Tìm hiểu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ dứa

trang 1
MỞ ĐẦU
Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp cho con người
nhiều vitamin và chất khoáng. Những năm gần đây các nhà dinh dưỡng học củng
cho rằng rau quả cung cấp cho con người nhiều chất sơ có tác dụng giải độc tố
phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón do vậy
trong chế độ ăn của con người rau quả là thành phần không thể thiếu và ngày càng
trở nên quan trọng [7].
Việt Nam là một nước có điều kiện sinh thái đa dạng với khí hậu nhiệt đới gió
mùa, nóng ẩm quanh năm cùng với sự phân hóa địa hình đã tạo nên những vùng
khí hậu đặc thù của mỗi vùng trong cả nước.
Do có điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nên các nguồn nông sản của nước ta
thật phong phú, đa dạng nhưng không phải ở đâu và lúc nào củng có thể đáp ứng
đầy đủ mà cần phải có sự trao đổi với những nơi khác để có thể cung cấp đủ nhu
cầu. Do đó, việc chế biến, bảo quản nông sản để trao đổi giũa các vùng, các mùa
trong năm là vô cùng cần thiệt.
Ở Việt Nam, dứa là cây đặc sản nhiệt đới tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng
trong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng hàng đầu và được
mạnh danh là” vua của các loài hoa quả”[6], mặt khác dứa còn có tác dụng thanh
nhiệt, giải độc, phòng chống bệnh ung thư, làm đẹp
Dứa là 1 cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, một loại quả quý trong tập đoàn
giống cây ăn quả ở nước ta. Khi phân tích thành phần dinh dưởng trong quả dứa
có hàm lượng các chất như đường, protein, vitamin A, B1,B2,C và hàm lượng 1 số
chất vi lượng như Ca, Fe và hàm lượng vitamin C cao hơn so với các loại quả
trang 2
khác[6], trong quả dứa còn có chứa enzim promelin có tác dụng thủy phân protein
cho nên ăn dứa còn rất tốt cho tiêu hóa. Dứa có thể được sử dụng để ăn tươi hoặc
cũng có thể chế biến thành các sản phẩm khác như dứa lạnh đông, mứt dứa đông,
nước ép dứa, mứt dứa đóng hộp. Trong đó, sản phẩm dứa lạnh đông đang được thị
trường quan tâm nhiều nhất đặc biệt là thị trường giàu tiềm năng như EU, Hàn
Quốc, Mỹ, Nhật vì qua quá trình chế biến các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất và

sản phẩm có hương thơm đặc trưng của dứa quả tươi[2]
Xuất phát từ yêu cầu thực tiển trên và muốn tìm hiểu kỹ hơn về quy trình chế
biến một số sản phẩm từ dứa nên em tiến hành” Tìm hiểu công nghệ chế biến
một số sản phẩm từ dứa”
trang 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ DỨA
1.1. Giới thiệu chung về dứa
1.1.1. Nguồn gốc của dứa[1]
Dứa có tên khoa học là Annas comusmin là loại quả
nhiệt đới có nguồn gốc đông bắc Mĩ La Tinh. Ngày
nay Dứa được trồng rộng khắp ở các nước có khí hậu
nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Ở nước ta Dứa được trồng nhiều ở Vĩnh Phúc, Phú
Thọ, Bắc Giang, Bắc Ninh,Tuyên Quang, Thanh
Hoá, Nghệ An, Tây Ninh, Kiên Giang.
1.1.2. Phân loại dứa[5] Hình 1.1. quả dứa
Dứa được chia thanh 3 loại chính :
+ Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen) :có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt quả vàng
đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại Dứa có chất lượng tốt nhất.
+ Dứa Cayene : kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít thơm
hơn Dứa Queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều. Loại này còn có tên khác là Dứa
Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp. Ở Việt Nam có chủ
yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ.
+ Dứa Tây Ban Nha : kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa Cayene. Thịt
quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thuộc
loại dứa này. Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh.
Thời vụ thu hoạch Dứa từ tháng 3 đến tháng 8 chủ yếu là tháng 6,7,8 vụ 3 vào tháng
11,12.
1.1.3. Đặc điểm của dứa[3]
+ Thân : có dạng hình chuỳ đặc biệt dài 25-30 cm, rộng 2,5-3,5 cm, các lông rất ngắn,

dọc theo thân cây phát sinh các rễ phụ quấn quanh thân và đâm vào đất.
+ Lá : xếp thành hình hoa thị, lá non ở giữa, lá già ở ngoài cùng. Lá Dứa có hình máng
trang 4
rất cứng, có gai.
+ Rễ : Nằm rất nông, tuy nhiên rễ có thể mọc dài 2m nếu điều kiện môi trường thích
hợp.
1.1.4. Tác dụng của dứa[1]
Dứa không chỉ giàu VTM, khoáng chất mà còn chứa Bromelin- một enzym có tác dụng
thủy phân protein thành các axit có tác dụng tốt trong tiêu hoá. Ở pH 3,3 chất này có
tác dụng như men tripsin của dịch tuỵ. Do đó sau những bữa ăn có nhiều thịt nên tráng
miệng vài miếng dứa. Chất Bromelin tập trung nhiều nhất ở lõi quả.
Dân gian thường dùng dịch ép quả Dứa chưa chín làm thuốc nhuận tràng. Quả dứa
nướng cháy gọt vỏ, mỗi ngày ăn 1 quả, ăn trong 4 ngày chữa huyết áp cao…Đặc biệt
người ta dùng quả dứa chín chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả: lấy 1 quả dứa chín để
nguyên vỏ, khoét ở cuống quả 1 lỗ nhỏ lấy 7-8g phèn chua giã nhỏ nhét vào, dùng thân
Dứa vừa khoét đậy lại, đem nướng trên than hồng cho cháy sém hết vỏ. Khi thịt quả
chín mềm để nguội vắt lấy nước uống. Mỗi ngày 1 quả sỏi thận sẽ bị bào mòn dần và
tan hết, nếu sỏi thận nhỏ thì có thể tiểu tiện ra được.
Tây y dùng Bromelin của Dứa làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, bôi lên
nơi tổn thương để làm sạch các mô hoại tử, mau lành sẹo. Bromelin làm tăng hiệu quả
kháng sinh và thuốc chữa hen. Nó cũng có tác dụng làm giảm di căn ở các bệnh ung
thư.
Thịt quả dứa còn được dùng làm mặt nạ nhằm lột nhẹ lớp tế bào sừng phía ngoài,
bộc lộ lớp da non phía trong mịn màng trắng hơn.
trang 5
1.1.5. Thành phần hóa học của dứa [8]
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số giống dứa
GIỐNG
ĐỘ KHÔ
(%)

ĐƯỜNG
KHỬ SACCAROZA
ĐỘ
AXIT PH
Dứa hoa Phú Thọ 18 4,19 11,59 0,51 3,8
Dứa hoa Tuyên Quang 18 3,56 12,22 0,57 3,8
Dứa Victoria 17 3,2 10,9 0,5 3,8
Dứa Hà Tĩnh 12 2,87 6,27 0,63 3,6
Dứa mật Vĩnh Phúc 11 2,94 6,44 0,56 3,9
Dứa Cayen Phủ Quỳ 13 3,2 7,6 0,49 4,0
Dứa Cayen Cầu Hai 13,5 3,65 6,5 0,49 4,0
Dứa Đồng Nai 15,2 3,4 9,8 0,31 4,5
Dứa Long An 14,8 3,3 8,6 0,37 4,0
trang 6
Bảng 1.2. Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín




trang 7
Thành phần hóa học của Dứa biến động theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác, địa
bàn phát triển, độ chín. Các thành phần chủ yếu gồm :
+ Nước chiếm 72-88 %.
+ Chất khô 15-24 %.
+ Đường 8-19 % (trong đó sacaroza chiếm 70%).
+ Axit từ 0.3-0.8 % phần lớn là axit xitric còn lại là axit malic, axit tartaric, axit
sucxinic.
+ Protit 0.5 %
+ Khoáng 0.25 %
+ VTM C 40mg %, VTM A, B1, B2…khoảng 0.04-0.09mg %

Ngoài ra trong Dứa còn chứa nhiều Bromelin ở vỏ, cuống đặc biệt là lõi quả nên có
thể dùng bã Dứa để làm nguyên liệu sản xuất enzym Bromelin.
1.1.6. Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi
Tùy theo yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất cả các hạng dứa
phải:
- nguyên vẹn, có hoặc không có chồi, ngọn
- lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng
- sạch và không có bất kỳ tạp chất nào nhìn thấy bằng mắt thường
- không bị hư hại bởi côn trùng, không chứa côn trùng ảnh hưởng đến mã quả
- không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏi thiết bị bảo quản lạnh
- không có mùi vị lạ
-kể cả chồi ngọn, không được có lá chết hoặc khô
- không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc cao
trang 8
- không thâm nâu phía trong
- khô ng dị hình
1.1.7. Giá trị sử dụng của dứa[10]
Quả dứa có giá trị dinh dưởng cao, cung cấp calo lớn, có đủ các loại vitamin trừ
vitamin D, giàu khoáng nhất là kali, ezim bromelin giúp tiêu hóa tốt protein nên người
ta hay trọn dứa vào các món ăn khai vị hoặc dung làm mềm thịt ttong y học, dứa được
chỉ dẩn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất. nó giúp sự sinh
trưởng và dưởng sức, dung khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị sơ cứng động
mật, viêm khớp, sỏi thận và trị chứng béo phì.
1.2. Tình hình trồng dứa ở trong nước và trên thế giới
1.2.1. Tình hình trồng dứa trong nước[9]
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả.
Với đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, và có giá trị kinh tế cao nên dứa
được trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên quang, Bắc
Giang, Hà Tĩnh, Nghệ An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long. Hiện nay diện tích
dứa cả nước khoảng 320 000 ha, và sẽ phát triển lên khoảng 500 000 ha trong năm

2010, trong đó đồng bằng Sông Cửu long hiện có 22000 ha dứa Queen tập trung ở
các vùng đất phèn thuộc các tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Long An…
Ở nước ta có nhiều giống dứa: dứa ta, dứa hoa, dứa mật, dứa độc bình…thuộc 3
nhóm chính: Nhóm dứa Hoàng Hậu (dứa Queen), nhóm dứa Cayen và nhóm dứa Tây
Ban nha. Ba nhóm dứa này có kích thước, khối lượng, chất lượng khác nhau, trong
đó nhóm dứa Queen có chất lượng tốt nhất. Các giống dứa này được trồng ở khắp
các vùng trên cả nước và tập trung nhiều ở Phú Thọ, Phủ Quỳ, Tam Dương (Vĩnh
Phúc)…
Trong những năm gần đây, nhận thấy giá trị kinh tế của giống dứa Cayen nhiều nhà
máy chế biến nông sản, và nhiều tỉnh thành đã đầu tư phát triển giống dứa này như:
trang 9
Nghệ An, Đồng Nai, đồng bằng Sông Cửu Long cũng có 652 ha dứa Cayen. Tuy nhiên
đây là loại cây trồng khá mới mẻ, đòi hỏi kỹ thuật chăm sóc cẩn thận nên hiệu quả
thu lại chưa cao. Năm 2007 xuất khẩu dứa của Việt Nam diễn ra khá thuận lợi.
Trong 6 tháng cuối năm kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước đạt xấp xỉ 8 triệu
USD. Hiện nay thị trường tiêu thụ dứa chính của nước ta là EU, Mỹ, Nhật…Đòi hỏi
trong đó thi trường EU chiếm tỉ trọng lớn nhất. Trong những năm tới, sự phát triển
của công nghệ sản xuất đồ hộp với sự đa dạng của các mặt hàng từ dứa: dứa lạnh
đông, dứa nước đường, mứt dứa…Việt Nam phải áp dụng tiến bộ của khoa học kỹ
thuật vào trồng trọt và canh tác để nâng cao chất lượng và sản lượng dứa.
1.2.2. Tình hình trồng dứa trên thế giới[9]
Dứa là loại cây nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền trên
thế giới: Mỹ La Tinh (Braxin, Ecuado), Mehico, Châu Á (Thái Lan, Philipin, Trung
Quốc, Việt nam…) và Châu Phi.
Trên thế giới giống dứa được trồng phổ biến là dứa Cayen vì nó phù hợp với chế
biến công nghiệp: khối lượng quả to, hao phí trong quá trình chế biến nhỏ.
Theo tổ chức FAO khoảng 90% sản lượng dứa của thế giới được trồng ở các nước
đang phát triển và xuất khẩu tới các nước phát triển: EU (Anh, Bỉ, Đức…), Mỹ, Nhật
Bản…Năm 2004 tổng cộng có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nước sản xuất
chính chiếm tới 75% sản lượng dứa của thế giới. Trong đó Ấn Độ, Ecuado, Braxin,

Trung Quốc, Philipin chiếm tới một nửa của toàn thế giới.
trang 10
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ DỨA
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa đóng hộp[8]
2.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
trang 11
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa đóng hộp
2.1.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình sản xuất
2.1.2.1. Lựa chọn
 Mục đích
- Lựa chọn để chọn được những quả dứa có chất lượng phù hợp với yêu cầu quá
trang 12
trình chế biến:
Tươi tốt, không bị dập nát, sâu thối…
Có độ chín thích hợp (không xanh quá, không chín quá): hàm lượng đường cao, acid
hữu cơ, chất thơm, chất màu đạt yêu cầu của quá trình chế biến.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình
- Biến đổi vật lý: sau khi được lựa chọn các quả dứa sẽ có sự thay đổi về kích
thước, độ cứng…
- Biến đổi hóa học: thành phần chất dinh dưỡng trong quả dứa, hàm lượng nước.
- Biến đổi về mặt cảm quan: mùi, màu sắc.
2.1.2.2. Rửa
 Mục đích
- Dùng 1 lượng nước lớn loại bỏ đất cát, côn trùng, vi sinh vật…bám trên quả dứa.
- Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không được dập nát, ít bị tổn thất chất
dinh dưỡng.
 Các biến đổi trong quá trình
- Các biến đổi vật lý, hoá học… xảy ra không đáng kể.
- Hóa sinh: Phản ứng oxy hóa diễn ra nhanh và mạnh hơn.
- Sinh học: Làm tăng lượng VSV trong dịch quả lên.

2.1.2.3. Gọt vỏ
 Mục đích
- Nhằm loại bỏ những phần không sử dụng trên trái dứa như vỏ, mắt dứa…
- Dễ dàng cho các công đoạn sau để thu dịch quả.
 Các biến đổi trong quá trình
- Tốc độ hô hấp của trái dứa tăng nhanh do dịch quả tiết ra trên bề mặt làm tăng quá
trình phản ứng oxy hóa.
trang 13
- VSV phát triển nhanh chóng.
2.1.2.4 Xay nghiền
 Mục đích
- Nhằm trích ly dịch quả có trong dứa.
- Làm giảm kích thước nguyên liệu.
- Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu
 Các biến đổi trong quá trình
- Hóa lý: Giảm mùi của sản phẩm, tăng tốc độ hút ẩm.
- Hóa sinh: Phản ứng oxy hóa diễn ra nhanh và mạnh hơn.
- Sinh học: Làm tăng lượng VSV trong dịch quả lên.
2.1.2.5. Phối trộn
 Mục đích
- Làm tăng chất lượng sản phẩm (về mặt cảm quan và dinh dưỡng)
- Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Tuy độ
đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66 –
67%.
 Cách tiến hành
- Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin.
- Pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 2% pectin khô so với khối lượng
quả.
trang 14
- Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để một

ngày cho pectin ngâm nước và nở ra.
2.1.2.6. Cô đặc
 Mục đích
- Tạo thuận lợi cho pectin và đường hoà tan, tạo gel tốt cho sản phẩm.
- Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Nếu khâu gia nhiệt này có mục đích
thanh trùng thì nhiệt độ sản phẩm ít nhất đủ để tiêu diệt vi sinh vật trong thời gian
ngắn. Từ đây sản phẩm được đóng hộp ở trạng thái nóng và không phải thanh trùng bổ
sung sau khi ghép kín.
 Cách tiến hành
- Cách cô đặc trong nồi nấu hai vỏ
+ Sau khi cho purê quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào purê đạt độ
khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kỹ), tiếp tục
nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
+ Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến
40 – 45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho
purê và đường vào ngay từ đầu.
+ Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO
2
nên phải nấu purê trước, sau mới cho
đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng.
+ Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt
hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn
thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản phẩm bị
xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha nước đường thành
trang 15
dung dịch 70% để nấu mứt.
 Cách cô đặc trong nồi cô đặc chân không
+ Tiến hành loại bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi nấu, sau đó mới cho vào
nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670 mmHg.
+ Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút

để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản
phẩm lên 100
o
C ở giai đoạn cuối của quá trình.
+ Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc
chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc.
2.1.2.7. Rót chai
 Mục đích
- Quá trình xếp nguyên liệu vào bao bì và rót dịch để hoàn thiện tạo sản phẩm cuối
cùng.
 Các tiến hành
- Cho bán thành phẩm vào trong lọ keo thủy tinh đã được rửa kỹ.
- Rót bán thành phẩm đến mức độ cho phép của lọ thủy tinh.
2.1.2.8. Ghép nắp
- Cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có ảnh
hưởng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của sản phẩm.
- Trước khi ghép kín, các loại nắp hộp phải được rửa sạch, vô trùng và dùng ngay.
Tránh để nhiễm bẩn trở lại, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.
trang 16
2.1.2.9. Thanh trùng
 Mục đích
- Tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.
- Do sản phẩm là mứt nhuyễn nên thuộc nhóm sản phẩm có nồng độ đường cao và
độ chua (pH<4.5) nên khả năng chịu nhiệt của các vi khuẩn ưa nhiệt bị giảm đi nên chỉ
cần thanh trùng mà không cần tiệt trùng.
- Ngoài ra do sản phẩm có chứa nhiều vitamin nên nếu tiệt trùng sẽ phá hủy các
vitamin và gây sẫm màu làm giảm chất lượng thành phẩm.
- Chế độ thanh trùng mứt dứa là:15 – 10 – 10, 90°C
Ý nghĩa chế độ thanh trùng

+ 15 là thời gian (phút) để nâng nhiệt độ lên 90°C (đơn vị: phút).
+ 10 là thời gian (phút) ta giữ sản phẩm cần thanh trùng ở nhiệt độ đó.
+ 10 là thời gian (phút) để làm nguội.
2.1.2.10. Bảo ôn
- Sau khi làm nguội sản phẩm được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn. Bảo ôn
từ 10 đến 15 ngày ở nhiệt độ 25-30
o
C.
- Bảo ôn để ổn định phẩm chất của các thành phần có trong mứt dứa và sớm phát
hiện ra những sản phẩm bị hư hỏng để loại bỏ tránh gây mất an toàn cho người tiêu
dùng.
trang 17
2.2. Quy trình sản xuất dứa lạnh đông[1],[3]
trang 18
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất dứa đông lạnh2.2.2. Thuyết minh sơ đồ quy
trình công nghệ
2.2.2.1. Chọn, phân loại
 Mục đích: chọn và phân loại dứa theo yêu cầu trước khi đưa vào sản xuất.
 Các biến đổi chính:
- Cảm quan: đạt được độ chín, kích thước đồng đều hơn.
 Phương pháp thực hiện:
- Trước khi đưa vào sản xuất, dứa được chọn lọc theo tiêu chuẩn và phân loại theo
cấp hạng và độ chín ngay tại kho. Những quả không đủ tiêu chuẩn phải để riêng còn
những quả đủ tiêu chuẩn thì tiến hành xác định cấp hạng rồi xếp theo từng cấp hạng và
độ chín.
- Về độ chín được chia làm 2 loại: độ chín kỹ thuật và quá chín. Trong khi chọn và
phân loại dứa, ta tiến hành vặt cuống và bẻ hoa. Tránh làm bầm dập dứa lẫn lộn cấp
hạng và độ chín của dứa.
2.2.2.2 . Sơ chế 1
 Mục đích: loại bỏ phần đầu, cuống để dễ dàng hơn cho quá trình đột lõi, gọt vỏ.

 Biến đổi chính:
- Vật lý: khối lượng dứa giảm do đã được loại bỏ phần đầu và cuống.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Độ sắc, sạch của dao phải đạt yêu cầu nếu không mặt cắt của dứa sẽ không phẳng
và dứa sẽ bị nhiễm bẩn.
- Sự thành thạo trong thao tác.
trang 19
- Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.
 Phương pháp thực hiện:
- Dùng dao sắc để cắt đầu dứa, hai mặt cắt ở hai đầu của quả dứa phải thật phẳng
và thẳng góc với lõi, không làm dập và không làm nhiễm bẩn mặt cắt.
2.2.2.3. Ngâm sát trùng
 Mục đích: loại bỏ1 phần tạp chất và sát khuẩn trên vỏ dứa
 Biến đổi chính:
- Hoá sinh: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trên bề mặt vỏ dứa.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nồng độ clo trong dung dịch ngâm nếu sử dụng quá nhiều có thể ảnh hưởng xấu
đến mùi của dứa (có lẫn mùi clo). Ngược lại nếu nồng độ clo quá thấp sẽ không tiêu
diệt triệt để vi sinh vật làm cho dứa bị nhiễm vi sinh vật trong các công đoạn sau này.
- Thời gian ngâm quá lâu có thể làm cho dứa bị mềm và mất chất dinh dưỡng do bị
hoà tan trong nước, ngược lại thời gian quá ít thì clo không kịp tiêu diệt hết vi sinh vật.
- Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt
- Yêu cầu chất lượng: TCVN 5502-2003.
 Phương pháp thực hiện:
- Dứa có 2 độ chín khác nhau được ngâm riêng trong 2 bể nước Clo hóa 50mg/l
trong thời gian 5 phút.
2.2.2.4. Rửa sạch
trang 20
 Mục đích: loại bỏ clo sót lại trên bề mặt dứa sau giai đoạn ngâm và tạp chất nằm bên
trong mắt dứa.

 Biến đổi chính:
- Vật lý: đảm bảo dứa không còn mùi clo.
- Cảm quan: dứa lúc này đã sạch hoàn toàn và có thể đem đi sơ chế.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
- Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể cọ rửa sạch mà không làm dập
dứa.
- Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt
- Yêu cầu chất lượng: TCVN 5502-2003.
 Phương pháp thực hiện:
- Dùng hệ thống bàn chải tre hoặc rễ nằm trong máy rửa để cọ rửa sạch hết đất cát
bám ngoài vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch.
2.2.2.5. Sơ chế 2
 Mục đích: loại bỏ phần lõi, vỏ và mắt dứa.
 Biến đổi chính:
- Vật lý: khối lượng dứa giảm do đã được loại bỏ phần lõi, vỏ và mắt dứa.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Độ sắc, sạch của thiết bị đột lõi, gọt vỏ phải đạt yêu cầu.
- Sự thành thạo trong thao tác (nhất là thao tác loại bỏ mắt không được làm hao hụt
nguyên liệu nhiều, phải loại bỏ sạch mắt dứa, không làm dập nguyên liệu).
trang 21
- Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.
 Phương pháp thực hiện:
- Khi đột lõi phải đặt mặt cuống dứa xuống dưới. Nếu có 2 mặt đều xiên lệch thì
trả lại bộ phận cắt đầu để chữa lại.
- Không được đột lõi một lần nhiều cấp hạng khác nhau.
- Đường kính đột lõi phải phù hợp với bảng trên và không còn sót lõi.
- Đột lõi phải ngay thẳng không được xiên gãy, sót lõi và mất thịt dứa.
- Dứa gọt xong không được sót vỏ xanh, vỏ gọt đều đặn thịt quả không đập vỡ.
Dứa đã gọt vỏ xong không được xếp chồng các quả lẫn nhau mà phải xếp đứng từng
quả lên băng chuyền để chuyển sang bộ phận cắt mắt.

- Dùng dao sắc để cắt mắt dứa. Trước khi cắt mắt phải gọt sạch những đường vỏ
xanh còn sót lại để thấy rõ đường mắt. Những vùng đã được gọt sạch mắt, mắt dứa ở
khâu gọt vỏ thì không được cắt thêm. Các đường cắt mắt phải theo hình xoáy ốc mặt
rãnh gần như tam giác. Những vết dao cắt và sửa phải nhẵn không được ăn sâu vào gần
đến lõi.
- Yêu cầu dứa sau khi cắt phải sạch hết mắt, hết đường vỏ xanh, hết vết chín quá
và vết dập nhẹ. Chỉ cho phép còn những chấm đen nhỏ như đầu kim và những hạt nằm
trong thịt dứa.
2.2.2.6. Rửa 2
 Mục đích: làm sạch lại dứa do trong quá trình sơ chế có thể nhiễm bẩn và loại bỏ tạp
chất còn sót lại.
 Biến đổi chính:
trang 22
- Hoá sinh:nguyên liệu đã đạt được độ sạch nhất định.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống
- Yêu cầu chất lượng: TCVN 1329 - 2002.
 Phương pháp thực hiện:
- Dứa sau khi được xử lý mắt xong được băng chuyền đưa vào máy rửa 2 để làm
sạch tạp chất trước khi được tạo hình.
2.2.2.7. Tạo hình
 Mục đích: định dạng nguyên liệu theo yêu cầu (dứa khoanh, dứa rẻ quạt).
 Biến đổi chính
- Vật lý: nguyên liệu đã được định hình theo yêu cầu.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Độ sắc, sạch của dao.
- Sự khéo léo,thành thạo của công nhân càng cao thì dứa được định hình càng đều,
đẹp.
- Môi trường phải đảm bảo vệ sinh, tránh nhiễm bẩn trong nguyên liệu.
 Phương pháp thực hiện:

- Cắt khoanh: trước khi đưa vào máy cắt khoanh phải kiểm tra và điều chỉnh các
cỡ ống đựng dứa sao cho ống không lớn hơn đường kính quả dứa quá 3mm. Điều chỉnh
cự li cắt theo độ dày miếng dứa yêu cầu.
trang 23
- Cắt riêng từng đợt theo cấp hạng và độ chín. Khi cho quả dứa vào ống phải nhẹ
nhàng chọn mặt phẳng cho vào trước, trong mỗi ống chỉ cho phép cắt 1 quả.
- Yêu cầu độ dày của khoanh dứa khoảng 15mm, khoanh dứa phải đều không bị
lệch, 2 mặt cắt phải bằng phẳng.
- Những khoanh dứa cắt xong phải được chọn ngay những khoanh đạt yêu cầu
chuyển sang bộ phận đóng gói, còn những khoanh không đạt yêu cầu chuyển sang bộ
phận cắt miếng rẻ quạt hoặc cắt miếng vụn.
- Cắt miếng rẻ quạt: trước khi cắt miếng rẻ quạt phải kiểm tra phẩm cấp hạng của
khoanh dứa để chọn hình thái cắt lợi nhất.
- Những khoanh vì nát không thể cắt rẻ quạt thì cắt thành loại dứa vụn (miếng nhỏ)
có chiều dài không quá 40mm.
- Cắt thanh dọc: chọn mặt phẳng nhất của quả dứa đặt trên thớt dùng dao cắt bổ
dọc quả dứa làm đôi rồi làm 4,6 hoặc 8 phụ thuộc các nhát dao phải chuyển theo chiều
dọc đúng tâm của quả dứa. Yêu cầu miếng dứa tương đối đều không dập nát.
2.2.2.8. Làm lạnh đông nhanh
 Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật.
 Biến đổi chính:
- Vật lý: dứa được làm lạnh đông đến 30
O
C
- Hoá lý: quá trình hô hấp ngưng hoàn toàn.
- Hoá sinh: ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
trang 24
- Bộ phận cấp đông của hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ hơi lạnh và thời gian.
 Phương pháp thực hiện:

- Dứa phải nhanh chóng đưa vào làm lạnh đông trong thiết bị IQF. Thời gian lạnh
đông nhanh phụ thuộc vào loại dứa Tây và dứa Ta, kích thước miếng dứa và khối
lượng sản phẩm trong túi, thường từ 5-25phút. Lúc đó trung tâm sản phẩm đạt -12oC
và lượng nước trong sản phẩm sẽ đóng băng tới 85% sản phẩm đã đạt yêu cầu chuyển
sang khâu bao gói.
2.3. Quy trình sản xuất nước ép dứa[11]
2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 1.4. Sơ đồ quy trình nước ép dứa Nước dứa
Thanh trùng
Bảo ôn
Ủ enzyme
Enzyme
Cuống, chồi
Vỏ, lõi
Dứa
Lựa chọn
Cắt cuống,chồi
Gọt vỏ, đột lõi
trang 25
Nghiền xé
Bã
Ép
Gia nhiệt
Bã
Lọc
Nước thải
Nước
Rửa
Nguyên liệu phụ
Phối trộn

Diatomit
Rót lon, ghép mí
lon