Luận văn về Các món ăn tại The Palmy Spa

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : The Palmy Hotel & Spa
Tên đề tài : Các món ăn
Họ tên học sinh :
Lớp : CB
5
A
2
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thanh Uyên
Hà Nội - 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên :
- Lớp : CB
5
A
2
- Khóa: 2013-2015
2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : Nguyễn Thanh Uyên
- Học vị : Giáo viên
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : THE PALMY HOTEL & SPA
- Địa chỉ : Số 4A-4B Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội
4. Nội dung thực tập:
Các món ăn
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 4
Chương I. Giới thiệu về The Palmy Hotel & Spa 6
1. Lịch sử hình thành và phát triển 6
2. Lĩnh vực kinh doanh và quy mô hoạt động 7
3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn 12
4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm 16
Chương II. Thực trạng về các món ăn của The Palmy Hotel & Spa 16
1. Khái quát chung về các món ăn 16
2. Thực trạng về các món ăn trong thực đơn của khách sạn 18
3. Những ưu điểm, tồn tại và nguyên nhân 28
Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 30
1. Về phía nhà hàng 30
2. Về phía nhà trường 31
Kết luận 32
Sinh viên: Lớp: CB
5
A

2
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay nhu cầu về nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí của đa số dân trên thế giới đều được
nâng cao. Chính vì thế du lịch được xem là ngành kinh tế dịch vụ hàng đầu, phát triển với tốc
độ cao, thu hút được nhiều quốc gia tham gia vì lợi ích to lớn về kinh tế - xã hội mà lĩnh vực
này mang lại.
Ngành du lịch Việt Nam đã và đang phát triển rất nhanh theo xu hướng hội nhập hoá
và đóng góp tích cực vào sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước. Du lịch đã thúc đẩy các
ngành kinh tế khác phát triển, mở rộng giao lưu văn hoá và nâng cao dân trí, phát triển nhân
tố con người. Đảm bảo an ninh quốc phòng và trật tư an toàn xã hội.
Lịch sử ngành du lịch cho thấy hiện tượng đi du lịch tăng lên khi thời gian nhàn rỗi
của con người trong xã hội tăng. Với nền kinh tế ngày càng phát triển năng suất lao động
ngày càng tăng cao, mức sống của con người ngày càng được cải thiện, xu hướng chung là
giảm thời gian làm việc, tăng thời gian nhàn rỗi. Đó là điều kiện phát triển du lịch. Trong đó,
dịch vụ ăn uống là một mảng lớn không thể thiếu của ngành du lịch nói chung.
Với nhịp sống sôi động hiện nay, văn hóa ẩm thực đã và đang trở thành một yếu tố
quan trọng trong phát triển du lịch. Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn
hóa ẩm thực để tổ chức xúc tiến quảng bá thu hút khách du lịch được các cơ quan quản lý
quan tâm đặc biệt nhằm thu hút khách du lịch quốc tế trong giai đoạn hiện nay.
Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉ đóng vai
trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành
mục đích của các chuyến du lịch. Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành trên thế giới đã tổ chức
những chương trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục vụ nhu cầu du khách về
thưởng thức những hương vị truyền thống đặc sắc tại các điểm du lịch.
Xuất phát từ lý do đó, trong những năm gần đây văn hoá ẩm thực đã trở thành một
trong những yếu tố được khai thác và sử dụng trong hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch.
Ngoài việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng, mỹ thuật của món ăn thì điều
đáng quan tâm hơn cả là vấn đề đa dạng hóa các món ăn với các chủ đề chuyên sâu vào văn

hóa vùng miền, lãnh thổ
Với mơ ước trở thành một đầu bếp giỏi để nấu ăn ngon cho gia đình nói riêng và mọi
người trên thế giới nói chung, em đã chọn theo học trường Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa - một cái
nôi đào tạo ra những đầu bếp giỏi tại thành phố Hà Nội.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
Với những kiến thức mà em đã được học ở truờng với thời gian đi thực tập tại The
Palmy Hotel & Spa,, em đã được rèn luyện những kỹ năng cần thiết của một đầu bếp tương
lai.
Nhờ sự giúp đỡ đặc biệt, sự hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thanh Uyên và của các
thầy cô giáo trong khoa chế biến món ăn, các anh chị tại cơ sở thực tập, em đã học được nhiều
điều bổ ích về nghề.
Sau đây, em xin trình bày bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài: Các
món ăn
Trong quá trình làm báo cáo chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót. Em rất mong nhận
được sự góp ý xây dựng của các thầy cô giáo, các cô bác anh chị, bạn bè đồng nghiệp để bản
báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ THE PALMY & SPA

1. Lịch sử hình thành và phát triển
The Palmy Hotel & Spa được hoạt động khá lâu, trực thuộc Công ty TNHH Thương
mại Xây dựng và Du lịch Hà Nội.
Nằm trên ngõ Bảo Khánh - phố Bảo Khánh, một trong những con phố cổ kính mang đậm
nét văn hóa Hà Nội, nơi giao thoa giữa nét văn hóa Hà Nội xưa và nay tạo nên một không gian hết
sức độc đáo mà không phải con phố nào cũng có được, The Palmy Hotel & Spa là sự lựa chọn số
một cho du khách muốn hòa mình tận hưởng hương vị cuộc sống chốn Hà Thành.
Từ The Palmy Hotel & Spa, du khách mất chưa đầy một phút đi bộ để đến bên bờ Hồ
Hoàn Kiếm huyền thoại, trái tim của Thủ Đô. Nơi gắn liền với truyền thuyết về vị Vua anh
hùng của dân tộc - Vua Lê Lợi đã nhận được thanh gươm thần từ Rùa Thần ban cho để dành
lại độc lập cho nước Đại Việt lúc đó (Việt Nam sau này). Quý khách cũng chỉ phải đi bộ vài
phút để tới các thắng cảnh khác nổi tiếng như: Tháp Rùa, Đền Ngọc Sơn, Nhà Hát Múa Rối
Nước Thăng Long, Chợ đêm, Nhà thờ Lớn….
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
Qua nhiều năm hoạt động, khách sạn đã có được uy tín trong lòng khách du lịch, đạt
nhiều thành tích được ghi nhận trong việc quảng bá, phát triển thương hiệu cho ngành du lịch
nước nhà. Đặc biệt năm 2013, The Palmy Hotel đã vinh dự được nhận giải thưởng: "Việt Nam -
Những điểm đến ấn tượng 2013" do Tổng cục du lịch phát động; UNESCO Việt Nam tổ chức và
trao tặng nhằm tôn vinh những hình ảnh, thương hiệu lớn, phát triển và quảng bá cho những điểm
du lịch lý thú, những điểm đến ấn tượng, những khách sạn tuyệt vời nhất của Việt Nam.
2. Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động của khách sạn
- Dịch vụ lưu trú
Lưu trú tại The Palmy Hotel & Spa, khách có thể dễ dàng tham quan bờ hồ Hoàn
Kiếm lung linh và cổ kính cũng như dạo quanh khu vực chợ đêm, nơi có thể cảm nhận được
sự sầm uất và sinh hoạt thường ngày của người dân phố cổ, thỏa sức mua sắm những mặt

hàng lưu niệm truyền thống.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa

Không gian phòng nghỉ ấm cúng với trang trí nội thất tiện nghi, được làm hoàn toàn
bằng chất liệu gỗ gụ (một loại gỗ quý hiếm dùng cho các bậc vua chúa ngày xưa), các chi tiết
được chạm trổ tinh vi, tỉ mỉ bởi bàn tay của các thợ thủ công tài hoa. Các vật dụng bài trí
trong phòng được tuyển chọn từ gốm sứ Bát Tràng - một làng nghề thủ công rất nổi tiếng và
lâu đời. Không gian nội thất và hành lang còn trưng bày các bức tranh về Hà Nội được vẽ bởi
những họa sĩ danh tiếng.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa

Với 55 phòng bao gồm 10 phòng Classic, 30 phòng Classic Premium, 12 phòng
Studio, 3 phòng Junior Suite, Khách sạn The Palmy & Spa mang lại cho khách một dáng dấp
riêng biệt cùng sự thân thiện, ấm cúng bởi cách bài trí và gam màu tao nhã thể hiện sự tinh tế
và đẳng cấp trong từng đường nét.
Phòng Classic
Bài trí theo kiểu cổ điển, nội thất gỗ
gụ kết hợp tông ánh sáng vàng mang lại cảm
giác thật ấm áp và riêng tư. Mỗi phòng có
diện tích 25 m2 bao gồm cả phòng nghỉ và

không gian nhà tắm sang trọng. Phòng được
bố trí hai giường đơn.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
Phòng Classic Premium
Bài trí theo kiểu cổ điển, nội thất gỗ
gụ kết hợp tông ánh sáng vàng mang lại cảm
giác thật ấm áp và riêng tư. Mỗi phòng có
diện tích 30m2, được trang trí tranh ảnh sáng
tác bởi các hoạ sỹ nổi tiếng tại phố cổ Hà
Nội. Các phòng đều có cửa sổ hướng ra
đường phố. Các phòng được bố trí giường
đôi hoặc 2 giường đơn, có thể kê thêm
giường đơn.
Phòng Studio
Bài trí theo kiểu cổ điển, nội thất gỗ
gụ kết hợp tông ánh sáng vàng mang lại cảm
giác thật ấm áp và riêng tư. Mỗi phòng có
diện tích 35m2, được trang trí tranh ảnh
sáng tác bởi các hoạ sỹ nổi tiếng tại phố cổ
Hà Nội. Các phòng đều có cửa sổ, ban công
hướng ra đường phố. Với hệ thống cửa kính
cách âm hoàn hảo, rèm 2 lớp sẽ đảm bảo
cho quý khách một không gian an toàn, yên
tĩnh khi cần. Các phòng được bố trí giường đôi hoặc 2 giường đơn, có thể kê thêm giường
đơn phụ.

Phòng Junior Suite
Phòng Junior Suite là loại phòng cao
cấp nhất tại khách sạn. Với trang thiết bị
hiện đại, sang trọng, phong cách cổ điển,
mang đến cho bạn một không gian nghỉ ngơi
hoàn hảo. Phòng có không gian phòng tắm
rất rộng bao gồm cả bồn tắm sục và buồng tắm đứng. Bạn có thể vừa ngâm mình trong bồn
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
tắm Jacuzzi vừa ngắm nhìn Hồ Gươm lung linh thơ mộng. Diện tích phòng 45m2 với một ban
công mà bạn có thể ngồi thưởng thức cà phê sáng ngắm nhìn phố phường Hà Nội.
Tất cả khu vực trong khách sạn đều được trang bị hệ thống điều hòa trung tâm,
internet wifi sử dụng miễn phí tạo sự tiện lợi tối đa cho du khách lưu trú nơi đây. Trong mỗi
phòng đều được trang bị ti-vi LED với hơn 60 kênh truyền hình đặc sắc, mini-bar, két an toàn,
nội thất phòng tắm nhập khẩu cao cấp, cửa khóa từ tiện lợi an toàn. Hệ thống PCCC và
camera công cộng hiện đại.
- Nhà hàng
Tại khách sạn, khách sẽ được thưởng thức thêm những món ăn truyền thống của thủ
đô cũng như các món ăn Âu, Á tại nhà hàng Sky Restaurant trên tầng cao nhất của khách sạn,
nơi có thể nhìn toàn cảnh khu vực phố cổ và hồ Hoàn Kiếm thơ mộng.

Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 11 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
- Chăm sóc sức khỏe
Trong thời gian lưu trú tại khách sạn, khách có thể trải nghiệm dịch vụ spa được quản
lý bởi đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp của thương hiệu Thann xuất xứ từ đất nước Thái Lan,
nơi phát triển dịch vụ spa hàng đầu thế giới bằng các mỹ phẩm chiết xuất hoàn toàn từ nguyên
liệu tự nhiên. Khu vực phòng GYM với trang thiết bị hiện đại.

Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
3. Cơ cấu tổ chức nhân sự
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Khách sạn
Quản lý
* Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận trong khách sạn:
- Quản lý khách sạn:
+ Là người chịu sự điều hành của giám đốc khách sạn.
+ Có trách nhiệm quản lý tất cả các bộ phận bên dưới như: kế toán, lễ tân, bàn - bar,
bếp, bảo vệ.
+ Kinh doanh các mặt hàng, quản lý việc chấm công, số lượng nhân viên và quản lý
các trang thiết bị thiết yếu trong khách sạn.
- Bộ phận kế toán - tài chính:
+ Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp chứng từ hóa đơn để đối chiếu với các bộ
phận khách. Sau đó kế toán toán có trách nhiệm báo cáo với cấp trên về tình hình kinh doanh
làm ăn của khách sạn.
- Bộ phận Marketing:
+ Quyết định và điều phối tất cả các hoạt động kinh doanh và đáp ứng nhu cầu mua
của khách hàng. Là bộ phận thu được lợi nhuận cao nhất cho khách sạn thông qua việc thỏa

mãn cho nhất nhu cầu của khách hàng.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 13 -
Bộ phận
Lễ tân
Bộ phận
Tiền sảnh
Bộ phận
Tổng đài
Bộ phận
Tài chính kế toán
Bộ phận
KD và Marketing
Bộ phận
Nhân sự
Bộ phận
Bảo vệ
Bộ phận
Đón tiếp
Bộ phận
Ăn uống, tiệc, bếp
Bộ phận
Buồng và giặt là
Bộ phận
Kỹ thuật
Bộ phận
Cho thuê BĐS

Câu lạc bộ
Sức khỏe
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
- Bộ phận nhân sự:
+ Tuyển nhân viên, đào tạo và quản lý phúc lợi.
- Bộ phận bảo vệ:
+ Phụ trách đảm bảo an toàn cho khách, trông coi tài sản cho khách hàng.
- Bộ phận ăn uống, tiệc:
+ Cung cấp thức uống và đồ ăn cho các thực khách của khách sạn, phục vụ tại phòng,
quầy rượu, khu vực tiền sảnh… phục vụ 24/24 giờ trong ngày.
+ Bộ phận cao nhất là bếp trưởng có địa vị và quyền hạn lớn, dưới bếp trưởng là một
loạt các đầu bếp phụ trách các khu vực khác nhau.
+ Tiệc phục vụ tiệc lớn, tiệc nhỏ, các buổi đại tiệc hay lễ cưới, các cuộc họp của giới
kinh doanh, khách sạn sẵn sàng để phục vụ mọi yêu cầu của khách hàng.
- Bộ phận buồng, giặt là:
+ Chịu trách nhiệm dọn dẹp định kỳ hàng ngày buồng khách lưu trú. Giặt là quần áo
đồng phục nhân viên trong khách sạn.
+ Đáp ứng tất cả các nhu cầu giặt, là quần áo của khách.
- Bộ phận kỹ thuật:
+ Vận hành và bảo trì toàn bộ cơ sở vật chất của khách sạn: điện, cơ khí, máy điều
hòa, máy bơm… thực hiện những sửa chữa nhỏ, tu bổ trang thiết bị.
- Bộ phận tiền sảnh:
+ Tiếp đón khách khi khách đến khách sạn để làm thủ tục đăng ký & trả phòng.
- Bộ phận lễ tân:
+ Là người hướng dẫn và làm các thủ tục ban đầu để đón tiếp nhận khách và sử dụng
dịch vụ ăn uống. Do đó bộ phận lễ tân đóng vai trò vô cùng quan trọng, họ là người đại diện
cho khách sạn, tạo ra ấn tượng đầu tiên, gây thiện cảm với khách hàng.
- Bộ phận tổng đài:
Thông tin liên lạc phục vụ khách.
Tất cả các nhân viên trong khách sạn phải tuân thủ nghiêm ngặt nội quy do Ban lãnh

đạo khách sạn đề ra.
Bộ phận bếp của khách sạn được bố trí nhân sự một cách chặt chẽ và hợp lý. Dưới sự
chỉ đạo của bếp trưởng và bếp phó để tạo nên sự chuyên nghiệp về cách phục vụ của các nhân
viên rất nhanh nhẹn và hoạt bát khi khách gọi để đáp ứng đầy đủ yêu cầu của của cách hàng
một cách kịp thời, nhanh nhất.
Trong bếp có bộ phận sơ chế nguyên liệu có nhiệm vụ sơ chế tất cả các nguyên liệu. Còn
có bộ phận làm sạch cắt thái theo từng món theo thực đơn rồi mới chuyển ra khu chế biến. Ngoài
ra cồn có bộ phận chế biến và ra đồ làm cho món ăn đẹp hơn, ngon hơn, hấp dẫn hơn.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
* Bộ máy hoạt động trong bếp
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được phân chia
theo chức vụ, cấp bậc của từng người.
* Bếp trưởng:
- Chức năng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường thực phẩm nguồn hàng, giá cả và thói quen ăn
uống theo nhu cầu thiết yếu và khả năng thanh toán.
- Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh kết hợp và do sự chỉ đạo từ trên xuống.
Quản lý tài sản thiết bị dụng cụ. Quản lý về lao động từng nhóm, phổ biến kế hoạch phân
công nhóm.
- Giám sát công việc tình hình thực hiện công việc của các bộ phận để phát hiện những
sai hỏng hoặc chậm chễ tiến độ để kịp thời điều chỉnh.
- Quản lý thực phẩm và sản phẩm danh mục thực phẩm cần mua, kiểm tra việc nhập
thực phẩm.
- Báo cáo tình hình trong nhà bếp với lãnh đạo theo định kiến, báo cáo đột suất những
tình huống xảy ra.

* Bếp phó:
- Chức năng phục vụ cho bếp trưởng và thay mặt bếp trưởng điều hành công việc
trong nhà bếp khi bếp trưởng vắng mặt.
- Nhiệm vụ: Vì bếp phó là người giúp việc cho bếp trưởng làm những việc do bếp
truởng phân công vì vậy nhiệm vụ của bếp trưởng cũng là nhiệm vụ của bếp phó.
- Để đảm bảo công việc của bếp phó thì đòi hỏi người bếp phó phải có trình độ và
không thua kém gì bếp trưởng, đồng thời có tinh thần đoàn kết.
* Đầu bếp chính:
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 15 -
Bếp trưởng
Bếp phó
Bếp phụ
Tiếp phẩm Kế toán
tiêu chuẩn
Nhân viên
vệ sinh
Thủ kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
- Là những kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ phận chế biến, là
người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù hợp với mình: bếp
nóng, bếp lạnh
- Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật
cao.
- Luôn là người sáng tạo ra món mới, hấp dẫn để giới thiệu cho khách hàng.
* Bếp phụ: Là người mới ra trường, học nghế được vào làm quen với công việc và
được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh

nghiệm thực tế trong cuộc sống của bộ phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả
những công việc dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng, được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của nhà
bếp, đồng thời làm quen với những món ăn mới, từ đó làm quen với công việc sau đó thành thạo
hơn.
* Tiếp phẩm: Cung ứng nguyên liệu, thực phẩm theo yêu cầu của bếp trưởng. Nắm
vững kế hoạch sản xuất, chế biến
- Nắm vững đặc điểm, tính chất của từng loại thực phẩm để biết cách vận chuyển sao
cho đảm bảo chất luợng.
- Nắm vững giá cả từng mặt hàng, sự biến động của thời vụ.
- Cung ứng các loại thực phẩm một cách kịp thời, đảm bảo số lượng, chủng loại theo
yêu cầu của bếp trưởng.
- Bàn giao nguyên liệu thực phẩm đến tận tay người có trách nhiệm: cân, đo, đong,
đếm từng mặt hàng cẩn thận.
- Ngoài nhiệm vụ cần làm tiếp phẩm cần phải làm những việc khác theo yêu cầu của
bếp trưởng
* Kế toán tiêu chuẩn: Ghi chép đầu vào, đầu ra của quá trình chế biến trong nhà bếp.
Hoạch toán giá thành sản phẩm để điều chỉnh giá bán hợp lý.
- Nắm vững kế hoạch sản xuất, chế biến và quy trình chế biến món ăn.
* Nhân viên vệ sinh: Làm công việc vệ sinh: rửa dụng cụ, xoong, nồi, lau rửa nhà bếp
- Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp, cách thức tiến hành vệ sinh các thiết bị, dụng
cụ, cách thức sử dụng các loại hoá chất
- Hằng ngày làm công việcvệ sinh theo yêu cầu của bếp trưởng và bếp phó.
a. Thủ kho: Quản lý các thực phẩm dự trữ
- Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp, đặc điểm, tính chất của từng loại thực
phẩm. Từ đó có biện pháp bảo quản
- Quản lý hàng hoá nhập về: ghi chép số lượng, chủng loại, ghi rõ ngày tháng nhập.
- Hàng ngày tổng vệ sinh tủ kho, làm các việc phụ khi bếp trưởng yêu cầu.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A

2
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Là một khách sạn tiêu chuẩn 4 sao quốc tế nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng
như vấn đề lao động được đặc biệt trú trọng.
Việc vệ sinh được bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức. An toàn vệ sinh
lao động ở bộ phận bếp được coi trọng. Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh
sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt. Các yêu cầu về vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm:
+ Vệ sinh người lao động: Được khám sức khoẻ trước khi vào làm việc và được khám định
kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng một lần. Nhân viên phải có
đồng phục bảo hộ lao động.
+ An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến
phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn, thực phẩm đủ
ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày.
+ Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực khách có một không
gian thoáng mát. Sàn nhà không trơn trượt.
+ Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh phải có bình cứu
hoả.
+ Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặt bằng dễ
rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và hợp lý. Thớt làm bằng
gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô
nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm xong rửa sạch treo tại nơi quy định.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2

- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ CÁC MÓN ĂN TẠI THE PALMY HOTEL & SPA
1. Khái quát chung về các món ăn
Các món ăn Việt Nam mang những nét văn hóa riêng với ba miền Bắc, Trung và Nam.
Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều ảnh hưởng của tập
quán dân cư và các điều kiện tự nhiên phong phú, tạo ra sự đa dạng cho văn hoá ẩm thực của
cả nước.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn được hình thành và phát triển gắn với sự phát triển
của xã hội. Món ăn Việt ngày nay, do đã trải qua quá trình phát triển lâu dài của lịch sử dân
tộc rất đa dạng, hài hòa. Có những món ăn thuần Việt, có những món ăn ảnh hưởng của văn
hóa Trung Quốc, văn hóa ẩm thực Pháp và cả văn hóa ẩm thực Ấn Độ
Thông qua sự giao thương giữa các quốc gia mà món ăn Việt Nam chịu ảnh hưởng của
cách thức chế biến của Ấn Độ với những gia vị đặc trưng, các món ăn đặc trưng. Giai đoạn
lịch sử gần 1000 năm Bắc thuộc đã cho thấy không chỉ có chữ viết mà các tập quán ăn uống,
chế biến cũng bị ảnh hưởng từ Trung Quốc, tạo nên một hệ thống các món ăn mang nét văn
hóa ẩm thực Trung Quốc. Bên cạnh đó, với gần 100 năm dưới chế độ thuộc địa của Pháp, các
món ăn Việt Nam lại chịu ảnh hưởng rất lớn từ cách thức chế biến của người Pháp với đặc
trưng rất nhiều loại sốt, nước dùng.
Trong giai đoạn hiện nay, bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế đang diễn
ra sâu rộng, văn hóa ẩm thực Việt lại càng có nhiều điều kiện để tiếp biến và phát triển.
Văn hóa ẩm thực được cấu thành cơ bản bởi các yếu tố hữu hình và vô hình. Trong đó,
hình thức thể hiện mang tính phi vật chất của hoạt động ẩm thực là: những nghi thức, cách
thức thực hiện hoạt động ẩm thực; cách thức lựa chọn nguyên liệu, gia vị trong chế biến; cách
thức sắp xếp cơ cấu bữa ăn trong ngày
Yếu tố hữu hình bao gồm các món ăn thức uống đã hình thành và phát triển và định
hình với những đặc điểm rất đa dạng và phong phú. Trong hệ thống các món ăn Việt Nam tồn
tại bốn loại chính:
- Món ăn thuần Việt, những món ăn này mặc dù trải qua nhiều biến cố thăng trầm của

lịch sử, vẫn không thay đổi, mang đậm nét Việt Nam.
- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc: cách thức chế biến sử dụng
nhiều mỡ hoặc dầu thực vật đã ảnh hưởng mạnh mẽ từ Trung Quốc, cách điều vị đặc trưng
(dùng các vị thuốc bắc).
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Pháp: cách thức chế biến có sử dụng các
loại sốt. Các món ăn được sử dụng nhiều loại sốt và nước dùng: sốt chua ngọt, sốt chua cay,
nước dùng trong.
- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Ấn Độ và các nước Đông Nam Á do chịu
ảnh hưởng của các gia vị có nguồn gốc từ Ấn Độ.
Các nét văn hóa ẩm thực, đặc biệt là cách thức chế biến, điều vị và các giá trị về mặt
cảm quan được người Việt tiếp thu và thay đổi cho phù hợp với nhu cầu, điều kiện sống và sở
thích. Mặc dù văn hóa ẩm thực chịu ảnh hưởng từ Trung Quốc nhưng món ăn không có quá
nhiều chất béo trong chế biến. Mặt khác, văn hóa ẩm thực Việt chịu ảnh hưởng của văn hóa
ẩm thực Pháp nhưng không quá cầu kỳ trong việc sử dụng các loại sốt như người Pháp; chịu
ảnh hưởng của Ấn Độ, Thái Lan nhưng vị của món ăn không quá cay
Các món ăn miền Bắc có vị tương đối hài hoà giữa cay, chua, mặn, ngọt. Món ăn miền
Trung có vị cay nóng và mặn. Món ăn miền Nam có vị cay, ngọt và béo ngậy của nước cốt
dừa. Các đặc điểm khác biệt này do ảnh hưởng của khí hậu vùng miền.
Các loại đồ uống cũng rất đa dạng phong phú, thể hiện theo mùa, gắn với hiện trạng
thời tiết và với những điều kiện về thiên nhiên và phong tục tập quán theo từng vùng miền.
2. Thực trạng về món ăn trong thực đơn của khách sạn
Với thực đơn phong phú với cách chế biến lão luyện của các đầu bếp đã có nhiều năm
kinh nghiệm, The Palmy Hotel &Spa đã đáp ứng rất tốt nhu cầu của những thực khách đến
với mình. Từ những món mang hương vị phố cổ Hà Nội như phở cho đến các loại bánh ngọt,

đặc biệt là bánh Pizza đặc sệt hương vị nổi tiếng được chế biến từ nguồn nguyên liệu cao cấp,
công thức hoàn hảo là sự kết hợp ý tưởng sáng tạo độc đáo, tươi ngon từ phần vỏ bánh, nhân
bánh, các loại thịt, hải sản, rau củ… bao phủ bởi phô mai ngoại nhập được nướng vàng rộp bởi
đầu bếp chuyên nghiệp.
Tại khách sạn, các thực khách được thưởng thức hương vị tuyệt vời của các món ăn Âu -
Á được chế biến khéo léo bởi bàn tay thiện nghệ của bếp trưởng kỳ cựu và được phục vụ bởi đội
ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp do chuyên gia của khách sạn đào tạo.
* Thực đơn của khách sạn:
a. Thực đơn Á:
Sup
1. Súp Vịt chua cay
2. Súp Gà nấu Nấm
3. Súp Cua và Ngô non
4. Súp Cua và Măng Tây
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
5. Súp Bí đỏ cay
6. Súp Hải Sâm dùng gà
7. Súp Hải Sâm
8. Súp Ngao với rau thơm
9. Súp Tôm và Nấm Rơm nấu cay
10. Súp Vây cá Hải Sản
Salat
1. Nộm ngọn su su
2. Gỏi ngó sen với tôm
3. Nộm hoa chuối tôm thịt

4. Nộm đu đủ với bò khô
5. Gỏi ngũ sắc: Tôm, Thịt lợn, Kim Chi, Cải tím và Ngó Sen
6. Salat gà băm với bánh phồng tôm và rau cải trắng
7. Nộm nấm tuyết với thịt gà và rau thơm
8. Gỏi vịt măng chua với húng quế
9. Sa lát hải sản với dứa
10. Nộm xoài hải sản
11. Nộm miến hải sản
12. Trả tôm kiểu Wildlotus với sốt Thái
13. Tôm bao lạc với sa lát xoài
14. Tôm cuốn miến chiên với sốt trái mận
15. Tôm bao miến
16. Sa lát tôm và trái bơ sốt với xoài
17. Vịt quay cuốn với bánh kẹp, hành, dưa chuột
18. Tôm lăn mè chiên
19. Cá cuốn lá nếp nướng với sốt nướng hai vị
Các món ăn cuốn
1. Phở cuốn với thịt bò và đu đủ
2. Chả giò rế : Tôm thịt, nấm rơm, trứng và miến
3. Nem chay rán
4.Nem Hà Nội : Tôm, thịt, nấm rơm, trứng và miến
5. Nem cua bể
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
6.Nem Chiều Châu: Tôm, thịt, cua và rau
7.Nem cuốn tôm và xoài

8.Nem cuốn tôm chua Huế
9.Nem cuốn cua tuyến với bún và rau thơm
Hải sản
1. Nghêu sốt me
2. Mực chiên sốt sa tế
3. Hải sản om đậu phụ
4. Tôm xiên muối ớt nướng
5. Tôm sốt dầu hào
6. Điệp xào măng tây
7. Hải sản gói giấy bạc nướng
8. Tôm nướng sốt me
9. Tôm nướng sả sốt xoài
10. Điệp và hải sản sốt cay
11. Tôm xào hạt điều
12. Tôm xào sả ớt
13. Điệp xào húng quế
14. Điệp xào ớt ngọt
15. Cua bấy sốt me
16. Cua bấy sốt chua ngọt
17. Cua bấy sốt xả ớt
18. Bò ngư xào nấm
Các món thịt
1. Heo nướng lò
2. Bò nướng là lốt
3. Bò xào hành sả
4. Bò nướng cây sả
5. Bò xào quế
6. Sườn lợn nướng sốt BBQ
7. Sườn lợn ôm đậu nhự
8. Bò nướng vừng

9. Nấm sào hạt điều với thịt lợn nướng và ớt khô
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
10. Bò nướng ngũ vị hương
11. Bò sốt tiêu đen
12. Thịt cừu sốt tiêu đen
Các loại cơm
1. Cơm trắng
2. Cơm rang Hoàng Bào
3. Cơm nem Vĩ Dạ
4. Cơm chiên Gà dứa
5. Cơm rang hải sản
6. Mỳ xào chua ngọt
7. Miến xào thịt cua
8. Miến xào tôm
Các món Canh
1. Canh rau
2. Canh ngao cua
3. Canh cá nấu cua
4. Canh chua tôm kiểu Thái
Thực đơn món Cá
1. Cá quả kho tôm
2. Cá xào hành nấm
3. Cá vược nướng là chuối
4. Cá vược nướng gừng hành
5. Chả các kiểu

6. Cá vược nướng sốt mận
7. Cá hấp sả
8. Thăn cá áp chảo với salat xoài cay
9. Cá chẻm sốt sa tế
10. Cá hồi hấp với sốt chanh leo
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
Các món Rau
1. Rau bí xào
2. Ngọn su su xào tỏi
3. Rau xào thập cẩm
4. Rau muống xào tỏi
5. Bông cải chiên giòn
6. Đậu phụ chiên tiêu
7. Đậu phụ tẩm hạnh nhân chiên
8. Nấm đậu kho tộ
9. Cà tím om đậu phụ
10. Cà tím nướng sốt tôm thịt
Các món tráng miệng
1. Kem: Vanilla, dừa, hoa quả
2. Chè bưởi
3. Chè hạt sen long nhãn
4. Chè khoai môn
5. Chè bắp
6. Hoa quả tươi theo mùa
7. Chuối chiên với sốt là dứa và kem Vanilla

8. Xôi đen với xoài và kem dừa
b. Thực đơn Âu:
* Continentat breakfast gồm:
+ Bread (bánh mỳ)
+ Butter (bơ)
+ Jam (mứt)
+ Honey (mật ong)
+ Ham (thịt hun khói)
+ Fresh fruit (hoa quả)
+ Fresh fruit juice (nước hoa quả).
* American breakfast: Ngoài những món như Continentat thường có những
món như trứng, các món ăn như: thịt gà, thịt bò.
+ Praurn salad (salad tôm).
+ Fish with butter and lemon (Cá sốt bơ chanh).
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp The Palmy Hotel & Spa
+ Chicken with muschroom (Gà nấu nấm).
+ Bread with butter ( Bánh mỳ bơ).
+ Fresh fruit (Hoa quả tươi).
+ White wine.
+ Red wine.
+ Mineral water.
+ Brandy, cognae
+ Tea,coffee.
c. Thực đơn Buffet
Thực đơn tiệc buffet số 1

1. Nem Sài Gòn
2. Salát cà chua, dưa chuột
3. Súp ngô tôm
4. Salat Nga
5. Cá phi lê chiên xù
6. Sườn heo nướng cốt dừa
7. Bò lúc lắc
8. Thịt nguội tổng hợp
9. Bánh mỳ bơ
10. Khoai tây chiên
11. Mỳ ý xốt bò băm
12. Rau xào thập cẩm
13. Mì xào thịt bò
14. Cơm chiên thập cẩm
15. Bánh ngọt các loại:
16. Hoa quả tươi theo mùa
a. Bánh Capuchino
b. Bánh ga tô
c. Bánh Socola
Thực đơn tiệc buffet số 2
1. Súp Hải sản
2. Nem khoai môn hải sản
3. Nộm tôm với xoài xanh
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
2
- 24 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip The Palmy Hotel & Spa
4. Salat thp cm

5. Salat trng
6. Cỏ chiờn xự xt chua ngt
7. Sn heo nng ng v
8. Bũ quay st ru vang.
9. Cỏnh g chiờn
11. Tht ngui tng hp
12. Bỏnh mỡ b
13. M ý st bũ bm
14. Cm chiờn thp cm
15. Ngụ chiờn b
16. Mỡ xo bũ
17.Hoa qu ti theo mựa
18. Bỏnh ngt cỏc loi:
- Thanh long
- Bỏnh Capuchino
- Tỏo
- Bỏnh ga tụ
- Lờ
- Bỏnh Socola
V rt nhiu thc n tic Buffet ca khỏch sn nhm phc v tựy cỏc tớnh cht ca
cỏc ba tic theo yờu cu ca khỏch hng.
Vi v trớ l mt u bp, em ó c thng xuyờn trc tip vo cỏc cụng vic t s
ch n cỏc cụng on gia nhit lm chớn mún n v ó cú c nhng kinh nghim thc t
nht nh. Khi chế biến một món ăn trong thc t, các quy trình kỹ thuật, các công thức, các
loại nguyên liệu, gia giảm u phi tựy bin để có thể áp dụng sao cho phù hợp với nguyờn
liu thc phm, mún, mùa, tính chất thời tiết.
Và nó còn thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu hiện
có và tính chất của bữa ăn nờn cú th núi nó không nhất thiết phải theo quy luật nào cả. Đây là
điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ mới có thể có cách chế biến linh hoạt nhất v tớch
ly thnh kinh nghim.

Sinh viờn: Lp: CB
5
A
2
- 25 -