Bài Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp BÁNH QUY XỐP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
LỚP: 08CĐ_TP2
Bài Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
BÁNH QUY XỐP
Giảng viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa
Sinh viên Thực hiện
Họ tên MSSV
1. Trần Thị Vân 3005080136
2. Phạm Huỳnh Thị Trà Mi 3005080104
3. Phan Thị Thu Nguyệt 3005080110
GVHD: Mạc Xuân Hòa
LỜI NÓI ĐẦU
Lời đầu tiên cho phép Nhóm xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới toàn thể
ban lãnh đạo và các anh (chị) công nhân, viên chức làm việc tại Công Ty Cổ Phần
Tân Tân đã tận tình giúp đỡ, chỉ dẫn Nhóm trong suốt thời gian thực tập tại Quý Công
Ty.
Nhóm cũng rất cảm ơn sự hướng dẫn và hỗ trợ từ xa của Giảng Viên Mạc Xuân
Hòa đã giúp Nhóm tự tin hơn và hiểu rõ hơn mục đích của lần đi Thực Tập Tốt
Nghiệp này.
Dựa trên những gì đã học hỏi được trong quá trình thực thập, cùng những tài liệu
đã được Quý Công Ty đã hỗ trợ. Nhóm đã thực hiện bài báo cáo này dựa trên những
yêu cầu của Giảng Viên Mạc Xuân Hòa.
Do đây là lần đầu Nhóm đi thực tập nên còn nhiều thiếu sót mong nhận được những
lời khuyên của Quý Công Ty và Thầy. Để Nhóm có thể rút ra nhiều kinh nghiệm cho
quá trình làm việc và học tập trong tương lai được tốt hơn
Xin Cảm Ơn
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 2
GVHD: Mạc Xuân Hòa
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm ….
PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP
ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN
Xác nhận sinh viên:
Họ và tên MSSV Lớp
1. Trần Thị Vân 3005080136 08CD_TP2
2. Phạm Huỳnh Thị Trà Mi 3005080104 08CD_TP2
3. Pham Thị Thu Nguyệt 3005080110 08CD_TP2
Trường: Đại Học Công Nghiệp Thực Pẩm TP. HCM
Thực tập tại: Công Ty Cổ Phần Tân Tân
Từ ngày 21/02/2011 đến ngày 02/04/2011
1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật:



2. Về những công việc được giao:



3. Kết quả đạt được:



XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Bình Dương, ngày tháng năm
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 3
GVHD: Mạc Xuân Hòa
MỤC LỤC
Trang

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 4
GVHD: Mạc Xuân Hòa
DANH MỤC HÌNH
Tên hình Trang
1. Vị trí nhà máy 8
2. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 9
3. Mặt bằng tổng quát của công ty 11
4. Bánh Quy Sôcôla Nice Sweet 13
5. Bánh Quy Bơ Nice Sweet 13
6. Bánh Quy Bơ Dừa 14
7. Bánh Lạt Soda Cracker 14
8. Bánh Mặn Rau Cải 14
9. Sơ đồ sản xuất bánh quy 21
10.Máy nhào bột 34
11.Máy định hình lô cắt 35
12.Lò nướng 35
13.Băng tải làm nguội 36
14.Máy đóng gói 37
DANH MỤC BẢNG
Tên bảng Trang
1. Thông số kỹ thuật quá trình nhào bột 25
2. Các sự cố trong quá trình nhào bột 25
3. Thông số kỹ thuật quá trình định hình 26
4. Các sự cố thuờng gặp trong quá trình định hình 27
5. Thông số kỹ thuật quá trình nướng 31
6. Các sự cố thường gặp quá trình nướng 31
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 5
GVHD: Mạc Xuân Hòa
7. Thông số kỹ thuật quá trình làm nguội 32
DANH MỤC PHỤ LỤC

Tên phụ lục Trang
1. Yêu cầu tiêu chuẩn bột mì tại công ty 38
2. Yêu cầu tiêu chuẩn đường tại công ty 38
3. Yêu cầu tiêu chuẩn Shortening tại công ty 39
4. Yêu cầu tiêu chuần bơ tại công ty 39
5. Yêu cầu tiêu chuần bơ tại công ty 40
6. Yêu cầu tiêu chuẩn Lecithin tại công 40
7. Yêu cầu tiêu chuẩn Bột sữa tại công ty 40
8. Yêu cầu tiêu chuẩn Muối sấy tại công ty 41
9. Yêu cầu tiêu chuẩn nước tại công ty 41
10.Chỉ tiêu kiểm tra BTP bột nhào 41
11.Chỉ tiêu kiểm tra BTP định hình 42
12.Chỉ tiêu kiểm tra BTP nuớng 42
13.Chỉ tiêu kim loại nặng 42
14.Chỉ tiêu hóa lý 43
15.Các chỉ tiêu VSV 43
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 6
GVHD: Mạc Xuân Hòa
Chương 1. TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty được thành lập năm 1984, tại 782 Bến Nguyễn Duy, Phường 2, Q.8.
Năm 1997 tên hiệu công ty TNHH TM & CBTP Tân Tân ra đời với các sản phẩm
in đậm thương hiệu Tân Tân.
Năm 2001 công ty dời về địa chỉ 32C ấp Nội
Hòa, phường Bình An, thị xã Dĩ An, tỉnh Bình
Dương với diện tích nhà xưởng khoảng 24000m
2
trên
tổng diện tích 45000m
2

. Đồng thời công ty cũng đã
trang bị một dây chuyền sản xuất khép kín với các
máy móc hiện đại nhập từ nước ngoài về, đảm bảo
yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hình 1: Vị trí nhà máy
Ngày 20/12/2007 công ty đã tổ chức lễ kỷ niệm 10 năm thành lập công ty. Cuối
năm 2007 công ty đã đổi sang công ty CỔ PHẦN TÂN TÂN.
1.2. Đặc điểm nhà máy
− Tên công ty: Công ty CỔ PHÂN TÂN TÂN
− Tên giao dịch: TÂNTÂN CORPORATION
− Trụ sở chính: 32C ấp Nội Hòa – phường Bình An – thị xã Dĩ An – tỉnh Bình
Dương
− Điện thoại: (84 - 650) 3781 968 Fax: (84 - 650) 3781 928
− Chi nhánh miền Nam: 54 Lương Minh Nguyệt, P.Tân Thới Hòa, Q.Tân Phú, TP.
Hồ Chí Minh
− Điện thoại: (84 - 8). 3961 3186, 3961 0668 Fax: (84 - 8) 3961 0492
− Email:
− Website: www.tantan.com.vn
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 7
GVHD: Mạc Xuân Hòa
1.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Hình 2: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
1.4. Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban
1.4.1. Tổng giám đốc
Điều hành mọi hoạt động của công ty, thực hiện mối quan hệ giao dịch, ký kết hợp
đồng. Chịu trách nhiệm trước pháp luật và là người quyết định tổ chức bộ máy quản lý
và phương hướng hoạt động kinh doanh của công ty.
1.4.2. Khối hành chánh – nhân sự
− Gồm các phòng hành chánh, nhân sự, và kế toán.
− Giúp Giám đốc thực hiện chức năng quản lý thống nhất, tổ chức nhân sự, quản lý

công tác hành chính, bảo vệ tài sản cho Công ty và các hoạt động đoàn thể như
Công đoàn,… Thực hiện các vấn đề liên quan đến nhân sự: bố trí lao động và tiền
lương, khen thưởng kỉ luật, đào tạo và bồi dưỡng cán bộ công nhân viên.
− Thực hiện quản lý công văn, thu nhận văn bản, những qui định và các thông tư của
cấp trên và của nhà nước để tham mưu các phòng ban có trách nhiệm thi hành.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 8
Tổng giám đốc
GĐ khối
hành
chánh
nhân sự
GĐ
khối sản
xuất
GĐ kế
hoạch
GĐ khối
công nghệ
và quản lý
chất lượng
Các phòng ban trực thuộc
GĐ khối
kinh
doanh
GVHD: Mạc Xuân Hòa
− Lập báo cáo tài chính theo niên độ kế toán.
− Tổ chức thực hiện công tác hạch toán, quyết toán, quản lý vốn. Xác định, phân tích
và đánh giá kết quả kinh doanh thường xuyên báo cáo Ban giám đốc.
1.4.3. Khối kế hoạch
− Thu thập và phân tích thông tin làm cơ sở xây dựng kế hoạch.

− Tiếp cận thị trường làm cơ sở cho việc tổ chức bán hàng và khai thác mua hàng.
− Soạn thảo việc thực hiện các thủ tục cho việc ký kết các hợp đồng quốc tế.
− Nhận uỷ thác xuất khẩu và nhập khẩu của các đơn vị khác.
− Tham mưu cho giám đốc khi giao dịch cho các công ty nước ngoài.
1.4.4. Khối kinh doanh
Thực hiện công tác kinh doanh và xuất nhập khẩu. Triển khai thực hiện các chiến
lược kinh doanh, tiếp thị của Công ty. Tổng hợp các thông tin phản hồi về hoạt động
kinh doanh,…
1.4.5. Khối công nghệ và quản lý chất lượng
− Gồm phòng nghiên cứu phát triển, phòng QA và phòng QC
− Thực nghiệm nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, tìm phương án công nghệ tối
ưu cho từng sản phẩm, thiết kế công nghệ, giải quyết vấn đề liên quan đến chất
lượng sản phẩm.
− Thực hiện đưa ra các biện pháp xử lý, đảm bảo chất lượng, soạn các quy trình, quy
định…
− Tổ chức thực hiện toàn bộ công việc thí nghiệm, kiểm tra đánh giá chất lượng
nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm và thành phẩm.
− Kiểm tra thông số kỹ thuật trên dây chuyền sản xuất.
− Soạn các tiêu chuẩn, hướng dẫn phương pháp kiểm tra, các quy trình, quy định…
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 9
GVHD: Mạc Xuân Hòa
1.4.6. Khối sản xuất
− Triển khai, giám sát thực hiện qui trình liên quan đến công việc mình phụ trách.
− Lập kế hoạch sản xuất cho từng sản phẩm theo trình tự thời gian phù hợp tình
hình sản xuất của công ty.
1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 10
Phòng bảo
vệ
Nhà để xe

Văn phòng hành
chính
Cổng phụP.
bảo
vệ
Cổng chính
Kho nguyên liệu
Khu vực sản xuất
Văn phòng khối
sản xuất
Khu vực
xử lý nước
Khu vực đóng gói
Nhà
ăn
Kho thành phẩm
Khu vực sản xuất
Phòng công nghệ
và QLCL
Máy
phát
điện
GVHD: Mạc Xuân Hòa
Hình 3: Mặt bằng tổng quát của công ty
1.6. Tình hình sản xuất và kinh doanh
Sản phẩm của Tân Tân hiện nay đã có mặt rộng rãi trên thị trường với hơn 140 nhà
phân phối, hơn 40.000 điểm bán lẻ, ở hầu hết các siêu thị và trung tâm thương mại
chiếm 80% thị phần trong cả nước. Ngoài ra còn xuất khẩu sang nhiều nước như: Mã
Lai, Hàn Quốc, Trung Quốc, Hồngkong, Cộng hòa Czech Nga, Thụy Điển, Mỹ, Úc,
Nam Phi… Nhờ đó mà công ty đã gặt hái được nhiều thành công, đáng chú ý nhất là

công ty đã Đạt tiêu chuẩn ISO 9001 từ năm 2004 cho tới nay.
− Để chủ động về nguồn nguyên liệu cũng như chất lượng của nguyên liệu, công ty
đã ký hợp đồng bao tiêu sản phẩm với bà con nông dân tại địa phương và hỗ trợ
nông dân từ khâu gieo trồng đến khâu thu hoạch.
− Trong định hướng lâu dài, Tân Tân cam kết chú trọng việc xây dựng quảng bá và
giữ gìn thương hiệu Tân Tân là một trong những thương hiệu thực phẩm hàng đầu
Việt Nam.
1.7. Các sản phẩm chính của công ty
Những sản phẩm chính của công ty đáng chú ý nhất là bánh quy bơ, bánh quy
chocolate và đậu phộng; ngoài ra còn có bánh quy bơ dừa, bánh Lạt Soda Cracker, Sô
cô la thập cẩm Choco Sweet và các loại đậu phộng khác. Hiện nay, công ty đã cho ra
nhiều cách bao gói với các mẫu mã đa dạng phong phú khác nhau nhằm đáp ứng được
yêu cầu của người tiêu dùng và tăng khả năng cạnh tranh với các sản phẩm khác trên
thị trường.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 11
GVHD: Mạc Xuân Hòa
Hình 4: Bánh Quy Sôcôla Nice Sweet
Bánh Quy Sôcôla Nice Sweet:
10.6gr/gói x 12 gói/dây x 2 dây/túi x 12
túi/thùng
Thành phần: Bột mì, bột sữa béo, bột
cacao, đường tinh luyện, đường glucose,
muối, lecethin, bơ, vitamin (B2, B3, B5,
B6, B12), natri bicarbonate, amonium
bicarbonate, hương sôcôla tổng hợp. Dây
chuyền sản xuất: Sử dụng quy trình công
nghệ và thiết bị hiện đại của Ý. Sản
lượng: 20 tấn/ngày
Hình 5: Bánh Quy Bơ Nice Sweet
Bánh Quy Bơ Nice Sweet: 10.6gr/gói x

24 gói/túi x 12 túi/thùng
Thành phần: Bột mì, bột sữa béo, bơ
(12%), đường tinh luyện, đường khử,
muối, chất tạo nổi: natri bicarbonate,
amonium bicarbonate; chất dinh dưỡng:
tricalcium phosphate; chất nhũ hóa:
lecithin đậu nành; acid citric, hương bơ
tổng hợp.
Dây chuyền sản xuất: Sử dụng quy trình
công nghệ và thiết bị hiện đại của Ý. Sản
lượng: 20 tấn/ngày.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 12
GVHD: Mạc Xuân Hòa
Hình 6: Bánh Quy Bơ Dừa
Bánh Quy Bơ Dừa: 93.5gr/gói x 06
gói/túi x 08 túi/thùng
Thành Phần : bột mì, nước cốt dừa
nguyên chất (11%),đường tinh luyện,
muối, bơ (6%), lecithin, enzyme, natri
bicarbonate, amonium bicarbonate,
tricalcium phosphate, hương dừa tổng
hợp.
Dây chuyền sản xuất: Sử dụng quy trình
công nghệ và thiết bị hiện đại của Ý. Sản
lượng: 20 tấn/ngày
Hình 7: Bánh Lạt Soda Cracker
Bánh Lạt Soda Cracker: 168gr/hộp x 24
hộp/ thùng
Thành phần: Bột mì, bột sữa, đường tinh
luyện, đường glucose, bơ thực vật, bột rau

cải (1%), muối tinh luyện, enzyme, men,
natri bicarbonate, amonium bicarbonnate,
tricalcium phosphate, chất xơ.
Hình 8: Bánh Mặn Rau Cải
Bánh Mặn Rau Cải: 168gr/hộp x 24
hộp/thùng
Thành phần: Bột mì, bột sữa, đường tinh
luyện, đường glucose, bơ thực vật, bột rau
cải (1%), dầu thực vật, muối tinh luyện,
enzyme, men, natri bicarbonate, amonium
bicarbonate
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 13
GVHD: Mạc Xuân Hòa
1.8. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.8.1. An toàn lao động
− Cung cấp đầy đủ điều kiện bảo hộ cho người lao động khi vào khu vực sản xuất.
− Huấn luyện cho công nhân thao tác, vận hành thật thuần thục trước khi đưa vào
làm việc.
− Có chế độ bồi dưỡng thích hợp đối với cán bộ, công nhân viên của phân xưởng.
− Tất cả cán bộ, công nhân viên của phân xưởng đều phải nắm vững nội quy về
ATLĐ và PCCC, trang bị kiến thức về nguyên nhân gây tai nạn và cháy nổ. Ngoài
ra, các công nhân cũng cần được trang bị kiến thức cấp cứu ban đầu khi cần thiết.
1.8.2. Phòng cháy chữa cháy
− Cầu dao điện, thiết bị điện đều được bao bọc một cách cẩn thận, bố trí nơi dễ thao
tác, dễ vận hành.
− Mỗi thiết bị có màu sắc cấu tạo riêng biệt dễ nhận biết. Từng hệ thống máy đều có
đèn báo, chuông báo được trang bị cầu dao ngắt điện riêng đề phòng khi có sự cố
không ảnh hưởng đến các máy móc thiết bị khác.
− Công ty trang bị đầy đủ các phương tiện PCCC, đặt tại các khu vực thuận tiện,
công nhân viên được huấn luyện PCCC định kỳ theo đúng quy định về an toàn

PCCC.
1.9. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Đối với các loại nguyên liệu, phụ liệu đầu vào cho mỗi loại bánh đều phải đạt các
tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.Vì vậy, toàn bộ các nguyên liệu đầu vào đều
được nhập mua qua hợp đồng, bảo đảm từ các cơ sở cung cấp lớn, có uy tín trong
nước và thực hiện quy trình kiểm tra nghiêm ngặt về tiêu chuẩn vệ sinh, sinh hóa của
nguyên liệu.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 14
GVHD: Mạc Xuân Hòa
1.10. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp
1.10.1.Xử lý phế thải
Xử lý nước thải
Tại nhà máy sử dụng kết hợp cả 3 phương pháp: Cơ học, hóa học và sinh học để xử
lý nước thải.
− Phương pháp cơ học: dùng vợt vớt các tạp chất lớn lơ lửng và nổi trên mặt nước
− Phương pháp hóa học: trung hòa nước thải bằng NaOH 3%.
− Phương pháp sinh học: sử dụng bể thổi khí có bùn hoạt tính (bể aeroten).
Phân loại phế thải
− Loại I
+ Gồm các loại như: bao bì đóng gói, bao tay xốp, …
+ Hướng xử lý: 1 tuần vào ngày cuối tuần công ty sẽ thuê xe vào để bốc rác và
phế thải.
− Loại II
+ Gồm các loại giấy thùng rách, cũ, bao PE , PP, bột phế, bánh phế …
+ Hướng xử lý: bán phế
1.10.2.Vệ sinh công nghiệp
− Công ty luôn chú trọng công tác vệ sinh công nghiệp, trang bị đầy đủ dụng cụ vệ
sinh cho từng phân xưởng, các máy móc được vệ sinh hàng ngày trước và sau khi
sản xuất, hàng tuần đều thực hiện việc tổng vệ sinh, ngoài ra còn xịt thuốc diệt côn
trùng, diệt chuột theo định kỳ 3 tháng/lần.

− Nguồn nước sử dụng cho sản xuất phải được xử lý đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh
thực phẩm.
− Nguồn nước thải ra được thu gom lại để xử lý một cách triệt để đạt tiêu chuẩn sau
đó xả ra nguồn tiếp nhận.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 15
GVHD: Mạc Xuân Hòa
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Giới thiệu chung
Nguyên liệu chính: bột mì, đường, bột ca cao, bơ.
Nguyên liệu phụ: bột sữa, đường, Shortening LB42, NaHCO
3
, NH
4
HCO
3
,
Lecithin, muối, glucose syrup, Sodium acid pyrophosphate (SAPP28), hương
chocolate tổng hợp, Vitamin, nước
− Nguyên liệu khi nhập kho phải còn nguyên đai, nguyên kiện. Bao bì
phải còn hàn kín miệng không bị rách, trên bao bì phải có thông tin đầy đủ về sản
phẩm, đơn vị sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng,
− Xử lý nguyên liệu: tất cả các nguyên liệu sau khi tiến hành kiểm tra các
chỉ tiêu chất lượng nếu đạt yêu cầu sản xuất thì tiến hành cho nhập kho, chuẩn bị
cho quá trình sản xuất. Nếu không đạt yêu cầu tiêu chuần của công ty thì tiến hành
trả hàng cho nhà cung cấp.
2.2. Nguyên liệu chính
2.2.1. Bột mì
Nguồn cung cấp
− Mua hàng từ các công ty bột mì với các nhãn hiệu: MK5, bột mì chùm nho tím.
− Dạng sử dụng: Sử dụng trực tiếp từ nguồn nguyên liệu bột nhập của nhà cung cấp,

quy cách 20 kg/bao.
− Khả năng thay thế: Là thành phần nguyên liệu chính của bánh, không thể thay thế
bằng nguyên liệu khác
Kiểm tra và xử lý
− Phương tiện vận chuyển: Sạch, khô, tránh mưa nắng và không ảnh hưởng đến chất
lượng nguyên liệu trong quá trình vận chuyển.
− Kiểm tra cảm quan: Bột có màu trắng hoặc ngà đặc trưng, có mùi bột tự nhiên,
không hôi, không có mùi lạ, không có vị chua, vị đắng, vị lạ, không có sâu mọt,
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 16
GVHD: Mạc Xuân Hòa
dùng nam châm rà để kiểm tra kim loại trong bột mì. Đạt tiêu chuẩn tương đương
với mẫu chào hàng của nhà cung cấp.
− Yêu cầu tiêu chuẩn bột mì tại công ty (xem phụ lục 1)
2.2.2. Đường
Nguồn cung cấp
− Nhập hàng từ các công ty đường: Tây Ninh, Biên Hòa Quy cách 50kg/bao.
− Dạng sử dụng: Đường sẽ được xay nhuyễn trước khi tiến hành sản xuất.
− Khả năng thay thế: Đường là nguyên liệu chính không thể thay thế được.
Kiểm tra và xử lý
− Phương tiện vận chuyển: Sạch, khô, tránh mưa nắng và không ảnh hưởng đến chất
lượng nguyên liệu trong quá trình vận chuyển.
− Kiểm tra cảm quan: Cân 50g đường trải đều trên tớ giấy trắng. Đường phải có
dạng tinh thể màu trắng, kích thước đồng đều, tơi khô, không vón cục. Tinh thể khi
pha vào trong nước cất cho dung dịch trong suốt, sử dụng thiết bị để đo ẩm. Đạt
tiêu chuẩn tương đương với mẫu chào hàng của nhà cung cấp.
− Yêu cầu tiêu chuẩn đường tại công ty ( xem phụ lục 2)
2.3. Nguyên liệu phụ
2.3.1. Bơ và shortening
Nguồn thu mua
− Bơ : nhập khẩu từ Malaysia.

− Shorterning : LB 42 của công ty Dầu thực vực Tường An.
− Khả năng thay thế: Không thể.
Kiểm tra và xử lý
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 17
GVHD: Mạc Xuân Hòa
− Phương tiện vận chuyển: Nguyên liệu nhập từ nước ngoài, phương tiện vận chuyển
từ các cảng đến kho phải sạch, khô, tránh mưa nắng và không ảnh hưởng đến chất
lượng nguyên liệu trong quá trình vận chuyển.
− Kiểm tra cảm quan: Tất cả không có mùi lạ và tạp chất. Đạt yêu cầu về các chỉ số
AV, PV, độ nhớt. Phải có màu, mùi và dạng đặc trưng của nguyên liệu tương ứng
với từng loại như:
 Bơ dạng dung dịch đặc, đồng nhất, màu trắng đục.
 Shorterning có dạng dung dịch sệt, đồng nhất, màu vàng sáng.
 Lecithine dạng dung dịch sệt, màu nâu đậm.
− Yêu cầu tiêu chuẩn Shortening tại công ty (xem phụ lục 3)
− Yêu cầu tiêu chuần bơ tại công ty (xem phụ lục 4)
− Yêu cầu tiêu chuẩn Lecithin tại công ty (xem phụ lục 5)
2.3.2. Bột sữa
− Bột sữa thường sử dụng cho bánh quy chocolate tại công ty: Bột sữa lạt 1%
(Skimmed milk powder).
− Phương tiện vận chuyển : Sạch, khô, tránh mưa nắng và không ảnh hưởng đến chất
lượng nguyên liệu trong quá trình vận chuyển.
− Kiểm tra cảm quan: Bột mịn, tơi, không vón cục, màu vàng nhạt, tơi, không vón
cục, mùi thơm đặc trưng của sữa bột, không mùi lạ vị lạ, không lẫn tạp chất.
− Yêu cầu tiêu chuẩn Bột sữa tại công ty (xem phụ lục 6)
2.3.3. Muối
− Nguồn cung cấp: Thường sử dụng muối ở trong nước.
− Kiểm tra cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, không mùi lạ
− Yêu cầu tiêu chuẩn Muối sấy tại công ty (xem phụ lục 7)
2.3.4. Nước

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 18
GVHD: Mạc Xuân Hòa
− Vai trò: Hòa tan các thành phần trong nguyên liệu, tạo cho khối bột
đồng nhất.
− Yêu cầu tiêu chuẩn nước tại công ty (xem phụ lục 8)
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 19
GVHD: Mạc Xuân Hòa
2.4. Phụ gia thực phẩm
2.4.1. Sodium bicarbonate ( NaHCO
3
)
− Có dạng tinh thể hoặc bột màu trắng.
− Vai trò: Nếu dùng với tỉ lệ thích hợp thì bánh có màu vàng đẹp và vị ngon nhưng
nếu dùng quá liều thì bánh có vị đắng, nồng.
− Yêu cầu: độ thuần khiết không dưới 98%, không lẫn tạp chất, kim loại nặng, asen.
2.4.2. Amonium bicarbonate ( NH
4
HCO
3
)
− Có dạng tinh thể màu trắng, mùi khai.
− Vai trò: Nếu cho quá liều thì bánh có vị nồng và mùi amoniac.
− Yêu cầu: Hàm lượng amoniac không dưới 28%.
2.4.3. Sodium acid pyrophosphate (SAPP 28)
− Là bột nở chậm
− Tăng hàm lượng Ca.
2.4.4. Hương liệu chocolate, bơ
− Vai trò: làm tăng giá trị cảm quan
− Yêu cầu: Kiểm tra độ tinh khiết của hương liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của
các kim loại nặng như Zn, Cu, As… Thử mức độ hoà tan hoàn toàn của 1 ml

hương liệu/1 lít nước không bị vẩn đục.
2.4.5. Vitamin
Ngoài các thành phần nói trên, vitamin cũng là một thành phần không thể thiếu; nó
góp phần tham gia vào quá trình chuyển hóa, tạo năng lượng cần thiết cho sự phát
triển của cơ thể Điển hình trong số đó là: Vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B12
Và để tăng thêm nguồn canxi cho bánh người ta còn bổ sung thêm Tricalcium
phosphate.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 20
GVHD: Mạc Xuân Hòa
Chương 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY
3.1. Sơ đồ sản xuất bánh quy

Hình 9: Sơ đồ sản xuất bánh quy
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 21
Bánh
không
đạt
t
0
~ 28 – 36
0
C,t ~10 phút
t < 40
o
C
140
0
C ~ 3 – 4 phút
240
0

C ~ 2 – 3 phút
190
0
C ~ 1 – 2 phút
Nguyên liệu
Chuẩn bị
Thành
phẩm
Nhào trộn
Định hình
Nướng
Xay
Phân loại
Đóng gói
Làm nguội
Bột dư
GVHD: Mạc Xuân Hòa
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Nguyên liệu
− Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh quy bơ gồm: đường, bột mì, shortening, bột
sữa, muối, chất phụ gia
− Bột mì, đường, bột sữa, shortening, muối, chất phụ gia sau khi kiểm tra ở khâu
nhập liệu đúng yêu cầu kỹ thuật sẽ được đưa thẳng vào sản xuất.
− Kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất: các nguyên phụ liệu sau khi đã đuợc kiểm tra
ở phòng lab, sẽ đưa qua khu vực chế biến và được nhân viên QC line kiểm tra
ngoại quan về các chỉ tiêu như: màu sắc, mùi vị, trạng thái, thời gian lưu kho, …
3.2.2. Chuẩn bị nguyên liệu
Chuẩn bị nguyên liệu : là một khâu quan trọng vì nếu không đảm bảo đúng công
thức thì sẽ không tạo ra được sản phẩm bánh theo yêu cầu.
3.2.2.1. Mục đích

Mục đích của quá trình chuẩn bị nguyên liệu là nhằm rút ngắn thời gian chế biến,
nâng cao hiệu suất quá trình pha trộn các loại nguyên liệu sau khi kiểm tra đạt các chỉ
tiêu, được đưa vào trong quá trình pha trộn.
3.2.2.2. Xay đường
− Mục đích: Đường được chuẩn bị ở dạng siro hay đem đi xay nhuyễn nhằm làm
tăng khả năng trộn đều trong bột nhào, làm láng bề mặt bánh sau khi nuớng.
− Cách tiến hành: Trước khi mang đi phối trộn đường phải được xay thành dạng
bột, quá trình xay được thực hiện bằng máy.
− Quá trình xay : Đường cho vào phễu của máy nghiền búa trong lúc máy đang
chạy, đường sẽ được xay thành bột mịn. Sau đó đường sẽ chảy qua lưới lọc để lọc
tạp chất và các hạt đường còn nguyên. Sau khi lọc đường bột sẽ theo đầu ra chảy
ra ngoài, bên ngoài công nhân sẽ hứng đường bột vào bao.
− Chỉ tiêu kiểm tra: Đường bột sau khi xay phải mịn, không vón cục, không có
hạt lợn cợn, không lẫn tạp chất.
3.2.2.3. Khuấy trộn phụ gia
− Mục đích: NaHCO
3
, NH
4
HCO
3
, muối, nước: tất cả phụ gia đuợc bỏ vào máy
khuấy trộn cho hòa tan.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 22
GVHD: Mạc Xuân Hòa
− Cách tiến hành: Nguời công nhân cho nuớc vào máy khuấy trộn trước, cho các
phụ gia khác vào, bật cánh khuấy, thời gian khuấy trộn khoảng 2 – 3 phút, tắt máy
chuyển toàn bộ hỗn hợp vào xô, để chuẩn bị công đoạn nhào trộn.
3.2.3. Nhào trộn
Nhào trộn là khâu rất quan trọng và có ảnh hưởng rõ rệt đến quá trình kỹ thuật tiếp

theo và chất lượng bánh khi nướng.
3.2.3.1. Mục đích
Nhào trộn nhằm tạo ra khối bột nhào đồng nhất, dẻo, đàn hồi, phù hợp với yêu cầu
của từng loại bánh.
3.2.3.2. Các quá trình biến đổi
Biến đổi vật lý: Làm thay đổi trạng thái vật lí như độ cứng, mềm, dẻo, độ
trong, …đồng thời xảy ra hiện tượng chuyển pha
Biến đổi hóa lý: Biến đổi hóa lý chủ yếu là biến đổi hàm lượng chất khô.
− Vai trò chính trong việc tạo ra khối lượng bột nhào thuộc về protid của bột mì,
trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Protid có khả năng trương nở trong nước
lạnh và giữ một lượng nước khá lớn. Khi nhào bột, bột mì hút nước tạo ra những
sợi chỉ mỏng và màng mỏng làm dính các hạt tinh bột thấm nước lại. Chính gluten
của bột mì sẽ làm cho bột nhào có tính dẻo, đàn hồi, mà các hạt ngũ cốc khác hoàn
toàn không có, các chế độ nhào khác nhau sẽ tạo thành bột nhào khác nhau. Hàm
lượng đường và chất béo cao sẽ làm hạn chế mức độ trương nở của protid.
− Để thu được bột nhào dành cho bánh quy dai cần tạo điều kiện cho gluten trương
nở hoàn toàn bằng cách dùng đường và chất béo ít hơn bánh quy xốp nhưng nhiệt
độ và thời gian nhào phải cao hơn.
3.2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng
− Độ ẩm bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như hàm lượng chất béo,
hàm lượng đường có trong bột nhào, chất lượng của bột, hàm lượng protid ,
thông thường độ ẩm của bột nhào bánh quy là 16 – 17%, lượng gluten ướt và khả
năng giữ nước tăng đến một giới hạn nhất định theo thời gian và nhiệt độ nhào.
Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 40
0
C.
− Thời gian nhào bột, phụ thuộc vào các yếu tố như loại bột nhào, hàm lượng
gluten trong bột, độ ẩm bột nhào, cấu tạo và số vòng quay của cánh khuấy. Khi
hàm lượng của gluten cao thì thời gian nhào đối với bột dành cho bánh quy giảm,
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 23

GVHD: Mạc Xuân Hòa
còn nếu hàm lượng gluten thấp thì đòi hỏi thời gian nhào phải lâu hơn để gluten
trương nở hoàn toàn. Thời gian nhào bánh quy dai là 25 – 30 phút. Đối với thời
gian dành cho bánh quy xốp, nếu độ ẩm bột nhào cao thì thời gian phải rút ngắn
,trong trường hợp này bột nhào dai và đàn hồi hơn do độ ẩm lớn sẽ tạo điều kiện
cho gluten trương nở nhanh.
3.2.3.4. Cách tiến hành nhào bột thực hiện qua hai giai đọan
Nhào lần 1
Trước hết cho shortening, bột sữa, lecithin, nuớc, màu thực phẩm, các chất làm nở,
đuờng xay, glucose syrup… đã được chuẩn bị cho vào pha trộn. Sau đó ta mở công
tắc cho máy khuấy hoạt động, lúc đầu cánh khuấy hoạt động với tốc độ 20 vòng/phút,
trong thời gian 1 phút. Sau đó ta cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 40 vòng /phút,
trong thời gian 2 phút để các phần chưa tan được tan hết, kết quả sẽ tạo thành một hỗn
hợp đồng nhất.
Nhào lần 2
Sau khi đã khuấy đều dịch nhũ tương trên thì cho bột mì vào. Lúc đầu bắt đầu hạ
cánh khuấy xuống 20 vòng /phút, giữ với tốc độ này khoảng 2 phút để tránh tình trạng
bột mì văng ra ngoài và tránh hiện tượng ma sát gây hao mòn thiết bị. Sau đó nâng tốc
độ cánh khuấy lên 40 vòng /phút trong thời gian 5 phút để bột trộn đều với dịch nhũ
tương tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
Ủ bột
Sau khi khối bột nhào xong sẽ đưa vào bồn ủ bột, ủ trong thời gian 5 – 10 phút, để
ổn định cấu trúc của khối bột.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 24
GVHD: Mạc Xuân Hòa
3.2.3.5. Thông số kỹ thuật
Bảng 1: Thông số kỹ thuật quá trình nhào bột
STT Nhào lần 1 Nhào lần 2
Thời gian (phút) 3 7
Nhiệt độ(

0
C) 28 – 36 28 – 36
Amper (A) 50 – 55 60 – 70
3.2.3.6. Các sự cố trong quá trình nhào trộn
Bảng 2: Các sự cố trong quá trình nhào bột
STT Sự cố Nguyên nhân Hướng Xử lý
1
Độ ẩm khối
bột nhào
không đạt
− Nguyên liệu (độ ẩm nguyên liệu
nhập vào không đạt, trong thời
gian lưu kho độ ẩm khối bột tăng
lên hoặc giảm)
− Con người (cân không đúng so
với công thức)
− Thiết bị hoặc dụng cụ đo (cân bị
lệch dẫn đến sai số)
Pha với tỷ lệ thích
hợp
2
Khối bột
không đồng
nhất
− Thời gian và tốc độ khuấy trộn
− Chất lượng nguyên liệu
− Sai sót của người công nhân trong
quá trình định lượng nguyên liệu
Pha với tỷ lệ thích
hợp

3
Quá thời gian
lưu kho
− Do MMTB hư.
− Do sơ xuất của công nhân
Cho xuống công
đoạn cán
4 pH không đạt
− Do chất nguyên liệu nhập vào
Pha với tỷ lệ thích
hợp
3.2.3.7. Chỉ tiêu kiểm tra BTP bột nhào (xem phụ lục 9)
3.2.4. Quy trình định hình
3.2.4.1. Mục đích
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 25