Ôn thi liên thông cao đẳng lên đại học khoa công nghệ thực phẩm

ÔN THI LIÊN THÔNG
Cao
Đẳng lên Đại Học
Khoa CNTP-2009
GV : Hồ thị Nguyệt Thu
CÂU HỎI ÔN THI
1. Sự biến đổi hóa sinh của thịt sau khi giết mổ: protein, chất béo,
glycogen
2.
Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ
tương thịt
3. Ứng dụng nitrate, nitrite trong chế biến thịt. Mục đích, liều lượng,
phương pháp sử dụng, tính an toàn
4. Kỹ thuật làm khô (dehydration) ứng dụng trong chế biến thịt. Các
dạng sấy sử dụng nhiệt, ướp muối
5. Quy trình chế biến nem chua, giải thích các công đoạn chế biến
6. Quy trình chế biến lạp xưởng, giải thích các công đoạn chế biến
7. Quy trình chế biến chả lụa, giải thích các công đoạn chế biến
8. Chất lượng thịt tươi : khái niệm và qui định theo tiêu chuần Việt Nam
9. Ch
ất lượng thịt chế biến : khái niệm và qui định theo tiêu chuần Việt
Nam
10. Cá
c phương pháp bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt :
cơ chế bảo quản, phương pháp tiến hành và lưu ý khi thực hiện.
GIẢI ĐÁP
1. Biến đổi hóa sinh của thịt sau khi giết mổ:
protein, lipid, glycogen
1.1. Protein / c
ơ ( 18%)
1.1.1. Protein

của cơ (nhắc lại)
• Protein của tương cơ (myoglobin)
• Protein của mô liên kết (colagen, elastin)
• Protein của tơ cơ :
 Protein co rút cơ (actin, myozin, actomyozin)
 Protein điều hoà sự co rút cơ (tropomyozin,
troponin,
 - actinin,  -actinin, protein M,
protein C)
1.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ
1.1.2.1. Protein tương cơ (myoglobin)
Đỏ tươi
Đỏ tiá
nâu
Phản ứng kết hợp oxy
Cố định oxy trên nhân Hem
Phản ứng loại oxy
Thoái biến
Phản ứng khử
Phản ứng oxy hoá
HEM + Globin
1.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ
1.1.2.2. Protein mô liên kết
- Colagen* có trong xương, da, gân, sụn
- Elastin có trong thành các động mạch, dây chằng
Colagen
• Ít bị biến đổi trong quá trình chín tới của thịt
• Colagen Gelatin
NẤU ẨM
1.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ

1.1.2.3. Protein tơ cơ
Co cơ sau khi
thú chết (sự cứng xác)
+ Hình thái :
cơ co ngắn
+
Hoá học
Actin + Myozin Actomyozin
Giảm pH cơ
Thoái biến protein cơ : - g/đoạn chín tới  mùi vị
- g/đoạn thối rửa (NH
3
)
ATP + Ca
2+
1.2. Biến đổi của lipid/cơ sau giết mổ
1.2.1. Lipid trong cơ ( 3%)
-
Vị trí : mỡ dưới da, mỡ chèn trong cơ
- Cấu tạo hoá học :
+ Ester glycerol + acid carboxylic** (triglycerid)
+ Phospholipid, sterol
1.2.2. Bi
ến đổi của lipid
+
Thuỷ phân, hoá chua (nấm men, nấm mốc) :
Lipid Acid béo + Glycerol
+ Oxy hoá (enzym, a/s,
, O
2

)
Acid béo Aldehyd + Ceton + Peroxyd
 cao, Ẩm độ
1.3. Biến đổi của glycogen / cơ sau giết mổ
1.3.1. Glycogen trong cơ
Kho dự trử năng lượng ( 1%)
1.2.2. Bi
ến đổi của glycogen
Glycogen cơ Acid lactic
ATP , 
Dừng tuần
hoàn máu
Giảm nồng độ
oxy trong cơ
Giảm thế năng
Oxi ho
́a khử từ
+250  -50 mV
Chuyển MbO
2
thành
Mb ; Mb thành MetMb
Dừng hô hấp
t/bào. B
ắt đầu
h/t
ượng đường
phân
kỵ khí
Sản sinh

A.lactic
Giảm pH
7.3 -7.4  5.7 – 5,4
Giảm sản xuất
ATP
Tạo actomyozin
S
ự cứng xác
Phân hủy
protein
Giảm khả năng
gi
ữ nước
2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng
đến sự ổn định của nhũ tương thịt
2.1. Nhũ tương
Là hỗn hợp tạo bởi hai chất lỏng không hoà tan
được vào nhau, một chất sẽ đóng vai trò là pha
phân tán trên n
ền của chất lỏng còn lại đóng vai
trò là pha liên
tục.
Có hai
dạng nhũ tương : dầu / nước & nước / dầu
2.2.
Nhũ tương thịt
D
ạng dầu trong nước.

2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định
của nhũ tương thịt
• Khác biệt về khối lượng riêng giữa pha liên tục
và pha phân tán
• Khác biệt về kích cở các hạt phân tán
• Độ nhớt của pha liên tục
• Sức căng bề mặt hiện hữu giữa hai pha
• Hiện diện của các chất điện phân
3. Ứng dụng nitrate, nitrite trong chế biến thịt.
Mục đích, liều lượng, phương pháp sử dụng, tính an toàn
N
o
E Tên Thực phẩm
Lượng tối đa có thể cho vào
trong quá trình chế biến
(tính bằng lượng NaNO
2
)
E 249 Nitrit kali
(a)
Sản phẩm thịt
(1)
150 mg/kg
E 250 Nitrit natri
(a)
Sản phẩm thịt được tiệt trùng
(2)
(F
o
> 3)

100 mg/kg
E 251 Nitrat kali
(b)
Sản phẩm thịt
không qua xử lý nhiệt
150 mg/kg
E 252 Nitrat natri
(b)
Sản phẩm thịt
không qua xử lý nhiệt
150 mg/kg
(a) Khi được dán nhãn « sử dụng trong thực phẩm », muối nitrit chỉ có thể được bán ở dạng trộn chung với
muối hay một chất thay thế cho muối.
(b) Muối nitrat có thể hiện diện trong một vài sản phẩm thịt vì có sự chuyển đổi tự nhiên nitrit thành nitrat
trong môi trường có tính axit yếu.
Nguồn : />Tạo màu  nitrosohem = màu hồng bền.
Tạo mùi
Kiềm hãm phản ứng oxy hoá mỡ.
Tác dụng kháng khuẩn (Clostridium).
Độc tính :
Trực tiếp tạo MetHb  thiếu máu mô.
Gián tiếp tạo Nitrosamin (đột biến,ung thư)
Muối thời gian lâu với muối - nitrat
(JAMBON khô)
Muối nhanh với muối - muối nitrit
(Xúc xích, patê)
Muối hỗn hợp với muối-nitrat-nitrit
(Xúc xích khô).
4. Kỹ thuật làm khô (dehydration). Các dạng sấy sử dụng
nhiệt, ướp muối ứng dụng trong CB thịt

Tách nước cơ học : ly tâm, lọc, nén…
Nhiệt (Sấy) : (phơi nắng, lò sấy …)
Làm khô thẩm thấu.
Làm khô lạnh (sấy thăng hoa).
Điều chỉnh được các thông số kỹ
thuật của quá trình làm khô.
Tận dụng nguồn nhiệt thiên nhiên
(phơi nắng, buồng phơi sử dụng
năng lượng mặt trời).
Chất lượng sản phẩm trung bình.
NGUYÊN TẮC :
Dựa trên cơ sở khác biệt về nồng độ
cơ chất giữa môi trường bên ngoài và
bên trong sản phẩm sẽ dẫn đến sự
dịch chuyển về trạng thái cân bằng.
5. Quy trình chế biến nem chua - Giải thích các công đoạn chế biến
Bột thịt
đã lên men
Lọc (mô liên kết, mỡ)
Xay lần 1 (Φ = 5 – 10mm)
Trộn lần 1 (bằng tay hoặc bằng máy)
Xay lần 2 (Φ = 5 mm) hoặc giã
Nấu (80 – 100C/15 – 20’)
Làm ráo (quạt máy hoặc phơi gió)
Cắt sợi (1mm x 2 – 5 mm)
Nhào trộn lần 2 (bằng máy)
Tạo hình (dạng viên hoặc dạng thỏi)
Lên men (28 – 33C/3 –4 ngày)
NEM CHUA
Bao gói

Thịt nạc (10 kg)
Bì (5 – 7 kg)
Muối,
đường,
mật,…
6. Quy trình chế biến lạp xưởng - Giải thích các công đoạn CB
Lọc (mô liên kết, mỡ)
Xay thô (Φ = 5 – 10mm)
Trộn
Nhồi vỏ bọc
Châm định hình
Rửa
Đóng gói chân không
LẠP XƯỠNG
Sấy
Nạc, mỡ chần
7. Quy trình chế biến chả lụa, giải thích các công đoạn CB
Lọc (mô liên kết, mỡ)
Xay thô (Φ = 5 – 10mm)
Chém gân
Xay mịn
Nhồi vỏ bọc, gói lá
HấpNấu
GIÒ LUẠ
Làm nguội
Nạc, mỡ
8. Chất lượng thịt tươi : khái niệm và qui định
theo tiêu chu
ẩn Việt Nam
Thịt tươi : Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim,

thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được
cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt
độ thường hoặc nhiệt độ từ 0
0
C đến 4
0
C.
T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M
(TCVN 7046 : 2002)
Thịt tươi – Qui định kỹ thuật
8. Chất lượng thịt tươi : khái niệm và qui định
theo tiêu chu
ẩn Việt Nam
Thịt tươi : Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim,
thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được
cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt
độ thường hoặc nhiệt độ từ 0
0
C đến 4
0
C.
T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M
(TCVN 7046 : 2002
)
Thịt tươi – Qui định kỹ thuật
9. Chất lượng thịt chế biến : khái niệm và qui định theo TCVN
T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M - Qui định kỹ thuật
(TCVN 7049 : 2002 và TCVN 7050 : 2002)
9.1. Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt :
Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi

mà quy trình công nghệ không qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho
nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn 70
0
C và không nhất thiết phải gia
nhiệt trước khi ăn.
9.2. Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt :
Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi
mà quy trình công nghệ có qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho
nhiệt độ tâm sản phẩm trên 70
0
C và không nhất thiết phải gia
nhiệt trước khi ăn.