Thí nghiệm lên men sữa dừa bằng chủng Lactobacillus acidophilus

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
BÁO CÁO
Lớp: DHTP4 ; Nhóm 5 Tổ 3
Danh sách nhóm:
1. 08243421 Bùi Thị Bích Hằng
2. 08212521 Nguyễn Bảo Khuyên
3. 08108721 Đỗ Trọng Lam
4. 08105241 Nguyễn Thị Thuỳ Linh
GVHD: Lưu Huyền Trang
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
TP. Hồ Chí Minh 04/2011
PHẦN BÁO CÁO

1. Giới thiệu
Yauort là một sản phẩm từ sữa được lên men bởi vi khuẩn có lợi. Các vi khuẩn
này lên men đường tạo thành acid lactic tác dụng lên các protein sữa giúp sữa chua
có kết cấu và hương vị đặc trưng riêng của nó.
Yaourt là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Yaourt được tạo thành từ quá
trình lên men lactic từ nguyên liệu chủ yếu như sữa bò. Trong yaourt có chứa
glucid, lipid, protein, vitamin, và các probiotic. Những hợp chất này rất cần thiết
trong bữa ăn hàng ngày của con người. Các vi khuẩn lên men lactic có trong yaourt
rất có lợi trong quá trình tiêu hóa thức ăn.
Ngoài các giá trị dinh dưỡng yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão
hóa và kéo dài tuổi thọ. Yaourt có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng
chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra. Chính vì vậy mà nó là
sản phầm tiêu thụ phổ biến trên toàn thế giới. Trên thị trường hiện nay sản phẩm
yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản
xuất hay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các

nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử dụng khá phổ biến từ đầu
thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua yaourt có khác nhau ở mỗi vùng, đặc
biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước.
Các sản phẩm yaourt có thể chia thành nhiều nhóm, sự khác nhau của các
nhóm này phụ thuộc vào: loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật và phương pháp chế biến
sữa trước và sau khi lên men.
- Loại sữa: các loại sữa khác nhau sẽ cho sản phẩm khác nhau ngay khi chúng
được lên men ở cùng một điều kiện.
- Loại vi sinh vật: Quá trình lên men đồng thể vi khuẩn lactic tạo ra acid lactic là
chủ yếu, trong khi quá trình lên men dị thể sản phẩm là acid lactic và hổn hợp
các chất khác nhau như các acid hữu cơ, aldehyde, CO2. Một số vi khuẩn lactic
2
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
trong điều kiện thích hợp có thể lên men acid citric thành một số sản phẩm khác
và diacetyl, diacetyl là một chất mùi quan trọng trong một số sản phẩm lên men.
Để đa dạng hóa các sản phẩm yaourt nhóm chúng em đã đi vào nghiên cứu về
những biến đổi hóa sinh??? trong sản phẩm yaourt từ nguyên liệu sữa dừa và được
lên men bằng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus nhằm tạo ra sản phẩm yaourt mới
trên thị trường. Sản phẩm yaourt từ sữa dừa hy vọng sẽ mang lại một khẩu vị mới
cho người tiêu dùng.
1.1 Lactobacillus acidophilus (L.acidophilus)
Trong tự nhiên, L. acidophilus có trong miệng con người, động vật tiêu hóa
đường và âm đạo.
L.acidophilus là một trong những loài vi khuẩn thuộc nhóm Probiotic.
L.acidophilus lên men đường thành acid lactic, có nhiệt độ tăng trưởng tối ưu 30°C
(86 ° F) và tăng trưởng khá dễ dàng ở giá trị pH thấp (pH dưới 5,0) do đó có thể
chịu được nồng độ pH của dạ dày (pH=2-2,5) và bám trụ trong màng nhầy của ruột
do đó hạn chế sự có mặt của vi sinh vật có hại.
Ngoài ra nó còn có tác dụng làm giảm triệu chứng dị ứng và không dung nạp
được lactose ở một số người do có thể sản xuất ra lactase, loại enzyme có khả năng

phân huỷ đường sữa (lactose) thành các loại đường đơn giản

L. acidophilus Sữa dừa
1.2 Sữa dừa
Thành phần và chất lượng cơm dừa tươi được phân tích và nghiên cứu rất
nhiều với các công trình trong và ngoài nước, nằm trong khoảng giá trị như sau:
Nước: 44– 52%, Protein: 3-4,6%, Chất béo: 34-41%, Cacbohydrat: 9-13%, Xơ: 2,3-
3,6%
Sữa dừa (nước cốt dừa)là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ.
3
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
Sữa dừa có vị trắng đục, sánh đặc, béo, thơm và ngọt thanh do có nhiều dầu
dừa. Ngoài ra trong sữa dừa còn chứa một lượng acid lauric - một acid béo có trong
sữa mẹ giup dễ hấp thụ calcium và magie
Phần này nếu được nên tóm tắt lại đặc điểm chính của nguyên liệu và chủng
VSV rồi đưa vào phần giới thiệu luôn. Phần giới thiệu ko cần phải viết quá dài dòng
quảng cáo cho sữa chua.
1.3 Các chỉ tiêu của sữa chua (Nguồn: TCVN 7030:2002)
Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung
Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Trang thái Mịn đặc sệt
Chỉ tiêu hóa – lý
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lương > 8.2
Hàm lượng chất béo, % khối lượng >2.0
Độ acid,
o
T 75-140

Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Asen, mg/l 0.5
Chì, mg/l 0.5
Cadimin, mg/l 1.0
Thủy ngân, mg/l 0.05
Phần này có thể cho xuống phần phụ lục làm tài liệu để so sánh tham khảo
trong phần thảo luận
2. Nguyên liệu và phương pháp
Hoá chất và dụng cụ sử dụng được cung cấp bởi Viện Công nghệ sinh học –
Thực phẩm trường ĐH Công nghiệp TP.HCM
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
2.1.1 Tăng sinh giống
Chuẩn bị giống: Giống vi khuẩn L.Acidophilus được lấy từ bộ sưu tập giống
trường DHBK
Chuẩn bị môi trường tăng sinh:
- Môi trường MRS broth định lượng và pha theo hướng dẫn sử dụng trên hộp (?g/l)
và chuyển vào erlen có nút bông không thấm.
4
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
- Hấp khử trùng 15’ trong nồi autoclave.
- Để nguội khoảng 35-40
o
C.
Cấy truyền: Lấy lấy 1 vòng que cấy vi sinh vật từ ống giống và huyền phù vào erlen
môi trường.
Ủ ấm: Tiến hành ủ trong vòng 18-24h ở nhiệt độ phòng.
Bình tăng sinh sau 24h phải dùng ngay, không được để lâu.
2.1.2 Chuẩn bị mẫu sữa dừa
Dừa được sử dụng dưới dạng dừa nạo được mua ở chợ Gò Vấp, TP.HCM. Sau

đó vắt lấy nước cốt.
Vắt sữa dừa, tỉ lệ là 1kg dừa nạo: 1,5 lit nước
Bổ sung 2% đường saccharose (đường ăn)
Xử lí nhiệt ( thanh trùng ): nấu sữa dừa ở 75 ÷ 90
0
C trong 15 phút. Mục đích
chính của quá trình này là: tiêu diệt các vi sinh vật không cần thiết hiện diện trong
sữa, làm sữa có môi trường dinh dưỡng tinh khiết thích hợp cho sự phát triển của vi
sinh vật giống, tạo sản phẩm có độ nhớt yêu cầu, đuổi oxy từ hổn hợp tạo điều kiện
thích hợp cho vi sinh vật giống.
Để nguội xuống 40-45
0
C
2.2 Phương pháp làm sữa chua
Sơ đồ gì?
5
30 – 35ml/hũ
Phân tích
hoá lý
Phân tích
cảm quan
Phân tích
vi sinh
Sữa dừa đã chuẩn bị
Trữ đông
t
0
= -14 đến -20
0
C

Trữ lạnh
t
0
= 2-8
0
C
Chia vào hũ
t ≈30
0
C
τ- 16 – 24h
Ủ
Giống L.Acidophilus
2% v/v
Cấy giống
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
Thuyết minh qui trình?
2.3 Phương pháp phân tích
2.3.1 Tổng số VSV sống trong mẫu
2.3.2 hàm lượng đạm
……………
Các chỉ tiêu phân tích Phương pháp phân tích
Tổng số vi sinh vật sống Phương pháp đếm khuẩn lạc
pH Dùng pH kế điện tử
Đạm Phương pháp Kjeldahl
Lipid Phương pháp Adam – Rose - Gottlieb
Acid Phương pháp chuẩn độ thể tích
Cách tiến hành cụ thể được đề cập trong phần phụ lục
So sánh số liệu, vẽ biểu đồ bằng Excel
2.4 Xử lý số liệu

2.4.13. Kết quả phân tích vi sinh
3.1 Tổng số VSV sống trong mẫu
= 5,5.10
11
(CFU/ml)
2.4.23.2 Kết quả phân tích acid
= 8,188 g/l
2.4.3 Kết quả phân tích lipid
% chất béo = [(P - P’).100]/G
= (1,4 x 100)/9,8
= 14,286 %
2.4.4 Kết quả phân tích đạm

6
A (CFU/ml) =
N
n
1
vf
1
+ …+ n
i
vf
i
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
= 1,62 %
 hàm lượng Protein thô = 1.62 x 6.38 = 10.3356%
2.4.5 Kết quả mô tả sản phẩm
- Cấu trúc: Lỏng, phân lớp
- Màu sắc: Phần trên trắng đục, phần dưới trong

- Mùi: có mùi thơm của nước cốt dừa
34. Bàn luận
3.1.Hàm lượng béo
Bảng so sánh hàm lượng béo của các sản phẩm sữa chua từ nguyên liệu sữa dừa
Coconut milk &
L.Acidophilus
Coconut milk &
L.Acidophilus
Coconut milk &
B.bifidum
Coconut milk &
B.bifidum
14.286% 14.55% 13.523% 15.757%
Nguồn kết quả này lấy ở đâu?
Biểu đồ 1. Hàm lượng béo của các sản phẩm sữa chua từ nguyên liệu sữa dừa
Chú thích biểu đồ?
7
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
Bảng ? so sánh hàm lượng béo sản phẩm sữa chua từ các nguyên liệu khác
Coconut milk &
L.Acidophilus
Soymilk 50% + Coconut
milk 50% & L.Acidophilus
Cow milk &
L.Acidophilus
Soy milk &
L.Acidophilus
14.286% 4.628% 0.728% 0.2101%
Nguồn?
Biểu đồ 2. Hàm lượng béo sản phẩm sữa chua từ các nguyên liệu khác

Chú thích?
Nhận xét biểu đồ:
Dựa vào 2 biểu đồ trên, ta dễ dàng nhận thấy sản phẩm sữa chua được lên men
từ nguyên liệu sữa dừa dù bằng chủng L.Acidophilus hay B.bifidum đều có hàm
lượng béo rất cao khoảng 13 -15% và có sự chênh lệch rất lớn so với các sản phẩm
sữa chua được lên men từ các nguyên liệu khác nhau. Sản phẩm từ nguyên liệu sữa
dừa có hàm lượng béo cao nhất, sản phẩm từ nguyên liệu sữa đậu nành có hàm
lượng béo thấp nhất. Nguyên nhân là do nguyên liệu sữa dừa có hàm lượng béo cao
nhất (17-25% so với 2.5-6% của sữa bò và 1.17-1.8% của sữa đậu nành nguồn?).
Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam về các sản phẩm sữa chua thì hàm lượng béo chỉ
khoảng 2.5 đến 4.5% thế nhưng hàm lượng béo trong sản phẩm sữa chua được lên
men từ nguyên liệu sữa dừa đều vượt ngưỡng 10% hơn rất nhiều so với tiêu chuẩn
cho phép. Do đặc thù sản phẩm có hàm lượng béo cao do đó cũng ảnh hưởng đến
khả năng tiêu thụ sản phẩm:
8
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
 Không thích hợp với xu hướng phát triển tiêu dùng hiện tại là những
loại thực phẩm có hàm lượng béo thấp vì lo sợ hàm lượng chất béo quá cao sẽ
gây nên nhưng vấn đề về tim mạch như đột quỵ hay nhồi máu cơ tim…
 Ảnh hưởng đến khả năng thời bảo quản và thời gian sử dụng là một
vấn đề không thể tránh khỏi bởi chất béo dễ bị oxy hóa làm thay đổi mùi vị, ảnh
hưởng đến cảm quan sản phẩm.
Bên cạnh đó, hàm lượng béo cao như vậy cũng có ảnh hưởng đến việc hình
thành cấu trúc cho sản phẩm sữa chua gây khó khăn cho việc đông tụ (tại sao?) mà
điển hình là sản phẩm sữa chua lên men từ sữa dừa của chúng ta bị tách lớp. Do đó
để đạt được cấu trúc gel đặc như mong muốn ta cần sử dụng thêm các phụ gia tạo
đông như aga, pectin, gelatin…
3.2.Hàm lượng đạm
Bảng so sánh hàm lượng đạm sản phẩm sữa chua từ các nguyên liệu khác nhau
Coconut milk & L.Acidophilus Cow milk &

L.Acidophilus
Soy milk & L.Acidophilus
1,62% 0.728% 0.2101%
Sao số nhỏ quá vậy???
Biểu đồ 3. Hàm lượng đạm sản phẩm sữa chua từ các nguyên liệu khác nhau
Chú thích?
Nhận xét
Dựa vào biểu đồ, ta thấy hàm lượng đạm sữa chua từ nguyên liệu sữa dừa là
cao nhất. Tuy nhiên hàm lượng này vẫn thấp hơn so với hàm lượng đạm trong sản
9
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
phẩm sữa chua Proby Probi của Vinamilk là 3.4% từ nguyên liệu sữa bột, sữa bò
tươi.
Nguyên nhân có thể do:
 Loại nguyên liệu kém chất lượng
 Thao tác phân tích không chính xác.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam thì hàm chất khô trong sản phẩm sữa chua phải lớn
hơn 8.2%, để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cho phép ta cần phải có biện pháp
để tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm. Một số biện pháp có thể sử dụng :
• Cô đặc sữa dừa trong điều kiện chân không để làm bay hơi đi một lượng nhất
định. Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10 - 20%. Khi đó, tổng
hàm lượng chất khô sẽ tăng từ 1,5 - 3,0%.
• Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường
không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi.
• Bổ sung thêm sữa cô đặc vào.
• Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) trên thiết bị
membrane. Dùng sản phẩm không qua màng (retentate) thoát ra từ thiết bị siêu
lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để bổ sung vào. Tuỳ thuộc vào
nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mỗi nhà máy sẽ chọn một giải pháp thích
hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong nguyên liệu sữa tươi.

3.3.Chỉ tiêu acid
Bảng so sánh hàm lượng acide sản phẩm sữa chua từ các nguyên liệu khác
Coconut milk & L.Acidophilus Cow milk &
L.Acidophilus
Soy milk & L.Acidophilus
8.188g/l 7.7875g/l 7.832g/l
10
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
Biểu đồ 4. Hàm lượng acide sản phẩm sữa chua từ các nguyên liệu khác
Chú thích?
Nhìn chung ta thấy hàm lượng acide lactic trong các sản phẩm khác nhau
không chênh lệch nhiều. Nếu quy đổi hàm lượng acide ra
0
T thì hàm lượng acide
lactic là 93. So với TCVN 7030:2002 là 75-140 thì hàm lượng acide trong mẫu sữa
chua của nhóm là đạt yêu cầu. Điều đó cho thấy giống L.Acidophilus hoàn toàn có
khả năng lên men sữa dừa. Tuy nhiên pH của sản phẩm lại thấp (pH = 3.95) và dẫn
đến việc tạo cho sản phẩm có vị chua khó chịu. Nguyên nhân có thể là do :
+ Quá trình lên men dài bởi khi bảo quan ở nhiệt độ lạnh chỉ giúp làm giảm
tốc độ phản ứng của quá trình lên men chứ không đình chỉ hoạt động này dẫn đến
việc axit hình thành quá nhiều gây ảnh hưởng cảm quan sản phẩm.
+ Hư hỏng do chất béo bị oxi hóa
Do đó cần có biện pháp kiểm soát quá trình lên men của sản phẩm
3.4.Chỉ tiêu vi sinh
Bảng so sánh tổng số vi sinh vật sống của các nhóm
Coconut milk & L.Acidophilus Cow milk &
L.Acidophilus
Soy milk & L.Acidophilus
5.5x10
11

(CFU/ml) 3.8x10
9
(CFU/ml) 4.407x10
9
(CFU/ml)
Số lượng vi sinh vật sống trong sữa chua lên men từ nguyên liệu sữa dừa
nhiều hơn các nguyên liệu khách, có thể do các nguyên nhân sau đây:
• Sữa dừa là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn
L.acidophilus
11
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
• Thao tác trong quá trình nuôi cấy, đếm khuẩn lạc sai, từ đó ảnh hưởng đến
kết quả tính toán
4. Kết luận
Sản phẩm lên men từ sữa dừa có mùi vị riêng biệt, rất đặc trưng của nguyên
liệu.
Chủng L.Acidophilus có khả năng lên men sữa dừa, tuy nhiên do thành phần
nguyên liệu giàu chất béo, chất khô thấp nên dẫn đến sự tách pha của sản phẩm.
Do đó đề xuất hướng giải quyết như sau: nâng cao nồng độ chất khô như bổ
sung thêm thành phần nguyên liệu giàu đường và protein vào sữa dừa, đồng thời
cần tách bớt chất béo trong nguyên liệu để tránh tình trạng hư hỏng về mặt cấu trúc
cũng như nâng cao khả năng bảo quản của sản phẩm. Ngoài ra để tạo cấu trúc tốt
cho sản phẩm ta có thể sử dụng thêm các phụ gia tạo gel như gelatin, pectin, agar…
12
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Giáo trình thực hành hoá sinh thực phẩm 2009. ĐH Công nghiệp TP.HCM
2. Giáo trình thực hành công nghệ sinh học thực phẩm. ĐH Công Nghiệp TP.HCM
3. Nguyễn Đức Lượng (Chủ biên), Phan Thị Huyền, Nguyễn Ánh Tuyết. 2003 Thí

nghiệm công nghệ sinh học Tập 2 – Thí nghiệm vi sinh vật học. NXB Đại học quốc
gia TP.Hồ Chí Minh Trang 62
4. Ung Minh Anh Thư.2005 Luận văn tốt nghiệp:Chế biến yaourt trái cây từ sữa bò
tươi. Đại học An Giang
5. />6. />7. />%E1%BB%Aba
8. />ca-cm-da.html
9. />%E1%BA%A8N-TH%C6%AF%E1%BB%9CNG-DUNG-LAM-
PROBIOTIC#outer_page_29
13
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
PHỤ LỤC

1. Các phương pháp phân tích
1.1 Đếm lượng vi sinh vật sống – Phương pháp đếm khuẩn lạc
1.1.1 Nguyên tắc
Một tế bào phân chia theo cấp số nhân tạo thành một khuẩn lạc, số lượng
khuẩn lạc sinh ra từ một thể tích giống vi sinh vật nhất định chỉ số lượng tế bào
sống có trong thể tích giống đó. Dây là cơ sở của việc định lượng tế bào sống trên
thạch đĩa.
1.1.2 Cách tiến hành
Tiến hành pha loãng mẫu.
Ghi vào đáy đĩa petri có môi trường thạch các thông tin: Nồng độ pha loãng,
ngày cấy.
Dùng pipet vô khuẩn lấy 0,1ml dịch huyền phù ở từng nồng độ pha loãng cho
vào mỗi đĩa thạch.
Khi tất cả các đĩa thạch đều đã chứa huyền phù, sử dụng que trang bằng thuỷ
tinh để dàn đều các tế bào lên bề mặt thạch.
Lưu ý: que trang phải được vô khuẩn trước khi được đưa vào đĩa tiếp theo,
bằng cách nhúng vào trong cồn, đốt cháy trên ngọn lửa đèn cồn. Làm nguội que
trang bằng cách chạm nhẹ lên nắp đĩa petri

1.1.3 Tính kết quả
Đếm số khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa từ 25 – 250 ở mỗi độ pha loãng.
Mật độ L.acidophilus được tính theo công thức sau

N: tổng số khuẩn lạc đếm được.
n
i
: số đĩa có số khuẩn lạc được chọn tại mỗi nồng độ pha loãng.
v: dung tích ml cấy vào mỗi đĩa.
f
i
: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm.
14
A (CFU/ml) =
N
n
1
vf
1
+ …+ n
i
vf
i
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
1.1.4 Kết quả
Nồng độ 10
-4
10
-5
10

-6
10
-7
10
-8
10
-9
10
-10
10
-11
Lần 1(tb) >250 > 250 >250 >250 144 112 128
Lần 2(tb) >250 >250 >250 >250 196 116 <25 <25
 Lấn 1
10
-5
10
-6
10
-7
10
-8
10
-9
10
-10
10
-11
 Lần 2
1.2 Đo pH mẫu sữa chua: dùng pH kế điện tử

pH = 3,95
1.3 Hàm lượng đạm trong mẫu – Phương pháp Kjeldahl
15
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
1.3.1 Nguyên tắc
Phương pháp Kjeldalh xác định được hàm lượng nito tổng có trong mẫu, từ đó
suy ra hàm lượng nito thô.
Mẫu dược vô cơ hoá bằng H
2
SO
4
đậm đặc ở nhiệt độ cao với chất xúc tác:
Các chất chứa nito + H
2
SO
4
—> NH
3
NH
3
+ H
2
SO
4
—> (NH
4
)
2
SO
4

Dùng NaOH để đuổi NH3 ra khỏi dung dịch:
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2NaOH —> Na
2
SO
4
+ H
2
O + 2NH
3
NH
3
được hấp thu bởi bình hứng chứa dung dịch H
2
SO
4
đã biết trước nồng độ
và thể tích
NH
3
+ 2H
2
O —> 2NH
4
OH

2NH
4
OH + H
2
SO
4
—> (NH
4
)
2
SO
4
+ 2H
2
O
Định phân lượng H
2
SO
4
dư bằng NaOH, từ đó ta xác định được lượng H
2
SO
4

đã phản ứng và tính được lượng Nito tổng trong mẫu
1.3.2 Cách tiến hành
 Vô cơ hóa mẫu:
Đồng nhất mẫu (lắc kỹ)  cân 1ml mẫu -> m
Cho 1ml mẫu cho vào bình Kjeldahl + 10mL H
2

SO
4
đđ + 4g hỗn hợp xúc tác.
Chuẩn bị 1 lần 6 bình Kjeldahl cho 6 mẫu rồi lắp bình vào hệ thống vô cơ hóa mẫu
tự động.
Set up nhiệt độ ban đầu là 280-300
0
C, sau khi thấy có khói trắng tăng lên
370
0
C, đun được khoảng 20 phút tăng lên 400
0
C và giữ ở nhiệt độ này cho tới khi
dịch đun trong suốt, tiếp tục đun trong khoảng 60-90 phút rồi lấy ra để nguội, pha
loãng bằng nước cất (định mức đến 100 mL) để tránh hiện tượng kết tinh của muối.
 Chưng cất:
- Chuẩn bị bình hứng : erlen chứa 25mL H2SO4 0.1 N + 3 giọt methyl red 1%.
Lắp erlen này vào dưới ống sinh hàn, lưu ý để ống ngập vào trong dịch hứng.
- Chuẩn bị dịch chưng cất : pha loãng dịch vô cơ hóa mẫu bằng nước cất có xác
định tỷ lệ pha loãng (tức là định mức đến 100mL, trong trường hợp có bình
định mức) thì chỉ cần hút 10mL dịch mẫu đã pha loãng vào bình chưng cất rồi
đem đi chưng cất, kết quả tính ra sẽ phải nhân thêm số lần pha loãng. Thời
gian chưng cất sẽ nhanh hơn nhưng có thể gây sai số nhiều hơn.
- Chưng cất :Cho nước cất vào bình đun (gần ngập ống), khoảng 1/2-2/3 bình.
Mở nước ống sinh hàn cho chảy liên tục, chưng cất liên tục trong 20-30 phút
16
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
từ lúc nước sôi. Thử xem đã chưng cất hoàn toàn chưa bằng cách hạ bình
hứng, rửa đầu ống sinh hàn bằng nước cất (rửa ngay trong bình hứng) rồi đặt
giấy pH vào miệng ống sinh hàn, nếu giấy pH ko đổi màu tức là chưng cất đã

hoàn tất. Nếu dịch H2SO4 dùng hấp phụ bị đổi màu trong quá trình chưng cất
thì phải làm lại, tăng lượng dịch hấp phụ lên.
 Chuẩn độ: định lượng H2SO4 dư trong bình hứng bằng NaOH 0.1N cho đến khi
dd có màu vàng nhạt hoặc xanh lá mạ non.
1.3.3 Tính kết quả
Lượng Nito toàn phần tính bằng công thức mẫu trắng như sau:
m: khối lượng mẫu thử (g)
T: thể tích NaOH (ml) dùng để chuẩn mẫu trắng (mẫu ko có đạm  lượng
H
2
SO
4
còn nguyên vẹn: 50mL)
B: thể tích NaOH (ml) dùng để chuẩn mẫu thực (mẫu có đạm  lượng H
2
SO
4
còn lại sau khi đã hấp phụ NH
3
)
N: nồng độ đương lượng dd NaOH dùng chuẩn độ (0.1N)
Lượng protein thô (%) = N toàn phần x k
k: hệ số qui đổi từ %N sang protein, với mẫu sữa k thường = 6.38
1.3.4 Kết quả
T = 29,1ml
B = 17,5ml
N = 0,1N
m = 1,003g
1.4 Hàm lượng lipid trong mẫu –Phương pháp Adam – Rose - Gottlieb
1.4.1 Nguyên tắc

Ở môi trường ammoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hỏa. Để
bay hơi hết ete và dầu hỏa, cân và tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm
Ammoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của
các chất béo, cắt dây nối giữa chất béo và đạm để lipid hòa tan dễ dàng hơn
Cồn có tính chất hút nước làm cho lipid dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào
việc cắt dây nối giữa chất béo và đạm và sau cùng ete hỗn hợp với sữa dễ hơn
Ete có tính chất hòa tan lipid, nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và
các chất hòa tan trong nước như lactose, muối khoáng, … Do đó người ta phải dùng
thêm ete dầu hỏa
Ete dầu hỏa dễ hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước và các chất hòa
tan trong nước ra khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo
17
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường vì ete dầu hỏa không hòa tan
được các chất béo có chứa nước
1.4.2 Cách tiến hành
Cho vào bình lắng gạn:
- Mẫu: 5-10ml (đã cân sẵn  ghi nhận lượng cân)
- Dd cồn ammoniac (cồn 90 150ml: ammoniac 50mL): 10ml (pha đến đâu dùng đến
đó, ko pha trước để tránh bay hơi ammoniac)
- Ete: 20 ml
- Chỉ thị phenolphthalein: 2 giọt
Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên trong
30 phút, trong bình sẽ chia làm 2 lớp:
- Lớp dưới là lớp ammoniac hòa tan protein và các thành phần khác
- Lớp trên là ete hòa tan chất béo và lẫn một số chất khác
Tách lấy lớp ete, bỏ lớp ammoniac hoặc giữ lấy để định lượng protein theo pp
kết tủa bởi acid.
Cho thêm vào bình lắng 20 ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút,
các chất ko phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn, được

dồn vào lớp dd ammoniac.
Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấy khô và cân sẵn. Rửa bình lắng
gạn 2 lần, mỗi lần với 5ml ete và dồn hết cả vào chén thủy tinh. Để bay hơi hết ete ở
nhiệt độ thường, sau đó cho cả vào tủ sấy 105
0
C trong 30 phút. Lấy ra để vào bình
hút ẩm cho đến nguội rồi đem cân.
1.4.3 Tính kết quả
% chất béo = [(P - P’).100]/G
Trong đó: P: trọng lượng chén + lipid (g)
P’: trọng lượng chén (g)
G: trọng lượng mẫu thử (g)
1.4.4 Kết quả
G = 9,9g
P (g) P’(g) P’ - P
Lần 1 58,83 60,23 1,4
Lần 2 109,52 110,92 1,4
1.5 Hàm lượng acid trong mẫu – Phương pháp chuẩn độ thể tích
1.5.1 Cách tiến hành
10 mL mẫu + 50mL nước cất + 5 giọt phenolphthalein cho vào erlen 250mL.
18
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
Nếu mẫu khá lỏng thì có thể chuẩn độ trực tiếp bằng NaOH 0.1N. Nếu mẫu khá đặc
thì sau khi pha với 50 mL nước cất, tiến hành lắc thật kỹ, để lắng 1 thời gian
(khoảng 5p), hút phần dịch ở trên (ghi nhận lại lượng đã hút) đem đi chuẩn độ. Kết
quả nhớ nhân với số lần pha loãng. Chuẩn độ bằng NaOH 0.1 N cho tới khi xuất hiện
màu hồng nhạt bền trong 30s.
1.5.2 Tính kết quả
Hàm lượng acid tính bằng acid lactic được tính bằng công thức:
V

1
(mL): thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu thử
V
2
(mL): thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu trắng
0.089: khối lượng của 1 mdlg acid lactic
N: nồng độ NaOH dùng chuẩn mẫu
1000: hệ số chuyển đổi về g/L
V (mL): thể tích mẫu dùng ban đầu
1.5.3 Kết quả
V
1
= 9,3ml (lần 1) ; = 9,3ml (lần 2)
V
2
= 0,1ml
N = 0,1N
V = 10ml
3. Một số hình ảnh trong quá trình tiến hành thí nghiệm

Hình: Sữa dừa lên men sau khi cấy giống 24h
19
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
Hình: Quá trình lắng gạn để tách lipid và các chất khác trong mẫu
Hình: Mẫu đã được vô cơ hoá và pha loãng
20
Lên men sữa dừa bằng chủng L.acidophilus
Hình: Chưng cất mẫu bằng bình Kjeldahl
21