Tuyển chọn, xây dựng và sử dụng hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học phần hóa học hữu cơ trung học phổ thông

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC GIÁO DỤC



PHẠM THỊ NHÀI


TUYỂN CHỌN, XÂY DỰNG VÀ SỬ DỤNG HỆ THỐNG BÀI TẬP
VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG DẠY
HỌC PHẦN HÓA HỌC HỮU CƠ TRUNG HỌC PHỔ THÔNG



LUẬN VĂN THẠC SĨ SƢ PHẠM HÓA HỌC












HÀ NỘI – 2011

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC GIÁO DỤC


PHẠM THỊ NHÀI


TUYỂN CHỌN, XÂY DỰNG VÀ SỬ DỤNG HỆ THỐNG BÀI TẬP
VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG DẠY
HỌC PHẦN HÓA HỌC HỮU CƠ TRUNG HỌC PHỔ THÔNG




LUẬN VĂN THẠC SĨ SƢ PHẠM HÓA HỌC
CHUYÊN NGÀNH: LÝ LUẬN VÀ PHƢƠNG PHÁP DẠY HỌC
(BỘ MÔN HÓA HỌC)
Mã số: 60 14 10



Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Xuân Trƣờng







HÀ NỘI – 2011

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt

Chữ viết đầy đủ

BTHH
Bài tập hóa học
CTCT
Công thức cấu tạo
CTPT
Công thức phân tử
ĐC
Đối chứng
GDVSATTP
Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
GV
Giáo viên
HS
Học sinh
PTHH
Phương trình hóa học
THCS
Trung học cơ sở
THPT
Trung học phổ thông
TN

Thực nghiệm
TNKQ
Trắc nghiệm khách quan
TNTL
Trắc nghiệm tự luận
SGK
Sách giáo khoa
VSATPTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm












DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng
Nội dung
Trang
Bảng 1.1
Kết quả điều tra tần suất sử dụng BTHH có nội dung
GDVSATTP đối với GV trong dạy học hóa học ở
trường THPT.
34

Bảng 1.2
Kết quả điều tra việc sử dụng BTHH có nội dung
GDVSATTP trong các loại tiết học.
35
Bảng 1.3
Kết quả điều tra ý kiến của GV về sự cần thiết sử dụng
bài tập có nội dung GDVSATTP tích hợp vào dạy học
hóa học.
35
Bảng 1.4
Kết quả điều tra tìm hiểu nguyên nhân của việc ít hoặc
không đưa bài tập GDVSATTP vào trong dạy học hóa
học đối với giáo viên THPT.
35
Bảng 1.5
Kết quả điều tra hứng thú của HS khi có yêu cầu giải quyết
các vấn đề liên quan đến thực tiễn trong môn hóa học
35
Bảng 1.6
Kết quả điều tra sự quan tâm của HS về các vấn đề liên
quan đến thực tiễn được lồng ghép trong chương trình
hóa học THPT
36
Bảng 1.7
Kết quả điều tra ý kiến HS về sự cần thiết của BTHH
có nội dung liên quan đến vấn đề VSATTP
36
Bảng 3.1
Kết quả bài kiểm tra số 1
102

Bảng 3.2
Phân phối tần số, tần suất và tần suất luỹ tích bài kiểm
tra số 1
102
Bảng 3.3
Kết quả bài kiểm tra số 2
103
Bảng 3.4
Phân phối tần số, tần suất và tần suất luỹ tích bài kiểm
tra số 2
103
Bảng 3.5
Kết quả bài kiểm tra số 3
104
Bảng 3.6
Phân phối tần số, tần suất và tần suất luỹ tích bài kiểm
105


tra số 3
Bảng 3.7
Tổng hợp phân loại kết quả học tập của học sinh qua 3
bài kiểm tra
106
Bảng 3.8
Tổng hợp các tham số đặc trưng
107

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình
Nội dung
Trang
Hình 3.1
Đồ thị biểu diễn đường luỹ tích bài kiểm tra số 1

103
Hình 3.2
Đồ thị biểu diễn đường luỹ tích bài kiểm tra số 2
104
Hình 3.3
Đồ thị biểu diễn đường luỹ tích bài kiểm tra số 3
105
Hình 3.4
Đồ thị phân loại kết quả học tập học sinh qua bài
kiểm tra số 1.
106
Hình 3.5
Đồ thị phân loại kết quả học tập học sinh qua bài
kiểm tra số 2.
106
Hình 3.6
Đồ thị phân loại kết quả học tập học sinh qua bài
kiểm tra số 3.
107

MỤC LỤC

Trang
MỞ ĐẦU
1
1. Lí do chọn đề tài
1
2. Mục đích nghiên cứu
3
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
3
4. Khách thể và đối tượng nghiên cứu
3
5. Phạm vi nghiên cứu
3
6. Giả thuyết khoa học
4
7. Phương pháp nghiên cứu
4
8. Đóng góp của đề tài
4
9. Cấu trúc luận văn
4

Chƣơng 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ GIÁO DỤC VỆ
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
5
1.1. Lịch sử của vấn đề nghiên cứu
5
1.2. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm
6
1.2.1. Một số khái niệm chung
6
1.2.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
9
1.2.3. Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm
11
1.2.4. Biện pháp xử lý khi bị ngộ độc thực phẩm
13
1.3. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
14
1.3.1. Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
14
1.3.2. Mục tiêu GDVSATTP ở trường phổ thông
15
1.3.3. Nội dung GDVSATTP ở trường phổ thông
16
1.3.4. Các kiểu triển khai GDVSATTP
16
1.3.5. Một số hình thức phổ biến tổ chức các hoạt động GDVSATTP ở trường
phổ thông
17
1.3.6. Phương pháp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
18

1.4. Tích hợp GDVSATTP thông qua dạy học môn Hóa học
18
1.4.1. Khái niệm tích hợp
18
1.4.2. Quan niệm về dạy học tích hợp
18
1.4.3. Các đặc trưng của dạy học tích hợp
19
1.4.4. Các kiểu tích hợp
20
1.4.5. Tác dụng của dạy học tích hợp
20
1.4.6. Các nguyên tắc cơ bản khi tích hợp GDVSATTP thông qua môn
hoá học ở trường phổ thông
20
1.4.7. Nội dung và địa chỉ tích hợp GDVSATTP trong chương trình hoá
học hữu cơ ở trường THPT
21
1.5. Sử dụng bài tập hóa học trong GDVSATTP
25
1.5.1. Khái niệm về bài tập hoá học
25
1.5.2. Phân loại bài tập hóa học
25
1.5.3. Trắc nghiệm tự luận và trắc nghiệm khách quan
26
1.5.4. Ý nghĩa, tác dụng của bài tập hoá học
30

1.5.5. Quan hệ giữa BTHH với phát triển năng lực nhận thức của HS
31
1.5.6. Sử dụng bài tập trong dạy học hoá học
32
1.5.7. Khả năng GDVSATTP qua các BTHH
33
1.6. Thực trạng sử dụng BTHH có nội dung GDVSATTP trong dạy học
ở trường THPT
34
1.6.1. Nhiệm vụ điều tra
34
1.6.2. Nội dung điều tra
34
1.6.3. Đối tượng điều tra
34
1.6.4. Phương pháp điều tra
34
1.6.5. Kết quả điều tra
34
1.6.6. Đánh giá kết quả điều tra
36
Chƣơng 2: HỆ THỐNG BÀI TẬP VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM PHẦN HOÁ HỌC HỮU CƠ THPT
37


2.1. Phân tích nội dung kiến thức và cấu trúc phần hoá học hữu cơ trong
chương trình THPT
37
2.1.1. Nội dung kiến thức phần hoá học hữu cơ

37
2.1.2. Đặc điểm về nội dung kiến thức và cấu trúc phần hoá học hữu cơ
39
2.2. Tuyển chọn và xây dựng các bài tập về GDVSATTP
44
2.2.1. Nguyên tắc tuyển chọn và xây dựng
44
2.2.2. Cách xây dựng BTHH
45
2.2.3. Hệ thống bài tập theo chương
46
2.3. Sử dụng bài tập có nội dung GDVSATTP trong dạy học
95
2.3.1. Sử dụng bài tập khi nghiên cứu tài liệu mới
95
2.3.2. Sử dụng bài tập khi luyện tập và ôn tập
96
2.3.3. Sử dụng bài tập trong tiết kiểm tra - đánh giá
96
2.3.4. Sử dụng bài tập trong tiết thực hành
97
Chƣơng 3: THỰC NGHIỆM SƢ PHẠM
98
3.1. Mục đích của thực nghiệm sư phạm
98
3.2. Nhiệm vụ của thực nghiệm sư phạm
98
3.3. Phương pháp thực nghiệm
98
3.3.1. Chọn mẫu thực nghiệm

98
3.3.2. Chọn bài thực nghiệm
99
3.3.3. Tổ chức thực nghiệm
99
3.4. Đánh giá kết quả thực nghiệm
100
3.4.1. Phương pháp xử lý kết quả thực nghiệm
100
3.4.2. Kết quả thực nghiệm
101
3.4.3. Đánh giá kết quả thực nghiệm
108
KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
111
TÀI LIỆU THAM KHẢO
113
PHỤ LỤC


1

MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Thực phẩm có‎ một ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe con người, sử
dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. Trong
những năm qua, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta đang đứng trước
nhiều thách thức. Nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây chết người đã xảy ra rất đáng
tiếc ở các bữa ăn gia đình và tập thể làm xôn xao dư luận xã hội. Vì vậy, giáo
dục vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết, làm cơ sở cho nhận thức và

hành vi cá nhân để đảm bảo sức khoẻ bản thân và cộng đồng.
Xác định rõ tầm quan trọng của công tác vệ sinh an toàn thực phẩm,
Bộ Y tế đã tiến hành nhiều biện pháp tăng cường hoạt động giáo dục kiến
thức trên các kênh tuyên truyền phù hợp. Trong số đó phải kể đến sự phối hợp
với Bộ Giáo dục - Đào tạo và thống nhất sẽ "đưa nội dung vệ sinh an toàn
thực phẩm vào chương trình giáo dục các cấp học" [2]
Việc giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường phổ thông có vị
trí đặc biệt, nhà trường là nơi đào tạo những người chủ tương lai của đất
nước, nên giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho thế hệ trẻ là một việc làm
có tác dụng lớn lâu bền. Các em học sinh nâng cao nhận thức về vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm, từ đó các em tự biết cách bảo vệ sức khoẻ của bản
thân và những người xung quanh, đồng thời góp phần tuyên truyền tới bạn bè,
người thân, cộng đồng về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng tránh
bệnh tật, đảm bảo sức khoẻ để học tập và làm việc.
Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm đã được tích hợp vào
chương trình một số môn học, như: Sinh học, Công nghệ, Hóa học, Tuy
nhiên, thực tế ở trường phổ thông hiện nay việc đưa nội dung vệ sinh an toàn
thực phẩm còn sơ sài, việc hiểu biết của các em về vệ sinh an toàn thực phẩm
còn nhiều hạn chế và thực sự chưa mang lại hiệu quả.
2

Hóa học là một môn khoa học thực nghiệm có liên quan đến thực tiễn
cuộc sống nên thuận lợi cho việc giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học
sinh. Việc tăng cường sử dụng bài tập liên quan đến vấn đề thực tiễn như vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy và học hoá học làm cho giờ học trở
nên sinh động, nội dung bài học thiết thực và gần gũi với đời sống, học sinh
trở nên yêu và hứng thú với môn học, từ đó có được kiến thức, thái độ tình
cảm, ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm sâu sắc hơn.
Lý luận dạy học coi bài tập là một phương pháp dạy học cụ thể, được
áp dụng phổ biến và thường xuyên ở các cấp học và các loại trường khác

nhau, được sử dụng ở tất cả các khâu của quá trình dạy học: nghiên cứu tài
liệu mới, củng cố, vận dụng, khái quát hóa, hệ thống hóa và kiểm tra - đánh
giá kiến thức, kỹ năng của học sinh. Nó cung cấp cho học sinh cả kiến thức,
cả con đường giành lấy kiến thức và còn mang lại niềm vui sướng của sự
phát hiện.
Bài tập hóa học là phương tiện cơ bản để dạy học sinh tập vận dụng các
kiến thức đã học vào thực tế đời sống, sản xuất và tập nghiên cứu khoa học.
Kiến thức học sinh tiếp thu được chỉ có ích khi sử dụng nó. Phương pháp
luyện tập thông qua việc sử dụng bài tập là một trong những phương pháp
quan trọng nhất để nâng cao chất lượng dạy học bộ môn.
Với mong muốn xây dựng được hệ thống bài tập hóa học đóng góp cho
công tác giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm và góp phần nâng cao chất lượng
dạy học hóa học ở trường Trung học phổ thông, chúng tôi chọn đề tài
“Tuyển chọn, xây dựng và sử dụng hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh
an toàn thực phẩm trong dạy học phần hóa học hữu cơ Trung học phổ
thông”.



3

2. Mục đích nghiên cứu
Xây dựng và sử dụng hệ thống các bài tập về vệ sinh an toàn thực phẩm
trong dạy học phần hóa học hữu cơ góp phần giáo dục về vệ sinh an toàn thực
phẩm cho học sinh THPT.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
* Nghiên cứu cơ sở lí luận và thực tiễn của đề tài:
+ Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm, giáo dục vệ sinh an toàn thực
phẩm, lí thuyết về xây dựng và sử dụng hệ thống bài tập có nội dung giáo dục
vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Nghiên cứu nội dung các bài trong chương trình hoá học hữu cơ THPT để
tìm ra được những phần kiến thức liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Tìm hiểu thực trạng sử dụng bài tập hoá học có nội dung liên quan đến vệ
sinh an toàn thực phẩm trong dạy học ở trường THPT hiện nay.

* Tuyển chọn và xây dựng hệ thống bài tập về vệ sinh an toàn thực phẩm
phần hoá học hữu cơ.
* Thực nghiệm sư phạm để đánh giá hiệu quả của hệ thống bài tập về giáo
dục vệ sinh an toàn thực phẩm.
4. Khách thể và đối tƣợng nghiên cứu
- Khách thể nghiên cứu: Quá trình dạy học hóa học ở trường THPT.
- Đối tượng nghiên cứu: Hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực
phẩm phần hóa học hữu cơ.
5. Phạm vi nghiên cứu
- Tuyển chọn và xây dựng hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực
phẩm phần hóa học hữu cơ ở trường THPT.
- Thực nghiệm sư phạm tại một số lớp 11, lớp 12 ở trường THPT Nam Tiền
Hải và THPT Tây Tiền Hải (Thái Bình).

6. Giả thuyết khoa học
4

Nếu xây dựng được hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực
phẩm tích hợp trong dạy học hoá học thì sẽ góp phần nâng cao hiệu quả của
việc dạy và học theo hướng hình thành và phát triển những hiểu biết, thái độ,
kỹ năng vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh.
7. Phƣơng pháp nghiên cứu
- Phương pháp nghiên cứu lý thuyết: Phân tích, tổng hợp tài liệu về vệ sinh an
toàn thực phẩm, giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm, bài tập hóa học, xây
dựng và sử dụng bài tập giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học

hoá học.
- Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: Quan sát, điều tra, tìm hiểu về việc giáo
dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học hoá học. Thực nghiệm sư phạm
kiểm nghiệm hiệu quả các bài tập hóa học trong giáo dục vệ sinh an toàn thực
phẩm.
- Phương pháp thống kê, xử lý số liệu.
8. Đóng góp của đề tài
- Về mặt lí luận: Góp phần làm sáng tỏ tác dụng của bài tập trong việc
phát triển năng lực tư duy và hứng thú học tập cho học sinh.
- Về mặt thực tiễn: Xây dựng một hệ thống bài tập hoá học có nội dung
giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao nhận thức hành động và đạo
đức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh THPT.
9. Cấu trúc luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, phần phụ lục, và tài liệu tham khảo, luận văn
gồm 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lí luận và thực tiễn về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
Chương 2: Hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm phần hóa
học hữu cơ ở trường THPT
Chương 3: Thực nghiệm sư phạm

5

CHƢƠNG 1.
CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ GIÁO DỤC
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1. Lịch sử của vấn đề nghiên cứu
Bộ sách giáo khoa mới hiện nay đã bổ sung nhiều tư liệu và bài tập liên
quan đến các vấn đề thực tiễn như môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm,
Tuy vậy, số lượng các bài tập còn chưa nhiều, chưa đa dạng, nặng về tính
toán lý thuyết, Để phần nào đáp ứng nhu cầu đổi mới nội dung, phương

pháp giảng dạy và học tập môn hóa học phổ thông theo hướng gắn bó với
những vấn đề thực tiễn một số học viên cao học đã nghiên cứu và bảo vệ luận
văn theo hướng đề tài này như:
(1) Nguyễn Thị Thu Hằng (2007), Xây dựng, lựa chọn hệ thống bài tập
hóa học thực tiễn Trung học phổ thông (phần hóa học hữu cơ), Luận văn thạc
sĩ Giáo dục học, Đại học Sư phạm Hà Nội.
(2) Nguyễn Thị Thúy (2010), Lựa chọn, xây dựng và sử dụng bài tập
hoá học thực tiễn về môi trường trong dạy học phần hoá hữu cơ trường trung
học phổ thông nhằm góp phần giáo dục môi trường cho học sinh, Luận văn
thạc sĩ, ĐH Vinh.
(3) Trần Văn Hùng (2009), Tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực
phẩm cho học sinh thông qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực
phẩm trong chương trình hóa học trung học phổ thông, Luận văn thạc sĩ, ĐH
Vinh.
Đưa các vấn đề thực tiễn vào dạy học đã được quan tâm hơn, tuy nhiên
các tác giả mới tập trung lựa chọn, xây dựng bài tập liên quan tới thực tiễn
chung chung, luận văn về VSATTP mới chỉ dừng lại ở việc nghiên cứu tích
hợp nội dung đó vào dạy học. Với mong muốn đóng góp nhiều bài tập gắn
với vấn đề GDVSATTP nên trong luận văn này chúng tôi sẽ tuyển chọn và
6

xây dựng thêm một số bài tập dạng này, đồng thời đưa các bài tập đó vào
trong dạy học nhằm góp phần nâng cao chất lượng dạy và học hóa học.
1.2. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm [12], [13], [33]
1.2.1. Một số khái niệm chung
Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều ở nhiều địa
phương trong cả nước. Ngộ độc thực phẩm xảy ra không chỉ ở các nhà ăn tập
thể (nhà máy, xí nghiệp, trường học, ) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình, kể
cả ở thành thị và nông thôn. Hiện tượng này phổ biến đến mức Nhà nước phải
tổ chức nhiều cơ quan chức năng thường xuyên đi kiểm tra, tuyên truyền về

nguy cơ ngộ độc và các biện pháp phòng chống.
Thực phẩm không những là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh
dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn
là nguồn tạo ra ngộ độc cho con người nếu như ta không tuân thủ những biện
pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu.
1.2.1.1. Vệ sinh thực phẩm
Vệ sinh thực phẩm là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không
chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố.
Ngoài ra khái niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm cả những nội dung
khác như tổ chức vệ sinh trong vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm.
1.2.1.2. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là một khái niệm khoa học có nội dung rộng hơn
khái niệm vệ sinh thực phẩm. An toàn thực phẩm được hiểu như khả năng
không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người.
Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ ở vi sinh vật mà
còn do các chất hóa học, các yếu tố vật lý. Khả năng gây ngộ độc không
chỉ ở thực phẩm mà còn xem xét cả một quá trình sản xuất trước thu hoạch.
Theo nghĩa rộng, an toàn thực phẩm còn được hiểu là khả năng cung
cấp đầy đủ và kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm một khi quốc gia
7

gặp thiên tai hoặc một lý do nào đó. Vì thế, mục đích chính của sản xuất, vận
chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm là phải làm sao để thực phẩm không
bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học và
các yếu tố khác có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
1.2.1.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ
khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng
nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe,
tính mạng người tiêu dùng.

1.2.1.4. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm
bệnh có trong thực phẩm.
* Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chia làm hai nhóm:
- Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do
nguyên liệu (chất độc có nguồn gốc sinh học), do hóa chất từ quá trình chăn
nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến. Các chất độc này có trong thực phẩm
trước khi người tiêu dùng ăn phải.
- Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm là trong thực phẩm có vi khuẩn gây
bệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do
sự hiện diện của nó cùng các chất độc của chúng tạo ra.
1.2.1.5. Chất độc
Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có
trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc
cho người hay động vật khi sử dụng chúng.
Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau. Các chất độc được
đưa vào cơ thể bằng một trong những con đường sau:
- Chất độc được tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực
phẩm. Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, các loài vi sinh
8

vật có khả năng sinh ra chất độc sẽ chuyển hóa chất dinh dưỡng có trong thực
phẩm và tạo ra chất độc. Như vậy, khi thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, các
chất dinh dưỡng bị mất và bị biến chất, đồng thời thực phẩm sẽ có chứa trong
đó các chất độc.
- Chất độc được hình thành do sự chuyển hóa các chất nhờ các enzim ngoại
bào của vi sinh vật, khi vi sinh vật phát triển trong thực phẩm. Chất độc này
được tạo ra ở ngoài tế bào vi sinh vật. Chúng được tổng hợp ở trong tế bào vi
sinh vật và sau đó thoát khỏi tế bào ra thực phẩm.
- Chất độc do nguyên liệu thực phẩm. Chúng không bị biến đổi hoặc biến đổi

rất ít trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
- Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bừa bãi, không tuân
thủ những quy định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm. Các chất phụ gia
được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm. Rất nhiều chất hóa học
được sử dụng như chất phụ gia trong thực phẩm không được kiểm soát về
chất lượng và số lượng khi sử dụng.
- Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bao bì có chất lượng
kém, hoặc không đúng nguyên liệu cần thiết, phù hợp với loại thực phẩm.
- Chất độc hình thành trong thực phẩm do nhiễm kim loại và các chất độc
khác trong quá trình chế biến và bảo quản.
- Chất độc được hình thành trong thực phẩm do dư lượng thuốc trừ sâu, phân
bón, chất diệt cỏ, diệt côn trùng, các chất thức ăn gia súc.
1.2.1.6. Độc tính
Độc tính là khả năng gây ngộ độc của chất độc.
Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của
chất độc. Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ, có khả
năng gây ngộ độc hoặc gây chết người và động vật khi sử dụng chất độc này
trong một thời gian ngắn.
9

Trong một số trường hợp, chất độc không có độc tính cao nhưng việc
sử dụng chúng nhiều lần trong một khoảng thời gian dài cũng có thể có những
tác hại nghiêm trọng.
1.2.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
1.2.2.1. Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm
mốc, vi rút và ký sinh vật
 Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi,
thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không
khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da
(đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận

sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt
cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các
thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có
thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
 Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại
ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước
ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố
nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus
Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có
thể gây ung thư gan.
 Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các
nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc
các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm
vi rút bại liệt, vi rút viêm gan.
 Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ
nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây
nhiễm bệnh cho người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác
trước khi phát bệnh.
10

 Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải
thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo)
chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành
ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa.
 Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi có nang
trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan
và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật.
 Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc
uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành
lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho

khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem
bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ
hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
1.2.2.2. Những độc hại hóa học thường gây ô nhiễm trong thực phẩm
 Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: đioxin, các
chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi, ).
 Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật,
động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất
hun khói.
 Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo
mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa,
chất tẩy rửa, và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa
đựng thực phẩm.
 Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu
mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự
sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi
nấm) hay biến chất ôi hỏng.
11

 Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn,
đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc,
 Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm, các độc hại
nguồn gốc vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng,
lông, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như
gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng,
1.2.3. Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm
TÓM TẮT MỘT SỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƢỜNG GẶP
Nguyên nhân
Thực phẩm
Triệu chứng ngộ độc

Salmonella
Trứng, thịt gia cầm nấu
chưa chín.
Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn.
Campylobater

Sữa tươi, nước chưa khử
trùng hoặc đun sôi, thịt gia
cầm nấu chưa chín.
Buồn nôn, đau bụng, tiêu
chảy, phân có máu.
V. cholerae
(phẩy khuẩn tả)
Sử dụng nguồn nước ô
nhiễm để làm kem, đá hoặc
tưới rửa rau quả. Nấu chưa
chín hoặc ăn sống cá,
nhuyễn thể sống ở nguồn
nước bị ô nhiễm.
Tiêu chảy phân lỏng nhiều
nước kèm theo nôn và đau
bụng.
Clostridium
botulinum (vi
khuẩn kị khí)
Thực phẩm đóng hộp bị ô
nhiễm trong quá trình chế
biến: cá, thịt, các loại rau.
Giảm trương lực cơ, đặc biệt
là ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi

(gây khó thở).
Escherichia Coli

Thịt, cá, rau, sữa tưới, nước
bị ô nhiễm phân người.
Tiêu chảy, có loại gây triệu
chứng giống hội chứng lỵ
hoặc phân có máu, bệnh tả.
Staphylococcus
Sản phẩm từ sữa, thịt gia
Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau
12

aureus (tụ cầu)

cầm nấu chưa chín. Nhiễm
trùng từ mũi, tay và da lây
sang thức ăn chín.
bụng, không sốt, mất nước
nặng.
Shigella (lỵ)

Sữa và thực phẩm bị ẩm
ướt, nhiễm phân.
Tiêu chảy, phân có máu, sốt
trong những trường hợp nặng.
Bacillus cereus
Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay
hoặc rán.
Đau bụng, tiêu chảy, buồn

nôn.
Thuốc bảo vệ
thực vật
Các loại rau quả tươi, chè
Rối loạn thần kinh trung ương,
nhức đầu, mất ngủ, giảm trí
nhớ. Tổn thương não gây hội
chứng nhiễm độc não do thuỷ
ngân, photpho hữu cơ và clo
hữu cơ. Ngoài ra còn ảnh
hưởng đến tim mạch, hô hấp,
tiêu hóa, máu, tiết niệu, nội
tiết, tuyến giáp và có thể dẫn
đến tử vong.
Độc tố vi nấm
(Aflatoxin)
Hạt hướng dương và các
loại ngũ cốc.
Gây rối loạn chức năng gan có
thể dẫn đến ung thư.
Ngộ độc sắn

Sắn
Nhức đầu, chóng mặt, buồn
nôn, các trường hợp ngộ độc
nặng có biểu hiện rối loạn thần
kinh, co cứng cơ giống như
bệnh uốn ván và có thể dẫn tới
tử vong sau khoảng 30 phút.
Ngộ độc nấm

Nấm độc màu vàng sáp
(Gyromitra)
Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau
khi ăn nấm. Đau bụng, nôn,
13

sau đó xuất hiện vàng da và có
thể dẫn đến tử vong.
1.2.4. Biện pháp xử lý khi bị ngộ độc thực phẩm [13]
Khi có trường hợp nhiễm độc, ngộ độc do thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ
độc thì nhất thiết phải đình chỉ việc sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn
thừa, chất nôn, phân, nước tiểu, để gửi đi xét nghiệm, báo ngay cho cơ
quan y tế gần nhất đến điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người bị
ngộ độc. Xử trí cấp cứu trước tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nôn ra
cho hết chất đã ăn vào, ngăn cản sự hấp thu của ruột đối với chất độc, phá huỷ
độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày.
1.2.4.1. Loại trừ các chất độc ra khỏi cơ thể
- Gây nôn: thực hiện ngay bằng cách cho ngón tay vào họng để kích thích
nôn.
- Rửa dạ dày: rửa dạ dày càng sớm càng tốt, chậm nhất là trước 6 giờ.
Có thể dùng nước ấm, nước muối sinh lý để rửa.
- Tẩy ruột: nếu thời gian ngộ độc lâu trên 6 giờ thì có thể dùng thuốc tẩy
magie sunphat, natri sunphat.
- Gây bài niệu bằng cách truyền dịch.
1.2.4.2. Giải độc
- Dùng phương pháp hấp thụ chất độc bằng than hoạt tính.
- Trung hòa chất độc.
- Giải độc đặc hiệu theo nguyên nhân gây ngộ độc.
Nói chung khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm cần đến cơ sở y tế gần

nhất để xử trí kịp thời.




14

1.3. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
1.3.1. Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là làm cho các cá nhân và cộng
đồng hiểu được kiến thức về thực phẩm an toàn, cũng như ảnh hưởng của
thực phẩm không an toàn đến sức khoẻ con người, từ đó hình thành những kỹ
năng tham gia tích cực, hiệu quả trong phòng ngừa và giải quyết các vấn đề
về VSATTP.
GDVSATTP là một quá trình thường xuyên và lâu dài thông qua đó
con người nhận thức được ý nghĩa của VSATTP với sức khoẻ con người.
GDVSATTP theo mô hình sau:
Hiểu biết về
VSATTP
- Vấn đề
- Nguyên nhân
- Hậu quả





Thái độ đúng đắn
về VSATTP
- Nhận thức

- Thái độ
- Ứng xử



Khả năng hành động có
hiệu quả về VSATTP
- Kiến thức, kĩ năng
- Dự báo các tác động
- Tổ chức hành động

* Giáo dục vì sự phát triển bền vững.
Thuật ngữ "phát triển bền vững" xuất hiện lần đầu tiên vào năm 1980
trong ấn phẩm Chiến lược bảo tồn thế giới (công bố bởi Hiệp hội bảo tồn
thiên nhiên và tài nguyên thiên nhiên quốc tế- IUCN) với nội dung rất đơn
giản: "Sự phát triển của nhân loại không thể chỉ chú trọng tới phát triển kinh
tế mà còn phải tôn trọng những nhu cầu tất yếu của xã hội và sự tác động đến
môi trường sinh thái học".
Theo báo cáo của Uỷ ban môi trường và phát triển thế giới- WCED
1987 đưa ra định nghĩa về phát triển bền vững là: "Phát triển bền vững là sự
phát triển lâu dài phù hợp với yêu cầu của thế hệ hôm nay mà không gây ra
những khả năng nguy hại đến các thế hệ mai sau trong việc thỏa mãn nhu cầu
riêng và trong việc lựa chọn ngưỡng sống của họ, ".
15

Trên quan điểm tiếp cận tổng hợp có thể đề xuất một định nghĩa cụ thể
hơn đó là "Phát triển bền vững là một quá trình vận động của một hệ thống
kinh tế, xã hội trong đó có sự gắn kết hài hoà giữa phát triển kinh tế với phát
triển xã hội và bảo tồn tài nguyên, môi trường sống vì sự tồn tại ngày một tốt
hơn của các thế hệ kế tiếp”. Do đó, các vấn đề về môi trường, lương thực thực

phẩm, sức khỏe, cần phải được quan tâm đúng mức trong kế hoạch phát
triển của mỗi quốc gia.
1.3.2. Mục tiêu GDVSATTP ở trường phổ thông
Bằng những hoạt động giáo dục cụ thể, thiết thực, nhà trường cần giúp
cho các em HS nâng cao nhận thức về vấn đề VSATTP, từ đó các em biết
cách bảo vệ sức khoẻ của bản thân và những người xung quanh, đồng thời
góp phần tuyên truyền tới bạn bè, người thân, cộng đồng về công tác
VSATTP, phòng tránh bệnh tật, đảm bảo sức khoẻ để học tập và làm việc.
GDVSATTP không phân biệt cho từng loại đối tượng, vì thế mục tiêu
GDVSATTP ở các cấp học nói chung và trường THPT nói riêng có mục tiêu
đem lại cho đối tượng các vấn đề sau:
1.3.2.1. Kiến thức
- Hình thành ở HS những kiến thức, hiểu biết cơ bản những vấn đề VSATTP:
tính phức tạp, quan hệ nhiều mặt nhiều chiều, sự đa dạng của các nguồn thực
phẩm, cũng như mối quan hệ giữa thực phẩm với các nguồn gây ngộ độc thực
phẩm, mối quan hệ chặt chẽ giữa sức khoẻ con người với sự phát triển.
- Cung cấp lý thuyết về các quá trình tự nhiên, xã hội có liên quan đến
VSATTP.
1.3.2.2. Kỹ năng, thái độ
- Nhận thức được ý nghĩa, tầm quan trọng của các vấn đề VSATTP như một
nguồn lực để sinh sống, lao động và phát triển, đối với bản thân cũng như đối
với cộng đồng, quốc gia của họ và quốc tế, từ đó có thái độ, cách ứng xử đúng
16

đắn trước các vấn đề VSATTP, xây dựng cho mình quan niệm đúng đắn về ý
thức trách nhiệm, về giá trị nhân cách.
- Tri thức, kĩ năng, phương pháp hành động để nâng cao năng lực trong việc
lựa chọn phong cách sống thích hợp với việc sử dụng một cách hợp lí và khôn
ngoan các nguồn thực phẩm, hạn chế tối đa các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm,
tham gia có hiệu quả vào việc phòng ngừa và giải quyết các vấn đề về

VSATTP.
- Thiết lập những giá trị đạo đức VSATTP căn bản mà cá nhân sẽ phấn đấu
thực hiện suốt đời.
- Mở ra nhiều cơ hội giúp HS tích luỹ nhiều kinh nghiệm nhờ giáo dục trực tiếp
trong đời sống hàng ngày (như lựa chọn thực phẩm, chế biến thực phẩm).
1.3.3. Nội dung GDVSATTP ở trường phổ thông
- Khái niệm về VSATTP.
- Các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm.
- Cách phòng chống ngộ độc thực phẩm.
- Khai thác và sử dụng hợp lí các nguồn thực phẩm an toàn.
- Các nguồn năng lượng với sức khoẻ con người.
- Ý thức và trách nhiệm bảo vệ sức khoẻ của bản thân cũng như cộng đồng.
1.3.4. Các kiểu triển khai GDVSATTP
* Kiểu 1: GDVSATTP thông qua chương trình giảng dạy của môn học trong
nhà trường.
- Dạng 1: Nội dung chủ yếu của bài học, hay một phần môn học có sự
trùng hợp với nội dung GDVSATTP.
- Dạng 2: Một số nội dung của bài học hay một phần nhất định của môn
học có liên quan trực tiếp tới nội dung GDVSATTP.
Ngoài ra ở một số phần nội dung của môn học, bài học khác, các ví dụ,
bài tập, bài làm,… được xem như là một dạng vật liệu dùng để khai thác các
vấn đề VSATTP.