đường
hơn.
 Kết luận
Sản xuất đường muỗng là giải pháp thích hợp cho những nơi có cơ sở kỹ thuật kém. Tại
những vùng trồng mía nhiều mà điều kiện để chế biến đường cát không có (thiếu điện, thiếu

trang bị) và khó chuyên chở đi xa, có thể sản xuất đường muỗng. Phẩm chất của đường muỗng
11
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
gần với đường cát nhất và hiệu suất kết tinh của đường muỗng cao hơn hiệu suất kết tinh của
đường cát theo lối kết tinh tiểu thủ công nghiệp.
2.3 ĐƯỜNG PHÈN
Đường phèn là những tinh thể đường lớn khoảng 1-3 cm, nặng 4-20g, được sản xuất từ
sự kết tinh trong những điều kiện thích hợp để các tinh thể phát triển thật lớn. Đường phèn
thường được dùng như một loại kẹo hay sử dụng trong các toa thuốc cổ truyền ở nước ta cũng
như ở nhiều nước châu Á như Nhật, Trung Hoa…
Ở miền trung nước ta, đường phèn được sản xuất theo phương pháp thủ công nghiệp
bằng cách cho kết tinh trong lu, vại. Ở Nhật sản xuất bằng máy trợ tinh và bằng phương pháp
bốc hơi chậm.
 Điều kiện để kết tinh đường phèn
Để những tinh thể có thể phát triển lớn, tiến trình kết tinh đường phèn cần phải có những
điều kiện sau đây :
Tạo mầm thật ít trong khối đường non: với cùng số lượng đường non nếu ít mầm tinh
thể sẽ to, nếu nhiều mầm tinh thể sẽ nhỏ.
Suốt trong thời gian kết tinh phải duy trì dịch đường sao cho độ quá bão hòa thấp
(S=1,05 – 1,10) tức dịch đường không quá đặc để bảo đảm không có sự tạo thành mầm tinh
thể mới và đường mầm không dính chùm.
Thời gian phải dài vì số lượng mầm ít, vận tốc kết tinh chậm, cần thời gian để tinh thể
phát triển to.
Đường non phải có tinh độ thật cao (AP > 95) để các tinh thể có khả năng phát triển to
và có vận tốc phát triển đủ thích hợp cho sản xuất. Khi tinh độ thấp, vận tốc kết tinh rất chậm
khó nuôi thành đường phèn.
 Phương pháp sản xuất đường phèn
Có 3 phương pháp sản xuất đường phèn:
12
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT

1. Sản xuất đường phèn trong lu, vại
Đường dăm hay đường cát nấu trên chảo với nước để hoà tan. Lượng nước đổ vừa ngập,
vớt bọt kỹ. Lấy lòng trắng (và cả lòng đỏ trứng) quậy với mật ấm hay nước cho tan đều rồi đổ
vào lúc sôi thì chất albumin sẽ đông kết mang theo nhiều chất bẩn nổi lên trên mặt và được vớt
đi.
Nấu dịch trong tới một nồng độ nhất định cho bởi kinh nghiệp người thợ khoảng 86-89
0
Bx, non hơn so với khi nấu đường cát (88-92
0
Bx).
Đổ đường chín vào lu vại hay khạp cách nhiệt tốt. Thường dùng lu vại đã đập bể cố ý rồi
ráp lại, niền kỹ bằng dây và các đường nứt được dán lại bằng giấy với hồ bột, mục đích để sau
này tháo đường phèn dễ hơn.
Trong lu vại để vào rất nhiều những nan tre gấp lại và phân bố đều. Mục đích của nan tre
là để các mầm tinh thể có thể phát sinh trên đó , sau đó bám vào đó và lớn lên, không bị rơi
lắng xuống đáy khạp. Nhờ đó sự phân phối nồng độ dịch đường cho kết tinh sẽ khá đều trong
cả khạp. Có khi người ta dùng dây chỉ thay vì nan tre nhưng nan tre là tiện hơn cả.
Sau đó đem vại để vào chỗ yên tĩnh tránh rung chuyển, tiếng động, tránh gần đường xe
chạy, trường học, chợ búa. Mục đích tránh sự kích thích tạo thành mầm tinh thể mới trong
dịch đường khiến các tinh thể khó lớn lên . Khối đường nguội dần, và các tinh thể lớn dần.
Sau một thời gian 7-15 ngày để nuôi tinh, các tinh thể đã phát triển đến mức tối đa nước
cái xem như đã ở mức bão hoà, dốc ngược vại để mật chảy ra. Thời gian dốc mật có thể kéo
dài cả ngày để mật có thời giờ chảy ra hết, tinh thể khô bớt. Sau đó tháo vại ra, gỡ những viên
đường phèn bám trêm những vỉ tre đem phơi khô.
Thời gian hạ nhiệt độ để kết tinh được kéo dài. Mục đích là khi kết tinh, nồng độ đường
trong nước cái giảm, cần hạ nhiệt độ để nước cái vẫn duy trì ở mức bão hoà cần thiết (duy trì
dịch trong vùng ổn định metastable zone) nếu hạ nhanh quá có nguy cơ lạc vào vùng quá bão
hoà cao (labile) sinh ra những mầm tinh thể mới. Để thời gian hạ nhiệt độ được dài, người ta
dùng lu vại có kích thước đủ lớn (>200 lít) để tỷ số diện tích chung quanh/thể tích nhỏ và như
thế vận tốc phát nhiệt tỷ lệ với tỷ số ngày đủ nhỏ để hạ nhiệt độ chậm. Hiệu suất kết tinh 40%.

Mật đường phèn ngọt thanh có thể tiêu thụ trực tiếp.
13
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
2. Sản xuất đường phèn dùng máy kết tinh
Người ta dùng máy kết tinh có trục nằm ngang. Gồm một lớp vỏ hình chữ U bên trong
chứa một thùng rộng hình trụ đóng kín gồm những tấm kim loại có đục lỗ cỡ 3 mm ghép lại,
trên có cửa nắp để cho mầm tinh thể vào và trút lứa tinh thể ra. Thùng hình trụ có thể quay
quanh trục trung tâm, nằm ngang bên trong lớp vỏ bọc và hơi nước được dẫn vào lớp vỏ để
điều khiển nhiệt độ.
Mầm tinh thể được cho vào dung dịch đường có tinh độ cao 95AP, nồng độ 75
0
Bx.
Nhiệt độ duy trì ở 50
0
C. Độ quá bão hoà của dung dịch 1,05-1,15. Thời gian nuôi tinh một
tuần. Hiệu suất thu hồi tinh thể 72%. Dung dịch có thể bốc hơi trong vỏ chữ U khi thùng tròn
quay và có thể cho thêm dịch đường mới vào khi đang quay. Vận tốc quay 1,5 vòng/phút.
Thùng chữ U chứa 2200 lít dịch 75
0
Bx vào 720 kg mầm tinh thể mỗi tinh thể 1,5g có
được do các cục đường phèn nhỏ của lần kết tinh trước.
Phương pháp này cho đường phèn khá đều và to.
3. Sản xuất đường phèn bằng cách bốc hơi chậm
Phương pháp này sản xuất đường phèn có kích thước không đều so với cách dùng máy
kết tinh. Những mầm tinh thể được cho xuất hiện tự phát trong dịch đường và lớn lên do dịch
đường bốc hơi thật chậm.
Qui trình và thiết bị này được áp dụng trong một nhà máy ở Nhật.
650ml dịch đường 69
0
Bx được đổ vào hộp chứa hình khối chữ nhật cạn có tráng kẽm,

kích thước 170mm rộng x 270mm dài x 30mm sâu. Tám hộp như vậy được chồng lên nhau
thành một bộ. Có hai thanh gỗ nhỏ được chêm vào giữa các hộp để tăng khoảng trống giữa
chúng. Cả bộ được bao phủ bằng bao giấy để kiểm soát sự bốc hơi quá nhanh. Những bộ này
được đặt trên những kệ bằng gỗ. Các cửa phòng được đóng kín và các chỗ hở được niêm với
giấy hồ. Người ta duy trì nhiệt độ trong phòng ở 50
0
C bằng những ống nước nóng thiết lập ở
sàn và bằng không khí từ dưới sàn thổi lên trần. Nước trong dịch đường sẽ bay hơi dần dần
nhờ đó quá trình kết tinh được tiến hành.
14
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Sau 10 –14 ngày, người ta mở cửa và các tinh thể đường được cạy ra, tách mật, rửa và
sấy khô, phân hạng bằng rây. Hiệu suất thu hồi chừng 70%.
 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG PHÈN TẠI QUẢNG NGÃI
"Ngọt như đường cát, mát như đường phèn" là câu nói dân gian thể hiện đặc tính của hai
loại đường phổ biến ở Quảng Ngãi là đường cát và đường phèn.
Đường phèn là loại đặc sản nổi tiếng của Quảng Ngãi. Đường ở dạng kết tinh trong suốt,
tựa như những thỏi thạch anh, với nhiều hạt đường hình lập thể. Khi ăn, thỏi đường phèn vỡ
ra, giòn tan, vị ngọt thanh, thấm dịu vào đầu lưỡi. Nghề nấu đường phèn xưa tập trung ở các
làng Ba La, Vạn Tượng (xã Nghĩa Dõng), Chánh Lộ (thành phố Quảng Ngãi). Hiện nay, nghề
này theo chân các nghệ nhân tập trung ở tỉnh lỵ Quảng Ngãi.
Nguyên liệu dùng chế biến đường phèn là đường bông (xưa kia) và đường kết tinh (ngày
nay). Bên cạnh đó có gia giảm thêm các nguyên liệu phụ gồm: vôi ốc, trứng gà, dầu phộng và
về sau còn có thêm thuốc tẩy trắng đường. Vôi ốc có tác dụng như một chất phụ gia quan
trọng để tạo phản ứng kết tủa nhanh chóng. Trứng gà là loại dung môi để lóng cặn, kết tủa
chất dơ bẩn trong đường để làm cho đường sạch, đồng thời tăng thêm hương vị thơm ngon của
đường. Dầu phộng làm cho đường khỏi dính kết vào vành thùng nhằm lấy đường ra dễ dàng.
Thuốc tẩy đường làm gia tăng độ trắng. Tuy nhiên, nếu dùng quá liều thuốc tẩy, sẽ làm cho
đường kém đi hương vị thơm ngon, có hại cho người dùng.
Đường phèn được chế biến theo các quy trình như sau: người thợ lấy đường bông hoặc

đường kết tinh đổ vào chảo, đổ thêm nước trong vào, với tỉ lệ thích hợp, đun sôi để hòa tan
đường. Trọng lượng đường chế biến theo công thức sau: 2,000g đường phải dùng 100g vôi ốc
để tăng sự kết tủa và cứ 4kg đường phèn thành phẩm thì phải dùng 1 quả trứng g để kết tủa
chất bẩn và làm cho đường thơm ngon. Khi đun sôi hòa tan đường đến một thời điểm nhất
định, bằng cảm quan kinh nghiệm, người thợ sẽ nhận biết đường đã tới độ chín hay chưa. Tiếp
sau đó, nước đường đã đun sôi sẽ được đưa vào thùng chứa. Hiện nay, thùng chứa được làm
bằng tôn, đã thoa sẵn dầu phộng. Để cho đường kết tủa nhanh chóng, người thợ dùng 2 phên
tre đan đặt ở trên miệng và ở dưới đáy thùng, dùng các sợi chỉ nối hai phên tre lại với nhau.
Đường kết tủa sẽ bám vào các sợi chỉ và các tinh thể sẽ được kết tụ lớn dần. Sau khi cho nước
đường vào, thùng chứa không được lay chuyển, cho nước đường được tĩnh lại để quá trình kết
15
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
khối diễn ra nhanh chóng. Khi đường đã kết khối hoàn toàn (8 - 12 ngày đêm), người thợ đổ
đường ra nong, đập rời từng tảng rồi đem phơi khô.
Trên thị trường, sản phẩm đường phèn Quảng Ngãi đã tạo được sự ưa chuộng, tín nhiệm
của khách hàng. Người ta thường dùng làm quà cho các chuyến đi xa, biếu người thân.
2.4 ĐƯỜNG PHỔI
Đường phổi là loại đường cứng, xốp, rỗng, có hình dáng lá phổi. Người ta sản xuất
đường phổi bằng cách nấu đường tới khi có thể cắn dòn khi bỏ đường vào nước (96
0
Bx) xong
đổ đường vào chảo để nguội và người thợ nhanh chóng dùng một mái chèo đánh quến lên thật
mau, thật mạnh. Khối đường do không khí lẫn vào nên phồng lớn lên. Đánh đến khi đường
trào lên từ đáy, phồng lên rồi hạ xuống. Khi đó đường đã khá sệt. Dừng tay và lập tức dùng
dao hai mặt xắn từ trên xuống, cách khoảng đều, song song nhau để cắt đường thành từng tấm.
Thường phải cò hai người cắt mới kịp. Khi đường cứng hẳn nhưng còn ấm, vỗ chảo cho
đường rời khỏi thành chảo rồi úp ra, lấy dao gỡ lấy được từng miếng hình lá phổi.
Như vậy đường phổi là loại đường cần nấu già nhất trong các loại đường hơn cả đường
thẻ, tán. Thường càng nấu già đường càng phồng. Vì đường nấu già dễ bị cháy khét nên phải
bớt lửa và quậy đều tay ở giai đoạn cuối. Nguyên liệu nấu đường phổi thường là mật đường

phèn, có thể dùng đường dăm hay đường cát. Người ta thường quậy hột gà vào trong loại
đường này nên khi còn nóng nhai rất giòn và thơm. Khi dùng thuốc tẩy đường hydrosulfit
natrium, đường trắng hơn nhưng không thơm.
 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG PHỔI TẠI QUẢNG NGÃI
Tên gọi đường phổi xuất phát từ hình dạng thỏi đường tựa như lá phổi. Đường phổi màu
trắng vàng, mịn xốp, sạch sẽ ưa nhìn. Đường phổi là đặc sản riêng của Quảng Ngãi. Từ những
năm cuối thế kỷ XIX sang những thập kỷ đầu thế kỷ XX, đường phổi được chuyển xuống Thu
Xà xuất sang Pháp, Trung Hoa, Hồng Kông Thương nhân người Hoa mua đường phổi từ
Việt Nam chuyển sang các cơ sở tái chế đường ở Hồng Kông để tẩy trắng lại bằng chất hóa
học, rồi mang đi bán khắp nơi và gọi là đường Hương Cảng. Chính nhu cầu xuất cảng và tiêu
thụ về đường phổi mạnh đã đem lại sự phồn vinh và sầm uất cho các làng nghề làm đường
phổi Ba La, Vạn Tượng vào thời đó.
16
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Người làm nghề đầu tiên ở vùng Vạn Tượng, Ba La là ông Nguyễn Đăng Nhứt. Ông
theo học nghề ở làng An Nhơn, tổng Bình Châu, nay là xã Tịnh An, huyện Sơn Tịnh. Những
năm cuối thế kỷ XIX sang đầu thế kỷ XX, nghề làm đường phổi chuyển qua làng Vạn Tượng,
Ba La và phát triển hưng thịnh ở đây. Nghề làm đường phổi mang tính gia truyền và chỉ
những nghệ nhân giàu kinh nghiệm mới làm được những thỏi đường ngon. Sau năm 1975, do
khó tiếp cận thị trường, những người làm đường phổi chuyển lên làng nghề ở làng Chánh Lộ
(thị xã Quảng Ngãi). Hiện nay, ở làng Ba La, Vạn Tượng không tìm thấy những cơ sở chuyên
sản xuất loại đường này nữa.
Nguyên liệu dùng cho sản xuất đường phổi là đường bạch (ngày xưa) và đường kết tinh
(ngày nay), ngoài ra còn kèm theo các nguyên liệu phụ gia như: trứng gà nhằm mục đích tẩy
tạp chất làm cho đường tăng chất lượng thơm ngon, vôi làm tăng sự kết tủa của đường.
Các dụng cụ dùng để nấu đường phổi, bao gồm một chảo nấu và một chảo đường để
đông đặc. Một lò nấu đường phổi thường có từ hai chảo trở lên nhằm tránh tình trạng đường
sít cháy. Ngoài ra còn có các dụng cụ khác như gáo để múc đường, hớt để vớt bọt đường, vá
để đánh đường cho đông đặc, dao để xén đường thành lát.
Đường phổi được chế biến theo quy trình sản xuất như sau: người thợ đổ đường bạch

hoặc đường kết tinh vào chảo, đồng thời đổ nước vào rồi đun sôi để hòa tan đường. Khi đường
đã sôi và hòa tan, người thợ cho vào đó một lượng vôi tương ứng, sau đó tiếp tục cho vào chảo
một lượng trứng gà thích hợp. Đường tiếp tục sôi, người thợ vớt các bọt tạp chất nổi lên cho
đến khi nước đường trong thì mới ngừng đun lửa. Tiếp theo dùng gáo múc nước đường cho
vào thùng chứa để nấu dần, đồng thời trong thùng chứa đường tiếp tục lắng cặn. Từ thùng
chứa, người thợ chuyển nước đường vào chảo khác và nấu đến độ chín đông đặc. Sau đó đưa
chảo đường ra ngoài và dùng vá đánh quay đều trong chảo. Một lát sau, bọt đường hạ, đường
kết tụ đông đặc, người thợ dùng dao xắn từng lát, đưa vào túi PE đóng gói.
Các cơ sở chế biến đường phổi đều ở dạng thủ công riêng lẻ, bao bì giản đơn, giữ bí
quyết sản xuất, đang dần có sự liên kết sản xuất, trao đổi kinh nghiệm để mở rộng thị trường,
nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến mẫu mã, bao bì.
2.5 KẸO GƯƠNG
Trong dân gian Quảng Ngãi có câu “Kẹo gương Thu Xà, mạch nha Thi Phổ”. Trước đây
Thu Xà là làng quê duy nhất ở Quảng Ngãi sản xuất kẹo gương. Nhưng hiện nay ở đây chỉ còn
17
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
lại nguồn cội của nghề, trong chiến tranh người làm nghề dời lên thị xã Quảng Ngãi, biến nơi
này thành điểm sản xuất kẹo gương phồn thịnh với nhiều cơ sở chế biến khá nổi tiếng.
Thu Xà là nơi cư trú của những người Minh hương gốc từ Quảng Đông, Phúc Kiến,
Triều Châu vào định cư nơi đây vào khoảng cuối thế kỷ XVII, bước sang đầu thế kỷ XVIII.
Những người Quảng Đông định cư mang theo nghề làm kẹo gương. Theo tiếng Quảng Đông
kẹo gương gọi là “pooly thừng”, có nghĩa là loại kẹo đẹp và trong suốt như gương.
Nguyên liệu sản xuất kẹo gương là đường bạch hoặc đường kết tinh, bên cạnh đó còn có
các nguyên liệu phụ như mè, đậu phộng, mỡ heo, chanh, trứng gà. Dụng cụ chế biến kẹo
gương gồm xoong, chảo nấu, dao cắt và vá đánh cho đường thành kẹo. Quy trình sản xuất của
kẹo gương phải qua nhiều công đoạn. Người thợ cho đường vào chảo, đổ nước đun sôi để
đường hòa tan, rồi cho vào chảo nước trứng gà để vớt bỏ những tạp chất trong đường và nấu
cho đến khi nước đường chuyển thành màu trong suốt thì ngưng lại. Người thợ múc cho vào
thùng chứa lớn để nấu dần. Giai đoạn tiếp theo là chế biến kẹo gương. Người thợ lấy một
xoong đồng đổ nước vào, đun vừa lửa, lấy vá sên đường trở thành chất đặc, trong giai đoạn

này cho nước chanh vào. Sau đó người thợ đổ đường sang chảo khác, ở chảo này mạch nha và
mỡ heo được cho vào khuấy đều để khỏi sít cháy, khoảng chừng 2 giờ sau, bằng trực cảm
nhận thấy nước đường “tới”, người ta bê chảo ra khỏi lò. Bấy giờ người thợ đổ vào chảo đậu
phộng rang bóc vỏ sẵn. Mè được rải đều lên trên bàn gỗ hoặc tấm nhôm dày. Đường từ xoong
đổ ra, rồi trải đều lên bàn gỗ đã được rắc sẵn mè, người thợ dùng dao xén thành miếng vuông
vức.
Nếu không có nghề gia truyền thì về kỹ thuật chế biến, kẹo gương khó đạt được chất
lượng cao. Chẳng hạn, kỹ thuật rang mè, đậu phộng sao cho vừa chín tới. Nhiệt độ để đường
chín tới thành kẹo phải xác định chính xác thì mới cho ra sản phẩm kẹo gương hoàn hảo, đạt
tiêu chuẩn: trắng, trong, giòn và thơm. Kẹo gương trên thị trường rất được khách hàng mến
mộ và ưu ái bởi giá cả phải chăng, kẹo hợp vệ sinh, tính thẩm mỹ cao và thơm ngon.
2.6 KẸO MẠCH NHA
Nghề làm mạch nha ở Quảng Ngãi là một trong những nghề thủ công truyền thống ra
đời sớm và phát triển rộng rãi. Sản phẩm mạch nha từ những năm 1930 - 1935 đã được trưng
bày tại hội chợ Hà Nội, Huế và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc,
được cấp bằng khen và triều đình Huế phong hàm Cửu phẩm văn giai cho nghệ nhân.
Nghề làm mạch nha xuất phát từ gia đình ông Phó Sáu, người làng Thiết Trường, tổng
Lại Đức, phủ Mộ Đức, nay là thị trấn huyện lỵ Mộ Đức. Sau đó, ông Trần Diêu, là con rể ông
18
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Phó Sáu, cùng với vợ là bà Lê Thị Ngọ, kế nghiệp cha khởi đầu sản xuất mạch nha tại Đồng
Cát và Thi Phổ năm 1928. Vì vậy, có thể gọi ông Phó Sáu là ông tổ của nghề nấu mạch nha ở
Quảng Ngãi.
Mạch nha là một chất đường lấy từ gạo nếp. Người ta thường dùng mộng lúa để làm
mạch nha (tên mạch nha có nghĩa là mộng lúa). Mạch nha có đặc tính ngọt thanh và dịu, ăn
nhiều không thấy gắt, cái dẻo của mạch nha cũng khác đường non, cầm thố hay lon đựng
mạch nha nghiêng qua một bên thấy mạch nha không đổ dồn, sờ không dính tay, ăn có chứa
nhiều sinh tố vì dùng toàn mộng lúa pha với mộng nếp hay toàn mộng nếp thay vì mộng lúa,
nên mạch nha có thể để lâu mà vẫn giữ nguyên mùi vị thơm ngon, dễ bảo quản.
Quy trình sản xuất mạch nha gồm 3 giai đoạn chính: 1) Ngâm lúa thành mộng; 2) Nấu,

ép và lọc; 3) Giai đoạn "cô", giai đoạn cuối cùng, quyết định chất lượng của mạch nha. Mạch
nha đặc hay lỏng, ngon hay dở, để lâu được hay không phần lớn phụ thuộc kỹ thuật "cô".
Sau khi ép lấy nước xong, người ta dùng nồi (đã lau thật sạch) đổ nước đã ép và lọc vào
nồi bắc lên lò đun lửa cho thật to, vừa đun vừa canh chừng tới khi mạch nha vích lên thấy bọt
như tổ ong liền bớt lửa, chỉ để than và khuấy đũa xem chừng.
Công việc này tùy theo kinh nghiệm của từng người thợ, nhưng trên nguyên tắc chung
thì khi thấy mạch nha vích lên có tơ bay hoặc nhỏ trong nước, lấy tay bóp không chảy rơi
xuống là mạch nha đã đúng độ kết thành. Sau đó cho vào bao bì (lon), dán nhãn hiệu
2.7 CÁC LOẠI ĐƯỜNG TIỂU THỦ CÔNG KHÁC
Có thể kể vô số loại : đường hũ, đường ghè, đường khạp là nước mía thắng đặc thành
mật chè nồng độ cao 70 – 75
0
Bx để dễ bảo quản không bị chua. Dưới 65
0
Bx dễ bị lên men và
hư hại (đối với mật rỉ cũng vậy).
Đường xay, đường chà là, đường thẻ, tán cho vào máy xay vụn ra như bột. Loại đường
này dễ bị hóa chua, khó lưu trữ nhưng tiện dùng khi nấu chè hay làm bánh, nêm canh vì dễ
hòa tan.
Đường muối rùm ở miền trung là loại đường phèn hạt rất nhỏ bằng khoảng đầu đũa, chế
tạo bằng cách đổ đường tới ở mức độ đậm đặc giống như đường phèn vào hũ hay bình chứa
nhỏ để đường kết tinh và lắng xuống đáy, không dùng nan tre như đường phèn.
19
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Đường tô, đường dẻo là loại đường như mạch nha về hình thức nhưng khác ở điểm: đây
là đường saccharose có được bằng cách cô đặc đến 95
0
Bx và tạo môi trường acid để đường
khó kết tinh (nặn chanh vào).
20

Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
2.8 NGHỀ LÀM ĐƯỜNG THỐT NỐT
Nghề làm đường thốt nốt ở Tịnh Biên và Tri Tôn khá phổ biến và là một trong những
hoạt động kinh tế đem lại thu nhập đáng kể cho người Khmer ở địa phương. Ở vùng Bảy Núi
có khá nhiều cây thốt nốt, một loại cây hơi giống cây cọ ở miền Trung du Bắc Bộ.
2.8.1 Cây thốt nốt
Cây thốt nốt được trồng trong vườn nhà, dọc bờ ruộng và đất hoang bên chân núi, đồi.
Cây thốt nốt có nhiều công dụng, lá lợp nhà rất bền chắc, thân dùng làm cột nhà, máng
nước, trái thốt nốt chín được bóc lấy nhân, giã nhỏ làm bánh có mùi thơm của hoa thốt nốt
dùng làm đường là món đặc sản ở Bảy Núi.
Cây thốt nốt giống như cây dừa cọ nhưng sum suê hơn, cao trên 20m tuổi thọ trên 100
năm. Cây thốt nốt được trồng khoảng 25-30 năm sẽ cho nước làm đường và khai thác khoảng
35-40 năm.
Khi đến tuổi, tức 25 năm, thốt nốt trổ hoa, hoa thốt nốt trở thành buồng gần như buồng
dừa nước, hoa đực giống như những cái vòi lớn, đường kính khoảng 3cm, dài 30-40 cm. Hoa
thốt nốt cho nước quanh năm, nhưng mỗi năm người Khmer ngưng khai thác vào cuối mùa
khô để dưỡng sức cho cây. Không thể lấy mật vào mùa mưa vì đường sẽ bị chua. Những
tháng mưa nhiều nước thốt nốt có phần nhạt hơn, và đôi khi người ta cũng ngưng khai thác
một thời gian ngắn.
2.8.2 Cách thu đường thốt nốt
Để lấy được nước thốt nốt, phải có những thợ chuyên trèo cây đặt ống.
Trước khi hứng nước thốt nốt, người thợ phải xây khói để sát khuẩn cho nước khỏi bị
hư. Lò chuyên dùng để xông khói được làm bằng đất sét, hình bán nguyệt xung quanh có chừa
các lõ để thông khói nhỏ. Cỏ và lá tươi được đốt để có nhiều khói. Người ta làm 1 giá đỡ để
xông trong một thời gian nhất định.
Ngoài việc xông khói để sát khuẩn, người ta còn cho vào ống 1 miếng dặm cây trâm bầu
(xăng ke) để chống lại hiện tượng lên men, biến nước thốt nốt thành dấm chua.
21
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Người ta dùng tre vót nhọn cỡ 2cm đóng dọc theo thân cây để leo lên ngọn, không dùng

thang vì cây quá cao, vả lại có nhiều gúc.
Những người thợ mang ống đã xông khói, trèo lên ngọn cây thốt nốt, chọn lấy bông
chính của chùm hoa, dùng dao sắc cắt 1 lớp máy của ngày hôm trước.
Họ cắt ngang cuống l chừa độ 2cm dùng tre nẹp lại. Xong cho vòi hoa vào ống và treo
ống lên, nước từ chỗ cắt sẽ chảy vào ống thành từng giọt nhỏ.
Cách gốc 1m người ta đào nhiều miệng lò đốt củi xông hơi nóng lên ngọn cho trái mau
chín, tiết ra nhiều mật theo cuống lá chảy xuống ống tre (nhờ công đoạn này đường có mùi vị
đặc trưng).
Trung bình mỗi cây đặt 8-10 ống, qua một đêm cho khoảng 10L mật. Nước thốt nốt có
màu gần như nước dừa non mùi thơm dịu và ngọt hơn.
Trái thốt nốt vừa “cứng cạy” xắt mỏng ăn với đá, đường ngon và mát. Giá 1kg đường
thốt nốt ở chợ Tây Ninh từ 4 đến 5 ngàn /1kg. Đường thốt nốt được bày bán ở các chợ vùng
biên giới: Tây Ninh, Long An, An Giang … Thốt nốt dễ trồng, lấp hột xuống đất tưới nước
cây sẽ mọc lên.
2.8.3 Cách nấu đường thốt nốt
Đường thốt nốt có mùi vị thơm ngon đặc trưng được nhiều người thích dùng. Đa số Việt
Kiều sống dọc biên giới Việt Nam - Campuchia làm nghề nấu đường thốt nốt. Cách thực hiện
cũng khá công phu. Cách nấu đường thốt nốt cũng giống như cách nấu đường tán, có khác là
thợ phải bỏ vào mỗi tán nhiều miếng dăm vỏ cây sến khô cho đường được ráo.
Những ống nước thốt nốt được tập trung tại lò nấu đường. Thường những gia đình trồng
nhiều thốt nốt có một lò nấu đường thủ công.
Lò có cấu trúc khá đơn giản, đắp bằng đất sét cao 40 cm, dài 1.5 cm, có 2 miệng đặt 2
chảo bằng gang hoặc nhôm, phía cuối có một ống khói.
Người ta đổ nước thốt nốt vào chảo gần miệng lò, và đun sôi để cô đặc bước đầu.
Khi nước đường đã đặc sền sệt, sẽ được múc sang chảo thứ hai sẽ quánh lại thành 1 loại
đường vàng ươm và thơm dịu.
22