KHẢO SÁT NĂNG LỰC LÊN MEN CỦA CHỦNG Bifidodacterium bifidum

BẢNG DANH SÁCH VÀ PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
***
STT SINH VIÊN MSSV NHIỆM VỤ
1 Đặng Lâm Tuấn Cường
0823543
1
-Tổng hợp và hoàn chỉnh hình thức bài báo cáo.
-Trình bày phương pháp phân tích cảm quan.
-Kết quả và thảo luận đánh giá cảm quan.
-Viết phần tóm tắt, mở đầu và kết luận bào báo
cáo.
2 Nguyễn Ngọc Dũng
0809638
1
-Trình bày tăng sinh giống.
-Trình bày phương pháp đếm khuẩn lạc.
-Kết quả và thảo luận về số lượng khuẩn lạc
trong mẫu sữa chua.
3 Bồ Thị Kim Duyên
0810058
1
-Trình bày về phương pháp phân tích Kjeldahl.
-Kết quả và thảo luận về hàm lượng đạm trong
mẫu sữa chua.
-Chuẩn bị nguyên liệu và giống cấy.
4 Võ Văn Hùng
0810978
1
-Trình bày về phương pháp xác định hàm
lượng axit và pH trong mẫu sữa chua.
-Kết quả và thảo luận về hàm lượng axit và pH

trong mẫu sữa chua.
5 Kỷ Nhật Trung
0810685
1
-Trình bày về phương pháp phân tích Adam –
Rose – Gottlieb.
-Kết quả và thảo luận về hàm lượng chấ béo
trong mẫu sữa chua.
KHẢO SÁT NĂNG LỰC LÊN MEN CỦA CHỦNG Bifidodacterium bifidum
TRÊN 50% SỮA DỪA VÀ 50% SỮA BÒ
Đặng Lâm Tuấn Cường (08235431), Nguyễn Ngọc Dũng (08096381),
1
Bồ Thị Kim Duyên (08100581), Võ Văn Hùng (08109781),
Kỹ Nhật Trung (08106851)
GVHD: Ts. Đàm Sao Mai, Ths. Lưu Huyền Trang
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phầm – Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM
TÓM TẮT
Nghiên cứu được tiến hành để làm sáng tỏ 2 mục tiêu: năng lực lên men của chủng
B.bifidum trong lên men sữa chua và khả năng cũng như ảnh hưởng của nguyên liệu kết hợp
50% sữa dừa và 50% sữa bò trong việc tạo thành sản phẩm sữa chua. Thí nghiệm thu được
nhiều kết quả khả quan như: mật độ vi sinh vật đồng đều và ổn định (3,75.10
8
CFU/ml). Hàm
lượng protein trong sữa chua (3.369%) phù hợp với hàm lượng protein trong sản phẩm sữa
chua ngoài thị trường và phù hợp với nhu cầu cung cấp bổ sung đạm cho người tiêu dùng.
Hàm lượng béo (10.995%) tạo nên sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, màu trắng và vị béo
ngậy hấp dẫn. Tuy nhiên, hàm lượng béo cao làm tách lớp sữa chua và khó bảo quản do dễ bị
oxy hóa. Hàm lượng axit hữu cơ và pH lần lượt là 8.8 g/l và 3.84 phản ánh lên được khả năng
lên men tốt của chủng B.bifidum. Song, do thời gian lên men quá dài nên vi sinh vật lên men
quá mức làm tăng hàm lượng axit và giảm pH xuống thấp. Cần khống chế lượng vi sinh vật

cho vào và thời gian lên men hợp lí để thu được sản phẩm có độ chua vừa phải. Từ những kết
quả thu được có thể khẳng định năng lực lên men của chủng B.bifidum tốt và nguyên liệu
50% sữa dừa kết hợp với 50% sữa bò có thể và thích hợp lên men sữa chua. Nghiên cứu cũng
mở ra hướng phát triển đa dạng cho sản phẩm sữa chua. Nếu tìm được tỉ lệ tối ưu giữa sữa bò
(đảm bảo khả năng lên men) và sữa dừa (đảm bảo hương thơm, vị béo ngậy mà không tách
lớp) thì sẽ thu được sản phẩm sữa chua đầy triển vọng.
1. Mở đầu
Sữa chua là một dạng thực phẩm chức năng bổ sung probiotic, đã được khoa học công
nhận giúp điều hòa hệ tiêu hóa, điều hòa miễn dịch, tăng hệ vi sinh có lợi cho đường ruột, ức
chế hình thành các độc tố do dùng nhiều kháng sinh, cải thiện khả năng hấp thụ đường
lactose, ngừa ung thư ruột và giảm cholessterol trong máu.
Với công năng tuyệt vời, sữa chua có mặt ở hầu hết các nước trên thế giới. Các sản
phẩm này đa dạng và phong phú với nhiều chủng loại, hương vị và kích cỡ khác nhau. Nhiều
chuyên gia thực phẩm không ngừng tìm tòi, sáng tạo nên những sản phẩm tốt nhất với những
hương vị tối ưu nhất.
2
Nhiều năm qua???, sinh viên Viện công nghệ sinh học thực phẩm – Trường ĐH Công
Nghiệp TPHCM đã tham gia tích cực nghiên cứu về sữa chua với những mục tiêu xoay quanh
năng lực lên men của các chủng lactic cũng như ảnh hưởng và khả năng của nguyên liệu
trong việc tạo thành sản phẩm sữa chua và thu được những kết quả khả quan.
STT LỚP Công thức thực nghiệm
Số lượng vsv
(CFU/ml)
Hàm
lượng
protein
(%)
Hàm lượng
chất béo
(%)

Hàm
lượng
acid
(g/l)
pH
1 DHTP5LT Sữa dừa & B.bifidum 180 1.9 3.2 7.7 5.9
2 DHTP5LT
50% sữa dừa + 50% sữa
bò & B.bifidum
328 x 10
10
3.6 3.3 4.33 x
3 DHTP4
50% sữa dừa + 50% sữa
bò & B.bifidum
230 x 10
8
7.88 x 19.13 x
4 DHTP4 Sữa bò & B.bifidum x x 3.46 6.58 x
5 DHTP4 Sữa dừa & B.bifidum x 7.9 1.36 7.9 4.02
6 DHTP4
Sữa đậu nành &
L.acidophilus +
B.bifidum (1:1)
x 3.873 1.71 7.34 4.4
7 DHTP4
Sữa dừa &
L.acidophilus
x x x 8.19 3.95
(Kết quả các nhóm DHTP4 thu được sau buổi thực hành nên chỉ là kết quả thô)

Ngoài những kết quả liệt kê ở trên, nhóm còn tìm hiểu thực tế về sản phẩm sữa chua
ngoài thị trường, hỏi qua ý kiến của cô chú làm trong lĩnh vực sản xuất sữa chua truyền thống
và thu về được một số kết quả như: hàm lượng đạm dao động trong khoảng từ 3 – 3.5%, hàm
lượng béo trong khoảng từ 2.5 – 3.5%, Hàm lượng acid từ 2.5 – 4 g/l (pH từ 4 - 5.5), sữa
chua tốt cho sức khỏe thì cần ít nhất mật độ vi sinh vật từ 10 triệu tế bào/ml trở lên, về cảm
quan sản phẩm có màu trắng, mùi thơm, dạng keo sệt đồng nhất.
Qua tham khảo một số bài báo cáo khoa học, nhóm thống kê lại được hàm lượng
thành phần trong sữa dừa và sữa bò dao động xung quanh những con số sau:
3
*Nguồn:Mohd.Nordin (1977)
**Nguồn: Desrosier (1970)
Tiếp bước các anh chị khóa trước, dưới sự chỉ đạo và hướng dẫn của Ts.Đàm Sao Mai
và Ths.Lưu Huyền Trang, nhóm đã vạch ra hai mục tiêu cụ thể hướng đến: thứ nhất, khảo sát
năng lực lên men của chủng B.bifidum; Thứ hai, xem xét ảnh hưởng và khả năng của nguyên
liệu 50% sữa dừa và 50% sữa bò trong việc tạo thành sản phẩm sữa chua.
2. Nguyên liệu và phương pháp
2.1. Tăng sinh giống
Thành phần môi trường MRS

4
Thành phần Sữa dừa
*
Sữa bò
**
Hàm lượng protein (%) 3.5 - 4 3.5
Hàm lượng chất béo (%) 31 – 35 3.5
Nước (%) 50 – 56 87.3
Công thức g/ lít
Peptone 10.0
Lab-Lemco powder 8.0

Yeast extract 4.0
Glucose 20.0
Sorbitan mono-oleate 1ml
Dipotassium hydrogen phosphate 2.0
Sodium acetate 3H
2
O 5.0
Triammonium citrate 2.0
Magnesium sulphate 7H
2
O 0.2
Manganese sulphate 4H
2
O 0.05
Agar 10.0
Môi trường MRS
Pha vào nước
Hấp khử trùng (20 phút)
Cấy giống vi sinh vật
Ủ 24 giờ
Huyển phù
vsv
Công thức này có peptone, cao nấm men, glucose sẽ cung cấp môi trường với đầy đủ
chất dinh dưỡng hỗ trợ tốt cho việc phát triển của các chủng lên men lactic. Các thành phần
phụ sẽ giúp tối ưu hóa việc xác định Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium và những
loài lên men lactic khác hiện diện trong sữa chua.
2.2. Chuẩn bị nguyên liệu và giống cấy
+ Sữa dừa: Dừa xay mua tại chợ 200 (địa chỉ: hẻm 243, đường Tôn Đản, Quận 4).
+ Sữa bò: Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk (không đường), hộp 1 lít mua tại chợ Gò Vấp.
+ Chủng vi sinh vật: chủng Bifidobacterium Bifidum lấy từ ngân hàng giống trường Đại Học

Bách Khoa TP. HCM.
2.3. Phương pháp phân tích
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua
Phải giải thích qui trình bằng lời, sơ đồ chỉ để tóm gọn lại phần lời mà thôi.
2.3.1. Phương pháp đếm khuẩn lạc
Nguyên tắc: Xác định số lượng tế bào bằng cách đếm số lượng khuẩn lạc mọc lên sau thời
gian nuôi cấy vì mỗi khuẩn lạc là kết quả sự phát triển của 1 tế bào.
5
Thanh trùng 75-85
0
C/15phút
Bổ sung 2%w/v Saccharose
Để nguội xuống 40-45
0
C
Cấy giống vào (2% v/v)
50% sữa bò và
50% sữa dừa
Loạt 2: 16 hũ (-20÷-14
0
C)
Phân tích các chỉ tiêu khác
Ủ ở nhiệt độ thường
(30
0
C/16-24h)
Trữ lạnh
Loạt 1: 8 hũ (2÷8
0
C)

Phân tích chỉ tiêu vi sinh
Sữa chua thành
phẩm
Cách cấy mẫu:
-Pha loãng mẫu sữa chua ở các nồng độ khác nhau từ 10
-4
đến 10
-11
.
-Chuẩn bị môi trường MRS agar (Pha MSR tổng hợp theo tỉ lệ 41.3g thành 1lit dung dịch).
Sau đó đổ trên đĩa petri, có ghi nồng độ pha loãng và ngày cấy.
-Dùng pipet hút 1ml dịch mẫu đã pha loãng cho vào mỗi đĩa petri tương ứng ở từng nồng độ.
-Để khô rồi lật đĩa petri lên và đem đi ủ, sau 24-48h sẽ lấy ra đếm.
Cách đếm:
-Lấy bút chì kẻ 2 đường vuông góc ở đáy hộp petri và
đánh dấu thứ tự từng vùng 1,2,3,4.
-Dùng bút lông dầu đếm từng vùng. Đếm số khuẩn lạc
xuất hiện trên đĩa từ 25- 250. Ghi nhận kết quả.
Ko can ghi phan nay, chi noi so so la dung
pp trai dia de dinh luong so luong VSV
song co trong mau sua chua.
Công thức tính toán:
C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa pettri
n
i
: số đĩa petri cấy tại độ pha loãng thứ i
v: thể tích dịch mẫu cấy vào trong mỗi đĩa.
d
i
: hệ số pha loãng tương ứng.

2.3.2. Phương pháp Kjeldahl
Nguyên tắc: Dưới tác dụng của H
2
SO
4
đặc ở nhiệt độ cao, các hợp chất hữu cơ phức tạp
được chuyển về các hợp chất vô cơ đơn giản. Dùng NaOH đuổi NH
3
ra khỏi dung dịch. NH
3
bay sang bình hứng có chứa H
2
SO
4.
Định phân lượng H
2
SO
4
dư bằng dung dịch NaOH, từ đó
ta được hàm lượng nitơ tổng có trong mẫu.
6
Để hạn chế sai số trong thao tác lấy mẫu, mẫu sữa chua sau khi được đồng nhất sẽ lấy 1ml
cân ghi lại khối lượng, sau đó hút 1ml đem vô cơ hóa mẫu trong bộ vô cơ hóa mẫu tự động.
Công thức tính toán:
N
1
, V
1
: nồng độ đương lượng và thể tích dung dịch H
2

SO
4
dùng trong bình hứng.
N
2
, V
2
: nồng độ đương lượng và thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ.
m: khối lượng mẫu thử (g).
k: Hệ số pha loãng
Lượng protein thô (%) = N toàn phần x K
K: Hệ số qui đổi từ Nito toàn phần sang %protein; Với mẫu sữa K = 6.38.
2.3.3. Phương pháp Adam – Rose – Gottlieb
Tiến hành
Cân 5ml mâu: Cân khối lượng hũ sữa chua, dùng pipet hút ra 5ml rồi cân lại hũ sữa chua lần
nữa. Hiệu 2 lần cân là khối lượng 5ml mẫu cần dùng.
Hút 5ml mẫu cho vào bình lắng gạn, cho tiếp 7.5ml cồn 90
0
+ 2.5ml dung dịch amoniac +
20ml dietyl ete + 2 giọt pp và bình lắng gạn. Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần và thật mạnh.
Để yên trong 30 phút, tách thành 2 lớp: lớp trên ete hòa tan chất béo, lớp dưới amoniac hòa
tan protein và các thành phần khác. Chiết bỏ lớp protein bên dưới. Cho tiếp 15ml ete dầu hỏa
và lắc thật mạnh, để yên trong 15 phút. Chiết bỏ các chất không phải là chất béo bên dưới.
Chuyển phần ete vào chén đã sấy khô và cân sẳn. Tráng bình lắng gạn bởi dietyl ete và để
bay hơi hết ete ở điều kiện thường. Sau đó, sấy ở 105
0
C trong 30 phút, lấy ra cho vào bình
hút ẩm và đem cân.
Công thức tính toán:
% chất béo = [(G

1
– G
2
).100]/G
Trong đó:
G
1
: Erlen + lipid (g)
G
2
: Erlen (g)
7
G: khối lượng mẫu thử (g)
2.3.4. Xác định hàm lượng axit hữu cơ
Tiến hành: 10 mL mẫu + 50mL nước cất + 5 giọt phenolphthalein cho vào erlen 250mL.
Chuẩn độ bằng NaOH 0.1 N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30s.
Công thức tính toán:
V
1
(mL): thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu thử
V
2
(mL): thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu trắng
0.089: khối lượng của 1 mdlg acid lactic
N: nồng độ NaOH dùng chuẩn mẫu
1000: hệ số chuyển đổi về g/L
V (mL): thể tích mẫu dùng ban đầu
Xác định chỉ số pH: Dùng máy đo pH cùa Statious để đo pH. Nhúng điện cực pH, đầu dò bù
trừ nhiệt độ vào bên trong mẫu, đọc giá trị pH hiển trị bên trên màn hình.
2.3.5. Phương pháp phân tích cảm quan

Do không có điều kiện tổ chức đánh giá cảm quan chung trong cả lớp nên nhóm nhờ 4
bạn trong lớp DHTP4 bao gồm: Nguyễn Thị Huyền (08096211), Đặng Thị Bích Tuyền
(08109511), Phạm Minh Trường (08103941) và Phạm Thụy Ngọc Thanh (08110581) đánh
giá trực tiếp tại phòng thí nghiệm. Mỗi bạn được nhận 2 hũ sữa chua chia làm 2 lần lặp. Sau
khi hưởng thức sẽ mô tả lại màu, mùi, vị và trạng thái sữa chua.
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Kết quả và thảo luận về mật độ khuẩn lạc trong mẫu sữa chua
Bảng kết quả thí nghiệm
Hệ số pha loãng
Mẫu 1 Mẫu 2
Số khuẩn lạc Đặc điểm Số khuẩn lạc Đặc điểm
10
-4
1600
Mật độ khuẩn lạc
dày đặc
1600
Mật độ khuẩn lạc
dày đặc
10
-5
450
Khuẩn lạc mọc
loang
375
Khuẩn lạc mọc
loang
10
-6
42

Khuẩn lạc mọc
đều
33
Khuẩn lạc mọc
đều, đẹp
10
-7
2 Khuẩn lạc mọc ít 3 Khuẩn lạc mọc ít
8
10
-8
4
Khuẩn lạc mọc
thưa
0
Không có khuẩn
lạc
10
-9
2 Khuẩn lạc mọc ít 0
Không có khuẩn
lạc
10
-10
1 Khuẩn lạc quá ít 0
Không có khuẩn
lạc
10
-11
Nhiễm Nhiễm mốc 0

Không có khuẩn
lạc
Từ bảng kết quả trên, ta có mật độ khuẩn lạc là
Chi noi ra KQ so VSV la duoc roi. Doi voi sp sua chua thi nen tinh bang CFU/g
So sánh kết quả thu được với kết quả trong bảng thống kê phần giới thiệu cho thấy
năng lực lên men của chúng B.bifidum tốt. So sánh kết quả 2 nhóm cùng nghiệm thức (50%
sữa bò + 50% sữa dừa và B.bifidum) trong đợt thí nghiệm lần này (3.75x10
8
CFU/ml và
230x10
8
CFU/ml) nói lên được năng lực lên men của chủng vi sinh này khá đồng đều và ổn
định. Nhưng so với kết quả lớp DHTP5LT (238x10
10
) thì chủng B.bifidum lấy từ ngân hàng
giống ĐH Bách Khoa TPHCM lần này lên men yếu hơn. Giải thích nguyên nhân này là do
chủng vi sinh đã bị già yếu do ko cấy chuyền đều đặn. Đó là lí do trong đợt tăng sinh lần thứ
nhất không đạt được số lượng vi sinh vật mong muốn. Để khắc phục tình trạng này, nhóm đã
lảm trẻ hòa phục hồi giống bằng cách tăng sinh 2 lần và để thời gian tăng sinh dài hơn.
Ngoài ra, còn có cơ sở khác để khẳng định chủng B.bifidum lên men tốt là qua sự
thăm dò ý kiến của các anh chị làm trong lĩnh vực probiotic cho biết một yogurt tốt cho sức
khỏe cần phải có ít nhất 10 triệu vi khuẩn/gr trở lên. Nếu đối chiếu số lượng đó với kết quả
chúng ta thu được trong phòng thí nhiệm thì sản phẩm chúng ta đạt yêu cầu chỉ tiêu số lợi
khuẩn cần thiết. Đó là lí do tại Hoa Kỳ, trên 60% yogurt có chứa Bifidobacterium và
Lactobacillus.
Mặt khác, nếu ta đem kết quả trên mà so sánh với nhóm trước đây (DHTP5LT) với nghiệm
thức (100% sữa dừa & B. Bifidum) thì họ chỉ thu được mật độ trung bình đếm được là 180
CFU/ml ??? thật ko? Chỉ có 180 CFU/ml thôi à?. Lí do là vì chủng vi khuẩn lactic lên men
lactose tạo acid lactic mà trong môi trường sữa dừa sẽ không có đủ lactose cho men hoạt
động ko đúng! Bản than trong sữa dừa đã có một số carbohydrate giúp lactic bacteria lên men

9
chuyển hóa tạo acid làm chua sp. Ngoài ra còn có bổ sung thêm đường giúp nó lên men dễ
hơn mà!. Nếu bổ sung sữa bò như 3 nhóm trên thì sẽ cải thiện được vấn đề này.
3.2. Kết quả và thảo luận về hàm lượng đạm trong mẫu sữa chua
Bảng kết quả thí nghiệm
V
1
(ml) V
2
(ml) K
pl
m(g) N(%) Protein thô (%)
25 24.6 10 1.06 0.528 3.369
Bảng? số liệu thống kê ? so sánh với các nhóm khác
STT Lớp Công thức Kết quả
1 DHTP4
50% sữa dừa + 50%
sữa bò & B.bifidum
3.369%
2 DHTP5LT
50% sữa dừa + 50%
sữa bò & B.bifidum
3.6
3 DHTP5LT Sữa dừa & B.bifidum 1.9
4 DHTP4
50% sữa dừa + 50%
sữa bò & B.bifidum
7.88
5 DHTP4 Sữa dừa & B.bifidum 7.9
6 DHTP4

Sữa đậu nành &
L.acidophilus +
B.bifidum (1:1)
3.873
Chu thich hinh?
Nhìn chung, lượng đạm nhóm thu được ở
mức trung bình so với các nhóm. Với nhóm cùng nghiệm thức DHTP5LT có kết quả tương
đồng với nhóm, điều đó chứng tỏ chủng vi sinh có thể lên men được nguyên liệu 50% sữa
dừa và 50% sữa bò và cho kết quả ổn định. Nếu chỉ sử dụng 100% sữa dừa thì vẫn có thể lên
men nhưng năng lực lên men yếu hơn. Nhìn về một khía cạnh khác, nhóm so sánh kết quả lên
men của 2 chủng vi sinh kết hợp L.acidophilus và B.bifidum trên sữa đậu nành thì kết quả thu
được khá tốt.
Kết hợp với số liệu thu được từ thực tế, lượng đạm trong sữa chua dao động trong
khoảng 3% và các kết quả trong bài báo khoa học (có dẫn chứng nguồn cụ thể trong phần
10
giới thiệu), lượng protein trong sữa dừa và sữa bò dao động trong khoảng từ 3.5 – 4% thì kết
quả nhóm thu được là hợp lí. Tuy nhiên, do không thí nghiệm xác định thành phần nguyên
liệu đầu vào nên những nhận xét và kết luận sau cùng chỉ mang tính tương đối.
Vậy với việc sử dụng 50% sữa dừa kết hợp với 50% sữa bò thì vi sinh vật có thể lên
men tạo thành sữa chua. Hơn cả mong đợi, sản phẩm tạo thành sản phẩm tạo thành có hàm
lượng đạm khá ổn định, phù hợp và cần thiết với nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng.
3.3. Kết quả và thảo luận về hàm lượng chất béo trong mẫu sữa chua
Bảng ? kết quả ? thí nghiệm thu được
G (g) G
1
(g) G
2
(g) %Lipid %Lipid TB
5.135 106,53 107.1 11.1
10.995

5.1475 56,34 56.901 10.89
Sao màu vàng và màu tím chú thích giống nhau?
So với các nhóm khác thì hàm lượng béo của nhóm tương đối cao. Hàm lượng béo tương đối
cao là vì trong thành phần sản phẩm của nhóm có chứa sữa dừa – là một loại nguyên liệu có
hàm lượng béo cao. So với nhóm cùng nghiệm thức DHTP5LT thì hàm lượng béo thấp hơn
nhóm khá nhiều (3.3%). Sự khác nhau quá lớn này không thể giải thích nhóm nào đúng và
nhóm nào sai (ko nên viết thế này), hay giải thích dựa vào thành phần béo trong nguyên liệu
ban đầu. Nhưng có điều cần lưu ý trong kết quả của 2 nhóm DHTP5LT, đều là thí nghiệm
11
trên nguyên liệu sữa dừa nhưng hàm lượng béo trong kết quả sau cùng khá thấp (3.3% và
3.2%).  có thể giải thích là do hàm lượng béo đầu vào khác nhau giữa các nhóm (do quá
trình chuẩn bị nguyên liệu đã thực hiện với tỷ lệ cái:nước khá nhau
Mặt khác, từ đồ thị dễ dàng nhận thấy hàm lượng béo trong sữa chua đối với nguyên
liệu ban đầu là sữa bò rất ổn định và phù hợp. Trái ngược lại với những nhóm sữa bò trong
nguyên liệu là những nhóm có thành phần nguyên liệu là sữa dừa với những kết quả rất bất
thường và không theo một qui luật nhật định. Với kiến thức hiện tại, nhóm chưa thể giải thích
chính xác, chỉ có thể suy đoán do hàm lượng chất béo cao ảnh hưởng đến khả năng lên men
cua chủng vi sinh vật. Và còn một nguyên nhân trực tiếp có thể nghĩ đến nữa là do thao tác
thí nghiệm không chính xác đã gây sai số cho kết quả.
Để làm sáng tỏ hơn về kết quả của mình, nhóm tìm hiểu thực tế thu được hàm lượng
béo trong sản phẩm sữa chua trung bình vào khoảng 3% nhưng đó là đối với nguyên liệu là
sữa bò. Dựa vào những khảo sát của các bài báo khoa học về thành phần chất béo trong
nguyên liệu ban đầu của sữa dừa có thể dao đông từ 31-35%, còn hàm lượng béo trong sữa
bò trung bình khoảng 3.5%, nghĩa là nếu kết hợp 2 loại nguyên liệu này lại thì hàm lượng béo
trung bình khoảng 18%. So với các nhóm khác thì kết quả của nhóm lại tương đối cao, so với
nguyên liệu ban đầu thì kết quả của nhóm lại tương đối thấp. Những tiền đề mâu thuẩn nhau
nên không thể kết luận được. Nếu có thí nghiệm xác định hàm lượng chất béo trong nguyên
liệu ban đầu sẽ đưa đến một kết luận chính xác hơn. Tuy nhiên, đây cũng là kết quả có thể
chấp nhận được vì qua kết quả này phần nào phản ánh lên được thành phần béo tương đối cao
trong sản phẩm sau cùng. Chính hàm lượng béo cao này đã tạo nên những mùi thơm đặc

trưng cùng với vị béo ngậy cho sản phẩm. Ngoài ra, cũng chính chất béo đã làm cho sản
phẩm tách lớp.
Theo một tài liệu khác nhóm thu nhận được, Phân loại yaourt dựa vào hàm lượng chất
béo trong sản phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 – 10%, thông thường
là từ 0.5 – 3.5 %. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm
yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau:
+Yaourt béo (Fat yaourt): Hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%.
+ Yaourt “ Bán gầy” (partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0.5
– 3%.
+Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%
12
Theo cách phân loại như trên thì sản phẩm của nhóm được xếp vào loại yaourt béo
nhưng hàm lượng béo so ra thì quá cao.
Rút kết lại, tuy không đủ cơ sở để có một kết luận rõ ràng nhưng thông qua cảm quan
sản phẩm như mùi thơm, vị béo, tách lớp đã cho chúng ta một khẳng định rằng, 50% sữa bò
kết hợp với 50% sữa dừa có thể lên men được để tạo thành sữa chua. Hơn thế nữa, sản phẩm
tạo thành có mùi thơm đặc trưng, vị béo cho người tiêu dùng có một cảm quan tốt về sản
phẩm này. Tuy nhiên, với hàm lượng béo cao làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, đồng
thời cũng giảm thời gian bảo quản dễ có hiện tượng ôi hóa và những sản phẩm sữa chua có
hàm béo quá cao sẽ không thích hợp cho thị trường tiêu thụ hiện nay với đòi hỏi thực phẩm ít
béo.
3.4. Kết quả và thảo luận về hàm lượng axit hữu cơ trong sữa chua
Bảng? kết quả ? thí nghiệm
V (ml) N V
1
(ml) V
2
(ml)
Hàm lượng
axit (g/l)

Hàm lượng
axit TB (g/l)
pH
10 0.1 0.1
9.9 8.7
8.8 3.84
10.1 8.9
Bảng kết quả so sánh
STT Lớp Công thức Kết quả
1 DHTP4
50% sữa dừa + 50% sữa
bò & B.bifidum
8.8
DHTP4
Sữa đậu nành &
L.acidophilus +
B.bifidum (1:1)
7.34
3 DHTP4 Sữa dừa & L.acidophilus 8.19
4 DHTP5LT Sữa dừa & B.bifidum 7.7
Qua số liệu thể hiện trong bảng thống kế và biểu đồ so sánh cho thấy hàm lượng axit
hữu cơ trong sữa chua tương đối đồng đều nhau. Điều đó cũng phản ánh lên được sự lên men
ổn định của chủng lacitc. Tuy nhiên, so với khao sát thực tế (hàm lượng axit tổng và pH trong
sữa chua lần lượt dao động xung quanh 2.5 – 4 g/l và 4) thì hàm lượng axit trong sữa chua thí
nghiệm cao hơn rất nhiều. Có thể lí giải cho điều này như sau, trong sản xuất sữa chua thực tế
13
thì nhà sản xuất luôn khống chế lượng vi sinh vật và thời gian lên men cố định để đạt được sự
lên men tối ưu nhất và độ chua phù hợp nhất. Trong khi đó, sữa chua thí nghiệm không tính
toán được lượng vi sinh vật lên men đạt độ chua tối ưu và chưa khống chế thời gian lên men
hợp lí. Chính điều đó đã làm mẫu sữa chua lên men quá mức và tạo nên độ chua khá cao.

Song, quay lại với kết quả thí nghiệm cũng thu được những số liệu khả quan. Sự
tương quan giữa hàm lượng axit hữu cơ vá pH đã phản ánh lên được khả năng lên men đồng
bộ của chủng vi sinh vật như mẫu sữa chua thứ nhất có hàm lượng axit 8.7 g/l và pH = 3.85;
mẫu thứ hai có hàm lượng axit và pH lần lượt là 8.9 g/l và 3.83.
Tóm lại, thông qua kết quả hàm lượng axit tổng và pH đo được, có thể khẳng định lại
chủng B.bifidum lên men tốt và ổn định trên nguyên liệu kết hợp sữa dừa và sữa bò. Tuy
nhiên, nếu không khống chế lượng vi sinh cho vào và thời gian lên men hợp lí sẽ tạo điều
kiện cho vi sinh lên men quá mức dẫn đến axit hạ quá thấp làm tăng độ chua và ảnh hưởng
đến giá trị cảm quan sản phẩm.
3.5. Kết quả và đánh giá cảm quan mẫu sữa chua
Bảng kết quả đánh giá cảm quan (cai nay ko goi la danh gia cam quan ma chi la mo ta sp ma
thoi

sua lai ten)
STT Tên SV Màu Mùi Vị Trạng thái
1
Nguyễn Thị
Huyền
Trên trắng đục, dưới
trắng trong.
Nước cốt
dừa.
Béo và có vị
chua, ngọt.
Keo sệt tách lớp.
2
Phạm Thị Ngọc
Thanh
Lớp mỏng bên trên màu
trắng đục, phần còn lại

bên dưới màu trắng
trong.
Thơm
nước cốt
dừa.
Béo ngậy, tan
chảy trong
miệng hấp dẫn.
Tách lớp bên trên là
20% và bên dưới là
80%.
3
Phạm Minh
Trường
Màu trắng.
Nước cốt
dừa.
Béo và chua.
Chất lỏng có độ nhớt
cao.
4
Đặng Thị Bích
Tuyền
Lớp mỏng bên trên màu
trắng đục, bên dưới
màu trắng trong.
Nước cốt
dừa
Béo và hơi chua
Tách thành 2 lớp: lớp

mỏng bên trên và lớp
chất lỏng trong suốt
bên dưới
14
Như vậy, Sản phẩm thu được có màu trắng, còn giữ được mùi thơm đặc trưng của
nước cốt dừa, vị béo ngậy khi dùng tan chảy trong miệng rất hấp dẫn, có vị chua và hơi ngọt.
Sản phẩm là một hệ keo sệt nhưng bị tách lớp, phía trên trắng đục và phía dưới trắng trong.
Những tính chất cảm quan này hoàn toàn có thể được lí giải thỏa đáng do hàm lượng chất béo
cao trong sản phẩm sữa chua. Chất béo không tan trong nước, qua quá trình bảo quản sẽ tách
lớp ở phía trên tạo nên dạng keo sệt có màu trắng đục làm giảm giá trị cảm quan và ảnh
hưởng đến thời gian bảo quản do dễ bị oxy hóa. Sản phẩm có vị chua là do thời gian lên men
quá dài, vi sinh lên men quá mức làm axit tăng cao gây chua sản phẩm. Vị ngọt có thể do vi
khuẩn chưa sử dụng hết lượng đường bổ sung vào.
4. Kết luận
Nghiện cứu đã chứng minh được chủng B.bifidum có năng lực lên men tốt trong việc
tạo các sản phẩm sữa chua. Đồng thời, nguyên liệu kết hợp 50% sữa dừa và 50% sữa bò có
thể được dùng để lên men sữa chua. Thí nghiệm còn cho nhiều kết quả khả quan như: sự kết
hợp sữa dừa và sữa bò vừa đảm bảo được khả năng lên men tốt của chủng vi sinh lactic, vừa
tạo được sản phẩm có giá trị cảm quan cao như sữa chua có mùi thơm đặc trưng, màu trắng,
vị béo ngậy tan chảy trong miệng khi sử dụng tạo nên cảm giác lôi cuốn tuyệt vời. Tuy nhiên,
có một nhược điểm của sản phẩm là bị tách lớp, trước khi dùng phải lắc kĩ sản phẩm để đồng
nhất. Đồng thời hàm lượng chất béo cao thuận lợi cho các phản ứng oxy hoa gây hỏng sản
phẩm. Nếu có những nghiên cứu tiếp theo nhằm tối ưu hóa giữa tỉ lệ sữa bò (đảm bảo khả
năng lên men của chủng vi sinh) và sữa dừa (đảm bảo hương vị thơm ngon, béo ngậy mà
không tách lớp) sẽ mở ra hướng phát triển mới cho sản phẩm sữa chua rất triển vọng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] - Nguyễn Văn Thanh, Huỳnh Ngọc Lan - Khảo sát chủng Bifidobacterium bifidum dùng
làm chế phẩm trị loạn khuẩn đường ruột - Y học Tp. Hồ Chí Minh, Trường ÐHYD TPHCM,
2000.
[2] - Lưu hành nội bộ, Giáo trình thực hành hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học Công nghiệp,

2008.
[3] - Lưu hành nội bộ, Giáo trình thực vi sinh thực phẩm, NXB Đại học Công nghiệp, 2008
[4] - Lưu hành nội bộ, Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm, NXB Đại học Công nghiệp,
2008
[5] - TS Lâm Xuân Thanh, giáo trình CNCB Sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học và
Kĩ thuật (Hà Nội), 2003.
[6] - Biền Văn Minh (chủ biên), Giáo trình điện tử Vi sinh vật công nghiệp, 2008.
15
[7] - Ung Minh Anh Thư, luận văn tốt nghiệp kĩ sư ngành CNTP – đề tài Chế Biến Yogurt
trái cây từ sữa bò tươi, 2005.
[8] - Nguyễn Văn Thanh, Huỳnh Thị Ngọc Lan, Trần Cát Đông, Võ Thị Mai. Nghiên cứu
phối hợp chủng Lactobacillus Acidophilus và Bifidobacterium Bifidum để sản xuất chế phẩm
trị loạn khuẩn đường ruột. Nghiên cứu y học. Tập 6. Phụ bản số 1. 2002.
[9] – Trần Ngọc Hòa, Nguyễn Thị Hoàng, Nguyễn Thị Mỹ Linh, Phan Trần Nhật Linh,
Nguyễn Thị Luận. Báo cáo thí nghiệm: Khảo sát lên men sữa dừa, sữa bò bằng chủng
B.bifidum. DHTP5LT – Viện CN Sinh học Thực phẩm – Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM.
2010.
[10] - Trần Văn Bắc, Lê Quốc Cảnh, Phạm Tấn Chiến, Trần Thị Thanh Vân, Nguyễn Văn
Vinh. Báo cáo thí nghiệm: Yaourt làm từ sữa dừa. DHTP5LT – Viện CN Sinh học Thực
phẩm – Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM. 2010.
Hết
Nói chung bài ổn, chỉ cần coi lại 1 số chỗ nữa thôi là có thể in được. về cách viết thì còn phải bàn nhiều,
nhưng có thời gian tôi sẽ nói sau.
Phần tóm tát nên viết ngắn lại, chỉ nói kết quả chính nhất thôi.
Nhóm làm thế là khá rồi!
16