cn cb Suax

Sản phẩm sữa ca cao ngày càng phát triển với lượng tiêu thụ ngày càng tăng, đặc biệt là ở
Pháp. Để sản xuất sữa cacao người ta tiến hành như sau: thường sử dụng sữa được tách một
nửa béo và được thêm vào 1,5-2% cacao hòa tan hoàn toàn và 5-6% đường sacaroza. Người ta
cũng có thể cho vào đó một lượng rất ít nước chiết vani và muối NaCl với mục đích làm nổi bật
hương thơm của cacao. Cuối cùng cho thêm vào đó chất ổn đònh có vai trò giữ cho cacao luôn
luôn ở trạng thái lơ lửng, thông thường dùng natri alginat hoặc pectin với liều lượng 0,5-1%
hoặc có thể dùng tinh bột thuần khiết của ngô dạng maizena với liều lượng 4-5% nhằm làm
cho sữa có kết cấu đặc nhẹ. Để dễ dàng hòa tan hoặc tạo dạng huyền phù lơ lửng cho các cấu
tử được thêm vào, người ta phải làm nóng hỗn hợp. Ví dụ, trong 100 lít sữa, tổng cộng các chất
đường, cacao và các chất ổn đònh..được tính toán trước để sản xuất 1000 lít sữa cacao. Sau đó
tiến hành khuấy trộn với một phần sữa và đun nóng đến 70
0
C, giữ nhiệt độ này trong 20 phút,
rồi hòa tan hỗn hợp với phần sữa còn lại. Tất cả được đun nóng cho đến 85
0
C trong 30-45 phút,
tiến hành đồng hóa, được đóng chai và tiệt trùng ở 115
0
C trong 20 phút.
Quy trình tổng quát:
Sữa →chuẩn hóa (tách béo 1/2)→bổ sung bột cacao→cho đường sacaroza→cho các chất tăng
mùi vò→cho chất ổn đònh→khuấy trộn→đun nóng lần I→đun nóng lần 2→đồng hóa→chiết
chai→tiệt trùng→thành phẩm.
Giải thích quy trình:
1. Chuẩn hóa:
Mục đích công nghệ: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa. Được thực hiện trên dây
chuyền tự động bao gồm máy ly tâm, bộ phận phối trộn, các dụng cụ đo (lưu lượng kế,
tỷ trọng kế …) bơm và thùng chứa.
Sữa bột ngun cream có hàm lượng chất béo 26-33%, sữa bột gầy có hàm lượng
chất béo 1%.
Phương pháp tính tỷ lệ phối trộn

- Phương pháp 1
1
Gọi M
1
(kg) là khối lượng cream với hàm lượng chất béo A%, M
2
(kg) là khối lượng
riêng sữa với hàm lượng chất béo B%. Để thu được M (kg) sữa với hàm lượng chất béo C
% (A>C>B), ta có:
M
1
=
BA
BCM
−
−
)(
(1)
M
2
=
BA
CAM
−
−
)(
(2)
M = M
1
+ M

2
(3)
- Phương pháp 2 Theo quy tắc đường chéo
A(M
1
)
B-A
B-C
C(M)
B(M
2
)
B-A
C-A
Lấy (C –B ) trọng lượng hoặc thể tích dung dịch M
1
trộn với (A-C) trọng lượng hoặc
thể tích dung dịch M
2
ta sẻ có hỗn hợp dung dịch M
1
+ M
2
2
-Phương pháp 3 Phương pháp tốn học
CA
BC
M
M
−

−
=
2
1
Đối với phương pháp 1 thường dùng để xác định tỷ lệ phối trộn nhiều hơn các phương
pháp khác.
Chuẩn hóa là quá trình điều chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa. Thông thường lượng
chất béo trong sữa tươi là 3%.Cần phối trộn với cream 40% và sữa ngun liệu để được
100g sản phẩm sữa hiệu chỉnh với hàm lượng béo là 3.5%?
Giải: Ta có M=100g ; A =40% ;B= 3% ; C=3.5%
35.1
340
)35.3(100)(
1
=
−
−
=
−
−
=
BA
BCM
M
g
g
BA
CAM
M 65.98
340

)5.340(100)(
2
=
−
−
=
−
−
Vậy ta cần bổ sung 1,35 g cream 40% chất béo vào 98,65% sữa 3% chất béo
Theo quy tắc đường chéo thay các giá trị vào ta cũng được các giá trị như trên
Các biến đổi ngun liệu
Thực hiện
Qúa trình chuẩn hóa thực hiện trên hệ thống các thiết bị ly tâm và phối trộn điều
khiển tự động.
Đối với cơng nghệ sản xuất sữa thanh trùng
Nếu sữa ngun liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta sẻ bổ sung thêm cream.
Lượng chất béo trong cream tối thiểu khơng thấp hơn 12% và thường dao động từ 35
%40÷
.
3
Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao, ta có thể bổ sung sữa gầy hoặc sử
dùng quá trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa gầy.
Nếu chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước. Nước định chuẩn
là nước chế biến đ ược thanh trùng ở 950 C/30phút. Sau đó được làm nguội về 400C
mới bơm vào bồn kết tinh. Cánh khuấy tiếp tục hoạt động để trộn lẫn nước vào sữa.
Giả sử ta có 100kg sữa với hàm lượng chất béo 4%. Ta cần hiệu chỉnh hàm lượng chất
béo xuống còn 3%. Nguên lý hiệu chỉnh hàm lượng chất béo:
90.1kg sữa gầy
0.05% chất béo
Phối trộn

97.3kg sữa
3% chất béo
Xử lý tiếp để tạo sản phẩm sữa thanh trùng
7.2kg cream
40% chất béo
9.9kg cream
40% chất béo
4
2.7kg cream
40% chất béo
Xử lý tiếp để sản xuất sản phẩm cream 40% béo
Ly tâm
100kg sữa
4% chất béo
Ví dụ: Sản xuất sữa đặc ( 8% chất béo)
Công thức pha trộn để có sản phẩm sữa đặc 8% chất béo
5