Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm mứt từ cùi bưởi và lõi dứa

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy hướng dẫn TS. Vũ Duy Đô đã tận tình
hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong khoa chế biến, thầy cô trường
Đại Học Nha Trang đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt
thời gian em học tập tại trường.
Xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô phòng thực hành hóa sinh – vi sinh,
công nghệ thực phẩm, công nghệ lạnh đã tạo điều kiện thuật lợi cho em trong
quá trình thực hiện đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và các bạn đã tận tình giúp đỡ, chia sẻ
cùng tôi trong suốt thời gian qua.

Sinh viên:
Cáp Thị Mỹ


i

MỤC LỤC

MỤC LỤC i
Danh mục bảng iv
Danh mục các hình vi
Danh mục các chữ viết tắt viii
Lời mở đầu 1
Chương 1. TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ BƯỞI VÀ DỨA: 3
1.1.1. Bưởi: 3
1.1.1.1. Đặc điểm về bưởi: 3

1.1.1.2. Một số giống bưởi 4
1.1.1.3. Thành phần hóa học và tác dụng của vỏ bưởi 6
1.1.2. Dứa 10
1.1.2.1. Tổng quan về dứa 10
1.1.2.2. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 10
1.1.2.3. Ứng dụng của dứa 14
1.1.2.4. Thành phần hóa học của dứa 14
1.1.2.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ dứa ở Việt Nam 16
1.2. TỔNG QUAN VỀ MỨT 18
1.2.1. Phân loại mứt 18
1.2.1.1. Mứt đông 18
1.2.1.2. Mứt nhuyễn 19
1.2.1.3. Mứt miếng đông 22
1.2.1.4. Mứt khô 22
1.2.1.5. Mứt rim 23
1.2.2. Giới thiệu về một số loại mứt 24
1.2.2.1. Mứt cam nhuyễn đặc 24
1.2.2.2. Mứt chanh khô 25


ii

1.2.2.3. Mứt ổi đông 25
1.2.2.4. Mứt cà rốt 26
1.2.3. Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt 26
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.27
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27
2.1.1. Cùi bưởi 27
2.1.2. Lõi dứa 28
2.1.3. Nguyên liệu phụ 28

2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 30
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.3.1. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi và lõi
dứa. 31
2.3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 31
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần cùi bưởi 33
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH 34
2.3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl
2
36
2.3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch đường và thời gian
ngâm cùi bưởi 37
2.3.2.6. Thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch đường và thời gian ngâm lõi dứa.
39
2.3.2.7. Thí nghiệm xác định tỷ lệ lõi dứa/cùi bưởi sau khi ngâm dường 41
2.3.2.8. Thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt 42
2.3.2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 43
2.3.3. Phương pháp phân tích đánh giá nguyên liệu và sản phẩm 45
2.3.4. Các máy móc thiết bị dùng trong nghiên cứu 48
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU 49
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN CHẦN CÙI BƯỞI 51


iii

3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NGÂM DUNG DỊCH NaOH 53
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NGÂM DUNG DỊCH CaCl
2

56
3.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ THỜI GIAN NGÂM CÙI
BƯỞI 58
3.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ THỜI GIAN NGÂM LÕI
DỨA. 61
3.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ LÕI DỨA / CÙI BƯỞI SAU KHI NGÂM
ĐƯỜNG 63
3.8. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NẤU MỨT 64
3.9. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY MỨT 67
3.10. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 70
3.11. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM. 74
3.12. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CẢM QUAN CHO SẢN PHẢM 76
3.13. CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO MỘT ĐƠN VỊ SẢN PHẨM 76
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 78
1. KẾT LUẬN 78
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO 80


iv

Danh mục bảng

Bảng 1.1. Kích thước và trọng lượng của một số giống dứa (loại 1), theo [2] 13
Bảng 1.2. Thành phần trung bình cho 100g dứa thơm: 15
Bảng 1.3. Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn 20
Bảng 2.1. Nồng độ dung dịch đường và thời gian ngâm cùi bưởi 37
Bảng 2.2. Nồng độ dung dịch đường và thời gian ngâm lõi dứa 39
Bảng 2.3: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với mứt cùi bưởi và lõi dứa. 45
Bảng 2.4: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan đối với mứt cùi bưởi. 46

Bảng 2.5: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan đối với mứt lõi dứa 47
Bảng 3.1. Hàm lượng ẩm của cùi bưởi 49
Bảng 3.2. Hàm lượng ẩm của lõi dứa 49
Bảng 3.3. Hàm lượng tro toàn phần của cùi bưởi 50
Bảng 3.4. Hàm lượng tro toàn phần của lõi dứa 50
Bảng 3.5. Hàm lượng đường trong lõi dứa 51
Bảng 3.6. Bảng đánh giá màu sắc và cấu trúc của cùi bưởi sau khi chần với nước. 52
Bảng 3.7. Đánh giá cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ
ngâm dung dịch NaOH 54
Bảng 3.8. Bảng đánh giá trạng thái của mứt cùi bưởi và lõi dứa phụ thuộc vào chế
độ ngâm CaCl
2
56
Bảng 3.9. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào 59
Bảng 3.10. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt lõi dứa phụ thuộc vào 61
Bảng 3.11. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi và lõi dứa phụ thuộc
vào tỷ lệ phối trộn cùi bưởi và lõi dứa. 63
Bảng 3.12. Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 1 64
Bảng 3.13. Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 2 66
Bảng 3.14. Kết quả xác định chế độ sấy 68
Bảng 3.15. Điểm cảm quan sản phẩm mứt từ cùi bưởi và lõi dứa 74
Bảng 3.16. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm mứt từ cùi bưởi và lõi dứa 75


v

Bảng 3.17. Tiêu chuẩn của sản phẩm mứt từ cùi bưởi và lõi dứa. 76
Bảng 3.18. Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg mứt cùi bưởi. 77

vi

Danh mục các hình

Hình 1.1. Hình ảnh quả bưởi 3
Hình 1.2. Hình ảnh quả dứa 10
Hình 2.1. Hình ảnh quả bưởi da xanh Hình 2.2. Hình cùi bưởi 27
Hình 2.3. Hình ảnh lõi dứa 28
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi bưởi và lõi dứa dự kiến 31
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần cùi bưởi 33
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH 35

Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl
2
36
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch đường và thời gian
ngâm cùi bưởi 38
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch đường và thời gian
ngâm lõi dứa 40
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ lõi dứa/cùi bưởi 41
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu giai đoạn 1 42
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu giai đoạn 2 43
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 44
Hình 3.1. Điểm cảm quan mứt cùi bưởi theo nhiệt độ và thời gian chần 52
Hình 3.2. Điểm cảm quan cho sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm
NaOH 55
Hình 3.3. Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi và lõi dứa phụ thuộc vào chế
độ ngâm CaCl
2
57
Hình 3.4. Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ đường
và thời gian ngâm 60
Hình 3.5. Điểm cảm quan của sản phẩm mứt lõi dứa phụ thuộc vào nồng độ đường
và thời gian ngâm 62
Hình 3.6. Điểm cảm quan của sản phẩm mứt lõi dứa phụ thuộc vào tỷ lệ lõi dứa /
cùi bưởi 64


vii

Hình 3.7. Điểm cảm quan của sản phẩm mứt từ cùi bưởi và lõi dứa phụ thuộc vào
nhiệt độ và thời gian nấu của giai đoạn 1 65

Hình 3.8. Điểm cảm quan của sản phẩm mứt từ cùi bưởi và lõi dứa phụ thuộc vào
nhiệt độ và thời gian nấu của giai đoạn 2 67
Hình 3.9. Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi và lõi dứa phụ thuộc vào
nhiệt độ sấy 68
Hình 3.10. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt từ cùi bưởi và lõi dứa 70



















viii

Danh mục các chữ viết tắt

TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc.

PL : Phụ lục.
PE : Poly Etylen.



1

Lời mở đầu
Đất nước ta với khí hậu nhiệt đới nên trái cây, rau quả quanh năm tươi tốt, mùa
nào thức ấy, đó là nguồn thức ăn quan trọng trong cuộc sống, nguồn nguyên liệu dồi
dào phục vụ ngành chế biến và xuất khẩu. Trong đó chế biến thành đồ hộp nói
chung đang phát triển không ngừng, ngày càng phong phú về chủng loại, phù hợp
với mọi đối tượng và rất hợp với túi tiền người mua. Nhưng cùng với sự phát triển
của xã hội, đòi hỏi các nhà sản xuất phải tạo ra những sản phẩm mới đáp ứng được
nhu cầu của con người thời đại mới, không chỉ đảm bảo về chất lượng mà còn
nhanh gọn, tiện ích, và có tác dụng chữa bệnh khác nhau.
Tận dụng nguồn phế liệu của các nhà máy sản xuất đồ hộp để tạo ra những sản
phẩm có giá trị kinh tế cao, các phế liệu này vừa có số lượng lớn, giá thành rẻ và
đồng thời làm giảm sự gây ô nhiễm môi trường.
Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm, có nền nông nghiệp phát triển,
hàng năm sản xuất một lượng lớn sản phẩm nông nghiệp, nên lượng phụ phẩm nông
nghiệp cũng rất lớn, do đó việc tận dụng nguồn phụ phẩm này là điều cần thiết.
Qua quá trình thực hiện đề tài, em đã nghiên cứu và tạo ra sản phẩm mới “Mứt từ
cùi bưởi và lõi dứa” từ nguồn phụ phẩm là vỏ bưởi và lõi dứa dựa trên qui trình của
các loại mứt.
Bưởi là một loại quả mang nhiều dược tính và phổ biến trên thế giới. Thịt quả
là phần được dùng chủ yếu nhưng phần vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn và mang
nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm… Ở Việt Nam, phần vỏ xanh
bên ngoài là vị thuốc nam thông dụng, đặc biệt phần vỏ giữa được chế biến thành
các món ăn được nhiều người ưa thích như chè bưởi hay nem bưởi… Vỏ bưởi có

chứa hàm lượng lớn pectin và cellulose. Về y học, pectin là loại thuốc cầm máu
hiệu quả. Về dinh dưỡng, nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có tác dụng ức chế vi
khuẩn đường ruột, cải thiện các quá trình tiêu hoá, thúc đẩy quá trình liền sẹo…
Cellulose cũng có nhiều tác dụng tích cực như: phòng ngừa ung thư ruột kết, phòng


2

ngừa xơ vữa động mạch, phòng ngừa hình thành sỏi mật… Tuy nhiên, các món ăn
được chế biến từ vỏ bưởi chưa nhiều và chưa thật phổ biến trong khi một lượng lớn
vỏ bưởi chưa được tận dụng. Do đó, việc chế biến và đa dạng hoá các sản phẩm chế
biến từ vỏ bưởi là điều cần thiết.
Phế liệu dứa( chủ yếu lõi, vỏ…) của nhà máy sản xuất đồ hộp dứa thì chưa
được xử lý một cách hiệu quả, thường bỏ đi, nếu xử lý không tốt gây ô nhiễm môi
trường, có số lượng lớn và giá thành lại rẻ. Vì vậy việc nghiên cứu tận dụng phế
liệu dứa để sản xuất…không những có ý nghĩa về mặt kinh tế - xã hội, mà còn có ý
nghĩa về mặt môi trường. Tận dụng nguồn phế liệu dứa của nhà máy sản xuất đồ
hộp dứa để tạo ra những sản phẩm có giá trị kinh tế cao.
Xuất phát từ thực tiễn trên, em thực hiện đề tài “Mứt từ cùi bửơi và lõi
dứa” do TS Vũ Duy Đô hướng dẫn.
Tóm lại: sản phẩm “Mứt từ vỏ bưởi và lõi dứa” là sản phẩm vừa góp phần đa
dạng hoá các sản phẩm chế biến từ vỏ bưởi và lõi dứa, vừa là món ăn cung cấp năng
lượng, hỗ trợ tiêu hoá, đồng thời tận dụng được nguồn phế phẩm, mang lại giá trị
kinh tế.
Từ những lợi ích nói trên và với yêu cầu giúp sinh viên làm quen với công việc
nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế sản xuất các
mặt hàng thực phẩm. Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, khoa chế biến đã giao cho
em thực hiện đồ án tốt nghiệp: ”Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất
thử nghiệm mứt từ cùi bưởi và lõi dứa”.
Do kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắn nên đồ án này không thể

tránh khỏi thiếu sót, em rất mong được sự giúp đỡ góp ý của quý thầy cô để đồ án
được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn !


3

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ BƯỞI VÀ DỨA:
1.1.1. Bưởi:
1.1.1.1. Đặc điểm về bưởi:

Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi
Cây bưởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek, bưởi là loại cây ăn quả
thuộc họ cam quýt (Rutaceae).
Bưởi là loại cây ăn trái quen thuộc với người việt nam. Quả bưởi là món ăn
tráng miệng giàu vitamin.
Đặc điểm cây bưởi là cây cao to từ 8 – 13m. Vỏ thân màu vàng nhạt, cành có
gai dài, nhọn ở kẽ lá. Lá có hình trứng hoặc hình trái xoan, mọc so le. Hoa đều, to
mọc thành chùm 6 – 10 hoa, màu trắng rất thơm. Quả hình cầu, vỏ màu xanh đến
vàng, cùi dày, bên trong là các múi chứa các tép mọng nước. Hạt dẹp có cạnh và
chất nhầy bao quanh là pectin. Lá và vỏ quả có chứa rất nhiều tinh dầu thơm.
Cây bưởi là giống cây ưa sáng, khí hậu nhiệt đới, không thích hợp với vùng
núi cao, khí hậu lạnh 13 – 18
0
C thì bưởi cằn cỗi, quả chua và vị đắng đến mức
không thể ăn được. Bưởi được trồng ở khắp nơi ở việt nam, có nhiều giống bưởi với
màu sắc, vị chua ngọt khác nhau. Nổi tiếng là các giống bưởi Đoan Hùng (Phú


4

Thọ), Phúc Trạch (Hà Tĩnh), Biên Hòa (Đồng Nai), Năm Roi (Vĩnh Long), Da
Xanh (Bến Tre)…
Quả bưởi được sử dụng chủ yếu phần thịt quả, thịt quả có vị thơm ngọt, hương
thơm đặc biệt. Là loại quả không còn tinh bột sau chín nên không tiếp tục chín
thêm.
Bưởi là đặc sản quí, có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài đường (8 - 10%),
bưởi đặc biệt rất giàu vitamin C (90 - 100 mg), acid hữu cơ (0,2 - 1%), và pectin
(0,45 – 0,5%) Trong vỏ bưởi có nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất tecpen (xitran -
C
10
H
6
O, d-limonen - C
10
H
6
), pectin, men pectin, men oxy hoá, nhiều glucoside đắng
(naringin - C
27
H
32
O
14
, hisperdin - C
28
H
34
O
5

).
Ngoài ăn tươi, bưởi còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm có giá trị như
các loại nước giải khát, lấy tinh dầu từ vỏ, hạt, các sản phẩm truyền thống như chè
bưởi, nem bưởi… Bưởi là mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Nếu biết chọn lọc giống,
có kĩ thuật thâm canh, biết tổ chức sản xuất thành vùng thì giá trị kinh tế còn cao
hơn. Bưởi nước ta có trên 100 giống khác nhau.
1.1.1.2. Một số giống bưởi
 Bưởi Năm Roi
Bưởi Năm Roi là một trong những loại bưởi ngon, được người tiêu dùng
đánh giá cao và có giá trị kinh tế lớn.
Hiện nay diện tích trồng bưởi Năm Roi ở nước ta là 9200 ha, phân bố nhiều
nhất ở tỉnh Vĩnh Long. Tại tỉnh Vĩnh Long có 4500 ha chiếm 48,6% tổng diện tích
và cho sản lượng 31300 tấn chiếm 54,3% tập chung nhiều nhất ở huyện Bình Minh.
Đứng sau Vĩnh Long là tỉnh Hậu Giang với diện tích trồng là 1300 ha.
Đặc điểm của bưởi Năm Roi là quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1-
1,4 kg/trái, khi chín quả có màu vàng xanh, thịt quả màu vàng, múi và vách múi rất
dễ tách.


5

Bưởi Năm Roi hiện tại đã được mở rộng mạng lưới phân phối trên toàn quốc,
trong đó thành phố Hồ Chí Minh là tiêu thụ mạnh nhất. Ngoài ra còn được xuất
khẩu sang thị trường Đông Âu, Pháp, Đức.
 Bưởi Phúc Trạch
Nguồn gốc của bưởi Phúc Trạch là ở xã Phúc Trạch, huyện Hương Khê, tỉnh
Hà Tĩnh. Hiện nay giống bưởi này đang được trồng ở khắp các huyện vùng lân cận.
Đặc điểm quả hình cầu hơi dẹt, vỏ quả màu vàng xanh và lớp vỏ quả dày, cứng
nên bưởi tươi ngon rất lâu mà không cần loại hóa chất nào bảo quản, trọng lượng
trung bình từ 1-1,2 kg/quả.

 Bưởi Da Xanh
Bưởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến Tre,
nằm ở bên kia sông Hàm Luông nhưng được trồng nhiều nhất ở xã Mỹ Thạnh An,
thị xã Bến Tre, nằm ở bên này sông Hàm Luông. Gíống bưởi quý hiếm này thực sự
được người ta chú ý đến trong khoảng một thập niên trở lại đây từ hội thi trái cây
ngon do Trung tâm cây ăn quả Long Định, Tiền Giang tổ chức năm 1999. Và ở Bến
Tre – là một trong 3 tỉnh có diện tích vườn cây ăn trái lớn nhất – nông dân làm vườn
chuyên canh cây bưởi da xanh. Bưởi da xanh cho trái quanh năm và năng suất cao
hơn đặc sản bưởi Năm Roi đang được trồng phổ biến tại đồng bằng Sông Cửu Long
hiện nay. Với những ưu thế và hiệu quả kinh tế cao của bưởi da xanh, ở huyện Mỏ
Cày sẽ tăng diện tích trồng bưởi da xanh từ 400 ha (năm 2006) lên 1200 ha trong 5
năm sau. Còn toàn tỉnh Bến Tre sẽ có 4000 ha bưởi da xanh vào năm 2010.
Đặc điểm bưởi da xanh vỏ mỏng, thịt bưởi màu đỏ sậm. Bưởi để cả tháng mà
vỏ không héo, chất lượng không thay đổi.
 Bưởi Đoan Hùng.
Ở huyện Đoan Hùng – Phú Thọ có hai giống bưởi đặc sản là giống bưởi Sửu
Chí Đám và bưởi Bằng Luân.


6

Bưởi Sửu Chí Đám được phát hiện và bắt đầu trồng tại Phú Thọ cách đây
khoảng 200 năm. Đặc điểm giống bưởi này khi chín có màu vàng xanh, trục quả
rỗng, múi dễ tách, thịt quả màu trắng phớt hồng, chất lượng cao, trọng lượng trung
bình khoảng 1kg/ trái. Bảo quản sau 5 – 6 tháng trái vẫn giữ được chất lượng tốt.
Bưởi Bằng Luân có cách đây khoảng 200 – 300 năm, là giống bưởi được trồng
nhiều nhất ở Đoan Hùng. Đặc điểm dạng quả hình cầu, khi chín có màu vàng rơm,
màu thịt quả trắng, trục quả đặc, dễ tách múi. Trọng lượng trung bình từ 900 –
950g/ quả.
 Bưởi Tân Triều

Với thương hiệu là “bưởi Biên Hòa – đặc sản Tân Triều” từ lâu đã nổi tiếng
vùng nam bộ, giống bưởi này có xuất xứ từ xã Tân Triều nằm ven sông Đồng Nai
tỉnh Biên Hòa.
Các giống bưởi Tân Triều được giới thiệu ra nhiều tỉnh thành trong cả nước và
đang được tiêu thụ mạnh tại các siêu thị tại Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh.
Tại làng bưởi Tân Triều còn có gần 10 cơ sở chuyên sản xuất rượu bưởi với mức
tiêu thụ mỗi năm khoảng hơn 1 triệu lít. Hiện đã có hơn 50 đơn vị ở các tỉnh trong
cả nước đặt làm đại lý tiêu thụ.
Bưởi Tân Triều quả tuy không to lắm nhưng khi chín ăn rất ngọt, có vị ổi, có
thể để giành được lâu, càng để lâu quả càng ngọt.
1.1.1.3. Thành phần hóa học và tác dụng của vỏ bưởi.
 Thành phần hóa học của vỏ bưởi:
 Tinh dầu : trong vỏ bưởi chủ yếu là lớp vỏ ngoài có chứa nhiều tinh dầu
giống như các loại trái cây Citrus khác thuộc họ cam quýt bao gồm: limonen, pinen,
linalol, geranoid…
 Trong vỏ bưởi còn có rất nhiều glucosid đặc biệt là hesperidin, narinhin.
 Các sắc tố thuộc nhóm chất flavonoid.


7

 Ngoài ra còn chứa rất nhiều pectin, pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt
bưởi và trong cùi bưởi, bản chất nó là một chất xơ tan trong nước và làm tăng độ
nhớt. Trong cùi bưởi tươi pectin chiếm 1-2% nhưng trong cùi bưởi khô pectin giảm
xuống còn 0,5-1%.
 Men tiêu hóa amylaza, enzyme peroxydaza, đường ramoza, vitamin A, C,…
Đặc biệt là vitamin C có trong vỏ bưởi rất nhiều từ 130mg-170mg/100g vỏ bưởi
tươi.
 Tính chất và tác dụng của vỏ bưởi đối với công nghệ chế biến và sức khỏe
con người:

- Tinh dầu: chủ yếu nằm ở lớp vỏ ngoài có vị cay, đắng, hơi ngọt, tính ấm có
tác dụng trị ho. Vỏ chứa tinh dầu có tác dụng kháng viêm, làm giãn mạch. Ngoài ra vỏ
bưởi còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và trị cảm cúm. Vỏ bưởi thường được dùng trong
liệu pháp nấu nồi xông giải cảm.
- Pectin: Dưới tác dụng của acid, hay enzyme pectinase hay khi đun sôi,
protopectin chuyển thành pectin hoà tan. Do đó, chất pectin giữ vai trò quan trọng
trong quá trình chín của quả. Khi quả còn xanh và đang phát triển, protopectin
phân tán ở thành tế bào với tỷ lệ khá cao làm quả cứng. Khi quả bắt đầu chín,
protopectin chuyển dần sang dạng pectin hoà tan dưới tác dụng của acid hữu cơ và
enzyme protopectinase trong quả, quả càng chín càng mềm, pectin hoà tan tăng cao,
pectin không hoà tan sẽ giảm dần. Khi rau quả bị nấu chín, các thành phần pectin
không hoà tan trong nước sẽ bị thuỷ phân thành pectin hoà tan. Kết quả là tạo độ mềm
cho rau quả. Khi thuỷ phân với acid và có mặt của đường ở nồng độ cao, thành phần
pectin không hoà tan trong nước có thể tạo thành gel hoặc các phần keo lơ lửng có độ
nhớt cao.
Một đặc tính quan trọng của pectin là khả năng tạo gel. Khi có mặt của đường
và acid nó có thể tạo thành chất keo. Vì vậy, được ứng dụng rộng rãi trong sản
xuất mứt kẹo. Để tạo thành gel pectin, có thể thêm đường saccharose với tỷ lệ
65 – 70% (bão hoà đường) và tạo môi trường acid với pH = 3,1 – 3,5 nhờ acid hữu


8

cơ như acid citric. Do đặc tính này, người ta chế biến một số loại sản phẩm từ rau
quả với các loại rau quả có chứa đồng thời đường và acid với tỷ lệ cao, thành phần
pectin sẽ tạo thành dạng keo làm đặc nước quả.
Pectin hòa tan dưới tác dụng của kiềm loãng hay enzyme pectinase sẽ giải
phóng nhóm methoxyl tạo rượu methylic và acid pectic tự do. Acid pectic phản
ứng với Ca
2+

tạo pectat calxi. Acid pectic tự do không có khả năng tạo gel kể cả
khi có đường. Vì vậy, để tạo gel tránh dùng môi trường kiềm hay enzyme pectinase.
Thành phần pectin hòa tan trong nước cũng phản ứng với ion kim loại, đặc
biệt là calxi, và tạo thành muối pectat calxi. Thông thường cần làm cứng chắc cấu
trúc rau quả, đặc biệt khi sản phẩm bị mềm do quá trình chế biến, trong trường hợp
này cần thiết tạo phản ứng giữa thành phần pectin hòa tan và ion calxi để tạo thành
pectat calxi. Đây là dạng muối không hòa tan trong nước và khi chúng được tạo
thành trong các mô rau quả sẽ làm cho cấu trúc rau quả trở nên rắn chắc hơn.
Tính chất của các pectin quyết định vai trò của chúng trong kỹ nghệ thực
phẩm, khi có mặt của acid và đường chúng tạo thành với nước các khối đông keo.
Người ta thấy lượng rượu methylic trong pectin càng cao thì đặc tính đông keo càng
tốt.
Nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có vai trò trong dinh dưỡng người khỏe và
người ốm. Pectin dùng làm thuốc cầm máu đường ruột, các chất pectin ức chế vi
khuẩn gây thối trong ruột và điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá
trình tiêu hóa.
Pectin có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc nghề nghiệp do chì. Ở
những nơi sản xuất có nguy hiểm do chì, chế độ ăn điều trị, dự phòng giàu pectin
có tác dụng tốt. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng pectin vào chế độ ăn
điều trị, dự phòng giàu pectin có thể áp dụng cho các nghề nghiệp tiếp xúc với các
chất độc khác. Pectin còn thúc đẩy các quá trình liền sẹo và có tác dụng trong điều
trị bỏng loét.


9

Hiệu quả điều trị của các thực đơn thực vật trong điều trị các bệnh dạ dày, ruột
là do các chất pectin có nhiều trong đó. Các tác dụng này của pectin chưa được giải
thích đầy đủ một cách khoa học. Người ta cho rằng tác dụng trên có được là do các
đặc tính keo của pectin vì khả năng hấp phụ cao của chúng.

Pectin trong vỏ bưởi và trong hạt bưởi ngày nay đã được tách chiết để phục vụ
cho ngành thực phẩm, dược phẩm. Pectin có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe
con người: kéo dài thời gian tiêu hóa trong ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng
chất trong thức ăn và cuối cùng là có tác dụng giảm béo do nó có tác dụng giảm hấp
thụ lipid và làm giảm cholesterol toàn phần trong máu, ngoài ra nó còn có tác dụng
khống chế tăng đường huyết trước và sau khi ăn đối với người bị bệnh tiểu đường,
chống táo bón, cầm máu, sát trùng.
- Các thành phần gây đắng trong vỏ bưởi (naringin và hisperdin)
Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hisperdin là hai chất chủ yếu gây ra vị
đắng trong vỏ bưởi. Chúng là các glucoside tan trong nước. Khi thuỷ phân hay với
tác dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đường glucose, đường
ramnose và các aglucon. Các aglucon thuộc nhóm flavanon trong nhóm các hợp
chất polyphenol thực vật và tan trong nước, aglucon của naringin là narigenin và
của hisperdin là hisperidin (neohisperidin có vị rất đắng).


10

1.1.2. Dứa.
1.1.2.1. Tổng quan về dứa

Hình 1.2: Hình ảnh quả dứa
- Tên thông thường: Pineapple, ananas, Nanas, pina.
- Tên khoa học: Anasnas comosus
- Cùng giống: Anasnas anasnassoides, Anasnas bracteatus.
1.1.2.2. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại
 Nguồn gốc.
Dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Châu Mỹ- Brazin và Paragauay, được
người da đỏ trồng, lan rộng từ Trung và Nam Mỹ đến miền tây trước khi
Christopher Columbus tìm thấy trái thơm trên đảo Guadaloupe (1493) rồi đưa về

Tây Ban Nha. Sau đó nguời Tây Ban Nha mang trái thơm theo tàu để thủy thủ khỏi
bệnh Scorbut, thành ra trái thơm được phổ biến khắp thế giới. Họ nhập trái thơm vô
Phi Luật Tân và có thể qua tới Hawaii và Guam những thập niên đầu thế kỷ XVI.
Trái thơm được nhập qua nước Anh năm 1660 và được trồng trong nhà kiếng
khoảng năm 1720. Vào năm 1800, người ta bắt đầu trồng và bán ở Acores và
Australie, ở Hawaii và Nam Châu Phi.


11

Ngày nay, thơm được trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, không những Nam
Mỹ, Trung Mỹ, Caraibes mà còn ở Úc, các đảo của Thái Bình Dương và những
nước Châu Á và Châu Phi.
Theo tài liệu của Nguyễn Công Hoân (1939) thì giống dứa ta có ở Việt Nam
rất sớm, cách đây hơn 100 năm. Còn dứa tây người Pháp đã đem trồng đầu tiên tại
trại Canh Nông Thanh Ba năm 1913, sau đó được trồng ở các trại phú hộ ở Tuyên
Quang, Âu Lâu. Giống dứa Cayen không gai được trồng đầu tiên ở Sơn Tây năm
1939, về sau phát triển ra nhiều vùng khác ở Nghệ An ( các xã ven đường từ Phủ
Quỳ đến Quỳ Châu), xã Châu Mộng ( Vĩnh Phũ), xã Giới Thiên ( ống dứa Cayen
không gai được trồng đầu tiên ở Sơn Tây năm 1939, về sau phát triển ra nhiều vùng
khác ở Nghệ An ( các xã ven đường từ Phủ Quỳ đến Quỳ Châu), xã Châu Mộng (
Vĩnh Phũ), xã Giới Thiên ( Yên Bái), xã Nhật Tiến và nông trường Hữu Lũng
(Lạng Sơn), nông trường Hữu Nghị ( Quảng Ninh), trạm cây đặc sản Nghệ An, trạm
thí nghiệm Phú Hộ ( Vĩnh Phú). Những năm sau, dứa được trồng phổ biến ở Việt
Nam và là loại trái cây quan trọng trong xuất khẩu, đặc biệt giống Cayen và giống
Queen.
 Đặc điểm
Dứa là trái cây nhiệt đới, là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế
giới, đứng thứ 3 sau chuối và cây có múi. Dứa là loại trồng cạn, có khả năng chịu
hạn và chịu phèn rất tốt, nói chung là không kén đất. Nhiệt độ thích hợp để trồng

dứa là 20
0
C – 30
0
C, pH là 4,4 - 4,5. Dứa có thể chịu đựng được tới nhiệt độ 28
0
F(-
2
0
C) nhưng ở nhiệt độ lạnh cây lớn chậm và trái chua.
Dứa là loại quả ngon, được ăn tươi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa
và xuất khẩu. Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin ( trừ vitamin D). Dứa có
mùi thơm mạnh, có vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người tiêu dùng trong và
ngoài nước ưa chuộng.
Trồng dứa nhanh thu hoạch. Sau 1-9 tháng có thể đạt 10-20 tấn/ha, năng suất
cao là 30-35 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý khi dứa ra hoa trái vụ, kéo dài thời gian


12

thu hoạch và cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc chưa làm
được. Theo FAO, năm 2004 sản lượng cả nước Việt Nam đạt 337.500 tấn dứa tuơi,
chiếm 2% tổng sản lượng toàn thế giới, đứng vị trí thứ 11 về sản lượng dứa thế giới.
 Phân loại
Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, có thể chia làm 3 loại:
 Loại Queen (Hoàng Hậu):
Lá ngắn, dày, màu xanh ửng tím và gai nhiều. Thịt quả đậm, giòn, thơm,
ngọt. Qủa nhỏ, hai đầu thuỗn, mắt quả lồi. Loại dứa này có phẩm chất cao nhất đang
được trồng phổ biến ở nước ta, thường rộ vào cuối tháng 5 đầu tháng 6. Dứa hoa,
dứa thơm hay dứa tây đều thuộc loại này. Trọng lượng trung bình khoảng 0,5kg

(Việt Nam) và đạt 1-1,3kg (trên thế giới). Các giống tiêu biểu được trồng trên thế
giới là: Golden Queen Ruby, Singapore, Canning, Green.
 Loại Cayen:
Lá xanh to, quả lớn hình trụ lớn, vỏ mỏng, mắt to, khi chín có có màu cam
tươi hơi xanh. Thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém hơn dứa hoa.
Qủa rất to nên gọi là dứa độc bình. Loại này được trồng nhiều ở các nước Thái Bình
Dương, xuất hiện ở Việt Nam năm 1939. Loại này không ngon bằng dứa Queen, tuy
chất lượng không cao lắm nhưng được trồng để chế biến do quả to dễ cơ giới hóa,
cho hiệu quả kinh tế cao. Thời vụ kéo dài từ 15/7 đến 15/8. Trọng lượng trung bình
1.5- 2 kg/quả.
 Loại Spanish ( Tây Ban Nha)
Lá xanh nhạt, hơi ửng đỏ. Qủa cũng hình trụ, kích thước lớn hơn dứa hoa
nhưng nhỏ hơn dứa Cayen, mắt to, hố sâu, vỏ dày. Qủa chín có màu vàng cam. Thịt
quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa.
Giống này trồng được ở mọi miền đất nước kể cả vùng đất khô cằn, đất phèn chua.
Dứa mật, dứa ta thuộc loại này.


13

- Dứa ta lá mềm, mép dìa, mép lá cong ngả lưng về lá, hoa màu đỏ
nhạt, quả nặng từ 0,8  1,2kg, độ đường thấp, phẩm chất kém hơn dứa hoa. Tuy
nhiên loại này được đánh giá là rất phù hợp để chế biến dứa khoanh. Thời vụ thu
hoạch khoảng 15/6 đến 15/8 và độ chín từ 15/7 đến 30/7.
- Dứa mật lá mềm mại hơn, to bản hơn, ít gai, cuống quả nhỏ, hàm
lượng đường cao nên ngọt hơn dứa ta. Đây là loại có nhiều triển vọng để chế biến
xuất khẩu.
Thời vụ thu hoạch vào khoảng tháng 3 đến tháng 10, dứa trái vụ thu
hoạch thường từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau. Dứa trái vụ kết quả của việc xử lý
cây dứa bằng hóa chất (Acetylen) kích thích sinh trưởng. Khi ngọn dứa cao từ 10 lá

trở lên, người ta cho Acetylen dạng bột hay dung dịch vào noãn dứa. Sau 6 tháng dứa
sẽ ra hoa. Dùng cách này có thể rải vụ dứa để thu hoạch quanh năm đáp ứng sản xuất.
Tuy nhiên, chất lượng dứa trái vụ của Việt Nam còn thấp hơn dứa chính vụ.
Bảng 1.1: Kích thước và trọng lượng của một số giống dứa (loại 1), theo [2]
Giống dứa
Khối
lượng
quả (g)
Chiều
cao
(cm)
Đường
kính
(cm)
Chiều
dày cỏ
(cm)
Chiều
sâu
mắt
(cm)
Đường
kính lõi
(cm)
Dứa hoa Vĩnh Phú 500 10 8,5 1 1,2 2
Dứa hoa Tuyên Quang

490 10,5 8,7 1 1 2,35
Dứa độc bình Nghệ
An

3450 24 15 0,3 1 4,5
Dứa độc bình Vĩnh
Phú
1050 17,5 13 0,25 1 2,5


14

Dứa ta Hà Tĩnh 750 13 10 1 1,9 2
Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15 11 0,15 0,15 1,6
Khóm Long An 900 15 10,5 - - 2,1

1.1.2.3. Ứng dụng của dứa.
Trái dứa dùng để ăn tươi, cắt lát đóng hộp hoặc làm mứt hay bánh dẻo rất tốt.
Cây dứa sau khi thu hoạch trái có thể sử dụng thân và lá dứa để làm giấy, làm phân
bón hoặc lấy sợi để dệt. Thân dứa cũng có thể trích lấy chất Bromelin ( trung bình
378 lít nước rút từ thân dứa có thể lấy 3,6 kg Bromelin), hoặc trích ly lấy Vitamin C
có rất nhiều ở chùm lá non ở ngọn ( trung bình 100g nước cốt trái ép chỉ chứa 0,024
÷ 0,028g Vitamin C. Tuy nhiên, quan trọng nhất là sử dụng các phụ phẩm của cây
dứa để chăn nuôi. Tính trung bình 1 tấn trái dứa sau khi ép lấy nước cốt còn lại bã
có thể chế biến thành 30kg thức ăn khô cho gia súc. Bã dứa sau 1 năm ủ có chứa
khoảng 1,27% đạm, 0,09% kali và 0,18% calxi, nếu không dùng để chăn nuôi có thể
làm phân bón cung cấp chất hữu cơ cho đất rất tốt. Ngọn trái dứa, các lá tươi hoặc
khô hay toàn bộ thân cây dứa sau khi thu hoạch cũng có thể xay thành bột tương đối
giàu chất ding dưỡng, có thể sử dụng làm thức ăn gia súc rất tốt, nhất là để nuôi bò.
Ở nước ngoài, người ta tận dụng nước ép từ vỏ lõi dứa để sản xuất acid citric theo
phương pháp hóa lý được acid citric tương đối thuần khiết. Tại Nhật Bản, người ta
dùng lõi dứa( để nguyên lõi) đem nấu mứt miếng khô, sản phẩm có hình thức và
hương vị khá hấp dẫn.
1.1.2.4. Thành phần hóa học của dứa.

Dứa được xem là hoàng hậu của các loại quả vì vị thơm ngon, giàu chất dinh
dưỡng và một phần cung cấp năng lượng cho cơ thể: 1kg dứa cung cấp 400 ÷ 420
calo, được dùng để giải khát, tráng miệng và trong nấu ăn.



15

Bảng1.2: Thành phần trung bình cho 100g dứa thơm [ 10 ]

Bromelin được dùng chữa bệnh rối loạn tiêu hoá dạ dày - ruột, dùng làm thuốc
tiêu viêm, giảm phù, chữa các vết thương, vết bỏng cho mau lành sẹo. Dứa còn là
nguyên liệu chiết bromelin, có nhiều trong thân dứa (phần lõi trắng của chồi), trong
quả (ở vỏ dứa có nhiều hơn trong dịch chiết quả). Thường dùng quả chín để ăn tươi
hoặc ép lấy nước uống hoặc dùng bromelin.
Thành phần (mg) Sodium (Na) 2.000
Glucide 116.0 Kẽm (Zn) 0.090
Protide 5.000 Đồng (Cu) 0.080
Lipide 2.000 Fluor (F) 0.010
Acide hữu cơ 9.000 Vitamin C (axit ascorbic) 18.00
Nước 848.0 Vitamin B1 (thiamine) 0.080
Chất xơ 140.0 Provitamin A (caroten) 0.060
Sắt(Fe) 0,300 Vitamin B2 (riboflavine) 0.030
Potassium (K) 146.0 Vitamin B3 (nicotinamide) 0.300
Phosphore (P) 11.00 Vitamin B5 (axit
panothenic)
0.160
Calcium (Ca) 15.00 Vitamin B6 (pyridoxine) 0.090
Magnesium (Mg) 5.000 Vitamin B9 (axit folic) 0.014
Lưu huỳnh (S) 3.000 Vitamin E ( tocopherols) 0.100

16

Bảng 1.3. Thành phần hóa học của lõi dứa [ 10 ]
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Hàm lượng
1 Nước % 83,30
2 Đường tổng số % 4,49
3 Protein % 0,42
4 Acid toàn phần ml NaOH 0,1 N / 100 ml 20,00
5 Tro % 0,51

1.1.2.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ dứa ở Việt Nam.
Cả nước hiện có 37.800 ha trồng dứa, sản lượng 292.000 tấn/năm. Các sản
phẩm từ dứa của Việt Nam đang được nhiều thị trường lớn trên thế giới chấp nhận,
mở ra triển vọng lớn cho việc xuất khẩu mặt hàng này.
Xuất khẩu dứa 6 tháng đầu năm 2007 diễn ra thuận lợi. Dứa đóng hộp xuất
khẩu với số lượng lớn sang thi trường Nga, Đức, Hoa Kỳ.
Trong khi đó, dứa đông lạnh được xuất khẩu ổn định đi thị trường Hà Lan, Ai Len.
Ngoài các yếu tố như nguồn cung cấp dứa ổn định, chất lượng dứa khá đồng đều,
giá xuất khẩu ổn đingj, thì thị trường dứa xuất khẩu được mở rộng dần từ tháng 7-8,
thị trường đã mở rộng sang các thị trường mới như Ucraina, Úc. Những chính sách
xúc tiến thương mại đang thực sự rất cần thiết để tạo đầu ra ổn định cho loại cây
trồng có nhiều lợi thế này.
Nguồn cung dứa đạt mức cao vào tháng 3 đã hỗ trợ hoạt động xuất khẩu mạnh, do
là tháng thu hoạch dứa. Kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 3 đạt xấp xỉ 1,4 triệu