Khảo sát công nghệ chế biến và sự biến đổi chất lượng của sản phẩm tôm amaebi đông lạnh. Các biện pháp khắc phục để nâng cao chất lượng sản phẩm tại xí nghiệp Cholimex

1
LỜI MỞ ĐẦU
Tôm hiện là một trong các đối tượng chính trong khai thác và nuôi trồng thủy
sản ven biển với nhiều loài khác nhau (tính cả cua hơn 400 loài). Trong đó có một
số họ tôm được khai thác với số lượng lớn: Pencidae(họ tôm he), Pandalidae (họ
tôm nước lạnh sống ở biển)…
Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimex đã đóng góp
vào kim mgạch xuất khẩu các mặt hàng thực phẩm, tôm đông lạnh Ngành chế
biến hải sản đông lạnh của xí nghiệp còn mới. Xí nghiệp chủ yếu nhận hợp đồng
chế biến mặt hàng tôm Ama ebi đông lạnh cho thị trường Nhật, ngoài ra xí nghiệp
cũng đã xuất khẩu các mặt hàng tôm sú Nobashi đông lạnh, tôm sú tẩm bột, tôm sú
làm sushi… sang thị trường Nhật. Phương châm hoạt động của xí nghiệp là uy tín
chất lượng và lợi ích chung của mọi người. Tiến hành xây dựng thương hiệu sản
phẩm ngày càng tốt hơn và tạo uy tín rộng lớn hơn.
Trong thời gian thực tập tại xí nghiệp tôi đã chọn đề tài :”Tìm hiểu nguyên
liệu tôm Ama ebi đông lạnh. Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá
trình chế biến và bảo quản, từ đó đề ra các biện pháp khắc phục để nâng cao chất
luợng sản phẩm tại xí nghiệp Cholimex”.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
2
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP VÀ NGUYÊN
LIỆU TÔM
1.1. TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP CHOLIMEX
1.1.1. Sự hình thành và lịch sử phát triển của xí nghiệp
Cuối năm 1982 theo tinh thần quyết định số 119/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng
và chủ trương của uỷ ban nhân dân TPHCM, Quận ủy, UBND quận 5 chỉ đạo cho ban
giám đốc công ty hợp doanh xuất khẩu sang sản xuất bằng cách hình thành xí nghiệp
Hợp doanh chế biến hàng xuất khẩu quận 5.
Ngày 7/4/1989 UBND TP ban hành quyết định 172/ĐUB đổi tên công ty cung
ứng hàng xuất khẩu quận 5 thành liên hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu quận

5. Và cũng từ quyết định này “ Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu” là
đơn vị trực thuộc liên hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu quận 5 nhưng hoàn
toàn độc lập và hoạt động theo quy chế tạm thời.
15/5/1993 UBND TP ra quyết định số 21/QĐUB thành lập doanh nghiệp nhà
nước lấy tên là “Công ty xuất khẩu và đầu tư Chợ Lớn”. Vai trò của xí nghiệp chế
biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu được thể hiện trong điều lệ hoạt động của công
ty.
Trong thời kì xí nghiệp gặp nhiều khó khăn về nguồn nguyên liệu vì thường phụ
thuộc vào mùa vụ do đó xí ngiệp ngày càng mất nhiều khách hàng. Trước tình thế xí
ngiệp nghiên cứu và sản xuất ra nhiều loại sản phẩm mới. Sản phẩm mới này đã đáp
ứng đúng nhu cầu thực tế của người tiêu dùng. Ngoài ra, xí ngiệp còn mở ra nhiều lớp
đào tạo trình độ kĩ thuật cho công nhân. Quy mô sản xuất, các trang thiết bị được
nâng cao, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường. Với sự
sáng tạo của cán bộ công nhân viên, xí nghiệp dần dần ổn định và phát triển cho đến
nay.
Nhà máy được đầu tư mới 100% với trang thiết bị hiện đại như băng chuyền cấp
đông IQF, dàn Contact Freezer, dàn Air Blast Freezer, máy dò kim loại… của Nhật
và Châu Au. Các hệ thống quản lý được áp dụng theo tiêu chuẩn quốc tế: HACCP,
ISO 9001. Diện tích xí nghiệp: Mặt bằng là 5 ha, xây dựng 3 ha (trong diện tích
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
3
khuôn viên 5 hecta). Lực lượng, lao động trên 800 cán bộ kỹ thuật năng động nhiều
kinh nghiệm.
Công ty xuất khẩu và đầu tư Chợ Lớn Cholimex là một doanh nghiệp nhà nước.
Ra đời từ năm 1981, qua quá trình hình thành và phát triển, Cholimex đã xây dựng
được nhiều đơn vị thành viên, hoạt động hiệu quả trong nhiều lĩnh vực trọng điểm
như xuất nhập khẩu, dịch vụ, gia công, kinh doanh.
Hơn 20 năm qua thương hiệu Cholimex đã trở thành một thương hiệu mạnh hàng
đầu với các sản phẩm: tương ớt, tôm đông lạnh, chả giò, hoành thánh, há cảo… Sản
phẩm công ty sản xuất hiện hiện nay đã có chỗ đứng vững trên thị trường với doanh

thu và thị phần chiếm lĩnh. Cholimex được xem là thương hiệu thông dụng và gần gũi
trong nước và ngoài nước.
Phương châm hoạt động của xí nghiệp là xây dựng thương hiệu uy tín chất lượng,
mở rộng thị trường xuất khẩu.
Tên công ty: Công ty xuất nhập khẩu và đầu tư Chợ Lớn
Tên xí nghiệp: xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu
Tên giao dịch: Cholon Investment and Import, Export Company
Tên viết tắt: Cholimex food
Địa chỉ công ty: 631_633 Nguyễn Trãi, phường 11, Quận 5 TPHCM
Địa chỉ xí nghiệp: đường số 7 khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình chánh TP.
HCM
Điện thoại: (08)-7653315-7653390
Fax: (08)-7653025 –8551980
Wesite: www.cholimexfood.vnn.vn
Email :
1.1.2. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của xí nghiệp
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
4

Chức năng quản lý các bộ phận:
Giám đốc: là người lãnh đạo xí nghiệp, tổ chức quản lý điều hà
nh
mọi hoạt động sản xuất kinh doanh tại xí nghiệp. Chịu trách nhiệm về mọi hoạt động
kinh doanh của xí nghiệp trước công ty.
Phó giám đốc: là người chịu sự chỉ đạo của giám đốc phụ trách các công việc điều
hành sản xuất kinh doanh các bộ phận theo sự ủy nhiệm của giám đốc và theo chức
năng được giao.
Các phòng ban chức năng (thể hiện rõ ở phần phân công lao động theo chức
năng).
1.1.3. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của phân xưởng 1

a. Sơ đồ quản lý:
Ban quản đốc phân xưởng I


Đội quản lý chất lượng Nhân viên thống kê, thủ kho

Đội vệ sinh Đội hải sản I,II Đội kho lạnh Đội thực phẩm

b. Chức năng và nhiệm vụ:
 Quản đốc: Là người đứng đầu phân xưởng sản xuất, có nhiệm vụ phân công đôn
đốc mọi thành viên trong phân xưởng thực hiện đúng nội quy, quy định sản xuất.
Giám đốc

P. Quản trị
nhhân sự
P. Tài chính
kế toán
Phó giám
đốc1
Phó giám
đốc 2
P.kế hoạch –

kinh doanh
P.kỹ
thuật
Px. Cơ
điện
Phân xư
ởng

1
Phân xư
ởng
2
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
5
 Phó quản đốc: Là người phụ trách công tác kiểm soát, chương trình quản lý chất
lượng tại phân xưởng, giám sát công tác thực hiện vệ sinh tại phân xưởng.
 Đội QC: Bao gồm các KCS là người trực tiếp giám sát chất lượng từng công đoạn
trong quá trình sản xuất.
 Phòng vi sinh: Kiểm tra phân tích các yếu tố vi sinh ảnh hưởng lên sản phẩm có
đúng tiêu chuẩn đề ra hay không, điều hành việc kiểm soát việc thực hiện chương
trình SSOP tại xí nghiệp.
 Phòng máy: Kiểm tra các thông số kỹ thuật, thao tác vận hành máy sản xuất, đề
xuất các biện pháp phòng ngừa và sửa chữa các sự cố có thể xảy ra với hệ thống máy
vận hành.
1.1.4. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng hải sản:
a. Sơ đồ: (hình bên)
b. Ưu nhược điểm:
Ưu điểm:
 Cơ sở hạ tầng tốt, trang thiết bị và dụng cụ đạt yêu cầu HACCP.
 Xí nghiệp Cholimex có diện tích mặt bằng rộng thoáng nằm trong khu công
nghiệp Vĩnh Lộc (ở ngoại thành) nên có hệ thống giao thông rộng, thuận tiện cho việc
lưu thông, vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm…, ngoài ra điều đó còn thuận tiện
cho việc phát triển qui mô sản xuất sau này. Xung quanh phân xưởng có trồng nhiều
cây xanh tạo bầu không khí trong lành mát mẻ.
 Có khu vực tiếp nhận nguyên liệu, phòng thu phế liệu riêng biệt nên sạch sẽ
không gây ô nhiễm, không tạo mùi khó chịu ra bên ngoài. Trần và tường phân xưởng
được đổ tấm, dày có mái che nên cách nhiệt tốt với môi trường bên ngoài.
 Nhìn chung phân xưởng có đầy đủ khu vực cần cho quá trình sản suất. Các

phòng gần nhau nên dễ liên lạc, giám sát. Diện tích các phòng chế biến, sơ chế, cấp
đông tương đối rộng nên các công đoạn độc lập nhau tránh được tình trạng nhiễm
chéo.
 Nhiệt độ phòng sản xuất được làm lạnh bằng hệ thống máy lạnh mới, nên môi
trường làm việc mát mẻ giúp cho công nhân làm việc thoải mái, không thấy mệt mỏi
giúp tăng năng suất.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
6
 Có hệ thống chuông, loa liên lạc nên ban quản đốc, cán bộ kỹ thuật dễ truyền
đạt thông tin cần thiết đến mọi công nhân trực tiếp sản xuất, để có sự điều hành cho
hợp lý.
 Đường đi sản phẩm và công nhân tách biệt nhau, cách bố trí dây chuyền sản
xuất hợp lý vì đầu vào là nguyên liệu và đầu ra là thành phẩm.
Nhược điểm:
 Hệ thống thoát nước ở phòng chế biến chậm nên gây ra tình trạng ứ đọng
nước làm ảnh hưởng đến thao tác công nhân khi vệ sinh, tạo điều kiện vi sinh vật phát
triển.
 Giữa phòng chế biến và phòng cấp đông thông nhau 2 cửa ra vào sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
1.1.5. Các mặt hàng hải sản và thực phẩm được sản xuất tại xí nghiệp
- Chủng loại sản phẩm:
Trà (Cholimex tra): trà lài, trà khổ qua, trà túi lọc…
Thực phẩm chế biến (Processing food): Tương ớt, tương cà, sa tế tôm, tương xí
muội, tương ớt chua ngọt…
Thực phẩm đông lạnh: Chả giò rế, chả giò tôm cua, chả giò tôm…
Hải sản khô (dried sea food): Khô mực ăn liền, khô cá tẩm gia vị ăn liền.
Hải sản đông lạnh (frozensea food): tôm sú Nobashi, tôm sú sushi, tôm sú tẩm bột,
tôm càng nguyên con, cua lột, cá mú nguyên con…
Hiện nay tương ớt là mặt hàng chủ lực của xí nghiệp được tin dùng trong và ngoài
nước (Hà Lan, Hoa kỳ, Trung Quốc, Đông Au… Đã từng đạt “Huy chương vàng hội

chợ quốc tế sản phẩm công nghiệp”. Mặt hàng đông lạnh được tiêu thụ tại thị trường
Nhật rất lớn.
- Sản lượng: 3000 tấn hải sản và thực phẩm đông lạnh /năm, 24 triệu chai tương
ớt, tương cà chua và nước chấm gia vị/năm.
- Thị trường tiêu thụ:
- Hiện nay các sản phẩm mang thương hiệu Cholimex chiếm sản lượng lớn trên thị
trường, có ưu thế cạnh tranh vượt trội và đã được người tiêu dùng tín nhiệm qua các
cuộc bình chọn “Hàng Việt Nam chất lượng cao” hàng năm. Xuất khẩu sang nhiều
nước trên thế giới: Nhật, Đài Loan, Hồng Kông, Trung Quốc và các nước ASEAN,
Canada, Mỹ…
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
7
Hình (1.1)
Tôm Ama Ebi xẻ bướm

1.2. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU TÔM AMA EBI
1.2.1. Tên gọi:Thực ra đây chỉ là tên gọi một loại sản phẩm từ tôm nước lạnh của
người Nhật chứ không phải tên gọi của loài tôm. Cũng như tên gọi Nobashi, Ebi-fry,
Ebi-katsu… Trong đó:
Ebi (cooked prawn): là 1 món ăn trong thực đơn
các món sushi được nhiều người ưa chuộng nhất.
Thực ra nó là món jumbo shrimp (là tên gọi 1 loài
tôm nước lạnh được đánh bắt ở Bắc Đại Tây
Dương, Bắc Thái Bình Dương, Bắc Cực phục vụ ở
nhà hàng hay ở các quán bar sushi của Mỹ). Tôm được
nhúng nước sôi, lột vỏ, xẻ hình bướm và dùng ăn sống
như sushi.
Ama ebi (raw prawn): người Nhật xem loại tôm tươi này là một món ăn rất ngon
trong thực đơn sushi. Chỉ cần lột vỏ chứ không có luộc như jumbo shrimp nên bề
mặt tôm láng bóng, thịt tôm hầu như trong suốt và ngọt. Tôm tươi và tôm cấp đông

đều có thể dùng được. Mặc dù các loài tôm đều được đánh bắt ở ven biển nhưng
Ama ebi vẫn là 1 sản phẩm rất ngon và hiếm. Vì loài tôm này có hương vị độc nhất
vô nhị nên được xem là tuyệt hảo trong tất cả các loài tôm có mặt trên thị trường.
Sản phẩm tôm bóc vỏ ăn liền rất đươc ưa chuộng ở Châu Au, Nhật và Scandinavia
và đang dần chiếm ưu thế thượng phong ở
Bắc Mỹ. Tuy nhiên giống tôm ngọt này
cũng rất được ưa chuộng khi trộn với
salads, kẹp với sandwiches, được nấu chung với đủ loại món ăn và món dồi (đặc
biệt có mùi vị rất ngon khi được chế biến chung với thịt gà, cá phi lê). Ngoài ra còn
được phục vụ ở dạng tôm lột vỏ ăn sống trong món khai vị như món tôm sushi Ama
ebi hay trải lên món pizzas, trứng tráng, bánh nhân mặn, súp, súp thịt chim, cơm
thập cẩm hoặc món súp cá.



PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
8

1.2.2. Phân loại:
Ngành: Arthropoda (động vật chân khớp)
Lớp: Crustscea (giáp xác)
Giống: Pandalus
Loài: borealis, montagui, jordani….
Tên khoa học: Pandalus borealis, P.montagui, P.jordani…
Tên tiếng anh: Northern shrimp, Coldwater shrimp, Deepwater prawn
Tên thường gọi: Pink shrimp, Maine shrimp

1.2.3. Cấu tạo và đặc điểm sinh trưởng của tôm:
a. Cấu tạo
Đặc điểm cơ thể tôm: thông thường tỉ lệ giữa các phần như sau:
+ Đầu ngực: 23 đến 35%
+ Phần thịt tôm: 24 đến 41%
+ Vỏ và các bộ phận khác: 17 đến 21%
Phần đầu ngực: Là khối cử động được, bên ngoài có lớp vỏ cứng bao bọc, hai
bên có cơ quan hô hấp. Đầu tôm có hai đôi râu là cơ quan khứu giác và xúc giác. Cơ
quan này có năm đôi chân.
Phần bụng: thường có bảy đốt, đốt cuối cùng là đuôi dùng để lái, phía dưới
bụng có năm đôi chân ngắn dùng để bơi.
Hình(1.3): Tôm
Pandalus borealis
Hình (1.4): Tôm Pandalus borealis
– ôm trứng



PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
9
Tôm sinh trưởng và phát triển bằng cách lột xác. Trong thời kì lột xác tôm rất
gầy, ít mỡ, và nhiều nước nên cần tránh chọn tôm để chế biến ở giai đoạn này vì sẽ

làm giảm giá trị thành phẩm.
Northern shrimp là loài có màu từ màu hồng tới màu đỏ và có 1 đôi mắt đen lớn
(hơn mắt tôm sú). Khi trưởng thành loài tôm này trung bình dài 3- 5 inches ( khoảng
7,62 -12,7cm; 1 inches = 2,54cm) và nặng < ½ ounce (1 ounce =28,35g). Đối với con
đực kích thước dài nhất có thể đạt được: 120mm, con cái: 165mm.
Sự di chuyển: Northern shrimp di chuyển dài theo đáy biển bằng cách sử dụng
những chân dài hoặc chân bơi. Khi bơi, tôm sử dụng chân bơi đẩy chúng về phía
trước hoặc uốn cong thân mình để lùi lại. Mùa đông, đàn tôm di cư vào gần bờ và ra
khơi vào mùa xuân.


Carapace:vỏ Rostrum: mỏ, chủy
Teson: đốt bụng cuối lẻ Uropod: phần cuối bụng dưới tôm
Pleopods: chân bơi Cheliped(claw): chân càng
Antennule: râu nhỏ Antenna: râu dạng sợi (râu dài)
Antennal scale: vảy xúc giác, vảy aten

Hình(1.5): C
ấu tạo tôm Pandaslus borealis
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
10


Sự hô hấp: sử dụng mang để trao đổi không khí và mang được bảo vệ bởi lớp vỏ
tôm.
Sự tiêu hóa: khi còn nhỏ, tôm ăn các phiêu sinh vật rất nhỏ trong giai đoạn ấu
trùng của chúng. Khi trưởng thành, tôm ăn chủ yếu là các con tôm lân và các sinh vật
ở dưới đáy.
Sự trưởng thành: để lớn lên tôm phương bắc lột vỏ. Loài này sống từ 4 đến 5 năm
tuổi và phát triển dài khoảng 5 inches.

Sự bài tiết: nước được thải ra khỏi máu bởi những tuyến màu xanh. Phân được bài
tiết ra từ hậu môn ở bên dưới đốt bụng cuối.
Hệ thần kinh: dây thần kinh mang những xung động truyền từ mắt, râunhỏ, râu
lớn đến não. Hai trục thần kinh chạy từ não và tạo thành 1 dây thần kinh bụng duy
nhất.
Hệ tuần hoàn: tôm có 1 hệ thống tuần hoàn mở, máu được bơm qua mạch máu đi
đến các cơ quan quan trọng của tôm.
Sinh sản: Northern shrimp là loài tôm lưỡng tính, đầu tiên chúng trưởng thành là
những con đực trước sau đó chuyển đổi giới tính thành giống cái. Khoảng 2,5 tuổi
những con tôm đực trưởng thành sẽ thụ tinh cho những con tôm cái lớn tuổi hơn ở
vùng nước xa bờ. Sau đợt sinh sản này, những con tôm đực chuyển đổi thành tôm cái.
Và các con tôm cái này sẽ di chuyển vào vùng nước gần bờ và đẻ trứng.
b. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của tôm:
Chúng thường ăn những loài côn trùng nhỏ, những loài giáp xác nhỏ…Đây là
loại tôm nước lạnh nên nhiệt độ là một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng đến sự phát
triển của chúng. Nhiệt độ tới hạn mà tôm có thể chịu được là 2 ÷14
0
C. Thường thì
người ta tìm thấy chúng ở vùng nước có nhiệt độ 2 ÷ 8
0
C. Norther shrimp xuất hiện
quanh năm. Giống tôm Pandalus borealis là động vật lưỡng tính, loài này có sự thay
đổi rất lớn về giới tính theo độ tuổi nhằm tạo sự cân xứng về lượng tôm đực và cái
tôm đực sẽ biến đổi thành tôm cái, người ta cho rằng sự thay đổi giới tính này nhằm
tạo năng suất sinh sản tối đa cho từng con tôm một.
Kể từ năm 1992, người ta đã phân loại các loại tôm dựa theo độ dài đo được ở
chúng mà người ta phân chia thành các giai đoạn sinh trưởng nhằm hiểu thêm về cấu
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
11
trúc dân số của loài tôm này ở biển Barent và khu vực Svalbard. Sự phát triển giới

tính và sự chuyển đổi từ đực sang cái được đặc trưng bởi 7 giai đoạn căn cứ trên hình
thái bên trong của phần chân bơi, vỏ, gai râu và bọc trứng.
Giai đoạn 1: là giai đoạn chưa trưởng thành.
Giai đoạn 2: tôm con trưởng thành là giống đực trước.
Giai đoạn 3: sau đó chúng chuyển sang giai đoạn chuyển đổi giới tính.
Giai đoạn 4: là giai đoạn chúng phát triển thành tôm cái vơi những bọc trứng ở
phần đầu tôm.
Giai đoạn 5: khi tôm cái kết bạn trứng sẽ lộ ra ở phần bụng và được giữ ở đó bởi
các chân bơi.
Giai đoạn 6: trứng sẽ ở lại đó cho tới khi ấu trùng được nở ra.
Giai đoạn 7: một số tôm cái sẽ bước vào giai đoạn nghỉ ngơi, trong khi đó một
số khác lại bắt đầu chu kỳ sinh sản mới với bọc trứng ở trên đầu (giai đoạn 8)
1.2.4. Thành phần dinh dưỡng của tôm nước lạnh (Northern shrimp)
Thành phần hóa học của tôm gồm: nước, protid, lipid, muối vô cơ, vitamin,… Nơi
sinh sống khác nhau thành phần hóa học cũng khác nhau ngoài ra chúng còn phụ
thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, …: tôm cái có kích thước lớn hơn tôm
đực nên thành phần hoá học sẽ khác nhau (kích thước tối đa con đực đạt được:
120mm, con cái: 165mm); trong thời kỳ lột xác tôm rất gầy, ít mỡ và nhiều nước sẽ
làm giảm giá trị thực phẩm. Sự khác nhau về thành phần hóa học củ tôm và sự biến
đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến
việc bảo quản tươi nguyên liệu và trình chế biến…
Nước: Nước chiếm 75% đến 80% khối lượng tôm, hàm lượng nước phụ thuộc vào
giống loài và tình trạng của tôm. Nước có vai trò quan trọng là làm dung môi cho chất
tan, là môi trường cho các phản ứng trong tế bào.
Protein: Chiếm 18 đến 20% khối lượng tôm. Hàm lượng protein biến đổi tùy
thuộc vào giống loài tôm, điều kiện dinh dưỡng. Điểm đẳng điện của protein trong
tôm là pH = 4,5-5,5. Protid là polyme cao phân tử của acid amin, là chất cơ bản từ đó
cấu thành chất nguyên sinh của tế bào sống.
Lipit: Mô cơ của tôm chứa lipit khoảng 0.05 đến 3%, thành phần chủ yếu là
photpholipit. Trứng tôm có hàm lượng lipid cao nhất.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
12
Khoáng chất: Trong tôm hàm lượng khoáng chất khá cao khoảng 0.6 đến 1.5%
chủ yếu: Ca, Na, K, lượng iot cao… Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc điều kiện môi
trường sống của tôm.
Vitamin: là nguồn cung cấp giàu hàm lượng vitamin B12, vitamin tan trong dầu
A,D,E … Hàm lượng vitamin biến thiên theo mùa vụ.
Sắc tố: chứa nhiều astaxanthin, canthaxanthin, astaxanthin esters.
Giá trị dinh dưỡng chính tôm P.borealis (g/100g)
Chất khô: 31,9g
Protein: 23.3g/ 100g
Glycogen: <0.1g/100g
Chất béo: 0.8 g/100g
Ngoài ra còn cung còn cung cấp dồi dào hàm lượng vitamin B12 và
giàu các vitamin tan trong dầu như A, E, D
Thành phần dinh dưỡng sơ lược (tính trên 100g thịt hoặc 3.5oz thịt luộc)
Năng lượng 91kcal or 380kj
Protein 18g
Carbohydrates 2g
Fat 1g
Calcium(Ca) 63mg
Sodium(Na) 140mg
Potassium(K) 200mg
Cholesterrol 152mg
1.2.5
. Tình hình sản lượng khai thác và đánh bắt (được viết bởi Josef Idoine)
Northern or pink shrimp, Pandalus borealis được phân bố rộng rãi khắp vùng
biển phương bắc của Đại Tây Dương, bắc Thái Bình Dương và Vùng biển Bắc Cực.
Ở vịnh Maine, Norther shrimp được xem là chỉ có 1 dòng tôm. Chúng sống ở
đáy bùn mềm (xốp) sâu khoảng 10 đến 300m (2 đến 165 sải; 1 sải = 1,87m). Phần lớn

chúng sống ở vùng nước lạnh ở phía tây nam vịnh Maine.Vinh Maine là giới hạn cuối
cùng về phương bắc của Đại Tây Dương của sự phân bố loài tôm này. Và nhiệt độ là
1 yếu tố rất quan trọng đối với tốc độ phát triển các cá thể cũng như năng suất sinh
sản của đàn tôm.
a. Sản lượng khai thác
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
13
- Vào những năm 1930, một đoàn tàu đánh bắt tôm phương bắc bằng lưới rà bắt
đầu ở những vùng duyên hải thuộc vịnh Maine trong suốt những tháng mùa đông.
Những năm 1960 sản lượng đánh bắt tăng nhanh và đến năm 1969 đỉnh điểm là
12,800 tấn. Do mở rộng đánh bắt xa bờ và đánh bắt quanh năm và có khoảng 11,000
tấn được đánh bắt hàng năm từ 1970-1972.
- Sau 1972, sản lượng tôm giảm rất nhanh dẫn đến những biện pháp quản lý ngày
càng khắc khe hơn và kết thúc ngành đánh bắt tôm vào 1978.
- Xu hướng đánh bắt chủ yếu là đánh bắt bằng lưới rà (với tàu đánh bắt bằng lưới
rà nhỏ chủ yếu ở vịnh Maine) đã tái xuất hiện vào năm 1979 và sản lượng tăng dần
lên lên 5,000 tấn vào năm 1987.
- Năm 1988-1994, sản lượng trung bình hàng năm là 3,400 tấn. Sản lượng tôm sau
đó tăng lên 6,800 tấn vào năm 1995 và lên 9,500 năm 1996. Con số này chỉ thấp hơn
so với những năm đỉnh điểm trước những 1970. Sản lượng tôm sau đó giảm dần từ
6,300 tấn năm 1997 đến 1,700 năm 1999 và sau đó tăng dần lên 2,400 tấn vào năm
2000 với sự trở lại của lượng tôm mới lớn lên từ những năm 1996.
- Mùa ra khơi năm 2000 đã bị trì hoãn, giúp cho những con tàu đánh bắt tôm gần
bờ tăng sản lượng đột ngột trong mỗi đợt thả lưới so với những năm trước.

Hình(1.6):
Đồ thị biểu diễn sản lư
ợng đánh bắt Northern Shrimp
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
14

- Việc đánh bắt tăng không đáng kể vào cuối những năm 1960 đạt trung bình
16,000 chuyến từ 1970-1972. Nổ lực này giảm nhanh vào những năm 1970 nhưng gia
tăng đáng kể từ khi đóng cửa ngành đánh bắt vào những năm 1978. Số chuyến đã đạt
đỉnh điểm hơn 12,000 chuyến vào mùa đánh bắt 1987, sau đó giảm xuống còn 6,000
chuyến vào năm 1994 và lại tăng lên khoảng 12,000 chuyến trong suốt mùa đánh bắt
1996. Kể từ đó, số lượng chuyến tàu giảm đều xuống còn 3,400 chuyến trong năm
2000.
Ngành đánh bắt được quản lý bởi những định chế của ngành đường hàng thủy và
những giới hạn theo mùa. Một đợt đánh bắt kéo dài 183 ngày từ tháng 12- tháng 5
dưới thẩm quyền của hội đồng đánh bắt hàng hải liên bang Đại Tây Dương (ASMFC-
the Atlantic states Marune Fisheries Commission). Trong năm 2001, hội đồng đã chia
nhỏ mùa đánh bắt thành từng đợt 83 ngày (kéo dài từ ngày 9/1 -17/3 và từ 16-30/4).
Nguồn tôm hiện được quản lý bơi đơn vị giám sát đánh bắt tôm bằng lưới rà đáy
biển vào mùa thu NEFSC và bởi đơn vị giám sát tôm mùa hè ASMFC. Chỉ số nguồn
tôm của đơn vị mùa thu NEFSC giảm xuống mức rất thấp trong suống những năm
cuối 1970 và cũng đã tăng lên phần nào. Nguồn tôm vào năm 2000 theo tính toán của
DeLury là 6,000 tấn quá thấp so với trung bình những năm 1986-1995 là 17,000 tấn.
Trữ lượng tôm lớn còn lại vào cuối mùa tôm 1996 là thấp nhất từ những năm đầu
1980, với sự gia tăng nhẹ suốt 1999, có lẽ do sự giảm sút trong khai thác suốt thập
niên 1990. Mức khai thác suốt mùa đánh bắt tăng từ 8% -29% từ 1985-1995 và sau
đó lên 52% trong suốt năm 1997 trước khi giảm xuống còn 18% trong suốt năm 2000.
Sự giảm sút này là không thay đổi cùng với sự giảm sút trong đánh bắt nhỏ trong suốt
cùng kỳ này. Mức khai thác gần với mức khai thác 1997 diễn ra vào cuối những năm
1960 và đầu thập niên 1970 chỉ trước khi xảy ra sự sụp đổ mùa tôm. Sự khai thác liên
tục với mức độ năm 1997 sẽ làm tăng khả năng lạm phát khai thác và dẫn tới sự giảm
sút trữ lượng tôm và lượng tôm mới lớn.
b. Phân bố và mùa vụ
- Coldwater shrimp là 1 trong những giống tôm thương nghiệp quan trọng nhất trên
thế giới. Chúng có rất nhiều ở hầu hết các vùng nước phía bắc Canada. Loài

P.borealis và loài P.motagui (số lượng nhỏ) được tìm thấy ở phía Đông cũng như ở
tận phía bắc đảo Baffin và ở tận phía Nam của mũi Flemish. Loài P.jordani (là họ
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
15
hàng của giống tôm P.borealis, chúng gần giống đến nỗi hương vị và cấu trúc thịt hầu
như không phân biệt được) là 1 trong số khoảng 85 loài tôm nước lạnh được tìm thấy
ở vùng biển phía tây của đảo Vancouver tử phía nam vùng Qeen Charlotte
- Tôm ở bờ biển phía đông được đánh bắt cả gần bờ và xa bờ. Tàu đánh bắt gần bờ
ở vịnh St.Lawrence, ở Scotian Sheft và vùng biển tây bắc Newfoundland cung cấp
tôm tươi và tôm cấp đông cho các nhà máy trên bờ để nấu và lột vỏ. Những tàu lớn
đánh bắt xa bờ thì được trang bị cả dây chuyền chế biến trên tàu, có thể nấu và cấp
đông tôm chỉ trong vài phút kể từ lúc đánh bắt. Tôm ở vùng biển phía tây được đánh
bắt gần bờ bởi những tàu kéo lưới và tàu đánh bẩy 1 người lái. Đa phần là thuyền
đánh bắt ban ngày và chỉ có 1 số ít tàu lớn đánh bắt mỗi chuyến kéo dài 3 ngày. Tôm
tươi ở cả bờ biển phía đông và phía tây có từ tháng 4 đến tháng 11. Tôm cấp đông với
nhiều sản phẩm khác nhau có quanh năm.

c. Sự quản lý
Ở biển Đông quyền quản lý tôm được chia làm 3 khu vực quản lý:
Vùng gần biển Maritime là nơi tàu tập trung đánh bắt ở thềm lục địa đông
Scotian
Vùng Lauretian quản lý cửa cửa sông và vịnh của ST.Lawrence
Vùng Newfoundland kéo dài từ bờ biển đông bắc Newfoundland cho tới eo biển
Davis va đảo Baffin
Công cụ quản lý nguồn tôm bao gồm việc cấp giấy phép với số lượng có hạn, kích
cỡ tàu được qui định cũng như qui định về kích cỡ mắc lưới tối thiểu theo tiêu chuẩn
lưới Nordmore, định mức tổng lượng tôm đánh bắt cho cả 1 đoàn (TAC- Total
Allowable Catch) và các bến tàu sẽ quản lý mọi chuyến tàu cập bến, đây là là những
bến tàu bắt buộc. Đối với các tàu đánh bắt xa bờ có hệ thống cấp đông thì các định
mức (TAC) được chia nhỏ thành hạng ngạch phân phối (gọi là cô- ta đánh bắt cho

từng công ty). Tất cả các tàu đánh bắt xa bờ cần phải có 1 giám sát viên của 1 công ty
độc lập trên tàu trong suốt thời gian đánh bắt. Đối với vùng biển phía Tây thì việc
quản lý tôm đánh bắt theo hạng ngạch khu vực thì được phép kinh doanh.
Việc áp dụng tiêu chuẩn lưới Nordmore đối với ngành đánh bắt tôm ở vùng biển
Đại Tây Dương vào đầu những năm 1990 đã làm nên cuộc cách mạng trong ngành
công nghiệp đánh bắt vì nó đã làm giảm và hạn chế được việc đánh bắt lượng cá sống
dưới đáy biển sâu theo mong muốn và cho phép ngành đánh bắt phát triển hết mình.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
16
Lưới Nordmore ra đời ở NaUy là loại lưới thép rất chuẩn được ghép vào lưới rà đáy
biển. Nó sẽ phân luồng cá bị vây vào lưới có đường thoát ra ở đỉnh lưới nhưng vẫn
giữ tôm ở lại trong bụng lưới.
Ở khu vực biển đông các thành viên trong ngành đánh bắt và chính phủ đã có
thỏa thuận về quyền ưu tiên trụ lại với ngành của từng thành viên. Tất cả hạng ngạch
đánh bắt được cấp năm 1997 chỉ mang tính tạm thời. Nếu trữ lượng tôm bị giảm trong
tương lai thì các thành viên sẽ bị rút giấy phép theo thứ tự ưu tiên ngược. Tính theo
mốc thời điểm tham gia vào ngành (tức là giấp phép nào được cấp sau cùng sẽ bị rút
trước)
1.2 6. Phương pháp bảo quản tôm trên tàu
a. Xử lý tôm trên biển:
Việc xử lý 1 mẻ tôm được
chuẩn bị ngay cả trước khi đoạn
cuối của lưới được kéo lên tàu.
Lưới phải được kéo lên trong thời
gian đủ lâu mới đánh bắt được
lượng tôm thỏa đáng nhưng nếu
kéo lên lâu hơn thời gian cần thiết
thì có thể làm tổn hại tôm trong
lưới. Vài thủy thủ cho rằng nếu
đoạn cuối của lưới mà nặng thì công đoạn phân loại tiếp theo sẽ dễ dàng hơn bởi vì

khi đoạn cuối của lưới được kéo lên tàu theo phương thẳng đứng thì tôm và cá thân
dẹp vẫn nằm trong phần dưới dụng lưới trong khi loài cá thân tròn (cá nước nổi) sẽ
trồi thẳng lên phía trên của lưới và bơi ra ngoài. Người ta còn cho rằng tôm còn có
thể được rửa sạch sơ khởi nếu kéo lưới ở gần mặt biển ngay trước khi cất lưới lên
tàu. Mặc dù tính hiệu quả của kỹ thuật trên vẫn chưa được kiểm nghiệm chính
thức.
Một khi tôm được kéo lên boong tàu thì phải được xử lý thật nhanh và thật cẩn
thận. Tránh không để tôm tiếp xúc với nắng và gió trên sàn tàu, nếu không lượng
tôm bị hư sẽ tăng lên và công đoạn làm lạnh sẽ gặp khó khăn hơn. Nên trải một tấm
bạc trên boong tàu nếu gặp thời tiết ấm.
Hình(1.7): Xử lý tôm trên tàu

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
17
Trước tiên tôm sẽ được phân loại và tách loại: cá, tôm chết, rác … ra bằng tay
hoặc bằng máy sàng. Sau đó tôm sẽ được rửa sạch bằng nước biển để tôm không
còn dính bùn, cát đồng thời còn làm giảm độ nhiễm khuẩn ở tôm nguyên liệu. Tôm
được để ráo nước, càng ráo nước càng tốt. Như vậy tôm đã được chuẩn bị sẵn sàng
cho các công đoạn kết tiếp: cấp đông, làm lạnh, hoặc chế biến…
b. Cấp đông tôm trên tàu
Hiện nay không có tàu của nước Anh
nào đông lạnh tôm trên biển. Mặc dù các
tàu đánh tôm ở các vùng biển khác đã áp
dụng kỹ thuật này rất bình thường như ở
vịnh Mexico chẳng hạn. Lợi ích kinh tế của
việc đông lạnh tôm trên biển thuộc vùng
biển Fladen là một ví dụ đáng được xem xét
nhằm cải thiện chất lượng tôm và tăng thời
gian bảo quản tôm được lâu hơn.

Tôm có thể được cấp đông trên biển
bằng các cách:
Làm lạnh tôm bằng cách ngâm tôm trong nước biển lạnh
Làm lạnh tôm trong dung dịch nước đường và muối lạnh
Làm đông tôm bằng không khí lạnh
Làm đông tôm bằng tủ đông tiếp xúc.
- Việc ngâm và làm lạnh bằng không khí lạnh được áp dụng rất thành công
cho những tàu đánh bắt ở Bắc và Trung Mỹ. Phương pháp đông lạnh trong dung
dịch nước đường và muối được cho là có thể cải thiện bằng cách mạ băng cho tôm
và sẽ tách tôm ra dẽ dàng hơn khi tan băng.
- Deepwater shrimp có thể được cấp đông ở t
0
= -20
0
C trong 10 ÷ 15 phút
trong dung dich nước muối. Việc ngâm tôm quá lâu có thể làm cho tôm không được
chấp nhận trên thị trường vì tôm bị ngấm muối quá mặn.
Hình(1.8): C
ấp đông tôm trên tàu


PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
18
- Tôm còn có thể cấp đông thành block dày 50mm trong tủ đông tiếp xúc thẳng
đứng: tôm được đổ vào túi nhựa tổng hợp và lắp đầy bằng nước vào các lỗ trống
giữa các con tôm. Thời gian cấp đông cho khối tôm dày 50mm ở t
0
= - 35

0
C là 90
phút. Việc cho thêm nước vào giúp cho tôm được tiếp xúc với nguồn lạnh được tốt
hơn trong quá trình đông lạnh và làm giảm tình trạng tôm bị mất nước ở các công
đoạn bảo quản tiếp theo. Tôm đông block cũng cần được bảo vệ thêm bằng 1 lớp vỏ
bọc bên ngoài sau khi cấp đông trong các thùng carton có lót lớp sợi thủy tinh cách
nhiệt để giúp cho việc vận chuyển tôm trên những con tàu đang chạy được dẽ dàng
và an toàn hơn.
c. Bảo quản đông tôm trên tàu
- Tôm đông lạnh có thể lưu kho trên tàu ở t
0
= -30
0
C. Khi đến cảng tôm có thể
được chuyển vào kho lạnh trên cảng cũng ở – 30
0
C hoặc rã đông ngay lập tức cho
quá trình chế biến tiếp theo.
+ Tôm nguyên liệu còn tươi hay đã luộc được cấp đông rời trong môi trường
không khí lạnh hoặc đông thành block với nước trong tủ đông tiếp xúc. Và có thể
giữ được chất lượng tốt ít nhất trong 6 tháng ở -30
0
C.
+ Tôm đông rời từng con có thể giữ được chất lượng tốt trong thời hạn 3-4
tháng ở t
0
= -20
0
C và chỉ 1 tháng ở t
0

= -10
0
C. Tôm được trữ trong kho lạnh đông ở
t
0
= -10
0
C sẽ khó bóc vỏ hơn khi rã đông.
+ Tôm đông block giữ được lâu hơn, giữ được 6 tháng ở t
0
= -20
0
C; 2-3 tháng
ở t
0
= -10
0
C.
+ Nếu bảo quản tôm đông lạnh ở t
0
= -30
0
C thì tôm sẽ được giữ ở thời gian vô
hạn định.
- Tôm nguyên liệu hay tôm đã luộc đông sẽ biến đổi mùi và hương vị trong quá
trình bảo quản đông. Nếu nhiệt độ bảo quản càng cao thì quá trình biến đổi xảy ra
nhanh hơn. Tôm luộc sau khi cấp đông và bảo quản đông sẽ có màu nhạt hơn tôm
đã luộc trước khi cấp đông.
- Tôm nguyên liệu cần được bảo quản thỏa đáng để tránh tình trạng mất nước
trong suốt quá trình bảo quản đông. Biện pháp bảo vệ có thể thực hiện được bằng

cách: mạ băng và bao gói kín. Bởi vì vỏ tôm không thực hiện được chức năng bảo
vệ thịt tôm. Mạ băng nên được kiểm tra định kỳ và nên thay mới theo yêu cầu
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
19
d. Làm lạnh và bảo quản lạnh tôm trên tàu.
Sau khi phân loại và rửa sạch, tôm được để ráo
nước và cho vào thùng có đáy cạn. Thời gian từ lúc
đánh bắt tôm đến lúc ướp lạnh phải ngắn. Nếu
chậm trễ hơn 1 giờ hoặc hơn trong những ngày trời
ấm sẽ làm cho tôm bị hư hại đáng kể.
Thùng ướp đá không được sâu hơn 200mm để
tránh làm dập nát những con tôm ở lớp dưới cùng.
Thao tác ướp đá tôm: lót đáy thùng bằng 1 lớp
nước đá bào hoặc đá đập nhuyễn, rồi cho tôm vào
và không được chất cao quá 50mm, sau đó phủ 1
lớp đá lên rồi 1 lớp tôm theo cùng 1 phương thức
như trên cho đến khi đầy thùng. Tôm không được chất quá đầy thùng nếu không
tôm sẽ bị dập khi ta chất các thùng tôm chồng lên nhau.
Tôm khi được chuyển lên bờ thì vẫn cần ướp đá thật kỹ. Nếu không tôm sẽ bị
thiếu đá và hư hỏng. Vào mùa hè việc ướp đá cho tôm trong phòng không cách
nhiệt với tỉ lệ đá: tôm: 1:1, nhiệt độ phòng duy trì ở 1÷3
0
C để giữ cho nước đá chậm
tan chảy. Nước đá chảy ra cần tháo cạn ra khỏi đáy thùng.
Tôm ướp đá có thể giữ được chất lượng tốt lên đến 4 ngày. Tuy nhiên để giữ
được chất lượng tôm tốt nhất thì tôm nên đưa vào chế biến nội trong 2 ngày kể từ
lúc đánh bắt. Hương vị đặc trưng của tôm biến mất hoàn toàn sau 6 ngày ướp đá và
thịt tôm trở nên mềm, mất màu và khó lột vỏ. Sau 8 ngày tôm sẽ bốc mùi chua và
tanh và nhiều mùi khác xuất hiện. Các xí nghiệp chế biến tôm trên đất liền không
nên sử dụng tôm ướp lạnh quá 4 ngày cho các qúa trình chế biến, luôc, lột vỏ và cấp

đông.
Hiện tượng tôm bị biến màu do các sắc tố đen còn gọi là hiện tượng tôm bị
chấm đen không phải là vấn đề nghiêm trọng đối với tôm được đánh bắt ở vùng
biển Anh bởi vì hiện tượng này chỉ xảy ra sau khi tôm bị hư hỏng quá nhiều đến
mức không chấp nhận đươc nữa.
Sử dụng nước biển đông lạnh có thể thay thế cho nước đá thường trong việc bảo
quản tôm nguyên liệu trên biển. Nếu bảo quản tôm trong nước biển ở 0
0
C thì có thể
giữ được chất lượng tôm lên đến 4 ngày. Nhưng để giữ được chất lượng tốt nhất
Hình(1.9):
Bảo qủn

lạnh tôm

trên tàu

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
20
tôm phải đượcchế biến trên bờ trong vòng 2 ngày kể từ lúc đánh bắt. Tỉ lệ ướp lạnh
thích hợp giữa nước biển: tôm là 1:2. Nước biển có thể được làm lạnh bằng máy
hoặc trộn với đá.
Tôm khi bảo quản trong nước lạnh thì trông ngon hơn so với tôm ướp nước đá
thường có cùng thời gian ướp lạnh. Tôm cũng có vẻ sạch hơn, có màu hồng đẹp mắt
hơn và thịt tôm luộc lên sẽ hồng hơn. Có hiện tượng ngấm muối ở tôm ngâm với
nước biển đông lạnh. Tôm ngấm đến 2% lượng muối so với trọng lượng cơ thể sau
2÷3 ngày bảo quản. Tuy nhiên tỉ lệ này được xem là chấp nhận được.
1.3. CÁC HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐỔI CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN VÀ BẢO QUẢN
1.3.1. Hiện tượng tôm nguyên liệu dập nát, gãy hoặc mềm:

Nguyên nhân:
- Tôm có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, bên ngoài chỉ có một lớp vỏ mỏng bảo vệ vì thế
tôm rất dễ bị tổn thương cơ học: đứt đầu, mất đốt, nứt vỏ, dập, bể gạch…
- Ama ebi do rã đông không đạt: vẫn còn đá rất dễ bị gãy đầu, đuôi, thân khi đổ
nguyên liệu lên bàn, khi lặt đầu, hay rã đông quá lâu, tôm trương nước bị mềm rất dễ
bi dập nát trong các thao tác sơ chế .
Tác hại: Nguyên liệu bị hư hỏng cấu trúc do va chạm cơ học nên khả năng tự
bảo vệ sẽ kém, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập gây biến đổi xấu làm giảm chất
lượng và giá trị cảm quan nguyên liệu. Nếu dập vỡ nhiều gây thất thoát các chất ngấm
ra trong quá trình chế biến và bảo quản.
Biện pháp khắc phục: để giảm tỉ lệ gãy vỡ trong quá trình rã đông nguyên liệu
tại xí nghiệp cần chú ý thời gian và thao tác rã đông, tốc độ nước rã đông.
1.3.2. Hiện tượng biến đen ở tôm:
Nguyên nhân: Trong tôm hệ enzym polyphenol oxydaza nằm trong lớp màng
trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng bị vỡ ra, polyphenol oxydaza được giải
phóng, xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenol tạo các phức có màu nâu đen.
Trong đó chủ yếu là do enzym tyrozinaza dưới tác dụng của oxy không khí sẽ chuyển
hóa tyrozin và phenilalamin (là những hợp chất phenol đóng vai trò cơ bản trong việc
hình thành đốm đen) tạo phức có màu nâu đen.
Cơ chế chung:
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
21


Tác hại:hiện tượng biến đen làm giảm giá trị cảm quan mà không làm giảm giá
trị dinh dưỡng của nguyên liệu. Đối với tôm Northern Shrimp thì hiện tượng biến đen
chỉ xảy ra khi tôm bị hư hỏng quá nhiều đến mức không không chấp nhận được, lúc
này cấu trúc cơ thịt tôm mềm nhũng, có màu xanh tái, đầu đen, đuôi tôm có chấm
đen.
Cách khắc phục: Để hạn chế, kiềm hãm bớt tốc độ biến đen ở tôm thì phải luôn

giữ tôm ở nhiệt độ thấp, hạn chế tiếp xúc với oxy không khí từ sau khi đánh bắt đến
khi đưa vào chế biến.
1.3.3. Hiện tượng biến đỏ ở tôm.
Nguyên nhân: Astaxanthin, canthaxanthin, astaxanthin esters chủ yếu tập
trung ở phần vỏ (chiếm 58-87% tổng hàm lượng Carotenoid). Nó thường tồn tại tự do
ở dạng mono hay diester với các acid béo không no mạch dài hoặc kết hợp với
protein dưới dạng phức carotenoprotein bền. Sau khi tôm chết có sự phân giải làm
cho phần protein bị tách khỏi phức carotenoprotein làm cho astaxanthin ở trạng thái
tự do dễ dàng bị oxy hóa tạo thành astaxin có màu đỏ gạch.
Cơ chế:
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
22






Tác hại: sự biến đỏ ở tôm xuất hiện tức là quá trình phân giải, thối rữa xảy ra.
Tùy vào mức độ biến đỏ ở tôm nhiều hay ít mà chất lượng tôm giảm dần. Khi các vết
đỏ xuất hiện nhiều, lúc này đầu tôm bị long khỏi đầu, vỏ tôm dể dàng tách khỏi thịt,
xuất hiện mùi thối ở thịt , tôm không được chế biến nữa.
Cách khắc phục: ở mỗi công đoạn xử lý, sơ chế, chế biến phải luôn ướp đá cho
tôm, bán thành phẩm để giữ tôm ở nhiệt độ thấp, giảm bớt sự tiếp xúc với không khí,
và tác động cơ học. Cần rút ngắn thời gian bảo quản tôm nguyên liệu, chế biến để cho
các quá trình phân giải, phân hủy xảy ra.
1.4. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH, LÀM
ĐÔNG VÀ TRỮ ĐÔNG
1.4.1. Các biến đổi trong quá trình làm lạnh
Phương pháp làm lạnh chỉ có tác dụng làm giảm tốc độ các phản ứng hóa sinh,

làm giảm hoạt động các enzymn nội tại và quá trình phát triển của vi sinh vật. Do
đó các biến đổi về vật lý, hóa học, vi sinh vật của tôm nguyên liệu trong quá trình
làm lạnh vẫn diễn ra.
Astaxanthin (xanh tím)
Astaxin (đỏ gạch)
Oxy hóa
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
23
a. Về vật lý:
Khi nhiệt độ giảm làm cho cấu trúc tế bào co rút lại, độ nhớt của dịch tế bào tăng
lên làm cho tính đàn hồi của tế bào giảm, tăng độ chặt chẽ. Trong quá trình làm lạnh
nước không ngấm vào nên trọng lượng tôm có thể không thay đổi nhưng quá trình
mất nước vẫn diễn ra vì có sự dịch chuyển nước ở bên trong các lớp tế bào từ những
vị trí có tính kết hợp cao đến những vị trí tự do hơn (nó chỉ chuyển 1 phần thôi) do
sự chênh lệch nhiệt độ dẫn đến chênh lệch áp suất hơi nước nên nhiệt lượng từ trong
tế bào ra ngoài luôn kèm theo sự khếch tán nước nhờ tính mao dẫn và tính bán thấm
của tế bào.
Khi nhiệt độ nước đá tăng lên thì nươc thoát ra khỏi tế bào.Điều này xảy ra
trong quá trình bảo quản lạnh trọng lượng tôm nguyên liệu có xu hướng tăng lên. Vì
lúc này hàm lượng nước bên ngoài bề mặt cao hơn nên nước trong cơ thịt tôm nên
không khuếch tán ra được. Mặc dù nước có xu hướng dịch chuyển từ trong ra ngoài
do chênh lệch nhiệt độ.
b. V ề hóa học:
Trong quá trình làm lạnh thì các biến đổi hóa học của tôm cũng tương tự như
những biến đổi tự nhiên của tôm: quá trình tê cứng, phân giải, thối rửa do tác động
của vi sinh vật.Tuy nhiên tốc độ biến đổi xảy ra chậm do tôm được bảo quản ở nhiệt
độ lạnh thích hợp. Trong quá trình làm lạnh thời gian ngắn, nhiệt độ giảm nhanh
nên những biến đổi hóa học chủ yếu là sự oxi hóa các hợp chất tạo màu.
Mức độ biến đổi trong quá trình làm lạnh xảy ra ít vì nhiệt độ giảm đột ngột, vi
sinh vật chưa thích nghi kịp nên mức độ biến đổi không đáng kể về hình thức chất

lượng hầu như không bị giảm. Mức độ biến đổi trong bảo quản lạnh: các biến đổi tự
nhiên sẽ tăng dần theo thời gian do:
Tích lũy các biến đổi.
Biến đổi tự nhiên tiếp tục diễn ra.
Các biện pháp xử lý mất dần tác dụng.
Vi sinh vật đã bắt đầu thích nghi và phát triển
Để giảm bớt các biến đổi trên thì cần phải thỏa mãn các yêu cầu cơ bản:
 Nhiệt độ làm lạnh phải thấp.
 Tôm đã được xử lý trước (lặt đầu, rút chỉ).
 Chất lượng ban đầu của tôm nguyên liệu còn tốt
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
24
c. Về vi sinh vật
Các biến đổi chủ yếu là do hệ vi sinh vật gây ra. Sự phát triển và hoạt động của
vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng củ tôm.Vi sinh vật
hiện diện trong tôm nguyên liệu từ 2 nguồn:
+ Hệ vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân,
trong mang, trong nội tạng của tôm.
+ Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản,
vận chuyển, từ nguồn nước rửa tôm, môi trường xung quanh, từ dụng cụ chứa đựng.
Khi tôm có dấu hiệu ươn hỏng thì cần phải loại bỏ vì sự lây nhiễm vi sinh vật
gây bệnh vào tôm có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Mức độ biến đổi trong quá trình làm lạnh: vi sinh vật chưa có hoạt động đáng kể
vì khả năng tự vệ của cơ thịt tôm còn tốt.Vi sinh vật ở lớp ngoài cùng tiếp xúc trực
tiếp với môi trường lạnh sẽ bị ngừng hoạt động trước còn những vi sinh vật đã xâm
nhập vào bên trong cấu trúc do nhiệt độ giảm chậm hơn và được chính thực phẩm
bảo vệ nên khó ngừng hoạt động hơn.
Tóm lại: Làm lạnh là phương pháp được sử dụng rộng rãi trong ngành chế biến
thủy sản. Làm lạnh càng sớm ở nhiệt độ càng thấp thì càng ngăn được các quá trình
biến đổi của tôm. Nếu làm lạnh chậm sẽ vừa làm thủy sản biến đổi giảm chất lượng,

vừa phải tốn chi phí lạnh để giải tỏa nhiệt lượng đó. Tuy nhiên làm lạnh và bảo
quản lạnh chỉ là phương pháp tức thời chỉ dùng vận chuyển, bảo quản trong thời
gian ngắn và trong quá trình chế biến.
1.4.2. Những biến đổi trong quá trình làm đông
a. Biến đổi về vật lý
+ Biến đổi cấu trúc và màu sắc: Khi nước kết tinh các tinh thể nước đá nằm xen
kẽ trong cấu trúc thực phẩm làm cho thực phẩm trở nên rắn chắc, có thể chịu được
các lực va đập nhẹ trong quá trình bao gói, mạ băng, vận chuyển. Đồng thời màu
sắc cũng thay đổi. Do mất nước các sắc tố Hemoglobin, Mioglobin và Hemoxyamin
chuyển thành Methemoglobin, Metmioglobin và Methemoxyamin làm màu sắc sậm
lại. Ngoài ra do tốc độ làm đông nhanh hay chậm, tinh thể đá lớn hay nhỏ mà có
chiếu xạ quang học khác nhau cũng sẽ làm cho màu sắc lợt hay đậm. Tinh thể đá
nhỏ sản phẩm có màu lợt hơn sản phẩm có tinh thể đá to.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
25
+ Giảm trọng lượng: do sự mất nước trong quá trình làm đông. Khi nước chưa
đóng băng xảy ra sự bay hơi nước với cường độ lớn do chênh lệch nhiệt độ với độ
ẩm. Khi nước đóng băng thì diễn ra sự khuếch tán nước do các tinh thể nước đá
luôn có xu hướng thu hút nước ở xung quanh để tăng thể tích, nước kết tinh làm
giảm hàm lượng nước tăng nồng độ chất tan, gây nên sự chênh lệch về áp suất thẩm
thâu với những vị trí chưa kết tinh cho nên nước sẽ di chuyển từ nơi có hàm lượng
nước cao sang nơi có hàm lượng nước thấp, ngoài ra nước di chuyển do sự chênh
lệch nhiệt độ. Toàn bộ tác động trên đều có xu hướng đẩy nước từ trong tế bào ra
ngoài. Và khi nước đã đóng băng sẽ xảy ra hiện tượng thăng hoa nhưng không đáng
kể. Do đó sự mất nước phụ thuộc chủ yếu vào sự khuếch tán nước trong quá trình
kết tinh.
+ Tăng thể tích: do sự tác động của các tinh thể nước đá, trong quá trình kết tinh
có sự hình thành và lớn lên của các mần tinh thể luôn có xu hướng thu hút các phân
tử nước xung quanh để tăng thể tích.
b. Những biến đổi về hóa học

Do nhiệt độ giảm và sự kết tinh của nước làm cho các biến đổi hóa học giảm đi
còn lại chủ yếu là sự biến tính các protein hòa tan tạo thành acid lactic, glucogen
còn các biến đổi khác gần như ngưng. Các biến đổi này chủ yếu diễn ra trong giai
đoạn nước tự do hình thành và mức độ biến đổi sẽ giảm khi tốc độ kết tinh nước
càng tăng. Khi nước đá tách ra để kết tinh các phân tử protein có xu hướng cân bằng
điện tích giữa các nhóm phân cực của chúng và tạo nên sự biến đổi cấu trúc. Thời
gian làm lạnh đông càng kéo dài thì protein bị biến tính càng nhiều. Phương pháp
làm đông nhanh protein biến tính nhẹ.
c. Về vi sinh vật
Trong quá trình làm đông nhiệt độ càng giảm, tỉ lệ nước đóng băng càng tăng
thì khả năng làm ngừng hoạt động của vi sinh vật càng tăng. Vi sinh vật ở lớp bề
mặt tiếp xúc trực tiếp với môi trường lạnh có nhiệt độ thấp nên hầu hết chúng
ngừng hoạt động hoàn toàn, còn những vi sinh vật đã xâm nhập vào bên trong cấu
trúc của thực phẩm thì khó ngừng hoạt động hơn
+ Ở t
0
< -8
0
C thì các vi sinh vật gây thối rữa ngừng hoạt động
+ Ở t
0
< -15
0
C thì vi sinh vật giảm dần theo thời gian tuy nhiên vẫn còn 1 số vi
sinh vật ưa lạnh chưa bị ngừng hoạt động
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com