Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm Monacolin có tác dụng giảm cholesterol và chất màu vàng thực phẩm từ nấm sợi Monascus

VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM





BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI


NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM
MONACOLIN CÓ TÁC DỤNG GIẢM CHOLESTEROL
VÀ CHẤT MÀU VÀNG THỰC PHẨM TỪ NẤM SỢI
MONASCUS


CNĐT: ĐỖ THỊ THUỶ LÊ














9390

HÀ NỘI – 2012



26


CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Hà Nội, ngày 8 tháng 6 năm 2012


BÁO CÁO THỐNG KÊ

KẾT QUẢ THỰC HIỆN NHIỆM VỤ HTQT VỀ KHCN THEO NGHỊ ĐỊNH THƯ

I. THÔNG TIN CHUNG
1. Tên nhiệm vụ: Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm Monacolin có tác dụng
giảm cholesterol và chất màu vàng thực phẩm từ nấm sợi Monascus
Mã số nhiệm vụ:
7-02J
Thuộc: Nhiệm vụ Hợp tác quốc tế về Khoa học và Công nghệ theo Nghị định thư

2. Chủ nhiệm nhiệm vụ:

Họ và tên: Đỗ Thị Thủy Lê
Ngày, tháng, năm sinh: 4/7/1975 Nam/ Nữ: Nữ
Học hàm, học vị: Thạc sỹ
Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên
Điện thoại: 04. 3858 2750; Tổ chức: 04. 38584318;
Nhà riêng: 04 2850642. ; Mobile: 01666784195
Fax: 04. 3858 4554; E-mail:

Tên tổ chức đang công tác: Viện Công nghiệp thực phẩm
Địa chỉ tổ chức: 301, Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội
Địa chỉ nhà riêng: P901, Chung cư A1, số 54A, ngõ 85, Hạ Đình, Thanh Xuân
Trung, Hà Nội.
3. Tổ chức chủ trì nhiệm vụ:
Tên tổ chức chủ trì đề tài: Viện Công nghiệp thực phẩm
Điện thoại: 04. 3858 4318; Fax: 04. 3858 4554;
E-mail:
; Website: www. firi.ac.vn
Địa chỉ: 301, Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội
Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Lê Đức Mạnh
Số tài khoản: 931.01.016

27


Ngân hàng: tại Kho bạc Nhà nước Thanh Xuân Hà Nội
Tên cơ quan chủ quản đề tài: Bộ Công Thương
II. TÌNH HÌNH THỰC HIỆN
1. Thời gian thực hiện đề tài/dự án:
- Theo Hợp đồng đã ký kết: từ tháng 1/2009 đến tháng 6/2011
- Thực tế thực hiện: từ tháng 1/2009 đến tháng 12/2011

- Được gia hạn: 6 tháng, từ tháng 7/2010 đến tháng 12/2011

2. Kinh phí và sử dụng kinh phí:
a) Tổng số kinh phí thực hiện: 1.400 triệu đồng, trong đó: Kinh phí hỗ trợ từ SNKH:
1.350 tri
ệu đồng. Kinh phí từ các nguồn khác: 50 triệu đồng
b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH: Đơn vị: đồng
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Thời gian

Kinh phí

Thời gian Kinh phí
Ghi chú
(Số đã được quyết
toán)
1 2009 600 000 000 2009 600 000 000 600 000 000
2 2010 450 000 000 2010 450 000 000 450 000 000
3 2011 300 000 000 2011 300 000 000 300 000 000

c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi:
Đơn vị tính: Triệu đồng

Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Nội dung
các khoản chi

Tổng SNKH Nguồn
khác
Tổng SNKH Nguồn
khác
1 Thuê khoán chuyên môn 550 550 600 550 50
2 Nguyên, vật liệu, năng
lượng
450 450 450 450
3 Thiết bị, máy móc chuyên
dùng
130 110 20 110 110
4 Xây dựng, sửa chữa nhỏ 30 30

5 Đoàn ra 110 110 110 110
6 Đoàn vào 20 20 20 20
7 Chi khác 110 110 110 110


Tổng cộng 1400 1350 50 1400 1350 50

28


- Lý do thay đổi (nếu có): Do kinh phí của việc nghiên cứu độc tính bán trường diễn, tác
dụng dược lý và thử nghiệm lâm sàng tăng gấp 3 dự toán nên toàn bộ 50 triệu đồng từ nguồn
khác đều được sử dụng cho thuê khoán chuyên môn thực hiện các nội dung trên.

3. Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện nhiệm vụ: (Liệt kê các quyết định, văn
bản của cơ quan quản lý từ công đoạn xác định nhi
ệm vụ, xét chọn, phê duyệt kinh phí, hợp đồng,

điều chỉnh (nếu có); văn bản của tổ chức chủ trì đề tài, dự án (đơn, kiến nghị điều chỉnh nếu có)
Số
TT
Số, thời gian ban hành văn bản Tên văn bản
Quyết định, văn bản của cơ quan quản lý
1 Quyết định số 2351/QĐ-BKHCN ngày
23 tháng 10 năm 2008 của Bộ trưởng
Bộ Khoa học và Công nghệ
về việc phê duyệt các nhiệm vụ hợp tác
quốc tế về KH&CN theo Nghị định thư bắt
đầu thực hiện từ năm 2009
2 Quyết định số 1063/QĐ-BKHCN ngày
10 tháng 6 năm 2008 của Bộ trưởng
Bộ Khoa học và Công nghệ
về việc thành lập Hội đồng KH&CN cấp
Nhà nước thẩm định chuyên ngành xem xét
nhiệm vụ nghiên cứu KH&CN theo Nghị
định thư năm 2009
3 Quyết định số 1445/QĐ-BKHCN ngày
11 tháng 7 năm 2008 của Bộ trưởng
Bộ Khoa học và Công nghệ
về việc thành lập Tổ thẩm định đề tài khoa
học và công nghệ theo Nghị định thư
4 Hợp đồng số 01/2009/HĐ-NĐT ngày
15 tháng 1 năm 2009
Hợp đồng thực hiện nhiệm vụ hợp tác quốc
tế về KH&CN theo Nghị định thư
5 Công văn số 3080/BKHCN-KHCNN
ngày 07 tháng 12 năm 2009 của Bộ
trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ

về việc cho phép điều chỉnh kế hoạch đoàn
ra năm 2009 sang năm 2010
6 Quyết định số 3699/QĐ-BCT ngày 13
tháng 7 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ
Công Thương
về việc cử cán bộ đi công tác nước ngoài
7 Công văn số 409/BKHCN-HTQT ngày
02 tháng 3 năm 2011 của Vụ trưởng
Vụ Hợp tác quốc tế, Bộ Khoa học và
Công nghệ
Thông báo về việc kéo dài thời gian thực
hiện nhiệm vụ HTQT về KHCN theo Nghị
định thư khóa VII Việt Nam – Trung Quốc,
mã số 7-02J
8 Công văn số 6588/BCT-KHKH ngày
19 tháng 7 năm 2011 của Bộ trưởng
Bộ Công Thương
về việc xin gia hạn thời gian thực hiện đề tài
Nghị định thư số 01/2009/HĐ-NĐT
9 Công văn số 1727/BKHCN-CNN ngày
25 tháng 7 năm 2011 của Bộ trưởng
Bộ Khoa học và Công nghệ
về việc cho phép gia hạn thời gian thực hiện
đề tài Nghị định thư

Quyết định, văn bản của cơ quan chủ trì thực hiện nhiệm vụ
1 Quyết định số 67/QĐ-VTP ngày 02
tháng 6 năm 2009 của Viện trưởng Viện
Công nghiệp thực phẩm
Về việc đón đoàn chuyên gia Trung Quốc

2 Quyết định số 237/QĐ-VTP ngày 21
tháng 10 năm 2010 của Viện trưởng
Về việc đón đoàn chuyên gia Trung Quốc

29


Viện Công nghiệp thực phẩm
3 Công văn số 69/VTP ngày 23 tháng 6
năm 2011 của Viện trưởng Viện Công
nghiệp thực phẩm
Về việc xin gia hạn thời gian thực hiện đề
đề tài Nghị định thư
4 Công văn số 89 ngày 9/7/2012 của Viện
trưởng Viện Công nghiệp thực phẩm
Về việc chậm nghiệm thu cấp nhà nước và
xin được nghiệm thu trong tháng 8/2012
4. Tổ chức phối hợp thực hiện nhiệm vụ:
Số
T
T
Tên tổ chức
đăng ký theo
Thuyết minh
Tên tổ chức
đã tham gia
thực hiện
Nội dung
tham gia chủ yếu
Sản phẩm chủ yếu đạt được

1 Đại học Y Hà
Nội
Đại học Y
Hà Nội
Nghiên cứu xác
định độc tính cấp,
độc tính bán
trường diễn và tác
dụng dược lý của
sản phẩm
- 02 Báo cáo chuyên đề
- 01 luận văn Bác sỹ nội trú
(Tương đương Luận văn Thạc
sỹ khoa học)
2 Bệnh viện Y
học cổ truyền
Bệnh viện Y
học cổ
truyền Tỉnh
Hải Dương
Nghiên cứu thăm
dò tác dụng giảm
cholesterol trong
máu của thực
phẩm chức năng
chứa Monacolin từ
Monascus trên các
bệnh nhân tình
nguyện
- 01 Báo cáo chuyên để kết quả

nghiên cứu và các hồ sơ liên
quan
- Lý do thay đổi: (nếu có):
5. Cá nhân tham gia thực hiện nhiệm vụ:
Số
T
T
Tên cá nhân
đăng ký theo
Thuyết minh
Tên cá nhân đã
tham gia thực hiện
Nội dung tham gia
chính
Sản phẩm chủ
yếu đạt được
1 ThS. Đỗ Thị
Thuỷ Lê
ThS. Đỗ Thị Thuỷ
Lê
Chủ nhiệm nhiệm vụ,
phụ trách chung mọi nội
dung nghiên cứu, thực
hiện các nghiên cứu đột
biến chủng giống
2 PGS.TS.
Nguyễn Thị
Hoài Trâm
PGS.TS. Nguyễn
Thị Hoài Trâm

Phụ trách công nghệ lên
men, thu hồi sản phẩm
3 TS. Trịnh Thị
Kim Vân
TS. Trịnh Thị Kim
Vân
Dịch tài liệu và phiên
dịch tiếng Trung Quốc
trong quá trình thực hiện
- Hoàn thành các
nội dung nghiên
cứu, viết báo cáo
tổng kết và các hồ
sơ liên quan
- 03 bài công bố;
- Đào tạo 02 Kỹ
sư, 01 Thạc sỹ và
01 Bác sỹ nội trú
(tương đương
Thạc sỹ khoa học)


30


nhiệm vụ
4 ThS. Đỗ Thị
Thanh Huyên
ThS. Đỗ Thị Thanh
Huyên

Phụ trách thu hồi, tinh
sạch Monacolin
5 ThS. Nguyễn
Thúy Hường
ThS. Bùi Thị Hồng
Phương
Thực hiện các nghiên
cứu về lên men, thu hồi
sản phẩm
6 ThS. Phạm Đức
Toàn
Thực hiện các nghiên
cứu về lên men, thu hồi
sản phẩm
7 PGS.TS. Nguyễn
Trọng Thông
8 PGS.TS. VũThị
Ngọc Thanh
9 Bác sỹ. Nguyễn
Phương Thanh
Thực hiện các nghiên
cứu xác định độc tính
cấp, độc tính bán trường
diễn, tác dụng dược lý
của sản phẩm
Hoàn thành các
nội dung nghiên
cứu, viết báo cáo
tổng kết và các hồ
sơ liên quan

10 ThS. Bác sỹ
Nguyễn Thị Hương
Giang
Thực hiện các nghiên
cứu thử nghiệm lâm sàng
trên người bệnh tình
nguyện
Hoàn thành các
nội dung nghiên
cứu, viết báo cáo
tổng kết và các hồ
sơ liên quan

Lý do thay đổi (nếu có): ThS. Nguyễn Thúy Hường, Chủ nhiệm Bộ môn Vi sinh không tham
gia do làm chủ nhiệm đề tài thuộc đề án Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghiệp
chế biến.ThS. Bùi Thị Hồng Phương và ThS. Phạm Đức Toàn thay thế thực hiện các
nhánh/đề mục quan trọng của đề tài.
PGS.TS. Nguyễn Trọng Thông, PGS.TS. VũThị
Ngọc Thanh, Bác sỹ. Nguyễn Phương Thanh tại Trường Đại học Y Hà Nội, ThS. Bác
sỹ Nguyễn Thị Hương Giang tại Bệnh viện Y học Cổ truyền tỉnh Hải Dương thực
hiện các nhánh đề tài.

6. Tình hình hợp tác quốc tế:
Số TT Theo kế hoạch Thực tế đạt được
1
Đoàn ra: 02
Đoàn 1
:
Số lượng người: 1 người.

Thời gian: 7 ngày.
Địa điểm: Viện Sinh học Thành Đô,
Viện Hàn lâm khoa học Trung Quốc,
Thành Đô, Tứ Xuyên, TQ.
Mục tiêu: Trao đổi kinh nghiệm, học
tập công nghệ tạo chủng Monascus
bằng kỹ thuật đột biến.
Kinh phí: 26,1 triệu đồng
Đoàn 2
:
Số lượng người: 2 người.
Đoàn ra: 02
Đoàn 1
:
Số lượng người: 1 người.
Thời gian: 7 ngày.
Địa điểm: Viện Sinh học Thành Đô, Viện
Hàn lâm khoa học Trung Quốc, Thành
Đô, Tứ Xuyên, TQ.
Mục tiêu: Trao đổi kinh nghiệm, học tập
công nghệ tạo chủng Monascus bằng kỹ
thuật đột biến.
Kinh phí: 26,1 triệu đồng
Đoàn 2
:
Số lượng người: 2 người.

31

Thời gian: 15 ngày.
Địa điểm: Viện Sinh học Thành Đô,
Viện Hàn lâm khoa học Trung Quốc,
Thành Đô, Tứ Xuyên, TQ
Mục tiêu: Học tập CN tạo chủng
Monascus bằng kỹ thuật đột biến, kỹ
thuật lựa chọn và lưu giữ hoạt tính các
chủng đột biến, công nghệ lên men,
phương pháp phân tích hoạt chất
Monacolin sắc tố màu của Monascus.
Kinh phí: 83,9 triệu đồng
Thờ
i gian: 15 ngày.
Địa điểm: Viện Sinh học Thành Đô, Viện
Hàn lâm khoa học Trung Quốc, Thành
Đô, Tứ Xuyên, TQ
Mục tiêu: Học tập CN tạo chủng
Monascus bằng kỹ thuật đột biến, kỹ
thuật lựa chọn và lưu giữ hoạt tính các
chủng đột biến, công nghệ lên men,
phương pháp phân tích hoạt chất
Monacolin sắc tố màu của Monascus.
Kinh phí: 83,9 triệu đồng
2 Đoàn vào: 02
Đoàn 1
:
Số lượng người: 2 người.
Thời gian: 10 ngày
Địa điểm: Viện Công nghiệp thực
phẩm (Hà Nội), và Phân viện Công

nghiệp thực phẩm (Tp. Hồ Chí Minh)
Mục tiêu: Trao đổi kinh nghiệm,
hướng dẫn công nghệ về nghiên cứu,
nâng cao hoạt tính chủng giống
Monascus.
Kinh phí: 10 triệu đồng
Đoàn 2
:
Số lượng người: 2 người.
Thời gian: 10 ngày
Địa điểm: Viện Công nghiệp thực
phẩm (Hà Nội).

Mục tiêu: Trao đổi kinh nghiệm,
hướng dẫn công nghệ về lên men, thu
hồi, tạo sản phẩm từ Monascus.
Kinh phí: 10 triệu đồng
Đoàn vào: 02
Đoàn 1
:
Số lượng người: 3 người.
Thời gian: 7 ngày (từ 5 – 12/6/2009)
Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm
(Hà Nội), và Phân viện Công nghiệp thực
phẩm (Tp. Hồ Chí Minh)
Mục tiêu: Trao đổi kinh nghiệm, hướng
dẫn công nghệ về nghiên cứu, nâng cao
hoạt tính chủng giống Monascus.
Kinh phí: 10 triệu đồng
Đoàn 2

:
Số lượng người: 6 người.
Thời gian: 7 ngày (từ 24 -30/10/2010)
Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm
(Hà Nội), và Viện Công nghệ sinh học và
Môi trường, Đại học Nha (Tp. Nha
Trang, Khánh Hòa)
Mục tiêu: Trao đổi kinh nghiệm, hướng
dẫn công nghệ về lên men, thu hồi, tạo
sản phẩm từ Monascus.
Kinh phí: 10 triệu đồng
- Lý do thay đổi (nếu có):
7. Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị:
Số
TT
Theo kế hoạch
(Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm
)
Thực tế đạt được
(Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm )
1
Hội thảo chuyên đề 1:
Nội dung: Nghiên cứu, sản xuất
Monacolin từ Monascus
Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm
Kinh phí: 4 triệu đồng.
Hội thảo chuyên đề 1:
Nội dung: Nghiên cứu, sản xuất
Monacolin từ Monascus
Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm

Kinh phí: 4 triệu đồng.
2
Hội thảo chuyên đề 2: Hội thảo chuyên đề 2:

32


Nội dung: Nghiên cứu, sản xuất
Monacolin từ Monascus
Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm
Kinh phí: 4 triệu đồng.
Nội dung: Nghiên cứu, sản xuất màu vàng
thực phẩm từ Monascus
Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm
Kinh phí: 4 triệu đồng.


- Lý do thay đổi (nếu có):
8. Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yếu:
Thời gian
Số
T
T
Các nội dung, công việc
chủ yếu
Kế
hoạch
Thực tế
Người, cơ quan
thực hiện

Xây dựng đề cương chi tiết của đề tài 1/2009 –
2/2009
1/2009 –
2/2009
- VN: ĐTT Lê, NTH
Trâm;
- TQ: Zhao Hai
1 Nghiên cứu lựa chọn, trao đổi, khảo
sát các chủng nấm sợi Monascus tự
nhiên và tạo các chủng đột biến để
nâng cao hiệu suất tổng hợp hoạt chất
Monacolin có tác dụng giảm hàm
lượng cholesterol trong máu và chất
màu vàng thực phẩm
3/2009 –
12/2010
3/2009 –
12/2010
- VN: ĐTT Lê, NTH
Trâm và cộng sự
- TQ: Zhao Hai và
cộng sự
2 Hoàn thiện và xây dựng quy trình
công nghệ sản xuất chế phẩm
Monacolin có tác dụng làm giảm hàm
lượng cholesterol trong máu và chất
màu vàng thực phẩm từ các chủng
nấm sợi Monascus tự nhiên và đột
biến ở quy mô phòng thí nghiệm và
quy mô pilot

4/2009 –
12/2010
4/2009 –
12/2011
- VN: ĐTT Lê, NTH
Trâm và cộng sự
- TQ: Zhao Hai và
cộng sự
3 Xây dựng quy trình công nghệ sản
xuất thực phẩm chức năng chứa
Monacolin và chất màu vàng thực
phẩm từ nấm sợi Monascus
4/2010 –
3/2011
4/2010 –
12/2011
ĐTT Lê, NTH Trâm
và cộng sự

4 Đánh giá các chỉ tiêu của thực phẩm
chức năng chứa Monacolin và chất
màu vàng thực phẩm từ nấm sợi
Monascus
10/2010
– 6/2011
10/2010 –
12/2011
ĐTT Lê, NTH Trâm
và cộng sự;
PGS.TS. Nguyễn

Trọng Thông và
cộng sự;
ThS. Bác sỹ Nguyễn
Thị Hương Giang và
cộng sự
- Lý do thay đổi (nếu có):
III. SẢN PHẨM KH&CN CỦA NHIỆM VỤ

33


1. Sản phẩm KH&CN đã tạo ra:
a) Sản phẩm Dạng I:
Số
TT
Tên sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
Đơn
vị đo
Số
lượng
Theo
kế
hoạch
Thực tế
đạt
được
1
Bộ giống nấm sợi Monascus:
Chủng nấm sợi Monascus tự nhiên:
Chỉ tiêu chất lượng theo đăng ký:

-Tổng hợp Monacolin: 0-2 µg/g (ml);
-Tổng hợp sắc tố đỏ: 150-200 đơn vị tạo sắc
tố/gam (ml);
Chỉ tiêu chất lượng đạt được:
- 01 chủng Monascus purpureus CNTP 5085:
+ Tổng hợp Monacolin khi nuôi cấy bề mặt:
0,2 mg/g gạo lên men sấy khô.
+ Cường độ mầu: tổng hợp hỗn hợp màu khi
nuôi cấy b
ề mặt : mầu vàng: 320,1U/g gạo lên
men; mầu da cam 315,5 U/g; mầu đỏ 267,8U/g
(Sắc tố màu vàng, da cam, đỏ đo ở bước sóng
tương ứng là 370, 400 và 500 nm)
+ Không phát hiện độc tố citrinin bằng TLC;
Phân tích bằng HPLC: 5,5 ppb.
- 01 chủng Monascus purpureus CNTP 5057:
+ Tổng hợp hỗn hợp màu theo phương pháp
lên men chìm: mầu vàng: 385,9U/g sk ướt; mầu
da cam 461,2 U/g sk ướt; mầu đỏ 254,0 U/g sk
ướt; Hàm lượng sk đạt: 57,6g/l.
+ Hàm lượng Monacolin K: 0,01mg/g sinh
khối đông khô.
+ Không phát hiện citrinin bằng TLC.
Chủng 02 02 02
1
Chủng nấm sợi Monascus đột biến:
Chỉ tiêu chất lượng theo đăng ký:
- Tổng hợp Monacolin: 0,2-0,3 mg/gam (ml);
- Tổng hợp sắc tố vàng: 100 - 150 đơn vị tạo
sắc tố/gam (ml)

Chỉ tiêu chất lượng đạt được:
- 01 chủng Monascus purpureus MT-2010 tổng
hợp Monacolin theo phương pháp nuôi cấy bề
mặt:
Chủng 01 01 02

34


+ Hàm lượng Monacolin K đạt 8,93mg/g gạo
lên men sấy khô.
+ Không phát hiện citrinin trong giới hạn 5ppb
+ Tổng hợp hỗn hợp sắc tố: mầu vàng 390,3
U/g gạo lên men, mầu da cam 395,2U/g, mầu đỏ
699,4 U/g.
- 01 chủng Monascus purpureus MT3-2010
tổng hợp sắc tố màu vàng và da cam theo
phương pháp nuôi cấy chìm:
+ Tổng hợp sắc tố: Mầu vàng 635,1 U/g sk ướt,
mầu da cam 651,7U/g sk ướt. Hàm lượng sinh
khối đạt 61,4g sk ướt/l
+ Hàm lượng Monacolin K: 0,06mg/g bột
mầu tách chiết từ sinh khố
i.
+ Không phát hiện citrinin trong giới hạn 5ppb
bằng HPLC
2 Sản phẩm thực phẩm chức năng và chất màu
vàng thực phẩm từ Monascus:

Thực phẩm chức năng chứa Monacolin có tác
dụng giảm cholesterol từ nấm sợi Monascus
dạng viên nang
Chỉ tiêu chất lượng theo đăng ký:
10.000 viên nang 500 mg chứa 2 mg
Monacolin/g, đạt tiêu chuẩn VSATTP
Chỉ tiêu chất lượng đạt được:
15.000 viên nang số 0 (dung tích 0.67 ml) chứa
350 mg bột gạo lên men từ Monascus có hàm
lượng 5.3 - 5.5 mg Monacolin K /gam và 20 mg
tá dược. Đóng lọ nhựa, mỗi lọ 60 viên.
3 kg bột gạo lên men chứa Monacolin K đã được
phân tích đạt các ch
ỉ tiêu thành phần, vi sinh vật,
kim loại nặng; Không có độc tính cấp, độc tính
bán trường diễn, đã được nghiên cứu tác dụng
giảm cholesterol máu trên động vật thực nghiệm
và đã được ứng dụng trong chế biến thực phẩm.
Viên
nang
500 mg
10.000 10.000
viên
nang
500
mg
15.000
viên
nang số
0 (dung

tích
0.67
ml);
đóng lọ
nhựa,
60
viên/lọ;
3.0 kg
bột gạo
lên men

Chất màu vàng thực phẩm từ nấm sợi Monascus:
Chỉ tiêu chất lượng theo đăng ký:
Màu vàng với cường độ màu đạt 100-150 đơn vị
tạo sắc tố/gam, đạt tiêu chuẩn VSATTP;
Chỉ tiêu chất lượng đạt được:
4 kg màu vàng da cam với cường độ đạt 930U/
gam bột thành phẩm, mầu da cam đạt 1800
kg 2 2 4

35


U/gam bột thành phẩm, đạt chỉ tiêu chất lượng
an toàn vệ sinh thực phẩm; không có độc tố cấp
trên động vật thực nghiệm và đã được ứng dụng
trong chế biến thực phẩm.
b) Sản phẩm Dạng II:
T
T

Tên sp SL
Theo đăng ký trong TM & HĐ Thực tế đạt được
1. Quy trình công nghệ tổng
hợp, tách chiết hoạt chất
Monacolin có tác dụng làm
giảm hàm lượng cholesterol từ
nấm sợi Monascus quy mô PTN
và quy mô pilot
1. Quy trình công nghệ tổng hợp,
tách chiết hoạt chất Monacolin có
tác dụng làm giảm hàm lượng
cholesterol từ chủng nấm sợi M
.purpureus MT-2010 trên quy mô
phòng thí nghiệm và quy mô pilot
2. Quy trình công nghệ sản xuất
thực phẩm chức năng chứa
Monacolin có tác dụng làm
giảm hàm lượng cholesterol từ
nấm sợi Monascus quy mô pilot
2. Quy trình công nghệ sản xuất
thực phẩm chức năng Firi-
Monacholes giầu Monacolin K có
tác dụng giảm cholesterol từ nấm
sợi M. purpureus MT-2010 trên
quy mô pilot
1 Quy
trình
công
nghệ
3

3. Quy trình công nghệ sản xuất
chất màu vàng thực phẩm từ
Monascus quy mô pilot
3. Quy trình công nghệ tạo chất
mầu vàng thực phẩm từ chủng M.
purpureus MT3-2010 trên quy mô
pilot
c) Sản phẩm Dạng III:
Kết quả công bố:
Yêu cầu khoa học cần đạt
Số
TT
Tên sản phẩm

Theo kế
hoạch
Thực tế đạt được
03
Trong đó:
1 Bài công bố
trên tạp chí
trong nước
hoặc trong kỷ
yếu Hội nghị
khoa học trong
nước hoặc khu
vực
02

- 01 công bố trong Tạp chí Khoa học và Công nghệ,

Tập 48 - Số 3 , 2010: 63-69 (Bài báo cáo hội trường
tại Hội nghị Thực phẩm Asean lần thứ 11 tại Brunei,
21-23 tháng 10 năm 2009)
Nguyen Thi Hoai Tram, Do Thi Thuy Le, Bui Thi
Hong Phuong, Tran Trung Dung, Hoang Dinh Hoa,
Zhao Hai. Effects of method and cultivation conditions
on pigments and Monacolin production by strains of
Monascus purpureus 5057 and 5085.

36


- Bài tiếng Viêt: Ảnh hưởng của thành phần môi
trường và điều kiện nuôi cấy đến sự tổng hợp chất mầu
và Monacolin của các chủng nấm mốc đỏ Monascus
purpureus 5057 và 5085. Kỷ yếu – Hội nghị khoa học
An toàn vệ sinh thực phẩm, lần thứ 5, 2009: 420-426.
01 Công bố trong Kỷ yếu Hội nghị Khoa học toàn
quốc về Cơ điện nông nghiệp và bảo quản chế biến
nông sản, thực phẩm, 20-21 tháng 01năm 2011 tại Hà
Nội: 297-304.
Đỗ Thị Thủy Lê, Nguyễn Thị Hoài Trâm, Bùi Thị
Hồng Phương, Phạm Đức Toàn, Đỗ Thị Thanh Huyền,
Phạm Quang Huy, Hoàng Đình Hòa, Zhao Hai.
Nghiên cứu và sản xuất chế phẩm có tác dụng giảm
cholesterol Monacholes từ nấm mố
c đỏ Monascus
purpureus
01 Công bố trong Kỷ yếu Hội nghị quốc tế Analytica
Việt Nam 2011, 7-8 tháng 4 năm 2011 tại Tp. Hồ Chí

Minh: 243-248.
Nguyen Thi Hoai Tram, Do Thi Thuy Le, Bui Thi
Hong Phuong, Do Thi Thanh Huyen, , Le Van Trong,
Pham Quang Huy, Hoang Dinh Hoa, Nguyen Phuong
Thanh, Vu Thi Ngoc Thanh , Nguyen Trong Thong,
Zhang Liang, Zhao Hai. Study on anlysis and
quanlification assessment of lowering – cholesterol
preparation named Monacholes produced by red fungi
of Monascus purpureus

Kết quả đào tạo:
Số lượng
Số
TT
Cấp đào tạo, Chuyên ngành
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Ghi chú

1 Đào tạo đại học 02 02 2009, 2010
2 Đào tạo Thạc sỹ, Bác sỹ nội trú 0 02 2011

Tình hình đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp, quyền đối với giống cây trồng:
Kết quả
Số
TT
Tên sản
phẩm
đăng ký
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
1

Đăng ký 01
giải pháp
hữu ích
Quy trình sản xuất thực
phẩm chức năng chứa
Monacolin có tác dụng
- 01 Chấp nhận đơn Đăng ký giải pháp
hữu ích số 2-2012-00185 cấp ngày
13/8/2012

37


giảm cholesterol/chất màu
thực phẩm từ nấm sợi
Monascus
- 01 Chứng nhận đăng ký nhãn hiệu hàng
hóa FIRI-MONACHOLES cho thực phẩm
chức năng chứa Monacolin từ Monascus
có tác dụng giảm cholesterol máu.
Số: 187386

d) Thống kê danh mục sản phẩm KHCN đã được ứng dụng vào thực tế
Số
TT
Tên kết quả
đã được ứng
dụng
Thời
gian

Địa
điểm
Kết quả sơ bộ
1 Nghiên cứu
thăm dò tác
dụng giảm
cholesterol
trong máu của
thực phẩm chức
năng chứa
Monacolin từ
Monascus trên
các bệnh nhân
tình nguyện
Từ
5/2011
đến
11/
2011
Bệnh
viện Y
học cổ
truyền
Tỉnh Hải
Dương
Thử nghiệm thực phẩm chức năng FIRI –
MONACHOLES trên 36 bệnh nhân tình
nguyện, uống 6 viên/ngày (2 lần, mỗi lần 3
viên) trong 60 ngày:
- Về lâm sàng:

C
ải thiện tốt một số triệu chứng cơ năng
trên lâm sàng như: đau đầu, chóng mặt, tức
ngực, mất ngủ, mệt mỏi, ngứa.
-Về cận lâm sàng:
+ FIRI-MONACHOLES làm giảm 19,8 %
cholesterol, 40,2%triglycerid, 27,5% LDL-
C sự khác biệt trước và sau điều có ý nghĩa
thống kê (p<0,01). FIRI-MONACHOLES
làm tăng 3,3% HDL-C tuy nhiên sự khác
biệt trước và sau điều trị không có ý nghĩa
thống kê (p > 0,05).
+ FIRI-MONACHOLES an toàn, không
độc và hầu như không có tác dụng không
mong muốn, chế
phẩm không ảnh hưởng
đến cơ quan tạo máu và chức năng gan,
thận.
2. Đánh giá về hiệu quả do đề tài, dự án mang lại:
a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ:(Nêu rõ danh mục công nghệ và mức độ nắm vững,
làm chủ, so sánh với trình độ công nghệ so với khu vực và thế giới…)
- Công nghệ sản xuất thực phẩm chức năng chứa hoạt chất Monacolin có tác dụng
giảm cholesterol máu và màu vàng thực phẩm từ nấm sợi Monascus của đề tài đã tiếp
cận với trình độ khoa học tiên tiến, tương đương với các nghiên cứu hiện nay ở các
nước phát triển như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc…

38


- Trong đề tài sử dụng kết hợp các công nghệ vi sinh, lên men, sấy phun, các

phương pháp tách chiết, tinh sạch, phân tích hiện đại vì vậy kết quả nghiên cứu, các
sản phẩm của đề tài có giá trị khoa học và thực tiễn cao.
b) Hiệu quả về kinh tế xã hội:
(Nêu rõ hiệu quả làm lợi tính bằng tiền dự kiến do đề tài, dự án tạo ra so với các sản phẩm
cùng loại trên thị trường…)
- Các sản phẩm của đề tài góp phần tạo ra sản phẩm mới, an toàn và có tác dụng
hỗ trợ nâng cao sức khỏe cộng đồng.
- Năng lực của đội ngũ cán bộ nghiên cứu tham gia thực hiện đề tài được nâng
cao. Góp phần củng cố, phát triển mối liên kết trong nghiên cứu, sản xuất thực
nghiệm, trao đổi kinh nghiệm phát triển và ứng dụng công nghệ, sản phẩm công nghệ
sinh họ
c giữa các Viện nghiên cứu, trường đại học và các doanh nghiệp sản xuất.
c) Hiệu quả về hợp tác quốc tế:
(Đánh giá được việc hợp tác quốc tế góp phần rút ngắn thời gian nghiên cứu trong nước;
giải quyết được các vấn đề nghiên cứu trong nước đang gặp khó khăn; tiếp cận nhanh đến
trình độ KH&CN tiên tiến của thế giới)
- Nâng cao hoạt tính của chủng giống vi sinh vật bằng các giải pháp và bí quyết
công nghệ do phía bạn chuyển giao:
+ Nâng cao được hiệu suất tổng hợp Monacolin K của chủng tự nhiên
Monascus purpureus CNTP 5085 khi nuôi cấy bề mặt trên môi trường và điều kiện
nuôi cấy thích hợp đạt 0,2 mg/g gạo lên men sấy khô;
+ Nâng cao hiệu suất tổng hợp hỗn hợp màu vàng, da cam, đỏ của chủng tự
nhiên Monascus purpureus CNTP 5057 đạt mầu vàng: 385,9U/g sk ướt; mầu da cam
461,2 U/g sk ướt; mầu đỏ 254,0 U/g sk ướt; Hàm lượng sk đạt: 57,6g/l trên môi
trường và điều kiện lên men chìm thích hợp.
- Hướng dẫn thực hành thành thạo kỹ thuật phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao
(HPLC); Kỹ thuật thu hồi, tách chiết, lacton hóa và làm sạch bằng sắc ký hấp thụ chế
phẩm Monacolin K từ gạo lên men bằng Monascus
- Hướng dẫn phương pháp tạo chủng Monascus đột biến tổng hợp Monacolin
K đạt 8.93 mg/gam gạo lên men theo phương pháp b

ề mặt và chủng đột biến tổng hợp
chất màu vàng da cam bằng phương pháp lên men chìm.
- Phía bạn đã cung cấp nhiều tài liệu chuyên môn, một số chủng giống vi sinh
vật phục vụ cho nghiên cứu trong lĩnh vực công nghệ sinh học.
- Tăng cường và phát triển tốt quan hệ hợp tác quốc tế với đối tác Trung Quốc:
+ Ngày 12 tháng 11 năm 2009, Tại Viện Sinh học Thành Đô, Tứ Xuyên, Trung
Quốc, Lãnh đạo Viện Công nghiệ
p thực phẩm và Viện Sinh học Thành Đô, Viện Hàn
lâm Khoa học Trung Quốc đã ký kết Hợp tác dài hạn trong các lĩnh vực: Nghiên cứu,
sản xuất và chuyển giao công nghệ về Công nghệ lên men, Chế biến thực phẩm chức
năng từ các nguyên liệu nông sản – thực phẩm-cây dược liệu, Nhiên liệu sinh học, Xử
lý chất thải; Trao đổi cán bộ khoa học và hợp tác đào tạo sau đại học.

39


+ Tháng 10 năm 2010 Bộ Khoa học và công nghệ đã phê duyệt cho Viện Công
nghiệp thực phẩm thực hiện 01 nhiệm vụ hợp tác quốc tế theo Nghị định thư với Viện
Sinh học Thành đô năm 2011-2013 “Nghiên cứu thu nhận chế phẩm enzim Tannase
từ các chủng nấm mốc Aspergillus theo phương pháp lên men rắn và ứng dụng trong
công nghiệp thực phẩm”.
3. Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra của đề
tài, dự án:
Số
TT
Nội dung
Thời gian
thực hiện
Ghi chú
(Tóm tắt kết quả, kết luận chính, người chủ trì…)

I
Báo cáo định kỳ

1 Lần 1 11/2009 Báo cáo định kỳ năm 2009
2 Lần 2 10/2010 Báo cáo giữa kỳ năm 2010
II
Kiểm tra định kỳ

1 Lần 1 17/11/2009 Chủ trì: Bộ Khoa học và Công nghệ, Vụ Hợp tác
quốc tế và Vụ KHCN các ngành KT-KT.
Nhiệm thực hiện theo đúng nội dung và tiến độ
2 Lần 2 10/2010 Chủ trì: Bộ Khoa học và Công nghệ, Vụ Hợp tác
quốc tế và Vụ KHCN các ngành KT-KT
Nhiệm thực hiện theo đúng nội dung và tiến độ
III Nghiệm thu cơ
sở
12/1/2012 Đề tài đạt

Chủ nhiệm nhiệm vụ
(Họ tên, chữ ký)






ThS. Đỗ Thị Thủy Lê
Thủ trưởng tổ chức chủ trì
(Họ tên, chữ ký và đóng dấu)

PGS.TS. Lê Đức Mạnh






40


BÁO CÁO KẾT QUẢ VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ
CÁC NHIỆM VỤ NGHỊ ĐỊNH THƯ VIỆT NAM - TRUNG QUỐC


I. THÔNG TIN TỔNG QUAN:
1. Tên nhiệm vụ: Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm Monscolin có tác
dụng giảm cholesterol và chất mầu vàng thực phẩm từ nấm sợi Monascus
2. Thời gian thực hiện: 30 tháng
+) Bắt đầu: 1/2009
+) Kết thúc: 12/2011
3. Đối tác Việt Nam:
+) Tên cơ quan chủ trì Việt Nam (tên, địa chỉ, website):
Viện Công nghiệp Thực phẩm
- Địa chỉ: 301-Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội
- Website: http:/www.firi.ac.vn

+) Chủ nhiệm đề tài (tên, điện thoại cơ quan, fax, email, điện thoại di động):
ThS. Đỗ Thị Thủy Lê
- Điện thoại cơ quan: (84-4)-38582750; Fax: (84-4)-8584554
- Điện thoại di động: 01666784195; E-mail:
4. Đối tác nước ngoài:
+) Tên Cơ quan đối tác nghiên cứu nước ngoài (tên, địa chỉ, website):
Viện Sinh học Chengdu (Thành Đô), Viện Hàn lâm khoa học Trung Quốc.
Điện thoại: +86-28-85229857 Fax: +86-28-85222753
Địa chỉ: P.O. Box 416, Chengdu, Sichuan, China
+) Chủ nhiệm đề tài (tên, điện thoại cơ quan, fax, email, điện thoại di động):
GS.TS. Zhao Hai
Điện thoại: +86-28-852298576; Điện thoại di động: 13808073339
Fax: +86-28-85222753 ; E-mail:
5. Kinh phí phía Việt Nam:
- Tổng kinh phí: 1.400.000.000 VNĐ
- Kinh phí được hỗ trợ từ ngân sách SNKH đối ứng: 1.350 triệu đồng

41


- Kinh phí từ nguồn khác (tự có, vốn vay, ): 50 triệu đồng
6. Kinh phí của đối tác (ước tính): 80,000.00 USD

II. KẾT QUẢ (nêu rõ tên, số lượng sản phẩm và số sản phẩm được cấp bằng
phát minh sáng chế/giải pháp hữu ích):
1. Mẫu, sản phẩm (là sản phẩm có thể tiêu thụ trên thị trường):
- Bột mầu vàng thực phẩm đã được Công ty TNHH Thực phẩm Hồng Hà ứng
dụng sản xuất thử nghiệm trong các sản phẩm: tương ớt (30g/tấ
n); sa tế (10g/tấn),
sốt chua cay (10g/tấn). Các sản phẩm bổ sung chất mầu vàng thực phẩm đều cho

mầu sáng, bền mầu so với mầu tổng hợp.
- Bột gạo lên men sử dụng như phẩm mầu đỏ thực phẩm đã được Công ty TNHH
Thực phẩm Hồng Hà ứng dụng sản xuất thử nghiệm trong các sản phẩm: xúc xích
(20-25g/tấn); nem chua (12g/tấn). Các sản phẩm bổ sung bộ
t mầu đỏ từ gạo lên
men cho mầu đỏ đẹp, tương đương với sản phẩm dùng mầu tổng hợp.
2. Vật liệu, thiết bị, máy móc, mô hình trình diễn; giống cây trồng, giống vật
nuôi:
Đã mua bổ sung 02 thiết bị cho Cơ quan chủ trì đề tài:
- Tủ hút khí độc (Singapore)
- Bể điều nhiệt (Đức)
3. Phần mềm, bí quyết/quy trình công nghệ, tiêu chuẩ
n mới:
- 01 Chấp nhận đơn Đăng ký giải pháp hữu ích số 2-2012-00185 cấp ngày
13/8/2012 cho "Quy trình sản xuất thực phẩm chức năng Firi-Monacholes giầu
Monacolin có tác dụng làm giảm cholesterol từ nấm sợi Monascus".
- 01 Chứng nhận đăng ký nhãn hiệu hàng hóa FIRI-MONACHOLES cho thực
phẩm chức năng chứa Monacolin từ Monascus có tác dụng giảm cholesterol máu.
Số: 187386
4. Công bố:
- 01 công bố trong Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Tập 48 - Số 3 , 2010: 63-
69 (Bài báo cáo h
ội trường tại Hội nghị Thực phẩm Asean lần thứ 11 tại Brunei, 21-
23 tháng 10 năm 2009)
Nguyen Thi Hoai Tram, Do Thi Thuy Le, Bui Thi Hong Phuong, Tran Trung Dung,
Hoang Dinh Hoa, Zhao Hai. Effects of method and cultivation conditions on pigments
and Monacolin production by strains of Monascus purpureus 5057 and 5085.

42

Bài tiếng Viêt: Ảnh hưởng của thành phần môi trường và điều kiện nuôi cấy
đến sự tổng hợp chất mầu và Monacolin của các chủng nấm mốc đỏ Monascus
purpureus 5057 và 5085. Kỷ yếu – Hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm, lần
thứ 5, 2009: 420-426
- 01 Công bố trong Kỷ yếu Hội nghị Khoa học toàn quốc về Cơ điện nông
nghiệp và bảo quản chế biế
n nông sản, thực phẩm, 20-21 tháng 01năm 2011 tại Hà
Nội: 297-304.
Đỗ Thị Thủy Lê, Nguyễn Thị Hoài Trâm, Bùi Thị Hồng Phương, Phạm Đức
Toàn, Đỗ Thị Thanh Huyền, Phạm Quang Huy, Hoàng Đình Hòa, Zhao Hai. Nghiên
cứu và sản xuất chế phẩm có tác dụng giảm cholesterol Monacholes từ nấm mốc đỏ
Monascus purpureus
- 01 Công bố trong Kỷ yếu Hội nghị quốc tế Analytica Việt Nam 2011, 7-8
tháng 4 năm 2011 tại Tp. Hồ Chí Minh: 243-248.
Nguyen Thi Hoai Tram, Do Thi Thuy Le, Bui Thi Hong Phuong, Do Thi
Thanh Huyen, , Le Van Trong, Pham Quang Huy, Hoang Dinh Hoa, Nguyen Phuong
Thanh, Vu Thi Ngoc Thanh , Nguyen Trong Thong, Zhang Liang, Zhao Hai. Study on
anlysis and quanlification assessment of lowering – cholesterol preparation named
Monacholes produced by red fungi of Monascus purpureus
5. Nâng cao năng lực cán bộ KH &CN của Việt Nam:
+) Số lượng Kỹ sư: 02 Kỹ sư ngành Công nghệ sinh học (Viện ĐH Mở Hà Nội,
2009, 2010)
+ Đào tạo Thạc sỹ, Bác sỹ nội trú: 02 (Đại học Bách khoa Hà Nội, Đại học Y
Hà Nội)
+) Số lượng lượt khảo sát ngắn hạn ở nước ngoài (từ 1 - 4 tuần): 01 đợt tham
quan, trao đổi khoa học tại các Việ
n nghiên cứu, các Công ty và Doanh
nghiệp trong lĩnh vực công nghệ sinh học và chế biến thực phẩm tại Tỉnh Tứ
Xuyên và Quảng Đông, Trung Quốc, 08 ngày, từ 8/11/2009 đến 15/11/2009;

Đoàn 6 người Viện Công nghiệp thực phẩm và Phân viện Công nghiệp thực
phẩm tại Thành phố Hồ Chí Minh (Kinh phí đoàn ra năm 2009 của Bộ Công
Thương);
+) Số lượng hội thảo quốc tế: Tham dự Hội nghị Thực phẩm Asean lầ
n thứ 11
tại Brunei, 21-23 tháng 10 năm 2009. Công bố 01 bài báo tại Hội nghị
6. Khác (báo cáo chuyên đề, sách chuyên khảo, ): Phía bạn cung cấp một số sách,
tài liệu tham khảo chuyên nghành
III. ĐÁNH GIÁ:

43


Hiệu quả:
Nêu rõ những ứng dụng của các sản phẩm và đánh giá giá trị của các ứng
dụng đó về mặt kinh tế, (ví dụ: sản xuất, kinh doanh) hoặc đời sống xã hội (ví
dụ: môi trường, y tế, xây dựng pháp luật, chính sách )
Đang thực hiện nghiên cứu áp dụng sản phẩm “Gạo đỏ lên men từ Monascus –
Red Yeast Rice” trong sản xuất Chao đỏ như một chất tạo màu và chấ
t bảo
quản (Dự án Cấp Bộ Công Thương năm 2009-2010).

1. Giá trị gia tăng từ hợp tác quốc tế:
+) Nêu rõ những vấn đề khó khăn chính trong nước đã được giải quyết thông
qua nhiệm vụ:
* Về chủng giống
- Tạo được chủng giống đột biến đòi hỏi có phương pháp, kỹ năng tốt, có bề
dầy kinh nghiệm trong quá trình thực hiện, t
ỷ lệ thành công tạo chủng mới
đột biến là rất thấp. Viện Công nghiệp thực phẩm, Việt Nam và đối tác

Viện Công nghệ sinh học Thành Đô, Tứ Xuyên, Trung Quốc, đã cùng nhau
trao đổi, học hỏi kinh nghiệm trong nghiên cứu, đặc biệt phía bạn đã có
kinh nghiệm lâu năm về tạo chủng đột biến Monascus purpureus có khả
năng sinh tổng hợp Monacolin cao, đã chuyển giao công nghệ cho các nhà
máy sản xuất th
ương mại sản phẩm từ Monascus. Các cán bộ của Viện
Công nghiệp thực phẩm đã được chuyên gia Trung Quốc trực tiếp hướng
dẫn, và tiến hành thí nghiệm tại phòng thí nghiệm của phía bạn. Nhờ giải
pháp và bí quyết công nghệ do phía bạn chuyển giao các cán bộ của Viện
Công nghiệp thực phẩm đã đột biến thành công chủng Monascus purpureus
MT-2010 có khả năng sinh tổng hợp Monacolin K cao trên môi trường bề

mặt, và chủng Monascus purpureus MT3-2010 có khả năng sinh tổng hợp
mầu vàng cao trên môi trường lên men lỏng.
- Một số kỹ thuật trong phương pháp phân tích sắc ký HPLC phân tích định
lượng Monacolin K đã được phía bạn hướng dẫn để áp dụng thực hiện có
hiệu quả. Các cán bộ của Viện trong đoàn ra 2010 đã thực hiện phân tích
định lượng Monacolin K khoảng 30 mẫu mang đi từ Việt Nam tại phòng
thí nghiệm của b
ạn. Sự giúp đỡ này từ phía bạn đã góp phần rất lớn trong
các thí nghiệm tiếp theo của nhiệm vụ, giúp tiết kiệm được thời gian và
kinh phí phân tích.

44


- Phân tích định tính và định lượng citrinine gặp rất nhiều khó khăn về mặt
máy móc cũng như các chất chuẩn (do citrinine là chất độc khó khăn trong
việc đặt mua). Trong chuyến thăm của Viện Công nghệ sinh học Thành
Đô, Tứ Xuyên các bạn đã mang chất chuẩn sang và hướng dẫn phân tích

định tính bằng TCL. Một số mẫu đã được phân tích định lượng bằng HPLC
tại phía bạn năm 2010 bởi các cán bộ củ
a Viện, thực hiện nhờ sự hướng dẫn
của bạn, trên hệ thống máy móc phía bạn.
- Kỹ thuật nâng cao hoạt lực chủng giống trên quy mô pilot và kỹ thuật thu
hồi sản phẩm, tạo dạng sản phẩm hiện nay là một trong những điểm mạnh

của phía bạn. Qua trao đổi, học hỏi kinh nghiệm, tham quan các nhà máy sản
xuất lớn mà phía bạn dẫn đi, các cán bộ củ
a Viện đã nắm bắt được các mấu
chốt chính, từ đó có hướng giải quyết hiệu quả cho vấn đề lên men và thu hồi
sản phẩm trên quy mô pilot của sản phẩm Firi-Monacholes và bột mầu vàng
thực phẩm tại Viện Công nghiệp thực phẩm.
- Việc đặt mua các hóa chất trong phân tích và chủng giống cũng rất mất thời
gian tại Việt Nam. Phía bạn đã mua giúp rất nhiều hóa chấ
t trong 2 chuyến
đoàn vào của phía bạn. Đồng thời trao đổi cho phía Việt Nam 01 chủng tự
nhiên Monascus ruber TQ và 01 chủng đột biến Monascus ruber HBHQ,
rất tiếc 2 chủng này có hoạt lực sinh tổng hợp Monacolin K và mầu vàng
thấp do vậy không thể sử dụng trong các nghiên cứu của đề tài.
- Phía bạn đã cung cấp nhiều tài liệu chuyên môn, một số chủng giống vi sinh
vật phục vụ cho nghiên cứu trong lĩnh vực công nghệ sinh h
ọc.
+) Nêu rõ những kết quả vượt trội
thu được thông qua thực hiện nhiệm vụ
(mới, đi trước so với trong nước, tiên tiến ngang tầm khu vực và thế giới):
- Đã nghiên cứu thăm dò tác dụng giảm cholesterol trong máu của thực phẩm
chức năng Firi-Monacholes chứa Monacolin từ chủng nấm mốc M. purpureus
MT-2010 trên 36 bệnh nhân tình nguyện, ngày uống 2 lần, mỗi lần 3 viên tại Bệnh
viện Y học Cổ truyền, tỉnh Hải Dương.

Về
lâm sàng: Cải thiện tốt một số triệu chứng cơ năng trên lâm sàng như: đau
đầu, chóng mặt, tức ngực, mất ngủ,mệt mỏi, ngứa.
Về cận lâm sàng: Firi-Monacholes làm giảm 19,8 % cholesterol,
40,2% triglycerid, 27,5% LDL-c sự khác biệt trước và sau điều có ý nghĩa thống kê
(p<0,01). Firi-Monacholes làm tăng 3,3% HDL-c tuy nhiên sự khác biệt trước và sau
điều trị không có ý nghĩa thống kê (p > 0,05).

45


Firi-Monacholes an toàn, không độc và hầu như không có tác dụng không
mong muốn, chế phẩm không ảnh hưởng đến cơ quan tạo máu và chức năng gan,
thận.
- Đã kiểm tra, phân tích chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm
bột mầu vàng thực phẩm, đạt chỉ tiêu chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, không có
độc tố cấp trên động vật thực nghiệm.
+) Nêu rõ những hỗ trợ chính của đố
i tác nước ngoài góp phần giải quyết vấn
đề khó khăn của nhiệm vụ/hoặc tạo ra những kết quả vượt trội của nhiệm vụ:
- Phía bạn đã cung cấp một số tài liệu chuyên môn, mua hộ một số hóa chất
phân tích, hóa chất đột biến cần thiết cho việc thực hiện đề tài.
- Hướng dẫn các kỹ năng về phân tích Monacolin, citrinine bằng HPLC
- K
ỹ năng đột biến chủng giống, nâng cao hoạt lực chủng giống
+) Các vấn đề khác:
- Tăng cường và phát triển quan hệ hợp tác quốc tế với đối tác:
+ Ngày 12 tháng 11 năm 2009, Tại Viện Sinh học Thành Đô, Tứ Xuyên, Trung
Quốc, Lãnh đạo Viện Công nghiệp thực phẩm và Viện Sinh học Thành Đô, Viện Hàn
lâm Khoa học Trung Quốc đã ký kết Hợp tác dài hạn trong các lĩnh vực: Nghiên cứu,

sả
n xuất và chuyển giao công nghệ về Công nghệ lên men, Chế biến thực phẩm chức
năng từ các nguyên liệu nông sản – thực phẩm-cây dược liệu, Nhiên liệu sinh học, Xử
lý chất thải; Trao đổi cán bộ khoa học và hợp tác đào tạo sau đại học.
+ Tháng 10 năm 2010 Bộ Khoa học và công nghệ đã phê duyệt cho Viện Công
nghiệp thực phẩm thực hiện 01 nhiệm vụ hợp tác quốc tế theo Ngh
ị định thư với Viện
Sinh học Thành đô năm 2011-2013 “Nghiên cứu thu nhận chế phẩm enzim Tannase
từ các chủng nấm mốc Aspergillus theo phương pháp lên men rắn và ứng dụng trong
công nghiệp thực phẩm”.
IV. ĐỀ XUẤT KIẾN NGHỊ:
1. Những vấn đề tồn tại trong quá trình hợp tác với đối tác nước ngoài:
Quan hệ hợp tác với phía đối tác rất tốt. Hiện nay không có vấn đề gì tồ
n tại trong
quá trình thực hiện đề tài.
2. Kiến nghị giải pháp:
Đề nghị Bộ Khoa học và Công nghệ tạo điều kiện cho Viện Công nghiệp thực
phẩm tiếp tục được đăng ký và thực hiện các đề tài hợp tác quốc tế theo Nghị định
thư với đối tác Viện Sinh học Thành Đô, và một số các Viện khác như Viện Thực

46


phẩm và công nghiệp lên men Tứ Xuyên, Viện Nghiên cứu các sản phẩm nông sản
và công nghệ sau thu hoạch Tứ Xuyên.

Ngày 16 tháng 11 năm 2009
Thủ trưởng cơ quan chủ trì nhiệm vụ
(Ký tên, đóng dấu)

Chủ nhiệm nhiệm vụ
(Ký và ghi rõ họ tên)




ThS. Đỗ Thị Thủy Lê

47


MỤC LỤC



Trang

MỞ ĐẦU
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
3
1.1
Tổng quan về nấm sợi Monascus
3
1.1.1
Đặc điểm hình thái
3
1.1.2
Khả năng tổng hợp chất màu và các hoạt chất trao đổi chất
thứ cấp khác nhau của Monascus
5
1.1.3
Các hoạt chất trao đổi thứ cấp khác được tổng hợp từ
Monascus

7
1.1.3.1

Monacolin và các chất đồng phân
7
1.1.3.2
Gama-aminobutyric axit (GABA) và axetylcholin
8
1.1.3.3
Các chất flavonoids
8
1.1.3.4
Citrinine
9
1.2
Các phương pháp nuôi cấy và yếu tố ảnh hưởng tới sinh
tổng hợp nấm sợi Monascus để thu nhận chất màu và
Monacolin

10
1.2.1
Ảnh hưởng của nguồn cacbon
11
1.2.2
Ảnh hưởng của nguồn nitơ
12
1.2.3
Ảnh hưởng của các nguyên tố khoáng
12
1.2.4
Ảnh hưởng của pH môi trường
12
1.2.5

Ảnh hưởng của nhiệt độ
13
1.2.6
Ảnh hưởng của chế độ cấp khí
13
1.2.7
Ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống
14
1.2.8
Ảnh hưởng thời gian lên men
14
1.3
Giới thiệu về cholesterol và cơ chế giảm cholesterol bởi
Monacolin từ nấm sợi Monascus

14
1.3.1
Khái quát về cholesterol, quá trình hình thành cholesterol
trong máu
14
1.3.2
Monacolin và tác dụng giảm cholesterol
16
1.4
Ứng dụng của Monascus
19
1.4.1
Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
19
1.4.2

Ứng dụng trong y học
20
1.5
Tình hình nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng Monascus
22

48


1.5.1
Trên thế giới
22
1.5.2
Ở Việt Nam
24
CHƯƠNG II
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
26
2.1
Vi sinh vật, môi trường giữ giống
26
2.2
Phương pháp
26
2.2.1
Nuôi cấy theo phương pháp bề mặt
26
2.2.2
Nuôi cấy theo phương pháp chìm
26

2.2.3
Phương pháp phân tích
26
2.2.3.1
Tách chiết Monacolin từ các sinh khối lên men
26
2.2.3.2
Phân tích chất màu của Monascus bằng phương pháp quang
phổ

27
2.2.3.3
Phân tích chất màu và Monacolin bằng phương pháp sắc kí
bản mỏng

27
2.2.3.4
Phân tích Monacolin K bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu
năng cao (HPLC)

28
2.2.3.5
Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, kim loại nặng
29
2.2.4
Phương pháp xử lý đột biến nấm sợi Monascus
29
2.2.4.1
Xử lý đột biến bằng cách chiếu tia tử ngoại
29

2.2.4.2
Xử lý bằng hoá chất đột biến N-methyl-N’-
nitrosoguanidine(NTG)

30
2.2.5
Phương pháp bảo quản, lưu giữ chủng giống
30
2.2.5.1
Bảo quản nấm sợi có bào tử trong cát
30
2.2.5.2
Bảo quản nấm sợi theo phương pháp đông khô (freez-drying)
31
2.2.5.3
Bảo quản trong glycerin
31
2.2.5.4
Bảo quản trong parafil
31
2.2.6
Phương pháp nghiên cứu độc tính bán trường diễn
31
2.2.6.1
Phương pháp nghiên cứu độc tính bán trường diễn
31
2.2.6.2
Nghiên cứu tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu của Firi-
Monacholes

32
2.2.6.3
Phương pháp xử lý số liệu
34
2.2.7
Phương pháp đánh giá độc tính cấp
34
2.2.8
Phương pháp can thiệp thử nghiệm lâm sàng mở có so sánh
trước và sau điều trị

34
CHƯƠNG III
KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC
37
3.1
Nghiên cứu lựa chọn, khảo sát các chủng nấm sợi
37

49


Monascus tự nhiên có khả năng tổng hợp hoạt chất
Monacolin có tác dụng giảm hàm lượng cholesterol trong
máu và chất mầu thực phẩm

3.2
Nghiên cứu lựa chọn điều kiện lên men tổng hợp
Monacolin và chất mầu từ nấm sợi M. purpureus 5085 tự
nhiên theo phương pháp lên men bề mặt trên quy mô

phòng thí nghiệm
42
3.2.1
Ảnh hưởng của nguồn cơ chất đến quá trình lên men nuôi
cấy bề mặt

42
3.2.2
Nghiên cứu lựa chọn hàm ẩm cơ chất thích hợp
43
3.2.3
Nghiên cứu lựa chọn độ dầy khối gạo lên men thích hợp
43
3.2.4
Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ nuôi cấy thích hợp
44
3.2.5
Nghiên cứu lựa chọn thời gian nuôi cấy thích hợp
46
3.2.6
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương thức nhân giống
47
3.2.7
Nghiên cứu ảnh hưởng của nitơ, vi chất
47
3.3 Nghiên cứu lựa chọn thành phần môi trường nuôi cấy và điều
kiện lên men chìm thích hợp của chủng Monascus purpureus
5057, nâng cao hiệu suất sinh tổng hợp chất mầu thực phẩm
trên quy mô phòng thí nghiệm
50

3.3.1
Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ lên men thích hợp
50
3.3.2
Nghiên cứu lựa chọn pH lên men thích hợp
51
3.3.3
Nghiên cứu lựa chọn thời gian lên men thích hợp
51
3.3.4
Nghiên cứu lựa chọn nguồn dinh dưỡng cacbon thích hợp
52
3.3.5
Nghiên cứu lựa chọn nguồn dinh dưỡng nitơ thích hợp
53
3.3.6
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số vitamin và axit amin
55
3.3.7
Nghiên cứu lựa chọn độ thoáng khí lên men thích hợp
56
3.3.8
Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ tiếp giống thích hợp
57
3.4
Nghiên cứu tạo chủng Monascus có hiệu suất sinh tổng
hợp Monacolin và sắc tố mầu vàng cao bằng kỹ thuật đột
biến

58

3.5
Nghiên cứu lựa chọn điều kiện lên men tổng hợp
Monacolin và chất mầu từ chủng đột biến MT-2010 theo
phương pháp lên men bề mặt trên quy mô phòng thí
nghiệm và quy mô pilot

64
3.5.1
Nghiên cứu lựa chọn điều kiện lên men tổng hợp Monacolin
và chất mầu từ chủng MT-2010 trên quy mô phòng thí
64