Thành phần quan trọng trong sữa bò góp phần quyết định cấu trúc của sữa chua

100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
Viện công nghệ sinh học và thực phẩm

Báo cáo thực hành
Công nghệ sinh học thực phẩm
Đề tài: Thành phần quan trọng trong sữa bò góp
phần quyết định cấu trúc của sữa chua
GVHD: TS Đàm Sao Mai
ThS Lưu Huyền Trang
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
TpHCM, ngày 12 tháng 4 năm 2011
Danh sách sinh viên
STT Họ và Tên MSSV Phân công nhiệm vụ
1 Liêu Khả Chúc
0811130
1
Chương 1,5
Tổng kết bài
2 Võ Thị Hồng Cúc 08111201 Chương 4
3 Vũ Đức Hải 08105731 Chương 2
4 Nguyễn Phương Tâm
0810961
1
Chương 3
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
Mục lục
Chương I: Mở đầu 1
I.2. Sự cần thiết của đề tài: 2
Chương II: Tổng quan tài liệu 5
II.1. Chủng vi sinh vật (L. acidophilus): 5
II.2. Nguyên liệu (sữa bò): 5

II.2.1. Glucid: 6
II.2.1.1. Lactose: 6
II.2.1.2. Lý thuyết về sự lên men của vi khuẩn lactic: 7
II.2.2. Lipid: 7
II.2.2.1. Cấu tạo tiểu cầu lipid: 8
II.2.2.2. Ảnh hưởng đến nhiệt độ nóng chảy: 9
II.2.2.3. Ảnh hưởng đến tính bền vững của sản phẩm: 10
II.2.2.3.1. Sức căng bề mặt và năng lượng bề mặt[4]: 10
II.2.2.3.2. Chất hoạt động bề mặt trong sữa: 10
II.2.3. Protein: 12
II.2.3.1. Hệ thống protein của sữa: 12
II.2.3.2. Ảnh hưởng đến khả năng tạo cấu trúc: 13
II.2.3.2.1. Tính lưỡng tính của protein[6]: 13
II.3.2.2.2. Khả năng đông tụ của casein[1]: 13
II.3. Phương pháp phân tích: 14
II.3.1. Phân ch chỉ êu vi sinh (phương pháp đếm khuẩn lạc)[7]: 14
II.3.2. Phân ch chỉ êu hóa lý: 14
II.3.2.1. Đo độ pH: 14
II.3.2.2. Phân tích hàm lượng chất đạm (phương pháp micro Kjeldahl)[8]: 14
II.3.2.3. Phân tích hàm lượng chất béo (phương pháp Adam–Rose-Gottlieb)[8]: 15
II.3.2.4. Phân tích độ acid: 15
II.3.3. Phân tích chỉ tiêu cảm quan: 15
Chương III: Vật liệu và phương pháp 17
III.1. Vật liệu: 17
III.1.1. Chủng Lactobacillus acidophilus: 17
III.1.2. Nguyên liệu sữa bò: 17
III.1.3. Hóa chất sử dụng: 17
III.2. Phương pháp tiến hành: 18
III.2.1. Tăng sinh giống: 18
III.2.2. Quy trình ến hành: 18

III.3. Phân tích chỉ tiêu: 20
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
III.3.1. Phân ch chỉ êu vi sinh: 20
III.3.2. Phân ch chỉ êu hóa lý: 20
III.3.2.1. Đo pH: 20
III.3.2.2. Phân tích hàm lượng chất đạm: 20
III.3.2.3. Phân tích hàm lượng chất béo: 21
III.3.2.4. Phân tích độ acid: 23
III.3.3. Phân ch chỉ êu cảm quan: 23
Chương IV: Kết quả và bàn luận 24
IV.1. Kết quả: 24
IV.1.1. Chỉ êu vi sinh: 24
IV.1.2. Chỉ êu hóa lý: 26
IV.1.2.1. Kết quả đo độ pH: 26
IV.1.2.2. Kết quả phân tích chất đạm: 26
IV.1.2.3. Kết quả phân tích chất béo: 27
IV.1.2.4. Kết quả phân tích độ acid: 27
IV.1.3. Kết quả phân ch cảm quan: 27
IV.2. Bàn luận chung: 28
CHƯƠNG V: Kết luận và kiến nghị 31
V.1 Kết luận 31
V.2 Kiến nghị: 31
Tài liệu tham khảo 32
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
Chương I: Mở đầu
I.1. Đặt vấn đề :
Lên men sữa chua là 1 trong những phương thức lâu đời nhất mà con người đã thực hiện để chuyển đổi
sữa thành những loại sản phẩm khác. Hiện có bằng chứng rằng những sản phẩm lên men đã được sản xuất từ
cách đây 4500 năm. Nguồn gốc chính xác của sữa lên men có thể bắt đầu từ 10000-15000 năm trước. Lúc đó là
thời đại trước khi Kinh Thánh xuất hiện (pre-Biblical times); Moses, nhà tiên tri Do Thái,người được Đức Chúa

Trời giao cho sứ mệnh dẫn đắt người Do Thái rời bỏ Ai Cập đi đến miền đất hứa; tương truyền rằng ông đã chia
sẽ loại sữa lên men này cho mọi người trên đường đi.
Loại sữa chua được phát hiện sớm nhất được lên men bởi các vi khuẩn dại sống trên túi da dê của những
người Bulgar (tộc người Slav từng sống ở những khu vực bây giờ thuộc đất nước Bulgaria ngày nay), họ sống
đời sống du mục và bắt đầu di cư đến Châu Âu vào thế kỉ thứ 2 sau Công Nguyên và ở cuối thế kỉ thứ 7, họ hoàn
toàn định cư tại các bán đảo Balkans (bán đảo nằm giữa các biển: biển Đen phía tây, Địa Trung Hải phía đông -
nam gồm các biển Adriatic, Ionian, Ionian và biển MarmaraIonian). Những bằng chứng thuộc khảo cổ học đã
đưa ra rằng các thường dân rất giỏi về những phương pháp trồng trọt và chăn nuôi , cũng như sản xuất sữa lên
men như sữa chua. Có thể kể đến người sống ở Sumer, ở Babylone , người Ai Cập cổ và người Ấn Độ)
Niềm tin vào khả năng hiệu quả mà sữa chua mang lại cho sức khỏe và dinh dưỡng của con người đã tồn
tại trong nhiều nền văn hóa. Việc sử dụng sữa chua của người Thổ Nhĩ Kỳ thời Trung cổ đã được Yusuf Has
Hajib viết trong cuốn sách “Kutadgu Bilig” và Mahmud Kashgari viết trong cuốn “Diwan Lughat al-Turk” vào
thế kỉ thứ 11. Trong cả 2 cuốn, từ “Yoghurt” được đề cập đến trong những lĩnh vực khác nhau và họ cũng miêu
tả cách những người du mục Thỗ Nhĩ Kỳ sử dụng sữa chua.
Trong ghi chép đầu tiên của một người Châu Âu khi người này tình cờ phát hiện ra sữa chua , nó xuất
hiện trong lịch sử các phương thức điều trị bệnh của người Pháp : khi Vua Francois I mắc phải chứng bệnh về
ruột và không một bác sĩ Pháp nào giúp được ông ta. Trợ thủ đắc lực của nhà vua Suleiman cao quý đã gửi đến 1
bác sĩ Do Thái từ Istanbul, người được cho rằng đã cứu những bệnh nhân khác bằng sữa chua. Vị bác sĩ này đi
chân không và theo sau là cả bầy cừu đến nơi cứu bệnh nhân hoàng gia của ông, nhưng vị này từ chối tiết lộ cách
pha chế thuốc. Điều đó hợp lý hơn về nguồn gốc của sữa chua từ vùng Trung Đông bắt đầu từ khi sữa lấy từ
các con vật du nhập vào các đất nước ở đây, khoảng 9000 năm trước Công Nguyên.
Nhà sinh học người Nga Ilya Ilyich Mechnikov, người đồn nhận gải Nobel năm 1908 đã có giả thuyết
chưa được chứng minh rằng sử dụng thường xuyên sữa chua có ảnh hưởng lớn đến tuổi thọ dài của vài nông dân
người Bulgaria. Tin rằng Lactobacillus cần thiết cho sức khỏe, Mechnikov đã làm việc để tuyên truyền khắp
Châu Âu rằng sữa chua là một thực phẩm. Lời tuyên truyền này rơi vào tai của một thương nhân người Do Thái
gốc Tây Ban Nha, Isaac Carasso và ông này đã bắt đầu công nghiệp hóa sản xuất của sữa chua.
1
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
I. 2. Sự cần thiết của đề tài:
Sữa chua đã và đang là nguồn thực phẩm được đón nhận rộng khắp toàn thế giới. Chính bởi cấu trúc và

hương vị đặc trưng đã làm nên sự quyến rũ này của sản phẩm. Thử nghiệm lại nếu ta sở hữu một hũ sữa chua với
màu sắc không đồng đều, trạng thái cấu trúc không ổn định, mùi vị quá chua… thì chắc hẳn không ai còn thích
sản phẩm này nữa. Điều làm nên cấu trúc mịn màng, màu trắng sữa đẹp mắt, hương thơm đặc trưng đều được
quyết định bởi các thành phần trong nguyên liệu chính là sữa. Vậy nguồn nguyên liệu sữa góp phần quan trọng
để quyết định việc sản phẩm có được chấp nhận bởi ngưởi tiêu dùng hay không, thế nên đặt vấn đề quan tâm đến
nguyên liệu sữa thật sự rất thiết thực.
Về mặt vi sinh vật tồn tại trong sữa chua, do là thực phẩm phục vụ cho nhu cầu con người, sữa chua chỉ
được và nên sử dụng 1 số loài vi khuẩn đã được kiểm tra độ an toàn và khả năng giúp ích cho sức khỏe khi vào
bên trong cơ thể người, người ta thường hay nhắc đến đó là “Probiotics”. Trong cơ thể người, cụ thể hơn là ở dạ
dày và ruột non, tồn tại song song vi khuẩn tốt và vi khuẩn hại. Probiotics là 1 vi khuẩn lợi có khả năng xâm
nhập vào môi trường bao tử với độ acid cao do dịch vị tiết ra, tiếp tục sống sót và thực hiện nghĩa vụ chuyển hóa
lactose thành đường đơn giản, đồng thời tiết các chất “antibacteria” –“chống vi khuẩn” để làm suy giảm khả
năng tác động xấu của vi khuẩn có hại lên chức năng hoạt động của hệ tiêu hóa. Sau đây là phần liệt kê các lợi
ích do Probiotics mang lại:
Cải thiện tình trạng đào thải lactose: do trong hệ tiêu hóa không có enzyme lactase để chuyển hóa
lactose mà vi khuẩn lợi trong sữa chua lại có thể tiết enzyme này giúp phân giải lactose cho cơ thể.
Ngăn ngừa triệu chứng tiêu chảy: do sữa chua giúp tái tạo lại quần thể vi sinh trong ruột đã bị mất mát khi tiêu
chảy. Hơn thế nữa, sữa chua cũng tăng cường hệ thống miễn dịch giúp chúng ta chống lại sự xâm nhiễm.
Giảm hàm lượng cholesterol trong máu: những nghiên cứu khác nhau cho thấy rằng dùng sữa chua giúp
giảm lượng cholesterol, vì vậy mà trong khẩu phần ăn kiêng của người bị bệnh tim mạch luôn có sữa chua.
Nguồn cung cấp Ca đầy đủ cho những thất thoát chất khoáng hằng ngày trong cơ thể chúng ta. Canxi
trong sữa chua ở dạng hòa tan trong acid lactic và nhờ đó nó dễ hấp thu vào hệ thống tiêu hóa hơn. Có thể thấy
các sản phẩm sữa đều có khả năng ngăn ngừa nguy cơ ung thư ruột kết.
I. 3. Tình hình sử dụng sữa chua trong nước và thế giới:
Như đã viết ở phần trên, sữa chua được hình thành bởi hoạt động của những vi khuẩn lên men sữa. Nó
có thể được làm từ bất kì loại sữa nào, nhưng thường thì sữa bò được sử dụng nhiều nhất. Vi khuẩn lên men
đường trong sữa và sản sinh ra acid lactic, điều đó tác động đến protein trong sữa rồi hình thành nên dạng sữa
chua.
Vậy Yoghurt là sản phẩm từ sữa, được tạo thành bởi hoạt động lên men của vi khuẩn sống. Trong sữa
chua ở Mỹ, 2 chủng vi khuẩn được sử dụng là Lactobacillus Bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Thêm

một sự thật nữa, việc giữ cho các vi khuẩn còn sống là vô cùng quan trọng đối với sự hình thành của sữa chua.
Hoạt động của những vi khuẩn sống này là chuyển hóa đường Lactose, loại đường chủ yếu trong sữa, thành acid
2
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
lactic. Mức độ acid tạo ra từ sự hình thành acid lactic đạt đến ngưỡng pH đông tụ của protein trong sữa do đó
chúng kết tủa.
Một vài sản phẩm sữa chua được thanh trùng để tiêu diệt các vi khuẩn trước khi được bày bán, và trên
vỏ hộp phải được ghi nhận là còn những vi khuẩn sống tồn tại hay không. Hầu như mọi người đều ưa dùng sản
phẩm sữa chua có vi khuẩn sống hơn với mục đích cải thiện sức khỏe.
Thế giới :
Năm 2006, FlexNews, đưa tin chuyên về thực phẩm, viết rằng những người Châu Mỹ dùng 7,2 pounds
sữa chua (tương đương 3.2kg) hàng năm ; trong khi ở Pháp, quê hương của Danone (ông chủ của hệ thống phân
phối sữa chua khắp nơi trên thế giới), trung bình 1 năm tiêu thụ sữa chua là 49,1 pounds (tương đương 22.3kg).
Dấu hiệu lợi nhuận từ sữa chua tăng lên chậm. Năm 1980, thị trường sữa chua ở Mỹ đạt 300 triệu đôla
Mỹ, nhưng đến 2005 nó tăng lên 3 tỉ rưỡi đôla Mỹ.
Trong báo cáo của « The US Department of Agriculture’s Economic Research Service” cho khoảng thời
gian 1998-2007, phát hành năm 2009, cho thấy rằng càng nhiều người Mỹ bỏ qua cửa hàng kem (ice-cream) để
đến với sữa chua. Trong khi lượng tiêu thụ của kem giảm từ 16,3 pounds / người năm 1998 xuống 14 pounds
năm 2007, thì sữa chua được dùng từ 5,9 pounds/ người năm 1998 lên 11,5 pounds vào năm 2007.
Hội đồng các sản phẩm từ sữa California « The Dairy Council of California” đưa ra chỉ đạo cho những
khảo sát của họ và tìm thấy rằng lượng người tiêu dùng sữa chua nhiều nhất là những gia đình có trẻ nhỏ và
người lớn ở độ tuổi 30, điều này liên quan đến việc sữa chua là sản phẩm tiện dụng và những đứa trẻ thích thú
với loại sản phẩm đa dạng về mùi vị này. Hội đồng này cũng nhận thấy lượng tiêu thụ sữa chua giảm dần trong
những người cao tuổi.
Một ghi nhận đáng lưu ý nữa ở Mỹ, Hiệp hội Sữa chua quốc gia « the National Yogurt Association-
NYA » đã định nghĩa công thức cho sản xuất sữa chua là phải chứa những vi khuẩn sống tích cực. Các nhà sản
xuất cũng đóng mác sản phẩm của họ với thông tin trên nhãn về sự hiện diện của những vi khuẩn có lợi sống.
Những sản phẩm sữa chua trữ lạnh phải chứa hơn 100.000 khuẩn lạc trên 1g ngay tại thời điểm được sản xuất và
các sản phẩm sữa chua loại đông lạnh thì phải mang 10.000 khuẩn lạc trên 1g tại thời điểm được sản xuất.
Thế nên, 100g Yoghurt theo chuẩn của NYA sẽ chứa 10 tỉ vi khuẩn sống.

Việt Nam
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn và Bộ Công Thương, trong 10 năm tới, thị trường sữa
Việt Nam sẽ luôn tăng trưởng ở mức 20%/năm.
Riêng sản phẩm sữa chua, các chuyên gia cho rằng hiện nay ở Việt Nam, doanh số bán sữa chua mới chỉ
bằng 20% sữa tươi, nhưng khoảng 5 năm nữa, thị phần sữa chua ở Việt Nam sẽ phát triển tương đương như Thái
Lan, tức sẽ tương đương với sữa tươi (50-50).
3
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
Yakult, thức uống duy nhất chứa khuẩn sữa sống chủng Lactobacillus casei Shirota của Nhật Bản, hiện
đã có mặt tại 29 quốc gia, bắt đầu xuất hiện tại thị trường Việt Nam kể từ đầu tháng 9, mỗi chai có chứa tới 6,5 tỉ
khuẩn sữa Shirota.
Sữa chua Vinamilk Probi, cũng thuộc dòng sản phẩm có chứa khuẩn sống, sử dụng men Probiotics
L.Casei 431 được cung cấp bởi nhà sản xuất men hàng đầu thế giới Chr.Hansen-Đan Mạch.
Những số liệu trên cho thấy, lượng người sử dụng sữa chua ở Việt Nam đang trên đà tăng lên nhờ các
yếu tố tuyên truyền, quảng cáo cũng như nhận thức khoa học của người dân được nâng cao. Nhận xét rằng: Việt
Nam trở thành một thị trường tiêu thụ đầy tiềm năng khi các sản phẩm sữa chua tại đây chưa đa dạng về chủng
loại nên khả năng phát triển dòng thực phẩm này hoàn toàn mở cửa.
I.4. Mục đích nghiên cứu:
- Tìm hiểu quy trình thực hành sản xuất sữa chua ( sữa bò và chủng Lactobacillus Acidophilus) và kiểm
nghiệm các chỉ tiêu về vật lý, hóa học, vi sinh và cảm quan của sản phẩm sữa chua.
- Tái khẳng định sự ổn định về cấu trúc sữa chua từ nguyên liệu sữa bò.
- Quan sát và đánh giá hiệu quả chuyển hóa đường của chủng Lactobacillus Acidophilus trên sữa bò trong
sản xuất sữa chua.
Sữa chua từ nguyên liệu sữa bò và chủng Lactobacillus Acidophilus nhóm đã thực hành. Chắc hẳn phần
trình bày vẫn chưa đủ hoàn thiện, mong nhận được sự đóng góp từ cô và các bạn !
4
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
Chương II: Tổng quan tài liệu
II.1. Chủng vi sinh vật ( L. acidophilus ):
Hình 1: L. acidophilus dưới kính hiểm vi

Lactobacillus acidophilus (L. acidophilus ) là loại probiotic thông dụng nhất, hay là loại vi khuẩn có ích.
Loại vi khuẩn có lợi này cư trú tại ruột, âm đạo để bảo vệ chống lại sự xâm nhập hay gia tăng của các sinh vật
“có hại” có thể gây bệnh. Đây là cơ chế hoạt động hoàn hảo. Ví dụ, sự phân rã của thức ăn do khuẩn L.
acidophilus sản xuất ra acid lactic, hydrogen peroxide… tạo ra sự phản ứng của môi trường chống lại các sinh
vật không ưa thích. L. acidophilus cũng sản xuất ra lactase, loại enzyme có khả năng phá huỷ đường sữa
(lactose) thành các loại đường đơn giản. Những người có cơ địa không dung nạp lactose thì không thể sản xuất
ra loại enzyme này. Vì lý do đó, thực phẩm bổ sung L. acidophilus có thể có lợi cho những người này
[10]
.
L. acidophilus và các loại vi khuẩn lactic khác đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình lên men của
các loại thực phẩm được lên men như sữa và các rau quả khác. Đây được xem là một chu trình sinh hóa trong
điều kiện yếm khí khi vi khuẩn lactic sử dụng nguồn cơ chất là carbohydrates là lactose và chuyển hóa chúng
thành rượu, carbon dioxide, acid lactic và một số sản phẩm phụ nhu aldehite, ester, diacetyl…và làm nên hương
vị độc đáo cho các loại thực phẩm lên men.
Nhiệt độ hoạt động tối ưu: t
o
opt
= 37
o
C.
Giá trị pH tối ưu: pH
opt
≈ 5.5 – 5.8.
Thành phần Nước Glucid Lipid Protein Khoáng Khác
Tỷ lệ (%) 87.4 4.75 3.78 3.2 0.7 _
II.2. Nguyên liệu (sữa bò):
(Lâm Xuân Thanh, “Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa)
5
Kingdom: Bacteria
Division: Firmicutes

Class: Bacilli
Family: Lactobacillaceae
Genus: Lactobacillus
Species: L. acidophilus
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
Sữa bò vốn được coi là một thể keo gồm các cầu béo và các phân tử
protein tồn tại ở dạng micelle phân tán trong môi trường nước
[2]
. Sữa cũng
được coi là một hệ nhũ tương phức tạp, bao gồm những giọt béo phân tán
trong môi trường liên tục chứa protein
[3]
. Nói tổng quát, sữa cũng có thể
được nhìn nhận là một hệ phân tán dị thể bao gồm các cấu tử có kích thước
rất nhỏ (chất béo 3-5 m, micelle protein 0.1 m) phân tán ở trong pha phân
tán là nước.
Chính bởi tồn tại đặc tính hóa lý như thế nên sữa vốn là một hệ không
bền. Sự khác biệt về các thành phần cấu tử phân tán vốn khác biệt nhau về tỷ
trọng, sức căng bề mặt…dẫn đến xu hướng tách pha của sữa theo thời gian
để trở nên bền vững hơn. Điều này trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của sữa cũng như sản phẩm làm từ sữa.
Thành phần hóa học của sữa thì trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như tạo được cho
sản phẩm lên men những đặc tính đặc trưng. Trong phạm vi đề tài sẽ giới thiệu đến 3 thành phần quan trọng
nhất: glucid, lipid, các hợp chất chứa nitơ.
II.2.1. Glucid:
II.2.1.1. Lactose:
Đường lactose trong sữa có hàm lượng trung bình khoảng 50g/l (Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng,
“Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa”). Đây chính là tác nhân gây ra triệu chứng rối loạn tiêu hóa ở
những người mắc chứng bất dung nạp lactose. Bất dung nạp lactose xảy ra khi đường lactose không được tiêu
hóa hoàn toàn bởi lactase – enzyme có trong ruột non. Như vậy, bất dung nạp lactose sẽ chỉ xảy ra ở những
người thiếu hụt men lactase do cơ thể không có khả năng tạo lactase hoặc do bị bệnh tiêu hóa làm ruột non giảm

sản xuất ra các enzyme
Bình thường, enzyme lactase sẽ phân hủy đường lactose thành glucose và galactose, các đường này sẽ
được hấp thu vào máu. Không có đủ lactase sẽ dẫn đến quá trình lên men đường lactose ở đại tràng, kéo theo
một loạt các triệu chứng buồn nôn, đau bụng, đầy hơi, tiêu chảy sau 30-120 phút ăn thức ăn có đường lactose.
Sẽ thật thiệt thòi cho những người không sử dụng được sữa vì triệu chứng này, vì họ đã bỏ qua một
nguồn dinh dưỡng phong phú, một nguồn canxi dồi dào. Tuy vậy, vẫn có giải pháp cho người mắc chứng bất
dung nạp lactose. Sữa chua là giải pháp tối ưu nhất, trong thành phần của nó hàm lượng lactose đã giảm thiểu
đáng kể do vi sinh vật đã sử dụng để tiến hành quá trình lên men. Ngoài việc giúp cho những người này hấp thu
sữa, chính sự lên men đã tạo điều kiện để hình thành nên cấu trúc gel mịn màng cho sản phẩm, cho phép người
sử dụng trải nghiệm trên một sản phẩm đặc biệt và thơm ngon.
6
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
Như vậy, lactose trong sữa có vai trò rất quan trọng trong việc tạo thành cấu trúc sản phẩm, vi khuẩn
lactic sẽ sử dụng nó là nguồn cơ chất cho quá trình tăng sinh cũng như lên men.
II.2.1.2. Lý thuyết về sự lên men của vi khuẩn lactic:
Trong các sản phẩm sữa chua lên men, người ta thấy có 3 dạng lên men chính: lên men rượu, lên men
lactic, lên men butyric. L.acidophilus thực chất là một loài lên men đồng hình (homofermentative fermentation),
cho nên sản phẩm sau quá trình lên men của chúng chủ yếu là acid lactic, trong giới hạn bài báo cáo nhóm sẽ
trình bày về lý thuyết của sự lên men lactic.
Đối với các loại sữa lên men, ở giai đoạn đầu, tức là cho đến khi tạo thành acid pyruvic đều giống nhau.
Cơ chất cho quá trình này là các oligosaccharide của hexose, dưới tác dụng của enzyme tương ứng sẽ tạo thành
các mono hexose. Đối tượng quan tâm ở đây là đường sữa lactose – một disaccharide, dưới tác dụng của lactase
từ vi khuẩn, lactose sẽ được thủy phân thành glucose và galactose. Các mono hexose này sẽ đi vào con đường
đường phân (glycolytic pathway) hay còn gọi là con đường EMP (Embden-Meyerhof-Parnas) để cho ra sản
phẩm acid pyruvic. Trong điều kiện yếm khí, pyruvic sẽ thực hiện quá trình khử do vi khuẩn điều khiển và tùy
theo chủng loại, điều kiện thích hợp mà ta có sự lên men rượu, lên men lactic, lên men butyric…
Có thể tóm tắt hoạt động của L. acidophilus như sau:
Hình 2: sơ đồ lược giản quá trình sinh hóa chính trong sữa chua bởi L. acidophilus
Acid lactic sinh ra, làm thay đổi pH của sản phẩm, cụ thể là làm giảm pH sản phẩm xuống gần ngưỡng
điểm đẳng điện của protein sữa. Kết quả làm cho các protein này đông tụ tạo cấu trúc gel cho sản phẩm. Ngoài

ra, acid lactic còn góp phần tạo vị chua dịu cho sản phẩm, tăng tính cảm quan cho sản phẩm sữa chua bên cạnh
một số sản phẩm phụ dễ bay hơi tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm.
II.2.2. Lipid:
Lipid trong sữa tồn tại ở 2 dạng chính:
7
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
Lipid đơn giản: các glyceride và steride.
Lipid phức tạp: các phosphatide, đại diện là lecithin, cephalin.
II.2.2.1. Cấu tạo tiểu cầu lipid:
Chất béo trong dữa tồn tại dưới dạng các tiểu cầu phân tán trong sữa và trong các tiểu cầu này có sự sắp
xếp khá trật tự.
Hình 3: cấu trúc một tiểu cầu béo
[2]
.
Sơ đồ trên cho phép ta xác định được cấu trúc của một tiểu cầu chất béo, các tiểu cầu này được bao
quanh bởi một màng, thành phần của nó bao gồm protein, lipoprotein, acid nucleic…, chúng gồm có hai phần ưa
nước và kị nước
[1]
. Bề mặt trong của màng này có liên hệ mật thiết với một lớp phụ có bản chất là phospholipid
hay còn gọi là phosphatide có thành phần chủ yếu là lecithin và cephalin. Hai thành phần này đóng vai trò rất
quan trọng đến việc gia tăng tính bền vững của sản phẩm.
Sự phân bố các triglyceride trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm của các tiểu cầu
chứa glyceride có điểm nóng chảy thấp, giàu acid oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi
trường. Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyceride có điểm nóng chảy cao và có thể
đông đặc lại ở nhiệt độ thường. Sự toàn diện về cấu trúc của các tiểu cầu là điều kiện quyết định cho sự ổn định
chất béo trong sữa. Đặc biệt sự biến chất của màng sẽ làm thay đổi các tính chất vật lý một cách sâu sắc gây ra
hiện tượng tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng
nhất của sữa
[2]
.

8
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
II.2.2.2. Ảnh hưởng đến nhiệt độ nóng chảy:
Yếu tố này giải thích cho việc sữa chua để ngoài nhiệt độ thường một thời gian sẽ có hiện tượng xuất
hiện lớp váng kem trên bề mặt sản phẩm. Điều này xảy ra là do chất béo của sữa có những acid béo có nhiệt độ
nóng chảy thấp sẽ ở thể lỏng trong điều kiện nhiệt độ phòng.
Các acid béo của sữa chiếm tới 98 – 99% tổng lượng lipid trong sữa. Lipid của sữa khác với lipid của
mỡ động vật là chúng chứa nhiều acid béo no, có khối lượng phân tử thấp.
Bảng 1: các acid béo chủ yếu trong sữa bò (Lâm Xuân Thanh, “Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản
phẩm từ sữa)
Các acid béo
Tỷ lệ so với
tổng số, %
Điểm nhiệt độ
nóng chảy,
0
C
Số lượng nguyên tử
Ghi chú
H C O
Các acid béo no
Butyric acid
Caproic acid
Caprilic acid
3.0 – 4.5
1.3 – 2.2
0.8 – 2.5
- 7.9
- 1.5
+16.5

8
12
16
4
6
8
2
2
2
Chất lỏng
ở nhiệt độ
phòng
Capric acid
Lauric acid
Myristic acid
Palmitic acid
Stearic acid
1.8 – 3.8
2.0 – 5.0
7.0 – 11.0
25.0 – 29.0
7.0 – 13.0
+31.4
+43.6
+53.8
+62.6
+69.3
20
24
28

32
36
10
12
14
16
18
2
2
2
2
2
Chất rắn ở
nhiệt độ
phòng
Các acid béo không no
Oleic acid
Linoleic acid
Linolenic acid
Arachidonic acid
30.0 – 40.0
2.0 – 3.0
Dưới 1%
Dưới 1%
+14.0
-5.0
-5.0
-49.5
34
32

30
32
18
18
18
20
2
2
2
2
Chất lỏng
ở nhiệt độ
phòng
Từ bảng trên ta nhận thấy: nhiệt độ nóng chảy của các phân tử acid béo tăng khi khối lượng phân tử
tăng, còn số lượng nối đôi cao lại làm giảm nhiệt độ nóng chảy.
Tỷ lệ giữa các acid béo có nhiệt độ nóng chảy cao với các acid béo không no có nhiệt độ nóng chảy thấp
có ảnh hưởng lớn tới độ cững của chất béo: chất béo có chứa nhiều acid béo có nhiệt độ nóng chảy cao sẽ cứng,
trong khi chất béo có chứa nhiều acid béo có nhiệt độ nóng chảy thấp sẽ mềm. Chất béo của sữa được hình thành
9
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
từ các glyceride hỗn tạp nên khoảng nhiệt độ nóng chảy và đông đặc sẽ ở ngưỡng 28 – 35
o
C và 19 – 26
o
C. Giá
trị này biến động tùy vào giống loài, điều kiện nuôi dưỡng…
[1]
.
II.2.2.3. Ảnh hưởng đến tính bền vững của sản phẩm:
II.2.2.3.1. Sức căng bề mặt và năng lượng bề mặt

[4]
:
Do không cân bằng về lực tương tác phân tử nên các phân tử ở bề mặt chất chịu tác dụng của lực hút vào
trong bề mặt chất. Nói cách khác mỗi phân tử ở bề mặt chất lỏng tồn tại một năng lượng lớn hơn so với các phân
tử trong long chất kỏng.
Năng lượng dư của tất cả các phân tử bề mặt chất lỏng so với năng lượng của tất cả các phân tử trong
lòng chất được gọi là năng lượng tự do bề mặt, ký hiệu F.
Nếu chỉ quy về một đơn vị diện tích thì năng luongẹ bề mặt được gọi là sức căng bề mặt, kí hiệu σ.
Trong hệ SI thì thứ nguyên của sức căng bề mặt là N/m, do đó định nghĩa của sức căng bề mặt như sau: sức căng
bề mặt là lực tác dụng lên một đơn vị chiều dài bề mặt phân chia hai pha để chống lại sự kéo dãn bề mặt.
Quan hệ giữa năng lượng bề mặt và sức căng bề mặt theo công thức:
F = σ.S (S: diện tích bề mặt của hệ).
Đối với hệ phân tán thì S là bề mặt dị thể của hệ. Như đã trình bày sữa và sữa chua là một hệ phân tán dị
thể phức tạp, do đó diện tích bề mặt dị thể rất lớn dẫn đến năng lượng bề mặt của hệ cũng rất lớn. Vì vậy theo
nhiệt động lực học thì hệ phân tán là một hệ không bền vững, sẽ xảy ra các quá trình làm giảm sức căng bề mặt
của hệ, làm giảm diện tích bề mặt dị thể để tối thiểu hóa năng lượng dư bề mặt để hệ đạt trạng thái bền vững.
Sữa và sữa chua nếu để lâu sẽ xảy ra hiện tượng tách lớp nguyên nhân là do quá trình này. Thực chất
trong bản thân sữa cũng có chứa các thành phần giúp kháng cự lại hiện tượng tách lớp nhưng chỉ với một hàm
lượng nhỏ, các chất này có hoạt động được xem tương tự như chất hoạt động bề mặt.
II.2.2.3.2. Chất hoạt động bề mặt trong sữa:
Chất hoạt động bề mặt là một chất khi cho vào một môi trường phân tán lỏng chúng sẽ làm giảm sức
căng bề mặt của hệ từ đó làm hệ bền vững hơn. Đặc tính quan trọng này của được quy bởi cấu tạo của chúng, với
một đầu phân cực và một đầu không phân cực. Khi tồn tại trong một hệ phân tán chúng sẽ tập trung tại bề mặt
phân chia pha và quay đầu tương ứng tương tác với pha tương ứng. Kết quả là sự phân tán giữa các pha trong hệ
bền vững hơn và hạn chế được sự tách pha.
10
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
Hình 4: sơ đồ đơn giản của một chất hoạt động bề mặt
Như đã đề cập, một hệ phân tán nếu được tối thiểu hóa năng lượng dư bề mặt thì sẽ đạt trạng thái bền
vững hơn. Dựa theo công thức F = σ.S ta dễ dàng nhận ra nếu muốn giá trị F giảm thì một trong hai đại lượng σ

và S hoặc cả hai đại lượng này phải giảm. Nhưng khi xem xét lại về khía cạnh sản phẩm sữa chua của chúng ta,
chúng ta mong muốn một sản phẩm với cấu trúc mịn màng, đồng nhất. Điều này có nghĩa là ta mong muốn sự
phân tán của các pha trong sản phẩm đạt trạng thái tối đa, tức diện tích bề mặt dị thể ở đây rất lớn. Vậy thực chất
ta sẽ không can thiệp vào để làm giảm giá trị S này với mục đích làm bền sản phẩm, ta vẫn còn một cách là tác
động làm giảm giá trị sức căng bề mặt của các thành phần trong sản phẩm. Chất hoạt động bề mặt làm được điều
này.
Với bản chất là photpholipid, lecithin và cephalin trong sữa cũng có tác dụng như chất hoạt động bề mặt
và phần nào đó làm ổn định trạng thái nhũ tương của sữa.
Hình 5: cấu trúc phân tử của lecithin và cephalin
Nguyên nhân tạo ra sức căng bề mặt của một chất là do các phân tử trong lòng chất đó tương tác với
nhau theo mọi phía, dẫn đến chúng cân bằng về lực, trong khi đó các phân tử chất tập trung tại bề chỉ có thể
tương tác qua lại với nhau và một phần tương tác với các phân tử trong lòng chất. Dẫn đến tình trạng tại bề mặt
của chất này sẽ tồn tại những vectơ lực dư và gây ra lực đè nén lên bề mặt gọi là sức căng bề mặt.
11
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
Hình 6: sự tương tác không đều giữa các phân tử trong lòng và trên bề mặt
Trong sữa có cả pha phân cực là nước và pha không phân cực ví dụ như chất béo. Lecithin và cephalin
sẽ tập trung tại bề mặt phân chia pha của các pha này và quay đầu phân cực vào nước, đầu không phân cực vào
chất béo. Tiếp đó, chúng sẽ tương tác và triệt tiêu bớt các vectơ lực dư thừa vốn gây ra sức căng bề mặt của pha
và do đó sức căng bề mặt của các pha này được làm giảm xuống. Và nếu sức căng bề mặt được hạn chế thì như
đã phân tích hệ có thể trở nên bền hơn trước quá trình tách pha tự nhiên.
II.2.3. Protein:
II.2.3.1. Hệ thống protein của sữa:
Bảng 2: Hệ thống cách thành phần protein chính trong sữa:
Loại protein Hàm lượng trong sữa (g/kg) Tỷ lệ so với tổng số protein (%)
Casein
α
S1
– casein
α

S2
– casein
β – casein
κ – casein
Tổng casein
10.0
2.6
10.1
3.3
26.0
30.6
8.0
30.8
10.1
79.5
Whey protein
α – lactalbumin
β – lactoglobulin
serum albumin
immunoglobulin
1.2
3.2
0.4
0.7
3.7
9.8
1.2
2.1
12
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus

Miscellaneous (bao gồm
proteose – peptone)
Tổng whey protein
0.8
6.3
2.4
19.3
Protein của màng cầu mỡ 0.4 1.2
Tổng protein 32.7 100
(Lâm Xuân Thanh, “Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa)
Dựa vào bảng trên, ta thấy trong sữa có 2 kiểu protein khác nhau:
Protein hòa tan (whey protein) chiếm khoảng 20% tổng số protein trong sữa.
Protein ở trạng thái keo không bền: gồm phức hệ micelle hữu cơ của các caseinate và calcium
phosphate. Casein chiếm đến 80% trong tổng số protein trong sữa. Với một tỷ lệ đa phần trong protein sữa,
casein đóng vai trò cực kì quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của sản phẩm sữa chua khi tiến hành đông tụ
chúng bằng acid từ vi sinh vật.
II.2.3.2. Ảnh hưởng đến khả năng tạo cấu trúc:
II.2.3.2.1. Tính lưỡng tính của protein
[6]
:
Protein là một đại phân tử hữu cơ với các đơn phân là các amino acid. Do đó protein bản chất cũng là
một chất điện ly lưỡng tính nguyên nhân bởi sự có mặt của gốc carboxyl (-COOH) và gốc amine (NH
2
). Trạng
thái tích điện của các nhóm này phụ thuộc vào pH môi trường. Ở một pH nào đó mà tổng điện tích dương và
điện tích âm của phân tử protein bằng 0 thì phân tử protein sẽ không chuyển động và dễ dàng đông tụ, giá trị này
được gọi là pI (điểm đẳng điện) của protein.
Ở môi trường có giá trị pH < pI của protein, do số tiện tích dương nhiều hơn so với điện tích âm của
protein nên protein mang điện dương. Ngược lại protein sẽ mang điện tích âm khi giá trị pH > pI.
Hình 7: Sự mang điện của protein trong môi trường pH tương ứng

II.3.2.2.2. Khả năng đông tụ của casein
[1]
:
13
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
Theo lý thuyết, sữa tươi luôn có giá trị pH dao động trong khoảng 6.5 – 6.7 và giá trị pI của casein được
tính toán thuộc khoảng 5.1 – 5.3. Thế nên ở trong sữa casein sẽ mang điện tích âm (do pH sữa > pI casein). Vì
tất cả các casein đều mang điện tích âm nên chúng đẩy nhau và do đó các micelle casein tồn tại dưới dạng keo.
Các phân tử nước cũng liên kết với các điện tích của casein và góp phần duy trì các micelle trong dung dịch.
Quá trình lên men của vi khuẩn lactic sẽ tạo ra acid lactic là tác nhân làm giảm pH của sản phẩm sữa
chua. Các ion H
+
của acid sẽ liên kết với các micelle casein mang điện âm và dần trung hòa bớt điện tích của
chúng. Khi đến tới hạn của giá trị pI, các micelle casein sẽ đông tụ thành gel, hình thành cấu trúc cho sản phẩm.
Tuy nhiên, nếu quá trình lên men kéo dài, lượng acid tạo ra nhiều, làm pH môi trường giảm thấp vượt
quá ngưỡng pI của casein sẽ làm casein tái hòa tan. Trạng thái sản phẩm lúc này bị chuyển hóa từ gel trở thành
keo.
II.3. Phương pháp phân tích:
II.3.1. Phân tích chỉ tiêu vi sinh (phương pháp đếm khuẩn lạc)
[7]
:
Phương pháp cho phép ta xác định số lượng vi sinh vật còn sống hiện diện trong mẫu. Tế bào sống là tế
bào có khả năng phân chia tạo thành khuẩn lạc trên môi trường chọn lọc. Trong phương pháp này cần thực hiện
pha loãng mẫu thành nhiều độ pha loãng bậc 10 liên tiếp sao cho độ pha loãng với mật độ tế bào thích hợp để
xuất hiện các khuẩn lạc riêng lẻ trên bề mặt thạch với số lượng đủ lớn để hạn chế khi đếm và tính toán.
II.3.2. Phân tích chỉ tiêu hóa lý:
II.3.2.1. Đo độ pH:
Dùng máy đo pH của Statious để đo pH. Nhúng điện cực pH, đầu dò vào bên trong mẫu, đọc giá trị pH
hiển trị bên trên màn hình.
II.3.2.2. Phân tích hàm lượng chất đạm (phương pháp micro Kjeldahl)

[8]
:
Tất cả các dạng nitơ trong cơ thể, hay các mô, các tế bào được gọi là nitơ tổng số. Nitơ có trong thành
phần amino acid của protein được gọi là nitơ protein. Nitơ không có trong thành phần của protein như của các
muối vô cơ, acid nitric, ure, amino acid tự do… được gọi là nitơ phi protein.
Nói một cách khác: Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phi protein
Nguyên lý của phương pháp:
Mẫu được vô cơ hóa bằng H
2
SO
4
đậm đặc ở nhiệt độ cao với chất xúc tác. Phản ứng của quá trình vô cơ
hóa xảy ra theo thứ tự sau:
2H
2
SO
4
 2H
2
O + 2 SO
2
+ O
2
các chất chứa Nito
2NH
3
+ H
2
SO
4

 (NH
4
)
2
SO
4
Dùng dung dịch NaOH đuổi NH
3
ra khỏi dung dịch. Ta có phản ứng sau:
14
H
2
SO
4
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2NaOH  Na
2
SO
4
+ H
2
O + 2NH
3
NH

3
bay sang bình hứng có chứa dung dịch H
2
SO
4
(đã biết trước nồng độ, thể tích). Phản ứng xảy ra như
sau:
2NH
3
+ H
2
O  2NH
4
OH
2NH
4
OH + H
2
SO
4
 (NH
4
)
2
SO
4
+ 2H
2
O
Định phân lượng H

2
SO
4
dư bằng dung dịch NaOH, từ đó ta được hàm lượng nitơ tổng có trong mẫu.
II.3.2.3. Phân tích hàm lượng chất béo (phương pháp Adam–Rose-Gottlieb)
[8]
:
Xử lý mẫu với amoniac và cồn để kết tủa protein. Hòa tan kết tủa chất béo được chiết bằng Petroleum
ether và Diethyl ether làm bay hơi hỗn hợp ether rồi cân lại lượng dư.
Trong môi trường amoniac và cồn, lipid được chiết xuất dưới tác dụng của Petroleum ether và Diethyl
ether.
Amoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng bề mặt của các chất béo; cắt mối liên kết
giữa chất béo và protein.
Cồn có khả năng hút nước khiến lipid dễ hòa tan trong ether hơn; giúp cho việc cắt mối nối giữa chất
béo và protein.
Diethyl ether ngoài khả năng hòa tan lipid, còn có thể hòa tan một số tạp chất khác, do đó ta sử dụng
thêm Petroleum ether.
Ether dầu hỏa mang tính đẩy nước cao. Do đó có khả năng đẩy các tạp chất tan trong nước bị lẫn trong
ether thường. Tuy nhiên ether dầu hỏa không có khả năng hòa tan các chất béo có chứa nước. Do vậy phải dùng
kết hợp cả ether và ether dầu hỏa.
II.3.2.4. Phân tích độ acid:
Xác định hàm lượng acid hữu cơ có trong sữa tươi dựa trên phản ứng chuẩn độ với NaOH chỉ thị là
Phenolphtalein 1%, điểm tương đương nhận được khi dung dịch có màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
II.3.3. Phân tích chỉ tiêu cảm quan:
Dựa theo chỉ tiêu cảm quan sữa chua (TCVN 7030:2002)
[9]
:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung
Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Trang thái Mịn đặc sệt
Sản phẩm sẽ được đánh giá dựa trên màu sắc, mùi vị, trạng thái và tiến hành cho điểm cho mỗi chỉ tiêu.
15
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
So sánh với kết quả của các loại sữa chua làm từ nguyên liệu khác và loại vi sinh vật khác nhau giữa các
tổ.
16
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
Chương III: Vật liệu và phương pháp
III.1. Vật liệu:
III.1.1. Chủng Lactobacillus acidophilus:
Chủng L. acidophilus này được cung cấp từ Bộ sưu tập giống Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh.
III.1.2. Nguyên liệu sữa bò:
Nguyên liệu sữa bò được sử dụng là sản phẩm Vinamilk không đường.
Hình 8: sản phẩm sữa tươi không đường của hãng Vinamilk được sử dụng
III.1.3. Hóa chất sử dụng:
Phân tích chỉ tiêu vi sinh:
 Môi trường MRS broth
 Môi trường MRS agar
 Nước muối sinh lý
 Phân tích hàm lượng chất đạm
 H
2
SO
4
đậm đặc
 Xúc tác CuSO
4
:K
2

SO
4
tỉ lệ 1:10
 NaOH 30%
 NaOH 0.1N
 H
2
SO
4
0.1N
 MR 1%
 PP 1%
Phân tích hàm lượng chất béo:
 Diethyl ether
 Petroleum ether
 Dung dịch cồn 90
o
+ ammoniac tỉ lệ 3:1
Phân tích độ acid:
 NaOH 0.1N
17
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
 PP 1%
III.2. Phương pháp tiến hành:
III.2.1. Tăng sinh giống:
Chuẩn bị môi trường tăng sinh:
 Môi trường MRS broth định lượng và pha theo cách sử dụng và chuyển vào erlen có nút bong không
thấm.
 Hấp 15’ trong nồi autoclave.
 Để nguội khoảng 35-40

o
C.
Chuẩn bị giống:
 Giống vi sinh vật là chủng L. acidophilus được cung cấp từ Viện công nghệ Sinh học-Thực phẩm,
trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.
Cấy truyền:
 Lấy 1 vòng que cấy vi sinh vật từ ống giống và huyền phù vào erlen môi trường.
Ủ ấm:
 Tiến hành ủ trong vòng 18-24h ở nhiệt độ phòng.
III.2.2. Quy trình tiến hành:
Nghiệm thức cảu nhóm là: 100% cow milk + L. acidophilus.
Tiến hành làm sữa chua theo quy trình sau:
18
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
19
Sữa vinamilk
không đường
Định lượng
Thanh trùng 75-80
o
C/15’
Để nguội 35-40
o
C
Cấy giống 2% lượng sữa
L. acidophilus
đã tăng sinh
Phân phối vào hũ chứa
Ủ 8-12h, 37
o

C
Thành phẩm
4
o
C
Trữ lạnh
-20
o
C
Phân tích chỉ tiêu
Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu hóa lý
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
III.3. Phân tích chỉ tiêu:
III.3.1. Phân tích chỉ tiêu vi sinh:
Xác định số lượng vi khuẩn sống bằng phương pháp đổ đĩa.
Chuẩn bị:
 Pipet (1ml, 10ml ), đĩa petri, que trang rửa sạch  sấy (105
0
C, 15 phút)  bao gói  sấy khử
trùng (180
0
C, 30 phút).
 Nước muối sinh lý.
 Ống nghiệm rửa sạch sấy khô (105
0
C)  cho mỗi ống 9ml nước muối sinh lý (nồng độ 0,9%)  hấp
khử trùng 20 phút.
 Môi trường MRS Agar.

 Cân 52g MRS Broth + 12g agar, nấu cho tan agar. Hoặc định lượng từ môi trường MRS agar có sẵn
định mức thành 1 lít khuấy tan cho vào từng erlen  hấp khử trùng 20 phút  đổ đĩa.
Tiến hành:
 Mẫu được pha loãng tuần tự thành dãy các nồng độ thập phân 1/10, 1/100, 1/1000… 1/10
12
. Mỗi bậc
pha loãng là 1/10 được thực hiện bằng cách dùng 1ml mẫu cho vào 9ml nước muối sinh lý. Sau đó
lắc kỹ sẽ được độ pha loãng 1/10. Cứ tiếp tục, sẽ có các dung dịch với độ pha loãng tăng thêm 10 lần
cho đến khi đạt được độ pha loãng 1/10
12
. Mẫu hai thực hiện tương tự.
Hình 9 : pha loãng mẫu
Trải đĩa:
 Hút 0,1 ml mẫu ở mỗi nồng độ tương ứng từ 10
-4
đến 10
-11
cho vào đĩa petri có chứa môi trường, trải
đều bằng que trang (mẫu hai thực hiện tương tự). Sau đó ủ ở nhiệt độ phòng trong 48h.
III.3.2. Phân tích chỉ tiêu hóa lý:
III.3.2.1. Đo pH:
Dùng máy đo pH của Statious để đo pH. Nhúng điện cực pH, đầu dò vào bên trong mẫu, đọc giá trị pH
hiển trị bên trên màn hình.
III.3.2.2. Phân tích hàm lượng chất đạm:
Vô cơ hóa mẫu:
 Đồng nhất mẫu (lắc kỹ)  hút 1 ml mẫu cho vào bình Kjeldahl + 10mL H
2
SO
4
đậm đặc + 5g hỗn

hợp xúc tác. Làm 2 mẫu từ 2 hũ chứa riêng biệt cho 2 bình Kjeldahl rồi lắp bình vào hệ thống vô cơ
hóa mẫu tự động.
20
100% cow milk + Lactobacillus acidophilus
 Set up nhiệt độ ban đầu là 280-300
0
C, sau khi thấy có khói trắng tăng lên 370
0
C, đun được khoảng
20 phút tăng lên 400
0
C và giữ ở nhiệt độ này cho tới khi dịch đun trong suốt, tiếp tục đun trong
khoảng 60-90 phút rồi lấy ra để nguội, pha loãng bằng nước cất (định mức đến 100 mL) để tránh
hiện tượng kết tinh của muối.
Chuẩn bị bình hứng:
 Cho vào erlen hay becher 25 ml acid H
2
SO
4
0.1N và 3 giọt chỉ thị MR 0.1%. Sau đó lắp vào đúng vị
trícủa ống sinh hàn, để ống ngập trong dung dịch acid.
Tiến hành chưng cất:
 Vệ sinh, sục rửa bộ chưng cất trước khi tiến hành.
 Hút 10 ml mẫu đã được vô cơ hóa vào bình chưng, tráng phễu bằng một ít nước cất.
 Nhỏ 3-4 giọt chỉ thị PP 1% (lưu ý nhỏ vào cuống phễu để không dính lên thành phễu).
 Hút khoảng 25-30 ml NaOH 30% vào bình chưng, lúc này NaOH sẽ kéo PP xuống bình chưng.
Dòng chảy của NaOH xuống bình chưng sẽ có màu hồng (màu của NaOH và PP khi gặp nhau),
xuống hẳn dưới bình chưng sẽ xuất hiện màu xanh lơ nhạt.
 Cho nước vào bình đun khoảng ½ đến 2/3 bình.
 Khóa van của 2 phễu và đổ một ít nước lên trên để kiểm tra độ kín.

 Bật công tắc đun nước.
 Khi nước trong bình đun sủi bọt thì tính giờ chưng cất khoảng 30’.
 Tiến hành thử xem việc chưng cất đã hoàn tất chưa bằng cách hạ bình hứng, rửa đầu ống sinh hàn
bằng nước cất (rửa ngay trong bình hứng), dùng giấy pH để hứng giọt dịch thoát ra từ đầu ống sinh
hàn nếu giấy pH không đổi màu tức là đã chưng cất xong. Nếu giấy pH đổi màu tức là lượng NH
3
chưa được hấp thu hết vào bình hứng, đặt bình hứng lại vị trí cũ và tiếp tục chưng cất.
 Trong quá trình chưng cất, nếu bình hứng bị đổi màu từ đỏ sang vàng chanh tức là lượng acid H
2
SO
4
0.1N đã thiếu, phải dừng hệ thống và tiến hành làm lại từ đầu với lượng acid nhiều hơn. Tuy nhiên
trên thực nghiệm thì lượng acid lấy khoảng 25 ml đã được tính toán dư khá nhiều nên có thể an tâm
về việc này.
 Kết thúc quá trình ta đêm chuẩn độ bình hứng bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch xuất hiện
màu vàng nhạt. Ghi nhận thể tích NaOH 0.1N. Thực hiện mẫu trắng với lượng thuốc thử và trình tự
như trên, ghi nhận NaOH 0,1N của mãu trắng.
III.3.2.3. Phân tích hàm lượng chất béo:
Chuẩn bị:
 Đồng nhất mẫu (lắc kỹ).
 Hút 10 ml mẫu vào bình chiết.
 Cũng mẫu đó, hút 10 ml và đem cân để xác định lượng cân.
 Chọn một becher 250 ml, rửa sạch, sấy và cân đến khối lượng không đổi.
Tiến hành chiết béo:
 Quá trình được tiến hành trong tủ hút vì hóa chất sử dụng bay hơi rất mạnh.
 Bình chiết có 10 ml mẫu, cho vào các hóa chất sau: dung dịch cồn ammoniac 10 ml, diethyl ether 20
ml, 3 giọt chỉ thị PP 1%.
 Lắc để phân phối đều hóa chất trong hỗn hợp (khi lắc chú ý thường xuyên mở nắp để xả bớt khí
ether).
21