cá và các sản phẩm từ cá

Dương Ngọc Cường
Giáp Thị Huyền
Trần Thị Phương
Phùng Thị Phượng
Nguyễn Đức Quý
Đường Xuân Tân
GVHD: Phạm Thị Vinh
Nhóm 4:

Nội Dung

Tổng Quan
1. Một số đặc điểm của cá
2. Hệ vi sinh vật và nguồn lây nhiễm
3. Một số bệnh thường gặp
4. Phương pháp bảo quản

Kết Luận

Tài Liệu Tham Khảo


Tổng Quan
1. Một số đặc điểm của cá
Cá là một trong những thực phẩm giàu dinh dưỡng,
đặc biệt protein, vitamin, các chất khoáng những thành
phần quan trọng không thể thiếu trong khẩu phần ăn.
Trong các loại thủy sản cá là loại phổ biến nhất và
được sử dụng nhiều nhất.
Cá có giá trị xuất khẩu rất lớn

Từ cá có rất nhiều sản phẩm liên quan được ưa
chuộng: cá hộp, cá khô, cá hun khói, cá phile, xúc xích
cá

Thành phần Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48 – 85,1 10,3 - 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6
Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2
Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5
Da cá 60 - 70 7 - 15 5 – 10 1 - 3
Thành phần hóa học của cá (%)
Cá Nước Protein Lipid Chất khoáng
Cá thu 80,8 17,6 0,4 1,2
Cá chép 78,0 18,3 4,0 1,2
Cá mè 76,5 18,3 0,4 1,2
Cá quả 78,0 18,2 2,7 1,1
Thành phần hóa học của một số loại cá (%)

2. Hệ Vi Sinh Vật
1. Nguồn lây nhiễm
Hệ vi sinh vật ở cá rất đa dạng có thành phần và số
lượng giống với môi trường sống xung quanh
- Nước, bùn, ao hồ,…ở các vùng khí hậu khác nhau
- Vi sinh vật nhiễm từ dụng cụ đánh bắt, chuyên chở,
từ không khí lây nhiễm qua các vết xây sát.
Như vậy hệ vi sinh vật ở cá tươi sống, cá chết, cá bảo
quản,cá ươn thối, hư hỏng là rất khác nhau.
Thịt cá, nhất là nước chiết là môi trường thích hợp cho
vi sinh vật phát triển, ở thịt vi sinh vật gây thối mạnh
hơn so với động vật có vú.

2. Hệ vi sinh vật ở cá
Hệ Vi Sinh Vật
Trên bề mặt da cá
Mang Cá
Trong ruột cá
Trong mô và cơ quan cá

•
Hệ vi sinh vật trên bề mặt da cá
- Trên bề mặt da cá có một lớp nhớt( lớp chất nhầy),
chứa một lượng protein rất lớn, đó là môi trường dinh
dưỡng tốt đối với vi sinh vật
- Số lượng vi sinh vật trên bề ngoài của cámới đánh
bắt khoảng 10 – 10.10
6
/cm
2
.
- Vi sinh vật: trực khuẩn sinh bào tử hoặc không
sinh bào tử, cầu khuẩn nhỏ, nấm men, nấm mốc trong
nước
- Vi khuẩn: Pseudomonas fluorescens liquefaciens,
Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus, E.coli

Pseudomonas
fluorescens liquefaciens
Một giống Pseudomonas

E.coli
Micrococcus roseus

Proteus vulgaris
Micrococcus mucillaginosic

Micrococcus roseus
Micrococus
leutea
Sacrcina

Một số hình ảnh
Sacrcina
Sarcina lutea

•
Hệ vi sinh vật ở mang cá
Mang là cơ quan hô hấp của cá vì vậy chứa nhiều vi
sinh vật hiếu khí
Ở mang cá chủ yếu là do vi sinh vật ở trong nước
và trong bùn
Khi cá chết chúng phát triển rất mạnh, nhất là
Pseudomonas fluorescens liquefaciens

•
Hệ vi sinh vật trong ruột cá
- Nó khá đa dạng và là nguồn gây thối rữa chính sau
khi cá chết
- Nguồn nhiễm: nước, bùn, từ các loại thức ăn
- Số lượng vi khuẩn từ vài nghìn đến vài chục triệu
tế bào trên 1g chất chứa trong ruột
- Vi khuẩn: Clostridium sporogesieo, E.coli,
Cl.putrificus, Salmonella, Clostridium botulium

Clostridium botulinum
E.coli

Salmonella
Clostridium sporogenes

Clostridium botulinum
Clostridium sporogenes
Clostridium putrificus

•
Hệ vi sinh vật trong mô và các cơ quan cá
Thịt cá tươi sống thường vô khuẩn do nó có sức đề
kháng, tự bảo vệ và miễn dịch
Khi cá ốm yếu, chết, vi sinh vật từ ruột, da, mang
theo các mạch máu tràn vào các tổ chức thịt làm cá thối
rữa
Cá thối chứa 10
7
- 10
8
tế bào/gam, dưới tác dụng vi
sinh vật hiếu khí. Sản phẩm thối NH3, H2S, Scatol,
mercaptan có mùi khó chịu.
Vi sinh vật: Sarcina lutea, B.mesentericus, Mucor,
Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Aspergillus
nigier

Sarcina lutea

Mucor
B.mesentericus

Pseudomonas fluorescens
Aspergillus niger
Cl.sporogenes

3. Một số bệnh thường gặp
•
Bệnh xuất huyết
•
Bệnh viêm ruột
•
Bệnh trùng bánh xe
•
Bệnh trùng quả dưa
•
Bệnh sán lá đơn chủ
•
Bệnh rận cá
•
Bệnh lở miệng
•
Bệnh nấm thủy mi
•
Bệnh nấm vellet
•
Bệnh bướu
•
Bệnh đốm đỏ


Bệnh xuất huyết
Tác nhân gây bà ệnh: cầu khuẩn Streptococcus iniae
Biểu hiện bệnh lý: đầu tiên cá bơi lội lờ đờ, ăn ít, hậu
môn,gốc vây chuyển màu đỏ, mắt mang, cơ quan nội
tại và cơ xuất huyết, máu loãng, thận gan lá lách mềm
nhũn. Cá bệnh nặng bơi quay tròn, mắt đục và lồi ra,
bụng trương to
Phòng trị bệnh: cải thiện môi trường nuôi ổn định, bón
vôi, trộn Erythromycine, vitamin C vào thức ăn phòng
bệnh.

Streptococcus iniae


Bệnh viêm ruột
Tác nhân gây bệnh: Vi khuẩn Aeromonas hydrophile,
gram âm
Dấu hiệu bệnh: ruột bị trương to chứa đầy hơi
Phân bố và lan truyền: thường gặp ở cá rô phi thương
phẩm khi môi trường bị ô nhiễm, thức ăn không đảm
bảo
Phòng trị bệnh: đảm bảo môi trường nuôi ổn định, dùng
kháng sinh Erythromycine cho cá ăn phòng trị bệnh

Aeromonas hydrophile


Bệnh trùng quả dưa( bệnh đốm

trắng)
Do Ichthyophthyrius multifiis làm da, mang, vây cá có
nhiều trùng bám thành các hạt lấm tấm rất nhỏ, màu hơi
trắng đục, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Da mang
có nhiều nhớt màu sắc nhợt nhạt
Phân bố và lan truyền: ở trắm cỏ, chép, mè, trôi, rô phi,
cá tra…
Bệnh phát vào mùa đông, mùa xuân, cá bệnh nổi đầu
từng đàn trên mặt nước, bơi lờ đờ do trùng phá hoại
biểu mô mang làm cá ngạt thở.
Bệnh thường gặp và chủ yếu làm chết cá giống. Nên
dùng Formalin phu xuống ao