Đánh giá kiến thức, kỹ năng và thái độ về an toàn thực phẩm của ngư dân tại Vạn Ninh bằng phương pháp khảo sát bằng câu hỏi

i







ĐỖ THỊ BÍCH NHUNG





ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, KỸ NĂNG VÀ THÁI ĐỘ VỀ
AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯ DÂN TẠI VẠN NINH
BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT BẰNG CÂU HỎI



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN






GVHD : TS. NGUYỄN THUẦN ANH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
Nha Trang, năm 2013

i
LỜI CÁM ƠN
Để có thể hoàn thành đồ án của mình em đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiều từ
thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Em xin chân thành gửi lời cám ơn đến:
Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thuần Anh, người đã tận tình chỉ bảo và
hướng dẫn em trong quá trình thực hiện đồ án và hoàn thành báo cáo này.
Em xin cám ơn gia đình, bạn bè đã động viên và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình
thực hiện đồ án.
Em xin gửi lời chúc sức khỏe, thành công và hạnh phúc đến quí thầy cô, gia
đình và bạn bè.
Nha Trang, ngày 30 tháng 6 năm 2013
Sinh viên thực hiện


Đỗ Thị Bích Nhung

ii
MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN i
MỤC LỤC ii
CÁC TỪ VIẾT TẮT iv
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1. TÌNH HÌNH KHAI THÁC HẢI SẢN TẠI KHÁNH HÒA 3
1.1.1. Năng lực khai thác và năng lực tàu thuyền 3
1.1.2. Sản lượng khai thác: 10
1.1.3. Tình hình hoạt động của các tàu khai thác hải sản tại cảng cá Đại Lãnh, huyện Vạn
Ninh 12
1.2. TÌNH HÌNH ATTP HẢI SẢN 16
1.2.1. Tình hình an toàn thực phẩm trong nước 16
1.2.1.1.Tình hình an toàn thực phẩm hải sản tiêu thụ nội địa 18
1.2.1.2.Tình hình an toàn thực phẩm hải sản xuất khẩu 20

1.3. CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM HẢI SẢN AN TOÀN 24
1.3.1. Tình hình hoạt động của chuỗi cung ứng hải sản tại huyện Vạn Ninh 24
1.3.2. Vai trò của các ngư dân trên tàu khai thác hải sản đối với vấn đề an toàn thực
phẩm hải sản. 26
1.4. TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT DÙNG BẢNG CÂU HỎI 27
1.4.1. Phỏng vấn cá nhân (PAPI/CAPI) 27
1.4.2. Các cuộc điều tra bằng điện thoại (CATI) 28
1.4.3. Các cuộc điều tra qua thư 30
1.4.4. Phỏng vấn trực tiếp bằng máy vi tính (CASI/CAWI) 30
1.4.5. Các cuộc điều tra qua điện tử 31
1.4.6. Các cuộc điều tra qua Imternet/mạng nội bộ (các trang Web) 32
1.5. TỔNG QUAN VỀ CÁC CÔNG CỤ CƠ BẢN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 33
1.5.1. Lý thuyết cơ bản về công cụ quản lý chất lượng 33
1.5.2. Quản lý chất lượng bằng biểu đồ nhân quả (Cause & Effect Diagram) 34
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 39
2.2. Phương pháp nghiên cứu 39
iii
2.2.1. Đánh giá điều kiện ATTP của tàu khai thác hải sản 40
2.2.1.1. Phương pháp nghiên cứu đánh giá 40
2.2.1.2. Lấy mẫu 40
2.2.2. Đánh giá kiến thức kỹ năng, thái độ về vấn đề an toàn thực phẩm của ngư dân trên
tàu khai thác hải sản. 41
2.2.2.1. Phương pháp nghiên cứu đánh giá 41
2.2.2.2. Lấy mẫu 42
2.2.2.3. Thiết kế bảng câu hỏi 43
2.2.3. Xác định các nguyên nhân từ ngư dân khai hải sản tại Vạn Ninh ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm hải sản sau thu hoạch 45
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
3.1. Kết quả điều tra về các thông tin cá nhân của các ngư dân trên tàu khai thác hải sản 47

3.2. Kết quả điều tra các thông tin liên quan đến yêu cầu, quy định sức khỏe của ngư dân
trên tàu khai thác hải sản 50
3.3. Kết quả điều tra các thông tin kiến thức an toàn thực phẩm của các ngư dân trên tàu
khai thác hải sản 53
3.4. Kết quả điều tra các thông tin về kỹ năng thực hành vệ sinh của các ngư dân trên tàu
khai thác hải sản 59
3.5. Kết quả điều tra các thông tin về thái độ của các ngư dân đối với vấn đề an toàn thực
phẩm 68
3.6. Bảng kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở các tàu cá tại Vạn Ninh
72
3.7. Kết quả xác định các nguyên nhân từ ngư dân khai thác hải sản tại Vạn Ninh ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm hải sản sau thu hoạch 77
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 83
1. KẾT LUẬN 84
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO 87
PHỤ LỤC





iv
CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm
BNNPTNT Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn
BVTV Bảo vệ thực vật
DN Doanh nghiệp
EU Liên minh Châu Âu

FDA Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ

KT&BVNL Khai thác và bảo vệ nguồn lợi
KTTS Khai thác thủy sản
NAFIQAD Cục Quản lý chất lượng Nông lâm thủy sản
NĐTP Ngộ độc thực phẩm
NN & PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn

NV Nậu Vựa
QCVN Qui chuẩn Việt Nam
VASEP Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam
VSV Vi sinh vật

v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Số lượng tàu thuyền hoạt động đánh bắt xa bờ 3
Bảng 1.2. Năng lực tàu thuyền theo nhóm công suất và nghề năm 2013 4
Bảng 1.3. Đặc điểm của từng loại hình khai thác 5
Bảng 1.4. Sản lượng khai thác và kim ngạch xuất khẩu hải sản tỉnh Khánh Hòa 11
Bảng 1.5. Số lượng tàu thuyền tại huyện Vạn Ninh 14
Bảng 1.6. Năng lực tàu thuyền theo nhóm công suất và nghề năm 2013 tại huyện
Vạn Ninh 15
Bảng 2.1. Số lượng tàu khai thác hải sản chia theo công suất tại Vạn Ninh 40
Bảng 2.2. Bảng kết quả kích thước mẫu cần điều tra 41
Bảng 3.1. Bảng kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở các tàu cá
tại Vạn Ninh 72

vi

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Biến động sản lượng khai thác Khánh Hòa năm 2007- 2012 11
Hình 1.2 Sơ đồ ban quản lý cảng cá Đại Lãnh 13
Hình 1.3. Sơ đồ chuỗi cung ứng hải sản tại huyện Vạn Ninh 24
Hình 2.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu của đề tài 39
Hình 3.1. Kết quả điều tra về tỷ lệ giới tính của ngư dân trên tàu khai thác hải sản 47
Hình 3.2. Kết quả điều tra độ tuổi của ngư dân trên tàu khai thác hải sản 47
Hình 3.3. Kết quả điều tra thời gian làm việc của ngư dân trên tàu khai thác hải sản 48
Hình 3.4. Kết quả điều tra hình thức làm việc của ngư dân trên tàu khai thác hải sản.49
Hình 3.5. Kết quả điều tra trình độ văn hóa của ngư dân trên tàu khai thác hải sản 49
Hình 3.6. Kết quả điều tra các ngư dân có được khuyến khích báo cáo cho người
quản lý khi bị bệnh 50
Hình 3.7. Kết quả điều tra các ngư dân có tiếp xúc với hải sản khi có các triệu
chứng tiêu chảy hoặc ói mửa 51
Hình 3.8. Kết quả điều tra về các ngư dân có tiếp xúc với hải sản khi bị đứt tay, bị
bệnh ngoài da, mụn nhọt hoặc vết bỏng bị nhiễm có mủ trên tay và cổ tay52
Hình 3.9. Kết quả điều tra về hải sản được bảo quản bằng đá, thì vi sinh vật trong
hải sản phát triển 53
Hình 3.10. Kết quả điều tra về kiến thức của các ngư dân về việc rửa tay khi nào để
giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật đối với nguyên liệu hải sản 55
Hình 3.11. Kết quả điều tra các ngư dân làm gì khi bị bệnh ngoài da 56
Hình 3.12. Kết quả điều tra về việc kiểm tra nhiệt độ các nguyên liệu hải sản trong
quá trình bảo quản và xử lý 58

Hình 3.13. Kết quả điều tra các ngư dân có rửa tay trước khi tiếp xúc với nguyên
liệu hải sản 59
Hình 3.14. Kết quả điều tra các ngư dân có rửa tay sau khi tiếp xúc với nguyên liệu
hải sản 60
Hình 3.15. Kết quả điều tra các ngư dân có sử dụng găng tay sạch khi tiếp xúc với
nguyên liệu hải sản 61
vii
Hình 3.16. Kết quả điều tra các ngư dân có ăn uống, hút thuốc trong khu vực làm
việc 62
Hình 3.17. Kết quả điều tra các ngư dân có rửa tay sau khi chạm vào tai, tóc, mũi 63
Hình 3.18. Kết quả điều tra các ngư dân có rửa tay sau khi ho, hắt hơi, sử dụng khăn
giấy 1 lần 64
Hình 3.19. Kết quả điều tra các ngư dân có vệ sinh trang thiết bị dụng cụ và bề mặt
trước và sau khi sử dụng 64
Hình 3.20. Kết quả điều tra các ngư dân có vệ sinh thiết bị dụng cụ và bề mặt sau
khi tiếp xúc với các đối tượng có khả năng nhiễm bẩn 65
Hình 3.21. Kết quả điều tra các ngư dân có sử dụng quần áo bảo hộ sạch sẽ khi tiếp
xúc và phân phối nguyên liệu hải sản 66
Hình 3.22. Kết quả điều tra về các ngư dân có sử dụng chất tẩy rửa, chất khử trùng
để rửa rổ và dụng cụ chứa đựng 67
Hình 3.23. Kết quả điều tra về trách nhiệm của các ngư dân trong việc xử lý thực
phẩm an toàn 68
Hình 3.24. Kết quả điều tra các ngư dân nghĩ như thế nào về việc cần trang bị nhiều
hơn về kiến thức an toàn thực phẩm 69
Hình 3.25. Kết quả điều tra các ngư dân nghĩ như thế nào về việc rửa các dụng cụ
chứa đựng và trang thiết bị gần nơi có nguyên liệu hải sản 70
Hình 3.26 Sơ đồ khung xương cá xác định các nguyên nhân chính từ ngư dân ảnh
hưởng đến chất lượng của hải sản sau khi thu hoạch trên tàu khai thác hải
sản tại Vạn Ninh 77
Hình 3.27. Sơ đồ khung xương cá xác định chi tiết các nguyên nhân từ ngư dân khai thác hải

sản tại Vạn Ninh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hải sản sau thu hoạch 78








1
LỜI MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Hải sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và cũng là nguồn thực
phẩm quan trọng cung cấp protein trong các khẩu phần ăn trên khắp thế giới, đặc biệt
là ở các vùng ven biển, nhưng hải sản lại tiềm ẩn các mối nguy gây mất an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng. Hiện nay, thực phẩm hải sản kém chất lượng chưa được
kiểm soát tốt vẫn được lưu thông trên thị trường, vì thế mà các vụ ngộ độc hải sản xảy
ra hàng loạt.
Vấn đề về ATTP được thể hiện xuyên suốt trong một chuỗi từ lúc khai thác đến
tay người tiêu dùng. Vì thế việc đảm bảo ATTP cho khách du lịch nói riêng và cho tất
cả người tiêu dùng nói chung là cần thiết hơn bao giờ hết, mất ATTP không chỉ ảnh
hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng, giảm doanh thu du lịch, gây thiệt hại lớn cho
ngành thủy sản mà còn ảnh hưởng tới nền kinh tế đất nước. Thực trạng mất an toàn
thực phẩm hải sản đang là mối quan tâm lo lắng của nhiều cấp, nhiều ngành và của
người dân trong cả nước nói chung và tỉnh Khánh Hòa nói riêng.
Được sự phân công của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tôi thực hiện đề tài nhằm:
“ Đánh giá kiến thức, kỹ năng và thái độ về an toàn thực phẩm của ngư dân tại
Vạn Ninh bằng phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi ”,
Các nội dung thực hiện trong đề tài:
- Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở các tàu cá tại Vạn Ninh

- Đánh giá kiến thức, kĩ năng và thái độ về ATTP của ngư dân trên tàu khai thác
hải sản
- Xác định các nguyên nhân từ ngư dân khai thác hải sản tại Vạn Ninh ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm hải sản sau thu hoạch.



2


















CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

3
1.1. TÌNH HÌNH KHAI THÁC HẢI SẢN TẠI KHÁNH HÒA
1.1.1. Năng lực khai thác và năng lực tàu thuyền
Toàn tỉnh hiện có 5 cảng cá và có nhiều doanh nghiệp tham gia chế biến xuất
khẩu hải sản. Với lợi thế này, Khánh Hòa được đánh giá là có nhiều thuận lợi để phát
triển nghề khai thác hải sản (KTTS). Trong những năm qua, Khánh Hòa là một tỉnh có
năng lực nghề khai thác đứng trong nhóm 5 tỉnh có nghề khai thác thủy sản phát triển
mạnh trong cả nước.Tuy nhiên, nghề KTTS ở Khánh Hòa vẫn gặp không ít khó khăn
do chi phí đầu vào quá cao, nguồn lợi ven bờ có dấu hiệu cạn kiệt, cùng với đó là sự
cạnh tranh của các thành phần kinh tế khác có nhiều lợi thế hơn.
Bảng 1.1. Số lượng tàu thuyền hoạt động đánh bắt xa bờ
Năm ĐVT 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Tàu
thuyền
máy
Chiếc 6.6362 8.988 13.038 10.542 9.703 9.782 9.803

( Nguồn: Chi cục KT&BVNL thủy sản Khánh Hòa, năm 2013)
Qua số liệu trên cho thấy, số lượng tàu khai thác hải sản ở Khánh Hòa khá lớn.

Theo thống kê của Chi cục Bảo vệ nguồn lợi thủy sản Khánh Hòa, đến đầu tháng 5
năm 2013 là 9.803 chiếc tàu thuyền với tổng công suất 464.74 CV, hoạt động bằng
nghề xa bờ như lưới rê, lưới chuồn, lưới vây, câu cá ngừ đại dương, và bằng các nghề
ven bờ như nghề mành, nghề trũ, lưới quét, câu mực, câu mồi, lưới kéo, lưới vây…
Những năm gần đây, lĩnh vực KTTS đã có biến chuyển mạnh mẽ trong việc
nâng cao năng lực đánh bắt, mở rộng quy mô sản xuất và chuyển dịch theo hướng cơ
giới hóa. Bên cạnh tăng cường khai thác ở vùng biển xa bờ, đẩy mạnh thăm dò tiềm
năng ngư trường, đội tàu cá Khánh Hòa bước đầu đã ứng dụng công nghệ khai thác
tiên tiến nhằm vào các đối tượng có giá trị cao và các đối tượng xuất khẩu như cá hố,
cá nhám, cá ngừ đại dương… Tuy nhiên, những số liệu trên cũng cho thấy, tàu cá trên
địa bàn Khánh Hòa chủ yếu công suất nhỏ; có tới hơn 80% phương tiện không đủ điều
kiện đánh bắt xa bờ. Vì vậy, không tránh khỏi tình trạng khai thác quá mức nguồn lợi
4
ven bờ. Bên cạnh đó, do không được quản lý chặt chẽ, tình trạng đánh bắt theo hướng
hủy diệt bằng các nghề cấm như giã cào, chất nổ, xung điện… càng làm tăng nguy cơ
cạn kiệt nguồn lợi ven bờ. Ngoài ra, do sự phát triển của cảng biển, du lịch cùng nhiều
công cụ đánh bắt đón đầu các đàn cá di cư nên sản lượng đánh bắt giảm hơn nhiều so
với những năm trước đây.
Dựa theo bảng 1.2 bên dưới, ta có thể thấy nghề cá tỉnh Khánh Hòa vẫn đang
đứng trước những thử thách lớn do số lượng phương tiện không đủ điều kiện đánh bắt
xa bờ ( dưới 20CV) là 5.532 chiếc chiếm 56,4 %. Vì vậy, sẽ không tránh khỏi tình
trạng khai thác quá mức nguồn lợi ven bờ.
Bảng 1.2. Năng lực tàu thuyền theo nhóm công suất và nghề năm 2013

Nghề 0-<20 20-<50 50-<90 90-<250

250-<400

400-<4000

Câu 769

250

26

51

70

36

Cản 339

60

40

64

116

51

Dịch vụ hải sản 29

153

70

51

10

4

Giã 52

452

163

175

130

46

Lưới cước 1701

408

24

9

0

0

Lưới quét 2

39

50

3

0

0

Mành 721

737

35

14

7

1

Nghề khác 1840

158

8

4

0

1

Pha xúc 1

23

55

89

26

8

Trủ 39

146

85

77

31

10

Vây rút 39

121

44

26

5

9

Tổng số tàu thuyền 5.532

2585

596

26

5

9

Tỉ lệ % 56.4

25.9

6.1

5.8

4.1

1.7

∑ số tàu thuyền trong tỉnh

∑= 9804 chiếc

( Nguồn: Chi cục KT& BVNL thủy sản Khánh Hòa, năm 2003)

5
Cơ cấu khai thác hải sản của tỉnh Khánh Hòa gồm nhiều loại hình khai thác khác nhau được thể hiện qua bảng 1.3
Bảng 1.3. Đặc điểm của từng loại hình khai thác

Phương tiện Đ
ặc
điểm

Loại
Phân loại
Quy mô Dấu hiệu
Loại cá Ngư trường

Số
lượng
(người)
Đặc điểm lưới/lưỡi
câu

Thời gian
Câu khơi
(tiến hành
khi trời
bắt đầu
tối)
Tàu công
suất ≤
155CV, kết
cấu vững
chãi đủ cho
chuyến biển
có khi kéo
dài tới 2 - 3
tuần.
Cá nhám, cá
mập, cá ngừ
đại dương,
mực ống…
Ngư trường
hoạt động
của nghề
câu khơi
phần lớn là
vùng biển
khơi, có k
hi
cách xa bờ
hàng trăm
hải lý.

7-8 -
Dây câu chính,
chiều d
ài có khi
hàng ch
ục cây số,
dọc trên chiều d
ài là
các th
ẻo câu có gắn
lưỡi câu, chiều d
ài
th
ẻo câu có thể thay
đổi tùy theo đ
ộ sâu
tầng nư
ớc cá di
chuyển.
Mồi câu là các loại
cá nhỏ như cá
chuồn, cá nục được
móc vào lưỡi câu
Câu
Câu mực
(tiến hành
vào ban
Tàu câu mực
thường chở
theo 15 - 20

chiếc thuyền
Có các giỏ đựng lưỡi
câu, dây câu đặt
trước boong tàu,
thường có 2 cánh
làm bằng gỗ ở hai
bên hông tàu.( phụ
lục 4.3)


Các loại mực
ống kích
thước lớn,
sinh sống ở
Ngư trư
ờng
khơi cách
bờ từ h
àng
ch
ục đến

Từ tháng
1 đến
tháng 7
âm lịch
6
đêm) thúng và đèn
(thả trôi
quanh thúng

thu hút mực)

vùng biển
khơi
hàng trăm
hải lý t
ùy
theo mùa
vụ
Cản
(lưới rê)
-
Tàu công
su
ất ≤
155CV

Có nhiều cờ, lưới
đánh bắt thường sử
dụng bằng ni lông và
đặt trước boong tàu
(phụ lục 4.5)
Cá tầng nổi
như cá ngừ,
cá thu, cá nục
lớn
- Từ vùn
g
ven bi
ển

đến v
ùng
khơi.
Chủ yếu
hải phận
Khánh Hòa
- Ninh
Thuận,
vùng biển
Đông - Tây
Nam bộ
5-6 - Lưới được l
àm
b
ằng sợi tổng hợp
(ni lông)
- Mắt lưới:
+Ngh
ề cản bờ: cỡ
50mm;
+Nghề cản khơi: c
ỡ
30mm
- Chiều d
ài hàng
chục mét
- Chiều rộng: 15 -
20m
tháng 1
đến tháng

5 hàng
năm.
Giã cá/
giã cào
đôi
Tàu : >90CV

(phụ lục 4.1)

Tàu thường có kí
hiệu chữ A
Cá mối, cá
phèn, cá mú,
cá đù, cá hố,
cá trác, cá
liệt, …
Đáy bi
ển
tương đ
ối
bằng
ph
ẳng, độ
sâu thư
ờng
từ 20-
100m.
14-15 Lưới hình d
ạng túi,
miệng túi đư

ợc mở
l
ớn bằng giềng phao
ở trên, giềng chì
ở
dưới v
à hai cánh
lưới ở hai b
ên cào
sát đáy biển
tháng 1
đến tháng
5 hàng
năm
Giã
Giã tôm/
Tàu: 20CV - Tàu có cẩu chữ I Loài tôm sú, Đ
ối với giả
3-4 Lưới giã g
ọng,
tháng 11
7
giã cào
đơn
90 (phụ lục 4.4) tôm chì, tôm
sắt, mực
nang.
tôm thì
thường
đánh b

ắt
gần bờ: 10-
20m
miệng lưới đư
ợc
gắn vào m
ột khung
sắt có thể c
ào sát
đáy biển
đến tháng
4 năm sau

Giã cào
bay/ lưới
quyét
Tàu: 90 -

400
Tàu thường có kí
hiệu chữ A
Tất cả các
loại hải sản
T
ừ gần bờ
cho đ
ến xa
bờ.
14-15 Bộ lưới của gi
ã cào

bay có chi
ều rộng
1,5-2 h
ải lý, chiều
dài thì tít t
ắp. Phía
dưới đáy đư
ợc gắn
nh
ững dây xích sắt
to đùng đ
ủ sức kéo
cả giàn dư
ới quét
sát xu
ống đáy biển,
có th
ể lủi xuống tận
lớp bùn để cào s
ạch
nh
ững con ốc, con
ghẹ đang giấu m
ình
dưới đó.
Quanh
năm
Trũ Trũ bờ
1chi
ếc xuồng

(8m -
9m)
chèo b
ằng
mái giầm
Dọc theo bờ biển Các loại cá
nhỏ gần bờ
như cá liệt, cá
cơm, cá suốt,
cá đục, cá
ong, cá móm,
cá dìa, cá
D
ọc theo
bờ biển
6 - 7
Dài: >120m.
cao:10m. Mắt lư
ới
rất dày như lư
ới
mùng
Tháng 3
đến tháng
9
8
giò…đều
được kéo lên
Trũ rút
Thuyền

(30CV).
Dài: 12-14m
Rộng: 4m.
Đánh bắt xa bờ Loại lớn hơn
như cá sòng,
cá
ồ, cá hố, cá
đổng…
Đánh bát
xa bờ
9-12 Dài: 200-250m.
Cao: 20 - 25 s
ải tay
(35 - 40m). Mắt lư
ới
rất dày như lư
ới
mùng
Vây rút
Lưới vây
ngày, lưới
vây đêm
Tàu:
≤
155CV
Thường trước tàu có
trụ bằng gỗ hình
vuông, có hình chữ
thập, thường tô màu
trắng hoặc xanh (phụ

lục 4.2)
Các loài cá
tầng nổi hoặc
tầng giữa như
cá nục, cá
ngừ, cá cơm,
cá ngân
Nơi có các
loài cá đi
thành
đàn
l
ớn với
kích thư
ớc
tương đ
ối
đ
ồng đều
và thu
ần
loài.
10-12 - Chiều dài lư
ới
(chu vi vòng vây
đàn cá): kho
ảng
400m.
Chiều cao: 80m -

100m, có th
ể đánh
bắt ở vùng nư
ớc xa
bờ có hiệu quả.
Mùa vụ
đánh bắt
chính từ
tháng 2
đến tháng
5 hàng
năm, lưới
vây cá
cơm có
thể đánh
bắt đến
tháng 9.
Mành đèn
(hoạt động
vào ban
đêm)
2 - 3 cái thúng chai
và chèo con để bơi
Các loại cá
nhỏ ven bờ
Các r
ạn gần
bờ
9-10
Mành

(ngh
ề kết
h
ợp ánh
sáng)
Mành chà
Thuy
ền máy
có công su
ất
30 -
40 CV
ho
ặc thuyền
bu
ồm trọng
tải 3 - 10 t
ấn
Trên thuyền có mang
theo cây, lá, … kết
loại cá nhỏ
như cá nục,
Các r
ạn gần
bờ
4-5
Vàng lưới m
ành có
hình thang, mi
ệng

lưới là đáy l
ớn, có
buộc chì t
ạo sức
chìm, dây gi
ềng
miệng có thể d
ài
Mùa chính
nghề
mành từ
tháng 2
đến tháng
7 âm lịch,
9
(hoạt động
vào ban
ngày)
thành mảng hay còn
gọi là gốc chà rạo.
cá cơm, cá
sơn, cá chỉ
vàng
Mành pha
xúc
sử dụng ánh sáng
cực mạnh của chùm
đèn pha có công suất
từ 5.000W -
10.000W

Cá cơm những đ
àn
cá cơm
xu
ất hiện di
chuyển
theo dòng
hải l
ưu vào
sát ven bờ
3-4
Mành
mùng
cùng m
ột số
xu
ồng nhỏ
ho
ặc thúng
chai.
Ghe thuyền có công
suất từ 30 -45CV,
công suất ánh sáng
khoảng
15.000W/phương tiện
Tất cả các
loại hải sản
Các r
ạn gần
bờ

9-10
hơn 100m. mùa phụ
từ tháng 8
đến tháng
9 âm lịch.
Lưới cước
Tàu: < 20CV

Cá rựa, cá hố,
cá liệt,…
Đánh b
ắt
gần bờ
2-3 Lưới cước m
àu
trắng.
Cao: 6m;
Dài: 300 – 400m
Mắt lưới: 3-4mm
Quanh
năm
10
Qua bảng 3.3 cho thấy cơ cấu về các loại hình khai thác của Khánh Hòa rất đa
dạng, riêng tại địa bàn huyện Vạn Ninh cơ cấu khai thác chủ yếu là giã cào, lưới rút,
cản, mành và trũ.
1.1.2. Sản lượng khai thác:
Khánh hòa là một trong những tỉnh trọng điểm nghề khai thác hải sản của Việt
Nam. Ngành khai thác hải sản luôn chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế thế
giới chung của tỉnh, giá trị tăng thêm của ngành hải sản chiếm 3- 4% của toàn tỉnh,
kim ngạch xuất khẩu chiếm gần 60% tổng giá trị sản xuất toàn ngành của địa phương,

xếp vị trí thứ 5 trong cả nước về kim ngạch xuất khẩu hải sản hằng năm.
Trong những năm gần đây, lĩnh vực khai thác hải sản đã có biến chuyển mạnh
mẽ trong việc nâng cao năng lực đánh bắt, mở rộng qui mô sản xuất và chuyển dịch
theo hướng cơ giới hóa. Bên cạnh tăng cường khai thác ở vùng biển xa bờ, đẩy mạnh
thăm dò tiềm năng ngư trường, đội tàu cá Khánh Hòa bước đầu đã ứng dụng công
nghệ khai thác tiên tiến nhằm vào các đối tượng có giá trị cao và các đối tượng xuất
khẩu như cá hố, cá nhám, cá ngừ đại dương…. Sản lượng khai thác hải sản chủ yếu
gồm khai thác hải sản cá nổi và khai thác hải sản cá đáy.
Khai thác hải sản cá nổi: bao gồm các loại hải sản ở ven bờ và ở vùng biển khơi
với các loại như họ cá ngừ, họ cá thu, cá trích, cá đũa, cá cờ…trong đó có họ cá ngừ và
cá thu có giá trị kinh tế lại vừa chiếm tỷ lệ cao trong tổng sản lượng. Tập trung ở vùng
biển khơi, họ cá ngừ đại dương là đối tượng khai thác cá nổi có giá trị xuất khẩu lớn và
đang được khuyến khích phát triển với các nghề câu cá vàng, cá ngừ đại dương, nghề
lưới rê thu ngừ.
Khai thác nguồn lợi hải sản ở cá đáy chủ yếu tập trung ở ven bờ, sản lượng cá
đáy vùng biến khơi không lớn nhưng có giá trị xuất khẩu cao như cá mú, cá hồng, cá
lạc…Một số loài cá đáy ven bờ chủ yếu như cá đổng, cá mối, cá liệt, cá thóc,…Đây là
một số loài cá được khai thác chủ yếu đáp ứng nhu cầu tiêu dùng tại địa phương và các
tỉnh lân cận.
11
Bảng 1.4. Sản lượng khai thác và kim ngạch xuất khẩu hải sản tỉnh Khánh Hòa

Chỉ tiêu

2007 2008 2009 2010 2011 2012
Sản
lượng
khai thác
(tấn)
66.872 68.800 72.310 75.000 79.000 81.000

Kim
ngạch
xuất
khẩu
(triệu
USD)
233 265 295 305 310 327

( Nguồn: Sở NN & PTNT Khánh Hòa, năm 2012)

Biến động sản lượng khai thác hải sản năm 2007- 2012
66.872
68.800
72.310
75.000
79.000
81.000
0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
90.000
2007 2008 2009 2010 2011 2012
Năm
Tấn

Series1

( Nguồn: Sở NN & PTNN Khánh Hòa, năm 2012)
Hình 1.1 Biến động sản lượng khai thác Khánh Hòa năm 2007- 2012

Tổng sản lượng khai thác hải sản và kim ngạch xuất khẩu toàn tỉnh Khánh Hòa
liên tục tăng đều trong các năm qua. Tính đến năm 2012, xuất khẩu hải sản Khánh Hòa
đã hoàn thành và hoàn thành xuất sắc kế hoạch, với tổng giá trị kim ngạch đạt được
trong 12 tháng lên 327 triệu USD, 63 ngàn tấn hàng xuất khẩu, tăng 3,8 % so với kế
hoạch và tăng 5,7% so với cùng kỳ. Theo thống kê của chi cục Khai thác và bảo vệ
12
nguồn lợi thủy sản Khánh Hòa, trong những tháng đầu năm từ tháng 1-4/2013 sản
lượng khai thác là 35.000 tấn, theo ước tính trong năm 2013 sản lượng khai thác sẽ
đạt là 85.000 tấn.( Nguồn: Chi cục KT và BVNL thủy sản Khánh hòa, năm 2013)
Thị trường chính của các công ty chế biến xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa trong
các năm qua là EU, Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Nga, Đài Loan,…Tính riêng năm 2012,
nhóm 3 thị trường chủ lực là Nhật, Mỹ, Eu đều tăng mạnh cả về khối lượng lẫn giá trị.
Theo đó, Nhật tiêu thụ 15 ngàn tấn hải sản, trị giá 85 triệu đô. Mỹ đứng thứ hai về
nhập khẩu hải sản Khánh Hòa với 12 ngàn tấn, trị giá 68 triệu USD. Thị trường EU đạt
10 ngàn tấn, trị giá 56 triệu đô, còn lại là các thị trường khác. Mặc dù năm 2012, các
doanh nghiệp hải sản vẫn còn gặp nhiều khó khăn trong điều kiện kinh tế thế giới bất
ổn nhưng hải sản Khánh Hòa đã dần được khẳng định. (Nguồn: Sở NN & PTNN
Khánh Hòa, năm 2012)
1.1.3. Tình hình hoạt động của các tàu khai thác hải sản tại cảng cá Đại Lãnh,
huyện Vạn Ninh.
a. Khái quát chung:
Thời gian gần đây, hệ thống cảng cá trên địa bàn tỉnh đã được đầu tư cải tạo,
nâng cấp, nhưng vẫn còn rất nhiều bất cập, chưa đáp ứng được yêu cầu.
Hiện nay, toàn tỉnh có 5 cảng cá chính, gồm: Hòn Rớ, Vĩnh Lương, Vĩnh
Trường (Nha Trang), Đá Bạc (Cam Ranh), Đại Lãnh (Vạn Ninh). Trong số này, chỉ có

cảng cá Hòn Rớ đạt tiêu chuẩn cảng cá loại 1. Các cảng còn lại đều thuộc loại 2, 3.
Riêng cảng cá Vĩnh Trường hoạt động còn hạn chế nhưng đang nằm trong khu vực
quy hoạch nên không thể đầu tư sửa chữa, nâng cấp. Các cảng cá còn lại: Vĩnh Lương,
Đá Bạc, Đại Lãnh chưa đạt tiêu chuẩn của ngành.
Theo thống kê của chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản tỉnh Khánh
Hòa, toàn huyện Vạn Ninh có khoảng 2856 tàu thuyền, chiếm khoảng 30% số lượng
tàu thuyền trong toàn tỉnh. Hầu hết các tàu thuyền ở huyện thường cập ở cảng Đại
Lãnh là chủ yếu.
Cảng cá Đại Lãnh do Trung tâm quản lý khai thác các công trình hải sản Khánh
Hòa quản lý.
13
Hệ thống ban quản lý của cảng cá Đại Lãnh gồm:











Hình 1.2 Sơ đồ ban quản lý cảng cá Đại Lãnh
Cảng cá Đại Lãnh thuộc cảng cá loại 2 nhưng đang bị quá tải, thường xuyên
diễn ra tình trạng rất nhiều tàu phải xếp hàng chờ nhiều giờ liền mới cập cảng được,
gây không ít khó khăn và trở ngại cho ngư dân.
Kết cấu cơ sở hạ tầng của cảng cá: bến cập tàu dài 70m, kè bảo vệ bờ 193m,
nhà điều hành 108m
2

, nhà tiếp nhận hải sản 671m
2
, đường trong cảng 840 m
2
và sức
chứa tối đa của cầu cảng hiện nay là 8 tàu thuyền, nhưng đối với mùa vụ thì có khoảng
hơn 100 tàu thuyền cập cảng.
Cơ sở hạ tầng của cảng cá còn yếu, không có hệ thống kho lạnh, cũng như các
phương tiện phục vụ bốc dỡ hiện đại. Cảng cá còn thể hiện nhiều điểm bất tiện trong
quá trình hoạt động như thiếu hệ thống bậc thang để thuận tiện cho việc vận chuyển
nguyên liệu lên cảng khi thủy triều xuống, không có hệ thống rãnh dẫn nước gây ứ
đọng nước làm ô nhiễm môi trường.
Trưởng ban quản lý

Trưởng ca 1 Trưởng ca 2
1 nhân
viên kế
toán
1 nhân
viên vệ
sinh
2 nhân
viên thu
phí

2 nhân
viên
bảo vệ
2 nhân
viên

điện
nước
14
Theo số liệu thống kê về số lượng tàu thuyền ở huyện Vạn Ninh
Bảng 1.5. Số lượng tàu thuyền tại huyện Vạn Ninh
Công suất
(CV)
<20 CV 20- 50 CV 50-< 90 CV

90 -<250CV 250-<400 >=400
Chiếc 931 943 145 68 21 1
( Nguồn: Chi cục KT và BVNL thủy sản Khánh Hòa, năm 2013)
Toàn huyện Vạn Ninh có 2856 tàu thuyền các loại, hình thức khai thác chủ yếu
là gần bờ, có một số ít tàu thuyền là khai thác xa bờ.
Việc công tác quản lý tàu thuyền và con người tại cảng do trạm Biên Phòng Đại
Lãnh phụ trách, có nhiệm vụ quản lý tình hình khai thác hải sản, kiểm soát các hoạt
động của tàu cá theo nghị định 33/2010/ NĐ-CP, ngày 31/03/2010: Về quản lý hoạt
động khai thác hải sản của tổ chức, cá nhân Việt Nam trên các vùng biển, nghị định
161/2003/NĐ-CP, ngày 18/12/2003: qui chế khu vực biên giới biển. Riêng vấn đề về
tình hình ATTP trên các tàu thuyền khai thác do Chi cục KT và BVNL thủy sản tỉnh
Khánh Hòa quản lý.
Theo ước tính của Ban quản lý cảng cá Đại Lãnh, số lượng tàu cá cập cảng mỗi
ngày có khoảng 15 tàu, trong đó có khoảng 10% tàu thuyền có công suất >200CV và <
30 CV, 50% tàu thuyền có công suất 30- 90 CV, 40% tàu thuyền có công suất 90-
200CV, nhưng thống kê này không ổn định và tùy thuộc vào mùa vụ khai thác.
( Nguồn : Ban quản lý cảng cá Đại Lãnh)
Cơ cấu khai thác hải sản chủ yếu gồm các loại hình như: giã cào, lưới rút, lưới
cản, mành, trũ,…, sản lượng khai thác mỗi ngày của các tàu thuyền tại cảng ước tính
khoảng 26tấn/ngày, gồm nhiều loại như: cá ồ, cá nục, cá ngừ, cá hố, mực…
15

Bảng 1.6. Năng lực tàu thuyền theo nhóm công suất và nghề năm 2013 tại huyện
Vạn Ninh
Nghề 0-<20 20-<50 50-<90 90-<250 250-<400

400-<4000

Câu 100

3

1

1

1

0

Cản 0

8

5

7

2

1

Dịch vụ hải sản 20

75

16

5

0

0

Giã 45

289

52

32

16

0

Lưới cước 523

111

2

0

0

0

Lưới quét 1

23

30

0

0

0

Mành 217

308

6

1

0

0

Nghề khác 643

102

2

0

0

0

Pha xúc 0

0

0

0

0

0

Trủ 14

60

24

11

1

0

Vây rút 11

66

9

11

1

0

(Nguồn: Chi cục KT và BVNL thủy sản Khánh Hòa, năm 2013)
Tại cảng cá Đại Lãnh, ban quản lý không giám sát hoạt động và thu thuế đối
với các cơ sở thu mua, chỉ thu thuế đối với các tổ chức, cá nhân có hàng hóa, phương
tiện sử dụng tại cảng cá ( thuê Kiôt của các chủ Nậu Vựa), hình thức thu thuế theo
nghị quyết số 11/2009/NQ- HĐND ngày 31/3/2009 của tỉnh Khánh Hòa.
b. Về tình hình hoạt động:
Hiện nay, nguồn hải sản gần vùng biển ở huyện Vạn Ninh đang cạn kiệt dần.
Chính vì thế, trong những tháng đầu năm, nhiều tàu thuyền của ngư dân đã đi tới một
số vùng biển lân cận để khai thác như Đà Nẵng, Quãng Ngãi, Bình Định…
Tại cảng Đại Lãnh, hình thức khai thác của các tàu thuyền chủ yếu là gần bờ,
với nhiều loại hình khai thác khác nhau như: trũ, giã cào, lướt rút, lưới cản, mành
Tại cảng Đại Lãnh, thời gian cập cảng của các tàu thuyền không ổn định, buổi

sáng thường khoảng 2h-3h sáng, buổi chiều 14h -15h. Đa số các tàu thường khai thác
vào các ngày tối trời, trừ các ngày trăng khoảng 12-18 âm lịch hàng tháng. Riêng đối
với giã cào thì có thể khai thác vào tất cả các ngày.
16
Tại cảng cũng có một số tàu chuyên thu mua nguyên liệu (người dân thường gọi
là tàu cá nước). Các tàu này thường thu mua nguyên liệu từ các tàu của ngư dân vào
bán cho các chủ Nậu Vựa.
Tại cảng, các tàu thuyền thường khai thác gần bờ, đi đánh bắt trong ngày nên
mỗi lần đi chỉ đem khoảng 4-5 cây đá, đối với các tàu thu mua thì tàu thuyền của họ
được trang bị nhiều hầm đá có khoảng 6-8 hầm, mỗi hầm chứa khoảng 100 cây đá. Vì
thế, chất lượng hải sản được các tàu thu mua ngoài biển có chất lượng tốt hơn so với
các tàu về trực tiếp tại cảng.
Còn một số tàu có công suất lớn thường là đánh bắt xa bờ, khai thác các loại hải
sản có giá trị như: cá ngừ, cá thu…, nhưng số lượng tàu đánh bắt xa bờ thường cập
cảng Đại Lãnh là rất ít, chúng thường cập ở những cảng lớn Hòn Rớ, thành phố Nha Trang.
Tại cảng cá Đại Lãnh, hầu hết tất cả các tàu thuyền sau khi khai thác, nguyên
liệu chỉ được bảo quản bằng nước đá, không sử dụng bất kì hóa chất nào. Đá được ngư
dân mua tại các nhà máy đá gần cảng: Tài Phát, 5 Sao, Bà Thúy…. Đá được sản xuất
từ nguồn nước suối (Suối Hồ) đã qua khử trùng đạt tiêu chuẩn nước sạch. Nước dùng
để muối nguyên liệu được ngư dân lấy trực tiếp từ biển, không đảm bảo chất lượng
nguồn nước dùng trong bảo quản, có nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật cao.
Sau khi kết thúc 1 chuyến đi biển, các ngư dân trên tàu họ thường rửa dụng cụ,
làm vệ sinh tàu thuyền bằng nước biển. Đối với những tàu thuyền có sử dụng hầm đá
thì khoảng 2-3 ngày sau khi hết đá trong hầm mới làm vệ sinh.
1.2. TÌNH HÌNH ATTP HẢI SẢN
1.2.1. Tình hình an toàn thực phẩm trong nước
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể
khoẻ mạnh, chống lại các nguy cơ của bệnh tật đang có mặt ở khắp nơi trong môi
trường; giúp người ta hoạt động và làm việc. Như vậy, nếu nguồn thực phẩm không
hợp vệ sinh, sức khỏe con người sẽ bị đe doạ.

Do đó, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm vào việc bảo vệ sức khỏe cho
chính bạn và sức khỏe của cộng đồng, hơn nữa nó còn bảo vệ an toàn cho công việc
kinh doanh của bạn.
17
Hiện nay, tình hình an toàn thực phẩm trong nước đang diễn ra hết sức phức
tạp, đã có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Việc sử dụng bừa bãi các loại hóa
chất cấm trong bảo quản nông hải sản, trong thức ăn chế biến… diễn ra khá phổ biến
làm cho việc kiểm tra vấn đề an toàn thực phẩm trở nên rất phức tạp, khó kiểm soát.
Vì lợi nhuận trước mắt, không ít tổ chức, cá nhân đã sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu
các loại hàng giả, hàng kém chất lượng và các loại thực phẩm mất an toàn gây ảnh
hưởng rất lớn đến sức khỏe, kể cả tính mạng của người tiêu dùng [17].
Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, ở nước ta tỷ lệ ngộ độc thực phẩm
(NĐTP) hiện còn ở mức cao. Hàng năm, có khoảng 150 - 250 vụ NĐTP được báo cáo
với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37-71 người tử vong. NĐTP do hóa chất, đặc biệt
là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV), một số
hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các vụ NĐTP. Tuy nhiên
trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều do công tác điều tra, thống kê báo cáo
chưa đầy đủ [3].
Giai đoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633 người
mắc và 52 người tử vong, số người mắc và số tử vong do NĐTP chưa thay đổi nhiều
so với giai đoạn trước. Đây là một thách thức lớn với công tác phòng chống NĐTP ở
nước ta. Số vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, trong khi đó
nguyên nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướng tăng lên [2].
Bên cạnh đó cũng có nhiều vụ ngộ độc do thủy hải sản xảy ra, một số yếu tố
được cho là nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm thủy hải sản gồm:
Do vật rắn, vật cứng: Các vật cứng, rắn nhiễm vào thủy hải sản có thể có trong
quá trình khai thác, thu hoạch hoặc ngư cụ bị hư, dụng cụ thu hoạch bị vỡ hoặc gỉ sét.
Trong khâu vận chuyển xếp hải sản thành nhiều lớp dưới hầm tàu hoặc trên xe làm dập
nát và lẫn tạp chất. Mặc khác, với những hành vi gian lận thương mại người kinh
doanh cố tình nhét đinh, chì, tăm tre…vào nguyên liệu thủy hải sản.

Do kháng sinh và các hóa chất độc hại khác: Trong quá trình mua bán để bảo
quản, hoặc sơ chế nguyên liệu hải sản không ít người kinh doanh đã sử dụng chất