Khảo sát quá trình sản xuất sản phẩm đông lạnh tại xí nghiệp; áp dụng sản xuất sạch hơn cho quá trình sản xuất

Trang 1

LỜI NÓI ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay khi tình trạng ô nhiễm ngày càng trở nên trầm trọng. Ô nhiễm môi
trường đã và đang ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống của con người, nó phá vỡ hệ
sinh thái, phá vỡ vành đai bảo vệ tự nhiên của con người
Từ những năm 80 của thế kỉ 20, thế giới thấy rằng: vật cản chủ yếu của quá
trình phát triển chính là sự suy thoái môi trường và nguy cơ cạn kiện tài nguyên
thiên nhiên. Vì vậy, bảo vệ môi trường đã trở thành mục tiêu phát triển thứ 3 trong
tam giác của sự phát triển bền vững: Kinh tế – Xã hội –Môi trường giữa 3 mục tiêu
nay, luôn có mối quan hệ hài hòa mật thiết hữu cơ với nhau, không được xem nhẹ
bất kì mục tiêu nào.
Mà một trong những nguồn gây ô nhiễm quan trọng đó chính là nguồn nước
thải từ các nhà máy chế biến thủy sản, nguồn nước thải này này thường có mức ô
nhiễm cao hàm lượng chất hữu cơ (chủ yếu là protein) trong nước thải lớn, hơn thế
nữa trong nước thải từ các nhà máy chế biến còn có hàm lượng chlorine tuy không
lớn lắm nhưng lại được tích tụ lâu ngày đó chính là những nguyên nhân dẫn tới
những ảnh hưởng xấu đến môi trường và sức khỏe con người.
Vì vậy việc nghiên cứu và đưa ra ngững giải pháp, các cơ hội áp dụng sản
xuất sạch hơn để giảm thiểu nguồn nước thải trong các nhà máy chế biến thủy sản
điều nay cũng có nghĩa là giảm chi phí xử lý cuối đường ống.
Ngoài ra áp dụng sản xuất sạch hơn còn đưa ra các phương án giảm các chi
phí phụ như phương án tiết kiện nước, tiết kiệm điện, tiết kiệm nguyên vật liệu…
nhằm giảm giá thành sản phẩm tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm và của
doanh nghiệp. Đây là mục tiêu mới của nhiều doanh nghiệp hiện nay.
Mặc dù sản xuất sạch hơn đang là mục tiêu mới của nhiều doanh nghiệp
Việt Nam nhưng việc nâng cao nhận thức của mọi người trong xã hội về vấn đề bảo
vệ môi trường là rất cần thiết hiện nay.

1.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Đưa ra những cơ hội nhằm tiết kiệm tài nguyên thiên nhiên làm tăng doanh thu
cho doanh nghiệp nhờ đó tăng khả năng cạnh tranh chi sản phẩm và doanh
nghiệp.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 2

Giúp doanh nghiệp giảm những chi phí không cần thiết
Giúp tăng ý thức và tay nghề cho công nhân
Ap dụng sản xuất sạch hơn để từ đó tiếp cận với những tiêu chuẩn khắt khe hơn
như ISO14000
1.3 Nội dung của đề tài
Được sự phân công của Khoa Chế Biến Trường Đại Học Thủy sản để thực
hiện đề tài: “Khảo sát quá trình sản xuất sản phẩm đông lạnh tại xí nghiệp Áp
dụng sản xuất sạch hơn cho quá trình sản xuấ
t”

Đề tài bao gồm các nội dung sau:
1. Tìm hiểu chung về xí nghiệp
2. Khảo sát về nguyên liệu và quá trình sản xuất một sản phẩm
3. Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho quá trình sản xuất



Nha Trang, 20 tháng 11 năm 2005
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Mai

1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
1.1.1 Lịch sử hình thành
Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Nha Trang được thành lập năm
1976. Ban đầu chỉ là một phân xưởng chế biến tôm đông lạnh do Nam Triều Tiên
để lại. Tại số 51/55 Lý Thánh Tôn với nhiệm vụ chủ yếu là sản xuất tôm Hùm luộc
nguyên con với năng suất 200kg/mẻ.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 3

Đến tháng 8/1977 theo quyết định số 1027/UB/TC ngày 18/5/1977 của
Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Phú Khánh, về việc giao chức năng quyền hạn cho giám đốc
xí nghiệp. Cho xí nghiệp xây dựng lại cơ sở mới tại 58B Đường 2/4, Vĩnh Hải, Nha
Trang. Với toàn máy móc, vật tư, thiết bị đều được thay thế tân trang hoạt động
đồng bộ và tự động.
Năm 1983 phân xưởng chế biến mặt hàng khô ra đời phân xưởng cơ điện
được mở rộng.
Năm 1987 công ty đưa ra khuynh hướng làm ăn mới theo mô hình khép kín
từ đánh bắt đến nuôi trồng để sản xuất chế biến và tiêu thụ sản phẩm.
Tháng 7/1989 theo cơ chế quản lý mới của nhà nước và để phù hợp với cơ
chế kinh tế thị trường nên doanh nghiệp được tách ra thành các phân xưởng
- Phân xưởng chế biến lạnh
- Phân xưởng chế biến khô (phân xưởng đặc sản)
- Phân xưởng cơ điện
Từ năm 1994 với tên giao dịch là Nha Trang seafood năm 1998 công ty mở
rộng thêm quy mô sản xuất ở Bình Tân (F90)
Ngày 28/10/2004 công ty quyết định trở thành công ty cổ phần xuất nhập
khẩu thủy sản Nha Trang tên giao dịch thương mại Nha Trang seafood. §n nay công
ty đã có 29 năm kinh nghiệm và tạo được uy tín lớn trong ngành cũng như trong

lĩnh vực sản xuất và xuất khẩu thủy sản.có thể nói Nha Trang seafood là một trong
những công ty đứng hàng đầu có quy mô sản xuất lớn và phát triển trong nền kinh
tế của tỉnh Khánh hòa. Công ty rất quan tâm đến việc vận động cán bộ công nhân
viên, bà con gần khu vực công ty tham gia tích cực các hoạt động giữ gìn và bảo vệ
môi trường.
Công ty đã liên tục nhận được các phần thưởng cao quý do nhà nước và tỉnh
ban tặng như bằng khen của thủ tướng chính phủ, ủy ban nhân dân tỉnh, sở ban
ngành
1.1.2 Xu hướng phát triển kinh doanh
Qua 29 năm hoạt động Nha Trang seafood không ngừng nâng cao tay
nghề cho công nhân với đội ngũ 1500 công nhân và công suất hoạt động của 3 nhà
máy là 5000 tấn thành phẩm /năm. Nha Trang seafood đã đạt tới doanh số hàng năm
là 20.000.000 USD
Các hoạt động sản xuất chính của công ty
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 4

- Sản xuất &xuất khẩu thủy sản
- Nhập các trạng thiết bị máy móc phục vụ sản xuất
- Hợp tác đầu tư trong lĩnh vực nuôi trồng và chế biến hản sản
- Thực hiện các dịch vụ gia công chế biến lưu kho xuất ủy thác … hàng
hải sản
Công ty dã được chứng nhận đạt tiêu chuẩn xuất hàng vào thị trường EU với EU
Code DL17
Công ty luôn hướng tới việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ mới, từ thị trường Nhật
truyền thống đến nay đã mở rộng tiêu thụ sản phẩm ở MĨ, EU, Hàn Quốc…và
không ngừng tìm kiếm thị trường mới.
Cơ cấu thị trường
Nhật: 40% EU: 15%
USA: 5% Các thị trường khác: 40%

Nha Trang seafood đã tạo được uy tín lớn đối với các tập đoàn lớn trên thế giới
như: Amanda,Global,Nissui,Sumitomo…và sản phẩm của công ty được phân phối
khắp thế giới nhờ các tập đoàn này

Doanh số qua các năm vủa công ty
1999: 18.000.000 USD 2000: 19.000.000 USD
2001: 20.000.000 USD 2002: 23.500.000 USD
2003: 24.000.000 USD 2004: 26.000.000 USD
1.2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY
1.2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý







Giám đốc
Ngô Văn Ích
Phó giám đốc
Huỳnh Long Quân
Nhà máy
CBTS F17

Phòng tài vụ
Phòng kinh
doanh
Phòng t
ổ
chức

Nhà máy

CBTS
F90

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 5














1.2.2 Nhiện vụ,chế độ,trách nhiệm của từng bộ phận
*BAN GIÁM ĐỐC
- Giám đốc là người có quyền hạn cao nhất và giám sát điều hành chung
trong công ty và là người có sổ cổ phiếu lớn trong công ty. Đồng thời là người chịu
trách nhiệm, là đại diện pháp nhân trước pháp luật.
Trong công ty, ban giám đốc có quyền tổ chức các bộ phận sản xuất kinh
doanh quyết định bổ nhiệm, khen thưởng kỷ luật nâng lương…
- Phó giám đốc là người giúp giám đốc điều hành sản xuất kinh doanh, thay
mặt cho giám đốc đưa ra quyết định và các vấn đề có liên quan đến công ty trong

trường hơp giám đốc ủy quyền
*PHÒNG TÀI VỤ
Quản lý phụ trách công tác tổng hợp, quyết toán, báo cáo các nhiệm vụ kế
toán thành phẩm, vật tư, tài sản cố định, tiền mặt tiền quỹ ngân hàng…. đồng thời
quản lý các hồ sơ thuộc công tác kiểm soát chất lượng của công ty.
*PHÒNG KINH DOANH
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 6

Có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc về phương hướng sản xuất kinh
doanh, phương pháp quản lý tài chính, hoạch toán kế toán theo đúng quy định của
pháp luật soạn thảo các hợp đồng kinh tế.
Tổ chức thực hiện và theo dõi tình hình thực hiện các hợp đồng xuất khẩu,
chịu trách nhiệm tiêu thụ hàng hóa trong và ngoài nước, tìm hiểu thị trường.
*PHÒNG TỔ CHỨC
Có nhiệm vụ cân bằng số lượng lao động giữa các bộ phận, tổ chức tuyển
công nhân hoặc đưa ra các nội quy quy định điều phối tiền lương, tiền thưởng, tiền
phụ cấp….

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 7

*PHÒNG KĨ THUẬT
- Có quyền giám sát mọi hoạt động của phân xưởng và đóng góp ý kiến
với cấp trên
- Quản lý điều hành các công nhân kỹ thuật và công nhân sản xuất
- KCS có nhiệm vụ kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm,
thành phẩm theo đúng tiêu chuẩn
- Theo dõi hoạt động của dây chuyền sản xuất, máy móc thiết bị và đảm
bảo chúng hoạt động có hiệu quả

* PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN ĐÔNG LẠNH
Là phân xưởng sản xuất lớn chiếm 70% lợi nhuận của công ty.
Nhiệm vụ: chế biến ra các mặt hàng đông lạnh xuất khẩu và cung vấp cho
nội địa
Cơ cấu gồm có: 01 quản đốc, 03 phó quản đốc phụ trách về khâu thu mua,
sản xuất và về chất lượng.
Quản đốc điều hành chung toàn phân xưởng cùng với các phó quản đốc
Ca trưởng và đội ngũ KCS phân bố đều và giám sát ở mỗi công đoạn và cả
quy trình sản suất
*
PHÂN XƯỞNG ĐẶC SẢN

Có nhiệm vụ chế biến ra các mặt hàng khô thủy sản
*PHÂN XƯỞNG CƠ ĐIỆN
Có nhiệm vụ vận hành hệ thống máy thiết bị, sửa chữa, bảo dưỡng và các
công việc khác có liên quan đến máy móc
TÓM LẠI
Công ty có một bộ phận quản lý chặt chẽ ăn khớp và làm việc có hiệu quả
cao. Mỗi phòng ban chức năng đều phát huy tốt hiệu quả hoạt động của mình và
đưa công ty ngày càng phát triển đi lên, tăng được kim ngạch xuất khẩu, ngày càng
đáp ứng được nhu cầu đòi hỏi của khách hàng.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 8

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 9

Chú thích:
1. Phòng thường trực bảo vệ
2. Dãy nhà làm việc ba tầng
3. Phân xưởng đặc sản
4. Nhà để xe
5. Hồ chứa nước
6. Giếng
7. Kho bảo quản đông
8. Phân xưởng chế biến
9. Hầm đá
10. Nhà chứa phế liệu
11. Bộ phận xử lý nước thải
12. Sân phơi
13. Khu hun khói luộc
14. Kho tổng hợp
15. Nhà ăn
16. Nhà nghỉ công nhân
17. Phân xưởng cơ điện
18. Phòng xử lý mai ghẹ
19. Hệ thống lạnh chạy kho bảo quản
20. Khuôn viên trồng cỏ

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 10

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 11

Chú thích:
1. Tiếp nhận nguyên liệu 22. Phòng chứa bao bì
2. Bảo quản nguyên liệu 23. Kho lạnh
3. Phòng sơ chế 24. Bộ phận máy lạnh
4. Phòng bảo trang 25.Phòng máy phát điện
a. 500KW
b. 250KW
5. Phòng cấp đông 26. Băng truyền hấp
6. Phòng cao cấp 1
a.Tắm, WC nữ
b.Thay bảo hộ lao động nữ
c. Yếm ủng
d.WC, tắm nam
e.Bảo hộ lao động tiếp nhận
f.Bảo hộ khách hàng
g.Bảo hộ lao động nam
27. Nồi luộc
7. Máy đá vảy 28. Điều hòa không khí
8. Máy hút bụi 29. Đá vảy
9 Rửa khuôn 30. Phòng cao cấp 2
10. Ngâm dụng cụ sản xuất 31. Phòng vi sinh
11. Vật tư dây chuyền sản xuất 32. Kho vật tư sản xuất

12. Bảo hộ lao động nam 33. Giặt bảo hộ lao động
13. WC nam 34.1 Phòng cảm quan
34.2 Kho hóa chất
14. WC nữ 35. Phòng kế toán
15. Thay bảo hộ lao động nữ 36. Khử trùng DCSX
16. Yếm ủng 37. Phòng khách
17. Máy điều hòa không khí 38. Phòng quản đốc
18. Phế liệu ra 39. Máy đá vảy
19. Phòng bao gói 40. Hành lang
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 12

20. Phòng chứa bao bì 41,42. Tủ đông IQF
21. Lối ra từ phòng 19 43. Kho bao bì
46. Phòng bảo trang
47. Phòng luộc
44. Nồi hơi
45. Phòng bảo trang

ĐÁNH GIÁ ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA CỦA MẶT BẰNG
Ưu điểm:
- Công ty có vị trí ngay trục đường giao thông chính nên thuận tiện cho việc
thu mua và vận chuyển nguyên liệu từ đó giảm thiểu thời gian bảo quản nguyên
liệu, hạn chế giảm thiểu chất lượng của nguyên liệu.
- Cảnh quan của công ty thoáng mát sạch sẽ, xung quanh trồng nhiều cây xanh,
hạn chế một phần ô nhiễm môi trường và lây nhiễm bẩn vào sản phẩm.
- Công ty có mặt bằng rộng rãi, phòng nguyên liệu có cửa ra vào riêng, các
phòng nguyên liệu và bán thành phẩm đủ rộng, đảm bảo vệ sinh, ít bị nhiễm chéo.
Khu vực xử lý phế liệu nằm tách riêng, có cửa riêng đưa phế liệu ra ngoài, không
qua khu vực chế biến.

- Đường lưu thông trong công ty rộng rãi, cổng ra vào điều khiển tự động.
- Phân xưởng cơ điện có tiếng ồn ào được bố trí phía sau phân xưởng là rất hợp
lý.
- Kho bảo quản chính nằm sát ngay đường quốc lộ nên thuận tiện cho việc bốc
xếp hàng.
- Sân phơi được bố trí tại hướng hứng được nhiều ánh nắng.
Nhược điểm :
- Lượng khói bụi thải ra hàng ngày từ các phương tiện giao thông có ảnh hưởng
xấu đối với quá trình sản xuất của công ty
- Phía sau nhà máy là khu vực dân cư đông đúc nên dù có cố gắng nhưng vẫn
không tránh khỏi ảnh hưởng tới môi trường dân cư.
- Phòng bảo trang thông với phòng máy nên khi gas bị rò rỉ sẽ gây ô nhiễm bảo
hộ lao động và ảnh hưởng tới sức khỏe ngưới công nhân.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 13

- Phân xưởng đặc sản hơi chật. Góc phía tây của sân phơi giáp với nhà chứa phế
liệu và trạm xử lý nước thải nên nếu bán thành phẩm phơi đầy sân thì khu vực này
dễ bị ô nhiễm.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 14

A : KHẢO SÁT VỀ NGUYÊN LIỆU GHẸ
1.NGUỒN NGUYÊN LIỆU GHẸ
Ghẹ là loài động vật biển có ý nghĩa kinh tế cao trong làng sinh vật biển. Đối
với ghẹ thành phần bỏ đi sau thu hoạch hầu như rất thấp vì hầu hết chúng được sử
dụng vào mục đích có lợi và chế biến thành các thành các sản phẩm có giá trị cao.
Như vỏ ghẹ chứa tới 19% chitin, là nguồn nguyên liệu quý giá để sản xuất Chitozan
một sản phẩm có nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như y học, công nghiệp, mĩ
phẩm… còn thịt ghẹ, gạch ghẹ là nguồn thực phẩm thơm ngon giàu dinh dưỡng.

Dùng để sản xuất các mặt hàng có giá trị gia tăng chúng là mặt hàng xuất khẩu quan
trọng của Việt Nam, Trung quốc, Nhật Bản…
Có 3 loài ghẹ cơ bản:
Tên thường dùng Tên tiếng anh Tên khoa học
Ghẹ xanh
Ghẹ ba chấm

Ghẹ đỏ
Green carb
Three spost
(Swimminh carb)
Portunus pelagicus
Portunus sanguinolentus

Charybdis

Ở Việt Nam, ghẹ phân bố khắp các vùng biển, hải đảo từ Miền Bắc, Miền
Trung, Miền Nam ghẹ con thường sống trôi nổi hoặc định cư ở các vùng biển nông
ven bờ của đầm vịnh vũng hoặc ven bờ hải đảo ghẹ thường trưởng thành và sống ở
độ sâu dao động từ 10-30 m nước nền đáy là cát, cát bùn san hô
Nghề khai thác ở nước ta đã có từ lâu đời nhưng phát triển mạnh nhất vào
năm 1995 đến nay. Công nghệ chế biến ghẹ đi từ thô sơ ban đầu đã dần tiến đến sản
xuất ở mức độ cao hơn, sản phẩm đa dạng hơn như: ghẹ nguyên con, ghẹ mảnh ghẹ
thịt sống nhồi mai, ghẹ thịt chín… chất lượng sản phẩm ngày càng cao đã thu hút
được nhiều thị trường lớn như : Nhật ,Mĩ, EU…sản lượng xuất khẩu ngày càng
tăng, giá trị ngoại tệ thu được ngày càng cao.

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA GHẸ
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 15

Thành phần hóa học của ghẹ biến đổi phụ thuộc vào giống loài, giai đoạn
sinh trưởng, mùa vụ thu hoạch của ghẹ. Ngoài ra thành phần hóa học của ghẹ còn
phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, thời tiết , hoàn cảnh sống…
Một số công trình nghiên cứu đã xác định thành phần hóa học của ghẹ
gồm có: Nước, protid, lipid, glucid, khoáng chất, vitamine, acid amin và hoocmon.
Trong đó hàm lượng nước là cao nhất 81,37%. protid chiếm khoảng 10,06%, lipid
0,6%, khoáng chiếm 13,81% (tính theo trọng lượng tươi ).
Theo tài liệu luận văn thạc sĩ : “Nghiên cứu thành, kết cấu tổ chức của
ghẹ nguyên liệu và xác lập công nghệ tách thịt ghẹ sống hiệu quả cao” của Ths
Huỳnh Long Quân công ty F17 đã nghiên cứu thành phần các chất vô cơ và so sánh
thành phần hóa học của một số loài ghẹ như sau:
Thành phần hóa học của 3 loại ghẹ phổ biến ở Việt Nam
Hàm lượng
các chất
Ghẹ xanh
Portunus pelagicus
Ghẹ sao
Portunus sanguunolentus
Ghẹ đỏ
Charybdis
%Nước
%Tro
%Lipid
%Glucid
%Protein
Na (ppm/g)
K (ppm/g)
Ca (ppm/g)
Mg (ppm/g)

Cu (ppm/g)
Mn (ppm/g)
Fe (ppm/g)
Ni (ppm/g)
Pb (ppm/g)
Zn (ppm/g)
Cd (ppm/g)
78,57
1,97
0,38
0,08
11,37
698,7
729
59,4
265
1,07
0,29
2,8
1,27
0,24
24,6
<0,01
78,95
1,95
0,037
0,09
9,8
698
730

171,1
584
4,0
0,3
2,4
0,6
0,21
54,6
<0,01
81,06
1,8
0,038
0,09
9,5
990
690
206,5
520
2,1
6,4
1,2
0,4
0,15
31,6
<0,01
Thành phần hóa học của ghẹ không những phụ thuộc vào giống loài, tuổi tác
môi trường sinh sống và mùa vụ, mà thành phần hóa học của ghẹ còn phụ thuộc vào
những biến đổi sinh lý như ghẹ ốp, ghẹ sữa, ghẹ cái ôm trứng, ghẹ sữa… sự khác
nhau về thành phần hóa học của ghẹ và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 16

mùi, vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Mặt khác kích thước và loại ghẹ cũng
ảnh hưởng đến thành phần hóa học của ghẹ.
Loài ghẹ có giá trị thương phẩm cao và được nhiều người ưa chuộng nhất là loài
ghẹ xanh ( Portunus pelagicus)
Thành phần hóa học cơ bản của thịt ghẹ xanh
Thành phần
%
Loại 1
50+-20 g/con
Loại 2
130+-30 g/con

Lọai 3
>200
Giá trị
trung bình
Nước
Tro
Lipid
Glucid
Protid
82,28
1,82
0,34
0,07
13,02
83,2
2

0,35
0,08
13,3
83,3
1,9
0,37
0,08
14,2
82,926
1,9
0,35
0,76
13,5
2.TIÊU CHUẨN VÀ CÁCH TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG GHẸ
Nguyên liệu về công ty rất đa dạng và phong phú do vậy tiêu chuẩn đánh
giá mỗi loại cũng rất khác nhau. Cơ sở để đánh giá tiêu chuẩn nguyên liệu đều dựa
trên tiêu chuẩn chung các tiêu chí đánh giá bao gồm: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa
học, chỉ tiêu vi sinh.
Tuy nhiên việc xác định các tiêu chuẩn về hóa học và vi sinh là rất phức
tạp tốn nhiều công sức, nhân lực thời gian mặt khác nguyên liệu thì phải nhanh
chóng bị hư hỏng không thể chờ để kiểm tra xong mới quyết định nhận hay không
do đó mà không thể đáp ứng được yêu cầu của thực tế sản xuất nên chỉ tiến hành
khi có yêu cầu cần thiết.


2.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng
Khi nguyên liệu đưa về tới nhà máy, không phải tất cả đều đạt chất lượng
nguyên liệu tươi. Thực tế có những đợt hoặc những con trong cùng đợt mà hình
thức hoặc chất lượng đã suy giảm so với những con khác ( vẫn nằm trong giới hạn
cho phép sử dụng ). Do đó, tùy chất lượng thế nào mà người ta đưa vào sản xuất các

mặt hàng khác nhau.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 17

Nhưng nhìn chung Ghẹ được đưa vào chế biến các mặt hàng đông lạnh
phải đạt các tiêu chuẩn chất lượng sau.
- Ghẹ phải còn sống, không bể mai, không gãy càng que, còn nguyên vẹn.
- Không dùng ghẹ sữa.
- Không dùng ghẹ ốp
- Trọng lượng tối thiểu mỗi con phải đạt > 50g/con
- Phải đúng loài
Tuy nhiên đối với mỗi mặt hàng khác nhau thì lại đòi hỏi tiêu chuẩn chất
lượng khác nhau như:
+ Để sản xuất ghẹ miếng hoặc ghẹ nguyên con đông lạnh thì lại yêu cầu
ghẹ phải sống, nguyên hình dạng ban đầu không bị dập mai long hoặc gãy càng que
bề bụng trắng sáng không có vết chấm hoặc đục
+ Sản xuất thịt ghẹ nhồi mai hoặc thịt ghẹ chín ghẹ nguyên liệu có thể
được chấp nhận ở mức độ hư hỏng nhẹ bên ngoài không còn nguyên vẹn (gãy càng
que) nhưng chưa ảnh hưởng gì đến chất lượng bên trong
+ Sản xuất ghẹ đắp chân bơi: Yêu cầu đầu tiên là chân bơi phải còn
nguyên vẹn không bị dập, biến màu chất lượng có thể chấp nhận ở mức giảm nhẹ,
chưa hư hỏng
- Tiêu chuẩn về kính cỡ nguyên liệu thu mua
Tuỳ từng mặt hàng mà có tiêu chuẩn khác nhau
- Tiêu chuẩn về loài: phải đúng loài
VD: ghẹ xanh không được lẫn ghẹ đỏ ghẹ xanh ba chấm
TIÊU CHUẨN CẢM QUAN CỦA GHẸ
Tên chỉ tiêu Hạng đặc biệt Hạng1 Hạng2
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 18

1. Màu sắc





Màu sắc đặc trưng
cho từng loại ghẹ,
sáng bóng, bề mặt
trăng sáng, không
có vết chấm hoặc
đục
Màu sắc đặc
trưng, có thể có
vết chấm đục ở
mặt bụng


Mặt bụng có
thể bị đục




2. Trạng thái


Ghẹ phải còn
nguyên vẹn không

dập mai, không
gãy càng, không
gãy que

Ghẹ có thể bị gãy
que, càng


Ghẹ có thể bị
dập mai hoặc
gãy càng hoặc
gãy que

3. Mùi

Mùi tanh đặc
trưng và không có
mùi lạ
Mùi tanh đặc
trưng và có thể có
mùi lạ
Ghẹ bắt đầu có
mùi ươn

2.2 Cách tiến hành đánh giá
Các sọt ghẹ được đổ trên bàn công nhân sẽ đứng kiểm tra từng con ghẹ một
dựa theo các tiêu chuẩn trên và loại ra những con không đủ tiêu chuẩn về kích
thước, chất lượng… đa số dùng chỉ tiêu cảm quan để quyết định. Nếu như có nghi
ngờ về kích thước, trọng lượng của nguyên liệu thì công nhân sẽ đặt lên cân để cân
để kiểm tra lại.

3.CÁCH TẠO NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu đóng vai trò hết sức quan trọng đối với quá trình sản xuất kinh
doanh hay nói cách khác nó quyết định sự sống còn của doanh nghiệp. Chất lượng
nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, hiệu quả sử dụng máy móc thiết
bị …Do đó công tác thu mua nguyên liệu có ý nghĩa rất lớn.
Nguyên liệu đưa vào sản xuất được công ty thu mua theo cả 2 hình thức là
thu mua trực tiếp và thu mua gián tiếp
Với hình thức thu mua trực tiếp
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 19

Người chịu trách nhiệm về khâu thu mua nguyên liệu của công ty sẽ cử KCS
chuyên về thu mua, tiếp nhận nguyên liệu cùng với công nhân tổ thu mua, tổ thống
kê tới trực tiếp các bến trong khu vực hoặc các tỉnh lân cận để thu mua
-Ưu điểm
Nó giúp cán bộ thu mua có thể dễ dàng đưa ra những giá cả phù hợp với
nguyên liệu đồng thời giúp cán bộ thu mua nắm được tình hình nguyên liệu ở thị
trường để có thể chủ động hơn trong sản xuất và giúp xí nghiệp loại trừ được những
gian lận thương mại để tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh.
- Nhược điểm
Hiện nay số lượng công nhân có tay nghề thu mua cao của công ty không có
nhiều mà công ty rất cần mở rộng nguồn nguyên liệu nên việc trải công nhân là
không thể do đó nguồn nguyên liệu về nhà máy là không dồi dào.
Hình thức thu mua gián tiếp
Những khách hàng quen biết, các thương lái có quan hệ làm ăn lâu năm, có
uy tín với công ty. Họ sẽ chuyên chở nguyên liệu tới công ty, cán bộ KCS cùng với
nhân viên tiếp nhận, tổ thống kê kiểm tra lại nguyên liệu và sẽ chỉ tiếp nhận những
nguyên liệu đảm bảo yêu cầu về kích cỡ, chất lượng
- Ưu điểm
Giảm được nhân công, tiết kiệm được thời gian, tiện lợi và có nguồn nguyên

liệu phong phú
Ngoài 2 hình thức thu mua trên hiện nay công ty còn tiến hành mua bán
thành phẩm


4.PHƯƠNG PHÁP VẬN CHUYỂN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU VỀ NHÀ MÁY
Đặc điểm của nguyên liệu ghẹ là nguyên liệu đang còn sống. Chúng được
cột cẩn thận tránh trầy xước. Ghẹ thường được đựng trong giỏ cần xé hoặc các
thùng cách nhiệt bằng xốp, giỏ cần xé là loại giỏ đan bằng tre, miệng tròn đáy
vuông tuy tiện lợi đơn giản rẻ tiền nhưng do cứng có thành sắc nhọn nên dễ gây dập
nguyên liệu.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 20

Phương tiện vận chuyển cũng rất đa dạng tùy quãng đường thời gian, số
lượng mà có phương tiện vận chuyển cho phù hợp có thể là xe tải, xe lam, xe
lạnh…
Điều kiện vận chuyển bảo quản từ nơi thu mua về công ty
+ Vận chuyển nhanh gọn
+ Bảo quản lạnh (t < 10°C ) hợp vệ sinh, nguyên liệu đảm bảo an toàn
*Tại công ty
Nguyên liệu sau khi được đưa đến nhà máy được tiếp nhận và đưa vào chế
biến, nguyên liệu thường ít, chưa đủ số lượng để chế biến thì nguyên liệu sẽ được
đưa vào bảo quản.
Yêu cầu:
- Các phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản phải được làm vệ sinh
sạch sẽ. Nước rửa có pha chlorin nồng độ 100ppm.
- Nguyên liệu phải được rửa qua nước chlorin trước khi đưa vào bảo quản
nồng độ chlolorin trong nước rửa 50ppm
Khi vận chuyển nguyên liệu từ phòng nguyên liệu qua phòng xử lý thì

nguyên liệu được đựng trong các sọt tiếp nhận, đặt lên xe đẩy và người công nhân
sẽ đẩy tới các bàn và đổ nguyên liệu lên bàn xử lý.
Cách bảo quản cụ thể: Ghẹ được đựng trong các sọt khi mang về công ty. Tại
công ty ghẹ được đựng trong các rổ nhựa và bảo quản đá với tỉ lệ ghẹ:đa = 1:2. yêu
cầu thao tác phải nhẹ nhàng


5. CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP
5.1
Hư hỏng do tác động cơ lý:
Dập vỡ mai, gãy càng, gãy que…
Trong thực tế ghẹ bị hư hỏng dưới tác dụng cơ học gây nên tổn thất rất lớn,
nguyên liệu bị hạ loại và dùng làm nguyên để sản xuất thịt ghẹ khi không đạt tiêu
chuẩn các mặt hàng như ghẹ nguyên con, ghẹ mảnh. Nếu dâp vỡ quá nhiều sẽ bi
loại bỏ gây nên hao hụt rất lớn sau đánh bắt và nếu không bảo quản tốt hoặc xử lý
ngay thì rất dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng,làm giảm chất lượng.
Nguyên nhân
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 21

Đặc điểm cấu tạo: toàn thân ghẹ được bao phủ lớp vỏ cứng giòn (thành phần
chủ yếu là CaCO
3
) càng chân có cấu trúc rời rạc và được liên kết với thân ghẹ bởi
các khớp động vì vậy cơ thể ghẹ không có tính đàn hồi nên dê bị dập vỡ do tác động
cơ học như thao tác không nhẹ nhàng của công nhân trong tất cả các khâu từ đánh
bắt, phân cơ, vận chuyển, bảo quản, xử lý …
Phòng ngừa &khắc phục
- Thao tác phải nhẹ nhàng, tránh chồng các sọt ghẹ quá nặng lên nhau
- Bảo quản đá xay hoặc đá vảy cứ một lớp đá xen kẽ một lớp ghẹ một lớp đá

5.2 Hư hỏng do biến đổi hóa học
Ghẹ là động vật thủy sản cho nên những biến đổi của ghẹ xanh cũng giống như
những sự biến đổi của động vật thủy sản nói chung. Khi ghẹ ngừng sự sống, sẽ xảy ra hàng
loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học đó là các quá trình
phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho ghẹ bi ươn hỏng
Nguyên nhân:
Do bảo quản vận chuyển không thích hợp như: thời gian bảo quản dài, nhiệt
độ bảo quản cao gây nên mất nước, ghẹ bị vỡ gạch, màu của gạch cùng với nội
tạng chảy thấm vào thịt ghẹ biến màu, mất màu trắng trong tự nhiên bên cạnh đó
nhiệt độ cao đã kích thích các quá trình tự phân giải, phân hủy diễn ra đồng thời làm
cơ thịt lỏng lẻo không còn nguyên sớ, nhớt có mùi hôi.
Phòng ngừa & cách khắc phục
Nguyên liệu sau đánh bắt phải có chế đô bảo quản phù hợp và thời gian bảo
quản càng ngắn càng tốt, chú ý kích thước đá bảo quản càng nhỏ càng tốt.
5.
3 Hư hỏng do tác động của enzime & vi sinh vật

Ở nhiệt độ phù hợp, sự phân giải của enzime nội tại và hoạt động của vi sinh
vật làm cơ thịt ghẹ mềm, sau đó là sự phân hủy tạo ra các sản phẩm cấp thấp, thịt
ghẹ trở nên hôi khai và cuối cùng sinh ra mùi thối, không chỉ ở nội tạng mà cơ thịt
ghẹ cũng chuyển thành nước. Nguyên liệu nhanh chóng được loại bỏ.
Dưới tác động của Enzime nội tại nguyên liệu chỉ bị phân giải thành các hợp
chất đơn giản, xét về mặt dinh dưỡng thì chất lượng ghẹ là tốt vì chưa bị ươn hỏng.
Nhưng khi có mặt của các vi sinh vật chúng sẽ phân hủy các hợp chất đơn giản này
thành nguyên liệu cho quá trình thối rữa.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 22

Ngoài ra một số lượng không nhỏ vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu,
trong các dụng cụ chứa đựng … cũng góp phần không nhỏ gây nên hư hỏng nguyên

liệu.
Cách phòng ngừa & khắc phục
- Phải rửa nguyên liệu trước khi đưa vào xử lý, chế biến
- Cần có chế độ bảo quản nguyên liệu hợp lý
5.4 Các dạng hư hỏng thường gặp khác
Ghẹ sữa: Có từ bản thân nguyên liệu và được coi là bệnh của ghẹ ,ghẹ
sữa có cơ thịt lỏng lẻo thân mềm thớ thịt trắng như sợi chỉ trong toàn bộ cơ thịt nhìn
cảm quan bên ngoài ta dễ dàng nhận ra vì càng que của loại ghẹ này rất đục
Ghẹ ốp: (Còn được gọi là ghẹ nước ) là loại ghẹ đã trưởng thành, đạt tiêu
chuẩn về kích cỡ thương phẩm nhưng chất lượng của thịt ghẹ chưa đạt, thịt chưa
đầy, gạch còn ít, mai yếm chưa thật cứng, cơ thể chứa một lượng nước lớn.
Do ghẹ sau lột xác hình thành lớp vỏ mới, do khung vỏ mới lớn hơn so với
vỏ cũ nên cơ thịt được nới lỏng ra để lấp đầy khoảng không gian trong vỏ hoặc ghẹ
trong thời gian sinh sản không bắt được mồi hoặc do mùa trăng, môi trường sống
thiếu thức ăn hay do bảo quản trong điều kiện thoát nước không tốt hay do bảo quản
trong thời gian dài.
B:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG GHẸ NHỒI MAI
ĐÔNG LẠNH
1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH

Tiếp nhận nhuyên liệu

Xử lý thịt
Kiểm tra
Rửa1
Bảo quản nguyên liệu
Phân cỡ
Xử lý mai
Sơ chế
Rửa ghẹ
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 23














2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Tiếp nhân nguyên liệu
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sẽ đánh giá chất lượng nguyên liệu
Ghẹ nguyên liệu giữ sống hoặc ướp đá nhiệt độ bảo quản (0°C< t < 4°C ) và

vận chuyển về phân xưởng. Tỉ lệ ghẹ : đá là 3:1
Tại phân xưởng ghẹ được kiểm tra, nhiệt độ và cảm quan chỉ nhận nguyên
liệu đạt yêu cầu phẩm chất của công ty.
Sau khi tiếp nhận xong ghẹ được đắp đá xay, hoặc đá vảy và đưa vào xưởng
chế biến bằng các dụng cụ chuyên dùng
Yêu cầu thao tác kĩ thuật phải nhanh, nhẹ nhàng và đúng kĩ thuật để giảm
tối đa những hư hỏng do va đập cơ học và những hư hỏng khác
2.2 Rửa 1
Mục đích rửa: để loại bỏ số lượng lớn vi sinh vật và tạp chất bám trên
nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến
Thao tác rửa: Ghẹ nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến được rửa trong
hai thùng nước sạch
Dung cụ và các thông số:
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 24

- Thùng rửa có dung tích 100l
- Tần suất thay nước rửa < 10 rổ ghẹ/lần (1rổ ghẹ <6kg)
- Nhiệt độ nước rửa 10
°
C
- Nồng độ chlorine 100 ppm
5.3 Bảo quản nguyên liệu
Nếu ghẹ nguyên liệu chưa được xử lý ngay thì phải bảo quản trong thùng
cách nhiệt (có lỗ thoát nước )
Thao tác: Ướp từng lớp đá vảy từng lớp ghẹ đan xen nhau nhưng chú ý lớp
dưới cùng và trên cùng phải đủ dầy

Thông số kĩ thuật:
Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu từ 0 - 4°C

Thời gian bảo quản < 4h
5.4 Sơ chế
Thao tác: tại công đoạn này ghẹ được cắt dây buộc, tách mai, bóc yếm, chà
rửa thân ghẹ, lấy rác lẫn phế liệu.
Đầu tiên tách mai trước, dùng một tay giữ chắc chân ghẹ, tay kia tách mai ,
thao tác dứt khoát tránh làm dập nát thân ghẹ, khi tách mai xong dùng tay bóc yếm
phía dưới. Thân ghẹ được trà rửa bằng bàn chải dưới vòi dưới vòi nước chảy, chà
sạch nội tạng, tạp chất còn dính trên càng và que ghẹ.
Yêu cầu thao tác nhẹ nhàng, nhanh gọn, thực hiẹn dưới vòi nước chảy
Mục đích: tách riêng phần mai và phần thân ghẹ để xử lý riêng từng phần
cho hợp lý
Thông số kĩ thuật:Phải luôn giữ nhiệt độ nguyên liệu < 4
°
C
5.5 Xử lý gỡ thịt ghẹ
Mục đích: tách riêng phần ăn được và phần không ăn được
Thao tác: đầu tiên tách hai càng bằng tay, dùng kéo tách sát thân ghẹ
Tách thịt ghẹ ở càng dùng dao chặt vỡ đôi càng sau đó dùng mũi dao khứa
theo từng rãnh thịt nằm trong thân ghẹ.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 25

Tách thịt ghẹ ở que: các que được đặt cùng chiều trên thớt nhựa, sau đó
dùng ống hình trụ bằng inox ép từ đầu đến cuối que để lấy thịt ra.
Tách thịt ghẹ ở mình: mình ghẹ được để riêng trong các rổ có phủ lớp đá
đựng trong túi nilon để đảm bảo nhiệt độ ổn định. Dùng dao nhọn đầu để gỡ thịt ghẹ
sao cho hết phần thịt trên mình ghẹ.
Mỗi loại thịt được để riêng đựng trong cốc inox đặt trong lớp đá vảy để
đảm bảo nhiệt độ
Yêu cầu:

- Lấy thịt phải ráo nước
- Thịt ghẹ để riêng trong ca inox
- Tất cả phải đắp đá vảy xung quanh
- Thịt ghẹ dồn khi cân không quá 200g/lần
- Nhiệt độ bảo quản ở giữa khối thịt từ 0 - 5
°
C
Sau 2h công nhân phải thay găng tay, sau 30 phút phải rửa thớt, rửa tay
5.6 Kiểm tra
Mục đích: Kiểm tra loại bỏ xương, mảnh vỏ, tạp chất có lẫn trong thịt ghẹ.
Thao tác: Thịt ghẹ được dàn mỏng trên mâm inox không quá 0,2kg/mâm đổ thịt
ghẹ vào khay inox để kiểm ghẹ dưới khay có lót đá vảy
Kiểm xương được thực hiện ở phòng lên hàng thiết bị dụng cụ phải có tính
chuyên dùng và đảm bảo vệ sinh. Người công nhân tiến hành kiểm tra bằng các giác
quan chú ý không làm nát thịt ghẹ
Thông số kĩ thuật:
- Thời gian kiểm tra < 20 phút
- Nhiệt độ thịt ghẹ < 10°C
- Số mảnh xương mềm < 2/200g, không cho phép sót xương cứng
- Rửa tay 30 phút/lần, 120 phút thay găng tay 1lần
- Số lượng mỗi mẻ kiểm tra < 200g
5.7 Bảo quản thịt ghẹ
Mục đích: thịt ghẹ sau khi được tách mà chưa được chế biến ngay thì phải bảo
quản để đảm bảo chât lượng
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com