bài giảng giới thiệu công nghệ mía đường

25/03/2013
1
Mở ñầu
 Lý thuyết (15 tiết)
 Thực hành (30 tiết)
 KT+ BT nhóm + TH= 50%
 Thi học kỳ = 50%
NỘI
DUNG
ĐIỂM
SỐ
TÀI
LIỆU
 Tài liệu giảng dạy
 Tài liệu tham khảo
 Tài liệu ñiện tử
25/03/2013
2

• Có cái nhìn tổng quan về ñường
• Biết nét chính về ngành mía ñường
• Hiểu quy trình sản xuất ñường từ mía
Kiến
thức
• Phân biệt các loại ñường
• Giải thích ñược các công ñoạn sản xuất
ñường từ mía
Kỹ
năng
Mở ñầu
25/03/2013

3
R
E
F
I
N
E
D
5
N
A
V G
4
Ọ
G
N T
3
Ờ
N G
U
I
Ể
T
Đ
Ư
2
S
A
C
C

A
R
O
S E 1
Mở ñầu
Glucose
Fructose
?
Answer
Mở ñầu
25/03/2013
4
Answer
Mở ñầu
≠
Answer
Mở ñầu
25/03/2013
5
Answer
Mở ñầu
Answer
Mở ñầu
25/03/2013
6
Mở ñầu
1. Khái quát về ñường
2. Công nghiệp mía ñường
3. Quy trình sản xuất
 Ý nghĩa quan trọng trong ñời sống:

● Cung cấp năng lượng hoạt ñộng
● Điều vị trong bữa ăn

 Thành phần không thể thiếu ở nhiều thực phẩm
● Tạo vị ● Tạo màu
● Tạo cấu trúc ● Lên men
Đường có vai
trò gì?
1. Khái quát
25/03/2013
7
Kẹo (kẹo cứng, kẹo mềm,…)
Bánh (bánh bông lan, bánh quy,…)
Đồ uống (nước giải khát, sữa,…)
Lên men (bánh mì, rượu vang,…)
Dược phẩm
Đường có thể sử
dụng trong những
lĩnh vực nào?
1. Khái quát
• Chất ngọt tự nhiên từ thực vật
• Mức năng lượng khá cao
• Tối ña 20g/ngày/ người trưởng thành
Đường
thường
• Chất ngọt tổng hợp, vị ñậm (30-700)
• Không cung cấp dinh dưỡng
• Ảnh hưởng khác nhau tới sức khỏe
Đường
hóa học

• Vị ngọt tự nhiên
• Ít năng lượng
• Phù hợp bệnh nhân tiểu ñường, béo phì,…
Đường
ăn kiêng
Có bao nhiêu
loại ñừờng?
1. Khái quát
25/03/2013
8
Mía

Củ cải
ñường
Thốt lốt Cỏ ngọt
Khu vực nhiệt
ñới
Khu vực ôn
ñới
Việt Nam,
Campuchia,
Ấn Độ,
Biên giới
Braxin và
Paraquay
Nguyên liệu nào
có thể sản xuất
ñường?
1. Khái quát
Về sản phẩm

● Sản phẩm chính: sản xuất ñường
● Sản phẩm phụ: sản xuất bột giấy,
gỗ ép, thức ăn gia sức, phân bón,
Về sinh học
● Khả năng sinh khối lớn
● Khả năng tái sinh mạnh
● Khả năng thích ứng rộng
Mía
 Nhiều ưu ñiểm và giá trị kinh tế cao

2. Công nghiệp
25/03/2013
9
10-12
tấn ñường
23-28 tấn
bã mía
1.5-3 tấn
bùn lọc
3-4 tấn
mật rỉ
tấn mía
100
tấn mía
2. Công nghiệp
Nguồn: “Nguyễn Đức Lượng, 2003”
Thế kỷ XX
1994
2000
♦ 44 nhà máy

♦ Sản lượng 1 triệu tấn
♦ 9 nhà máy ñường mía
♦ 2 nhà máy ñường tinh luyện nhỏ
Phát triển mạnh
Nghề làm mía và mật
2. Công nghiệp
25/03/2013
10
0
500
1,000
1,500
2,000
2,500
3,000
10,000
11,000
12,000
13,000
14,000
15,000
16,000
17,000
18,000
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Sản lượng mía Sản lượng ñường
Nguồn: “Tổng cục thống kê”
Sản lượng mía và ñường của Việt Nam
(ñvt: nghìn tấn)
Nhận xét?

2. Công nghiệp
● Giá thế giới cao
● Giá trong nước ổn ñịnh
● Sản lượng tiêu thụ tăng
● Nguồn nguyên liệu
● Năng lực sản xuất
● Đường nhập lậu
♦ Có tính thời vụ
♦ Đáp ứng 70-80% nhu cầu tiêu thụ trong nước
♦ Năng lực cạnh tranh thấp.
2. Công nghiệp
25/03/2013
11
Nguồn: “CTCP chứng khoán Phú Hưng
”
Sản lượng ñường sản xuất và tiêu thụ trong nước
(ñvt: nghìn tấn)

Nhận xét?
2. Công nghiệp
Sản xuất từ
mật mía
nhưng chưa
tinh chế
hoàn toàn
Đường
vàng
Sản xuất
bằng cách
tẩy trắng

ñường vàng
Đường
trắng
Kết tinh sau
khi nấu
ñường trắng
và lòng
trắng trứng
Đường
phèn
Thành phần chủ yếu là saccarose
Có bao nhiệu loại
ñường làm từ mía
2. Công nghiệp
25/03/2013
12
Xuất hiện nhiều nhà
máy ñường ở Anh,
Đức, Pháp
Phát triển sang Ba
Tư, Italia, Bồ Đào
Nha.
Ấn Độ - nước ñầu
tiên sản xuất ñường
từ mía
Ép bằng
trục gỗ
Lắng
bằng vôi
Cô ñặc ở

chảo
Kết tinh
tự nhiên
3. Quy trình
nồi bốc hơi
chân không
(Howrad)
bốc hơi
nhiều nồi
(Rillieux )
Máy ly tâm
truyền ñộng
(Weston)
Máy sấy
thùng quay
Thiết bị trợ
tinh
1813
1843
1867
1878
1884
3. Quy trình
25/03/2013
13
?
?
?
? ?
?

Hãy kể tên các
công ñoạn chính?
3. Quy trình
Nguồn: “Internet”
Mía cây
Đường
Cô ñặc
Kết tinh
Ly tâm
Sấy
Xử lý sơ bộ
Ép
Làm sạch
Lắng/Lọc
Mục ñích từng
công ñoạn?
3. Quy trình
25/03/2013
14
Đường
Mía ñường
Việt Nam
Quy
trình
•Vai trò, ứng dụng
•Phân loại
•Nguyên liệu sản xuất
•Thứ tự các công ñoạn
•Mục ñích từng công ñoạn
•Nguyên liệu mía

•Đặc ñiểm, tình hình

•Các loại ñường
Tổng kết
 Công nghệ ñường mía. Nguyễn Ngộ. NXB Bách Khoa Hà Nội
 Giáo trình Công nghệ sản xuất ñường-bánh- kẹo. Trương Thị
Minh Hạnh. BM.CNTP sinh học. Khoa Hóa. Đại học Đà Nẵng
 Ngành mía ñường việt nam với sự phát triển nông thôn bền
vững và xoá ñói giảm nghèo trong quá trình hội nhập.
 Xử lý chất thải hữu cơ. Nguyễn Đức Lượng. 2003. NXB Đại
học quốc gia TP.HCM.
 Một số trang web:
◦
◦
◦
◦

Tổng kết
25/03/2013
15