Nghiên cứu chế độ thủy phân đầu, xương cá chẽm (Lates calcarifer) bằng sự kết hợp enzyme Protamex và Flavourzyme

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM





NGUYỄN THU PHƢƠNG


NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ THỦY PHÂN ĐẦU, XƯƠNG CÁ CHẼM
(Lates calcarifer) BẰNG SỰ KẾT HP ENZYME PROTAMEX VÀ
FLAVOURZYME



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chun Ngành: CƠNG NGH CH BIN THY SN






GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƢƠNG

Nha Trang, tháng 07 năm 2013
i
LỜI CẢM ƠN

Sau 3 tháng nghiên cu và thc tp ti phòng thí nghi
thành t án tt nghip ca mình.
 án tt nghic s  nhi
.
n
Th M ng và ch dn em trong sut quá trình làm  
 án tt nghip. các thy cô ph
phòng thí nghi

Xin g

Cui cùng em xin bày t lòng bin tt c nhi
ng viên, tu ki em trong sut
quá trình hc t án này.



Nguy

ii
MỤC LỤC
DANH MC BNG iv
DANH MC HÌNH v

KÝ HIU CH VIT TT vii
LI M U 1
NG QUAN 4
1.1. TNG QUAN V CÁ CHM 4
1.1.1. m hình thái, phân b và thành phn hóa hc ca cá Chm 4
1.1.2. Tình hình nuôi trng và ch bin cá Chm 5
1.1.3. Tình hình s dng ph liu cá Chm 6
1.2. ENZYME PROTEASE VÀ S THY PHÂN PROTEIN BNG ENZYME
PROTEASE 7
1.2.1. m enzyme protease 7
1.2.2. Các yu t ng ti s thy phân protein bng enzyme 7
1.3. SY PHUN 10
1.3.1. Khái quát v sy phun 10
1.3.2.  khoa hc ca sy phun 10
1.4. CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CU V S THY PHÂN BNG
ENZYME 13
1.4.1. Tình hình nghiên cu trên th gii 13
1.4.2. Tình hình nghiên cu tc 14
1.5. SN PHM THY PHÂN VÀ NG DNG CA NÓ 15
1.5.1. Các dng sn phm thy phân 15
1.5.2. ng dng ca các sn phm thy phân protein 16
U 17
2.1. NG NGHIÊN CU 17
2.1.1. Nguyên lim 17
2.1.2. Enzyme 17
2.2. U 18

iii
2.2.1. nh thành phn hóa hc cm 18
2.2.2. Quy trình d kin sn xut dm thy phân t m 18

2.2.3. B trí thí nghinh các thông s k thut thích hp cho quá trình thy
phân bng enzyme Protamex  ou 21
2.2.4. B trí thí nghinh các thông s k thut thích hp cho quá trình thy
phân bng enzyme Flavourzyme  n sau 27
2.2.5.  33
2.2.6.  lý s liu 33
T QU NGHIÊN CU VÀ THO LUN 34
3.1. KT QU NH THÀNH PHN HÓA HC C
CÁ CHM. 34
3.2. KT QU NH THÔNG S THÍCH HP CHO QUÁ TRÌNH THY
M BNG ENZYME PROTAMEX VÀ
FLAVOURZYME 34
3.2.1. Kt qu nh các thông s thy phân thích hi vi enzyme Protamex
 u 34
3.2.2. Kt qu nh các thông s thy phân thích hi vi enzyme
Flavourzyme  n sau. 41
3.3.  XUT QUY TRÌNH SN XUT SN PHM THY PHÂN PROTEIN
T M 48
3.3.1.  quy trình 49
3.3.2. Thuyt minh quy trình 50
3.4. SN XUT SN PHM THY PHÂN PROTEIN T
NG CA SN PHM THY PHÂN 51
3.4.1. Các sn phm thu c t quá trình thy  xut 51
3.4.2. Chng ca dch thy phân protein 51
3.4.3. Chng ca bt thy phân protein 53
KT LU XUT Ý KIN 56
TÀI LIU THAM KHO 58

iv
DANH MỤC BẢNG

Bng 1.1. Thành phn hóa hc ca cá Chc) 5
Bng 3.1. Thành phn hóa hc cm 33
Bng 3.2. Khng các sn phc t 1 kg nguyên liu 50
Bng 3.3. Ch tiêu cm quan dch thy phân protein 51
Bng 3.4. Ch tiêu hóa hc ca dch thy phân protein 51
Bng 3.5. Ch tiêu cm quan ca bt thy phân protein 52
y phân protein 52
Bng 3.7. Thành phn acid amin t bt thm 53

v
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Cá Chm 4
Hình 2.1. Nguyên lic và sau khi xay 16
 nh thành phn hóa hc cm 17
Hình 2.3. Quy trình d kin sn xut sn phm thy phân t m
18
 b trí thí nghinh t l enzyme Protamex thích hp 21
 b trí thí nghinh nhi thy phân thích hi vi
enzyme Protamex 23
 b trí thí nghim xác nh thi gian thy phân thích hi vi
enzyme Protamex 25
 b trí thí nghim xác t l enzyme Flavourzyme thích hp 27
 b trí thí nghinh nhi thy phân thích hi vi
enzyme Flavourzyme 29
Hình  b trí thí nghinh thi gian thy phân thích hi vi
enzyme Flavourzyme 31
Hình 3.1. ng ca t l n hiu sut thu h 34
Hình 3.2. ng ca t l enzyme Protamex  34

Hình 3.3. ng ca t l enzyme Protamex ng  35
Hình 3.4. ng ca nhi thy phân i vi n hiu
sut thu h 36
Hình 3.5. ng ca nhi thy phân i vi n hàm
 37
Hình 3.6. ng ca nhi thy phân i vi n hàm
 37
Hình 3.7. ng ca thi gian thy phân bn hiu sut
thu h 38
Hình 3.8. ng ca thi gian thy phân bng
 39

vi
Hình 3.9.  ng ca thi gian thy phân b   n hàm
 39
Hình 3.10. nh ng ca t l enzyme Flavourzyme n hiu sut thu h
41
Hình 3.11. ng ca t l enzyme Flavourzyme  .
41
Hình 3.12. ng ca t l enzyme Flavourzyme 
42
Hình 3.13. ng ca nhi thy phân i vi n
hiu sut thu h 43
Hình 3.14. ng ca nhi thy phân i vi enzyme Flavourzyme n
 43
Hình 3.15. ng ca nhi thy phân i vi n
hàm  44
Hình 3.16. ng ca thi gian thn hiu sut
thu h 45
Hình 3.17.  ng ca thi gian th    n hàm

 45
Hình 3.18.  ng ca thi gian thy    n hàm
 46
 quy trình sn xut sn phm thy phân t m
48
Hình 3.20. Dch thy phân protein t m 51
Hình 3.21. Bt thy phân protein 52




vii
KÝ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT

FAO: T chc và Nông nghip Liên Hip Quc
GOAL: Hi ngh D báo Toàn cu cho Gio Nuôi trng Thy sn (Global
Outlook for Aquaculture Leadership)
VASEP: Hip hi Ch bin và Xut khu Thy sn Vit Nam
NN&PTNT: B Nông Nghip và Phát Trin Nông Thôn
N/ c trên nguyên liu
E/ NL: enzyme trên nguyên liu
N
ts
ng s
N
aa

N
NH3


Tg: thi gian
G: gam
H: gi
E: enzyme
Opt: optimal
L: lít
T
opt
: nhi ti thích
TCVN: Tiêu chun Vit Nam
g/l: gam trên lít

1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
 t thì ch bin thy sn là mt trong nh  
nhn ca Vin rt mnh. Ti Hi ngh t 6
a ca Tng cc Thy sn (ngày 26/06/2013) ng kê cho thy:
t giá tr sn sut thy s i
cùng k ng thy st trên 45 nghìn t ng và giá tr khai
thác thy s ng [23]. Mc dù còn gp nhiu 
phía th ng nhp khm bo chng, lut chng bán phá giá cá tra,
thu chng tr cp tôm ti M  xut khu thy sng phc
hi. Hip hi Ch bin và Xut khu thy sn Vit Nam cho bi
kim ngch xut khu thy sn ca c t xp x 2,88% t USD, ch 
so vi cùng k  báo xut kh
có th t 6,5 t ng 300 triu USD so vHoa K vn là
th ng xut khu thy sn ln nht ca Vit Nam, chim 20,4% tng kim ngch.
C th t khu sang th t 470,4 triu USD
5,5% so vi cùng k  Xut khu thy sn sang th ng Trung Quc và

ng mnh vi mc t 40,6% và 22,7% so vi cùng
k [22].
Cùng vi s phát tring ln nguyên liu còn li sau quá trình
ch bin thi ra, ch yi tng kê ca các nhà
sn xut thì nguyên liu còn li ca sn phm cá fillet khong 4850% tùy thuc
vào ging loài và mùa vc bii vi loài cá Chm fillet, nguyên liu còn li
chim khong 5055%. Nhng nguyên liu này rt d ng, ng xn
chng sn phng ca các nhà máy ch bin thy sn nu không
có bin pháp x lý kp thi.
Nguyên liu cá Chm là mt loi nguyên liu có giá tr kinh t c
quan tâm và nuôi trng vi quy mô ngày càng m rng. Các sn phm cá Chm ch
yu là các mt hàng cá Ch   lnh, cá Ch   

2
l bing nguyên liu còn li ch y
Hin ng nghiên cu tn du qu, mt s c
tn dng làm bt cá, mt phc dùng làm tht nu
mt s nghiên cu tn dng bt cá th làm bc
áp dng vào thc t.
T thc t trên, yêu cu c  t ra cho các nhà khoa hc, công ngh
ngành thy sn là s dng hp lý, hiu qu ng nguyên liu còn li này. Mt
trong nhng gii quyt v trên là sn xut sn phm thy phân t  ng
dng nó vào nhng m
Chính vì th, tôi thc hi Nghiên cứu chế độ thủy phân đầu, xương
cá Chẽm (Lates calcarifer) bằng sự kết hợp enzyme Protamex và Flavourzyme”
nh s dng nhng nguyên liu còn li ca cá Chm, gim thiu ô
nhing, tu kin cho ngành thy sn ngày càng phát trin.
2. Mục tiêu của đề tài
c các thông s thích hp cho quá trình thu, 
Chm bng enzyme Protamex và Flavourzyme. T ng quy trình thy phân

m bng vic kt hp hai enzyme này.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học:
Kt qu nghiên cu s góp phn b sung thêm các dn liu khoa hc có giá tr
tham kho cho các cán b khoa hc k thut, các nhà sn xut kinh doanh và các
bn sinh viên chuyên ngành Ch bin thy sn v quá trình th
Ch sn xut sn phm thy phân có s kt hp ca hai enzyme.
- Ý nghĩa thực tiễn:
Kt qu s m ra mng mi cho các nhà ch bin thy sn sn
xut mt hàng cá Chm v vic tn dng nguyên liu còn li, gim thiu ô nhim
p.
c giá tr ca nguyên liu cá Chm, t i
nuôi.

3
4. Nội dung của đề tài
- Tng quan v nguyên liu và s thy phân protein bng enzyme protease.
- Thí nghi  nh các thông s thích hp cho quá trình th  u,
m bng s kt hp enzyme Protamex và Flavourzyme.
-  xut quy trình sn xut các sn phm thy phân protein   
Chm bng s kt hp enzyme Protamex và Flavourzyme.
- ng sn phm thy phân protein t m.

4
Chƣơng 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ CHẼM
1.1.1. Đặc điểm hình thái, phân bố và thành phần hóa học của cá Chẽm
1.1.1.1. Đặc điểm hình thái
Tên ting Anh: Seabass, Barramundi, Giant seaperch [11] [12]
Tên ting vit: Cá Chm

Tên khác: c, Seabass, Giant seaperch
Tên khoa hc: Lates calcarifer
Theo FAO (1974) cá Chm có h thng phân losau:
Ngành Chordata
Lp Actianopterygii
B Perciformes
H Latidae
Ging Lates
Loài Lates calcarifer (Bloch, 1790)


Hình 1.1. Cá Chẽm [21]
Cá Chm còn gi là cá c thân dài, dp bên, phng cao, bp
u dài, nc nhn, t n mút mõm cong xung, chiu dài ln
u cao. Chiu dài thân bng 3,2 ln chiu cao thân và bng 2,9 ln chiu dài
uc hìni có mt gai dt. Mt
ln, khong cách hai mt hp. Ming r
n, khu cá, mc thành
 nht có 7 gai cng. Tia vây ngc ngn và 

5
ng và ngn phía trên gu môn có vy bao ph. Vây hu
môn tròn 3 gai, 7  8 tia m
1.1.1.2. Đặc điểm phân bố
Cá Chm là mt loài cá có giá tr xut khu cao, có th sng  bic
l và c c ngt, cá ln nhanh  nhi 28 - 30
0
C.
 c ta phân b ch yu: Vnh Bc, vùng bin min Trung và Nam B.
1.1.1.3. Thành phần hóa học của cá Chẽm

Thành phn hóa hc c  t cá bao g c, protein, lipid, glucid,
khoáng cht, vitamin, enzyme. Tùy tng loài cá khác nhau thì thành phn hóa hc
t loài mà  ng sng khác nhau thì
thành phn hóa hn hóa hc ca cá còn ph thuc vào
trng thái sinh lý, mùa v, th  i tit. S khác nhau v thành phn dinh
ng ln mùi v và giá tr ng ca sn phm. Thành
phn hóa hc ca cá Chc th hin  bng 1.1.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cá Chẽm (vược)
Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thực phẩm ăn đƣợc
Năng
lƣợng
Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin
c
Protein
Lipid
Tro
Calci
Phospho
St
Natri
Kali
A
B
1
B
2
PP
Kcal

g
mg
µg
mg
111
75,5
20,5
3,2
1,2
26
202
0,4
56
329
15
0,1
0,16
2,1

Trong tht cá ch các long protein
khá nhiu. Ngoài ra, c phm giàu vitamin và ch

1.1.2. Tình hình nuôi trồng và chế biến cá Chẽm
Ngh nuôi cá Chu khu là vic nuôi
ng canh, vi gic t t nhiên.
 nuôi cá Chm bu phát trin vi m 
cá Chm vn nh s phát trin ca k thut sn
xut ging nhân to, hình thc nuôi dn dn chuyn sang nuôi qung canh trong h

6

th nhiu qu Malaysia, H
Theo thng kê trong hi ngh GOAL 2012, trong thp niên 2002-2012,
sng tt c các loài cá nuôi trên th gim
là mt trong s nhng loài có snh (+268,7%) [24].
c sn xut cá Chm
ln nht th gii. Tuy nhiên, hin ch  lic
- ng c kin s  24.000
tng 29.000 tn gi 
mc 4.000 tn [24].
u tiên báo cáo v nhng thành công trong nghiên cu sn
xut gii trà t thp k 1970 do Wongsommuk và Manevonk (1973). K t 
sn xut gic phát trin rng rãi c c Nam Á.
i vi Vit Nam, cá Chc l, nuôi lng
hoc nuôi qung canh. Hin nay, nhin tn dng
din tích ao, h       phát trin ngh nuôi cá Chm. Theo
phòng NN&PTNT huyn Duyên Hi (t n 5 h
nuôi th nghim cá Chm bng ging sinh sn nhân to thy có hiu qu t 
phong trào nuôi cá Chm lan ra bàn huy
trên 100 h nuôi, tp trung nhiu  các xã Hip Th
[19]. Không ch  Trà Vinh mà  tphá th c canh con tôm, nhiu
h dân trong tn dng din tích ao nuôi quanh nhà, có thêm ngun
thu nhp t nuôi cá Chm. Phong trào nuôi cá Chm  tc phát trin
mnh và nhiu h dân nhân rng. Theo các ch va cá ti th trnh Cà
Mam nh và  mc cao (giá bán trung bình t 60-100
ng/kg). Nuôi cá Chnh, ngun cá
ging ni t cung ng [20].
1.1.3. Tình hình sử dụng phế liệu cá Chẽm
Ngành ch bin thy sn phát trin rt mnh. Sng xut kh
rt, góp phn chuyn du kinh t, tm nghèo

7
cho nhân dân. Sau quá trình ch bin, nguyên liu còn li ch y
vây, ni tng, mi s phát trin ca ngành ch bin thy si
công ngh x lý và tn dng ngun nguyên liu còn li này ngày càng phát trin. Vì
th hing tn dng ngun nguyên li sn xut các sn
phm có giá tr cao ng dng trong nhic:
Sn xut bm thy phân t m này chm d tiêu
hóa, các vitamin, các nguyên t ng và các cht long
sinh hc khác [13]. Hoc hn hp sau thc dch thy phân
cha nhiu acid amin, dch thc s d sn xuc mm.
i ta có th thu enzyme t ni tng cá hay tn d sn xut

1.2. ENZYME PROTEASE VÀ SỰ THỦY PHÂN PROTEIN BẰNG
ENZYME PROTEASE
1.2.1. Đặc điểm enzyme protease
Protease là enzyme thy phân liên kt peptid ca phân t protein. Enzyme
c phân thành hai dng endoprotease và exoprotease.
ng  tâm mch protein, ct mch protein thành
nhng khúc nh c
s d thy phân protein thc phm do tính chuyên nghip rng rãi ca nó.
Enzyme exoprotease thy phân liên kt peptid  u mch protein. Thc t nó
cn nhng nhóm amino hay cacboxyl kt thúc t  gii phóng
nhng acid amin. Nhng exoprotease có th kt hp v thc hin
quá trình th u này cho phép phá hy nhng peptid ngn
mch k ng trong dch thy phân thành nhng acid amin t do kém
ng.
1.2.2. Các yếu tố ảnh hƣởng tới sự thủy phân protein bằng enzyme
Quá trình thy phân bng enzyme chu nng ca rt nhiu yu t [2] [8]
c th là:

8
- Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme: Khi n enzyme tht
ln, vn tc thu phân ph thuc tuyn tính vào n  enzyme. Khi n
 phn ng thu phân n mt giá tr gii hn v = v
max
. Khi
t giá tr gii hn

nu tip t n enzyme thì t phn ng thu
phân b, th
- Ảnh hƣởng của nồng độ cơ chất: N t có ng ln ti tc
 phn ng thu  t, t phn ng thu phân
 phn ng thu n gii hn v = v
max
, nu tip
t t, vn tc phn ng thu phân h
- Ảnh hƣởng của chất kìm hãm: Cht kìm hãm (hay cht c ch) là nhng
ch hin din ca chúng, enzyme có th b gim
hoc mt hot tính. Vi mi enzyme ta có các cht kìm hãm khác nhau, vì vy khi
s dng enzyme ta phi bit rõ các cht kìm hãm c u chnh phn ng.
- Ảnh hƣởng của các chất hoạt hóa: Cht hot hoá là nhng cht khi có mt
trong phn ng có tác dt tính enzyme, các cht này có bn cht hoá
hc khác nhau, có th là ion kim loi, anion hoc các cht h
cht hot hoá ch có tác dng trong gii hn n nh. Khi dùng quá nng
 cho phép, ho enzyme s gim.
- Ảnh hƣởng của nhiệt độ: Enzyme là protein có hot tính xúc tác nên kém
bn vi nhit, chúng ch có hot tính trong khong nhi th làm
chúng bin tính. Trong khong nhi   phn ng thu
ng ca nhi n t phn ng thu phân do enzyme xúc
ng h s:

Q
10
=
k
k
t 10

Vi K
t
: Hng s t phn ng ti nhi t
K
t+10
: Hng s t phn ng ti nhi t + 10
0
C

9
   c h s Q
10
ca các loi enzyme tr  cá
trong khong t 2  3, cá bit có th ln ng Hemoglobin trong máu
cá.
Vùng nhi to cho enzym có ho cao nht gi là vùng nhi thích
hp ct giá tr nhi mà   t ci
gi là nhi ti thích. V enzyme, vùng nhi thích hp trong khong
40 - 50
0
C. Nhi làm cho enzyme mt hoàn toàn hot tính gi là nhi ti hn,
 enzyme có nhi ti hn khong 70
0

C; vi các enzyme bn nhit (bromelin,
 ti hn có th  thích hp i vi mt enzyme
có s  khi có s i v pH, n 
- Ảnh hƣởng của pH: pH có ng mnh m n hot tính ca enzyme
vì pH n m  bn ca
    enzyme có khong pH thích hp t 5  9. Vi nhiu
proteaza, pH thích hp  vùng trung tính n t s proteaza có pH
thích hp trong vùng acid (pepcin, proteaza-acid ca vi sinh vc nm trong
vùng kii tng enzyme, giá tr pH thích hp có th thay
i khi nhi, loi.
- Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân: Thi gian thy phân cn thích h
enzyme phân ct các liên kt, to thành các sn phm cn thit ca
quá trình thu phân nhm bo hiu sut thu phân cao, chng sn phm
tt. Thi gian thu phân dài, ngn khác nhau tu thuc vào loi enzyme, n 
cht, pH, nhi, s có mt ca cht hot hoá, c chc t, thi gian
thu phân phnh bng thc nghim và kinh nghim thc t cho tng quá
trình thu phân c th.
- Ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc: c v phân tán enzyme
t li va trc tip tham gia phn ng nên t l c có ng ln
t, ching và là mt yu t u chnh phn ng thu phân bi enzyme.

10
1.3. SẤY PHUN
1.3.1. Khái quát về sấy phun
Quá trình sy phun là quá trình chuyi dòng nhp liu dng lng thành
sn phm dng bt. Dòng nhp lic phân tán thành nhng ht nh li ti nh 
cng ht lng phun ra ngay lp tc tip xúc vi dòng khí nóng,
kt qu c b ca vt liu vc
duy trì  mc thp. Nh vy mà vt lic s
k tính cht ca ca sn phm. Thi gian sy khô các ht lng dy

u so vi các quá trình sy khác.
 sy các dung dch, huyn phù, keo phân tán.
Trong công nghip thc phm, h thng s sy dung d 
thành sa b trc ép trái cây các loi.
Nh các b phn phun mà nguyên liu sc phun thành các ht rt nh
vào dòng tác nhân sng s tip xúc gia hai pha. Nh vy
 sy cao, thi gian sy ngn. S dng tác nhân sy có nhi cao, sn
phm sy phun có chng tt, xp, d hòa tan, tin cho s dng và ch bin. D
dàng la chn thông s sy.
ng tác nhân sy ln,
tn kém trong khâu chun b dung dch (nguyên liu sy) và h thng sy phun có
giá thành cao.
H thng sy phun gm có: bung sy, b phn np nguyên liu là nhng vòi
u phun, h thng qut hút, calorifer  cp nhit cho tác nhân sy, b phn
thu hi sn phm sy (cyclone, túi l) và h thng x lý khí thi (tùy theo yêu
cu) [3].
1.3.2. Cơ sở khoa học của sấy phun
Sy là quá trình làm bc ra khi vt lii tác dng ca nhit.
Trong quá trình sc tách ra khi vt liu nh s khuch tán do:
- Chênh lch m gia b mt và bên trong nguyên liu.

11
- Chênh lch áp suc bão hòa trên b mt nguyên liu và áp sut riêng
phn cc trong không khí.
Quá trình sy phun có nhng m khác bii các quá trình sy khác.
Nguyên liu s dng ch yu  dng lng, còn sn phm sau khi sy có dng bt.
Mu nguyên liu khi vào thit b sy s c phân tán thành ht nh li ti trong
bung sy, c tip xúc vi tác nhân sy, kt qu c b
chóng. Các ht sn phc tách ra khi tác nhân sy nh h thng thu hi riêng.
Quá trình sy có nhm sau:

- Dung dch lc phun thành dng sy, quá trình din
ra rn mc không kt nóng vt liu lên quá gii hn nhi cho
phép, nên có th sc  nhi rt cao trong thi gian ngn. Nh  tn
tht các chng mn cm vi nhi .
- Sn phm sy phun thu  dng bt mn, có hình dng
nht.
- Thit b sy phun trong thc t sn xung ct cao và làm vic
theo nguyên tc liên tu này góp phn làm hii hóa các quy trình công
nghip [3].
Quá trình sấy phun gồm 3 giai đoạn:
- n 1: chuyn nguyên liu cn sy sang dt nh
phân tán trong không khí) nh   t b sy phun. Kích
c các git nh ng trong khong 10 ÷ 200 µm.
- n 2: hòa tri dòng tác nhân sy trong bung s
n tách m ra khi nguyên liu. Do nguyên li
nên din tích tip xúc gia các git lng và tác nhân sy là rt lm trong
nguyên lii gian din ra tách m t n
hai chc giây.
- n 3: thu hi sn phm t dòng khí thoát. i ta có th s dng
cyclone, túi lc hot tn, ph bin nht là

12
s dng cyclone. Hiu sut thu hi sn phm trong thit b sng trong
khong 90 ÷ 98%.
Trong quá trình sy tt c các yu t: nhi không khí, áp sut khí nén, tc
 u n hiu qu sy phun. Chng hn, nu sy  nhit
 cao trong thi gian dài s n chng sn phm.

13
1.4. CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU VỀ SỰ THỦY PHÂN BẰNG

ENZYME
1.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Trên th gii có nhiu công trình nghiên cu công b v vic s dng enzyme
 thy phân các nguyên liu còn li ca ch bin thy s sn xut ra sn phm
thy phân, ng dng nhng sn phm này vào nhic
ph
Liaset và cng s (2003) nghiên cu th   i sau khi
fillet tách tht cá hi bng enzyme Protamex  u kin nhi 55
0
C, pH t nhiên
là 6,5, n enzyme là 11,1 AU/ kg protein thô vi t l ph liu/ c là 1,14,
thi gian thy phân 6 gi. Kt qu c sn phm thy phân giàu acid amin
không thay th và acid béo [15].
Lian và cng s (2005) nghiên cu ty phân ph liu
mc bng enzyme Flavourzyme và Protamex. Kt qu nghiên cu vi nhi 
50
0
C, thi gian thy phân 6 gi ng acid amin t do ca sn phm thy
t cao nht 24,8% so vi mi chng 8,2% [14].
Muzaifa và cng s u s thy phân nguyên liu còn li
sau quá trình ch bin cá bng 2 loi enzyme Alcalase 2,4L và Flavourzyme 500L.
N mi loi enzyme là 2%, t l c/nguyên liu là 1/1, thy phân  55
0
C
trong 4 gi. Sau quá trình thy phân nhn thy: khi thy phân bng enzyme
 hòa tan, ch to bt ca
sn phm thy phân ti thy phân bng enzyme Flavourzyme [16].
Ovissipour và cng s u t thy phân ph liu
cá Tm bng enzyme Alcalase. Kt qu nghiên cu kin
t

0
C, 2 gi. Ch  thy phân này cho sn phm thy phân có ng
i cao (66,43%) và lipid thp (1,34%) [17].
    u s th  u và ni t  
(Cynoglossus senegalensis) bng enzyme Protamexu kin thy phân: thy phân
trong 1 gii trong khon 6,31, phm vi nhi t 55
0
n

14
56,7
0
C. Quá trình thy phân rt tri t 97% so vi nguyên liu, còn li
3% là ].
1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc
Ti Vit Nam, trong nhn c nghiên cu các quá trình thy
c quan tâm rt nhic nhng kt qu, công
:
 c B    u quá trình thy phân cá bng enzyme
protease t B.subtilis S5. Ch phm protease k thut này có nhi thích hp là
55
0
C, pH là 6,0 và có th s dng rt tt trong thy phât cá t sn xut
bm thy phân và thn xuc mm ngn ngày [1].
Hunh D (201u ch  thy phân ph liu mc bng enzyme
protease và th nghim b sung dch thy phân vào tht qu ch ra
rng qua ba loi enzyme Alcalase, Protease và Neutrase thy phân ph liu mc thì
Alcalase hiu qu   i hai loi còn li,  u kin thích hp nht cho
enzyme Alcalase là n enzyme là 5% so vi trng cht khô ca ph liu
mc, pH = 7,6, nhi 53

0
C, thi gian thy phân 2 gi [4].
Lâm Tuyt Hn (2009) u thu nhn enzyme t ni tng cá Chm
(Lates calcarifer) và s dc này  thy phân tht cá Nc sn
xut bt cá. Các thông s thích hp cho quá trình thy phân tht cá Nc bng ch
phm enzyme tc là: pH = 8, ch phm enzyme 2%, 2% muc,
nhi 50
0
C trong thi gian 14 gi. V u kin th  y thì hàm
i gian và
ng NH
3
chp nhc [5].
Nguyn Th M u sn xut sn phm thy phân
protein t u cá ng vây vàng và s dng sn phm thy phân này trong th
cho tôm. Kt qu nghiên cu cho thy rng vic b sung bt protein thy phân t
u cá ng vây vàng vào thi thin s ng ca tôm,
 s chuyn hóa thu qu s dng protein [7].

15
Trn Th Hng Nghi và cng s u ng dng protease t vi
khun B.subtilis  thy phân nguyên liu còn li cu kin t
quá trình thy phân  50
0
C, pH = 7,6, t l c 30%, n
mui 2%, ho enzyme 50UI và thi gian thy phân là 18 gi. Dch thy phân
c sau quá trình thn xuc mm ( vi t l bã
p là 20%) có m tng s m NH
3
m acid amin là 12,81 g/l. c mt tiêu chun v ch tiêu vi sinh

vt và cc mm loi khá, hng nht [9].
 u thu nhn protease t ni tng cá và gan
mc. Kt qu cho thy ch phc t ni tng cá và gan mc có
nhi thích hp t 50 - 55
0
C và ch phm protease này có th s dng thy phân
th sn xut dm thy phân ng dng trong sn xu
bng [10].
Ngoài nhng công trình k trên thì vn còn rt nhiu các công trình nghiên
cn vic thy phân các nguyên liu còn li sau quá trình ch
bin thy s sn xut ra sn phm thy phân. Tuy nhiên, vic thy phân nguyên
liu còn li ca cá Chm ch dng li  th  u cá, và s dng mt loi
enzyme. Do vy, vic nghiên cu ch  thy phân c m bng
vic kt hp hai enzyme là rt cn thit.
1.5. SẢN PHẨM THỦY PHÂN VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ
1.5.1. Các dạng sản phẩm thủy phân
- Dịch đạm thủy phân: Dm thy phân là sn phm ca quá trình thy
c thì chúng s thành dc. Dm thy phân có màu
vàng nht, trong sua sn phm thy phân. Thành phn ch
yu ca dm thy phân là các acid amin, các peptid. Ngoài ra trong dm
thy phân còn cha mng nh khoáng và lipid.
- Bột đạm thủy phân: Bm tht trong s nhng sn
phm ca quá trình thy phân protein. Dm thc và
sy phun hoc sc bm thy phân (bm

16
hòa tan). Bm thy phân có hàng protein cao, rt có giá tr ng.
Bm thy phân có màu trng ngà, vàng nht hay nâu tùy thuc vào nguyên liu
d c.
1.5.2. Ứng dụng của các sản phẩm thủy phân protein

Dm thy phân và bm thy phân có th c ng dng trong sn
xut thc bit là trong nuôi trng thy sn. Sn phm vi hàm
ng protein cao, gm hn hp các acid amin cn thit cho s phát trin ca tôm,
cá. Khi phi trn sn phm vào viên th i vi
nhng bm thy phân có chng cao có th dùng trong thc ph sn
xut bt dm. Dm có th c b c m
 m cc mm. D dùng trong sn xuc mm công
nghip hoc s d sn xut bt nêm.


17
Chƣơng 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1. Nguyên liệu đầu, xƣơng cá Chẽm
Chm mua ti Xí nghip Khai thác và Dch v Thy sn Khánh
   c c c vn chuyn v phòng thí
nghim Công ngh ch bin, ci hc Nha Trang. T, 
cá Ch bng máy xay. Nguyên lic
 PE có khng 100g, 500g và bo qun trong t ông 
nhi -20
0
n khi s dng.

Hình 2.1. Nguyên liệu đầu, xương cá Chẽm trước và sau khi xay
2.1.2. Enzyme
2.1.2.1. Enzyme Protamex
Enzyme Protamex có ngun gc t vi sinh vt Bacillus ca hãng Novozyme
   c sn xu  thy phân protein ca thc phm. Hin nay,
enzc s dng rng rãi c trong nghiên cu và trong thc tin sn
xut.

Enzyme Protamex có ho 1,5 AU/g, hong thích hp trong khong pH
= 5,5  7,5; nhi t 35
0
C  60
0
C. Enzyme Protamex b mt hot tính  85
0
C
trong 10 phút khi pH thp [23].