BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT LÊN MEN SỮA CHUA BẰNG CHỦNG L. acidophilus TRÊN MÔI TRƯỜNG 50% SỮA DỪA VÀ 50% SỮA BÒ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT LÊN MEN SỮA CHUA BẰNG
CHỦNG L. acidophilus TRÊN MÔI TRƯỜNG 50% SỮA
DỪA VÀ 50% SỮA BÒ

GVHD: Lưu Huyền Trang
SVTH: Nhóm 2, tổ 5
Lớp: ĐHTP4
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 – 2011
1
DANH SÁCH NHÓM
Họ tên MSSV
Nguyễn Thanh Hải
Nguyễn Đắc Vinh
Phạm Xuân Quang
Nguyễn Ngọc Sỹ
Nguyễn Quốc Vương
08102311
08106921
08107051
08244531
08106191
2
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
Cuộc sống con người ngày càng phát triển, cùng vời xu hướng đi lên của nền khoa học kỹ thuật, những
công nghệ mới ra đời, con người luôn hướng tới cuộc sống tiện dụng và hiện đại. Thực phẩm không chỉ
mang giá trị dinh dưỡng, giá trị thưởng thức mà còn có khả năng tăng cường sức khỏe, giảm thiểu bệnh
tật là xu hướng mới của của ngành công nghiệp thực phẩm. Xu hướng này được người tiêu dùng hưởng

ứng tích cực. Nhưng làm sao để đảm bảo rằng các thực phẩm này đạt được khuyến cáo đề ra? Hầu hết các
sản phẩm thực phẩm chức năng đều có giá thành rất cao, vậy làm sao để mọi người đều có thể sử dụng?
Đáp ứng những nhu cầu và mong mỏi này, chúng tôi tiến hành khảo sát thí nghiệm sản phẩm: “
sữa chua nuôi cấy trên môi trường 50%sữa bò và 50% sữa dừa sử dụng vi khuẩn L.acidophilus”. sữa chua
là một dạng thực phẩm chức năng Probiotic, đã được khoa học công nhận giúp điều hòa hệ tiêu hóa, tăng
hệ vi sinh có ích cho đường ruột, ức chế độc tố, tăng cường miễn dịch và tăng cường sức khỏe. Dừa là
một nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm, cho thu hoạch quanh năm, và trong thành phần nước dừa giàu dinh
dưỡng và khoáng chất. Sự kết hợp giữa giá trị dinh dưỡng y học và giá thành sẽ cho ra đời một sản phẩm
mới với khả năng thành công trên thị trường là rất cao. Với sự hướng dẫn tận tình của cô Trang, thầy cô
trong Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm – Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh,
sự giúp đỡ của bạn bè chúng tôi đã hoàn thành đề tài trong thời gian sớm nhất. Trong đề tài còn nhiều
thiếu sót mong bạn đọc đóng góp ý kiến để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
1.1 Khái quát tình hình sử dụng sản phẩm probiotics tại Việt Nam và Thế giới
Theo Tổ chức Lương Nông Quốc Tế (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Probiotics là những vi sinh
vật sống, nếu được cung cấp một lượng đầy đủ, sẽ mang lại lợi ích sức khỏe cho người sử dụng”.
Có nhiều giống, loài khuẩn được coi là probiotics như Lactobacillus casei Shirota, L.acidophilus và
Bifidobacterium bifidus.
Van De Kerkove (1979), Barrows và Deam (1985), Lestradet (1995) cùng cho rằng probiotic được sử
dụng như một liệu pháp trong việc chữa trị bệnh tiêu chảy hay như là cách phòng bệnh ở người và động
3
vật để giảm đến mức tổi thiểu sự phát tán của vi sinh vật đường ruột, sự kháng lại liệu pháp sinh học và
sự di căn của chứng viêm dạ dày ruột.
Probiotic cũng được nhận thấy là có những ảnh hưởng có lợi trên sức khỏe của sinh vật chủ (Fuller,
1989).
Năm 1992 Havenaar đã mở rộng định nghĩa về probiotic: Probiotic được định nghĩa như là sự nuôi
cấy riêng lẻ hay hỗn hợp các vi sinh vật sống mà có ảnh hưởng có lợi cho sinh vật chủ bằng cách cải thiện
những đặc tính của vi sinh vật.
Có nhiều loại vi khuẩn sống có lợi cho sức khỏe đã được nghiên cứu như : L.acidophilus, L. caucasicus,
L. johnsonii, L. lactis, L. leichmannii, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus, B. lactis (B.
animalis), B. licheniformis, B. longum, B. clausii, B. subtilis, Enterococcus faecium, Pediococcus

acidilactici, Streptococcus thermophilus … nói chung nhóm vi khuẩn được chia làm 2 nhóm chính: nhóm
sinh axit lactic và nhóm không sinh axit lactic. Ngoài ra còn có các loại nấm như: Saccharomyces
boulardii, Saccharomycecerevisiae.
Do nhiều yếu tố, một phần lớn lượng vi sinh vật có lợi trong đường ruột bị giảm hay bị tiêu diệt như bị
tiêu chảy, sử dụng kháng sinh trong chữa bệnh, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng hoạt động của
hệ tiêu hóa như thủy phân đường lactoza trong sữa, giảm khả năng hấp thụ thức ăn của cơ thể và giảm
tính đề kháng của cơ thể. Cơ thể cần bổ sung một lượng đủ lớn sinh khối vi khuẩn có lợi nhằm cải thiện
sức khỏe.
Một trong những vai trò của probiotics là giúp ngăn ngừa các rối loạn về tiêu hóa,đặc biệt các tình trạng
tiêu chảy ở người lớn và trẻ em, hoặc để phòng ngừa các rối loạn cân bằng hệ vi sinh đường ruột.
1.1.1.Tình hình probiotic ở Việt Nam
Ứng dụng probiotic vào trong chế biến nước quả mở ra một hướng nghiên cứu nhằm đa dạng hóa
sản phẩm, tăng chất lượng và tạo ra những sản phẩm đồ uống có lợi cho sức khỏe. Viện Nghiên cứu Rau
Quả đang tập trung nghiên cứu và tiến tới đưa ra thị trường và tạo ra những sản phẩm đồ uống mới đáp
ứng nhu cầu thị hiếu và có lợi cho sức khỏe cho người sử dụng trong nước, đồng thời hướng tới xuất
khẩu.
Do tầm quan trọng ngày càng lớn trong nuôi trồng thủy sản ở Việt Nam, việc sử dụng các kĩ thuật
cũng như con giống để đảm bảo và tăng sản lượng nuôi trồng là một nhu cầu rất cần thiết, việc nghiên
cứu sử dụng các chế phẩm vi sinh cũng là một hướng cần quan tâm.
4
Hiện nay ở Việt Nam đang đẩy mạnh việc nghiên cứu để sản xuất probiotic dùng trong chăn nuôi
và nuôi trồng thủy sản. Tuy nhiên sản phẩm tinh chế thì giá thành còn cao nên ở nước ta hiện nay vẫn sử
dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là các loại phụ phẩm của ngành nông nghiệp. Do đó giá thành của
probiotic giảm xuống nhiều và cũng giúp cho vật nuôi tiêu hóa tốt hơn, giảm tỉ lệ bệnh và góp phần cải
thiện môi trường.
ProBio-S lại là chế phẩm dạng lỏng, được sản xuất bằng cách cho bã tươi vào những bao tải lớn
rồi cấy chế phẩm EM-S chứa nhiều chủng vi sinh vật hữu ích như Bacillus sp., Lactobacillus sp.,
Saccharomyces sp. với tỷ lệ 1lít EM-S/25kg bã (1ml chứa 1010 tế bào vi sinh vật hữu ích). Ba ngày ủ làm
cho lượng vi sinh vật tăng mạnh. Với những chủng vi sinh vật hữu dụng nói trên, chế phẩm ProBio-S
giúp cân bằng hệ sinh thái vi sinh vật đường ruột của vật nuôi cũng như giảm lượng vi sinh vật có hại.

Nhờ thế mà vật nuôi tiêu hoá tốt hơn, giảm tỷ lệ bệnh đường ruột, tăng trọng nhanh hơn. Giá thành của
ProBio-S là 5.000-6.000 đồng/kg. Kết quả thử nghiệm sơ bộ trên 15-20 con lợn 1 tháng tuổi cho thấy sau
ba tháng được ăn hai chế phẩm trên, lợn tăng trọng nhanh hơn 1,1-1,3kg so với những con đối chứng (chỉ
ăn thức ăn bình thường).
YAKULT:Sữa uống lên men Yakult là một trong những thức uống Probiotics đầu tiên trên thế
giới. Trong một chai Yakult 65ml có chứ hơn 6,5 tỉ khuẩn sữa có lợi chủng Lactobacillus Casei Shirota,
loại khuẩn có thể tiến đến ruột non mà vẫn còn sống sót cho dù bị dịch vị dạ dày tấn công. Sữa uống lên
men Yakult khi được dùng thường xuyên sẽ giúp:
 Thúc đẩy sự phát triển của vi sinh có lợi và kìm hãm những vi sinh có hại.
 Giúp ngăn ngừa chứng tiêu chảy và táo bón.
 Giảm thiểu những độc tố trong cơ thể.
 Giúp tiêu hóa dễ dàng và ngăn chặn việc rối loạn đường ruột.
 Tăng cường hệ miễn dịch, chống lại nguy cơ gây bệnh ung thư.
1.1.2. Tình hình sản phẩm probiotics trên thế giới
Những năm 1960, Thụy Điển sản xuất một loại sữa chua có chứa Lactobacillus acidophilus, về
sau bổ sung những chủng VK khác cùng loài Lactobacillus (Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus
casei, Lactobacillus johnsonii) mang những đặc tính có lợi cho đường ruột.
5
Hiện nay đã có khoảng 30 chủng VK được dùng dưới dạng probiotic có tác dụng điều trị bệnh.
Công ty Mentalist sản xuất probiotic (có tên Fermfeed) trong đó có Bacillus subtilis (Natto)
dùng cho chăn nuôi gia súc (VK này được phân lập từ 1905). Natto là sản phẩm lên men của đỗ tương
do B.subtilis, được dùng phổ biến trong thực phẩm cho người VK này cũng được dùng làm probiotic
trong thức ăn chăn nuôi và trong nuôi trồng thuỷ sản.
Hãng Osumex sản xuất LB17 probiotic từ 70 thành phần tự nhiên và hữu cơ (tảo biển, nấm, các
loại rau, dược thảo, hạt cốc, trái cây ). Mỗi viên nén LB17 probiotic có 17 chủng VK lactic.
Trường đại học Cork (Ailen) đã dùng khẩu phần có sữa được lên men bằng VK lactic để phòng
ngừa lợn nhiễm Salmonella (2007).
Từ khi EU cấm dùng kháng sinh tố trong thức ăn chăn nuôi (để kích thích sinh trưởng vật nuôi),
các hãng Medipharm, Chr. Hansen đã thay thế kháng sinh tố bằng các probiotic, như BioPlus 2B, làm
thức ăn bổ sung cho gà tây (từ tháng 5/2005). Từ 2006, EU chấp thuận dùng BioPlus 2B vào chăn nuôi

lợn (BioPlus 2B chứa các vi khuẩn phân lập trong tự nhiên, có tác dụng giúp tăng khối lượng cơ thể, giảm
tỷ lệ chết của lợn con theo mẹ từ 12% xuống 7%).
Từ 1/1/2006, EU cấm dần và đến 2009 thì cấm hẳn Coccidiostats và Histomonostats (hai kháng
sinh tố dùng trong chăn nuôi), nhưng cho phép dùng các probiotic Lactiferm (thức ăn bổ sung cho gà) và
Fecinor (cho gà, lợn con và bê). Đồng thời cho phép dùng các probiotic như: Biomin BBSH797 cho lợn
và gà, Biosprint cho bò sữa, Turval BO399 cho lợn, Yea Sac cho ngựa, Tyoyocerin cho lợn, MLB
(L.acidophilus) cho mèo, Oralin (E. faecium) cho chó, Cyclatin (E.faecium) cho chó và mèo, Provita
E và Reuteri cho gà.
Hãng Dalaval phổ biến probiotic ở dạng nước dùng cho bò sữa với thành phần gồm: 10% Canxi,
12% Kali, 3% Manhê, 1.4% Natri, 3,7% Muối, 100 ppm kẽm, 500,000IU Vitamin A, 100,000IU Vitamin
D, 1000IU Vitamin E, 12g Niacin, 40mg Riboflavin, 10mg Axit folic, 150mg Axit d-Pantothenic, 15mg
Puridoxin; 100mg Cholin, 100mg Thiamin. Hàm lượng VK/men: 1,5 tỷ đơn vị khuẩn lạc/gam tổng số
VK, 10 tỷ đơn vị khuẩn lạc/gam S.cerevisiae.
Ở nước ta, đã dùng B.subtilis điều trị bệnh đi lỏng, dùng một số thảo dược trong chữa bệnh
đường ruột, kích thích tiêu hoá cũng là dạng probiotic, hy vọng trong tương lai gần sẽ có nhiều sản
phẩm mang những thương hiệu nổi tiếng như ở các nước.
6
 Một nhóm các sản phẩm có tác dụng tích cực như:
Lactobacillus rhamnosus GG (ConAgra), B lactis BB12; (Chr Hansen)), đều được sử
dụng để điều trị bệnh tiêu chảy.
 L rhamnosus GR-1, L reuteri RC-14 (Chr Hansen), được sử dụng để điều trị bệnh căng
thẳng
 Saccharomyces boulardii LYO (Biocudex) cho sức khoẻ niệu sinh dục.
 Lactobacillus plantarum 299V (Lallemand) để giảm sự nhiễm khuẩn trong bệnh viện
 Lactobacillus casei Shirota (Yakult) nhằm mục đích giảm bệnh tái phát ung thư bọng túi
v.v…
Công ty sản xuất hàng đầu trong lĩnh vực này là Yakult một công ty Nhật đã đầu tư đến 25 triệu USD để
xây dựng nhà máy sữa chua tại Việt Nam”.
Sản lượng sữa chua uống hiện nay của Yakult Việt Nam là 73.000 chai/ngày. Yakult đã vào thị trường
Việt Nam từ năm 2006 và doanh số bán hàng từ đó đến nay tăng trưởng rất nhanh. Năm 2007, mức tiêu

thụ trung bình khoảng 3.000 chai/ngày, một năm sau đã tăng gần gấp 4 lần (11.000 chai/ngày), năm 2009
gần gấp đôi (20.000 chai/ngày) và hiện nay là 40.000 chai/ngày.
1.1.3. Các sản phẩm từ probiotic
Ngoài dạng probiotic thường gặp trong yogurt, kefir, v.v… Probiotic còn có thể được thấy bán ra
dưới nhiều hình thức khác như:
 Probiotic cô lạnh (lyophilisé): Khi hạ nhiệt độ xuống thật thấp vi khuẩn sẽ trở nên khô như bột
nhưng không bị huỷ diệt. Chúng sẽ sống trở lại lúc được uống vào.
 Viên nang (capsule): Tại Canada, mỗi viên chứa từ 2 đến 6 tỉ vi khuẩn.
 Thường có hai hoặc bốn loại vi khuẩn phối hợp lại với nhau. Các vi khuẩn thường được sử dụng
có thể là: L.casei, L.acidophilus, L.bulgaricus, L.rhamnosus, Streptococcus thermophi- lus,
B.lactis, B. longum.
 Một số viên probiotics được bán dưới dạng đông lạnh hay dạng trữ lạnh, một số khác thì được giữ
ở nhiệt độ bình thường. Dạng lạnh chứa nhiều vi khuẩn sống hơn dạng bình thường.
 Bột (poudre): Dạng bột để pha trong nước. Nhờ lưu lại bao tử trong thời gian ngắn nên khi đến
ruột một số lượng lớn vi khuẩn vẫn còn sống.
7
 Yogurt trị liệu (yogurt thérapeutique): Nên uống trước bữa ăn. Có thể chứa một tỉ lệ Probiotic rất
cao (50 tỉ cho một liều).
1.2. Mục đích nghiên cứu và phương hướng phát triển:
• Tạo ra sản phẩm mới, đa dạng hóa dòng sản phẩm sữa chua, bổ sung probiotics có lợi cho sức
khỏe từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ tìm.
• Sử dụng probiotic trong công nghệ sản xuất sữa chua. ( L. bifidobacteria và L. acidofilus)
• Khảo sát các chỉ tiêu số vi sinh vật sống, hàm lượng lipit, protein, axit,độ pH của sản phẩm.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Sữa bò tươi:
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Ngoài việc cung cấp
năng lượng cho cơ thể, sữa còn cung cấp những chất cần thiết cho quá trình trao đổi chất của con người.
Một số chỉ tiêu quan trọng của sữa bò:
Đại lượng Đơn vị đo Giá trị

8
pH
Độ chua
Tỷ trọng
Điểm đông đặc
Thế oxy hóa khử
Sức căng bề mặt ở 20
0
C
Độ dẫn điện
Nhiệt dung riêng
__
0
D
g/cm
3
0
C
V
dynes/cm
1/ohm.cm
cal/g.
0
C
6.546.7
15 418
1.02841.036
-0.544-0.59
0.1040.20
50

0.00440.005
0.93340.954
Các acid béo chủ yếu trong sữa
Các acid béo
Tỷ lệ so với
tổng số, %
Điểm nhiệt độ
nóng chảy,
0
C
Số lượng nguyên tử Ghi chú
H C O
Các acid béo no
Butyric acid
Caproic acid
Caprilic acid
3.0 – 4.5
1.3 – 2.2
0.8 – 2.5
- 7.9
- 1.5
+16.5
8
12
16
4
6
8
2
2

2
Chất lỏng
ở nhiệt độ
phòng
Capric acid
Lauric acid
Myristic acid
Palmitic acid
Stearic acid
1.8 – 3.8
2.0 – 5.0
7.0 – 11.0
25.0 – 29.0
7.0 – 13.0
+31.4
+43.6
+53.8
+62.6
+69.3
20
24
28
32
36
10
12
14
16
18
2

2
2
2
2
Chất rắn ở
nhiệt độ
phòng
9
Các acid béo không no
Oleic acid
Linoleic acid
Linolenic acid
Arachidonic acid
30.0 – 40.0
2.0 – 3.0
Dưới 1%
Dưới 1%
+14.0
-5.0
-5.0
-49.5
34
32
30
32
18
18
18
20
2

2
2
2
Chất lỏng
ở nhiệt độ
phòng
Thành phần protein trong sữa
Loại protein Hàm lượng trong sữa (g/kg) Tỷ lệ so với tổng số protein (%)
Casein
α
S1
– casein
α
S2
– casein
β – casein
κ – casein
Tổng casein
10.0
2.6
10.1
3.3
26.0
30.6
8.0
30.8
10.1
79.5
Whey protein
α – lactalbumin

1.2 3.7
10
β – lactoglobulin
serum albumin
immunoglobulin
Miscellaneous (bao gồm
proteose – peptone)
Tổng whey protein
3.2
0.4
0.7
0.8
6.3
9.8
1.2
2.1
2.4
19.3
Protein của màng cầu mỡ 0.4 1.2
Tổng protein 32.7 100
Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa
Thành phần Hàm lượng (mg/l) Thành phần Hàm lượng (µg/l)
K
Ca
Na
Mg
1500
1200
500
120

Zn
Al
Fe
Cu
Mo
Mn
Ni
4000
500
400
120
60
30
25
P
Cl
3000
1000
Si
Br
1500
1000
11
S 100 Bo
F
I
200
150
60
Hàm lượng vitamin trong sữa

Loại vitamin Hàm lượng trong 1kg sữa
Vitamin tan trong chất béo
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin k
0.15 – 0.6mg
0.0006mg
0.5 – 1.5mg
0.05 – 5mg
Vitamin tan trong nước
Vitamin B
1
(thiamin)
Vitamin B
2
(riboflavin)
Vitamin B
6
(pyridoxine)
Pantothenic acid
Biotin
Niacin
Folic acid
Vitamin B
12
Vitamin C (ascorbic acid)
0.4mg
1.7mg
0.3mg

3.0mg
0.03mg
1.0mg
0.06mg
0.004mg
20.0mg
12
2.1.2. Sữa dừa:
Nước cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ. Nước cốt dừa được sử dụng
rộng rãi trong ẩm thực tại nhiều nước trên thế giới đặc biệt là ở những quốc gia vùng nhiệt đới gió mùa,
trồng nhiều dừa như Việt Nam, Indonesia, Malaysia v.v.
Thành phần dinh dưỡng trong cơm dừa nguyên liệu:
13
14
15
16
Hàm lượng chất dinh dưỡng trong sữa dừa:
17
Vi khuẩn:Lactobacillus acidophilus:
18
•
-Lactobacillus acidophilus có khả năng sống 2 ngày trong dịch vị, 5 ngày trong dịch mật tinh khiết, 8
ngày trong dịch tràng.
-Lactobacillus acidophilus sản xuất acid lactic và các chất diệt khuẩn như lactocidin, ngăn cản sự xâm
nhập và ức chế sự tăng sinh của các vi khuẩn gây bệnh, giúp cho cơ thể đề kháng với nhiễm khuẩn đường
ruột.
-Lactobacillus acidophilus đóng vai trò sinh lý quan trọng nhờ tổng hợp các vitamin.
-Lactobacillus acidophilus có khả năng bền vững với 40 loại kháng sinh.
Khi phối hợp 3 chủng trên sẽ tạo nên một nhóm vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa, ngăn ngừa tiêu chảy
hữu hiệu và tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể.

Vai trò Lactobacillus acidophilus
- L. acidophilus sản xuất acid lactic và các chất diệt khuẩn như lactocidin, ngăn cản sự xâm
nhập và ức chế sự tăng sinh của các vi khuẩn gây bệnh, giúp cho cơ thể đề kháng với nhiễm
khuẩn đường ruột.
- L.acidophilus đóng vai trò sinh lý quan trọng nhờ tổng hợp các vitamin: như tổng hợp
vitamin K, sản xuất các tác nhân kháng khuẩn và lên men chất xơ.
- L. acidophilus có khả năng bền vững với 40 loại kháng sinh.
- Khi uống vào ống tiêu hoá, L.acidophilus gắn vào thành ruột, phát triển và chống lại vi khuẩn
gây bệnh theo cơ chế: cạnh tranh chỗ trú đóng với vi khuẩn gây hại:
19
Thu sản phẩm chia ra nhiều hũ
Trữ lạnh
Ủ 24-36 giờ, 370C
Phân tích mẫu
Sữa bò + sữa dừa
Thanh trùng (75-900C/15 phút
Để nguội (40-450C)
Cấy giống 2%
Giống
Tăng sinh giống
+ Thay đổi pH đường ruột.
+ Tiết các chất có tính kháng khuẩn và có tính kháng sinh.
+ Tác động kháng enterotoxine.
+ Kích thích hệ miễn nhiễm.
- Giúp chữa táo bón, trướng bụng, rối loạn tiêu hóa .
• Cơ chế tác động có ích của L.acidophilus bao gồm:
- L.acidophilus có khả năng tạo ra các chất có tác dụng kiềm khuẩn trực tiếp như: acid lactic,
lactocidin, acidophilin.
- L.acidophilus kích thích miễn dịch không chuyên biệt của niêm mạc: tăng sự tổng hợp IgA.
- L.acidophilus ức chế tương tranh sự xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh. Tăng cường chức

năng bảo vệ niêm mạc ruột, giúp ngăn ngừa sự tấn công của các vi sinh vật gây bệnh, làm
giảm độc tính của các độc tố, kích thích miễn dịch cục bộ và miễn dịch ngoại biên, kích thích
hoạt động của các enzym tiêu hóa thức ăn.
 Cơ chế L. acidophilus NFCM :
- Làm yếu đi hoạt tính enzyme phân.
- Cân bằng vi sinh vật đường ruột, hoạt tính enzyme lactose cao, điều trị chứng không nạp
lactose, sản xuất kháng sinh từ vi khuẩn.
Quy trình tiến hành lên men sữa dừa và sữa bò từ Lactobacillus acidophilus
20
Thuyết minh quy trình
• Sữa bò và sữa dừa được phối trộn theo tỉ lệ 1:1.
• Chủng vi sinh vật được sử dụng ở đây là Lactobacillus acidophilus
 Các bước tiến hành
• Trích ly nước cốt dừa
Nguyên liệu cơm dừa khô được trộn với nước ấm theo tỉ lệ: 1 kg dừa :1.5 lít nước.
Tiến hành trích ly nước cốt:
− Tiến hành vắt phần cơm dừa khi chưa thêm nước ấm vào.
− Sau đó cho nước ấm vào từ từ và tiếp tục trích ly
• Thanh trùng nguyên liệu
Hỗn hợp nước cốt dừa được thêm vào 2% đường saccarose rồi được thanh trùng ở nhiệt độ 90
0
C trong 15
phút.
Sau đó hỗn hợp được làm nguội về nhiệt độ 40 – 45
0
C trong becker đã được sấy thanh trùng.
21
• Cấy giống
Sau đó giống được cấy từ erlen huyền phù vào hỗn hợp nguyên liệu theo tỉ lệ 2% ml giống/ml dung dịch
nước cốt

• Chia nhỏ vào các hũ đựng
Phân phối dung dịch đã được cấy giống vào các hũ nhỏ khoảng 20 – 30ml/ hũ
Ủ các hũ ở nhiệt độ 30
0
C trong 16 – 24h.
• Trữ lạnh
Sau khi chia nhỏ ra nhiều hũ đựng thì đem sản phẩm đi trữ lạnh:
+ Một phần được trữ ở tủ mát với nhiệt độ khoảng 4
0
C để đem đi phân tích số vi sinh vật sống trong sản
phẩm (chỉ tiêu vi sinh).
+ Phần còn lại được trữ lạnh ở tủ đông với nhiệt độ khoảng -20
0
C để phân tích các chỉ tiêu khác (hàm
lượng lipid, hàm lượng đạm, đo pH, )
Giải thích quy trình
 Thanh trùng
Là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của sữa chua.
Mục đích: tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật có trong sữa để tăng thời gian bảo quản sản
phẩm, cải thiện tính ổn định của protein do làm tăng khả năng hydrat hóa của casein, tạo cấu trúc cho sản
phẩm (tăng khả năng giữ nước, hạn chế tách nước, cấu trúc mịn, chắc).
Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa,. Nhờ đó, trong quá trình lên
men, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel
khi bảo quản sữa chua.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình thanh trùng
- Vật lý: nhiệt độ dung dịch sữa tăng lên, thể tích cũng tăng, độ nhớt giảm
- Hóa lý: chất béo trong sữa bị nóng chảy, xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề
mặt các hạt béo.
- Hóa học: có thể xảy ra các phản ứng làm sữa sẫm màu nhưng khó nhận biết được, một số vitamin
có thể bị phân hủy

- Sinh học: tế bào vi sinh vật bị phá hủy hoặc bào tử bị ức chế.
22
- Cảm quan: có sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái
 Làm nguội
Mục đích: làm nguội tới nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men lactic. Nhiệt độ này nằm trong
khoảng 40-45
o
C. Đây là khoảng nhiệt độ lên men thích hợp cho vi khuẩn Lactobacillus acidophilus.
 Lên men
Mục đích: chuyển đường thành acid lactic dưới tác dụng của các vi khuẩn lên men Lactobacillus
acidophilus tạo ra hương vị và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm sữa chua.
Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 40-45
o
C sẽ được thực hiện quá trình lên men. Nhiệt độ lên
men là 37
o
C.
Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu
về độ chua của yaourt thành phẩm. Quá trình lên men ở đây kết thúc sau khoảng 24-36h.
Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), acid lactic, ethanol,
CO
2
(lên men dị hình), trong dịch lên men còn xuất hiện cả trăm hợp chất hoá học mới khác.
Chúng là những sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men. Hàm lượng của
chúng trong dịch lên men thường rất thấp. Một số hợp chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng
vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men
lactic. Đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde.
Biến đổi xảy ra trong quá trình lên men
- Biến đổi đường sữa
Quá trình chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường lactose chuyển hóa thành glucose và

galactose dưới tác dụng của enzym lactaza. Sau đó các sản phẩm đường đơn này tiếp tục chuyển hóa theo
các phản ứng trung gian phức tạp thành axit piruvic.
Từ axit piruvic sẽ khử hydro tạo thành axit lactic làm sữa bị axit hóa và sau đó bị đông tụ lại. Quá
trình hình thành chuỗi lactic xảy ra theo phản ứng sau:
C
12
H
22
O
11.
H
2
O .C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
→ 2 C
6
H
12
O
6

+ CH
3
COOH +4CH
3
CHOH-COOH
- Biến đổi protein của sữa
23
Trong quá trình lên men, axit lactic được tạo ra nhiều thì quá trình tách ion canxi ra khỏi cazein
càng nhanh gây ra hiện tượng đông tụ casein tại pI = 4,7, chuyển cazein từ trạng thái keo sang khối đông
có cấu trúc gel.
Sữa đông đặc lại, có vị chua dịu, các protid phần lớn bị đông tụ, phần nhỏ còn lại được vi sinh vật
sử dụng thành các chất đơn giản hơn. Các vitamin hầu như không bị tổn thất mà còn được tăng lên do sự
sinh ra của vitamin B
1
, C.
 Làm lạnh
Mục đích: làm lạnh để kết thúc quá trình lên men khi dung dịch sữa lên men đạt yêu cầu, mặt khác
làm lạnh còn giúp bảo quản dịch sữa chua sau quá trình lên men. Làm lạnh môi trường lên men để ổn
định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn.
Làm lạnh nhằm kéo dài thời gian bảo quản tạo điều kiện để phân tích các chỉ tiêu của sũa chua.
2.2. phân tích các chỉ tiêu.
2.2.1 Chỉ tiêu vi sinh.
• Chuẩn bị :
- Dụng cụ :
+ Pipet (1ml, 10ml ), đĩa petri, que trang rửa sạch  sấy (105
0
C, 15 phút)  bao gói  sấy khử
trùng (180
0
C, 30 phút).

+ Nước muối sinh lý:
Ống nghiệm rửa sạch sấy khô (105
0
C)  cho mỗi ống 9ml nước muối sinh lý (nồng độ 0,9%) 
hấp khử trùng 20 phút.
+ Môi trường MRS Agar:
Cân khoảng 37,2gmôi trường MRS định mức thành 600ml khuấy tan cho vào 3 erlen  hấp khử
trùng 20 phút  đổ đĩa.
• Tiến hành:
24
A (CFU/ml) =
N
n1vf1 + …+ nivfi
Mẫu được pha loãng tuần tự thành dãy các nồng độ thập phân 1/10, 1/100, 1/1000… 1/10
12
. Mỗi
bậc pha loãng là 1/10 được thực hiện bằng cách dùng 1ml mẫu cho vào 9ml nước muối sinh lý. Sau đó lắc
kỹ sẽ được độ pha loãng 1/10. Cứ tiếp tục, sẽ có các dung dịch với độ pha loãng tăng thêm 10 lần cho đến
khi đạt được độ pha loãng 1/10
12
. Mẫu hai thực hiện tương tự.
• Trải đĩa:
Hút 0,1 ml mẫu ở mỗi nồng độ tương ứng từ 10
-4
đến 10
-12
cho vào đĩa petri có chứa môi trường, trải
đều bằng que trang (mẫu hai thực hiện tương tự). Sau đó ủ ở nhiệt độ phòng trong 48h.
• Kết quả:
Đếm số khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa từ 25 – 250. ghi nhận kết quả ở mỗi độ pha loãng.

Dựa vào số khuẩn lạc đếm được tính mật độ L.acidophilus công thức sau
(5)
N: tổng số khuẩn lạc đếm được.
n
i
: số đĩa có số khuẩn lạc được chọn tại mỗi nồng độ pha loãng.
25
Hình 3.2 : Pha loãng
mẫu