đánh giá hiện trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy mô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh khánh hòa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
===  ===



CHU ĐỨC HÙNG




ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM TRONG CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÔ CÓ QUY
MÔ VỪA VÀ NHỎ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÒA





LUẬN VĂN THẠC SĨ







Khánh Hòa – 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
===  ===


CHU ĐỨC HÙNG



ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM TRONG CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÔ CÓ QUY
MÔ VỪA VÀ NHỎ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÒA


Chuyên ngành: Công nghệ Sau Thu Hoạch
Mã số : 60540104


LUẬN VĂN THẠC SĨ


NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. ĐỖ VĂN NINH





Khánh Hòa – 2013
i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi, các số liệu, kết quả đƣợc
trình bày trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc công bố ở bất kỳ công trình nào.

Tác giả luận văn


Chu Đức Hùng















ii


LỜI CẢM ƠN

Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm sự kính trọng, niềm tự hào đƣợc học tập và nghiên

cứu tại trƣờng trong những năm qua.
Để hoàn thành luận văn này tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Tiến sỹ
Đỗ Văn Ninh đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm Trƣờng
Đại Học Nha Trang đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt
thời gian học tập của khóa học.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới Th.s Nguyễn Trọng Chánh cùng toàn thể
các anh chị em – Chi cục Quản lý chất lƣợng Nông lâm sản và Thủy sản Khánh Hòa
đã ủng hộ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt qúa trình học tập và thực hiện luận
văn này.
Cuối cùng tôi vô cùng biết ơn những ngƣời thân trong gia đình đã luôn hỗ trợ,
động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này.

Nha Trang, tháng 12 năm 2013


Chu Đức Hùng


iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ix
MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 4

1.1. Một số khái niệm 4
1.2. Tổng quan về công nghệ sản xuất thủy sản khô. 6
1.2.1. Cơ sở lý luận chế biến thủy sản khô. 6
1.2.2. Tổng quan về phơi khô thủy sản. 12
1.2.3. Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô truyền thống. 13
1.3. Tổng quan về vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm thủy sản khô 17
1.3.1. Đƣờng lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. 17
1.3.2. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật. 18
1.3.3. Tổng quan về một số vi sinh vật gây bệnh. 18
1.4. Tổng quan về tình hình VSATTP trên thế giới, Việt Nam và Khánh Hòa. 21
1.4.1. Tình hình chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới. 21
1.4.2. Tình hình chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam 22
1.5. Tổng quan về tình hình sản xuất thủy sản khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa. 24
1.6. Tổng quan về công tác quản lý chất lƣợng ATTP nông lâm thủy sản trên địa
bàn tỉnh Khánh Hòa. 26
1.6.1. Công tác quản lý chất lƣợng đối với các sản phẩm tiêu thụ nội địa 26
1.6.2. Công tác quản lý chất lƣợng đối với các cơ sở chế biến nông lâm thủy sản
có sản phẩm xuất khẩu. 28
1.7. Tổng quan về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm các cơ sở chế biến thủy sản
khô. 28
1.7.1. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thủy sản khô có
quy mô doanh nghiệp. 28
iv
1.7.2. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thủy sản khô có
quy mô nhỏ lẻ. 36
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 41
2.2.Phƣơng pháp nghiên cứu 41
2.2.1. Tiến trình thực hiện công việc 41
2.2.2. Phƣơng pháp kiểm tra, đánh giá điều kiện cơ sở đảm bảo anh toàn vệ sinh

thực phẩm 41
2.3. Căn cứ đánh giá kết quả các mẫu phân tích. 46
2.4. Các phƣơng pháp phân tích chỉ tiêu hóa học và vi sinh 46
2.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu 46
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. Tình hình sản xuất thủy sản khô vừa và nhỏ tại Khánh Hòa 47
3.1.1. Số lƣợng các cơ sở sản xuất thủy sản khô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh Khánh
Hòa. 47
3.1.2. Khảo sát về quy mô doanh nghiệp 48
3.1.3. Khảo sát loại hình sản xuất 49
3.2. Đánh giá tình hình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế biến
thủy sản khô nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa. 49
3.2.1. Điều kiện về địa điểm 50
3.2.2. Điều kiện về bố trí khu vực sản xuất 51
3.2.3. Điều kiện về vệ sinh cá nhân 53
3.2.4. Điều kiện về nƣớc và nƣớc đá 54
3.2.5. Đánh giá về hóa chất và phụ gia sử dụng: 55
3.2.6. Điều kiện về bao gói và ghi nhãn. 56
3.2.8. Các điều kiện về thực hiện chƣơng trình quản lý chất lƣợng 58
3.3. Kết quả đánh giá tình hình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế
biến thủy sản khô quy mô doanh nghiệp trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 59
3.3.1. Điều kiện về địa điểm 60
3.3.2. Điều kiện về bố trí khu vực sản xuất chung: 60
3.3.3. Điều kiện về phƣơng tiện rửa và khử trùng. 61
3.3.4. Điều kiện về bề mặt tiếp xúc sản phẩm 61
v
3.3.5. Điều kiện về sử dụng nƣớc và nƣớc đá. 62
3.3.6. Điều kiện về ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại 62
3.3.7. Điều kiện về vệ sinh cá nhân: 63
3.3.8. Điều kiện về bao gói, bảo quản và vận chuyển thủy sản: 64

3.3.9. Điều kiện thực hiện chƣơng trình quản lý chất lƣợng 64
3.3.10. Điều kiện thực hiện lƣu trữ hồ sơ tại các cơ sở chế biến thủy sản khô quy mô
doanh nghiệp 65
3.4. Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở
chế biến thủy sản khô 66
3.5. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu vi sinh và hóa học đối với các sản phẩm thủy sản
khô sản xuất tại các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa. 67
3.5.1. Đánh giá kết quả chỉ tiêu về hóa học: 67
3.5.2. Đánh giá kết quả chỉ tiêu về sinh học 68
3.6. Đề xuất giải pháp nâng cao chất lƣợng, an toàn thực phẩm cho các sản phẩm
thủy sản khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa. 72
3.6.1. Giải pháp về quản lý 72
3.6.2. Giải pháp về kỹ thuật 72
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP: An toàn thực phẩm
BPW (Buffered Pepton Water): đệm pepton BPW
CDC (Centers for Disease Control and Prevention): Trung tâm phòng ngừa và
kiểm soát bệnh dịch.
Cl. perfringen: Clostridium perfringens
SXKD: Cơ sở sản xuất xuất kinh doanh
E. coli : Escherichia coli
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
S. aureus: Staphylococcus aureus
TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm,

VSV: Vi sinh vật.
WHO (World Health Organization): Tổ chức Y tế thế giới.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points – Chƣơng trình quản lý
chất lƣợng theo nguyên tác HACCP
GMP: Good Manufacturing Practices – Thực hành sản xuất tốt
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures – Quy phạm thực hành vệ
sinh chuẩn
QLCL: Quản lý chất lƣợng

vii
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Tổng xạ trung bình tại Việt Nam. 12
Bảng 1.2: Tổng số giờ nắng trong năm của Việt Nam. 13
Bảng 1.3: Sản lƣợng và kim ngạch xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa 25
Bảng 1.4: Sản lƣợng xuất khẩu thủy sản 25
Bảng 1.5: Thống kê các cơ sở đƣợc cấp giấy chứng nhận ATTP trên địa bàn tỉnh
Khánh Hòa 27
Bảng 1.6: Thống kê kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 27
Bảng 1.7: Thống kê kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm các cơ
sở SXKD nông lâm thủy sản có sản phẩm xuất khẩu 28
Bảng 2.1: Căn cứ xếp loại cơ sở đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 43
Bảng 2.2. Căn cứ xếp loại cơ sở đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 43
Bảng 2.3: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản khô. 46
Bảng 3.1. Loại hình sản xuất của các cơ sở chế biến thủy sản khô 49
Bảng 3.2. Điều kiện về địa điểm của cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ 50
Bảng 3.3. Đánh giá bố trí khu vực ƣớt của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ. 51
Bảng 3.4. Đánh giá về bố trí khu vực khô của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ.
52

Bảng 3.5. Đánh giá về điều kiện vệ sinh cá nhân của các cơ sở chế biến thủy sản khô
nhỏ lẻ 53
Bảng 3.6. Đánh giá về điều kiện sử dụng nƣớc và nƣớc đá của các cơ sở 55
Bảng 3.7. Đánh giá việc sử dụng phụ gia và hóa chất của các cơ sở chế biến thủy sản
khô nhỏ lẻ. 55
Bảng 3.8. Đánh giá về bao gói và ghi nhãn của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ
56
Bảng 3.9. Điều kiện về đảm bảo hoạt động quản lý chất lƣợng của các cơ sở chế biến
thủy sản khô nhỏ lẻ 57
Bảng 3.10. Thực hiện chƣơng trình quản lý chất lƣợng của các cơ sở 58
Bảng 3.11. Điều kiện địa điểm của cơ sở các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy mô
doanh nghiệp 60
viii
Bảng 3.12. Điều kiện bố trí khu vực sản xuất của các cơ sở chế biến thủy sản khô có
quy mô doanh nghiệp 60
Bảng 3.13. Phƣơng tiện rửa và khử trùng của các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy
mô doanh nghiệp 61
Bảng 3.14. Đánh giá điều kiện về bề các bề mặt tiếp xúc của các cơ sở chế biến thủy
sản khô có quy mô doanh nghiệp 61
Bảng 3.15. Đánh giá về điều kiện sử dụng và kiểm soát chất lƣợng nƣớc tại các cơ sở
chế biến thủy sản khô quy mô doanh nghiệp 62
Bảng 3.16. Đánh giá về điều kiện ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại tại các cơ sở
chế biến thủy sản khô quy mô doanh nghiệp 62
Bảng 3.17. Đánh giá về điều kiện về vệ sinh cá nhân của cơ sở của các chế biến thủy
sản khô có quy mô doanh nghiệp 63
Bảng 3.18. Đánh giá về điều kiện bao gói, bảo quản và vận chuyển của các cơ sở chế
biến thủy sản khô có quy mô doanh nghiệp 64
Bảng 3.19. Đánh giá về thực hiện chƣơng trình QLCL của các cơ sở chế biến thủy sản
khô có quy mô doanh nghiệp 64
Bảng 3.20. Đánh giá về thực hiện lƣu trữ hồ sơ QLCL của các cơ sở chế biến thủy sản

khô có quy mô doanh nghiệp 65
Bảng 3.21. Kết quả phân tích chỉ tiêu về hóa học 67
Bảng 3.22. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh các sản phẩm thủy sản khô năm 2011 68
Bảng 3.23. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh các sản phẩm thủy sản khô năm 2012 68
Bảng 3.24. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh các sản phẩm thủy sản khô năm 2013 –
Đợt I 70
Bảng 3.25. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh các sản phẩm thủy sản khô năm 2013 –
Đợt II 71

ix

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Biến đổi của nƣớc kết hợp và nƣớc tự do trong thịt cá khi làm khô. 11
Hình 1.2. Quy trình chế biến cá cơm khô 14
Hình 1.3. Quy trình chế biến thủy sản khô tẩm gia vị 15
Hình 1.4: Sơ đồ tóm tắt các con đƣờng lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 18
Hình 2.1: Sơ đồ lấy mẫu 44
Hình 2.2: Sơ đồ lấy mẫu thủy sản khô 45
Hình 3.1. Số lƣợng các cơ sở sản xuất thủy sản khô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh
Khánh Hòa. 47
Hình 3.2. Số lƣợng các cơ sở sản xuất thủy sản khô 48
Hình 3.3. Thực trạng về bố trí địa điểm sản xuất tại một số cơ sở chế biến thủy sản khô
nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 50
Hình 3.4. Thực trạng bố trí khu vực sản xuất ƣớt tại một số cơ sở chế biến thủy sản
khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 52
Hình 3.5. Thực trạng về bố trí khu vực phơi cá của một số cơ sở chế biến thủy sản khô
nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 53
Hình 3.6. Thực trạng khu vực bảo quản muối của các cơ sở chế biến thủy sản khô
nhỏ lẻ 56

Hình 3.7. Thực trạng bao gói trực tiếp dƣới nền đất tại một số cơ sở chế biến thủy sản
khô nhỏ lẻ 57
Hình 3.8. Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số cơ sở chế biến
thủy sản khô nhỏ lẻ 59
Hình 3.9. Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 66

x
1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hệ trọng đối với sức khoẻ ngƣời dân và
nguồn nhân lực đất nƣớc. Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra ngộ độc cấp
tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do nhiễm và tích luỹ các
chất độc hại nhƣ chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, vi sinh vật, Đặc biệt
các độc tố vi nấm nhƣ aflatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc có thể gây ung thƣ gan trong
đó ngộ độc do vi sinh vật là một trong những nguyên nhân thƣờng gặp nhất.
An toàn vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong chiến lƣợc bảo vệ sức
khỏe con ngƣời. Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm không những làm giảm bệnh
tật, tăng cƣờng hiệu suất lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế - xã hội, thể hiện
nếp sống văn minh của một đất nƣớc.
Trong những năm qua, chế biến thủy sản đã trở thành những mặt hàng có kim
ngạch xuất khẩu cao trong tổng kim ngạch xuất khẩu của cả nƣớc. Hiện nay bên cạnh
các mặt hàng xuất khẩu thủy sản đông lạnh thì đã có sự xuất hiện của thủy sản khô.
Các sản phẩm thủy sản khô không những chỉ tiêu thụ trong nƣớc mà đã trở thành sản
phẩm xuất khẩu sang các nƣớc đóng góp quan trọng vào kim ngạch xuất khẩu thủy sản
cả nƣớc. Trong những năm qua, mặt hàng thủy sản khô của Việt Nam đã có mặt trên
50 nƣớc trên toàn thế giới trong đó chủ yếu là các thị trƣờng nhƣ Hàn Quốc, Trung
Quốc, các nƣớc Asean, Nhật Bản.
Tại Khánh Hòa, xuất khẩu thủy sản khô cũng đang tăng trƣởng mạnh, các mặt
hàng thủy sản khô chủ yếu là mực, cá cơm, cá khô và các sản phẩm thủy sản khô tẩm

gia vị ăn liền.
Chế biến các mặt hàng thủy sản khô là một nghề đã có từ rất lâu ở Khánh Hòa.
Tuy nhiên việc sản xuất hiện nay còn ở quy mô nhỏ lẻ, hộ gia đình chƣa tập trung, khu
vực sản xuất chƣa đƣợc quy hoạch cụ thể, quy trình chế biến chƣa thống nhất. Các hộ
sản xuất chủ yếu theo phƣơng pháp truyền thống và theo kinh nghiêm truyền lại. Vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở sản xuất thủy sản khô chƣa đƣợc quan
tâm đúng mức.
Vì vậy để có cách nhìn toàn diện hơn về tình hình đảm bảo vệ sinh thực phẩm
trong các cơ sở chế biến thủy sản khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa để từ đó đƣa ra các
giải pháp nhằm nâng cao chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm. Đƣợc sự giúp đỡ của
2
thầy TS Đỗ Văn Ninh, em đã tiến hành thực hiện đề tài: "Đánh giá hiện trạng đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy mô
vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa”.
2. Mục tiêu nghiên cứu:
- Xác định đƣợc số lƣợng, quy mô, loại hình sản xuất của các cơ sở sản xuất
thủy sản khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa.
- Đánh giá đƣợc tình hình đảm bảo VSATTP tại các cơ sở chế biến thủy sản
khô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa.
- Xác định tỷ lệ nhiễm vi sinh vật các sản phẩm thủy sản khô tại các cơ sở sản
xuất thủy sản khô trên địa bàn toàn tỉnh.
- Đƣa ra các giải pháp mang tính khả thi để cải thiện điều kiện sản xuất của các
cơ sở sản xuất thủy sản khô để từ đó góp phần nâng cao chất lƣợng VSATTP cho các
sản phẩm này.
- Tạo ra dẫn liệu điều tra về tình hình đảm bảo VSATTP cơ sở chế biến thủy
sản khô có quy mô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh, có giá trị tham khảo cho các doanh
nghiệp, nhà quản lý, giáo viên và sinh viên.
3. Nội dung nghiên cứu:
- Thống kê số lƣợng, quy mô và loại hình chủ yếu của các cơ sở sản xuất thủy
sản khô trên địa bàn toàn tỉnh.

- Đánh giá điều kiện đảm bảo VSATTP trong cơ sở chế biến thủy sản khô có
quy mô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa.
- Tiến hành lấy mẫu sản phẩm thủy sản khô tại các cơ sở để phân tích các chỉ
tiêu hóa học và vi sinh.
- Đề xuất các biện pháp về quản lý và kỹ thuật để nâng cao chất lƣợng sản
phẩm cá cơm khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:
* Ý nghĩa khoa học:
- Giúp các nhà quản lý về thực phẩm có cái nhìn tổng quát hơn về thực trạng
đảm bảo VSATTP trong các cơ sở chế biến thủy sản khô, để từ đó đƣa ra các biện
pháp quản lý nhà nƣớc để kiểm soát đƣợc chất lƣợng của sản phẩm thủy sản này.
3
- Giúp các cơ sở chế biến thủy sản khô cải tiến kỹ thuật, nâng cao hiểu biết về
vệ sinh an toàn thực phẩm để hạn chế tình trạng nhiễm VSV trong sản phẩm, từ đó
nâng cao giá trị sử dụng của mặt hàng thủy sản khô.
- Giúp các nhà quản lý, nhà nghiên cứu, giáo viên và sinh viên có thêm những
dẫn liệu về các cơ sở chế biến thủy sản khô trên địa bàn toàn tỉnh.
* Ý nghĩa thực tiễn:
- Trên cơ sở đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ sở thủy sản
khô sẽ giúp chủ các cơ sở nắm rõ các quy định, yêu cầu trong sản xuất thủy sản khô để
qua đó từng bƣớc khắc phục các sai lỗi để nâng cao chất lƣợng sản phẩm của cơ sở
thủy sản khô nói riêng và thủy sản trên địa bàn toàn tỉnh Khánh Hòa nói chung.
- Góp phần giúp ngƣời tiêu dùng có cái nhìn chính xác về tình hình đảm bảo an
toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến thủy sản khô từ đó yên tâm hơn khi lựa chọn sử
dụng các sản phẩm thủy sản khô.




4

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm
- Chất lƣợng (Quality): Mức độ mà một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng
các yêu cầu.
- Quản lý chất lƣợng (Quality Management): Các hoạt động có phối hợp để
định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
- Hệ thống Quản lý chất lƣợng (Quality Management System): Tập hợp các yếu
tố có liên quan lẫn nhau hay tƣơng tác với nhau nhằm thiết lập chính sách và mục tiêu
để thực hiện quản lý chất lượng.
- Kiểm tra chất lƣợng (Quality Inspection): Thực hiện quan trắc và xét đoán
kèm theo các phép đo, thử nghiệm hay định cỡ thích hợp để đánh giá sự phù hợp của
sản phẩm so với các yêu cầu chất lượng
- Kiểm soát chất lƣợng (Quality Control): Một phần của quản lý chất lƣợng tập
trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng
- Đảm bảo chất lƣợng (Quality Assurance): Một phần của quản lý chất lƣợng
nhằm cung cấp lòng tin về việc thực hiện các yêu cầu chất lượng
- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con ngƣời.[30]
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. [30]
- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động cho
thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm. [30]
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.[30]
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc. [30]
- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh.[30]
- Ngƣời lành mang trùng: là ngƣời không có các triệu chứng lâm sàng của bệnh

đƣờng ruột nhƣng mang vi khuẩn gây bệnh và có thể là nguồn lây nhiễm sang ngƣời
và môi trƣờng, trong đó có thực phẩm.[9]
5
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động
sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành
nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời. [30]
- Lô sản phẩm thực phẩm là một số lƣợng xác định của một loại sản phẩm cùng tên,
chất lƣợng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng đƣợc sản xuất tại một cơ sở.[30]
- Tiêu chuẩn vệ sinh: là các mức giới hạn hoặc quy định cho phép tối đa các yếu
tố hoá học, vật lý và vi sinh vật đƣợc phép có trong sản phẩm nhằm bảo đảm chất
lƣợng sản phẩm ổn định và an toàn cho ngƣời sử dụng.
- Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lƣu
thông thực phẩm. [9]
- Cơ sở sản xuất thủy sản: là Cơ sở có địa điểm cố định thực hiện một, một số
hoặc tất cả các hoạt động sản xuất, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực
phẩm thủy sản.[6]
- Cơ sở sản xuất thủy sản khô là nơi diễn ra các công đoạn sản xuất để tạo ra ít
nhất một trong các dạng sản phẩm sau: thủy sản khô, thủy sản khô tẩm gia vị, thủy sản
khô hun khói, thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền và thủy sản khô ăn liền từ nguyên liệu
thủy sản ban đầu hoặc từ bán thành phẩm đến thành phẩm.[8]
- Khu vực ướt là khu vực tiếp nhận, phân loại, xử lý và chế biến có sử dụng
nƣớc hoặc nƣớc đá.[8]
- Khu vực khô là khu vực sản xuất không sử dụng nƣớc hoặc nƣớc đá bao gồm:
phơi; sấy; hun khói; cán ép và bao gói; phân loại, phân cỡ bán thành phẩm khô; bảo
quản sản phẩm.[8]
- Cơ sở nhỏ lẻ sản xuất thủy sản khô là các cơ sở có đăng ký kinh doanh dƣới
hình thức hộ kinh doanh.[8]
- Nƣớc sạch: nƣớc đáp ứng các yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm theo
Quy định của Bộ Y tế.[7]

- Chất lây nhiễm: là bất kỳ tác nhân sinh học, hóa học hay hợp chất khác
không chủ định đƣa vào thực phẩm nhƣng có khả năng ảnh hƣởng đến chất lƣợng, an
toàn thực phẩm.
- Lây nhiễm: Có sự hiện hữu hoặc thâm nhập của các chất lây nhiễm vào sản
phẩm.
6
1.2. Tổng quan về công nghệ sản xuất thủy sản khô.
1.2.1. Cơ sở lý luận chế biến thủy sản khô.
a. Phân loại sản phẩm khô.
Sản phẩm thủy sản khô đƣợc phân thành 3 loại:
- Sản phẩm khô sống: Tức là các nguyên liệu tƣơi trực tiếp đem chế biến khô
mà không qua bƣớc xử lý nào. Ví dụ: cá khô, mực khô,…
- Sản phẩm khô chín: Nguyên liệu tƣơi đem hấp, luộc chín sau đó tiếp tục làm
khô nhƣ tôm, sò, điệp. Khi luộc có thể cho thêm một ít muối để khử nƣớc đƣợc tốt hơn
và tạo cho sản phẩm có độ mặn nhất định nhằm tăng khả năng bảo quản của sản phẩm.
- Sản phẩm khô mặn: Nguyên liệu đem ƣớp muối rồi sau đó tiếp tục làm khô,
các loại cá thƣờng đƣợc chế biến bằng phƣơng pháp này, sản phẩm này có độ mặn cho
nên bảo đảm đƣợc lâu nhƣng dễ hút ẩm nên dễ hƣ hỏng do hút ẩm. [14]
Hiện nay trên địa bàn Khánh Hòa, các cơ sở chế biến thủy sản khô thƣờng chủ
yếu sản xuất các sản phẩm khô sống, một số cơ sở sản xuất sản phẩm khô mặn.
b. Các phƣơng pháp tách ẩm từ nguyên liệu.
Nguyên liệu sản xuất thực phẩm là một loại nguyên liệu chứa nhiều nƣớc vì vậy
vấn đề tách ẩm là một biện pháp quan trọng để bảo quản sản phẩm thủy sản đƣợc lâu,
vận chuyển dễ dàng, nâng cao giá trị của sản phẩm. Sau khi tách ẩm ta sẽ đƣợc sản
phẩm khô hoặc là bán thành phẩm để tiếp tục các công đoạn chế biến khác.
Có ba phƣơng pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu:
* Phƣơng pháp cơ học:
Ngƣời ta dùng cách nén, ép, ly tâm để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Phƣơng
pháp này chỉ tách đƣợc một phần chứa trong nguyên liệu mà trƣớc hết là nƣớc tự do.
Nén, ép thƣờng đƣợc thực hiện với phƣơng thức làm khô khác.

* Phƣơng pháp hóa học:
Ngƣời ta dùng một số hóa chất để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Ví dụ dùng
H
2
SO4, CaCl
2
, Phƣơng pháp này thƣờng đƣợc dùng để bảo quản khô, chống hiện
tƣợng hút ẩm của nguyên liệu hoặc dùng trong các nghiên cứu thí nghiệm.
* Phƣơng pháp vật lý:
Phƣơng pháp này chủ yếu sử dụng các tác nhân nhiệt nhƣ sấy, phơi để tách ẩm
ra khỏi nguyên liệu. Đây là phƣơng pháp làm khô triệt để nhất, đƣợc sử dụng rộng rãi
nhất.
7
Có khi ngƣời ta còn sử dụng phƣơng pháp làm lạnh để tách nƣớc tức là làm
đông kết nƣớc trong nguyên liệu lại, sau đó nâng nhiệt độ của nguyên liệu lên để tách
nƣớc ra ngoài. Phƣơng pháp này đƣợc sử dụng để tách nƣớc trong các nguyên liệu ở
thể keo hoặc bán keo nhƣ Agar hoặc các loại keo.
Các phƣơng pháp dùng nhiệt để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu có thể thực hiện
bằng nhiều phƣơng thức nhƣ: phơi, sấy, cô, chần, hấp,…vì thực chất đó là quá trình
khuếch tán của nƣớc trong nguyên liệu ra ngoài môi trƣờng. Để làm khô nguyên liệu,
ngƣời ta dùng phƣơng pháp sấy hoặc phơi. Sấy là phƣơng thức sử dụng nguồn năng
lƣợng nhân tạo, còn phơi là phƣơng thức sử dụng nguồn năng lƣợng tự nhiên.
Phơi đƣợc tiến hành trong không khí ngoài trời, vì vậy nó phụ thuộc nhiều vào
điều kiện tự nhiên, ta không chủ động điều chỉnh đƣợc chất lƣợng sản phẩm, thời gian
của quá trình khá dài, lƣợng ẩm của nguyên liệu tách ra không triệt để, nhƣng có ƣu
điểm là nguồn năng lƣợng mặt trời phong phú mà không tốn kém gì, thiết bị phơi yêu
cầu rất đơn giản. [14]
Phơi khô đƣợc tiến hành bằng hai cách:
+ Phơi nắng: Sử dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ, có thể tiến hành phơi
liên tục hay gián đoạn, tùy theo tính chất của nguyên liệu.

+ Phơi mát: Sử dụng để phơi các loại nguyên liệu nhiều mỡ, có khi ngƣời ta kết
hợp cả hai phƣơng thức phơi nắng và phơi mát để nâng cao hiệu quả và đảm bảo chất
lƣợng.
Phƣơng pháp sấy:
Sấy là phƣơng pháp làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy.
Nguồn tác nhân khá phong phú nhƣ không khí nóng, hơi nƣớc, khói lò.
Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lƣợng cho nguyên liệu và làm cho nƣớc ở trong
nguyên liệu bay ra ngoài rồi đƣợc quạt gió mang đi.
Việc sử dụng một nguồn năng lƣợng khi sấy có liên quan đến các phƣơng thức
và thiết bị sấy. Căn cứ vào áp suất khi sấy, ngƣời ta phân ra:
+ Sấy ở áp suất thƣờng nhƣ các loại lò sấy bình thƣờng, sấy bằng tia hồng
ngoại…ngƣời ta tiến hành sấy liên tục hay gián đoạn.
+ Sấy ở áp suất thấp (sấy trong chân không): Trong điều kiện chân không, việc
khuếch tán của nƣớc trong nguyên liệu ra môi trƣờng ngoài dễ hơn, vì vậy quá trình
sấy diễn ra nhanh chóng
8
Hiện nay, hầu hết các cơ sở chế biến cá cơm khô sử dụng phƣơng pháp phơi
khô tự nhiên bằng ánh nắng mặt trời. Tuy nhiên trƣờng hợp thời tiết không đảm bảo,
các cơ sở sử dụng quạt có công suất lớn để làm khô sản phẩm. Trong khi đó các cơ sở
chế biến tôm khô lại thƣờng sử dụng phƣơng pháp sấy khô bằng sử dụng hơi nóng từ
lò than. [14]
c. Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của nƣớc trong nguyên liệu
ẩm.
Theo nghiên cứu Lƣ cốp (Nga) đã chia nguyên liệu ẩm ra làm ba nhóm:
- Loại thể keo: là loại keo có tính đàn hồi, khi làm mất nƣớc thì co rút lại, kích
thƣớc của nó thay đổi rất lớn nhƣng vẫn giữ đƣợc tính đàn hồi. Ví dụ: Gelatin, Agar và
các loại keo khác.
- Loại thể xốp: là loại nguyên liệu dòn, khi khử nƣớc không thay đổi thể tích,
nhƣng trở nên dòn và xốp, dễ nghiền tán thành bột nhƣ than, phấn,…
- Loại thể keo xốp: là loại nguyên liệu mang tính chất của hai thể tích trên, vừa

keo và vừa xốp, vách ống tiêu mao mang tính đàn hồi, khi bị khử nƣớc thì thể tích co
rút lại, loại nguyên liệu này có phổ biến nhƣ cá, thịt,…
Các dạng liên kết của nƣớc trong nguyên liệu:
Tùy theo lực liên kết mà ta có hai dạng liên kết sau:
* Liên kết hóa học: là nƣớc liên kết với phần tử vật chất trong nguyên liệu dƣới
dạng liên kết phân tử hoặc liên kết ion
* Liên kết hóa lý: Loại nƣớc này khi sấy có thể tách chúng ra đƣợc, có nhiều
dạng của nƣớc liên kết hóa lý đó là nƣớc hấp phụ, nƣớc thẩm thấu và nƣớc kết cấu.
+) Nƣớc hấp phụ:
Nƣớc liên kết hấp phụ tồn tại trên bề mặt phân chia của các hạt keo với môi
trƣờng xung quanh, do nó có bề mặt lớn nên kết cấu thể keo có khả năng hấp phụ lớn,
nƣớc hấp phụ đƣợc duy trì bằng trƣờng lực phân tử.
Nƣớc liên kết này đƣợc gọi là nƣớc kết hợp. Nƣớc kết hợp đó đã liên kết với
các hạt keo nên nó không tham gia vào sự hòa tan các chất rắn tinh thể nếu nhƣ các
hạt rắn này cho thêm vào dung dịch keo. Sự hấp phụ nƣớc có kèm theo sự thu hoặc tỏa
nhiệt gọi là nhiệt thủy hóa.
+) Nƣớc thẩm thấu và nƣớc kết cấu:
9
Loại nƣớc này khác với nƣớc hấp phụ là trong khi liên kết không tỏa nhiệt. Liên
kết này không bền vững bằng liên kết hấp phụ.
* Nƣớc liên kết cơ học:
Nƣớc liên kết cơ học còn gọi là nƣớc tự do, là nƣớc lên kết kém bền vững nhất,
đƣợc chứa trong các mao quản và trên bề mặt vật thể. Mao quản của vật thể xốp rất
khác nhau về kích thƣớc. Loại vi mao quản có bán kính trung bình từ 1-5µm. Loại
mao quản lớn từ 5µm trở lên. Nƣớc bám trên bề mặt vật thể đƣợc gọi là nƣớc dính ƣớt.
Nƣớc tự do, nhất là nƣớc dính ƣớt và nƣớc trong các mao quản liên kết với các vật thể
rất lỏng lẻo và có thể tách ra bằng phƣơng pháp cơ học.
Hàm lƣợng nƣớc trong cá tƣơi đã đƣợc nhiều nhà khoa học xác định nhƣ sau:
nƣớc kết hợp hóa học chiếm 4-6% lƣợng nƣớc toàn phần; nƣớc kết hợp hóa lý chiếm
10-25% và còn lại là nƣớc tự do. [14]

d. Sự khuếch tán của nƣớc trong nguyên liệu.
Dƣới sự ảnh hƣởng của các nhân tố lý học nhƣ: hấp phụ nhiệt, khuếch tán, bay
hơi làm cho nƣớc trong vật liệu tách ra ngoài gọi là làm khô. Đó là một quá trình rất
phức tạp. Nếu quá trình cung cấp nhiệt ngừng lại thì quá trình làm khô sẽ dừng lại. Do
đó khi làm khô vật liệu phải đƣợc cung cấp một lƣợng nhiệt nhất định để làm vật liệu
có nhiệt độ cần thiết.
Nhiệt cung cấp cho vật liệu đƣợc đƣa tới bằng 3 phƣơng thức: Bức xạ, dẫn
nhiệt và đối lƣu. Sự cân bằng nhiệt khi làm khô đƣợc biểu thị:
Q= q
1
+q
2
+q
3

Trong đó:
Q: Là nhiệt lƣợng cung cấp cho nguyên liệu
q
1
: nhiệt lƣợng làm cho các phân tử hơi và hơi nƣớc tách ra khỏi nguyên liệu
q
2
: nhiệt lƣợng để cắt đứt mối liên kết giữa nƣớc và photit trong nguyên liệu
q
3
: nhiệt lƣợng dùng để làm khô các tổ chức tết bào
Trong quá trình sấy khô, nƣớc ở trong vật liệu chuyển dần ra bên ngoài và đi
vào không khí làm cho không khí xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó đứng yên
thì chỉ đến một lúc nào đó quá trình khô sẽ dừng lại.
* Khuếch tán ngoại:

Sự chuyển động của hơi nƣớc trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là
khuếch tán ngoại. Lƣợng nƣớc bay hơi do khuếch tán ngoại thực hiện đƣợc dƣới điều
10
kiện: Áp suất bão hòa trên bề mặt nguyên liệu E lớn hơn áp suất riêng phần của hơi
nƣớc trong không khí e, sự chênh lệch áp suất đó là:

Lƣợng nƣớc bay hơi tỷ lệ thuận với AP, với bề mặt bay hơi F và thời gian làm
khô, tức là:
dW= B(E-e)F.dt (kg)
Và tốc độ bay hơi đƣợc biểu thị nhƣ sau:
dW/dt = BF (E-e) (kg/h)
Với:
W: lƣợng nƣớc bay hơi (kg)
F: Diện tích bay hơi (m
2
)
E: Áp suất hơi nƣớc bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)
t: Thời gian bay hơi (giờ)
e: Áp suất riêng phần của hơi nƣớc trong không khí (mmHg)
B: Hệ số bay hơi, phụ thuộc vào tốc độ gió, hƣớng gió và trạng thái bề mặt
nguyên liệu (kg/h.m
2
mmHg)
* Khuếch tán nội:
Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở
trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội.
Động lực của khuếch tán nội xẩy ra do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong
và ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán càng nhanh. Ta có
thể biểu thị tốc độ khuếch tán nội bằng phƣơng trình sau:
dW/dt = K.F(dc/dx) (kg/h)

Trong đó:
W: Lƣợng nƣớc khuếch tán ra
t: Thời gian khuếch tán (giờ)
dc/dx: Gariend độ ẩm
F: Bề mặt khuếch tán (m
2
)
K: Hệ số khuếch tán, phụ thuộc và thành phần hóa học mà trƣớc hết là protein
và cấu trúc tổ chức của nguyên liệu (kg/h.m
2
mmHg).
11
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có liên quan với nhau, tức là khuếch tán
ngoại có đƣợc tiến hành thì khuếch tán nội mới đƣợc tiếp tục và nhƣ thế độ ẩm của
nguyên liệu mới đƣợc giảm dần.
Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ nhanh,
nhƣng điều đó ít khi xẩy ra. Tốc độ khuếch tán nội của nƣớc trong nguyên liệu thƣờng
nhỏ hơn tốc độ bay hơi trên bề mặt. Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì
quá trình bay hơi sẽ gián đoạn.
Trong quá trình làm khô, ban đầu lƣợng nƣớc trong nguyên liệu nhiều, sự chênh
lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thƣờng phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó
tốc độ làm khô tƣơng đối nhanh. Nhƣng ở giai đoạn cuối thì lƣợng nƣớc còn lại trong
nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm, vì
vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành màng cứng làm ảnh hƣởng rất lớn cho quá
trình khuếch tán nội, sự di chuyển của nƣớc ở trong ra ngoài rất khó khăn. Do đó ảnh
hƣởng đến quá trình làm khô nguyên liệu. [14]
* Sự di chuyển của nƣớc trong quá trình làm khô.
Sự di chuyển của nƣớc trong quá trình làm khô trƣớc hết là nƣớc tự do, sau đó
mới đến nƣớc kết hợp. Các nhà khoa học Nhật Bản đã làm thí nghiệm phơi cá để
nghiên cứu sự di chuyển của nƣớc trong quá trình làm khô và đã rút ra kết luận nhƣ

trong hình 1.1










Hình 1.1. Biến đổi của nƣớc kết hợp và nƣớc tự do trong thịt cá khi làm khô. [14]

Trong suốt quá trình làm khô lƣợng nƣớc tự do luôn luôn giảm xuống, còn ở
thời kỳ đầu thì lƣợng nƣớc kết hợp tăng lên tƣơng đối vì trọng lƣợng nguyên liệu
12
giảm. Khi làm khô đến giới hạn (lƣợng nƣớc còn lại trong nguyên liệu khoảng 40%),
nƣớc kết hợp giảm xuống dần, lúc này lƣợng nƣớc kết hợp chiếm chủ yếu trong
nguyên liệu. Ngƣời ta cho rằng khi lƣợng nƣớc trong nguyên liệu giảm xuống dƣới
40% với sự giảm xuống đó thì lực kết hợp của nƣớc còn lại tăng lên và do đó xuất hiện
quá trình chuyển hóa từ nƣớc kết hợp lý học sang nƣớc kết hợp hóa học. [14]
1.2.2. Tổng quan về phơi khô thủy sản.
Từ lâu, ngƣời ta đã biết sử dụng năng lƣợng mặt trời để phơi khô. Nguồn năng
lƣợng mặt trời vô tận, nếu ta sử dụng hợp lý và hiệu quả thì nó sẽ mang lại lợi ích rất
to lớn. [14]
a. Năng lƣợng bức xạ mặt trời:
Nhƣ ta đã biết, mặt trời là một khối khí hình cầu, có đƣờng kính 1,39.10
6
km.
Tuy là một khối khí nhƣng nó cũng tự quay đƣợc quanh trục nhƣ một vật thể rắn.

Ngƣời ta đã đo đƣợc nhiệt độ trên bề mặt của mặt trời là 5.726
0
K, nhiệt độ trung tâm
từ 8.10
6
– 40.10
6

0
K.
Mặt trời cách trái đất khoảng 1,5.10
8
km, có thể coi đây là một lò năng lƣợng
nhiệt hạch khổng lồ. Năng lƣợng của mặt trời phát ra trong một năm tƣơng đƣơng với
ta đốt 400.000 tỷ tấn than đá. Trái đất chúng ta chỉ nhận đƣợc khoảng 0,05% của tổng
năng lƣợng đó. [14]
b. Tình hình phân bố bức xạ và giờ nắng ở Việt Nam
Nƣớc ta thuộc vùng khí hậu nhiệt đới trải dài từ vĩ độ 23N đến 8N. Chế độ bức
xạ và chế độ nắng khác nhau rõ rệt tùy theo điều kiện địa hình có núi non ngăn cách và
chế độ gió mùa tạo nên mây của các vùng lãnh thổ khác nhau trong năm.
Bảng 1.1: Tổng xạ trung bình tại Việt Nam. [14]
Vùng lãnh thổ
Tổng xạ trung bình (kW/m
2
.năm)
Từ vĩ độ 17N ra bắc (trừ Tây bắc)
69,80 – 87,25
Tây bắc, phía tây Hoàng Liên Sơn
87,25 – 104,70
Từ vĩ độ 17N xuống 14N

87,25 – 104,70
Nam Trung Bộ và Tây Nguyên
104,70 – 122,15
Nam Bộ
90,74 – 104,70

Về số giờ nắng trong năm cũng thay đổi khá nhiều theo vùng lãnh thổ và theo
mùa


13
Bảng 1.2: Tổng số giờ nắng trong năm của Việt Nam. [14]
Vùng lãnh thổ
Tổng số giờ nắng trong năm
Miền núi cực Bắc
< 1.500 giờ
Tây Bắc và Khu bốn trờ ra
< 1.750 giờ
Trung nam bộ
1.750 – 2000 giờ
Nam Trung bộ và Nam bộ
2.000 – 2.500 giờ

Khánh Hòa là một địa phƣơng thuộc khu vực Nam Trung Bộ, với số giờ năng
bình quân hơn 2000 giờ. Do đó đây là điều kiện rất thích hợp cho việc sử dụng năng
lƣợng mặt trời để sản xuất các sản phẩm thủy sản khô.
c. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình làm khô bằng năng lƣợng mặt trời
* Ảnh hƣởng của sân phơi:
Sân phơi là một yếu tố quan trọng, ảnh hƣởng đến chất lƣợng và hiệu quả của
việc làm khô bằng năng lƣợng mặt trời. Thông thƣờng ngƣời ta thƣờng sử dụng sân

phơi ở nơi cao ráo, thoáng mát và có màu sáng.
* Ảnh hƣởng của giàn phơi:
Giàn phơi cũng là một trong những yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình phơi khô
thủy sản. Giàn phơi phải đặt cách mặt đất với khoảng cách phù hợp để vừa đảm bảo vệ
sinh, đồng thời tạo độ thông thoáng giúp cho quá trình phơi đƣợc nhanh hơn. Thông
thƣờng giàn phơi cách mặt đất từ 0,5 - 1m. [14]
1.2.3. Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô truyền thống.
a. Công nghệ chế biến cá cơm khô.
Cá cơm khô là một trong những sản phẩm thủy sản khô đƣợc ƣu chuộng và
chiếm tỷ trọng cao trong kim ngạch xuất khẩu thủy sản khô của cả nƣớc. Ngành chế
biến cá cơm khô tại Khánh Hòa đã có từ lâu và đƣợc đánh giá là nơi tiên phong trong
công nghệ chế biến loài thủy sản này. Hiện tại trên vùng biển các tỉnh Nam Trung bộ
nhƣ Phú Yên, Bình Định, Khánh Hòa,… có sản lƣợng cá cơm lớn nhất cả nƣớc. Cá
cơm có nhiều chủng loại và kích cỡ khác nhau nhƣ: cá cơm ruồi, cá cơm trắng, cá cơm
săng trong đó cá cơm ruồi là có sản lƣợng lớn nhất (60-70%) sau đó là cá cơm trắng
(20-25%) còn lại là các loại cá cơm khác.
Có sự phân chia rõ ràng giữa các vùng nguyên liệu các tỉnh miền Trung, kéo
theo sự phân biệt về chất lƣợng cho các thị trƣờng xuất khẩu. Cá Cơm Phan Thiết, chủ