Đề tài Sản xuất xúc xích tiệt trùng từ thịt heo

42
MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH 3
1. Lòch sử xúc xích 3
2. Phân loại xúc xích 3
II. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 5
1. Nguyên liệu chính 5
1.1. Thòt heo 5
1.2. Mỡ heo 8
2. Nguyên liệu phụ 8
2.1. Nước đá vẩy 8
2.2. Protein đậu nành 9
2.3. Tinh bột 10
3. Gia vò 11
3.1. Muối ăn (NaCl) 11
3.2. Bột ngọt (mono glutamate Natri) 12
3.3. Đường 13
3.4. Tỏi 14
3.5. Gừng tươi 16
3.6. Bột tiêu đen 16
3.7. Ớt bột 18
4. Phụ gia 19
4.1. Muối Nitrit 19
4.2. Hương liệu 20
4.3. Polyphosphate (Tari) 20
4.4. Acid ascorbic (Vitamin C) 21
42
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
1. Sơ đồ quy trình 22
2. Thuyết minh quy trình 1 24
2.1. Rã đông 24

2.2. Chặt nhỏ 25
2.3. Xay thô 26
2.4. Xay nhuyễn, phối trộn 28
2.5. Nhồi, đònh lượng 32
2.6. Tiệt trùng 34
2.7. Hoàn thiện 37
2.8. Phối trộn (quy trình 2) 38
IV. SO SÁNH QUY TRÌNH 1 QUY TRÌNH 2 40
V. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 41
1. Chỉ tiêu hóa lý 41
2. Chỉ tiêu sinh học 41
3. Chỉ tiêu cảm quan 41
4. Chỉ tiêu về bao bì 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO 43
42
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH
1 . Lòch sử xúc xích
Sản phẩm xúc xích ra đời nhằm tiết kiệm và bảo quản lượng thòt chưa chế
biến tươi sau khi giết mổ. Trong sản xuất xúc xích thì tiêu chuẩn chất lượng cần
được đảm bảo cho tất cả nguyên liệu được sử dụng.
Những loại xúc xích được sản xuất đầu tiên chứa nhiều thành phần nguyên
liệu tươi sống được sử dụng. Thành phần chính của xúc xích là các loại thòt súc vật.
Hiện nay, nhiều thành phần được sử dụng trong sản xuất xúc xích, tuy nhiên thòt
súc vật và thậm chí máu được sử dụng giúp cho xúc xích có chất lượng cao, các
loại gia vò cũng được sử dụng.
Quá trình nhồi thòt từ trước cho đến nay cơ bản giống nhau, nhưng công thức
xúc xích hiện nay đã được cải thiện rất nhiều, càng ngày nó càng trở nên có chất
lượng. Hiện nay đã có hơn 250 loại xúc xích trên thò trường. Sở dó xúc xích khá
phát triển là do tính phù hợp với nhòp sống hiện đại ngày nay. Hơn nữa, xúc xích
được xem là một sản phẩm an toàn đối với người tiêu dùng do tác động muối, pH,

sấy hoặc tiệt trùng giúp bảo quản sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển cũng như
độc tố của vi sinh vật.
Xúc xích là một sản phẩm có tính tiện dụng và đa dạng về số lượng và
chủng loại. Xúc xích là một nguồn protein có giá trò cao, chứa hầu hết các loại
amino acid cần thiết cho con người. Nó cũng là nguồn cung cấp vitamin và khoáng.
2 . Phân loại xúc xích
Xúc xích được đònh nghóa là thòt xay trộn với mỡ, muối, các gia vò, chất bảo
quản, sau đó đem nhồi vào những bao (casing) thành dạng ống dài.
Xúc xích có thể làm từ thòt bò, thòt heo, thòt cừu, thòt bê, thòt các loại gia cầm
hoặc từ các nguyên liệu khác kết hợp với các loại thòt trên. Xúc xích ở giai đoạn
đầu phát triển thường có những hình dạng đối xứng nhưng hiện nay đã có rất nhiều
hình dạng khác nhau phù hợp cho nhu cầu của người tiêu dùng.
Nhiều sản phẩm xúc xích được bao gói chân không. Xúc xích có thể phân
loại bằng nhiều cách, nhưng cách phân loại thông dụng nhất là dựa vào cách chế
biến xúc xích. Phương pháp chế biến cho xúc xích những đặc tính riêng biệt dễ
nhận biết và phân loại.
42
Bảng 1: Phân loại xúc xích
Loại xúc xích Sản phẩm Đóng gói và bảo quản
Xúc xích tươi Xúc xích thòt heo tươi
Bảo quản lạnh. Cần chế
biến trước khi sử dụng.
Bảo quản trong 3 ngày.
Xúc xích hun khói
Các loại xúc xích heo keilbasa,
mettwurst, hun khói
Bảo quản lạnh. Nấu lên
trước khi sử dụng, bảo
quản trong 7 ngày.
Xúc xích hun khói

tiệt trùng
Frankfurter, bologna, cotto
salami
Bảo quản lạnh. Dùng
trong 7 ngày khi đã mở
bao bì được bao gói
chân không.
Xúc xích khô Genoa salami, pepperoni
Không cần bảo quản
lạnh
Xúc xích bán khô
Lebanon bologna, cervelot,
summer xúc xích, thuringer
Bảo quản lạnh để có
chất lượng tốt nhất
Xúc xích tiệt trùng Loave, head cheese, scrapple
Bảo quản lạnh, dùng
trong 3 ngày khi đã mở
bao bì đóng gói chân
không
II. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
1. Nguyên liệu chính
42
Nguyên liệu chính để sản xuất xúc xích tiệt trùng là thòt heo và mỡ heo. Thòt
được mua tại các lò giết mổ đã có giấy phép hoạt động và đã qua kiểm soát vệ
sinh thú y.
1.1. Thòt heo
a. Giá trò dinh dưỡng
Giá trò dinh dưỡng chính của thòt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein
hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế(valin, leucin, isoleucin,

metionin, threonin, phenylalanin, triptophan và lysin) và có tỉ lệ cân đối.
Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá
trò dinh dưỡng cao. Nó là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống,
nó tham gia tạo cấu trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận
chuyển, xúc tác, điều hoà…
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết đònh các đặc trưng của khẩu phần thức
ăn. Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu
cho sức khoẻ như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả
năng miễn dòch và khả năng chống đỡ của cơ thểâ đối với một số bệnh .
Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ
quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần
hóa học và cấu tạo hình thái của xương(lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao).
Do vậy mức protein chất lượng tốt(protein chứa đầy đủ các acid amin không thay
thế với tỉ lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứa tuổi.
Thòt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt(Fe), đồng(Cu), photpho(P),
magie(Mg) cùng một số các vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A
b. Tính năng công nghệ
Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan trọng.
Nó là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực
phẩm. Nhờ khả năng này mới có quy trình sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ
các nguyên liệu giàu protein. Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực
phẩm, protein có khả năng cố đònh mùi.
Khả năng tạo gel của protein :
Khi các phân tử bò biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới
protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
42
Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein
và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đó là cơ sở để chế biến
ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ

đàn hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết
giữa các tiểu phần cũng như để làm bền các nhũ tương.
Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng
tạo gel như các polysaccarit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra
có độ cứng và độ đàn hồi cao.
c. Chỉ tiêu chất lượng thòt heo
Nguyên liệu khi đưa vào sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn do nhà máy
đề ra để sản phẩm đảm bảo được vấn đề vệ sinh thực phẩm về các chỉ tiêu cảm
quan, hóa lí, vi sinh
* Chỉ tiêu cảm quan
- Trạng thái:
+ Thòt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề
mặt không nhợt.
+ Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết,
xuất huyết, abcés
+ Thòt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào
chế biến dạng xay.
- Màu sắc:
+ Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
+ Thòt, mỡ không bò nhiễm sắc tố vàng
- Mùi vò:
+ Không có mùi ôi của thòt bò biến chất, của mỡ bò oxy hóa gắt dầu
+ Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí
+ Không có vò lạ như mặn, chua, chát…
- Vệ sinh:
+ Bao bì kín, sạch sẽ
+ Thòt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá
cây…
- Độ đông lạnh:
Thòt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thòt ≤ 8

0
C.
42
* Chỉ tiêu hóa lý
- Độ pH:
+ Thòt tươi: 5.6÷6.0
+ Thòt lạnh: 5.3÷6.0
- Lượng NH3:
+ Thòt tươi: ≤20mg/100gr
+ Thòt lạnh: ≤40mg/100gr
- Lượng H
2
S: âm tính
- Hàn the: không được có
* Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/gr
- E.coli: ≤100/gr
- Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
- Salmonella: ≤ 0/25gr
Bảng 2: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt heo đông lạnh
Tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan
Trạng thái Thòt tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước,
bề mặt không nhợt nhạt. Không có hiện
tượng tụ huyết, xuất huyết.
Màu sắc Không có các màu bất thường như nâu
đậm, xám, tái xanh, vàng.
Mùi vò Không bò ôi, không có vò lạ.
Hoá sinh
pH 5,3 – 6,0

NH3 ≤ 20 mg/100g
Hàn the Không có
Vi sinh
Tổng VSV hiếu khí ≤ 106 tế bào/g
E. coli
≤ 100 tế bào/g
Staphilococcus aureus
≤ 100 tế bào/g
Salmonella
0 tế bào/25g
1.2. Mỡ heo
42
Lipid tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp
năng lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no. nó là chất giúp cơ thể hấp
thu các vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F (hỗn hợp các acid không no,
không thay thế).
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm
những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic,
aracchidoic Triglycerit không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều
kiện nhất đònh dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương
với nước.
Tùy theo pH của thòt mà dùng loại mỡ phù hợp: thòt có pH cao được phối
trộn với loại mỡ ít bò phân giải, thòt có pH thấp được dùng với mỡ bò chuyển hóa.
Có thể dùng mỡ ở nhiều vò trí khác nhau như mỡ lưng, mỡ đùim, mỡ ba
rọi Mỡ phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất. Mỡ có tác dụng
làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, ngoài ra làm tăng giá trò cảm quan cho sản
phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành sản phẩm.
2. Nguyên liệu phụ
2.1. Nước đá vẩy
Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ

cần thiết trong quá trình xay(hạ niệt độ do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên
liệu đưa vào), là dung môi hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm
cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Nước đá vẩy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:
Bảng 3: Tiêu chuẩn nước uống(TCVN 5501-1991)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Mùi vò xác đònh bằng cảm quan ở 20
0
C và 60
0
C
Hàm lượng cặn không tan
Hàm lượng cặn hòa tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng clorur
Hàm lượng nitrit
Hàm lượng sắt tổng số
không phát hiện
<10mg/l
<500mg/l
6÷8.5
<300mgCaCO3/l
<300mg/l
<0.1mg/l
<0.3mg/l
42
Hàm thủy ngân

Tổng số VKHK
Tổng số Coliforms(vi khuẩn/100ml)
Tổng số Coliforms phân(vi khuẩn/100ml)
Tổng số C. perfringens(vi khuẩn/100ml)
<0.01mg/l
không được có
<200 khuẩn lạc/1ml
không được có
không được có
2.2. Protein đậu nành
- Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein
từ đậu nành với hàm lượng protein cao(>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến
các sản phẩm thòt.
- Ngoài ra còn có: bột sữa, soya protein isolate (là một dạng chế phẩm
protein tinh từ đậu nành, có hàm lượng protein cao: trên 95% theo chất khô), lòng
trắng trứng, bột huyết thanh sữa.
* Chức năng của protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng
- Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các
dạng sản phẩm khác nhau(dạng gel,nhũ tương ), có khả năng giữ nước,liên kết
các thành phần chất béo, protein nhanh chónh nên được đưa vào trực tiếptrong
quá trình tạo nhũ tương. Mặc dù vậy, nhà chế biến cũng cần hết sức quan tâm đến
thời điểm cũng như nhiệt độ mà protein đậu nành có khả năng liên kết mạnh nhất.
- Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng
như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trò dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung
protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ
ưu việt khác.
* Thành phần hóa học của protein đậu nành cho theo bảng sau:
Bảng 4: Thành phần hóa học của protein đậu nành
Thành phần hóa học Hàm lượng
Protein(nitơ × 6.25)

Độ ẩm
Lipid
Tro
≥ 90.0%
≤ 6.0%
≤ 1.6%
≤ 4.5%
42
Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng các yêu
cầu kỹ thuật sau:
Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành
Các tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc
Mùi
Vò
Tổng số VKHK
Salmonella
E. Coli
Tổng số tế bào nấm men- nấm mốc
Trắng đục
thơm
nhạt
< 4 khuẩn lạc/g
âm tính
âm tính
< 100 khuẩn lạc/g
2.3. Tinh bột
Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng
cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng

cho những thực phẩm khác nhau.
Polysacarit cũng có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm
có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vò nhất đònh. Sự tương tác giữa tinh bột
và protein làm cho gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích có được độ đàn
hồi rát đặc trưng.
Khả năng tạo gel của tinh bột: để tạo được gel thì dung dòch tinh bột phải có
nồnh độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái
hòa tan và sau đó để nguội ở trạng rhái yên tónh. Khác với gel protein, trong gel
tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.
Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ
yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại
những phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel
với protein. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản
phẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm
quan hấp dẫn hơn.
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mòn, tơi.
42
3. Gia vò
3.1. Muối ăn (NaCl)
Muối là một gia vò quan trọng hàng đầu cho con người, được dùng trong việc
chế biến tất cả các món ăn hàng ngày và trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
Muối ăn có ở dạng tự nhiên trong thực phẩm hoặc được cho thêm vào với mục
đích làm gia vò hay bảo quản, dù ở dạng nào thì nó cũng mang lại nhiều lợi ích
đáng kể.
* Chức năng của muối
Tạo vò mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải
thiện màu cho sản phẩm.
Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thòt do tạo áp suất thẩm
thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo
và nước liên kết.

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây
bệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì nuối làm O
2
ít hòa
tan trong môi trường.
Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy
nhiên do vò mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vò vừa phải.
* Tiêu chuẩn của muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm
Bảng 6: Tiêu chuẩn của muối ăn
MUỐI TINH-TCVN(3973-1984)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vò Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần
khiết, không có vò lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%
Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô
<0.25%
3.2. Bột ngọt (mono glutamate Natri)
42
Acid glutamic có công thức cấu tạo hoá học như sau:
HOOC — CH
2
— CH
2
— CH — COOH
NH

2

Bột ngọt là muối mono natri của acid glutamic. Công thức cấu tạo hóa học
của nó như sau:
NaOOC — CH
2
— CH
2
— CH — COOH
NH
2

Tính chất vật lý: tinh thể rắn, không màu, không mùi, có vò muối nhạt, nhiệt
độ nóng chảy 232
o
C, độ tan trong nước 74g/ml.
Acid glutamic là acid amin đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm. Acid
glutamic và nhất là muối của nó có vò đặc trưng tạo cho các sản phẩm có vò ngọt rõ
rệt của thòt.
Bột ngọt được dùng để làm tăng vò của thức ăn, tạo vò ngọt giống thòt. Ngoài
ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân
giải glucid và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung
ương, kết hợp với NH
3
tạo glutanin(glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ
thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp )
Nhìn chung bột ngọt là chất điều vò có giá trò trong công nghiệp thực phẩm, và
ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Hàm lượng glutamat trong thòt
cho theo bảng sau:
Bảng 7 : Hàm lượng glutamat trong thòt

Loại thòt Hàm lượng glutamat
trong protein (%)
Hàm lượng glutamat
liên kết (g/100g)
Hàm lượng glutamat
tự do (g/100g)
Thòt heo 15.7 3.2 23.0
* Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến
Tuy là một chất điều vò rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm
nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bò thay đổi tính chất, hay không
tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thực và cho sức khoẻ
của người sử dụng.
Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu.
* Các chỉ tiêu về bột ngọt qui đònh theo bảng sau:
42
Bảng 8: Tiêu chuẩn của bột ngọt
BỘT NGỌT-TCVN(1459-74)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10cm
2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác
Vò Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0.14%
Độ pH của dung dòch 6.5÷7.0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
Hàm lượng NaCl 18%

Sắt < 0.05%
Gốc sunfat(SO
4
2-
) < 0.002%
3.3. Đường
Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một
disaccarit. Đường có tác dụng tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu vò muối, làm mềm
thòt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn
kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi
sinh vật khi bảo quản.
Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn
toàn trong nước.
Giữ cho nitrit khỏi bò oxy hóa thành nitrat, nghóa là giữ cho thòt không bò mất
màu hồng.
Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự dothành nước liên kết
góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lượng đường dùng khoảng 1.5÷2.5% khối thòt.
* Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm cho theo bảng sau:
Bảng 9: Tiêu chuẩn TCVN về đường.
42
Chỉ tiêu Hạng A Hạng B
Cảm
quan
– Trạng
thái
– Mùi, vò
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, khô, không bò vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dòch đường có

vò ngọt, không có mùi vò lạ.
– Màu
sắc
Tinh thể màu
trắng, pha trong
nước cất cho
dung dòch trong
suốt.
Tinh thể màu trắng
ngà đến trắng, pha
trong nước cất cho
dung dòch tương đối
trong.
Hóa
học
– Độ Pol (
o
Z)
– Hàm lượng đường khử, %
– Tro dẫn điện, %
– Độ màu, đơn vò ICUMSA
– Tạp chất không tan trong
nước (mg/kg)
>99.7
<0.1
<0.07
<160
<60
>99.5
<0.15

<0.1
<200
<90
Bao bì Bao bì propylen (PP), đóng gói kín.
3.4. Tỏi
- Tên khoa học: Allium sativum L. Thuộc họ Alliaceae.
- Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vò hàng đầu được khắp nơi
trên thế giới ưa chuộng. Tỏi được dùng trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia đình. Tỏi
có vò hăng cay, thơm dòu, nâng cao tính chất cảm quan cho thực phẩm.
42
Hình 1: Củ tỏi
* Các dược tính quan trọng của các hoạt chất có trong tỏi
Không kể đến những kinh nghiệm dân gian, các công trình nghiên cứu trên
khắp thế giới về tác dụng dược tính của tỏi. Hoạt chất chủ yếu có tính kháng khuẩn
của tỏi là allicin. Hoạt chất này được phân lập vào năm 1994. Khi ta đập dập tép
tỏi(hay nghiền nát trong xúc xích), chất aliin chòu tác dụng của men allinase tạo
allicin, gặp nóng chuyển thành diallythiosulfonate tạo ra mùi tỏi đặc trưng.
* Các dược tính quan trọng của hoạt chất allicin trong tỏi
Có tính kháng khuẩn mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
Chính vì thế, trong xúc xích, tỏi còn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế một phần vi
sinh vật.
Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dòch-
hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên.
Tỏi có tác dụng tốt trong điều trò bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong
máu.
* Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến
Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn,
không bò dập, không bò rời khỏi củ.
Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bò sâu mọt, không bò nấm mốc, sạch sẽ và
không lẫn cát đất

Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu
mà phải đưa vào chuẩn bò chế biến ngay để bảo toàn tính chất,
Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bò
hư hỏng. Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh
côn trùng. Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào.
3.5. Gừng tươi
- Tên khoa học: Zingiber officinale Roce
- Từ xưa, củ gừng đã trở thành một trong những gia vò, thức ăn hết sức quen
thuộc. Đồng thời nó cũng là vò thuốc rất gần gũi trong dân gian Á Đông. Tương tự
42
tõi, tiêu, gừng ngày càng phổ biến trên toàn thế giới. Thân rễ gừng dạng củ có mùi
thơm đặc biệt, vò cay nóng, góp phần làm tăng thêm hương vò thơn ngon, hấp dẫn
khi có mặt trong sản phẩm xúc xích tiệt trùng.
* Thành phần hóa học của gừng:
Qua các quá trình chiết xuất và các phương pháp phân tích, kiểm nghiện
hiện đại, người ta đã phát hiện trong củ gừng hàm chứa trên 400 hoạt chất và chia
làm 4 nhóm:
 Chất nhựa(5÷10%): có trong gừng tươi, gồm shoagols và gingerols tạo
nên vò cay.
 Tinh dầu(2÷3%): có trong gừng khô,gồm gingerone zingiberone, citral,
camphen có mùi thơm đặc biệt.
 Chất khoáng: gồm các kim loại Mg, Zn, Fe, P
 Vitamin: B
1
, B
2
, B
6
, C
* Các dược tính quan trọng:

Gừng có hoạt chất ức chế các vi khuẩn gram(-) và gram(+), vi khuẩn E.coli,
Proteus vulgaris, Samonella typhimurium
Gừng có khả năng điều chỉnh một cách hiệu quả các rối loạn tiêu hóa do
thức ăn, rượu , có tác dụng bồi bổ thể lực, hạ nhiệt trong điều trò các chứng nóng
sốt, cảm cúm, đau bụng
Gừng có mặt trong xúc xích tiệt trùng ngoài tác dụng nâng cao hương vò còn
có tác dụng tạo cho sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao.
* Yêu cầu kỹ thuật của gừng trong chế biến
Hình dạng: gừng có nhánh to, ít nhánh nhỏ, nguyên vẹn, không bò dập.
Tính chất: gừng còn tươi, không bò sâu mọt.
3.6. Bột tiêu đen

Hình 2: Hạt tiêu
Cũng giống như tỏi, tiêu cũng là một loại gia vò thường dùng trong mỗi gia
đình. Hạt tiêu có vò cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi hạt tiêu có mặt
trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng hương vò, tạo sự hấp dẫn.
42
* Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:
Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành
phần hoạt chất chính:
Tinh dầu(1÷2.5%): chứa các chất pinen, limonen, phellandren
Chất nhựa(8÷10%): chứa các alcaloid
 Chủ yếu là piperin(5÷8%)
 Chavicin: là chất đồng phân với piperin
 Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic.
* Các dược tính quan trọng:
Tinh dâu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn,
kháng viêm
Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học(bioavailability) của
nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể

* Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu trong chế biến cho theo bảng sau:
Bảng 10: Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen
BỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5387-1994)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mòn, khô, khong lẫn tạp chất, cỡ hạt
nhỏ hơn 0.2mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vò Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Chất không bay hơi chiết được(%
khối lượng chất khô)
≥ 6%
Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng
khô)
≥ 1
Hàm lượng piperin(% khối lượng
khô)
≥ 4%
Tro tổng số(% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong acid(% khối
lượng khô)
< 1.2%
3.7. Ớt bột
Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, họ Cà (Solanacceae)
Ớt cũng là một loại gia vò rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày. Ớt được trồng
khắp nơi, sau khi thu hoạch có thể dùng ăn tươi hay chế biến thành bột(ớt bột).
42
Ớt là một loại rau có chứa nhiều vitamin C nhất. Ngoài ra, còn có nhiều chất
có hoạt tính vitamin A(tiền vitamin A như α, β, γ caroten, khi đưa vào cơ thể sẽ

chuyển thành vitamin A); các vitamin nhóm B như B
1
,B
2
,B
3,
vitamin

E.
Trong ớt cay có chứa một lượng capsaicine C
18
H
27
NO
3
là một loại alcaloid có
vò cay, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hoá. Hoạt chất này có dược tính
giúp cơ thể phòng được sự hình thành các cục máu đông, giảm đau do viêm, ngăn
cản các chất gây ung thư. Màu sắc của ớt do sắc tố capxathin và hương vò rutin
được sử dụng rất nhiều trong thực phẩm.
* Yêu cầu kỹ thuật của ớt trong chế biến xúc xích tiệt trùng
Công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng dùng ớt bột xuất khẩu làm gia vò nên
chất lượng ớt cũng được đảm bảo bởi nhà cung cấp. Tuy nhiên, để có thể giảm
được các mối nguy từ nguyên liệu trong quá trình chế biến, ớt bột cũng phải được
kiểm tra đònh kỳ các chỉ tiêu theo bảng sau:
Bảng 11: Yêu cầu kỹ thuật của ớt bột trong chế biến
ỚT BỘT – TCVN(2080-1986)
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Mòn, tơi
Màu sắc Có màu đặc trưng của ớt(từ đỏ đến đỏ

cam) đồng đều trên một đơn vò bao gói
Mùi vò Mùi thơm, vò cay đặc trưng của ớt
Tạp chất Không được có
Côn trùng sống ở mọi giai đoạn Không được có
Nấm mốc đang phát triển Không được có
Độ ẩm(theo % khối lượng) <10
Hàm lượng tro toàn phần(% khối
lượng chất khô)
<9
Hàm lượng tro không tan trong acid
HCl 10%(% khối lượng chất khô)
<0.9
Độ mòn(100% khối lượng lọt qua rây
có đường kính lỗ 0.5mm)
<90
4. Phụ gia
4.1. Muối Nitrit
* Giới thiệu chung
Trước đây, nitrat hiện diện như là chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng để chế
biến xúc xích. Những nhà hóa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat và sau đó
được tạo thành tình cờ dưới dạng KNO
3
. trong quá trình xử lý dài, nitrat thực sự bò
42
vi khuẩn phân hủy thành nitrit. Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực tiếp thông
thường dưới dạng NaNO
2
. vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ
tuyệt đối về nồng độ và liều lượng.
* Chức năng của muối nitrit:

- Ổn đònh màu và tạo màu cho thòt ướp
+ Cơ chế:
Trong thòt ướp có chứa những hợp chất có màu như myoglobin, chất có chứa
Fe
2+
trong nhân Heme, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó thì sẽ chuyển Fe
2+
thành
Fe
3+
làm cho màu thòt trở nên sậm hơn. Như vậy, để giữ màu cho thòt được đỏ tươi
tự nhiên, người ta dùng muối NaNO
2
hay hỗn hợp muối Nitrate và Nitrit.
Vi khuẩn khử
Nitrate Nitrit NO + Myoglobin, Hemoglobin
Nitrozohemoglobin Nitrozohemocromogen (có màu đỏ hồng)
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu
 Hàm lượng các chất sắc tố có trong thòt.
 Mức độ tự phân của thòt trước khi ướp.
 Nồng độ chất khử và pH của thòt.
 Nhiệt độ thòt và thời gian ướp.
- Ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật
Muối nitrit có mặt trong thòt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính cuả enzyme, làm
ngừng các phản ứng trong các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Chính
vì vậy mà quá trình ướp muối phần lớn các vi sinh vật có trong thòt hay nhiễm từ
bên ngoàivào là rất ít.
- Trích ly protein:
Thòt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan, các acid
amin tự do, các chất chiết có chứa nitơ hay không chứa nitơ, một số khoáng vitamin

chuyển vào trong dung dòch nước muối làm cho thòt mất tính mềm mại. Ở nồng độ
muối thích hợp thì độ hòa tan của protein sẽ đạt yêu cầu. Quá trình này rất quan
trọng trong việc tạo nhũ tương sau này.
Nitrat natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong
nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dòch amoniac, nhưng tan ít trong
cồn và trongncác dung môi khác. Muối nitrit sử dụng chứa từ 96÷98% NaNO
2
.
Liều

lượng cho phép sử dụng đối với người là 0÷0.4 mg/kg thể trọng/ngày,
còn đối với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không quá 125ppm.
- Tạo nên mùi vò đặc trưng cho sản phẩm
42
Trong quá trình ướp, các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn, hàm lượng acid
amin tự do giảm do chuyển vào dung dòch. Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên
từ từ.
4.2. Hương liệu
- Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm
- Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các quy đònh sau: không chứa các vi sinh
vật có ảnh hưởng đến sức khỏe của cộng đồng với mức có thể phát triển trong các
điều kiện bảo quản bình thường. Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ
vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe.
4.3. Polyphosphate (Tari)
* Giới thiệu chung
Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi
thành một dạng acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm. Tiếp đó được
trung hòa với kiềm(NaOH, KOH tương ứng) để tạo thành orthor-photphat. Sau đó
các polyphotphat khác nhau như pyrophotphat, tripolyphotphat, các đại phân tử
meta-photphat được tạo thành trong quá trìnhnphản ứng ở nhiệt độ cao(250÷800

0
C)
từ các tỷ lệ biến đổi của các orthorphotphat khác nhau.
* Chứa năng của polyphotphat trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng
- Chất nhũ hóa làm tăng sự liên kết của dầu, chất béo và nước tạo thành hỗn hợp.
Chất nhũ hóa thường sử dụng là diphosphate (E450) và triphosphate (E451).
Phosphate làm tăng chức năng của muối và chất chống oxy hóa trong sản xuất xúc
xích.
- Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thòt có
nhiều loại tari: tari-l, tari-k, tari-p…
- Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thòt, đảm bảo sự kết dính
giữa các cấu phần trong hỗn hợp thòt xay.
- Liều lượng cho phép: 9 g/ kg nguyên liệu
- Vai trò cơ bản của muối polyphosphate là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như
một anion nhiều hóa trò và cô lập các ion kim loại. Orthophosphate là chất đệm tốt
nhất. Pyrophosphate là chất đệm tốt trong khoảng pH = 5,5–7,5. Khả năng đệm
của phosphate tăng khi độ dài chuỗi polyphosphate tăng. Những polyphosphate
mạch dài tách riêng tốt các ion kim loại như Ca
2+
, Mg
2+
, và khi pH tăng thì khả
năng kết giữ cũng tăng. Những kim loại nặng như Fe và Cu thường được tách riêng
tốt bởi polyphosphate mạch ngắn và khả năng kết giữ giảm khi pH tăng.
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate trong thòt là chúng có khả năng liên kết một
đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm
42
tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất. Hàm
lượng tối đa cho phép của phosphate trong sản phẩm thòt đã chế biến là 0,5%.
- Polyphosphate còn có khả năng ngăn cản sự mất màu thòt, tăng cấu trúc sản phẩm

và ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thòt. Khi dùng polyphosphate sẽ tăng độ bền
màu của thòt ướp và thòt tươi, giảm mất nước trong quá trình nấu, làm bề mặt sản
phẩm khô hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt hơn, giảm chảy dòch trong
quá trình bảo quản lạnh, tăng khả năng trích ly protein, làm bền hương vò sản phẩm
hơn, giảm sự chảy dòch khi rã đông.
- Muối phosphate cũng có tác dụng kháng khuẩn nhẹ đối với các khuẩn gram
dương, nhưng không có tác dụng đối với khuẩn gram âm ngay cả khi tăng hàm
lượng phosphate lên 10%.
- Mặt hạn chế của phosphate trên sản phẩm thòt là làm cho sản phẩm có cấu trúc
như cao su, vò tanh kim loại, gắt, vò xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây ảnh hưởng
đến sức khoẻ như đau bụng, tiêu chảy.
4.4. Acid ascorbic (Vitamin C)
* Giới thiệu chung
Công thức cấu tạo của vitamin C cho thấy nó là một dẫn xuất của đường.
Vitamin C có 14 đồng phân và đồng đẳng. Các chất này phân biệt nhau bởi số
lượng nguyên tử C bất đối và dạng khử hoặc dạng ôxi hoa.Ù Trong môi trường acid,
vitamin C khá ổn đònh. Vì vậy, khi chiết rút vitamin C từ trái cây, người ta thường
dùng acid tricloacetic hoặc metaphotphoric, hoặc điều chế vitamin C từ D-
glucoza .
* Tác dụng của vitamin C:
Giúp chống oxy hóa thòt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với
O
2
, ngăn O
2
tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thòt, với nitrit nên giúp đònh
màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
Vitamin C làm giảm lượng nitrit dư(nếu có),ngăn cản sự tạo thành notrosamin,
làm tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với
cơ thể con người.

Vitamin C chiếm lấy O
2
trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn
hiếu khí. Liều lượng sử dụng < 500g/kg.
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆCHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
1. Sơ đồ quy trình
* Quy trình 1:
Thòt heo
đông lạnh
42
* Quy trình 2:
Rã đông
Xay thô
Nhồi, đònh lượng
Tiệt trùng
Xay nhuyễn
Phối trộn
Dán nhãn
Rã đông
Mỡ, da
Gia vò
phụ gia
Bao nhồi
(nhựa
PVDC)
Nhãn
Xúc xích
tiệt trùng
Chặt nhỏ
Thòt heo

đông lạnh
Bao gói
Bao bì
42
2. Thuyết minh quy trình 1
2.1. Rã đông
* Mục đích:
Rã đông
Xay thô
Xay nhuyễn
Nhồi, đònh lượng
Hấp tiệt trùng
Phối trộn
Hoàn thiện
sản phẩm
Xay
Mỡ, da
Đá vảy,
phụ liệu
Bao nhồi
(nhựa
PVDC)
Nhãn và
bao bì
Xúc xích
tiệt trùng
Chặt nhỏ
Hỗn hợp
muối
Gia vò

42
Chuẩn bò cho quá trình cắt thòt tiếp theo.
* Biến đổi trong quá trình rã đông:
- Vật lí:
Thòt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18
0
C ÷ - 20
0
C. Lúc này thòt đông
lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện
quá trình xay. Vì vậy khi rã đông, nhiệt độ thòt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn
đến các biến đổi trong cấu trúc thòt và làm cho thòt mềm hơn, việc xay dễ dàng
hơn.
- Hoá lí:
Các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thòt và làm cho bề
mặt hoá nhầy.
- Sinh học:
Có sự phát triển của một số vi sinh vật.
- Cảm quan:
Thòt trở nên mềm hơn, thòt trở nên xơ và thô.
* Thiết bò
Sử dụng thiết bò rã động bằng nước lạnh
Hình 3: Thiết bò rã đông
Các thông số kỹ thuật:
- Băng tải:
42
+ Chiều rộng: 270mm
+ Chiều dài: 3960mm
+ Bề dày: 6mm
- Kích thước thùng:

+ Chiều rộng: 270mm
+ Chiều dài: 1500mm
- Năng suất: 1000 kg/h
- Động cơ điện:
+ Động cơ ba pha
+ Công suất: 0.4 KW
+ Hiệu điện thế: 380V
+ Tần số: 50Hz
- Nguồn điện cung cấp: 1.5KW
- Kích thước máy:
+ Chiều rộng: 270mm
+ Chiều dài: 2050mm
+ Chiều cao: 1080mm
- Vật liệu: thép không gỉ
2.2. Chặt nhỏ
* Mục đích:
Chuẩn bò cho quá trình xay thô.
* Biến đổi trong quá trình chặt nhỏ:
- Vật lý:
+ Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thòt.
+ Tăng nhiệt độ khối thòt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc
tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
+ Hiện tượng chảy dòch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như:
vitamin, khoáng, acid amin…
- Các biến đổi khác không đáng kể.
* Thiết bò
Một số máy chặt thòt có khả năng chặt thòt đông lạnh với các kích thước theo
mong muốn nhờ vào sự linh hoạt của các con dao chặt thòt.