TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP gà nấu đậu

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
 
TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình
Nhóm: 6
Lớp: ĐHTP6BLT
1. Đào Văn Chơn :……………… 10348521
2. Đỗ Thị Bích Quyên:……………10344021
3. Nguyễn Thị Quỳnh Sương:… 10318521
4. Đặng Hoàng Kim Thành:………10330451
5. Nguyễn Hồng Ân:…………… 10376211
1
MỤC LỤC
MỤC LỤC……………………………………………………………………………… 2
BẢNG PHÂN CÔNG VIỆC…………………………………………………………… 6
Chương I NGUYÊN LIỆU ………………………………………………………………7
1. NGUYÊN LIỆU……………………………………………………………………….7
1.1 Nguyên liệu chính - Thịt gà………………………………………………………….7
1.2. Đậu trắng…………………………………………………………………………… 8
1.3 Cà chua ……………………………………………………………………………….9
1.4 Cà rốt…………………………………………………………………………………10
1.5 Phụ gia – gia vị……………………………………………………………… …… 11
1.5.1. Đường…………………………………………………………………………… 11
1.5.2. Muối………………………………………………………………………………11
1.5.3. Bột ngọt……………………………………………………………………………11
1.5.4. Hành tím………………………………………………………………………… 11
1.5.5. Tiêu……………………………………………………………………………… 12
1.5.6. Ớt………………………………………………………………………………….12

1.5.7. Dầu ăn…………………………………………………………………………….12
1.5.8. Tinh bột biến tính…………………………………………………………………12
1.5.9. Nước……………………………………………………………………………….13
Chương II Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu……………………………………… 14
1. Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu……………………………………………… 14
2. Thuyết minh quy trình……………………………………………………………… 15
2.1 Rã đông – cắt……………………………………………………………………… 15
2.2 Ướp gia vị……………………………………………………………………………16
2. 3 Chiên……………………………………………………………………………… 16
2.4 Xử lý sơ bộ (bằng cơ học) nguyên liệu rau củ……………………………………….18
2.4.1 Phân loại nguyên liệu rau củ……………………………………………………….18
2.4.2 Rửa nguyên liệu rau củ…………………………………………………………….18
2.4.3 Bóc vỏ nguyên liệu rau củ…………………………………………………………18
2
2.4.4 Làm nhỏ nguyên liệu rau củ……………………………………………………….19
2.4.5Chà………………………………………………………………………………….20
2.5 Xử lý sơ bộ bằng nhiệt nguyên liệu rau củ…………………………………………20
2.5.1 Chần………………………………………………………………………………20
2.5.2 Đun nóng …………………………………………………………………………22
2.5.3 Cô đặc …………………………………………………………………………….22
2.6 Vô hộp……………………………………………………………………………….24
2.7 Rót sốt……………………………………………………………………………… 24
2.8 Bài khí……………………………………………………………………………… 26
2.9 Ghép mí………………………………………………………………………………27
2.10 Thanh trùng – làm nguội……………………………………………………………27
2.11 Làm nguội………………………………………………………………………… 30
2.11.1 Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng – làm nguội……………………………………30
2.12 Bảo ôn………………………………………………………………………………31
2.13 Dán nhãn và bao gói đồ hộp, in date……………………………………………….31
2.13.1 Dán nhãn …………………………………………………………………………31

2.13.2 Đóng thùng ……………………………………………………………………….32
2.14 Thành phẩm……………………………………………………………………… 32
Chương III Bao bì đồ hộp gà nấu đậu……………………………………………………33
1. Sơ lược bao bì đồ hộp……………………………………………………………… 33
1.1 Bao bì gián tiếp………………………………………………………………………33
1.2 Bao bì trực tiếp……………………………………………………………………….33
2. Yêu cầu bao bì đồ hộp……………………………………………………………… 35
3. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm ………………………………………………………35
4.Yêu cầu kĩ thuật của sản phẩm……………………………………………………… 35
4.1. Yêu cầu cảm quan………………………………………………………………… 35
4.2. Các chỉ tiêu lý hoá………………………………………………………………… 36
4.3. Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở…………………………………………… 36
3
4.4. Dư lượng kim loại nặng…………………………………………………………….36
4.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật………………………………………………………………37
4.6. Dư lượng thuốc thú y……………………………………………………………… 37
4.7. Dư lượng Hoocmon…………………………………………………………………37
4.8. Độc tố nấm mốc…………………………………………………………………… 38
Chương IV Các dạng hư hỏng của đồ hộp……………………………………………….39
1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật……………………………………………………… 39
1.1 Do thanh trùng không đủ chế độ…………………………………………………… 39
1.2 Do làm nguội không thích hợp………………………………………………………39
1.3 Do mối ghép bị hở………………………………………………………………… 40
1.4 Do VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng…………………………………………40
2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học………………………………………… 40
3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý…………………………………………… 40
4. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tắc thiết bị thanh trùng………………………………… 40
4.1 Đồ hộp hư hỏng do bài tiết không đủ……………………………………………… 41
4.2 Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy……………………………………………… 41
4.3 Đồ hộp hư hỏng vì bị móp méo, rỉ………………………………………………… 41

4
BẢNG PHÂN CÔNG VIỆC
HỌ VÀ TÊN Công Việc
Đỗ Thị Bích Quyên Nguyên Liệu & Tổng hợp bài
Đào Văn Chơn Quy trình sản xuất
Đặng Hoàng Kim Thành Quy trình sản xuất
Nguyễn Thị Quỳnh Sương Bao bì đồ hộp
Nguyễn Hồng Ân Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Chương I
5
Nguyên liệu
1. NGUYÊN LIỆU
1.1 Nguyên liệu chính – thịt gà
- Thịt gà là nguyên liệu chính của sản phẩm, có thể sử dụng gà ta, gà thả vườn hay gà
công nghiệp tùy theo đối tượng khách hàng hướng đến.
- Thịt gà thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin, có lợi cho sức
khoẻ con người, phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt
gà ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể.
- Theo Đông Y, thịt gà có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh phổi. Loại thịt
này còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt, là loại thực phẩm bổ âm cho tỳ vị,
bổ khí, huyết và thận.
- Đặc biệt, thịt gà có tác dụng bồi bổ cao cho người bị bệnh lâu ngày, dạ dày bị phong
hàn, suy yếu không hấp thu được thức ăn. Ngoài bổ khí huyết, thịt gà còn giúp trừ phong.
Thịt gà tốt cho não bộ, làm giảm stress.
- Hàm lượng protein và phức hợp của amino acid trong thịt gà có ảnh hưởng tích cực đến
não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng, stress cũng như có tác dụng cải thiện
huyết áp và nhịp tim.
- Các loại thịt đỏ như thịt heo, thịt bò…thường có chứa nhiều chất béo bão hòa hơn là các
loại thịt trắng như thịt gà,cá, chim…. Mà chất béo, nếu tiêu thụ quá nhiều sẽ gây ra một
số bệnh cho cơ thể, như bệnh tim mạch, mập phì, tai biến não…

- Nếu chúng ta nhắm đến đối tượng khách hàng có thu nhập khá, thích cảm nhận hương
vị thơm ngon tự nhiên của thịt gà thì ta nên chọn gà ta hay gà thả vườn vì các loại gà này
có thịt săn chắc, mùi vị thơm ngon hơn.
Bảng thành phần hóa học của thịt gà
Thành phần Hàm lượng (%)
Protein 21,50
Gluxit 0,09
Lipid 2,50
Nước 74,80
Tro 1,10
6
- Theo bảng thành phần dinh dưỡng, cứ trong 100g thịt gà ta có chứa 199 Kcalo; 20,3 g
protein; 13,1 g chất béo… Tuy nhiên điều này sẽ làm tăng giá thành sản phẩm do gà ta,
gà thả vườn có giá cao hơn gà công nghiệp và sản lượng chăn nuôi trong nước không
nhiều, thiếu ổn định.
- Nếu dùng gà công nghiệp thì giá thành sản phẩm sẽ rẻ hơn, phù hợp với đối tượng bình
dân nhưng chất lượng sẽ không bằng gà ta hay gà thả vườn.
1.2 Đậu trắng:
- Giàu dinh dưỡng chứa nhiều các vi chất như canxi, kali, vitamine B6, magiê, folate và
axit alpha-linolenic… giúp tăng cường sức khỏe cơ thể. Các hạt đậu cũng rất giàu
proteine nuôi dưỡng cơ thể (điều hiếm gặp ở thực vật).
- Giảm nguy cơ mắc bệnh, ngừa ung thư phổi, cân bằng hormone, chống ung thư ruột kết,
tái tạo cơ bắp.
- Là vi chất giúp cơ thể chống lại các gốc tự do. Các gốc tự do này thường tấn công các
tế bào khỏe mạnh, gây ra bệnh tật và những ảnh hưởng không mong muốn như lão hóa và
ung thư, chống oxy hóa.
1.3Cà chua
-Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, thuộc họ Cà (Solanaceae), tên
gọi bằng tiếng Anh là Tomato, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả. Cà chua có
thể được trồng 9 tháng trong năm, Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có

giá trị kinh tế cao.
Bảng: Thành phần dinh dưỡng của cà chua
Thành phần
Giá trị dinh dưỡng trong 100g
Năng lượng
19.0 kcal
Nước
93.9g
Đạm
0.6g
Tinh bột
4.2g
7
Chất xơ
0.8g
Tro
0.4g
Canxi
12.0mg
Photpho
26.0mg
Sắt
1.4mg
Vitamin B1
0.1mg
Vitamin C
40.0mg
Vitamin PP
0.5g
b-caroten

1,115.0mg

Bảng: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín
Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín
Lycopen
0.11 0.84 7.85
Carotene
0.16 0.43 0.73
Xantophyl
0.02 0.05 0.06
Lợi ích của cà chua:
- Trong cà chua có nhiều lycophene là chất chống oxy hoá có tác dụng giúp giảm
nguy cơ ung thư vú, ruột kết, phổi, ung thư tử cung.
- Cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức
đề kháng của cơ thể.
- Sắc tố lycophene có trong cà chua, đặc biệt là ở vỏ, cùng với beta-caroten được xem
là những chất chống ôxy hóa mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình
thành của các cục máu đông trong thành mạch máu.
- Lycophene còn có tác dụng chống thoái hóa hoàng điểm, từ đó làm giảm mù lòa.
Nên ăn cà chua đã được nấu chín, vì khi đó chất lycopen mới được giải phóng hoàn toàn.
1.4 Cà rốt
- Cà rốt là một nguồn dinh dưỡng giàu vitamin A. Do thành phần có hàm lượng beta-
carotin cao và giàu các vitamin và khoáng chất khác, cà rốt có khả năng ngăn ngừa một
số bệnh, đặc biệt là bệnh ung thư.
8
- Không có loại hoa, quả, củ nào chứa nhiều carotene (tiền vitamin A) như cà rốt, vì vậy
chất này đã được đặt tên từ chữ cà rốt (Carrot). Lượng carotene ăn vào sẽ được cơ thể
chuyển hóa dễ dàng thành vitamin A ở ruột và gan.
Bảng thành phần hóa học được tính trong 100g:
Thành phần Hàm lượng

Nước 88 (gam)
Đường 8 (gam)
Protid 1.5 (gam)
Xenluloza 1.2 (gam)
Canxi 43 (mg)
Photpho 39 (mg)
Sắt 0.8 (mg)
Vitamin B1 0.06 (mg)
Vitamin B2 0.06 (mg)
Vitamin PP 0.4 (mg)
Vitamin C 0.8 (mg)
Caroten 12 (mg)
1.5 . Phụ gia – gia vị
1.5.1. Đường
- Tác dụng quan trọng nhất của đường là tạo vị ngọt cho sản phẩm. Đồng thời, đường
còn tham gia phản ứng caramen hóa và melanoidin tạo mùi thơm và màu sắc cho sản
phẩm.
- Tuy nhiên, cần phải lựa chọn tỉ lệ hàm lượng đường sử dụng và chế độ nhiệt thích
hợp để các phản ứng trên xảy ra không làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
1.5.2. Muối
- Muối sử dụng trong thực phẩm với mục đích tạo vị và bảo quản. Tuy nhiên, với hàm
lượng muối sử dụng trong sản phẩm đồ hộp cá diêu hồng sốt cà, muối thể hiện chủ yếu
vai trò của một chất tạo vị. Muối được bổ sung vào trong thực phẩm sẽ tương tác với các
thành phần tạo vị khác để tạo ra mùi vị hấp dẫn cho sản phẩm.
- Muối dùng trong thực phẩm phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl 95%, độ ẩm dưới
0,5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các muối kali, magie…sẽ tạo cho muối
có vị đắng chát.
1.5.3. Bột ngọt
- Vai trò của bột ngọt là tạo vị ngọt cho sản phẩm.
- Bột ngọt không tham gia vào các phản ứng tạo màu và mùi như đường, mà nó thể

hiện vai trò chính là tạo vị.
- Liều lượng bột ngọt dùng qui định: 0.4- 0.65% theo trọng lượng.
1.5.4. Hành tím
9
- Hành tím sử dụng trong chế biến thực phẩm có tác dụng tạo mùi thơm và kháng
khuẩn.
- Tinh dầu trong hành tím chiếm khoảng 0.23% – 0.74%.
- Tinh dầu củ hành chủ yếu là allyin, có tính sát trùng mạnh.
1.5.5. Tiêu
- Trong tiêu có 1.2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2.2-6% chanvicin. Piperin và
chanvicin là 2 loại ankaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.
- Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
- Tiêu có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan.
- Tăng khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc…
- Kích thích tiêu hoá.
1.5.6. Ớt
- Tạo vị cay và tăng giá trị cảm quan.
- Chứa rất nhiều vitamin: vitamin C, B1, B2, axit citric, beta caroten…
- Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin có tính sát trùng mạnh, ngoài ra Capsaicin
còn có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học.
1.5.7. Dầu ăn
- Dầu ăn sử dụng trong thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, đồng
thời là môi trường cho các vitamin và hợp chất hữu cơ tan trong dầu có thể hòa tan.
- Dầu dùng trong đồ hộp thực phẩm, phải trong suốt, không được có tạp chất, kết tủa,
màu nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính và có mùi vị
thơm, không được có vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do thấp.
1.5.8. Tinh bột biến tính
- Tinh bột biến tính tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ nhớt…cho sản phẩm
- Sử dụng tinh bột biến tính loại tinh bột photphat acetate có tính năng ổn định ở nhiệt
độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao. Loại tinh bột này rất thích hợp để sản xuất thực

phẩm đóng hộp, thực phẩm đông lạnh, nước chấm, tương ớt, nước cà chua, súp…
1.5.9. Nước
- Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình chế biến và sản xuất đồ hộp.
Nước sử dụng chế biến trực tiếp trong thực phẩm thì yêu cầu chất lượng cao hơn nước
dùng làm về sinh như nước rửa phân xưởng, máy móc thiết bị.
Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất đồ hộp:
- Phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống.
- Nước sạch, không có màu sắc, mùi vị khác thường.
- Không có cặn bẩn và các kim loại nặng.
- Không tồn tại vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa và vi khuẩn chịu nhiệt.
10
Chương II
Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu
1. Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu
Thanh trùng
Làm nguội
Chần
ghép mí
Đậu trắng, cà rốt
Xử lý sơ bộ
Đun nóng
Chà
Phối chế
Cô đặc
Cà chua
Gia vị
Rửa sạch
Sấy khô
Hộp
Thịt gà

Rã đông-cắt
Ướp gia vị
Chiên
Vô hộp
Xử lý sơ bộ
11
Rót nước sốt
Sản phẩm
Bảo ôn
Dán nhãn
2. Thuyết minh quy trình:
2.1 Rã đông – cắt:
Thịt gà trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đông bằng không khí, nhiệt độ
phòng rã đông không quá 10
0
C trong vòng 3 – 4h cho đến khi khối thịt mềm là được.
Sau đó thịt được cắt nhỏ ra thành khối có kích thước khoảng 4x2(cm) để dễ định
lượng và xếp hộp.
* Biến đổi:
Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý:
+ Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt.
12
+ Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào
dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
+ Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin,
khoáng, acid amin
+ Các biến đổi khác không đáng kể.
* Phương pháp:
Thịt có thể được rã đông và sau đó được chặt bằng tay hoặc thịt đông lạnh nguyên
khối khoảng 12 kg/hộp được đưa vào thiết bị chặt thành các khối nhỏ. Sau khi chặt xong,

thịt đem đi rã đông ở nhiệt độ phòng trong khoảng 16-18 giờ.
* Yêu cầu:
+ Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy
ra.
+ Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc.
+ Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu.
2.2 Ướp gia vị
Sau khi được cắt nhỏ, thịt gà được ướp gia vị tạo thêm hương vị đậm đà cho sản
phẩm. Gia vị được ướp ở nhiệt độ lạnh, nhiệt độ ướp là 0 – 4
0
C và thời gian ướp là 4h.
* Biến đổi:
+ Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, kết cấu các sợ cơ bị phá vỡ.
+ Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa.
+ Hóa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan.
Bảng tính lượng gia vị ướp (Tính cho 100g thịt)
Thành phần Khối lượng
Đường 2.5g
Bột ngọt 2.0g
13
Muối 3g
Tiêu 1g
Tỏi 1g
Nước đá vảy 60g
2. 3 Chiên
* Mục đích:
- Thịt gà sau khi chiên sẽ săn chắc lại, không bị bở khi cho vào hộp, tạo mùi thơm, màu sắc
đặc trưng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Làm bay hơi một phần hơi nước trong thịt thoát ra do đó hàm lượng chất khô trong sản
phẩm tăng. Trong thành phần của da gà có hợp chất lưu huỳnh nên khi hơn nước bay lên

kéo theo lưu huỳnh bay lên dễ dàng nên không còn mùi hôi của da gà.
- Ức chế và tiêu diệt hệ thống enzym và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Thời gian chiên trong 5 phút.
Lưu ý:
+ Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên
liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm.
+ Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số acid của dầu lớn
hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì cho phép
tiếp tục rán, nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5.
* Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình rán:
- Protid trong nguyên liệu bị biến tính. Sự biến đổi của protid bắt đầu ở nhiệt độ 30
– 35
o
C, và tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60 – 65
o
C thì protid đã bị biến tính.
Các protid mất tính tan, các phân tử protid chứa S bị cắt đứt, giải phóng H2S.
- Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa. Protopectin bị
thủy phân thành pectin hòa tan, làm rau rán trở nên mềm.
14
- Các ester và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi rán.
- Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô.
* Biến đổi của dầu
- Trong quá trình rán, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do tác dụng
của nước thoát ra từ nguyên liệu và do dự hòa lẫn các chất glucid, protid, lipid, tạo thành
nhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị
biến tính
- Khi rán độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch
chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu .
- Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa

thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) và
acrolein (là chất lỏng, độc, khi rán bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu
làm cay mắt) theo sơ đồ sau:
Chất béo (dầu, mỡ) Glyceril + acid béo
Nhiệt, Nhiệt hóa
Acrolein Aldehide, cetone
(Gây độc) (Ôi dầu)
Hình: Biến đổi của dầu trong quá trình rán
Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi rán là duy
trì dầu rán trong lò rán với thời gian ngắn nhất. Người ta còn chống oxy hóa dầu bằng
cách cho chất chống oxy hóa vào dầu rán.
2.4 Xử lý sơ bộ (bằng cơ học) nguyên liệu rau củ:
2.4.1 Phân loại nguyên liệu rau củ
Mục đích: loại bỏ những nguyên liệu xấu, sâu bệnh
Trong nhà máy, việc lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường do công nhân tiến
hành bằng cách quan sát trên các băng chuyền trong khi vận chuyển đến công đoạn rửa.
2.4.2 Rửa nguyên liệu rau củ
Nguyên liệu sau khi phân loại được băng chuyền đưa đến hệ thống rửa.
15
Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học dùng với mục
đích bảo quản, một lượng thuốc trừ sâu hay bảo vệ thực vật còn lưu lại.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị giập nát vì sẽ tạo điều kiện
cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít tổn thất chất dinh
dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin C, muối
khoáng… khuếch tán lẫn vào nước rửa. Để đạt được điều này thì thời gian rửa phải ngắn
đồng thời tiết kiệm nước rửa. Lượng nước rửa thường dùng là từ 0,7- 1 lít/kg nguyên liệu.
Nguyên liệu được đưa vào bồn ngâm khoảng 15 phút, sau đó cho qua hệ thống
phun nước áp lực mạnh (2-3at) xối lên nguyên liệu để rửa trôi các chất bẩn trên bề mặt.
Cà rốt, tỏi, ớt , đậu trắng… được rửa sạch trong giai đoạn này.
2.4.3 Bóc vỏ nguyên liệu rau củ

Dùng dung dịch KOH để tách vỏ. KOH có tác dụng hòa tan protopectin là chất
liên kết giữa lớp vỏ và thịt quả nhưng không hòa tan tế bào vỏ, do đó là cho vỏ dễ tách
ra. Tác dụng tách vỏ của dung dịch KOH phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của nó và thời
gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch. Các loại rau củ thường áp dụng nồng độ và thời
gian cao hơn. Khi xử lý bằng KOH, nên nâng nhiệt độ lên để tăng tác dụng của hóa chất,
nhiệt độ càng cao thì tác dụng của KOH càng mạnh. Sau khi xử lý bằng KOH nóng phải
làm nguội và dùng nước để rửa sạch nước.
Loại nguyên liệu Nồng độ KOH (%) Nhiệt độ (
o
C) Thời gian (s)
Cà rốt 5 95 60
Thiết bị bóc vỏ chỉ đơn giản gồm có bồn chứa dung dịch KOH, một bộ phận trao
đổi nhiệt làm nóng dung dịch chứa trong bồn và một cơ cấu vận chuyển có nhiệm vụ tải
nguyên liệu cần bóc vỏ vào bồn chứa.
2.4.4 Làm nhỏ nguyên liệu rau củ
Các nguyên liệu như ớt, tỏi, được băm nhuyễn để tạo được hương thơm nhiều hơn.
Cà rốt được cắt thành những khoanh tròn có bề dày 2cm, kích thước này giúp cho
cà rốt không bị quá mềm trong quá trình tiệt trùng trong thời gian dài.
16
Đậu trắng để nguyên hạt.

Hình: Máy cắt rau củ
2.4.5 Chà
Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.
2.5 Xử lý sơ bộ bằng nhiệt nguyên liệu rau củ:
2.5.1 Chần
Cà rốt và đậu trắng sẽ đưa đi chần. Mục đích của việc chần là khử không khí trong
gian bào, tăng độ thấm, vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng
giúp ổn định màu cho cà rốt và làm chín một phần đậu trắng.
Cà rốt và đậu trắng được đưa thiết bị chần có làm nguội.

Nước được gia nhiệt bằng hơi đạt đến nhiệt độ yêu cầu để tiến hành chần nguyên
liệu. Tại khoang chần, ở các vị trí khác nhau lắp đặt sencer cảm ứng nhiệt để kiểm soát sự
đồng nhất về nhiệt độ của cả khoang chần. Nhiệt độ có thể điều chỉnh tự động.
17
Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm
nguội, đảm bảo màu sắc và mùi vị của nguyên liệu.
Hình: Thiết bị chần
* Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chần, hấp:
 Về dinh dưỡng
Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất
dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một
số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần.
Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn
thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn.
- Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh
dưỡng càng nhiều.
- Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan sẽ
ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì chất tan
trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong dung dịch đường hoặc
muối.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn
thất chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau.
18
 Về màu sắc
- Màu chlorophyl
Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B. Trong đó
chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi khi xử
lý trong môi trường acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin
có màu vàng xanh – vàng olive

Chlorophyl A Nhiệt, acid Pheophytin A
Chlorophyl B nhiệt, acid Pheophytin B
- Màu anthocyan
Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan.
Anthocyan là chất hòa tan trong nước. Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa
anthocyan trong môi trường có nhiều nước.
- Màu caroten
Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần, hấp. Mặt
khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn
định hơn nguyên liệu không chần.
 Về mùi vị
Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì
vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.
 Về cấu trúc
Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc của rau quả,
để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt ra khỏi thịt quả. Tuy nhiên,
đối với một số sản phẩm thì quá trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong muốn.
Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin.
Vì vây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể cho thêm CaCl2 vào nước chần, để tạo
thành phức pectat calci.
2.5.2 Đun nóng
— Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách
19
nước. Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu
trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
— Nhiệt độ đun nóng: 85
0
C
2.5.3 Cô đặc
* Mục đích:

- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm
thấu cao).
- Giảm được khối lượng vận chuyển.
* Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
+ Biến đổi vật lý
Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối, còn
chứa cả các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc,
dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng
tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa
tan trong sản phẩm cũng giảm.
+ Biến đổi hóa học
- Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt
truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra các
sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ 95
o
C,
đường khử có thể bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 160
o
C, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh.
Ở 160
o
C, saccharose loại 1 phân tử nước tạo ra glucosan và fructosan. Ở 185 – 190
o
C,
glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục, 2 phân tử
isosaccharosan kết với nhau, loại 2 phân tử nước tạo thành caramelan. Caramelan lại kết
hợp với isosaccharosan, loại 3 phân tử nước tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ tăng cao
trên 200
o

C tạo thành caramelin (mất tính hòa tan).
- Hiện tượng xẫm màu còn do phản ứng giữa protein (nhóm –NH2) và đường khử
(nhóm –CHO) tạo các melanoidin.
20
- Tinh bột sẽ bị hồ hóa. Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong nấu mứt
- Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm
hương vị của sản phẩm.
- Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó để
tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không.
* Phương pháp:
Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không
khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp,
khoảng 50-55oC. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước
sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C.
Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-15
0
Bx.
Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc
nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 85oC theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép
nắp .
2.6 Vô hộp
Chuẩn bị bao bì: Trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải được kiểm tra chất lượng
để loại trừ những hộp bị lỗi như trầy xước, lớp vecni bị nổ… sau đó chọn hộp theo xác
suất để kiểm tra độ kín. Các loại hộp sắt được vận chuyển và bảo quản trong các thùng
carton nên có ít bụi bẩn bám vào, vì vậy dễ dàng cho việc rửa sạch bằng cách phun nước
nóng và hơi quá bão hòa. Trong trường hợp bao bì dính nhiều bụi bẩn, hộp được cho
ngâm vào nước rồi xối lại bằng tia nước nóng hay phun hơi nóng. Việc dùng nước nóng
hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa giúp cho quá trình rửa sạch hộp dễ dàng vừa có tác dụng
làm lượng nước còn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng. Sau khi rửa xong, hộp được
đem khi sấy khô trước khi cho sản phẩm vào.

Cho sản phẩm vào hộp: cân chính xác gà 60g, cà rốt 12g, đậu trắng 3g cho vào
hộp. Yêu cầu phải trải đều các nguyên liệu, giảm khoảng trống trong hộp.Sử dụng hộp
200g/hộp.
 Một số điểm chú ý khi cho thực phẩm vào hộp
21
Khi xếp thực phẩm vào hộp cần để một khoảng trống trên đỉnh hộp, tức là khoảng
cách giữa mặt thực phẩm và nắp hộp, thường là vài mm.
Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị,
độ chín, hình dạng, kích thước các miếng và các khúc xếp vào.
Thực phẩm cho vào phải đúng lượng qui định trong thành phần ghi trên nhãn hộp.
Sai số cho phép của trọng lượng tịnh là ± 2÷3%.
Khi cho thực phẩm vào hộp cần giữ miệng hộp sạch sẽ, không được để các vụn
nhỏ thực phẩm, dầu mỡ hay nước sốt dính vào mép hộp vì sẽ ảnh hưởng đến độ kín của
hộp khi ghép mí.
2.7 Rót sốt
Nước sốt: Puree cà chua: 200g pha chế với nước theo tỉ lệ 1:2 ta được 600g
Bảng phối chế gia vị cho 600g nước sốt
Gia vị Khối lượng (%) Khối lượng (g)
Muối 1,5 9
Đường 2,5 15
Bột ngọt 2.0 18
Tiêu 0,5 3
Hành 1,5 9
Dầu ăn 2 12
Hạt điều màu 1,5 9
Tinh bột biến tính 2 12
Acid citric 0,1 0,6
Sau khi phần cái gồm thịt và đậu trắng, cà rốt được cho vào hộp thịt thì đưa đi rót
nước sốt, lượng nước sốt cho vào theo tỉ lệ cái nước là 60/40 đến 50/50.
Nước sốt phải được chuẩn bị trước từ các nguyên liệu: cà chua, nước, đường,

muối, bột ngọt và các gia vị để nêm vừa ăn. Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85 – 90
0
C
* Mục đích:
- Tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
- Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp.
22
- Nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng nhiệt, ngăn ngừa sự hư
hỏng của vỏ hộp. (Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu
là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi ghép mí. Bài khí có tác dụng làm giảm lượng
khí bên trong hộp nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng.)
- Hạn chế sự hư hỏng của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh dưỡng. (Oxy
không khí tồn tại trong đồ hộp sẽ dẫn đến các phản ứng oxy hóa bên trong hộp diễn ra
mạnh mẽ hơn, làm tổn thất vitamin, nhất là vitamin C. Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị
oxy hóa sẽ làm thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm.)
Tiêu diệt một phần vi sinh vật hiếu khí. (Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi
sinh vật còn sống tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường
còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó còn có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài
khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển.)
- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
* Biến đổi:
+ Hóa học: giảm lượng khí
+ Vi sinh: ức chết một phần vi sinh vật hiếu khí.
2.8 Bài khí
Là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử dụng của sản
phẩm.
- Bài khí có tác dụng đuổi không khí tồn tại trong thực phẩm và cả lượng không
khí trong khoảng không đỉnh hộp, nhằm để hạn chế sự oxy hóa các chất trong thực phẩm
ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc, dưỡng chất trong thực phẩm.

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hạn chế sự ăn mòn bao bì.
- Ngoài ra, bài khí còn tạo độ chân không trong hộp để nắp hộp được hút vào bên
trong, tránh bị phồng, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản.
- Lượng dịch sốt cho vào là 100g/hộp.
2.9 Ghép mí
Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
23
Đây là khâu quan trọng trong chế biến đồ hộp có ảnh hưởng đến thời gian bảo
quản lâu dài của thực phẩm. Do đó, cần phải ghép mí ngay sau khi rót sốt.
Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi thanh trùng áp suất chênh
lệch giữa bên trong và ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp.
Hình: Thiết bị chiết rót và ghép mí
2.10 Thanh trùng – làm nguội
* Mục đích:
Tiêu diệt các vi sinh và enzyme sẵn có để tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Quá
trình thanh trùng chỉ nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo
quản bình thường, làm hư hỏng sản phẩm hoặc tạo ra các độc tố gây nguy hại đến sức
khỏe con người.
Ngoài ra, việc thanh trùng còn có tác dụng làm tăng cường mùi vị của đồ hộp, làm
nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tăng tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm.
Quá trình thanh trùng cần đạt được không phải đạt vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt
được độ vô trùng công nghiệp hay độ vô trùng thương phẩm.
* Các thông số của chế độ thanh trùng
Các thông số cần chú ý:
- Nhiệt độ cần đạt được, duy trì trong thiết bị thanh trùng.
- Thời gian cần thiết gia nhiệt cho thiết bị
- Áp suất đối kháng
24
Việc theo dõi các thông số này không chặt chẽ, cẩn thận sẽ dẫn đến hậu quả hư
hỏng do vi sinh vật sau một thời gian ngắn.

Mỗi loại đồ hộp có một công thức thanh trùng khác nhau, quá trình thanh trùng
phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Tuy nhiên, nó phụ thuộc rất nhiều vào thành phần và tính
chất của thực phẩm cần thanh trùng.
* Xây dựng công thức thanh trùng
 Các vi sinh vật có trong đồ hộp gà nấu đậu
• Vi khuẩn hiếu khí
Bacillus mesentericus : Nha bào bị phá hủy ở 110
0
C trong 1 giờ, phát triển nhanh
ở nhiệt độ quanh 37
0
C.
Bacillus subtilis Nha bào chịu 100
0
C trong 1 giờ, 115
0
C trong 6 phút. Không gây
mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 35
0
C.
• Vi khuẩn kỵ khí
Clostridium sporogenes: Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1
giờ.
Vi khuẩn gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
Clostridium botulinum. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100
o
C là 330 phút,
115
o
C là 10 phút, 120

o
C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80
o
C trong
30 phút.
 Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi
sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật,
trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt
độ thanh trùng.
Đồ hộp gà nấu đậu thuộc nhóm đồ hộp thịt và rau thịt, có pH vào khoảng 6.0 –
6.4, là thực phẩm ít chua nên phải thanh trùng ở nhiệt độ trên 100
o
C, thường sử dụng
khoảng 112 - 120
o
C, đôi khi 125 - 130
o
C. Ta chọn nhiệt độ thanh trùng là 115
o
C.
 Lựa chọn thời gian thanh trùng
25