Chlorophyll và quá trình xử lí chlorophyll

CHLOROPHYLL VÀ PHẨM MÀU LÁ DỨA + TRÀ XANH
PHẦN 1: CHLOROPHYLL
I) Nguồn gốc:
Chlorophylls là những chất màu tự nhiên phong phú nhất và là nguồn chất màu xanh lá cho tất cả
các cây xanh, tảo, cây dương xỉ, rêu và một số loài vi khuẩn có thể thu nhận năng lượng ánh sáng
cho quá trình quang tổng hợp. Những họ chlorophylls được phát hiện đầu tiên ở thực vật bậc cao
vào đầu năm 1818 bởi Pelleter và Caventow. Năm 1913, Willstater và Stoll đã công bố bản tóm
tắt chuyên khảo của hầu hết những nguyên cứu tìm kiếm của Willstatter và những công tác, đã
mở ra một kỉ nguyên hiện đại cho lĩnh vực hóa học Chlorophyll.
Giữa 500 và 400 triệu năm trước, một vài loại tảo sống trên cạn bằng sự phát triển của chuỗi
thích ứng giúp chúng tồn tại trên đất liền. Ước tính việc tổng hợp chlorophylls hằng năm và sự
phân hủy lên 10
9
tấn chlorophyll hằng năm trên Trái Đất, nó chiếm 1/3 trên cạn và 2/3 trong môi
trường nước.
Vai trò của những loài tảo này đưa đến hiệu suất sinh học và có ảnh hưởng đến khí hậu vì sự loại
bỏ CO
2
, những cảm biến vệ tinh được sử dụng để đo lượng chlorophyll a trong đại dương, hồ và
biển để chỉ ra sự đóng góp và sản xuất sinh khối dồi dào trong hệ thống biển. Sự phát hiện phản
xạ cụ thể và bước sóng hấp thụ của ánh sáng từ lớp dưới của đại dương, nơi quang tổng hợp
được diễn ra.
II) Cấu trúc:
Họ thiết lập những kết luận cho việc khảo sát rằng họ porphyrins và họ chlorophylls điều liên
quan đến chất màu với cấu trúc cơ bản của vòng tetrapyrrole. Bởi vì một công việc mang tính
tiên phong, số lượng những cấu trúc tương tự với họ chlorophylls được gia tăng ổn định. Một vài
bản xem xét toàn diện được công bố cho thấy hầu hết tình trạng cập nhật liên quan đến việc hợp
thành, tính chất hóa học, và xảy ra của những hợp chất.
Sự có mặt của cấu trúc tetrapyrrole trong những loài sinh vật đơn giản nhất cho đến thực vật bậc
cao và những loại động vật có vú được chứng tỏ bởi việc xây dựng lại hệ thống phát sinh loài
của sự phát triển, Sự có mặt của cấu trúc tetrapyrrole. Chúng hoạt động vào quá trình quang tổng

hợp, vận chuyển điện tử, vận chuyển oxyen và những chất khí lưỡng nguyên tử khác, bảo vệ từ
những dạng phản ứng của oxygen, và điều đó có thể giải thích cho những đóng góp tất cả. Một
cách tự nhiên xảy ra của họ tetrapyrrole được tìm thấy trong các loài sinh vật có thể phân chia
thành 2 nhóm chính chất màu dựa vào cấu trúc hóa học:
+) Dạng thẳng như phycobilins ( màu cam/ đỏ và xanh) (liên quan đến Carotenoids)
+) Dạng vòng, như chlorophylls ( màu xanh) và haem ( màu hồng và đỏ)
Tất cả các dạng vòng và hầu hết dạng thẳng của tetrapyrrole được nghĩ là có thể được liên kết
với proteins giúp làm bền những hợp chất sắc tố. Do đó những hợp chất haems và chlorophyll tự
do thường không tồn tại trong tế bào sống, hoặc không được tập hợp.
Cấu trúc và danh pháp
Khung xương cơ bản của tetrapyrrole vòng và một cấu trúc vòng phẳng, lớn sắp xếp cân xứng
bao gồm 4 vòng pyrrole được liên kết với nhau bởi cầu nối –C= ( methane) và 4 nguyên tử
nitrogen được kết hợp với nguyên tử kim loại trung tâm. Số lượng cacbon hoàn chỉnh của vòng
từ C1 đến C20.
Trước đó được quy định bởi dãy số Roma từ I đến IV và bậy giờ là từ A đến D cùng với nguyên
tắc IUPAC và hệ thống số đếm .
Porphyrinogens là những tiền chất của tetrapyrrole vòng, hợp chất tăng đến 3 nhóm cơ bản của
phân tử, được phân ra bởi quá trình oxi hóa: porphyrins, dihydroporphyrins và
tetrahydroporphyrins.
+) Porphyrins : Phân tử không bao gồm kim loại được xem là tiền chất , hợp chất cơ bản nhất
trong bộ khung xương tetrapyrrole. Nó có liên quan đến hemoglobin và myoglobin, chất màu đỏ
của máu và cơ, chịu trách nhiệm cho việc vận chuyển oxygen.
+) Khử porphyrins được dihydroporphyrins, được biết đến là chlorophylls hay chlorins, mất đi
nối đôi giữa C17 và C18 (vòng D), vì vậy chlorophylls không thuộc vào porphyrins, mặc dù khi
có hệ liên hợp C=C . Chlorophylls được thêm một vòng thứ 5 (vòng E). Việc thêm 2 cacbon vào
vòng, trước là đối với C9 và C10 ( hệ thống Fischer), còn bây giờ là 13
1
và 13
2
. Phân tử

Chlorophyll ở trung tâm buộc một ion Mg
2+
thay vì Fe
2+
.
Chlorophyll a và b có hàm lượng cao được tìm thấy ở hầu hết nhiều loại cây, chúng là hai loại
chất màu được nghiên cứu rộng rãi nhất. Chúng cùng tồn tại ở tất cả những phần của rau quả: rễ,
thân , lá, hoa, quả và hạt, …
Tỉ lệ xấp xỉ của chlorophyll a và b thường là 3:1, nhưng cũng phụ thuộc vào chủng loại, loài,
điều kiện sinh trưởng, và nhân tố môi trường, đặc biệt là mức độ tiếp thu ánh sáng mặt trời cao.
Mỗi phân tử của chlorophylls a và b bao gồm
+) phần ưa nước ( vòng lớn tetrapyrrole)
+) phần kị nước ( chuỗi terpenoid dài của phytol được ester hóa với nhóm acid tại C17).
Đẳng vòng E có mặt trong chlorophylls là chỗ nhạy cảm, có thể chuyển hóa như epime hóa, tạo
ra đồng phân quang học stereoisomers ngược với hình dạng tại C13
2
của họ chất màu. 13
2
-
epichlorophylls, được biết đến là chlorophylls a’ và b’, là những chất màu chính.
Chlorophyll c mặc dù được gọi tên là chlorophylls, nhưng là một porphyrins bởi vì vòng D
không khử giữa C17 và C18. Đa số chúng chỉ ra chuỗi mạch acid acrylic không ester hóa tại
C17, dẫn đến sự thay đổi lớn về việc hòa tan bởi vì những hợp chất không ester hóa là phân cực
nhiều
Chlorophyll d được xem như xuất phát từ chlorophyll a, với cấu trúc tương tự ngoại trừ nhóm
vinyl tại C3, đã được oxi hóa. Chất màu này được xem như thành phân đi kèm chính của
chlorophyll a trong một vài tảo đỏ, tảo vàng.
III) Tính chất quang phổ
1/ Quang phổ hấp thụ vùng UV-VIS:
Những cấu trúc nguyên vẹn của chlorophyll hấp thụ mạnh trong vùng đỏ và xanh của quang

phổ nhìn thấy bởi vì có hệ thống liên hợp nối đôi có thể vận chuyển màu xanh lá đến những loài
sinh vật chứa chlorophyll, và hệ số hấp thụ mol nằm trong khoảng 10
4
và 10
5
M/cm.
Quang phổ hấp thụ của chlorophyll a chỉ ra 2 vùng chủ yếu: vùng tại 669nm (Q-band) và tại
432nm (Soret band).
Sự hấp thụ tối đa của chlorophyll b được chuyển về phía vùng xanh lá của quang phổ, chỉ ra 2
vùng chủ yếu: một phần 644nm và còn lại gần 455nm,
Ánh sáng xanh lá cây không được diệp lục hấp thụ mà phản xạ toàn bộ nên ta thường quan sát
thấy lá cây có màu xanh
 Nhóm sắc tố chlorophyll có vùng hấp thụ tối đa ánh sáng đỏ và vùng xanh tím.
 Nhóm sắc tố carotenoid là nhóm sắc tố có màu vàng, da cam. Chúng là các sắc tố vệ tinh của
diệp lục. (vùng ánh sáng xanh 451nm ÷ 481nm). Khả năng hấp thụ ánh sáng của carotenoid là do
hệ thống liên kết đơn, đôi quyết định.
Chính vì những nghiên cứu này mà các nhà sản xuất đèn led đã cho ra đời những loại đèn led
chiếu ra các bước sóng phổ như đã nói ở trên để làm sao có thể sử dụng tối ưu nguồn sáng mà
đèn led phát ra, chính vì vậy khi nhìn vào các nguồn sáng do đèn led nông nghiệp phát ra thường
có màu xanh và màu đỏ chứ không phải như những loại đèn chiếu sáng thông thường khác.
( hai nhóm sắc tố tham gia quang hợp là diệp lục (chlorophyll) và carotenoid trong đó diệp lục
chiếm quan trọng)
2/ Quang phổ huỳnh quang:
Cả chlorophylls a và b đều là chất huỳnh quang, quang phổ chỉ chứa 1 vùng chính bởi vì sự phát
ra luôn bắt đầu từ trạng thái kích thích đầu tiên.
Bởi vì chlorophyll hấp thụ ánh sáng, năng lượng được truyền đi và những sắc tố được nâng cao
từ trạng thái năng lượng thấp đến trạng thái giàu năng lượng, việc đó được giải thích là khả
năng phóng thích photon và sau đó phóng thích huỳnh quang.
Quang phổ của chlorophyll bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, nồng độ mol, sự tập hợp trong dung môi.
Sự đóng góp của chlorophylls trong những loài sinh vật quang tổng hợp:

IV) Sinh tổng hợp và sự phân hủy:
1/ Sinh tổng hợp của Chlorophyll trong thực vật bậc cao:
Quá trình sinh tổng hợp của tetrapyrrole diễn ra một cách toàn bộ trong plastid và hợp thành một
vài bước enzim hóa bắt đầu từ 5-aminolevulinic acid (ALA), nơi tiền chất then chốt để tạo ra
chlorophyll.
Cơ chế được chấp nhận nhất của sự hình thành ALA là dường như tất cả mô quang tổng hợp
theo đường của C5 được đề xuất bởi Beale và Castelfranco, cho rằng phân tử C của glutamate
hoặc α-ketoglutarate được chuyển hóa thành ALA ( figure 2.1.3) .
. Thông qua cơ chế đó, ALA là kết quả của sự ngưng tự succinyl CoA với glycine .
Việc tổng hợp monopyrrole porpholinogen từ 2 phân tử ALA từ sự dehydrat ALA với việc loại
bỏ 2 phân tử nước, theo sau là sự sắp xếp của tetrapyrrole hydroxylmethylbilane từ 4 phân tử
porphobilinogen. Điều đó là tạo ra vòng lớn tetrapyrrole . Vì vậy, 8 phân tử ALA là cần thiết để
hình thành 1 phân tử vòng lớn tetrapyrrole.
Sau đó, quá trình chuyển hóa enzyme của dạng chuỗi (acetic và propionic acid) được kèm theo
với mỗi vòng có 4 phân tử pyrrole, xúc tác bởi uroporphyinogen decarboxylase và
coproporphyrinogen oxidase tạo ra protoporphyrinogen IX.
Bước tiếp theo, vòng lớn được oxy hóa với sự có mặt của ánh sáng, O
2
, và 6 nguyên tử H được
loại bỏ để tạo thành sắc tố bền. Cấu trúc đó chứa hệ thống liên hợp 11 nối đôi phẳng để xác định
tính chất quang phổ của chlorophyll.
Việc chèn thêm kim loại Fe để tạo thành haem, nhưng nếu Mg được chèm vào thì trở thành
chlorophyll.
Quá trình ester hóa của chuỗi mạch acid propionic tại C13 ( vòng C) với nhóm methyl xúc tác
bởi S-adenosyl-L-methionine-magnesium protoporphyrin O-methyltransferase tạo ra
protoporphyrin IX monomethyl ester (MPE)  tạo vòng 5 phẳng (vòng E)
Sau đó làm mất đi nối đôi giữa C17 và C18 của vòng D để tạo thành dehydroporphyrin (chlorin),
gọi là chlorophyllide, tạo nên màu xanh cho phân tử. Quá trình gần như phụ thuộc vào ánh sáng,
được diễn ra bởi enzyme NADPH-protochlorophyllide oxidoreductase (POR).
Bước cuối cùng của tổng hợp chlorophyll liên quan đến việc thêm vào phytol (tetra-isoprene

alcohol) (C
20
H
39
OH) bởi quá trình ester hóa propionic acid tại C17 của vòng D với enzyme
chlorophyll synthase, có thể chỉ ra sự tổng hợp và sự thoái hóa quá trình. Sự có mặt của phytol
cho thấy đặc điểm của phân tử ái dầu, tạo điều kiện tương tác với chuỗi peptide từ màng
thylakoid.
Điều đó cho thấy rằng những bước đầu sinh tổng hợp chlorophyll a và b là tương tự nhau.
Chlorophyll b được tạo thành bằng cách thêm bước chuyển đổi nhóm methyl tại C7 của vòng B
vào nhóm aldehyde, Chlorophyll b diễn ra như một chất màu phụ trợ của hệ thống thu thập ánh
sáng ở cây xanh và tảo xanh, khoảng 1/3 hoặc ít hơn so với tổng lượng chlorophyll.
Chlorophyll c, giả định rằng việc sinh tổng hợp từ protochlorophyllide a bởi sự dehydrogen hóa
chuỗi mạch tại C17.
Chlorophyll d cũng từ chlorophyll a bởi sự oxy hóa ở C3- vinyl, nhưng giai đoạn sinh tổng hợp
diễn ra thì chưa biết được.
2/ Sự phá hủy Chlorophyll trong quá trình già đi của cây và tạo quả:chia thành 2 giai đoạn
chính:
+ Giai đoạn đầu của phản ứng tạo ra dẫn xuất hơi xanh
Những giai đoạn đầu của việc trao đổi chất đưa đến việc thay thế Mg bằng 2 nguyên tử H dưới
điều kiện acid hoặc bằng hoạt chất Mg-dechelatase hay sự phân tách chuỗi phytol bằng enzyme
chlorophyllase. Những chất trung gian hơi xanh vẫn là pheophytins, chlorophyllides, và
pheophorbides với vòng tetrapyrrole nguyên.
+ Giai đoạn sau tạo những hợp chất không màu bởi quá trình oxi hóa mở vòng
Đó là một quá trình xảy ra nhanh chóng .
Những giai đoạn phân hủy sau là “de-greening” trong suốt việc hình thành tetrapyrrole thẳng
không màu. Những mẫu thí nghiệm với đồng vị oxygen và nước nặng chỉ ra vùng chọn lọc
quang học cao để mở vòng lớn giữa C4 và C5 xúc tác bởi pheophorbide a monoxygenase (PaO)
tạo ra red chlorophyll catabolite (RCC).
RCC rất là kém bền và suy giảm nhanh chóng thành primary fluorescent chlorophyll catabolite

(pFCC) bởi red chlorophyll catabolite reductase (RCCR).
Những bước tiếp theo, pFCC sẽ chuyển hóa thành pFCCs khác nhau.
Những hợp chất không ổn định sẽ được chuyển hóa tiếp thành nonfluorescing chlorophyll
catabolites (NCCs) không màu bằng sự kết hợp lại của 4 vòng pyrrole. Sự hydroxyl hóa và kết
hợp với nhóm ưa nước làm gia tăng tính phân cực , tạo điều kiện để đưa đến không bào.
Những NCCs được đề nghị là sản phẩm cuối cùng của việc “breakdown” chlorophyll trong
không bào đối với quá trình lão hóa của cây. Tuy nhiên, bằng chứng đề cập rằng NCCs có thể bị
oxy hóa thành sản phẩm bị gỉ màu khi có mặt không khí, và trong khi lá bị lão hóa, chúng bẻ gãy
từng monopyrroles. Những phản ứng kết hợp giữa PaO và RCCR cho thấy sự hao tổn của hoạt
động quang động học được xem là quá trình detoxi hóa cần thiết trong suốt quá trình lão hóa.
Quá trình đó là kết quả của sự liên hợp lại hệ thống điện tử π
V) Chức năng của Chlorophyll :
Chlorophyll có vai trò cần thiết và trung tâm trong quá trình quang tổng hợp, tạo nên nền tảng
cho chuỗi thức ăn động vật, nơi đa số những sinh vật sống phụ thuộc Chlorophylls được sắp
xếp trong những phức hợp ánh sáng được gọi là diệp lục, có trong màng lipid hoặc thylakoid, tạo
khu vực hấp thụ tối đa.
Chức năng chính của chlorophylls là bắt ánh sáng mặt trời và năng lượng hấp thụ ánh sáng để
kích thích electron đến trung tâm phản ứng, nơi được sử dụng đến chuyển hóa CO
2
và nước
thành carbohydrate và giải phóng oxygen.
Cơ chế:
Quá trình phức tạp của quang tổng hợp oxygen bao gồm pha sáng và pha tối, được diễn ra trên
màng thylakoid và trong stroma của diệp lục một cách tương ứng. Năng lượng hấp thụ toàn bộ
của lượng tử sản sinh trạng thái e kích thích được di chuyển vào trung tâm phản ứng , nơi năng
lượng ánh sáng được chuyển hóa thành năng lượng hóa học như là khử nicotinamide
dinucleotide (NADPH) và adenosine triphosphate (ATP).
+) Pha sáng: oxygen được phóng thích.
+) Pha tối : diễn ra chu trình Calvin , phân tử giàu năng lượng sẽ khử CO
2

để tổng hợp
carbohydrate-phosphorylated glucose, fructose, và sucrose đơn giản.
Những chất màu quang tổng hợp được liên kết đến proteins hoặc peptides của màng thylakoids
trong sự kết hợp cầu nối giữa Mg trung tâm của chlorophyll
Những phức chất được sắp xếp vào 2 hệ thống chức năng kết hợp, có tên photosystemI (PS I) và
photosystem II (PS II) :
+) PS II liên quan đến việc loại bỏ hydrogen từ nước, tạo ra oxygen, protons và electrons (2H20
 O2 +4H+ +4e-).
+) PS I thúc đẩy việc khử NADP.
Dòng electron từ PS II đến PS I xuyên suốt 1 chuỗi những chất mang electron trung gian, có
nghĩa chúng di chuyển từ phía bên ngoài vào phía bên trong của màng thylakoid.
Những màng quang tổng hợp được tạo ra từ việc sắp xếp những đơn vị quang tổng hợp cho mỗi
mạng lưới được gọi là phức hợp chlorophyll–protein ăn ten giúp thu nhận ánh sáng đến trung
tâm phản ứng, bắt đầu từ chuỗi vận chuyển electron.
Toàn bộ phân tử chlorophyll là sự cộng hưởng hybrid của một vài sắp xếp nối đôi, làm cho chất
màu có khả năng bắt ánh sáng photons và đưa năng lượng sang những phân tử kế cận cho
đến khi sự tập trung năng lượng diễn ra.
***Những phức chất chlorophyll–protein được xác định ở màng thylakoid kị nước là được đi
kèm với xanthophylls, certain carotenes, và tocopherols ( phụ thuộc vào nhiều loài sinh vật)
đóng vai trò phụ trợ:
+) Carotenoids đóng một vai trò quan trọng để bảo vệ màng lipid khỏi sự oxi hóa bởi năng
lượng dư thừa của chlorophyll và phản ứng của oxygen
+) Tocopherols hoạt động như chất chống oxi hóa, ngăn chặn oxygen và những gốc tự do, gốc
peroxide.
VI) Sự cần thiết của chlorophyll đối với con người:
a/ Trong một cuộc thử nghiệm lâm sàng ở Trung Quốc, phát hiện liều lượng quá 300mg/ ngày
của Cu chlorophyllin ở người có mức độ phát hiện aflatoxin làm phá hủy cấu trúc DNA
Việc thêm vào trong rau quả đối với thực đơn hằng ngày là rất cần thiết . Bởi vì trong rau quả
thường chứa đến 200mg chlorophyll/ 100 g khối lượng tịnh, một lượng xấp xỉ khoảng 1 đến 2
cốc rau/ 1 ngày sẽ đưa vào 1 lượng chlorophyll giúp làm giảm sự phá hủy DNA do aflatoxin

b/ Chế độ ăn uống với lượng thịt đỏ cao và lượng rau xanh ít sẽ làm tăng rủi ro ung thư ruột già
Nguyên nhân: do haem được trao đổi chất trong ruột làm tăng chất độc trong ruột già, xem như
một yếu tố rủi ro quan trọng cho sự phát triển bệnh ung thư.
Điều đó có ý nghĩa rằng rau bina và chlorophyll tự nhiên được cô lập sẽ ngăn chặn sự sinh sôi
của tế bào ruột già và vì vậy làm giảm rủi ro ung thư ruột già.
c/ Đặc biệt ngăn ngừa tốt ung thư phổi. Do trong dịch chiết của chlorophyll chứa rất nhiều hàm
lượng beta-carotene, một chất chống oxy hóa, khử các gốc tự do giúp cân bằng quá trình sinh
hóa.
VII) Cách chiết, phân lập, và việc sử dụng chlorophyll trong thực phẩm:
Chất lượng thức ăn trong trái cây và rau củ dựa vào màu sắc và sự tươi sống là một trong những
yếu tố quan trọng nhất đối với người tiêu dùng. Màu xanh trong cây cung cấp chlorophyll , sử
dụng như sự biểu hiện sức khỏe và độ chín.
Việc phân hủy chlorophyll có thể diễn ra trong vòng vài giờ hoặc hơn một vài tuần.
 Do vậy , cần phải sử dụng một số phương pháp để tránh chlorophyll bị phân hủy.
Những phức chất chlorophyll với Zn và Cu thì bền hơn so với Mg. So với Zn và Cu thì Zn tốt
hơn vì trong ion Cu có độc tự nhiên. Vì vậy, việc thay thế đó được sử dụng tạo ra những thực
phẩm xanh chất lượng cao.
Quá trình này được gọi là Veri- Green. Quá trình đó kết hợp chặt chẽ ion kim loại tạo thành
những sản phẩm đóng góp vào sự hình thành phức hợp zinc pheophytin và pyropheophytin của
dẫn xuất.
Khi mô thực vật được gia nhiệt với sự có mặt ion Zn
2+
, chlorophyll phản ứng với mô acid để tạo
pheophytin, sau đó kết hợp với Zn
2+
tạo zinc pheophytin hoặc decarbomethoxylated tạo Zn–
pyropheophytin. Ngày nay, đậu xanh và rau bina được sản xuất bằng quá trình đó với nồng độ
Zn
2+
không quá 75ppm.

Cách chiết chlorophyll:
Dung môi được sử dụng để chiết như Acetone, methanol, ethanol, and chlorinated . Nhìn chung
việc sử dụng dd acetone được yêu cầu với tỉ lệ nước không quá 10%.
Lọc hoặc li tâm để loại bỏ cặn trong dung môi.
Sau khi loại bỏ dung môi, hiệu suất chiết vào khoảng 20% bao gồm chlorophylls,pheophytins và
những sản phẩm phân hủy khác. Với một số loài thực vật, cần phải gia nhiệt nhanh trong nước
sôi trước khi làm lạnh trung gian, việc này có thể cải thiện khả năng tách và làm bền bằng sự
khử của enzyme oxidation và hydrolytic.
Để tránh ảnh hưởng trong điều kiện acid, thường thêm vào CaCO
3
, MgCO
3
, NaHCO
3
,
Na
2
CO
3
,dimethylaniline, hoặc ammonium hydroxide.
Quá trình chiết tách tương ứng được tiến hành để có thể đạt được sản phẩm tan trong nước hoặc
tan trong dầu.
Cách cô lập chlorophyll: gồm 2 bước
+ Bước 1: sử dụng hỗn hợp dioxane/water được một phẩn chlorophyll tinh khiết, hỗn hợp này
sau đó được phân tách sắc kí bởi DEAE-Sepharose CL-6B từ chlorophylls đến carotenoids.
+ Bước 2: sử dụng chất hấp thụ để tách chlorophyll a ra chlorophyll b
Cách cô lập chlorophyll được sử dụng trong nhiệt độ thấp để tránh sự hình thành isomer hóa ở
C10
Chlorophyll như là phụ gia thực phẩm:
Hiện nay phẩm màu xanh tự nhiên được cho phép sử dụng trong thực phẩm là chlorophyll và

Cu- chlorophyll
Dưới đây là việc sử dụng chlorophyll và Cu- chlorophyll trong thực phẩm.
Lượng chlorophyll đối với từng sản phẩm đều có những liều lượng nhất định, nếu sử dụng quá
liều lượng cho phép sẽ gây ngộ độc, có thể ảnh hưởng lâu dài, mầm bệnh tiềm ẩn gây ung thư.
PHẦN 2: PHẨM MÀU LÁ DỨA VÀ TRÀ XANH
I) Màu lá dứa:
Lá dứa thơm (Pandanus amaryllifolius) là loài cây nhiệt đới thuộc giống screwpine, được biết
đến và sử dụng rộng rãi ở Nam Á. Là loài cây có màu xanh lá với tán lá dài, hẹp. Cây này thường
chỉ có lá, hiếm khi có hoa được nhân giống bằng cách cắt tỉa.
Chúng được dùng làm tăng hương vị trong các món ăn ở Indonesian, Filipino, Malaysian, Thai,
Vietnamese và Miến Điện, đặc biệt trong chế biến với gạo và bánh Chúng được buộc lại thành
bó và nấu trong thức ăn. Lá còn được sử dụng làm hương vị cho những món tráng miệng như
bánh dứa, đồ uống ngọt.
Tác dụng dược lí của lá dứa: chữa một số bệnh như cảm, ho, sởi, chảy máu nướu rang, các bệnh
ngoài da… Đặc biệt, lá dứa có thể trị bệnh tiểu đường, bởi vì lá dứa có hợp chất flavonoids có
tác dụng chống oxy hóa tế bào, kháng khuẩn, chống dị ứng và chống viêm mạnh đồng thời loại
bỏ các gốc tự do gây nên bệnh tiểu đường và tim mạch.
Đặc điểm vòng thơm của lá dứa được gây nên bởi hợp chất 2-acetyl-1-pyrroline cho hương vị
đặc trưng.
II) Màu trà xanh:
1/ Nguồn gốc – Cách trồng trà xanh:
Bột trà xanh được tinh chế từ những lá trà xanh nguyên chất ở các vùng khu vực Nhật Bản.
Trà xanh sinh trưởng chậm, không phơi trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời, kích thích việc gia tăng
hàm lượng chlorophyll, tạo nên những sản phẩm của amino acid, đặc biệt là L-Theanine.
Sau khi thu hoạch, lá sẽ được cuộn lại trước khi sấy khô  tùy nhu cầu sử dụng mà tạo thành
nhiều dạng sản phẩm như bột trà, lá trà khô, ….
2/ Thành phần catechin trong lá trà xanh:
Catechin là một nhóm trong tannin (hợp chất phenol thực vật bao gồm các polyphenol đơn giản
và các polyphenol đa phân tử tạo nên vị đắng cho trà)
Chiếm khoảng 85-90% tổng lượng tannin trong trà

Có khả năng chống oxi hóa
Thành phần catechin trong lá trà
Thành phần Hàm lượng
Epicatechin (EC) 1-3%
Epigallocatechin (EGC) 3-6%
Epicatechin gallate (ECG) 3-6%
Epigallocatechin gallate (EGCG) 8-12%
Catechin (C) 1-2%
Gallocatechin (GC) 3-4%
3/ Đặc tính sinh học của trà:
a/ Hoạt tính chống oxy hóa: do hoạt tính của các hợp chất polyphenol
Nguyên nhân : do chúng có tác dụng khử các gốc tự do, giống như tác dụng của các chất
antioxidant.
Tính chống oxy hóa của các ankylphenol thể hiện ở chỗ chúng có khả năng vô hiệu hóa các gốc
peroxyt, do đó nó có thể cắt mạch oxy hóa
b/ Hoạt tính kháng khuẩn:
EGCG và ECG là catechin có khả năng kháng khuẩn mạnh nhất.
Catechin là polyphenol có thể gây ra hiện tượng ngưng kết bằng cách tạo liên kết trực tiếp với
protein
EGCG có thể trực tiếp liên kết với peptidoglycan (một phức liên kết ngang của polysaccharide
và peptide) và làm tế bào bị đông tụ ngăn cản hoạt động sinh tổng hợp của vi khuẩn.
Catechin của trà có khả năng ức chế các enzym có nguồn gốc từ vi khuẩn.
c/ Tác dụng dược lý:
Do có cafein và theophyllin, trà xanh được xem là một chất kích thích não, tim và hô hấp, giúp
tăng cường sức làm việc của trí óc và của cơ, làm tăng hô hấp, tăng cường và điều hoà nhịp đập
của tim.
Thành phần catechin có trong trà xanh có tác dụng giảm nguy cơ gây ung thư, giảm kích thước
khối u, giảm lượng đường trong máu, giảm cholesterol, diệt khuẩn, diệt virus cúm, chống hôi
miệng. Ngoài ra, các nghiên cứu trên thế giới cũng cho thấy tác dụng chống phóng xạ của chè
xanh

Các flavonol và polyphenol làm cho chè có tính chất của vitamin P.
Ngoài ra còn có một số loại vitamin B,C,E…
Hợp chất L-Theanine thúc đẩy sự sản xuất sóng alpha trong não giúp con người thư giãn , không
gây buồn ngủ
Một tác dụng phụ của L-Theanine là sản xuất ra dopamine và serotonin. Hai chất này giúp phục
hồi tâm trạng, cải thiện trí nhớ và giúp tập trung cao độ hơn.