QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM
----
ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
GVHD: Th.Ngô Đình Hoàng Diễm
Nhóm thực hiện: Nhóm 4
Lớp: 07CH111
Biên Hòa, tháng 5 năm 2010
1
THÀNH VIÊN NHÓM THỰC HIỆN
1.Châu Ngọc Tường Vân
2.Nguyễn Thị Như Thanh
3.Trương Thị Ngọc Duyên
4.Trương Minh Hưng
5.Thái Hữu Anh
6.Trương Hữu Công
7. Lê Đoàn Khánh Dung
8.Nguyễn Thành Được
9.Trương Tấn Trung
2
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
3
MỤC LỤC
Trang
Tổng quan .................................................................................5
Phần I: Nguyên liệu .....................................................................5
I.Nguyên liệu ...........................................................................5
1.Thịt heo ..............................................................................5
2.Mỡ heo ...............................................................................7
3.Da heo ................................................................................7
II.Phụ liệu ................................................................................7
1.Nước đã vảy .......................................................................7
2.Protein đậu nành ................................................................8
3.Tinh bột ..............................................................................8
III.Gia vị ..................................................................................8

1.Muối tinh NaCl...................................................................8
2.Bột ngọt .............................................................................9
3.Đường ................................................................................10
4.Bột tiêu ...............................................................................11
IV.Phụ gia ................................................................................12
1.Muối nitrite NaNO
2
............................................................12
2.Tari (polyphosphate) ..........................................................12
3.Vitamin C ...........................................................................12
Phần II: Quy trình sản xuất ..........................................................13
1.Quy trình sản xuất xút xích tiệt trùng ................................14
2.Thiết minh quy trình ..........................................................14
2.1.Cấp đông .........................................................................14
2.2.Rã đông ...........................................................................16
2.3.Rửa ..................................................................................17
2.4.Xay thô ............................................................................17
4
2.5.Quá trình xay nhuyễn ......................................................17
2.6.Quá trình nhồi và định lượng ..........................................18
2.7.Tiệt trùng ........................................................................18
2.8.Sấy khô ...........................................................................19
2.9.Hoàn thiện .......................................................................19
2.10.Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ...........................................20
Phần III: Các thiết bị sử dụng ......................................................20
1.Thiết bị trữ đông ................................................................20
2.Thiết bị rã đông ..................................................................22
3.Thiết bị xay thô ..................................................................22
4.Thiết bị xay nhuyễn ...........................................................23
5.Máy nhồi định lượng .........................................................25

6.Máy hút tiệt trùng ..............................................................25
Phần IV: Tiêu chuẩn đánh giá .....................................................26
1.Yêu cầu hóa lý ...................................................................26
2.Yêu cầu hàm lượng vi sinh vật ..........................................27
3.Yêu cầu cảm quan ..............................................................27
4.Yêu cầu về bao bì và bảo quản ..........................................28
Phần V: Các rủi ro và cách khắc phục .........................................28
Tài liệu tham khảo .......................................................................30
5
TỔNG QUAN
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con
người. Bên cạnh nhu cầu mặt đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi, thì con
người còn có nhu cầu được ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng cho sức
khỏe. Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng
phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người.
Trong đó xút xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được
quan tâm.
Xút xích là sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến và có giá trị dinh
dưỡng. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại: xút xích gà, xút xích
tôm, xút xích heo,…Theo phương thức sản xuất ta có xút xích tiệt trùng,
xút xích xong khói,…
Phần I: Nguyên liệu
I.Nguyên liệu chính
1.Thịt heo
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ
bản trong khẩu phần ăn. Đó là nguồn cung cấp lượng lớn protein và các
chất khoáng như Fe, Mg, Cu, P,…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều
vitamin như: vitamin A, vitamin B
1
, vitamin B

2
, vitamin B
6
,…và trong
thịt chứa đầy đủ acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
1.1.Phân loại
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xút xích. Nó có
vai trò quyết định chất lượng sản phẩm. Thịt heo được phân thành các
loại sau:
6
a.Theo phần trăm nạc
- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
- Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc < 50%
b.Theo trạng thái thịt
- Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH
của thịt 5.6 – 6.2
- Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt
không ráo có rỉ nước, pH của thịt thấp < 5.2
- Thịt DFD (dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị xậm, bề mặt bị khô
cứng, trị số pH khá cao > 6.2
1.2.Thành phần hóa học của thịt heo
Thành phần dinh dưỡng trong 100gram thịt heo
Thịt heo Nước
%
Protein
%
Lipit
%
Glucid
%

Tro
%
Nănglượng
(cal/g)
Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143
Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286
Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406
Thành phần acid amin không thay thế trong protein trong thịt heo
Acid amin % Acid amin %
Leusin 7.5 Tryptopan 1.4
Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1
Lyzin 7.8 Threonin 5.1
Valin 5.0 Arginin 6.4
Methyionin 2.5 Histidi 3.2
Hàm lượng chất khoáng trong thịt: (mg/100gr thịt)
Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
7
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao: như
vitamin B
1
(0.75 – 0.95 mg/100gr), vitamin B
2
(0.25 – 0.4mg%),…và mọt
số vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A,…có hàm lượng
nhỏ.
2.Mỡ heo
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xút xích tiệt trùng dùng tất cả các

loại mỡ như mõ lưng, mỡ dùi, mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành
và hiệu quả kinh tế.
3.Da heo
Da heo sử dụng trong chế biến xút xích nhằm tăng khả năng kết dính,
tăng độ dai cho xút xích, đồng thời giảm giá thành.
II.Phụ liệu
1.Nước đá vảy
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp
cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12
0
C) trong quá trình xay do sự ma sát
xảy ra giữ dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó là dung môi hòa tan
các chất phụ gia.


Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc
tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời
làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm.
2.Protein đậu nành
Protein có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng
sản phẩm khác nhau như (gel, nhũ tương,…), có khả năng giữ nước, liên
8
kết các thành phần chất béo, protein,…nhanh chóng nên được đưa vào
trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật,
cũng như tạo cho sản phẩm xút xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao,
thì việc bổ xung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có
các tính năng công nghệ ưu việc khác.

3.Tinh bột
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột
bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong,…
Trong sản xuất xút xích tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xút
xích có độ đàn hồi cao.
III.Gia vị
1.Muối tinh (NaCl)
Được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xút xích, làm
tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính
sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại.
Tiêu chuẩn của muối
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Vị mặn thuần khuyết, không có vị
lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tươi đều, trắng sạch
9
Cỡ hạt 1 – 15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối
lượng khô
> 97%
Hàm lượng chất không tan trong
nước tính theo % khối lượng chất
khô
< 25%
2.Bột ngọt
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt
gióng như thịt. Do đó được sử dụng để tăng vị ngọt cho xút xích. Liều
lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu.

Tiêu chuẩn của bột ngọt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh,
không có mùi lạ
Vị Ngọt đặc trưng
Hàm lượng nước < 0.14%
Độ pH dung dịch 6.5 – 7.0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
10
Hàm lương NaCl < 18%
Sắc < 0.05%
Gốc sunfat (SO
4
2-
) < 0.002%
3.Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm
mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của
nước. Đường kết hợp với nước làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hảm hoạt
động một số vi sinh vật khi bảo quản.
Tiêu chuẩn của đường
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi
khô, không vón
Mùi vị Có vị ngọt, không có vị lạ
Màu sắc Trắng óng ánh, khi pha thì dung
dịch trong suốt.
4.Bột tiêu

Bột tiêu sử dụng dùng để tạo vị cay nồng, mùi thơm, tăng tính cảm
quan.
Tiêu chuẩn của bột tiêu
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất,
cỡ hạt < 0.2mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc
trưng
Nấm móc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khôi
lượng khô)
> 1%
11
Hàm lượng piperin (% khối lượng
khô)
> 4%
Tro không tan trong acid (% khối
lượng khô)
< 1.2%

Ngoài ra, chế biến xút xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt,
…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon.
IV.Phụ gia
Trong chế biến xút xích thường dùng các phụ gia như: muối nitrite,
hương liệu, tari, vitamin,…

1.Muối nitrite (NaNO
2

)
Tính năng của muối nitrite
- Ổn định màu tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã
xử lý
- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm
- Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật
- Kìm hãm sự oxy hóa lipid
Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về
liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.
2.Tari (Polyphosphate)
Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của
thịt. Có nhiêudf loại tari như: Tari – l, tari – k, tari – p,…
Liều lượng cho phép; 9g/1kg nguyên liệu (tính theo P
2
O
5
)
3.Vitamin C
12