Nghiên cứu bổ sung Gấc sản xuất nhân bánh Chocopie

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


THÁI THỊ TRANG

NGHIÊN CỨU BỔ SUNG GẤC
SẢN XUẤT NHÂN BÁNH CHOCOPIE

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Nha Trang, tháng 06 năm 2013



TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


THÁI THỊ TRANG

NGHIÊN CỨU BỔ SUNG GẤC
SẢN XUẤT NHÂN BÁNH CHOCOPIE

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


GVHD: NHÂM VĂN ĐIỂN



Nha Trang, tháng 06 năm 2013



i


LỜI CẢM ƠN
Trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học
Nha Trang, quí thầy cô, cán bộ giảng dạy Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng
dạy truyền đạt kiến thức trong suốt 4 năm qua giúp em hoàn thành chương trình
học và hiểu biết về nghề nghiệp của mình. Đã cho phép em được nghiên cứu về đề
tài để làm luận án tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nhâm Văn Điển, người đã trực tiếp hướng
dẫn em nghiên cứu cũng như trong quá trình thực hiện công việc. Vì lần đầu tiên
nghiên cứu đề tài khoa học làm luận án tôt nghiệp nên gặp nhiều khó khăn cũng
như thắc mắc, thầy là người tháo gỡ, giải quyết, giải đáp ở nhiều vấn đề để em có
thể hoàn thành đề tài.
Xin cảm ơn các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi
cho em về dụng cụ thiết bị, máy móc để thực hiện để tài.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè, những người đã tận tình
giúp đỡ, góp ý, động viên em trong suốt quá trình thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2013
Sinh viên thực tập
Thái Thị Trang






ii


MỤC LỤC

MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 3
1.1. Bánh chocopie 3
1.1.1. Giới thiệu chung về bánh chocopie 3
1.1.2. Nguyên liệu để sản xuất bánh chocopie 3
1.2. Marshmallow 4
1.2.1 Giới thiệu chung về marshmallow 4
1.2.2. Nguyên liệu sản xuất marshmallow 5
1.3. Gấc. 5
1.3.1. Đặc điểm, phân loại và mùa vụ 5
1.3.2. Thành phần hóa học và công dụng của gấc 8
1.3.3. Tình hình trồng trọt, tiêu thụ gấc ở Việt Nam 13
1.4. Các nghiên cứu trong và ngoài nước 14

1.4.1. Các nghiên cứu ở nước ngoài 14
1.4.2. Các nghiên cứu trong nước 15
1.5. Một số sản phẩm từ gấc có mặt trên thị trường hiện nay 17
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
2.1. Đối tượng nghiên cứu 19
2.1.1. Nguyên liệu chính 19
2.1.2. Nguyên liệu phụ 19
2.2. Nội dung nghiên cứu 20
2.3. Quy trình công nghệ dự kiến 21
2.3.1. Quy trình sản xuất 21



iii


2.3.2. Giải thích quy trình 23
2.4. sơ đồ bố trí thí nghiệm 27
2.4.1 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường saccharose bổ sung. 28
2.4.2 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ corn syrup bổ sung 28
2.4.3 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gấc bổ sung 29
2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào gấc. 30
2.4.5 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin bổ sung. 30
2.5. Phương pháp nghiên cứu 31
2.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm 31
2.5.2. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 37
2.5.3. Xác định một số thông số của nguyên liệu 37
2.5.4. Phương pháp xử lý số liệu 38
2.5.5. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng 38
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40

3.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 40
3.2. Xác định một số thông số của nguyên liệu 40
3.2.1. Hàm lượng ẩm trong gấc 41
3.2.2. Xác định hàm lượng tro trong gấc 41
3.2.3. Hàm lượng đường trong gấc 42
3.2.4. pH của dịch gấc 42
3.2.5. Hàm lượng beta caroten trong màng gấc. 43
3.3. Kết quả xác định các thông số và tỷ lệ các thành phần phối chế tại một số
công đoạn 43
3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung 44
3.3.2. Kết quả xác định tỉ lệ glucose Syrup bổ sung 45
3.3.3. Kết quả thời gian xào gấc 46
3.3.4. Kết quả xác định tỉ lệ gấc bổ sung 47
3.3.5 Kết quả tỉ lệ gelatine bổ sung 48
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất 49



iv


3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 49
3.4.2. Giải thích quy trình chế biến nhân bánh 50
3.5. Tính chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất 51
3.6. Tiêu chuẩn chất lượng về vi sinh 53
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54
4.1. Kết luận 54
4.3. Đề xuất ý kiến 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ LỤC

v


DANH MỤC BẢNG

Bảng Nội dung Trang
1.1 Thành phần hóa học trong 100g màng gấc tươi 8
1.2 Hàm lượng caroten trong 100g ở một số loại quả 10
1.3
Sản lượng tiêu thụ gấc từ năm 2005 – 2009 công ty CPNN
Đông Phương
14

2.1 Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm 32
2.2 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm 33
2.3
Bảng mô tả các chi tiêu đánh giá cảm quan đối với nhân bánh
chocopie có bổ sung gấc
34
2.4 Mẫu phiếu cho điểm chất lượng nhân bánh chocopie 36
2.5 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 39
3.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng gấc 40
3.2 Bảnh hàm lượng ẩm trong gấc nguyên liệu 41
3.3 Bảng kết quả xác định hàm lượng tro trong gấc 42
3.4 Bảng kết quả xác định hàm lượng đường trong gấc 42
3.5 Bảng kết quả xác định pH của gấc 43
3.6 Chi phí nguyên, vật liệu để sản xuất 1kg nhân bánh 52
3.7 Chi phí nguyên, vật liệu để sản xuất 1kg nhân bánh bổ sung gấc

52
4.1 Bảng kết quả một số thông số của nguyên liệu 54





vi


DANH MỤC HÌNH

Hình Nội dung Trang

1.1 Kẹo dẻo marshmallow 4
1.2 Quả gấc 6
1.3 Màng đỏ gấc 7
1.4 Cấu trúc và phân loại của carotenoid 9
1.5 Một số sản phẩm từ gấc 18
2.1 Quả gấc 19
2.2 Quy trình sản xuất nhân bánh chocopie (marshmallow ) 21
2.3 Quy trình sản xuất bánh chocoopie 23
2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 27
2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường saccharose bổ sung 28
2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gluocose syrup bổ sung 29
2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gấc bổ sung 30
2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào gấc 30
2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin bổ sung 31
3.1 Quang phổ hấp thụ của beta carotene được trích ly từ màng gấc 43
3.2 Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp

44
3.3
Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ glucose
syrup thích hợp
45
3.4
Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian xào
gấc thích hợp
46



vii

3.5 Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ gấc thích hợp 47
3.6 Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatine thích hợp 48
3.7 Sơ đồ đề xuất quy trình sản xuất nhân bánh chocopie 49
4.1 Hình sản phẩm 55





1



LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả rất cần cho đời sống của con người không chỉ để phối liệu trong
khẩu phần ăn hàng ngày, mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng, các chất khoáng,
các chất sinh tố cần thiết, các chất kích thích cho cơ thể con người.
Nước ta là nước nhiệt đới, nên thời tiết rất thuận lợi cho cây trái quanh năm,
nhưng sau khi thu hoạch thì chỉ sử dụng được trong thời gian rất ngắn. Vì vậy,
chúng ta cần phải tìm cách để bảo quản trái cây được lâu hơn, có nhiều cách để giữ
được giá trị của trái cây như: bảo quản lạnh, chế biến trái cây thành các loại nước
trái cây… và đây là những cách hữu hiệu để giữ được giá trị dinh dưỡng của trái
cây. Trong đó có các loại bánh bổ sung gấc.
Gấc thuộc loại dây leo đa niên. Hoa gấc nở vào khoảng tháng 7÷8 dương lịch.
Khi quả chín có màu vàng, đỏ rất đẹp.[15]
Gấc được mệnh danh là loại quả đến từ thiên đường, nhiều tài liệu nhận định
rằng gấc như một loại dược liệu quý. Các nhà khoa học đã chứng minh được trong

trái gấc có chứa nhiều vitamin, đặc biệt là rất giàu β-caroten, lycopen, các vi chất
thiên nhiên rất cần thiết cho cơ thể con người. Lycopen và β-caroten được chứng
minh là chất chống oxy hoá có khả năng trung hoà các gốc tự do, chống lại sự già
nua của tế bào, giúp trẻ hoá làn da, sửa chữa làn da, sửa chữa những tổn thương
trong cấu trúc cơ thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư,….Mặc dù, trái gấc có rất nhiều
công dụng như vậy nhưng ở nước ta số người biết đến giá trị của gấc là không nhiều
và chỉ sử dụng ở dạng tươi chủ yếu là làm xôi gấc, lấy màu để nấu carry…Vì vậy,
việc nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh có bổ sung gấc được đặt ra. [9]
Được sự cho phép của nhà trường và sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy
Nhâm Văn Điển em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu bổ sung gấc sản xuất nhân
bánh chocopie”




2


Mục tiêu của đề tài:
- Xác định thành phần khối lượng, hàm lượng beta carotene, hàm lượng ẩm,
tro, acid, đường và pH của nguyên liệu.
- Đề xuất quy trình sản xuất nhân bánh chocopie có bổ sung gấc.
- Tối ưu hóa các thông số trong công đoạn nấu và phối trộn.
 Ý nghĩa thực tiễn và khoa học của đề tài:
- Tạo ra mặt hàng mới từ gấc, làm phong phú đa dạng các mặt hàng bánh kẹo
có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng.
- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nguyên liệu gấc.
- Nếu đề tài triển khai thành công sẽ giải quyết được vấn đề đầu ra, giúp
người nông dân tăng thêm thu nhập, góp phần xóa đói giảm nghèo, ổn định dân sinh.

Tuy đã có nhiều cố gắng trong thời gian làm đề tài nhưng do sự thiếu kinh
nghiệm thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và thời gian thực hiện đồ án
nên sự thiếu sót trong đề tài là không thể tránh khỏi. Vì vậy, em rất mong sự đóng
góp ý kiến của Quý thầy cô giáo và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!











3


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN

1.1. Bánh chocopie.
1.1.1. Giới thiệu chung về bánh chocopie
Chocopie là tên một loại bánh được phát minh và sản xuất bởi tập đoàn bánh
kẹo Orion Hàn Quốc vào năm 1974.[7]
Chocopie là sản phẩm được tạo thành bởi lớp marshmallow ở chính giữa hai
lớp bánh mì xốp và toàn bộ bánh được bao phủ bởi một lớp chocolate.
Chocopie được xem như là tinh hoa của nền văn hoá ẩm thực Hàn Quốc. Ban
đầu, Orion cung cấp chocopie cho quân đội để dùng phát cho binh lính sau tuần
huấn luyện cơ bản đầu tiên. Nhưng bây giờ nó rất quen thuộc với tất cả mọi người,

đến nỗi nhắc tới Hàn Quốc là nhắc tới Chocopie, giống như Kim Chi vậy.
Hiện nay, chocopie được sản xuất tại nhiều nơi trên thế giới. Orion đã sử
dụng chocopie như một sản phẩm chiến lược nhằm tìm một vị trí chắc chắn tại thị
trường thực phẩm nước ngoài và đã đạt được nhiều thành công. Cùng với chocopie,
Orion chiếm 2/3 thị trường bánh ngọt của Trung Quốc. Bốn thị trường tiêu thụ
chocopie lớn là Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam và Nga…[7]
Thị trường bánh kẹo chocopie ở Việt Nam rất nhiều chủng loại. Cùng một
phương pháp sản xuất nhưng công thức khác nhau cho ra nhiêu loại bánh với giá trị
chất lượng khác nhau. Một số công ty sản xuất chocopie hiện nay: Công ty đường
Quảng Ngãi, Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên, Công ty Kinh Đô…
1.1.2. Nguyên liệu để sản xuất bánh chocopie
Nguyên liệu gồm: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật đã bị
oxyhóa, sữa bột nguyên kem, natribicarbonat ( E500ii), amonium bicarbonat
( E503ii), monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322),vani , protein sữa,
gôm xanthan (E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà



4


1.2. Marshmallow.
1.2.1 Giới thiệu chung về marshmallow
Marshmallow đầu tiên được sử dụng như một loại thuốc làm từ chất nhầy của
cây Marshmallow, Althaea officinalis, dùng để chữa viêm họng. Các phần khác của
cây Marshmallow cũng được sử dụng làm thuốc. Gốc cây đã được sử dụng từ thời
Ai Cập cổ đại như một loại kẹo ngọt-giống-mật-ong để trị đau họng. Một phiên bản
kẹo khác của Pháp, được gọi là pâte de guimauve (hay "guimauve"), đã có chút thay
đổi khi được cho thêm lòng trắng trứng và nước hoa hồng. Pâte de guimauve đã gần
giống với loại kẹo dẻo Marshmallow ngày nay.[18]

Hình 1.1 kẹo dẻo Marshmallow
Sản xuất Marshmallow đã xuất hiện từ thời Ai Cập cổ đại, khi mà các công
thức hầu hết đều là chiết xuất nhựa từ cây Marshmallow và trộn với mật ong cùng
với các loại hạt. Một công thức khác ở thời cận đại sử dụng phần lõi thân cây
Marshmallow chứ không dùng nhựa cây. Thân cây được bóc vỏ, phần lõi mềm và
xốp ở trong được đun sôi trong si rô đường và để khô thành loại kẹo mềm và dai.
Những người làm kẹo vào đầu thế kỷ 19 ở Pháp đã thực hiện một sự đổi mới cho
loại kẹo này khi trộn phần thân cây lâu hơn cho kẹo dai hơn và làm nó ngọt hơn –
gần giống với kẹo Marshmallow bây giờ. Marshmallow trở nên nổi tiếng, nhưng
chủ yếu vẫn là sản xuất thủ công. Cuối thế kỷ 19, các nhà sản xuất ở Pháp đã sáng
chế ra cách sử dụng lòng trắng trứng và gelatin (chất làm đông) và tinh bột ngô
khiến kẹo dai hơn. Điều này khiến việc sản xuất thủ công kẹo được thay thế bằng



5


các phương pháp công nghiệp để sử dụng đúng, chính xác liều lượng gelatin hay
tinh bột ngô. [18]
Một mốc quan trọng nữa trong sự phát triển của loại Marshmallow hiện đại
đó là sự đẩy mạnh sản xuất bởi bởi Alex Doumak (Mỹ) vào năm 1948. Phát minh
mới này cho phép kẹo dẻo được sản xuất một cách hoàn toàn tự động. Phương pháp
sản xuất này gồm các ống hình trụ dài, các nguyên liệu của kẹo được đun qua ống
này để tạo hình, sau đó được cắt thành các miếng nhỏ và lăn qua tinh bột ngô và
đường xay để chống dính và làm mịn. Doumak đã thành lập công ty Doumak vào
năm 1961 và được cấp bằng sáng chế về dây chuyền sản xuất này.[18]
Kẹo dẻo Marshmallow cũng như hầu hết các đồ ngọt khác, được làm ngọt

bằng đường saccarose (đường mía). Độ dai của kẹo phụ thuộc vào các protein,
gelatin và albumin, các thành phần này giúp chống lại sự xẹp khí của kẹo khi để
ngoài không khí.
Marshmallow dùng trong sản xuất bánh chocopie không giống như kẹo
marshmallow thông thường, thành phần của nó chủ yếu là gelatin, hàm lượng
đường rất ít. Gelatine được phối trộn đường nước, gia nhiệt và đánh bóng lên tạo
khối mềm xốp đặc trưng dùng trong sản xuất bánh Chocopie.[7]
1.2.2. Nguyên liệu sản xuất marshmallow
 Đường
 Glucose syrup( corn syrup)
 Gelatin
 Nước

Chất tạo màu, chất tạo mù
i



6


1.3. Gấc

1.3.1. Đặc điểm, phân loại và mùa vụ [24]
- Tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng đồng nghĩa
Muricia cochinchinensis, Muricia mixta.
- Tên khác: Mộc miết (Trung Quốc), Muricic (Pháp), Cochinchina
Momordica (Anh).
- Họ bầu bí: Cucurbitaceae.

Hình 1.2. Quả gấc
 Đặc điểm
Thân: Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng. Cây gấc leo
khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15m. Thân dây có tiết diện góc.
Lá: Lá gấc nhẵn, mọc so le, chia thuỳ khía sâu tới 1/2 phiến lá, thùy hình
chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8÷18 cm.
Hoa: Hoa đực, hoa cái riêng biệt, cánh hoa màu vàng nhạt.
Quả: Quả hình bầu dục, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường
kính 15÷20 cm. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi. Thịt gấc màu
đỏ cam. Trong quả có nhiều hạt xếp thành những hàng dọc, quanh hạt có màng màu
đỏ máu, tươi. Bóc lớp màng đỏ sẽ thấy hạt. [24]




7







Hình 1.3. Màng đỏ gấc. [25]

Hạt: Hạt hình gần giống con ba ba nhỏ, ngoài có lớp vỏ cứng, màu nâu thẫm,
hình dẹp, mép có răng cưa. Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu.
Mỗi quả gấc trung bình có khoảng 30 ÷40 hạt.
 Phân loại
Trên thị trường hiện nay thường phân biệt 2 loại gấc:
- Gấc nếp: Trái to, nhiều hạt, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam
rất đẹp. Bổ trái ra bên trong cùi (cơm) vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ
tươi rất đậm và dày thớ. [11]
- Gấc tẻ: Trái nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối có ít hạt, gai nhọn, trái
chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu
đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi đậm như gấc nếp. [11]
Nên chọn giống gấc nếp để có trái to nhiều nạc bao quanh và chất lượng màu
cũng tốt hơn.
 Kỹ thuật trồng và mùa vụ [22], [23]
Gấc mọc hoang và được trồng khắp nơi ở Việt Nam, nhiều nhất là ở miền
Bắc.
Cây gấc được trồng bằng hạt hay giâm cành từ tháng 2, tháng 3 dương lịch,
tháng 12 là bắt đầu được thu hoạch. Sau khi thu hoạch quả xong, cắt bỏ toàn bộ
thân cành, để lại 10 đến 20 cm gốc, tiếp tục bón phân cho cây. Đến vụ xuân, từ gốc



8


sẽ mọc lên cây mới. Các năm sau, năng suất quả sẽ cao hơn năm đầu tiên. Cây gấc
có tuổi thọ rất cao, đến 30 năm, có thể ươm hạt thành cây con để trồng hoặc trồng
bằng giâm hom. Nhưng theo kinh nghiệm của những người trồng gấc lâu năm,
trồng theo hình thức giâm hom cây sẽ phát triển nhanh hơn và tỷ lệ là cây cái sẽ đạt
100%; gieo hạt thì thường có đến 30% số cây là cây đực không cho quả. Điều đặc

biệt là cây gấc rất ít bị sâu bệnh.
1.3.2. Thành phần hóa học và công dụng của gấc
1.3.2.1. Thành phần hóa học của gấc
Trong quả gấc có nước, protein, glucid, cellulose , tinh bột, chất béo. Đặc
biệt trong quả gấc còn chứa một lượng lớn lycopen và carotene là những chất rất
cần thiết cho cơ thể. [11]
Bảng 1.1. Thành phần hóa học trong 100g màng gấc tươi [23]












Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 77
Protein 2,1
Lipid 7,9
Glucid 10,5
Muối khoáng 3,6
Chất xơ 1,8
Carotenoid 356 mg
Beta caroten 26,5 mg
Alpha-tocopherol 490,5 mg

9


Carotenoid
Carotenoid được tổng hợp từ những thực vật bậc cao. Tuy nhiên chúng có thể
xuất hiện trong mô động vật qua thức ăn. Trong thực vật màu xanh thẫm, nó tường
bị chlorophill che khuất, khi chlorophill bị phân huỷ thì màu của carotenoid mới
xuất hiện. [1]
Carotenoid hầu hết tan trong dung môi hữu cơ, không hoà tan trong nước,
acid hay kiềm. Carotenoid có thể bị đồng phân hoá và trùng hợp hoá khi để ngoài
sáng và có mặt của ôxy không khí. β- caroten bị nóng chảy ở 176 – 182
o
C và nó là
nhóm quan trọng trong nhóm carotenoid, có hai phân tử retinol và làm cho tiền tố
vitamin hoạt động tối đa.
Hình 1.4. Cấu trúc và phân loại của carotenoid: (a) lycopene – acyclic
hydrocarbon; (b)β -carotene – monocyclic hydrocarbon; (c) β-carotene –
bicyclic hydrocarbon; (d) lutein – bicyclic xanthophyll.



10


Mặc dù caroten không phải là vitamin nhưng nó là tiền thân của vitamin A.
Khi đưa và cơ thể nó được chuyển hoá thành vitamin A. Chức năng của nó không
chỉ để tạo màu và làm tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm mà nó cũng là một
chất chống oxy hoá.

1.3.2.2. Công dụng của quả gấc
Gấc là loại thực phẩm chứa hàm lượng chất màu cao. Chất màu từ quả gấc
không những tạo ra sản phẩm đẹp cho thực phẩm mà ngoài ra nó còn chứa hàm lượng

-caroten (tiền vitamin A) rất cao, cao gấp 14 lần so với cà rốt vốn được coi là sản
phẩm giàu tiền vitamin A nhất, nên gấc còn có ý nghĩa to lớn về mặt y học [9]
Bảng 1.2. Hàm lượng caroten trong 100g ở một số loại quả [3], [6]













Thực vật Đơn vị Hàm lượng caroten
Gấc mcg 52520
Rau ngót mcg 6650
Ớt vàng to mcg 5790
Cà rốt mcg 5640
Tía tô mcg 5520
Rau dền cơm mcg 5300
Rau húng mcg 5550
Rau đay mcg 5000
Rau kinh giới mcg 4560

Khoai lang mcg 4360



11


Vitamin A rất quan trọng trong việc đề phòng các bệnh do thiếu vitamin A,
bệnh khô mắt, quáng gà, loét giác mạc, cận thị, chậm lớn ở trẻ em, ung thư gan
nguyên phát. Vitamin A còn tham gia nhiều quá trình hoạt động sinh lý trong cơ thể,
tác động đến quá trình biệt hóa tế bào, sinh sản tinh trùng, phát triển bào thai, kích
thích sinh trưởng, tăng sức đề kháng, đáp ứng miễn dịch của cơ thể và hoạt động
của các cơ quan thính giác, vị giác.
Bên cạnh -caroten, trong gấc còn chứa một hàm lượng cao lycopen, là một
sắc tố cũng có khả năng ngăn ngừa và chữa bệnh ung thư.
Vitamin E và lycopen cùng với lutein, zeaxanthin, beta cryptoxanthin trong
quả gấc ở dạng thiên nhiên còn có tác dụng quét loại các gốc tự do, gốc peroxyd
trong cơ thể, phòng và điều trị nhồi máu cơ tim, đột quỵ, nguy cơ gãy xương ở phụ
nữ, đặc biệt phụ nữ sau mãn kinh, đái tháo đường, ung thư vú, tuyến tiền liệt, dạ dày,
ung thư gan, xơ gan và bệnh mạn tính, kéo dài tuổi thọ. [21],[26]
Những nghiên cứu dịch tễ học của Mỹ về tác dụng của lycopene cho thấy ở
vùng nào người dân ăn những loại quả có chứa lycopene thì tỉ lệ ung thư ống tiêu
hóa (đặc biệt dạ dày, trực tràng, kết tràng) thấp hơn những vùng người dân ăn ít
những quả này. Tỉ lệ chết vì ung thư giảm tới 50%. Kết quả ấn tượng nhất của
lycopene là đối với ung thư tuyến tiền liệt. [21],[26]
Các bộ phận của cây gấc như hạt, rễ, quả đều được ứng dụng trong nhiều lĩnh
vực như thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, chăn nuôi…
Trong lĩnh vực thực phẩm: Gấc được dùng để ép lấy dầu, chiết lấy màu thực
phẩm để tạo màu cho các sản phẩm như magarin, đồ uống, bánh kẹo, món salad,
các sản phẩm sữa, mì ống… Ngoài ra, gấc còn được chế biến thành món xôi gấc

quen thuộc với người dân Việt Nam. [21]
Trong lĩnh vực dược phẩm: Quả gấc được tinh chế thành viên nang gấc
Vinaga có tác dụng chống béo phì, chống lão hóa, phòng các bệnh tim mạch và



12


chứng đột quỵ, phòng chống viêm gan, xơ gan, phòng chữa thiếu Vitamin A, E,
phòng và điều trị các bệnh ung thư… [24]
Màng hạt gấc cho dầu gấc chứa lượng β-caroten rất cao. β-caroten là một tiền
chất của vitamin A. Khi uống β-caroten, dưới tác dụng của men carotenase có trong
gan và thành ruột, β-caroten được chuyển thành vitamin A. [2]
Vitamin A rất cần cho cơ thể, có ảnh hưởng tới sự chuyển hóa lipid, nguyên
tố vi lượng và photpho. Trong cơ thể vitamin A duy trì tình trạng bình thường của
biểu mô. Khi thiếu vitamin A, da và niêm mạc bị khô, sừng hoá, vi khuẩn dễ xâm
nhập gây viêm nhiễm. Ngoài ra, nó còn có vai trò quan trọng đố với chức phận thị
giác. Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở võng mạc là rodopxin gồm protein và
dẫn xuất của vitamin A. Khi tiếp xúc với ánh sáng, rodopxin phân giải thành opxin
và retinen. Khi mắt nghỉ vitamin A dần dần phục hồi nhưng không hoàn toàn. Do
đó, việc bổ sung vitamin A là rất cần thiết. [16]
Trong những nghiên cứu gần đây β-caroten có khả năng chống oxy hoá và loại trừ
gốc tự do, do đó có khả năng phòng chống ung thư, chữa các vết loét, giúp trẻ con
chống lớn, cứng xương. Ngoài ra, β-caroten có khả năng làm giảm tác hại của chiếu
xạ, chống độc tính và tác hại của dioxin, sửa chữa sai hỏng của AND. [2]
Trong những nghiên cứu gần đây β-caroten có khả năng chống oxy hoá và
loại trừ gốc tự do, do đó có khả năng phòng chống ung thư, chữa các vết loét, giúp
trẻ con chống lớn, cứng xương. Ngoài ra, β-caroten có khả năng làm giảm tác hại
của chiếu xạ, chống độc tính và tác hại của dioxin, sửa chữa sai hỏng của AND. [2]

Trong lĩnh vực mỹ phẫm: Trong dầu gấc có chứa lycopene thực vật có tác
dụng dưỡng da, bảo vệ da, chữa sạm da, khô da, giúp cho da luôn hồng hào tươi trẻ
và mịn màng, chữa trị rụng tóc, nổi sẩn [24]
Trong chăn nuôi: Bột gấc được dùng làm thức ăn cho gia cầm, giúp tăng sức
đề kháng, tránh nhiễm dịch bệnh và nâng cao chất lượng thịt và trứng. [24]




13



1.3.3. Tình hình trồng trọt, tiêu thụ gấc ở Việt Nam [23]
Khi giá trị của cây gấc chưa được chú ý, nó chỉ được xem như một thứ gia vị,
dân gian sử dụng chủ yếu và dịp lễ tết, giỗ chạp với món truyền thống là xôi gấc,
một số vùng dùng chế biến bánh, kẹo như bánh cáy. Giá trị gấc vì vậy rất thấp. Hiện
nay gấc đã được sử dụng trong công nghiệp dược phẩm, chiết xuất dầu gấc với
thành phần Vitamin A và E Cây gấc bắt đầu có vị thế đặc biệt.
Thấy được vai trò to lớn của quả gấc về cả giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh
tế, nhiều công ty thực phẩm và dược phẩm đã và đang chú trọng vào nghiên cứu và
cho ra nhiều sản phẩm từ quả gấc. [23]
Hiện nay, ở nước ta hình thành nhiều vùng chuyên canh gấc như ở Hải
Dương, Hà Nội, Nghệ An, Quảng Ninh, Thanh Hoá, đồng bằng sông Cửu Long…
Đây là nguồn cung ứng nguyên liệu gấc cho các công ty thực phẩm và dược phẩm
trong nước.
Qua thời gian hoạt động, các vùng chuyên canh này đã thu được nhiều tín
hiệu khả quan, người dân có đời sống khá lên nhờ vào quả gấc.cây gấc trở thành
cây xoá đói giảm nghèo.
Gấc nguyên liệu chủ yếu được các doanh nghiệp thu mua để chế biến và xuất

khẩu. Hiện nay, ở nước ta có các cơ sở chế biến gấc như công ty cổ phần dược Vật
tư y tế Hải Dương thu mua quả gấc làm nguyên liệu sản xuất viên nang mềm dầu
gấc, áp dụng công nghệ tiên tiến sản xuất viên nang mềm dầu gấc phục vụ cho thị
trường trong và ngoài nước. Công ty Chế biến dầu thực vật và thực phẩm Việt Nam
(VNPOFOOD) thu mua gấc để sản xuất dầu gấc, viên gấc VINAGA…
Hầu hết, các sản phẩm chế biến từ gấc đều được xuất khẩu ra nước ngoài, với
các thị trường như Mỹ, Anh, Pháp…




14


Bảng 1.3. Sản lượng tiêu thụ gấc từ năm 2005 – 2009
công ty CPNN Đông Phương [22]









1.4. Các nghiên cứu trong và ngoài nước
1.4.1. Các nghiên cứu ở nước ngoài
Theo nghiên cứu của Đại học California thì hàm lượng Lycopen có trong dầu
quả gấc cao gấp 70 lần cà chua. Mặt khác, Lycopen có trong cà chua phải chiên với
dầu mỡ thì mới có tác dụng sinh học với cơ thể, còn trong trái gấc đã chứa sẵn các

chất axit béo không no, vì thế lycopen được hòa tan một cách tự nhiên.
[21], [22]

Tại trung tâm sức khoẻ Haifa, các chuyên gia đã tiến hành kiểm tra hàm
lượng Lycopene trong các xét nghiệm của bệnh nhân và hoàn toàn bất ngờ bởi
Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình
thành oxy hoá LDL, Lipoprotein tỉ trọng thấp hay được gọi là cholesterol “có hại”,
góp phần hình thành các mảng xơ vữa động mạch, do đó sẽ ngăn chặn được chứng
xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ.
[21], [22]

Sản lượng tiêu thụ / năm (tấn)
Sản phẩm
2005 2006 2007 2008 2009
Quả gấc tươi 122 230 350 570 1.350
Màng gấc sấy khô 68 150 360 600 1.000
Bột gấc khô 44 270 300 550
Bột gấc nhão đông lạnh 48 120 250 290 850
Bột gấc đậu xanh 90 167 350



15


Tháng 5/2007, các giáo sư ở Trường ĐH Tokyo (Nhật Bản) đã nghiên cứu
thành công đề tài khoa học dùng tinh dầu của gấc để điều trị những biến chứng của
bệnh tiểu đường.Theo một số nghiên cứu của Mỹ được công bố gần đây cho thấy,
các hợp chất của Beta Carotten, Lycopen, Alphatocopherol… có trong dầu gấc có
tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở

phụ nữ.
[21]

1.4.2. Các nghiên cứu trong nước
Từ những năm 1941, GS. Bùi Đình Sang và GS. Richard ở Trường ĐH Y
Dược Hà Nội đã dùng dầu gấc để chế tạo son môi. Dầu gấc còn có thể được chế tạo
làm kem dưỡng da rất tuyệt vời.[22]
Theo Công ty chế biến dầu thực vật và thực phẩm Việt Nam (VNPOFOOD),
doanh nghiệp đầu tiên nghiên cứu về gấc và xuất khẩu dầu gấc cho thị trường Mỹ từ
những năm 1999, dầu gấc hoàn toàn có thể thay thế được Sudan trong ngành công
nghiệp hóa mỹ phẩm và thực phẩm, khắc phục được những hiểm họa từ hóa chất
độc hại gây ra.
Bác sỹ Nguyễn Công Suất là người đã có nhiều năm tham gia nghiên cứu về
gấc cùng với các nhà khoa học Mỹ và các giáo sư nổi tiếng trong ngành y dược Việt
Nam. Ông là người đã mạnh dạn biến gấc thành thuốc, thành thương phẩm phục vụ
cho sức khỏe cộng đồng và trở thành người đầu tiên đặt thương hiệu cho trái gấc
Việt Nam với tên gọi VINAGA.
Sản phẩm dầu gấc VINAGA hiện nay được xuất khẩu sang thị trường Mỹ và
châu Âu cũng như một số nước khác trên thế giới.
Giáo sư Nguyễn Văn Đàn và các cộng sự của mình ở Học viện quân y đã
dùng dầu gấc để làm giảm lượng cholesterols trong máu, phòng chống nguy cơ đột
quỵ và các bệnh về tim mạch.
Giáo sư Hà Văn Mạo và GS. Đinh Ngọc Lâm ở Viện Quân Y 108 đã sử dụng
dầu gấc vào việc ngăn chặn nguy cơ ung thư gan nguyên phát.



16

Giáo sư Phan Thị Kim và GS. Bùi Minh Đức ở Viện Dinh Dưỡng đã bảo vệ
đề tài dùng dầu gấc phòng chữa bệnh dạ dày tá tràng….[22]
Gần đây Đinh Ngọc Lâm và Hà Văn Mạo tiến hành đã nghiên cứu công trình
khoa học cấp Nhà nước tạo ra chế phẩm Gacavit từ màng đỏ cùi gấc - có tác dụng
khắc phục tác hại của dioxin đối với cơ thể con người, phòng, chữa xơ gan và ung
thư gan nguyên phát, giảm tác hại của ung thư.
Đề tài nghiên cứu bảo quản thịt gấc tươi đã đưa ra kết luận. Thịt gấc tươi bảo
quản đông không cần bổ sung thêm hóa chất nào, thịt gấc có dấu hiệu hư hỏng sau
10 tuần bảo quản, nhưng chỉ thay đổi về chỉ tiêu hóa lí. Khi bổ sung thêm vitamin C
(0,1%) , acid citric (0,1%) thì màu và beta carotene không thay đổi nhiều. Sử dụng
vitamin C chất lượng tốt hơn acid citric.[17]
Một đề tài nghiên cứu về chế phẩm cao hạt gấc - trong đó có phần thử độc
tính cấp - đã được thực hiện tại khoa dược Đại học Y dược TPHCM. Xác định độc
tính cấp LD50 có nghĩa xác định liều dùng của hạt gấc là bao nhiêu khi cho chuột
uống sẽ làm 50% số chuột uống bị chết. Kết quả cho thấy dùng dưới liều 20g/kg
không làm chuột chết, nhưng dùng trên 180g/kg tất cả chuột đều chết, và LD50
được tính bằng phương pháp Behrens và Karber là 92,27g bột hạt gấc/kg. Như vậy,
nhân hạt gấc có độc tính chứ không vô hại, không phải muốn dùng bao nhiêu cũng
được. Người dùng cần tránh sử dụng nhân hạt gấc làm thuốc dùng trong một cách
bừa bãi vì có thể bị ngộ độc.[31]
Đề tài nghiên cứu quy trình chế biến Nectar Sapo đóng lon của tác giả
Nguyễn Thị Thái Hiền (2006), nghiên cứu về tỷ lệ phối chế và chế độ thanh trùng
đế sản phẩm có giá trị cảm quan và chất lượng cao. Kết quả cho thấy ở tỷ lệ phối
chế: 30% pure quả, đường 18
0
Brix và sử dụng acicd citric để điều chỉnh về pH của
nguyên liệu là 5,05 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Nhiệt độ thanh trùng để
bảo quản sản phẩm là 100
0
C, thời gian giữ nhiệt 5 phút sản phẩm bảo quan được an

toàn.[9]