KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BAÙO CAÙO THÖÏC HAØNH
GVHD: TS. Đàm Sao Mai
ThS. Lưu Huyền Trang
Danh sách sinh viên thực hiện:
Phạm Thị Mỹ Linh 08112611
Nguyễn Thanh Phương 08092811
Trần Thị Xuân Trang 08104421
Lương Bảo Trâm 08112611
50% soy milk – 50% coconut milk
– L.axidophilus
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
Để hoàn thành được bài báo cáo này, trước hết nhóm chúng em xin gửi đến Cô:
TS. Đàm Sao Mai và Ths. Lưu Huyền Trang lời biết ơn chân thành nhất vì cô đã
giảng dạy và trực tiếp hướng dẫn thực hành, góp ý cho chúng em những sai sót trong
suốt quá trình thực hành để có thể hoàn thành tốt bài báo cáo của mình.
Ngoài ra, nhóm chúng em xin cảm ơn Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm,
Trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh đã tạo môi trường học tâp và nghiên cứu
cho chúng em.
Bài báo cáo này là kết quả của sự nỗ lực đóng góp từ tất cả các thành viên trong
nhóm. Tuy vậy bài báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, rất mong nhận được sự nhận xét và
góp ý của cô để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
TP. Hồ Chí Minh ngày 13 tháng 04 năm 2011
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 2
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS

ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 3
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH&SỮA DỪA
BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
GVHD: TS. Đàm Sao Mai
ThS. Lưu Huyền Trang
Nhóm sinh viên thực hiện
HỌ TÊN SINH VIÊN MSSV Phân công nhiệm vụ
 Phạm Mỹ Linh
08112611
- Nguyên liệu
- Kết quả và thảo
luận: độ acid
 Nguyễn Thanh Phương 08092811

- Mở đầu
- Vi khuẩn
L.acidophilus
- Chuẩn bị hóa chất
- Phương pháp
- Kết quả và thảo
luận: phân tích
đạm, đo pH
- Kết luận
- Tổng hợp tài liệu
 Trần Thị Xuân Trang
08104421
- Quy trình thực
hiện
- Kết quả và thảo
luận: phân tích
lipid
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 4
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
- So sánh kết quả
với các nhóm
 Lương Bảo Trâm
08112611
- Phương pháp
- Kết quả và thảo
luận: chỉ tiêu vi
sinh
- So sánh kết quả
với các chỉ tiêu
Tp Hồ Chí Minh, ngày 13 tháng 04 năm 2011

MỤC LỤC
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 5
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
 Mở đầu :
 Tình hình sản phẩm trên thị trường:
Mức tiêu thụ sữa chua của người Việt Nam ít hơn 10gr sữa chua/ngày so
với của người Pháp và Châu Âu trung bình là 100gr/ đầu người/ ngày. Như vậy
chúng ta còn ở mức sử dụng quá thấp mà khẩu phần thức ăn động vật lại tăng
nhanh chóng, làm gia tăng chất béo kéo theo sự gia tăng nhanh chóng bệnh tim
mạch, tiểu đường và một số bệnh ung thư hiện nay. Đây là một thói quen cần sớm
thay đổi, vì sữa chua chính là một công thức vàng giúp mọi người trong gia đình
từ già trẻ lớn bé, nam nữ được tăng cường sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tật, tạo nên
một vóc dáng khỏe mạnh, cân đối.
Trong 100gr sữa chua có chứa khoảng 100Kcal (bằng khoảng ½ chén cơm
hay 2 trái chuối xanh), có chất đường (15,4gr), chất đạm (3,1gr), chất béo (3gr),
canxi và một số loại vitamin như A, D, E Đặc biệt, lượng canxi trong sữa chua
rất cao. Chỉ cần 226 gr sữa chua (khoảng 2 hộp) đã cung cấp đến khoảng 30-40%
nhu cầu canxi cho cơ thể mỗi ngày. Thêm vào đó, sữa chua còn giúp cơ thể hấp
thụ tốt hơn (gấp 3 lần) so với các loại sữa tươi thông thường. Đây chính là những
yếu tố giúp sữa chua trở thành một thực phẩm cần thiết, được xem như giải pháp
rất tốt để bổ sung canxi, dưỡng chất cho trẻ kém ăn, suy dinh dưỡng, người bệnh
mới dậy, người già, phụ nữ, cũng như mọi người bình thường khác.
Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, sữa chua còn chứa rất nhiều lợi khuẩn có ích
cho đường ruột, giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh hơn. Các lợi khuẩn này cũng chính là
các "chiến binh dũng cảm", giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, giúp cơ thể
chống lại bệnh vặt. Các lợi khuẩn có trong sữa chua có thể giảm thiểu nguy cơ tử
vong do bị ung thư ruột kết, ung thư trực tràng, và tăng cuờng hệ miễn dịch cho cơ
thể. Chúng là những probiotic.
Với những công dụng như đã kể, Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia đã khuyến khích
mọi người dân đều nên hình thành thói quen ăn sữa chua mỗi ngày. Món ăn ngon,

bổ, rẻ này có tác dụng rất lớn cho việc bảo vệ sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tật. Điều
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 6
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
quan trọng là mọi người nên bảo quản sữa chua ăn ở nhiệt độ 6
0
C để đảm bảo cho
các men vi khuẩn có lợi trong sữa chua được bảo vệ tốt nhất.
 Tính cần thiết:
Phạm vi ứng dụng của nghiên cứu này dùng chủng Lactobacillus trên nguyên
liệu sữa đậu nành và sữa dừa. Đậu nành và dừa là nguyên liệu được trồng phổ biến
khắp nước Việt Nam. Thử nghiệm chính là thay đổi nguồn nguyên liệu và chủng
vi sinh vật nhằm tạo ra dòng sản phẩm mới “ sữa chua bổ sung probiotics” cung
cấp dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe đáp ứng nhu cầu của thị trường và người tiêu
dùng. Nếu thử nghiệm thành công sẽ mở ra triển vọng đáng kể cho loại sản phẩm
này mà nước ta chưa phát triển nhiều.
Mục đích nghiên cứu là bước đầu khảo sát lên men sữa đậu nành và sữa
dừa bằng chủng L.acidophilus. Quá trình khảo sát bao gồm các bước: tăng sinh,
lên men, phân tích các chỉ tiêu hóa lý - vi sinh- mô tả sản phẩm .
Cuối cùng so sánh đánh giá kết quả với các khảo sát trên cùng nguyên liệu
nhưng khác chủng vi sinh vật.
Gộp chung lại những phần trên để viết thành phần giới thiệu hoàn
chỉnh, ko nên phân nhỏ từng mục, vì đây ko phải là bài luận văn
 Vật liệu và phương pháp :
 Nguyên liệu:
 Giới thiệu nguyên liệu:
Sữa đậu nành:
Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril. Đậu nành có
nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt
nhất nên được trồng và sử dụng nhiều
Hạt đậu nành có 3 bộ phận:

- Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt
- Phôi chiếm 2%
- Tử diệp chiếm 90%
- Hạt đậu nành có thành phần hóa học như sau
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 7
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
Bảng thành phần hóa học của hạt đậu nành
Thành phần Tỷ lệ Protein(%) Lipit(%) Tro( %) Hidratcacbon
%
Hạt đậu nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0
Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 4,3 86,0
Phôi 41,1 11,0 4,4 43,0
Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ (Soyfoods
Association of America):
Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu
nành, và 7.0% hàm lượng chất khô.
Bảng thông tin dinh dưỡng của sữa đậu nành Vfresh không đường
THÔNG TIN DINH DƯỠNG TRONG MỖI KHẨU PHẦN (200ML)
Năng lượng / Energy 67.8 kcal
Chất đạm / Protein 6.4g
Chất béo / Fat 3.8g
Hydrat cacbon/ Carbohydrate 2.0g
Cholesterol / Cholesterol 0.0g
Tác dụng đối với sức khỏe:
• Là một loại thức uống thiên nhiên, có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon,
dễ tiêu hóa và dễ hấp thụ, giảm các vấn đề về tim mạch.
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 8
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
• Trong đậu nành có chứa nhiều acid amin loại glutamine và argine, đây là những

acid amin giúp duy trì và củng cố hệ miễn nhiễm cho cơ thể.
• Uống sữa đậu nành thường xuyên có thể khiến da phụ nữ trở nên mềm mại, mịn
màng và săn chắc.
Sữa dừa (coconut milk)
Là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được
nạo, xay thật nhỏ. Nước cốt dừa được sử dụng
rộng rãi trong ẩm thực tại nhiều nước trên thế
giới đặc biệt là ở những quốc gia vùng nhiệt
đới gió mùa, trồng nhiều dừa như Việt
Nam, Indonesia, Malaysia v.v.
Sữa dừa có vị trắng đục, sánh đặc, béo, thơm và ngọt thanh do có nhiều dầu
dừa.Sữa dừa đã được nhiều báo cáo y khoa chú ý là đặc biệt hữu ích cho trẻ em
mắc chứng tự kỷ, bởi ở nước cốt dừa có tính kháng khuẩn, chống nấm, chống
virus và có ảnh hưởng tích cực đến ruột. Lauric acid, hiện hữu với nồng độ cao
trong sữa dừa, khi vào cơ thể người được chuyển đổi thành monolaurin; là chất có
trách nhiệm về các hành động kháng khuẩn của sữa dừa. Sữa dừa thường được sử
dụng trong một loạt các món cà ri ở châu Á "
Không là điều ngạc nhiên khi sữa dừa có trong nhiều món ăn truyền thống
của chúng ta. Và, sẽ là điều ngạc nhiên đầy thú vị vì giờ đây giới y học đã chú ý
đến dược tính hữu ích của dầu dừa; tính dinh dưỡng đặc biệt trong trái dừa được
các chuyên gia hàng đầu về dinh dưỡng trị liệu khuyên dùng làm thành sữa thay
thế sữa động vật trong khẩu phần hàng ngày của người mắc chứng tự kỷ.
Phần này ko có mặt trong vật liệu phương pháp mà nên được tóm gọn lại
rồi để trên phần giới thiệu!  tham khảo lại cách viết 1 bài báo.
 Chuẩn bị nguyên liệu:
Nguyên liệu: gồm có sữa đậu nành + sữa dừa, tỉ lệ 1:1
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 9
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
- Sữa đậu nành mua sẵn đã được thanh trùng ( sản phẩm sữa đậu nành Vfresh
không đường của Vinamilk).

- Cơm dừa đã bào sẵn được mua từ chợ về .Tiến hành vắt sữa dừa phải đảm bảo vệ
sinh. Sữa dừa, sau khi vắt lấy nước cốt, được lọc bỏ tạp chất.
 Vi khuẩn L.acidophilus:
 Giới thiệu:
Lactobacillus acidophilus ( L.acidophilus ) là loại probiotic thông dụng nhất, hay
là loại vi khuẩn có ích. Thuộc loài Lactobacillus, là vi khuẩn gram dương, lên men đường
thành acid lactic, được phát hiện dễ dàng tại giá trị pH khá thấp (pH dưới 5,0) và có nhiệt
độ tăng trưởng tối ưu 30°C (86°F). Loại vi khuẩn có lợi này cư trú tại ruột, âm đạo để
bảo vệ chống lại sự xâm nhập hay gia tăng của các sinh vật “có hại” có thể gây bệnh. Đây
là cơ chế hoạt động hoàn hảo. Ví dụ, sự phân rã của thức ăn do khuẩn L. acidophilus sản
xuất ra axit lactic, hydrogen peroxide… tạo ra sự phản ứng của môi trường chống lại các
sinh vật không ưa thích. L. acidophilus cũng sản xuất ra
lactase, loại enzyme có khả năng phân huỷ đường sữa (lactose)
thành các loại đường đơn giản. Những người có cơ địa không
dung nạp lactose thì không thể sản xuất ra loại enzyme này. Vì
lý do đó, thực phẩm bổ sung L. acidophilus có thể có lợi cho
những đối tượng này.
Đây là vi khuẩn rất ưa acid. Những giống của loai này
thường xuất hiện ở dạng que có đuôi tròn, nằm đơn lẻ, thành
cặp hoặc cũng có thể thành một chuỗi ngắn.
Đây là vi khuẩn dị thể ( heterogeneous). Với hình thức trao đổi chất là lên men
đồng hình, chúng có thể chuyển hóa hầu hết hàm lượng dextrose có trong môi trường
thành acid lactic ( kể cả đồng phân D và L) (Hammes và Vogel, 1995). Trong cây phân
nhánh thì chúng nằm trong nhóm Lactobacilus delbruekii ( Fellis và Dellaglio, 2007).
Hàm lượng base nitơ G – C trong hệ gen của chúng từ 34 – 37 %.
• Vai trò Lactobacillus acidophilus
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 10
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
- L. acidophilus sản xuất acid lactic và các chất diệt khuẩn như lactocidin, ngăn
cản sự xâm nhập và ức chế sự tăng sinh của các vi khuẩn gây bệnh, giúp cho

cơ thể đề kháng với nhiễm khuẩn đường ruột.
- L.acidophilus đóng vai trò sinh lý quan trọng nhờ tổng hợp các vitamin: như
tổng hợp vitamin K, sản xuất các tác nhân kháng khuẩn và lên men chất xơ.
- L. acidophilus có khả năng bền vững với 40 loại kháng sinh.
- Khi uống vào ống tiêu hoá, L.acidophilus gắn vào thành ruột, phát triển và
chống lại vi khuẩn gây bệnh theo cơ chế: cạnh tranh chỗ trú đóng với vi khuẩn
gây hại:
+ Thay đổi pH đường ruột.
+ Tiết các chất có tính kháng khuẩn và có tính kháng sinh.
+ Tác động kháng enterotoxine.
+ Kích thích hệ miễn nhiễm.
- Giúp chữa táo bón, trướng bụng, rối loạn tiêu hóa .
• Cơ chế tác động có ích của L.acidophilus bao gồm:
- L.acidophilus có khả năng tạo ra các chất có tác dụng kiềm khuẩn trực tiếp
như: acid lactic, lactocidin, acidophilin.
- L.acidophilus kích thích miễn dịch không chuyên biệt của niêm mạc: tăng sự
tổng hợp IgA.
- L.acidophilus ức chế tương tranh sự xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh.
Tăng cường chức năng bảo vệ niêm mạc ruột, giúp ngăn ngừa sự tấn công của
các vi sinh vật gây bệnh, làm giảm độc tính của các độc tố, kích thích miễn
dịch cục bộ và miễn dịch ngoại biên, kích thích hoạt động của các enzym tiêu
hóa thức ăn.
 Cơ chế L. acidophilus NFCM :
- Làm yếu đi hoạt tính enzyme phân.
- Cân bằng vi sinh vật đường ruột, hoạt tính enzyme lactose cao, điều trị chứng
không nạp lactose, sản xuất kháng sinh từ vi khuẩn.
Tương tự như nhận xét ở trên!
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 11
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
 Tăng sinh giống

Dùng môi trường MRS: pha (50ml) rồi đem hấp khử trùng (20-30 phút)
Cấy giống vi sinh vật L.acidophilus (Vòng que trang chứa đầy vi sinh vật cho vào
erlen có chứa 50ml môi trường MRS).
Sau đó đi ủ 30
o
C/24h.
Huyền phù vi sinh vật sau 24h rồi cấy vào nguyên liệu 2% v/v
Bình tăng sinh sau 24h phải dùng ngay, không được để lâu.
 Ghi chú: quá trình cấy giống vi sinh vật thực hiện trong điều kiện vô trùng.
 Chuẩn bị hóa chất :
 Bài đếm vsv
 Môi trường MRS: 52g môi trường dạng rắn định mức thành một lít, nấu, cho vào
erlen, hấp khử trùng, đổ đĩa.
 Nước muối sinh lý : 18g NaCl, định mức thành 2 lít, hút 9 ml cho vào mỗi ống
nghiệm sạch.
 Bài protein
 NaOH 30%: 150g NaOH tinh thể, định mức lên 500ml
 NaOH 0,1N: 4,2g NaOH tinh thể, định mức lên 1000 ml
 H
2
SO
4
đậm đặc.
 H
2
SO
4
0,1N : 5,6ml H
2
SO

4
đậm đặc 98%, định mức lên 1000ml
 Xúc tác tỉ lệ CuSO
4
: K
2
SO
4
= 1: 10
 Bài lipid
 Dung dich cồn amoniac: 150ml cồn 90
0
C + 50 ml amoniac
 Bài acid
 NaOH 0,1N: 4,2g NaOH tinh thể, định mức lên 1000 ml.
 Quy trình thực hiện:
 Tóm tắt quy trình:
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 12
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
 Thuyết minh quy trình:
Cách tiến hành
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 13
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
- Sữa dừa, sữa đậu nành (tỉ lệ 1:1, 500ml:500ml), bổ sung 2% đường saccharose
(đường ăn, 20g ) để làm cơ chất cho VSV hoạt động rồi cho vào nồi gia nhiệt và giữ ổn
định ở nhiệt độ 75- 90
0
C trong 15 phút. Sau đó để nguội xuống 40-45
0
C.

- Lấy 600 ml hỗn hợp cho vào becker, khuấy đều.
- Cấy 2% chủng vi sinh vật L.acidophilus (hút 12 ml dịch tăng sinh) cho vào mẫu
trong điều kiện vô trùng, khuấy đều.
- Phân phối mẫu vào 24 hũ nhựa, mỗi hũ khoảng 25ml.
- Ủ ở 37
0
C trong 24– 36h.
- Để 12 hũ vào tủ mát (4
o
C) để định tính VSV và phân tích cảm quan, 12 hũ còn
lại để vào tủ đông (-20
o
C) để kiểm tra tính chất hóa lí.
 Ghi chú: becker, pipet, đũa khuấy bao gói, sấy khô
hũ nhựa được rửa sạch, lau cồn, để khô.
 Thanh trùng
Là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và
chất lượng của sữa chua.
Mục đích: tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật có trong sữa để tăng thời gian bảo
quản sản phẩm, cải thiện tính ổn định của protein do làm tăng khả năng hydrat hóa của
casein, tạo cấu trúc cho sản phẩm (tăng khả năng giữ nước, hạn chế tách nước, cấu trúc
mịn, chắc).
Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa. Nhờ đó, trong
quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự
thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.
• Các biến đổi xảy ra trong quá trình thanh trùng
 Vật lý: nhiệt độ dung dịch sữa tăng lên, thể tích cũng tăng, độ nhớt giảm.
 Hóa lý: chất béo trong sữa bị nóng chảy, xuất hiện màng cream đồng thời gây ra
sự kết dính ở bề mặt các hạt béo.
 Hóa học: có thể xảy ra các phản ứng làm sữa sẫm màu nhưng khó nhận biết được,

một số vitamin có thể bị phân hủy.
 Sinh học: tế bào vi sinh vật bị phá hủy hoặc bào tử bị ức chế.
 Cảm quan: có sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái.
 Làm nguội
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 14
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
Mục đích: làm nguội tới nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men lactic. Nhiệt độ
này nằm trong khoảng 40-45
o
C. Đây là khoảng nhiệt độ lên men thích hợp cho vi khuẩn
L.acidophilus.
 Tăng sinh giống
Dùng môi trường MRS: pha (50ml) rồi đem hấp khử trùng (20-30 phút)
Cấy giống vi sinh vật L.acidophilus (Vòng que trang chứa đầy vi sinh vật cho vào
erlen có chứa 50ml môi trường MRS).
Sau đó đi ủ 30
o
C/24h.
Huyền phù vi sinh vật sau 24h rồi cấy vào nguyên liệu 2% v/v
Bình tăng sinh sau 24h phải dùng ngay, không được để lâu.
 Ghi chú: quá trình cấy giống vi sinh vật thực hiện trong điều kiện vô trùng.
 Lên men
Mục đích : chuyển đường thành acid lactic dưới tác dụng của các vi khuẩn lên
men lactic, tạo ra hương vị và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm sữa chua.
Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 40-45
o
C (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 –
4,5) sẽ được thực hiện quá trình lên men. Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42 - 43
o
C.

Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của
giống và yêu cầu về độ chua của yaourt thành phẩm. Thông thường, quá trình lên men kết
thúc sau 6 – 8 h.
Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình),
acid lactic, ethanol, CO
2
(lên men dị hình), trong dịch lên men còn xuất hiện cả trăm hợp
chất hoá học mới khác.
Chúng là những sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men.
Hàm lượng của chúng trong dịch lên men thường rất thấp. Một số hợp chất trong nhóm
trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên
mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic. Đáng chú ý nhất là diacetyl và
acetaldehyde.
• Biến đổi xảy ra trong quá trình lên men
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 15
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
 Biến đổi đường sữa
Quá trình chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường lactose chuyển hóa thành
glucose và galactose dưới tác dụng của enzym lactaza. Sau đó các sản phẩm đường đơn
này tiếp tục chuyển hóa theo các phản ứng trung gian phức tạp thành axit piruvic.
Từ axit piruvic sẽ khử hydro tạo thành axit lactic làm sữa bị axit hóa và sau đó bị
đông tụ lại. Quá trình hình thành chuỗi lactic xảy ra theo phản ứng sau:
C
12
H
22
O
11.
H
2

O .C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
→ 2 C
6
H
12
O
6
+ CH
3
COOH +4CH
3
CHOH-COOH
 Biến đổi protein của sữa
Trong quá trình lên men, axit lactic được tạo ra nhiều thì quá trình tách ion canxi ra
khỏi cazein càng nhanh gây ra hiện tượng đông tụ casein tại pI = 4,7, chuyển cazein từ
trạng thái keo sang khối đông có cấu trúc gel.
Sữa đông đặc lại, có vị chua dịu, các protid phần lớn bị đông tụ, phần nhỏ còn lại
được vi sinh vật sử dụng thành các chất đơn giản hơn. Các vitamin hầu như không bị tổn
thất mà còn được tăng lên do sự tổng hợp của vi khuẩn lactic như vitamin B

1
, C.
• Các yếu tố ảnh hưởng
 Giống vi sinh vật: chọn giống vi sinh vật thích hợp làm cho quá trình lên men xảy ra
nhanh hơn và đạt hiệu quả cao hơn.
 Số lượng vi sinh vật: lượng vi sinh vật càng nhiều thì quá trình lên men diễn ra nhanh
hơn, thời gian lên men giảm. Nếu không kiểm soát được lượng vi sinh vật thì sẽ ảnh
hưởng đến quá trình lên men.
 Nhiệt độ lên men: đảm bảo nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn lactic hoạt động. Nhiệt độ quá
cao hoặc quá thấp đều làm cho vi khuẩn lactic bị ức chế. Khi sử dụng hỗn hợp chủng vi
sinh vật thì nhiệt độ tối ưu phụ thuộc vào tỷ lệ các loại vi khuẩn đó.
 Môi trường lên men: Xác định được môi trường lên men với thành phần cơ chất đầy đủ
theo tỷ lệ tối ưu: một môi trường với thành phần cơ chất đầy đủ, theo tỷ lệ tối ưu sẽ giúp
cho quá trình lên men diễn ra nhanh và sản phẩm lên men đạt chất lượng tốt.
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 16
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
Sữa được xem là một môi trường lên men hoàn hảo chứa đầy đủ các nguyên tố cơ
bản, khoáng và các yếu tố sinh trưởng cần thiết cho quá trình trao đổi chất của vi sinh vật,
nên việc bổ sung thêm các chất dinh dưỡng khác vào môi trường sữa là không cần thiết.
 Điều kiện lên men: Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như lượng giống cấy,
nhiệt độ và thời gian lên men,cung cấp oxi cho nhóm vi sinh vật hiếu khí, sự khuấy trộn.
 Làm lạnh
Mục đích : làm lạnh để kết thúc quá trình lên men khi dung dịch sữa lên men đạt yêu
cầu, mặt khác làm lạnh còn giúp bảo quản dịch sữa chua sau quá trình lên men. Làm lạnh
môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ
sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn.
Nhiệt độ làm lạnh thích hợp là 2-4
o
C, thời gian ít nhất là 6h. Trong giai đoạn này,
sữa chua được ủ chín, sản phẩm sẽ đạt được mùi vị và trạng thái cần thiết. Kết thúc giai

đoạn này ta thu được sữa chua thành phẩm. Sau đó, sữa chua vẫn được bảo quản ở nhiệt
độ 4-6
o
C với thời gian thích hợp cho từng loại.
Tất cả các phần này có thể đưa 1 ít lên giới thiệu, còn đâu tất cả đưa xuống phụ lục
làm phần tham khảo nhằm so sánh và giải thích các kết quả đạt được
 Phương pháp:
 Phân tích đạm
Dùng Phương pháp Kjeldahl
♦ Nguyên lý:
Tất cả các dạng nitơ trong cơ thể, hay các mô, các tế bào được gọi là nitơ tổng số.
Nitơ có trong thành phần amino acid của protein được gọi là nito protein. Nitơ không có
trong thành phần của protein như của các muối vô cơ, acid nitric, ure, amino acid tự do…
được gọi là nitơ phi protein.
Nói một cách khác: Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phi protein
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 17
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
Mẫu được vô cơ hóa bằng H
2
SO
4
đậm đặc ở nhiệt độ cao với chất xúc tác. Phản ứng
của quá trình vô cơ hóa xảy ra theo thứ tự sau:
2 H
2
SO
4
2H
2
O + 2SO

2
+ O
2

Các chất chứa nitơ NH
3
2NH
3
+ H
2
SO
4
(NH
4
)
2
SO
4
Dùng dung dich NaOH đuổi NH
3
ra khỏi dung dịch. Ta có phản ứng sau:
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2NaOH Na
2
SO

4
+ H
2
O + 2NH
3
NH
3
bay sang bình hứng có chứa dung dịch H
2
SO
4
(đã biết trước nồng độ, thể tích).
Phản ứng xảy ra như sau :
2NH
3
+ 2H
2
O NH
4
OH
NH
4
OH + H
2
SO
4
(NH
4
)
2

SO
4
+ H
2
O
Định phân lượng H
2
SO
4
dư bằng dung dịch NaOH, từ đó xác định được lượng H
2
SO
4
đã phản ứng và tính được hàm lượng nito tổng có trong mẫu
(Tài liệu: Giáo trình thực hành Hóa học thực phẩm, Trường ĐHCN TP. Hồ Chí Minh,
năm 2008)
♦ Cách tiến hành:
Bước 1: Vô cơ hóa mẫu
Đồng nhất mẫu(lắc kỹ). Cân 2g mẫu cho vào bình Kjeldahl, hút 10 ml H
2
SO
4 đđ
và 5g
chất hỗn hợp chất xúc tác.Lúc này dung dich có màu đen. Khi bắt đầu vô cơ hóa mẫu ta
điều chỉnh đun ở 280
o
C khoảng 20 phút (để tránh hiện tượng mẫu sôi nhiều, bắn lên
thành làm mất mẫu và làm bay hết khói trong ống vô cơ). Sau khi thấy khói trắng thì
tăng lên 370
o

C , đun được khoảng 20 phút tăng lên 400
0
C và giữ ở nhiệt độ này cho tới
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 18
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
khi dung dịch trong suốt, tiếp tục đun trong khoảng 60-90
phút rồilấy ra để nguội, pha loãng bằng nước cất( định
mức đến 100ml) để tránh hiện tượng kết tinh của muối.
Bước 2 : Chuẩn bị bình hứng
Cho vào erlen 250ml: 25 ml dung dịch H
2
SO
4
0.1N, 3
giọt MR1%. Sau đó lắp vào dưới ống sinh hàn, lưu ý để
ống ngập trong dịch hứng.
Bước 3 : Chuẩn bị dung dịch chưng cất
Hút 10ml dịch vô cơ hóa đã pha loãng vào ống chưng cất,
thêm vào đó 5 giọt PP1%, lúc này dung dịch có màu xanh lơ
nhạt rồi trung hòa từ từ bằng NaOH 30% ( ta phải trung hòa từ
từ vì đây là phản ứng giữa các axit mạnh và bazơ mạnh ở nồng
độ đậm đặc nên rất mạnh) cho đến khi dung dịch trong bình
chuyển màu hồng (có thể nhận biết bằng sự xuất hiện của kết
tủa đồng có màu xanh đen).
Sau đó cho thêm 2ml dung dịch NaOH 30% vào khóa phễu lại. Cho vào một ít nước
cất lên phễu để kiểm tra độ kín của thiết bị.
Bước 4 : Chưng cất :
Cho 800ml nước cất vào bình đun, gần ngập ống. Mở
nước của ống sinh hàn cho chảy liên tục. Chưng cất liên tục
40 phút kể từ khi bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng. Rửa sạch

đầu ống sinh hàn bằng nước cất. Đặt giấy pH sát miệng ống
sinh hàn, nếu giấy pH không đổi màu thì quá trình chưng cất
đã hoàn tất.
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 19
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
Định lượng H
2
SO
4
dư trong bình hứng bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi dung
dịch chuyển sang màu xanh lá mạ.
Tiến hành xác định mẫu trắng với các bước như trên nhưng không có mẫu thử.
Viết tóm gọn lại !
 Phân tích lipid
Theo Phương pháp Adam – Rose – Gottlieb
♦ Nguyên lý:
Trong môi trường ammoniac cồn, lipid được chiết xuất dưới tác động của ete và ete
dầu hỏa. Để bay hơi hết ete, cân lượng lipid từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực
phẩm
Ammoniac có tác dụng hòa tan protein, làm thay đổi sức căng bề mặt của các chất
béo, cắt mối liên kết giữa lipid và protein giúp cho chất béo hòa tan dễ dàng.
Cồn có tác dụng hút nước làm cho lipid dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào việc
cắt đứt mối liên kết giữa lipid và protein.
Ete có nhiệm vụ hòa tan lipid nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và các chất
hòa tan trong nước như: lactoza, muối khoáng… Do đó, người ta phải dùng thêm ete dầu
hỏa.
Ete dầu hỏa có tác dụng đẩy nước và các chất hòa tan trong nước ra khỏi ete thường.
Tuy nhiên ete dầu hỏa không có khả năng hòa tan các chất béo có chứa nước. Do vậy ta
thường kết hợp cả ete và ete dầu hỏa.
Người ta không thể dùng ete dầu hỏa thay ete thường vì ete dầu hỏa không hòa tan

các chất béo có chứa nước
(Tài liệu: Giáo trình Thực hành kiểm nghiệm thực phẩm, Trường ĐHCN TP. Hồ Chí
Minh, năm 2008)
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 20
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
♦ Tiến hành (Thực hiện trong tủ hút):
Cân 5g mẫu, 10ml cồn ammoniac, 15ml ete và 2 giọt chỉ thị PP 1% cho tất cả vào
bình chiết lắc mạnh trong khoảng 5 – 10 phút. Trong khi lắc thường xuyên mở nắp bình
để cho khí thoát ra. Sau đó để lắng khoảng 10 phút rồi chiết lấy phần trên.
Cho thêm 15ml ete dầu hỏa vào tiếp tục lắc mạnh trong khoảng 15 phút (khi lắc cũng
phải mở nắp để thoát khí). Cũng để lắng khoảng 10 phút rồi chiết lấy phần trong vào
becher (becher đã sấy khô và cân khối lượng). Để becher trong tủ hút cho bay hơi hết ete
(sờ vào đáy becher thấy hết lạnh là được) rồi mới đem sấy ở 105
o
C trong 30 phút, sau đó
cân khối lượng của becher. Công thức?
 Độ Acid
Phương pháp chuẩn độ acid – bazơ (phương pháp trung hòa)
♦ Nguyên lý :
Dùng dung dich NaOH 0.1N để trung hòa lượng acid có trong mẫu với chất chỉ thị
P.P 1%.
♦ Tiến hành:
Hút 10ml mẫu và 50ml nước cất cho vào một erlen (loại 250ml) lắc đều, thêm 2 giọt
chỉ thị PP 1%. Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N tiêu chuẩn. Lúc đầu dung
dich không màu chuẩn đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền trong vòng 30 giây thì
dừng lại, ghi lại thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn.
3.1.3.4. Đo pH:
Sử dụng máy đo pH Docu- pH meter_ Sartorius Ta xác định được sữa chua có độ pH
= 4.1
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 21

KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
 Chỉ tiêu vi sinh :
Sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc:
Nguyên tắc:
- Là phương pháp nuôi cấy nấm men??? lên môi trường sau đó đếm số lượng và tính
kết quả.
 Dụng cụ :
+ Pipet (1ml, 10ml ), đĩa petri, que trang rửa sạch  sấy (105
0
C, 15 phút)  bao
gói  sấy khử trùng (180
0
C, 30 phút).
+ Nước muối sinh lý: Ống nghiệm rửa sạch sấy khô (105
0
C)  cho mỗi ống 9ml
nước muối sinh lý (nồng độ 0,9%)  hấp khử trùng 20 phút.
+ Môi trường MRS Agar:
Môi trường MRS dùng trong nghiên cứu có thành phần sau (g/l): Casein peptone,
tryptic digest 10, cao thịt - 10, cao nấm men - 5, glucose -20. Tween 80, K
2
HPO
4
- 2, Na-
acetate - 5, (NH
4
)
2
citrate - 2.00, MgSO
4

. 7 H
2
O - 0.20, MnSO
4
. H
2
O - 0.05, nước 1000
ml.
Cân 52g MRS Broth + 12g agar định mức thành 1 lít khuấy tan cho vào từng erlen
 pH to 6.2 - 6.8. Khử trùng 121
o
C trong 15 phút. đổ đĩa.
Tiến hành:
- Chuẩn bị dung dịch gốc và các dung dịch pha loãng:
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 22




 
    
10-5 10-6 10-1110-1010-910-810-710-4











KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
Hút và pha loãng mẫu cho đến khi có được độ pha loãng cần thiết đủ đếm được
khuẩn lạc trên hộp petri như dự định.
- Gieo cấy:
Mẫu được pha loãng tuần tự thành dãy các nồng độ thập phân 1/10, 1/100,
1/1000… 1/10
11
. Mỗi bậc pha loãng là 1/10 được thực hiện bằng cách dùng 1ml mẫu cho
vào 9ml nước muối sinh lý. Sau đó lắc kỹ sẽ được độ pha loãng 1/10. Cứ tiếp tục, sẽ có
các dung dịch với độ pha loãng tăng thêm 10 lần cho đến khi đạt được độ pha loãng
1/10
11
. Mẫu hai thực hiện tương tự.
Hút 0,1 ml mẫu ở mỗi nồng độ tương ứng từ 10
-4
đến 10
-11
cho vào đĩa petri có
chứa môi trường, trải đều bằng que trang (mẫu hai thực hiện tương tự).

- Nuôi ủ:
Đưa vào tủ ấm nuôi ủ ở nhiệt độ phònh trong thời gian 48h.
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 23


 !"!#$
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
Kết quả:

Đếm số lượng khuẩn lạc mọc trên các đĩa sau 48h nuôi ủ.
♦ Cách đếm:
Đếm số khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa từ 25 – 250. ghi nhận kết quả ở mỗi độ pha
loãng.
Lấy bút kẻ đường vuông góc với đáy hộp peptri và đánh dấu thứ tự từng vùng I, II,
III, IV.
Đếm số lượng khuẩn lạc từng vùng. Nhớ đánh dấu các khuẩn lạc đã đếm.
Ko ghi dài dòng thế này! Chỉ ghi ngắn gọn trong 4-5 dòng thôi rồi nêu công thức tính.
Dựa vào số khuẩn lạc đếm được tính mật độ L.acidophilus công thức sau
(5)
N: tổng số khuẩn lạc đếm được.
n
i
: số đĩa có số khuẩn lạc được chọn tại mỗi nồng độ pha loãng.
v: dung tích ml cấy vào mỗi đĩa.
f
i
: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm.
 Kết quả và thảo luận:
 Chỉ tiêu vi sinh
Nồng độ Lần 1(x) Lần 2
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 24
KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH & SỮA DỪA BẰNG CHỦNG L.ACIDOPHILUS
10
-4
>250
Khuẩn lạc đặc trưng, màu trắng ngà,
nhỏ, đều, mọc kín bề mặt
>250
Khuẩn lạc đặc trưng, màu trắng ngà,

nhỏ, không đều, có chỗ mọc theo vệt
dài
10
-5
>250
Khuẩn lạc đặc trưng, màu trắng ngà,
nhỏ, đều, dàn trải khắp bề mặt
>250
Khuẩn lạc đặc trưng, màu trắng ngà,
kích thước không đồng đều
10
-6
>250
Khuẩn lạc đặc trưng, màu trắng ngà,
kích thước không đồng đều
247
Khuẩn lạc đặc trưng, màu trắng ngà,
kích thước không đồng đều, mọc tập
trung theo từng khu vực
10
-7
220 52
ĐHTP4-Nhóm 2 Tổ 1 25