Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn, hàm lượng nước bổ sung và số lần cho muối đến thời gian chín và chất lượng sản phẩm mắm nêm từ nguyên liệu cá cơm

i
LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian thực hiện đề t ài tốt nghiệp, với sự nỗ lực, cố gắng của bản
thân cùng với sự quan tâm giúp đỡ quý báu từ thầy cô, gia đ ình và bạn bè, em đã
hoàn thành đề tài tốt nghiệp này. Qua đây, em xin chân thành g ửi lời cảm ơn tới:
Ban lãnh đạo nhà trường, khoa Chế biến -trường đaị học Nha Trang v à các
thầy cô giáo đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ em trong suốt quá tr ình học tập và rèn
luyện tại trường.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo Th.S Phạm Văn Đạt đ ã trực
tiếp tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề t ài và hoàn thành
đồ án tốt nghiệp.
Em cũng xin cảm ơn các thầy cô, cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công
nghệ Chế biến, phòng thí nghiệm Hóa sinh-vi sinh; các anh ch ị công nhân viên công
ty TNHH TM&SX NAVIA đ ã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và tạo điều kiện tốt cho
em hoàn thành đề tài này.
Cuối cùng, xin được gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã hỗ trợ, động
viên giúp đỡ và đóng góp ý kiến trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài tốt
nghiệp.
Em xin chân thành c ảm ơn!
Nha trang, tháng 6 năm 2010
Sinh viên
Ngô Thị Thúy
ii
MỤC LỤC
MỤC LỤC i
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: T ỔNG QUAN 4
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM MẮM
TRUYỀN THỐNG 4

1.1.1. Đặc điểm và các phương pháp ch ế biến mắm cổ truyền .4
1.1.2. Quy trình sản xuất một số sản phẩm mắm cổ truyền 6
1.1.2. 1. Quy trình s ản xuất nước mắm 6
1.1.2. 2. Quy trình sản xuất mắm tôm 8
1.2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM NÊM 10
1.2.1. Giới thiệu về mắm nêm 10
1.2.2. Nguyên lý chung c ủa quá trình sản xuất mắm nêm 11
1.2.3. Nguyên liệu sản xuất mắm nêm 13
1.2.3.1. Cá biển 13
1.2.3.2. Muối ăn 14
1.2.4. Các phương pháp ch ế biến mắm nêm 14
1.2.4.1. Sản xuất mắm nêm nguyên con (mắm cái) từ cá cơm 14
1.2.4.2. Sản phẩm mắm nêm dạng sệt (mắm đục) từ cá c ơm 15
1.2.4.3. Sản phẩm tương tự mắm nêm trên thế giới: (Bagoong) 17
1.2.5 . Những lưu ý trong quá trình s ản xuất mắm nêm: 18
1.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến mắm nêm 19
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁ C ƠM 23
1.3.1. Đặc điểm cấu tạo, sinh thái v à giá trị kinh tế của cá cơm 23
1.3.2. Thành phần hóa học của cá cơm 27
1.3.3. Tình hình khai thác và s ản xuất các sản phẩm từ cá c ơm hiện nay 28
1.3.3.1. Tình hình khai thác cá c ơm 28
1.3.3.2. Tình hình s ản xuất các sản phẩm từ cá c ơm 29
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 30
iii
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 30
2.1.1. Nguyên vật liệu dùng để sản xuất mắm nêm cá cơm 30
2.1.2. Quy trình sản xuất dự kiến 32
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 34
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 36
2.3.1. Phương pháp b ố trí thí nghiệm 36

2.3.1.1. Thí nghiệm xác định ảnh h ưởng của hàm lượng muối sử dụng, số lần bổ
sung muối, hàm lượng nước bổ sung đến thời gian chín v à chất lượng sản phẩm 36
2.3.3.2. Thí nghiệm theo dõi các biến đổi trong quá tr ình chế biến mắm nêm và xác
định thời gian chín của sản phẩm. 41
2.3.2. Phương pháp đánh giá các ch ỉ tiêu 43
2.3.2.1. Đánh giá ch ất lượng cảm quan theo ph ương pháp cho điểm cảm quan
(TCVN 3215-79) (phụ lục 1) 43
2.3.2.2. Đánh giá các ch ỉ tiêu hóa học 44
2.3.2.3. Đánh giá các ch ỉ tiêu VSV (gửi mẫu) 46
2.3.3. Phương pháp xử lí số liệu 46
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG MUỐI
TRỘN, HÀM LƯỢNG NƯỚC BỔ SUNG, SỐ LẦN BỔ SUNG MUỐI ĐẾN THỜI
GIAN CHÍN, ĐIỂM CẢM QUAN VÀ HÀM LƯỢNG ĐẠM CỦA SẢN PHẨM .47
3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến thời gian chín,
điểm cảm quan và hàm lượng đạm của sản phẩm 47
3.1.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến thời gian chín
của sản phẩm 47
3.1.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến điểm cảm
quan của sản phẩm. 50
3.1.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến h àm lượng
đạm của sản phẩm. 53
3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian
chín, điểm cảm quan và hàm lượng đạm của sản phẩm 60
iv
3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian
chín của sản phẩm .60
3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến điểm cảm
quan của sản phẩm 63
3.1.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến hàm lượng

đạm của sản phẩm .66
3.1.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến thời gian chín,
điểm cảm quan và hàm lượng đạm của sản phẩm. 68
3.1.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến thời gian chín
của sản phẩm 68
3.1.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến điểm cảm quan
của sản phẩm 71
3.1.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần cho muối đến h àm lượng đạm
tổng số, đạm NH
3
và đạm axit amin của sản phẩm. 73
3.1.4 Lựa chọn thí nghiệm có h àm lượng muối trộn, hàm lượng nước bổ sung và số
lần bổ sung muối thích hợp. 76
3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THEO DÕI CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TR ÌNH
CHẾ BIẾN MẮM N ÊM VÀ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN CHÍN CỦA SẢN PHẨM. 78
3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 85
3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 85
3.3.2. Thuyết minh quy trình: 85
3.3.3. Kết quả đánh giá các chỉ ti êu của sản phẩm. 86
3.3.4. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm. 88
3.3.5. Hình ảnh của sản phẩm 89
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 90
KẾT LUẬN: 90
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 91
TÀI LIỆU THAM KHẢO 93
PHỤ LỤC 94
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 : Bảng so sánh các ph ương pháp chế biến nước mắm 7
Bảng 1.2 Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm (%) 27

Bảng1.3 Thành phần axit amin của cá c ơm (μg/g cá) 27
Bảng 2.1 Chỉ tiêu nguyên liệu cá cơm trong sản xuất mắm nêm 30
Bảng 2.2 Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm (%) sử dụng trong đề tài. 31
Bảng 2.3 bảng tóm tắt các t hí nghiệm: 39
Bảng 2.4 Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm 43
Bảng 3.1 Biến đổi cảm quan v à hàm lượng đạm của sản phẩm trong quá tr ình chế
biến mắm nêm. 78
Bảng 3.2: bảng đánh giá chất l ượng cảm quan sản phẩm 87
Bảng 3.3 Kết quả chỉ ti êu hóa học của sản phẩm 87
Bảng 3.4 : Bảng kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm. 88
Bảng 3.5 : Chi phí sản phẩm cho 1kg mắm n êm 89
vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất n ước mắm truyền thống. 6
Hình 1.2 Sơ đồ quy trình chế biến mắm nêm dạng nguyên con (mắm cái) 15
Hình 1.3 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mắm nêm dạng sệt (mắm đục) 16
Hình 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bagoong. 17
Hình 2.1 Nguyên li ệu cá cơm sử dụng trong đề tài 31
Hình 2.2 Quy trình s ản xuất dự kiến 32
Hình 2.3 Sơ đồ tổng quát nội dung nghi ên cứu: 35
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát trong bố trí thí ngh iệm lần 1 38
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát của bố trí thí nghiệm lần 2 42
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn đến thời gian chín
của sản phẩm khi l ượng nước bổ sung 30%. 47
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn, số lần cho muối
đến thời gian chín của sản p hẩm khi lượng nước bổ sung 20%. 48
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn, số lần cho muối
đến thời gian chín của sản phẩm ở h àm lượng nước 10% 48
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn đến điểm cảm
quan của sản phẩm khi hàm lượng nước bổ sung 30%. 50

Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn và số lần cho
muối đến điểm cảm quan của sản phẩm ở h àm lượng nước bổ sung 20%.
51
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn và số lần cho
muối đến điểm cảm quan của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung
10%. 51
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn đến h àm lượng
đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 30% và bổ sung muối 1
lần. 53
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn đến h àm lượng
đạm của sản phẩm ở khi h àm lượng nước bổ sung 30% và bổ sung muối
2 lần. 54
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn đến h àm lượng
đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 30% và bổ sung muối 3
lần. 54
Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn đến h àm lượng
đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 20% và bổ sung muối 1
lần. 54
vii
Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến h àm lượng
đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 20% và bổ sung muối 2
lần. 55
Hình 3.12: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn đến hàm lượng
đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 20% và bổ sung muối 3
lần. 55
Hình 3.13: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn đến h àm lượng
đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 10% và bổ sung muối 1
lần. 55
Hình 3.14: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn đến h àm lượng
đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 10% và bổ sung muối 2

lần. 56
Hình 3.15: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn đến h àm lượng
đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 10% và bổ sung muối 3
lần. 56
Hình 3.16: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian
chín của sản phẩm khi số lần cho muối 1 lần. 61
Hình 3.17: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian
chín của sản phẩm khi số lần cho muối 2 lần. 61
Hình 3.18: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian
chín của sản phẩm khi số lần cho muối 3 lần. 61
Hình 3.19: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung đến điểm
cảm quan của sản phẩm khi h àm lượng muối trộn 12%. 64
Hình 3.20: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung đến điểm
cảm quan của sản phẩm khi h àm lượng muối trộn 15% 64
Hình 3.21: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung 64
Hình 3.22: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung 64
Hình 3.23: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến hàm
lượng đạm của sản phẩm khi h àm lượng muối trộn 12%. 66
Hình 3.24: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung đến điểm
cảm quan của sản phẩm khi hàm lượng muối trộn 15% 66
Hình 3.25: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung đến hàm
lượng đạm của sản phẩm khi h àm lượng muối trộn 18%. 66
Hình 3.26: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung đến điểm
cảm quan của sản phẩm khi h àm lượng muối trộn 21% 66
viii
Hình 3.27: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến thời gian chín
của sản phẩm ở hàm lượng nước 30%. 68
Hình 3.28: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của số lần bổ sung muối đến thời gian chín
của sản phẩm ở hàm lượng nước 20%. 69
Hình 3.29: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của số lần bổ sung muối đến thời gian chín

của sản phẩm ở hàm lượng nước 10%. 69
Hình 3.30: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của số lần cho muối đến điểm cảm quan
của sản phẩm ở hàm lượng nước bổ sung 30%. 71
Hình 3.31: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của số lần cho muối đến điểm cảm quan
của sản phẩm ở hàm lượng nước bổ sung 20%. 71
Hình 3.32: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của số lần cho muối đến điểm cảm quan
của sản phẩm ở hàm lượng nước bổ sung 10%. 72
Hình 3.33: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của số lần bổ sung muối đến h àm lượng
đạm của sản phẩm ở h àm lượng muối trộn 12% 74
Hình 3.35: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của số lần bổ sung muối đến h àm lượng
đạm của sản phẩm ở h àm lượng muối trộn 18% 74
Hình 3.34: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của số lần bổ sung muối đến h àm lượng
đạm của sản phẩm ở h àm lượng muối trộn 15% 74
Hình 3.36: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của số lần bổ sung muối đến h àm lượng
đạm của sản phẩm ở h àm lượng muối trộn 21% 74
Hình 3.37: Biểu đồ biểu diễn thời gian chín, tổng điểm cảm quan v à tỉ số hàm lượng
đạm của các thí nghiệm. 76
Hình 3.38: Biểu đồ biểu diễn thời g ian chín, tổng điểm cảm quan v à tỉ số hàm lượng
đạm của các thí nghiệm đ ược chọn. 78
Hình 3.39 Biểu đồ biểu diễn biến đổi h àm lượng đạm tổng quát, đạm thối v à đạm
axit amin theo thời gian chế biến. 81
Hình 3.40: Biểu đồ biểu diễn biến đổi hiệu quả thuỷ phân theo thời gian chế biến. 82
Hình 3.41: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của các chỉ ti êu và tổng điểm cảm
quan của sản phẩm theo thời gian chế biến. 83
Hình 3.42: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mắm n êm từ cá cơm được đề xuất. 85
Hình 3.43 Hình ảnh minh họa sản phẩm. 89
1
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
N
aa

Nitơ acid amin
N
ts
Nitơ tổng số
N
NH3
Nitơ amoniac
N
f
Nitơ formol
TCVN: Tiêu chu ẩn Việt Nam
TN: Thí nghi ệm
VSV: Vi sinh v ật
2
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia thuộc khu vực Đông Nam Á . Với diện tích
330.900km
2
và được thiên nhiên khá ưu đãi với bờ biển dài trên 3.000km, nguồn lợi
thủy sản từ khai thác tự nhi ên và nuôi trồng ở nước ta hàng năm là rất lớn. Cũng
như nhiều quốc gia có khí hậu nhiệt đới gió m ùa khác trong khu vực, từ xa xưa Việt
Nam đã có rất nhiều sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống độc đáo v à có giá
trị thực tiễn rất cao . Trong đó, các sản phẩm lên men từ nguyên liệu động vật thủy
sản (mực, cá, tôm) rất phong phú và mang đậm nét đặc trưng của từng vùng miền.
Trong số đó, sản phẩm mắm nêm là một trong những loại mắm được ưa thích bởi
mùi vị hấp dẫn đặc trưng của nó, đặc biệt là mắm nêm được sản xuất từ nguyên liệu
cá cơm.
Tuy nhiên, cũng như nhiều sản phẩm truyền thống khác, sản phẩm mắm n êm
hiện nay hầu như chỉ được sản xuất ở quy mô gia đ ình hoặc sản xuất nhỏ lẻ và chủ
yếu là dựa theo kinh nghiệm dân gian. Bên cạnh đó, các tài liệu nghiên cứu cụ thể

về quá trình công nghệ sản xuất mắm nêm còn rất ít, chủ yếu chỉ là những bài viết
giới thiệu về mắm nêm và cách làm mắm dựa trên kinh nghiệm sản xuất trong dân
gian.
Trước tình hình thực tế đó, để sản phẩm mắm nêm được sản xuất có chất
lượng tốt hơn cũng như để có thể cung cấp cho khoa học những thông tin cụ thể về
quá trình sản xuất sản phẩm mắm n êm nhằm tìm biện pháp nâng cao chất l ượng sản
phẩm, cần thiết phải có những nghi ên cứu cụ thể về sản phẩm n ày đồng thời cải tiến
phương pháp chế biến để nâng cao giá trị của sản phẩm hơn nữa.
Do đó, được sự cho phép của Ban lãnh đạo khoa Chế biến và thầy giáo
hướng dẫn, tôi chọn đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn,
hàm lượng nước bổ sung và số lần cho muối đến thời gian chín và chất lượng
sản phẩm mắm nêm từ nguyên liệu cá cơm”.
* Nội dung của đề tài: do thời gian làm đề tài có hạn mà tính chất của sản
phẩm truyền thống là cần thời gian chế biến dài nên đề tài chỉ tập trung nghiên cứu:
3
“Xác định các thông số về hàm lượng muối trộn, số lần cho muối và hàm lượng
nước bổ sung thích hợp cho quá trình sản xuất mắm nêm từ cá cơm để sản phẩm có
chất lượng tốt và rút ngắn được thời gian chế biến; đồng thời theo dõi các biến đổi
từ nguyên liệu đến thành phẩm trong quá trình chế biến mắm nêm từ cá cơm, từ đó
xác định thời điểm chín thích hợp cho sản phẩm.”
* Ý nghĩa của đề tài:
+Ý nghĩa thực tiễn: đề tài đưa ra được quy trình sản xuất mắm nêm từ
nguyên liệu cá cơm có các thông s ố về hàm lượng muối trộn, số lần cho muối và
hàm lượng nước bổ sung thích hợp trong quy trình sản xuất mắm nêm từ cá cơm,
cho sản phẩm có chất lượng tốt và rút ngắn thời gian chín của sản phẩm để ứng
dụng trong sản xuất thực tế, tăng khả năng mở rộng và phát triển sản xuất sản phẩm
mắm nêm từ cá cơm ở quy mô lớn.
+ Ý nghĩa khoa học:
- Đề tài đưa ra được các thông số cụ thể về ảnh hưởng của hàm lượng nước
bổ sung, số lần cho muối và tỉ lệ muối trộn tới thời gian chín, tới các thông số hóa

học như đạm tổng quát, đạm thối, đạm axit amin và tới biến đổi về chất lượng cảm
quan của sản phẩm.
- Đề tài cũng đưa ra các thông số khoa học về biến đổi cảm quan v à sinh
hóa trong quá trình ch ế biến mắm nêm.
Từ những kết quả đó sẽ là các thông số nền cơ bản làm cơ sở để tiếp tục
nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng khác tới quá tr ình chế biến và chất lượng sản
phẩm mắm nêm sản xuất từ cá cơm và nghiên cứu tối ưu hóa quy trình sản xuất.
Trong quá trình thực hiện đề tài, do thời gian và kiến thức có hạn, cùng với
sự mới mẻ của lĩnh vực nghi ên cứu về sản phẩm mắm nêm cũng như chưa có kinh
nghiệm thực tế, chắc chắn đề tài còn nhiều thiếu sót. Rất mong những ý kiến đóng
góp, chỉ dạy của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.
4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM MẮM
TRUYỀN THỐNG
Thực phẩm truyền thống l à loại thực phẩm được sản xuất thủ công mang sắc
thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, từng v ùng miền và được lưu
truyền từ đời này sang đời khác. Vì thế nó mang sắc thái đặc tr ưng của một nền văn
hóa nào đó. (Trần Xuân Ngạch, 2007)
Người Việt Nam rất quen thuộc với các loại nước chấm làm bằng tôm, cá
ướp với muối, gia vị để lên men gọi tên là mắm. Nghề làm mắm ở nước ta đã có từ
lâu đời, với hàng trăm loại mắm được chế biến từ các loại nguyên liệu khác nhau
sẵn có tại từng vùng miền như cá, còng, tôm, ruốc (moi), mực, sò, cáy Mắm có
dạng nguyên con như mắm lóc, mắm sặc, mắm cái; có dạng làm nhuyễn như mắm
ruốc, mắm nêm; có dạng chỉ dùng lấy nước gọi là nước mắm
1.1.1. Đặc điểm và các phương pháp ch ế biến mắm cổ truyền
Các loại mắm cổ truyền l à sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân cơ thịt
của các loại nguyên liệu thủy sản theo nguy ên lý đem nguyên liệu trộn với muối ăn
theo tỷ lệ nhất định và để lên men tự nhiên. Trong quá trình đó, nguyên liệu trải qua
hai quá trình độc lập nhau là quá trình phòng th ối dựa trên tác dụng ức chế hoạt

động của vi sinh vật (VSV) gây thối của muối ăn và quá trình tự chín dựa trên cơ sở
sinh hóa học do quá trình lên men phân gi ải protit và lipit trong nguyên li ệu.
Quá trình thủy phân xảy ra trong điều kiện tự nhi ên nhưng cần được tiến
hành trong môi tr ường có nồng độ muối cao để ức chế hoạt động của các loại VSV
gây thối trên bản thân nguyên liệu tự có hoặc do lây nhiễm v ào trong quá trình ch ế
biến.
Đối với quá trình lên men, protein trong nguyên li ệu bị thủy phân dưới tác
dụng của các loại enzyme protease tạo thành các poly peptit, peptit ng ắn mạch, axit
amin. Bên cạnh đó, lipid trong nguyên li ệu cũng bị thủy phân dưới tác dụng của
enzyme lipase tạo thành glyxerin và axit béo.
5
Như vậy, bản chất của quá tr ình chuyển hóa nước mắm gồm 2 quá tr ình
chuyển hóa cơ bản:
- Chuyển hóa protein thành các peptit và axit amin: đây là chuy ển hóa chủ
đạo trong quá trình sản xuất mắm nêm do hệ enzyme của cá (ruột cá, nội tạng cá) v à
của VSV. Đồng thời, quá tr ình này cũng sẽ tạo các sản phẩm trung gian v à sản
phẩm cuối cùng như NH
3
, indol, mercaptan, H
2
S, TMA (trimetyl amin), DMA
(dimetyl amin), AMA (mono metyl amin)…
- Quá trình tạo hương nước mắm: đây là quá trình phức tạp, đòi hỏi cần có
thời gian để hương nước mắm sản sinh v à tích lũy lại trong sản phẩm. Nó l à tập hợp
của các biến đổi hóa học và hóa sinh (lên men b ởi VSV). Hệ VSV trong nguy ên liệu
và trong chượp chủ yếu là nhóm vi khuẩn Bacillus subtilis, b.mesantericus, Erischia
coli, Pseudimonas, Clostridium… (Trần Xuân Nghạch, 2007)
Đồng thời với các quá trình thủy phân và lên men, màu sắc và mùi vị đặc
trưng của mắm cũng được hình thành, tạo nên tính độc đáo của các loại n ước chấm.
Sản phẩm trở thành dạng “chín” và có thể ăn được ngay hoặc qua pha chế gia vị.

Sự hình thành màu sắc của mắm có thể do các loại sắc tố có sẵ n trong bản
thân nguyên liệu, do các phản ứng sinh hóa nh ư phản ứng melainodin (phản ứng
giữa acid và đường ), phản ứng quynonamin hay do phản ứng oxy hóa khử…diễn ra
trong quá trình chế biến, từ đó hình thành nên màu s ắc đặc trưng cho các sản phẩm
mắm.
Nhờ quá trình lên men yếm khí của các loài VSV gây hương có sẵn trong bản
thân nguyên liệu hay từ môi trường, mùi đặc trưng của các loại mắm được tạo nên.
Các VSV này trong quá trình sinh dưỡng sử dụng các axit amin và các chất đạm
khác, qua quá trình trao đổi chất sẽ sản sinh ra các hợp chất bay h ơi như andehyt
bay hơi, xeton bay hơi, các axit bay hơi… làm cho các s ản phẩm mắm đều có mùi
đặc trưng.
Vị đặc trưng của mắm được hình thành do các peptit, axit amin, mu ối và các
hợp chất hữu cơ khác tạo nên. Thông thường các sản phẩm mắm th ường có vị ngọt
dịu đến ngọt đậm đà trên nền mặn.
6
1.1.2. Quy trình sản xuất một số sản phẩm mắm cổ truyền
1.1.2. 1. Quy trình sản xuất nước mắm
Sản xuất nước mắm truyền thống l à một trong những nghề khá phổ biến của
dân cư ven biển Việt Nam. Quy trình công nghệ tổng quát được thể hiện qua sơ đồ
sau:
Hình 1.1 Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất n ước mắm truyền thống.
Với từng miền Bắc, Trung, Nam khác nhau th ì quy trình sản xuất nước mắm
lại có sự khác biệt đặc trưng.
Miền Bắc nổi tiếng với ph ương pháp sản xuất nước mắm theo phương pháp
đánh đảo của vùng Cát Hải, Hải Phòng. Đặc trưng của phương pháp này là cho
muối nhiều lần, bổ sung nước lã, phơi nắng tiếp nhiệt và khuấy đảo liên tục trong
quá trình chế biến chượp.
Miền Trung nổi tiếng bởi phương pháp sản xuất nước nắm của Phan Thiết,
cho cá trộn muối vào 3 lần mỗi thùng. Sau mỗi lần cho cá và muối tiến hành rút
Phương pháp của vùng Phú Quốc

Cá + Muối
Lên men
Chiết rút lần 1
Nước mắm nguyên chất
Pha trộn
Nước mắm thành phẩm
Phương pháp bổ sung nước
Phương pháp khuấy trộn
Phương pháp gài nén khu b ốn
Bã chượp chín
Chiết rút lần 2
Bã
Thức ăn gia súc hoặc
phân bón
Nước mắm
lần 2
7
nước bổi rồi mới cho cá v à muối lần tiếp theo. Sau đó cho n ước bổi vào rồi lại rút
nước bổi ra, tiến hành náo đảo liên tục cho đến khi to àn bộ khối nước bổi đều có
hương thơm, màu đẹp, hết mùi tanh thì đạt.
Và nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm được chế biến theo phương pháp chế
biến chượp của Phú Quốc với đặc trưng là chế biến chượp bằng cách gài nén.
Phương pháp này đơn thu ần cho muối một lần từ đầu, rút n ước bổi ra phơi nắng và
ép nén khối cá xuống sau đó đổ n ước bổi lên trên cho đến khi mắm chín.
Mỗi phương pháp chế biến nước mắm mang những nét đặc tr ưng và có
những ưu nhược điểm riêng. Ngoài ra, có thể kết hợp hai phương pháp gài nén và
đánh khuấy để khắc phục những nh ược điểm và phát huy những ưu điểm của từng
phương pháp, gọi là phương pháp chế biến chượp hỗn hợp. Với phương pháp này,
muối không cho đủ ngay từ đầu m à cho muối nhiều lần và gài nén. Sau khi cho đủ
muối thì lại tháo gài nén và tiến hành đánh khuấy giống như phương pháp Cát H ải.

Với từng phương pháp chế biến sẽ có những nét đặc trưng riêng của điều
kiện tự nhiên, đặc điểm nguyên liệu của từng vùng. Có thể so sánh của các phương
pháp chế biến nước mắm theo bảng sau:
Bảng 1.1 : Bảng so sánh các ph ương pháp chế biến nước mắm.
Phương
Nội pháp
dung
Khuấy đảo
Gài nén
Hỗn hợp
Thời gian chế biến
Ngắn nhất, sau
4-5 tháng kể từ
khi bắt đầu muối
Dài nhất, từ 6÷8
tháng, thậm chí
đến hơn 1 năm
kể từ khi bắt đầu
muối
Thời gian chế
biến trung bình,
từ 6-7 tháng kể
từ khi bắt đầu
muối
Sự hao phí đạm
Nhiều nhất:
Tổng đạm thối
khoảng 38%,
trong đó đạm
Ít nhất: Tổng

đạm thối khoảng
25%, trong đó
đạm bay hơi ≤
Trung bình:
Tổng đạm thối
khoảng 30%,
trong đó đạm
8
bay hơi ≥ 20%,
đạm thối còn lại
khoảng 18%
10%, đạm thối
còn lại khoảng
15%
bay hơi trung
bình 15%, đạm
thối còn lại
khoảng 15%
Chất lượng sản
phẩm
Đạm hữu ích
thấp, hương vị
gắt, trạng thái
loãng hơn
Đạm hữu ích
cao, hương vị
thơm ngon nhất
và độ sánh đặc
cao
Đạm hữu ích

trung bình,
hương vị thơm
ngon
Thiết bị và nhân
công
Yêu cầu cao về
kỹ thuật, hao tốn
thiết bị và nhân
công
Kỹ thuật đơn
giản, ít hao tổn
thiết bị và giảm
lượng nhân công
nhưng chi phí
đầu tư ban đầu
cao
Yêu cầu khá cao
về kỹ thuật, hao
tổn thiết bị và
nhân công
1.1.2. 2. Quy trình sản xuất mắm tôm
Mắm tôm được sản xuất thành 3 dạng: đặc, sệt và lỏng. Quy trình sản xuất
gần giống nhau, chỉ khác nhau ở tỷ lệ muối, hàm lượng nước và quá trình phơi
nắng. Từ đó mà thời gian chế biến và trạng thái của sản phẩm cũng khác nhau. Quy
trình sản xuất mắm tôm đ ược mô tả theo quy tr ình:
Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Ép s ơ bộ nghiền nhỏ Sản phẩm
1. Nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng để chế biến mắm tôm l à tôm nhỏ hoặc moi
trộn với muối. Nguy ên liệu phải tươi tốt và muối phải sạch với hàm lượng NaCl
trên 85%
2. Xử lý:

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận về tiến hành nhặt hết tạp chất cá con, cua, ốc,
rác,… rửa sạch moi và tiến hành cân khối lượng. Đối với loại moi đầu vụ có trứng
9
thì cần tiến hành ướp với 5% muối rồi cho v ào thùng gỗ mở nút ở đấy, hoặc dùng rổ
to dằn đá nén trong 3-4h để loại bớt nước.
3. Ướp muối:
Tùy vào mục đích chế biến mà chọn tỷ lệ khối lượng muối/cá thích hợp như
sau:
- Mắm tôm lỏng lượng muối 28%
- Mắm tôm sệt lượng muối 25%
- Mắm tôm đặc lượng muối 22%
Đối với moi đã ướp muối 5% thì tỷ lệ muối ướp giảm 2% cho mỗi loại
Có thể trộn muối 1 lần hoặc 2 lần , thời gian ướp từ 10-12h.
4. Ép sơ bộ: nhằm tách riêng nước và cái sau khi ướp muối.
5. Nghiền nhỏ: có thể nghiền thủ công hoặc dùng máy nghiền.
+ Thủ công: cho moi ch à xát lên rá, hứng lấy phần thịt, bỏ phần xác v à tạp
chất trên rá. Vừa chà xát vừa cho muối cho đủ l ượng quy định (đối với ph ương
pháp cho muối 2 lần)
+ Dùng máy: trộn đều moi đã ướp muối với lượng muối còn lại (đối với
phương pháp cho mu ối 2 lần) rồi cho v ào máy nghiền với đường kính mắt lưới
sàng không quá 3cm
6. Sản phẩm:
- Mắm tôm lỏng: Bán th ành phẩm sau khi nghiền nhỏ xong kết hợp với nước
ép đem lên men khoảng 20-30 ngày thì sản phẩm bắt đầu có m ùi đặc trưng.
- Mắm tôm sệt: Bán th ành phẩm sau khi nghiền nhỏ đặt l ên nong tre dàn
thành lớp mỏng dưới 1cm và đem phơi, cào đảo liên tục cho chóng khô. Phía d ưới
nong tre có đặt dụng cụ hứng n ước nhỏ xuống. Nước ép cũng được đem phơi, sau
đó đổ trộn với nước hứng dưới nong rồi trộn với cái ép đã phơi được mắm dạng sệt.
Cho mắm vào chum, hàng ngày m ở nắp đánh khuấy trong vòng 1 tháng rồi phủ lên
trên bề mặt một lớp muối mỏng.

- Mắm tôm đặc: Đem mắm tôm sệt ph ơi cho nước bay hơi ta sẽ được mắm
tôm đặc.
10
1.2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM N ÊM
1.2.1. Giới thiệu về mắm nêm
Mắm nêm là một món ăn địa phương độc đáo từ lâu đời của người dân ven
biển, đặc biệt là ngư dân các tỉnh duyên hải miền Trung. Mắm n êm có nhiều loại,
loại nguyên con được gọi là mắm cái, được sử dụng như là một món ăn trong bữa
cơm gia đình; loại dạng đục sệt gọi l à mắm đục thì được sử dụng làm nước chấm.
Ngoài ra, mắm nêm còn được chế biến bằng cách xay n huyễn trộn chung với cá
muối, dưa chuột, đu đủ chua, ớt chín thái mỏng, th êm hương liệu để trở thành mắm
cà.
Trong đó, mắm nêm dạng đục (hay còn giọi là mắm đục) rất được người dân
ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon hấp dẫn của nó và cũng được sản xuất khá phổ
biến ở các tỉnh miền Trung, đặc biệt l à khu vực duyên hải miền Trung nước ta. Thứ
mắm này, để lắng lại, phía tr ên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới là
xương cá, xác cá còn sót lại màu xám đục. Lọc bỏ xác sẽ thu được mắm dạng sền
sệt, màu xám nâu, thơm ngon hấp dẫn.
Cá sử dụng để chế biến mắm nêm thường là cá cơm hoặc cá nục. Vào mùa
cá, ngư dân ven biển thường mua cá về muối mắm nêm để gia đình dùng, hoặc làm
quà biếu.
Khác với nước mắm, do thời gian chế biến ngắn n ên làm mắm nêm không
đòi hỏi dụng cụ chế biến phải lớn, vật liệu dùng muối mắm nêm ở quy mô gia đình
chỉ cần dùng vò, hủ, chai là được.
Mắm nêm có mùi vị rất hấp dẫn, thường sử dụng để ăn với c ơm, với bún, với
bánh tráng (bánh đa) nư ớng hoặc dùng làm nước chấm cho các món luộc trong các
bữa cơm gia đình.
Mắm nêm là sản phẩm dễ thực hiện trong gia đ ình, đồng thời là món ăn dự
trữ trong mùa đông tháng giá, nh ất là đồng bào ven biển và miền cao. Nhược điểm
của mắm nêm là khi ăn xong sẽ để lại dư vị rất tanh.

11
Công nghệ sản xuất mắm n êm đã có từ lâu đời, chủ yếu l à theo kinh nghiệm
dân gian truyền lại, mang đặc trưng của sản phẩm truyền thống Việt Nam nói chung
và khu vực Đông Nam Á nói ri êng.
* Thành phần dinh dưỡng của mắm nêm
Thành phần dinh dưỡng của mắm nêm chủ yếu là do thành phần dinh dưỡng
cá quyết định. Hàm lượng cụ thể của các thành phần này còn tùy thuộc vào nguyên
liệu chế biến và phương pháp chế biến. Thành phần dinh dưỡng cơ bản của mắm
nêm bao gồm:
1. Các chất có đạm: cũng như nước mắm, các chất có đạm chiếm h àm lượng
chủ yếu trong mắm nêm và nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của
mắm nêm. Các chất có đạm này bao gồm nitơ toàn phần, nitơ peptit ngắn mạch,
nitơ axit amin và nitơ các ch ất bay hơi (chủ yếu là NH
3
)… Trong đó, có nhiều axit
amin không thay th ế như valin, lơxin, isolơxin, threonin, methionin, lysine,
phenylalanine, triptophan và histidin.
2. Các chất bay hơi: là thành phần quyết định đến h ương vị của mắm nêm.
Thành phần này rất phức tạp và hàm lượng cụ thể cần được nghiên cứu thêm. Các
chất bay hơi chủ yếu là các chất cacbonyl bay h ơi, các axit bay hơi, các amin bay
hơi và các chất trung tính bay h ơi.
3. Các chất khác:
Trong mắm nêm còn có :
- Muối ăn (NaCl): 250-280 g/l
- Các chất khoáng như Ca, Mg, P, S, I, Br…
- Các sinh tố như B
6
, B
2
, B

12
, PP…
1.2.2. Nguyên lý chung của quá trình sản xuất mắm nêm
Mắm nêm là loại mắm được sản xuất theo nguy ên lý cá đem trộn với muối
theo tỷ lệ nhất định, bổ sung thêm nước lã và tiến hành lên men trong đi ều kiện tự
nhiên cho đến khi toàn bộ protein trong cơ thịt cá bị thủy phân tạo thành sản phẩm
chính ở dạng các peptit ngắn mạch, ngoài ra còn có các poly peptit, các axit amin và
12
một số sản phẩm phụ khác. Trong quá trình này c ần có sự đánh đảo thường xuyên
và kết hợp với phơi nắng tiếp nhiệt để thúc đẩy quá trình chín diễn ra nhanh hơn.
Quá trình hình thành m ắm nêm được chia làm 2 giai đoạn chính:
- Giai đoạn 1: khoảng một tuần đầu tiên. Trong giai đoạn này hệ enzyme thủy
phân protein mạnh mẽ, tạo thành các peptit ngắn mạch.
- Giai đoạn 2: khoảng 10÷15 ngày tiếp theo. Giai đoạn n ày các VSV yếm
khí gây hương bắt đầu hoạt động mạnh mẽ và tổng hợp nên các hợp chất có mùi
thơm đặc trưng của sản phẩm mắm nêm, quá trình hình thành màu sắc và vị đặc
trưng của sản phẩm cũng xảy ra ở giai đoạn n ày.
Từ đó ta thấy: muốn tăng nhanh quá tr ình thủy phân và khả năng tạo mùi cho
sản phẩm thì ở giai đoạn đầu cần giảm bớt độ mặn , tăng cường khuấy đảo và tạo
điều kiện tiếp nhiệt ở t
o
= 40÷45
o
C để hệ enzyme thủy phân thịt cá hoạt động tốt.
Còn ở giai đoạn thứ 2 cần giảm khuấy đảo v à ủ kín để hệ VSV gây hương yếm khí
hoạt động tốt. Những VSV gây hương yếm khí này, bản thân không ưa muối nhưng
trong môi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn v à có thể phát
huy tác dụng. Đó là lý do vì sao sự hình thành mùi lại xảy ra ở giai đoạn sau của
quá trình chế biến mắm nêm.
Do protein bị thủy phân chủ yếu tạo thành các peptit nên sản phẩm có trạng

thái đục và dạng sệt, cho nên mắm nêm còn được gọi là mắm đục.
Như vậy, về cơ bản nguyên lý sản xuất mắm nêm cũng tương tự như nguyên
lý sản xuất nước mắm của công nghệ sản xuất nước mắm theo phương pháp đánh
khuấy (phương pháp Cát H ải). Tức là cũng có quá trình khuấy đảo (đánh quậy),
phơi nắng, bổ sung nước lã và cho muối nhiều lần. Tuy nhiên, do những nét đặc
trưng riêng của từng sản phẩm nên có một số điểm khác biệt trong quá trình chế
biến 2 sản phẩm này như sau:
- Tổng nồng độ muối cho v ào mắm nêm thấp hơn so với nước mắm: thông
thường theo kinh nghiệm dân gian, trong sản xuất mắm n êm thường cho lượng
muối dưới 20% so với khối lượng cá, trong khi sản xuất nước mắm dù cho muối
một hay nhiều lần thì nồng độ muối cuối c ùng phải đạt 20÷25
o
Be. Sự khác nhau của
13
nồng độ muối ảnh h ưởng tới quá trình thủy phân của các enzyme và hoạt động của
VSV trong quá trình lên men, và do đó ảnh hưởng tới thời gian chín cũng nh ư mùi
vị đặc trưng của sản phẩm.
- Thời gian chế biến mắm n êm ngắn hơn nhiều so với chế biến n ước mắm.
Với đặc trưng của loại mắm đục, quá tr ình chế biến mắm nêm sẽ kết thúc khi các
protein trong cơ thịt cá bị thủy phân th ành các peptid và hình thành mùi v ị đặc trưng
của sản phẩm. Thông thường trong sản xuất chỉ sau 20÷30 ngày là có thể cho sản
phẩm mắm nêm. Trong khi đối với phương pháp chế biến nước mắm của Cát Hải
cần 6÷9 tháng để chế biến được nước mắm, khi đó protein đ ã bị thủy phân chủ yếu
thành các axit amin cho sản phẩm có dạng lỏng hoàn toàn.
- Về sản phẩm, do trong sản xuất mắm nêm, protein thịt cá thủy phân chủ yếu
thành các peptit như polypeptit, peptit ng ắn mạch nên có trạng thái đặc sệt đến sệt
và lỏng, có màu nâu đỏ đến nâu xám và đục; còn với nước mắm chủ yếu l à ở dạng
các axit min nên có trạng thái lỏng, có màu sắc từ vàng, vàng nâu đến nâu vàng và
trong suốt. Bên cạnh đó, mùi vị của 2 loại mắm này cũng có những khác biệt mang
tính đặc trưng. Mắm nêm thường dậy mùi đặc trưng rất mạnh còn nước mắm có

mùi thơm nhẹ hơn.
1.2.3. Nguyên liệu sản xuất mắm n êm
Nguyên liệu chính sử dụng trong sản xuất mắm nêm là các loài cá biển và
muối ăn.
1.2.3.1. Cá biển
Nguyên liệu cá biển là thành phần chính quyết định đến dinh d ưỡng và chất
lượng cảm quan của sản phẩm. Về nguyên tắc, cũng như trong sản xuất nước mắm,
tất cả các loài cá biển đều có thể sử dụng l àm nguyên liệu trong sản xuất mắm n êm.
Tuy nhiên, để sản xuất được sản phẩm mắm n êm có chất lượng tốt và hiệu quả kinh
tế cần lựa chọn loại cá có c ơ thịt mềm, ít vảy hặc không vảy, có hàm lượng protein
cao, hàm lượng lipit thấp, dễ thủy phân và kích thước nhỏ càng tốt. Các loài cá gầy
cho sản phẩm chất lượng tốt hơn vì cá béo thường gây ra mùi ôi khét cho sản phẩm.
14
Cá dùng trong sản xuất mắm nêm phải còn tươi tốt, không có dấu hiệu ươn
hỏng. Tốt nhất là sử dụng cá mới đánh bắt l ên đem sản xuất ngay. Cá qua bảo quản
đông hoặc ướp muối sẽ làm giảm chất lượng về mùi vị của sản phẩm.
Đối với các loài cá lớn cần có các tác động c ơ học như cắt khúc, xay hoặc
làm dập trước khi chế biến để rút ngắn thời gian thủy phân thịt cá.
Nguyên liệu dùng để chế biến mắm nêm thích hợp thường là các loại cá gầy,
nhỏ, sống ở tầng nổi xa bờ th ành từng đàn lớn như cá cơm, cá nục, cá trích, cá sơn
thóc, cá giò v.v… Trong đó, cá cơm là loại nguyên liệu chủ yếu được sử dụng trong
sản xuất mắm nêm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hấp dẫn.
1.2.3.2. Muối ăn
Muối ăn là một nguyên liệu quan trọng và không thể thiếu trong chế biến
mắm nêm. Muối ăn tham gia vào quá trình chế biến mắm nêm với tác dụng chủ yếu
là phòng thối. Ở nồng độ muối từ 10 -15%, muối tạo ra áp suất thẩm thấu cao l àm
mất nước, gây nên sự teo nguyên sinh của tế bào và do đó có tác d ụng kìm hãm
hoặc ức chế hoạt động của VSV, đặc biệt là các loại VSV gây thối. Ngoài ra, muối
ăn còn có tác dụng tạo vị mặn cho mắm nêm, đó cũng là nét đặc trưng của sản phẩm
nước chấm.

Trong chế biến mắm nêm yêu cầu muối sử dụng l à muối hạt, càng tinh khiết
càng tốt. Muối có hàm lượng NaCl trên 95%, độ ẩm không quá 0,5%, không có tạp
chất. Tốt nhất là loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng ánh,
không vón cục, không ẩm ướt, không có vị đắng, chát…, đ ã qua bảo quản càng lâu
càng tốt, ít nhất là 4 tháng.
1.2.4. Các phương pháp ch ế biến mắm nêm
1.2.4.1. Sản xuất mắm nêm nguyên con (mắm cái) từ cá cơm
Mắm nêm dạng nguyên con là phương pháp lên men có bổ sung cơ chất là
thính, đường và có bổ sung gia vị, sản phẩm ở dạng nguy ên con, được sử dụng như
một món ăn trong bữa cơm gia đình.
15
Phương pháp 1:
Cá cơm Rửa sạch, trộn muối
Ủ lên men Trộn thính
Ủ lên men Mắm nêm Bao gói
Hình 1.2 Sơ đồ quy trình chế biến mắm nêm dạng nguyên con (mắm cái)
Cá cơm thường sử dụng loại cá c ơm thường, có chất lượng tươi tốt. Cá cơm
trước khi chế biến đem rửa sạch bằng nước muối 10%, để ráo rồi trộn với 20%
muối (5 cá 1 muối). Tiến h ành ủ lên men trong vòng 1 tuần sau đó trộn thính 7% và
ủ lên men kín khoảng 30 ngày. Mắm chín ở trạng thái nguyên con, vị mặn ngọt đậm
đà và có mùi thơm đ ặc trưng hấp dẫn.
Chú ý nhiệt độ trong suốt quá tr ình phải đạt 40-45
o
C
Phương pháp 2: Theo kinh nghiệm dân gian, mắm n êm từ cá cơm được chế
biến ở dạng nguyên con như sau: chọn loại cá cơm còn tươi, lấy 1/3 số cá tươi
nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ, rồi vớt ra để ráo n ước đem phơi héo trộn
đều, cho 20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo nếp rồi trộn đều, cho v ào dụng cụ
chứa, đậy kỹ tránh sinh d òi. Sau 2 ngày rút ráo n ước rồi ém nhẹ để cá ch ìm, trả
nước trở lại và giữ im như vậy khoảng 20 ngày sau là ăn được.

Nhìn chung, trong s ản xuất mắm nêm từ cá cơm có trộn thính, mắm nêm ở
dạng nguyên con, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn.
1.2.4.2. Sản phẩm mắm nêm dạng sệt (mắm đục) từ cá cơm
Mắm nêm loại này sản xuất từ nguyên liệu chính là cá cơm và muối, bổ sung
thêm nước lã, có khuấy đảo và phới nắng tiếp nhiệt. Đây là phương pháp ch ủ yếu
đang được sử dụng trong sản xuất tại các xí nghi ệp. Quy trình sản xuất mắm nêm từ
cá cơm tham khảo tại công ty TNHH TM & SX NAVIA nh ư sau:
16
Nguyên liệu
Xử lý Bổ sung nước, trộn muối
Lên men Bổ sung muối lần 2
Lên men
Sản phẩm
Hình 1.3 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mắm nêm dạng sệt (mắm đục)
1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu sử dụng để chế biến mắm n êm là cá cơm thường và muối ăn.
Yêu cầu chất lượng cá còn tươi tốt.
2. Xử lý: nguyên liệu sau khi tiếp nhận về tiến h ành nhặt hết các tạp chất như
cá tạp, mực, rác,… và tiến hành cân khối lượng.
3. Bổ sung nước, trộn muối:
Cho cá vào các chum r ồi bổ sung 10% nước sạch vào. Sau đó cho muối 10%
(tỷ lệ khối lượng muối so với tổng khối lượng cá và nước) và tiến hành trộn đều.
Rải 1 lớp muối mỏng l ên trên rồi bọc vải màn 2 lớp lên trên miệng chum để tránh
dòi bọ.
* Yêu cầu trộn muối: Sau khi bổ sung đủ nước, cân đủ muối và khuấy trộn
phải cho muối tan đều, tránh việc muối tiếp xúc với cá cục bộ, l àm mất tác dụng
phòng thối của muối.
4. Lên men: Tiến hành lên men ở điều kiện tự nhiên, khuấy đảo 2lần/ngày
lúc gần trưa và đầu buổi chiều. Ban ngày mở nắp chum ra phơi nắng, tối đậy lại.
5. Bổ sung muối lần 2: Sau khoảng 3÷5 ngày lên men, khi th ấy cá có hiện

tượng đòi muối thì thiến hành bổ sung thêm 8% muối và khuấy đảo đều. Như vậy,
tổng lượng muối sử dụng là 18% so với tổng khối lượng cá và nước bổ sung.
17
6. Lên men: tiếp tục lên men tự nhiên, phơi nắng và khuấy đảo đều cho đến
khi thấy cá đã bị thủy phân hết và hỗn hợp ở trạng thái sệt , mịn đều thì không khuấy
đảo nữa rồi đậy nắp ủ kín cho đến khi thấy mắm không c òn mùi tanh và có mùi
thơm đặc trưng của sản phẩm mắm n êm là đạt. Thời gian lên men khoảng 20 ngày
là mắm chín.
7. Sản phẩm:
Sản phẩm mắm nêm có trạng thái từ sệt đến hơi lỏng, có màu nâu đỏ đến nâu
xám, vị ngọt đậm đà của đạm trên nền mặn của muối ăn và có mùi thơm hấp dẫn
đặc trưng của mắm nêm cá cơm.
Để cải tiến khẩu vị cho m ắm nêm, trước khi ăn hoặc tiến h ành bao gói cần bổ
sung thêm các gia vị như dứa (thơm), chanh ( hoặc giấm), đường, ớt… để tạo đủ vị
chua, cay, mặn, ngọt đậm đà cho sản phẩm.
1.2.4.3. Sản phẩm tương tự mắm nêm trên thế giới: (Bagoong)
Nghề làm mắm ở các nước trong khu vực Đông Nam Á nh ư Thái Lan, Philippin,
Indonesia…cũng phát triển rất mạnh mẽ từ lâu đời, đặc biệt l à nước mắm và mắm
nêm Thái Lan đang chiếm lĩnh thị trường thế giới. Quy tr ình sản xuất mắm về cơ
bản cũng giống như ở nước ta, cụ thể như sau:
Mu ối
Cá Rửa sạch Phối trộn L ên men
Bagoong thành phẩm
Hình 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bagoong.
- Quốc gia : Philippin
- Tên chung: cá lên men dạng paste
- Tên địa phương: Bagoong Qlamang, Bagoong Isda
- Nguyên liệu: cá 75÷85%; muối 12,5÷25%
- Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu gụ, vị muối, mùi phomai.
t

o
phòng
7ngày÷hơn 1 năm