Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sốt Mayonnaise giàu Omega - 3,6,9 từ dầu gấc và dầu hạt cải

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MAYONNAISE GIÀU OMEGA – 3, 6, 9
TỪ DẦU GẤC VÀ DẦU HẠT CẢI


SVTH: VÕ THỊ Y NGUYÊN
MSSV: 51131008






NHA TRANG, NĂM 2013
i

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MAYONNAISE GIÀU OMEGA – 3, 6, 9
TỪ DẦU GẤC VÀ DẦU HẠT CẢI


CBHD: TS PHAN THỊ KHÁNH VINH
SVTH: VÕ THỊ Y NGUYÊN
MSSV: 51131008





NHA TRANG, NĂM 2013
ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án tốt nghiệp tại trƣờng Đại học
Nha Trang, mặc dù còn nhiều khó khăn nhƣng dƣới sự chỉ bảo tận tình của các thầy
cô và bạn bè, cùng với sự nỗ lực và cố gắng của bản thân em đã hoàn thành xong đồ
án tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn:
Cô Ts. Phan Thị Khánh Vinh đã tận tình hƣớng dẫn em thực hiện đề tài này.
Các thầy cô Khoa công nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy và chỉ bảo em trong
thời gian học tập vừa qua.
Cùng gia đình và bạn bè đã hỗ trợ và giúp đỡ trong suốt thời gian thực hiện.


Khánh Hòa, tháng 6 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Võ Thị Y Nguyên

iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về mayonnaise 3
1.1.1. Nguồn gốc xuất xứ 3
1.1.2. Phân loại mayonnaise 3
1.1.3. Giá trị dinh dƣỡng và giá trị sinh học của mayonnaise 4
1.2. Thành phần của sản phẩm mayonnaise 6
1.2.1. Dầu thực vật 6
1.2.1.1. Phân loại 6
1.2.1.2. Thành phần hóa học của dầu hạt cải 7
1.2.1.3. Thành phần hóa học của dầu gấc 8
1.2.2. Chất tạo nhũ 9

1.2.2.1. Trứng gà 9
1.2.2.2. Sữa bột gầy 10
1.2.2.3. Protein đậu nành 11
1.2.3. Chất ổn định nhũ tƣơng 12
1.2.3.1. Carrageenan 12
1.2.3.1.1. Kappa-carrageenan 12
1.2.3.1.2. Iota- carrageenan 13
1.2.3.2. Bột năng 14
1.2.4. Gia vị và các phụ giá khác 15
1.2.4.1. Gelatin 15
1.2.4.2. Đƣờng 16
1.2.4.3. Muối 16
iv

1.2.4.4. Giấm 16
1.2.4.5. Mù tạt 16
1.2.4.6. Acid sorbic (C
6
H
8
O
2
) 17
1.3. Hệ nhũ tƣơng 18
1.3.1. Cơ sở lý thuyết về hệ nhũ tƣơng 18
1.3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng tới sự tạo thành nhũ tƣơng trong sốt mayonnaise 19
1.3.3. Sự phá hủy nhũ tƣơng 19
1.3.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự bền vững của hệ nhũ tƣơng 20
1.3.5. Các phƣơng pháp sản xuất mayonnaise 20
1.3.5.1. Phƣơng pháp sản xuất truyền thống 20

1.3.5.2. Phƣơng pháp sản xuất công nghiệp 21
1.4. Công nghệ sản xuất mayonnaise 21
CHƢƠNG II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1. Nguyên vật liệu 23
2.1.1. Nguyên liệu chính 23
2.1.1.1. Dầu ăn hạt cải 23
2.1.1.2. Dầu gấc G8 23
2.1.1.3. Kappa carrgeenan và iota-carrageenan dạng sấy khô 24
2.1.1.4. Sữa bột 28
2.1.1.5. Bột năng 29
2.1.2. Nguyên liệu phụ 29
2.1.2.1.Gelatin 29
2.1.2.2. Đƣờng 29
2.1.2.3. Muối 30
2.1.2.4. Giấm 30
2.1.2.5. Mù tạt 30
2.1.2.6. Acid Sorbic 30
2.1.2.7. Bao bì 30
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 30
v

2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu chung 30
2.2.2. Dự kiến quy trình sản xuất sốt mayonnaise ít chất béo 31
2.2.3. Bố trí thí nghiệm 34
2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự ảnh hƣởng của các polymer đến tính chất vật lý
của hệ nhũ tƣơng 34
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm tối ƣu hóa tỷ lệ các nguyên liệu kappa- carrgeenan, sữa, bột
năng phù hợp 35
2.3. Phƣơng pháp phân tích 40
2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu 40

CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của polymer-dầu gấc và tween 80 đến của hệ nhũ
tƣơng 41
3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của polymer đến độ bền và độ nhớt của hệ nhũ
tƣơng 41
3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của polymer đến phân bố và kích thƣơc hạt của hệ
nhũ tƣơng 43
3.2. Kết quả tối ƣu hóa tỷ lệ các nguyên liệu 46
3.3. Quy trình sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo 50
3.4. Kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm 53
3.5. Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm mayonnaise ít béo 54
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO 56
PHỤ LỤC





vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise 4
Bảng 1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm sốt mayonnaise 4
Bảng 1.3. Thành phần trong dầu hạt cải 7
Bảng 1.4. Thành phần acid béo trong dầu hạt cải 8
Bảng 1.5. Thành phần trong dầu gấc 8
Bảng1.6. Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột 10
Bảng 1.7. Hàm lƣợng acid amin không thay thế trong protein đậu nành 12
Bảng 1.8. Thành phần acid amin có trong gelatin 15

Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng của dầu hạt cải 23
Bảng 2.2. Thành phần dinh dƣỡng của dầu gấc G8 24
Bảng 2.3. Chỉ tiêu carrageenan 28
Bảng 2.4. Thành phần dinh dƣỡng của sữa bột 29
Bảng 2.5. Tỷ lệ thành phần phối trộn 35
Bảng 2.6. Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố thí nghiệm 36
Bảng 2.7. Ma trận trực giao cấp hai, ba yếu tố 36
Bảng 2.8. Bố trí thí nghiệm tại tâm phƣơng án 36
Bảng 2.9. Bối trí thí nghiệm tối ƣu hóa 39
Bảng 3.1. Thành phần các mẫu thí nghiệm của hệ nhũ tƣơng chứa 2% dầu gấc và 1%
tween 80 41
Bảng 3.2. Hình ảnh nhũ tƣơng 45
Bảng 3.3. Kết quả đo dộ nhớt của hệ nhũ tƣơng 46
Bảng 3.3b. Kết quả các hệ số của mô hình 46
Bảng 3.3c. Kết quả đo độ nhớt tại tâm phƣơng án của hệ nhũ tƣơng 47
Bảng 3.3d. Kết quả kiểm định hệ số 47
Bảng 3.3e. Kết quả kiểm định sự tƣơng thích của phƣơng trình theo tiêu chuẩn Fisher 48
Bảng 3.3f. Kết quả thực nghiệm tối ƣu hóa tỷ lệ sữa bột gầy, kappa-carrageenan và bột
năng 49
Bảng 3.4. Công thức phối chế mayonnaise ít chất béo 51
vii

Bảng 3.5. Các thông số cơ bản của sản phẩm sốt mayonnaise 53
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm mayonnaise ít chất béo 53
Bảng 3.7. Chỉ tiêu cảm quan chất lƣợng sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo 53
Bảng 3.8. So sánh chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo với tiêu chuẩn
SanPin 2.3.2.1078-01 53
Bảng 3.9. Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1 lọ sốt mayonnaise ít chất béo với khối
lƣợng tịnh 220g. 54

viii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Sơ đồ phân loại theo nhũ tƣơng 4
Hình 1.2. Một số món ăn dùng kèm mayonnaise 4
Hình 1.3. Dầu gấc G8 và dầu hạt cải SIMPLY 6
Hình 1.4. Cấu tạo hóa học của kappa-carrageenan 13
Hình 1.5. Cấu tạo hóa học của iota-carrageenan 13
Hình 1.6. Bột năng 14

Hình 1.7. Gelatin dạng bột 15
Hình 1.8. Mù tạt vàng 17
Hình 1.9. Acid sorbic 17
Hình 1.10. Sơ đồ hệ nhũ tƣơng đơn giản 18
Hình 1.11. Sơ đồ hệ nhũ tƣơng phức tạp 19
Hình 2.1. Quy trình sản xuất Kappa-carrageenan 25
Hình 2.2. Sơ đồ nghiên cứu chung 31
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất mayonnaise ít chất béo từ dầu cải và dầu gấc 32
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ nhớt, độ bền và kích thƣớc hạt của dầu gấc
và polymer 34
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nguyên liệu (sữa bột gầy, kappa -
carrageenan, bột năng ) 37
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn độ bền hệ nhũ tƣơng polymer/ dầu gấc/ tween 80 41
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn độ nhớt hệ nhũ tƣơng polymer/ dầu gấc / tween 80 42
Hình 3.3. Phân bố kích thƣớc hạt (A) và kích thƣớc hạt trung bình (B) của hệ nhũ tƣơng
gelatin chứa 2% dầu gấc và 1% tween 80 44
Hình 3.4. Phân bố kích thƣớc hạt (A) và kích thƣớc hạt trung bình (B) của hệ nhũ tƣơng
kappa-carrageenan chứa 2% dầu gấc và 1% tween 80 44
Hình 3.5. Phân bố kích thƣớc hạt (A) và kích thƣớc hạt trung bình (B) của hệ nhũ tƣơng
iota-carrageenan chứa 2% dầu gấc và 1% tween 80 44
Hình 3.6. Sơ đồ quy trình sản xuất sốt mayonnaise giàu omega-3,6,9 từ dầu gấc và dầu
hạt cải 50
Hình 3.7. Sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo từ dầu gấc và dầu hạt cải 59
1

LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển kinh tế - xã hội, việc đa dạng hóa các sản phẩm nhƣng
vẫn đảm bảo đƣợc giá trị dinh dƣỡng và tính tiện dụng là vấn đề cần thiết. Sốt
mayonnaise là một loại thực phẩm vừa giàu dinh dƣỡng vừa tiện dụng và đƣợc sử
dụng khá phổ biến trong các bữa ăn của ngƣời phƣơng Tây cũng nhƣ ở Việt Nam,

đặc biệt là trong các món trộn, hay các món nƣớng, chiên để làm tăng hƣơng vị và
giá trị dinh dƣỡng cho món ăn.
Nguồn nguyên liệu và cách làm sốt mayonnaise dễ tìm và đơn giản, gần gũi
với các bà nội trợ trong gia đình. Mặc dù gần gũi và phổ biến nhƣng vẫn còn nhiều
vấn đề đáng lo ngại hầu hết các sản phẩm sốt trên thị trƣờng hiện nay thƣờng sử
dụng trứng gà để làm chất tạo nhũ, do đó khi sử dụng nhiều sẽ làm cho lƣợng
cholesterol trong máu tăng dễ gây ra các bệnh về tim mạch. Có khá nhiều giải pháp
để hạn chế đƣợc vấn đề này nhƣ thay thế trứng bằng sữa bột, hoặc bổ sung thêm các
chất ổn định nhƣ kappa-carrageenan sản xuất từ rong biển đều làm giảm lƣợng
cholesterol và hàm lƣợng trứng gà trong sản phẩm.
Trong đó, sản phẩm còn đƣợc bổ sung thêm dầu gấc và dầu hạt cải, đây là
hai loại dầu đƣợc sử dụng khá phổ biến và đặc biệt rất giàu omega-3, omega-6 và
omega-9 với các tỷ lệ 1/3 rất phù hợp để sản xuất mayonnaise. Ngoài ra, dầu gấc có
thể dùng để thay thế chất phụ gia tạo màu cho sản phẩm và kích thích ăn ngon cho
ngƣời sử dụng.
Dƣới sự phân công của ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và trên
cơ sở các kiến thức đã đƣợc học, em đã tiến hành đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản
xuất mayonnaise giàu omega-3,6,9 từ dầu gấc và dầu hạt cải”.
Nội dung của đề tài bao gồm:
1. Tìm hiểu về sốt mayonnaise, thành phần hóa học, tính chất của nguyên
liệu;
2. Nghiên cứu ảnh hƣởng gelatin, kappa-carrageenan, iota- carrageenan đến
một số tính chất của hệ nhũ tƣơng dầu gấc trong nƣớc;
2

3. Tối ƣu hoá tỷ lệ sữa bột gầy-kappa-carrageenan-bột năng theo thông số độ
nhớt sản phẩm;
4. Xác định các chỉ tiêu hóa, lý và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mayonnaise
với công thức phối chế đã xác định;
5. Đề xuất quy trình sản xuất mayonnaise ít chất béo từ dầu gấc và dầu hạt

cải, đánh giá chất lƣợng sản phẩm, tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản xuất
mayonnaise ít chất béo;
Mục tiêu đề tài
Thử nghiệm các nguyên liệu thay thế trong việc sản xuất mayonnaise nhƣng
vẫn đảm bảo giá trị dinh dƣỡng và giá trị sinh học cho sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học
Bổ sung thêm nguồn thông tin khoa học về các thành phần nguyên liệu mới,
đồng thời cung cấp công thức phối chế cho sản phẩm sốt mayonnaise làm phong
phú thị trƣờng thực phẩm chức năng.
Ý nghĩa thực tiễn
Tạo ra hƣớng phát triển mới cho ngành công nghiệp thực phẩm về sốt, gia vị.
Nâng cao vai trò của sữa bột gầy, dầu gấc và ứng dụng của K-carrageenan
dạng khô thay thế cho dạng bột và gel.
Vì kiến thức bản thân và thời gian thực tập còn hạn và một số điều kiện
khách quan nên đề tài còn nhiều sai sót. Rất mong nhận đƣợc sự đóng góp của quý
thầy cô và các bạn để đề tài đƣợc hoàn thiện hơn.







3

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về mayonnaise [1], [5]
Sốt là một dạng sản phẩm thực phẩm ở dạng sệt có nƣớc và các loại thực
phẩm khác trộn chung lại với nhau tạo ra hỗn hợp ở dạng sệt. Chẳng hạn nhƣ sốt cà
chua, sốt nghệ, sốt me, sốt cá,…và nhiều sản phẩm sốt khác nữa. Nguyên liệu sản

xuất sốt rất đa dạng và phong phú từ các loại rau củ quả, rồi đến các chiết xuất từ
trái cây, các loại nguyên liệu tƣơi sống đến nguyên liệu khô đều đƣợc tận dụng và
đƣợc sản xuất cho ra sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng và giá trị kinh tế rất cao cho
đời sống. Sốt đƣợc dùng rộng rãi trong các bữa ăn, giúp ngon miệng và tạo ra tính
chất cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Hiện nay trên thị trƣờng đã xuất hiện loại sốt
đó là những sản phẩm đồ hộp và các dung dịch phụ gia.
Mayonnaise là một dạng sốt với bản chất là hệ nhũ tƣơng nhóm dầu trong
nƣớc đƣợc chế biến từ dầu ăn tinh luyện có bổ sung chất ổn định nhũ tƣơng, chất
tạo sệt, chất điều vị và gia vị.
1.1.1. Nguồn gốc xuất xứ [24]
Sốt mayonnaise có nguồn gốc ở vùng Mahon (Tây Ban Nha), vào thế kỷ 15
sốt mayonnaise đƣợc lấy tên vùng Mahon vì tiếng Pháp phiên âm thành
mayonnaise. Sốt đƣợc làm từ dầu olive, trứng gà tây, chanh và ớt đỏ.
1.1.2. Phân loại mayonnaise [22], [24]
Từ trƣớc đến nay nguyên liệu chính thƣờng dùng là dầu ăn thực vật, lòng đỏ
trứng, protein đậu nành, ngoài ra còn thêm sữa, dấm và một số gia vị. Tuy nhiên
mỗi loại mayonnaise thì có các thành phần khác nhau nên nguyên liệu đƣợc dùng
cũng rất đa dạng.
Hiện nay, theo tiêu chuẩn của Nga mayonnaise đƣợc chia làm 3 loại dựa vào
hàm lƣợng chất béo đƣợc thể hiện ở bảng 1.1 hoặc theo phân loại của châu Âu thể
hiện ở hình 1.1.



4

Hình 1.1. Sơ đồ phân loại theo nhũ tương [24]
Bảng 1.1. Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise [24]
Tên tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise
Giàu chất béo
Chất béo trung bình
Ít chất béo
Hàm lƣợng chất béo (%)
55
40 – 45
<40
Độ ẩm (%)
Tùy từng loại mayonnaise
Độ acid
Tùy từng loại mayonnaise
Độ bền hệ nhũ tƣơng
98
98
97
Ph
4,0 ÷ 4,7
Độ nhớt (Pa.s)
5,0 ÷ 20,0
Hàm lƣợng muối
Tùy từng loại mayonnaise
Hàm lƣợng acid sorbic (%)
Tùy từng loại mayonnaise
Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn SanPin của Nga đối với sản phẩm sốt mayonnaise
Bảng 1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm sốt mayonnaise [22]

Tên sản
phẩm
Khối lƣợng mẫu (g) không đƣợc
phép có mặt vi khuẩn
Lƣu ý
Mayonnaise
Coliform
Vi khuẩn gây bệnh
(Salmonella)
Tổng vi sinh vật hiếu khí 10
3
Cfu/g

Nấm men không quá 500 Cfu/g
Nấm mốc không quá 50 Cfu/g
0,1
25

1.1.3. Giá trị dinh dƣỡng và giá trị sinh học của mayonnaise [31], [32], [38]

Hình 1.2. Một số món ăn dùng kèm mayonnaise
Sản phẩm nhũ tƣơng
Mayonnaise sa lát
( 50 ÷ 60% chất béo)
Dressing
(20% chất béo)
Mayonnaise
(>80% chất
béo)
5

Sốt mayonnaise có giá trị dinh dƣỡng rất cao do chứa dầu ăn cung cấp lƣợng
chất béo rất tốt cho trí não, nguồn protein trong sữa, trứng gà cũng rất đáng kể. Vì
vậy mayonnaise cung cấp khá nhiều dƣỡng chất cho các hoạt đọng sống hằng ngày
nhƣ chất béo, khoáng chất, protein, vitamin tan trong dầu A, D, E, Omega-3,
Omega-6,…
Hiệp hội Tim mạch Mỹ (AHA) khuyến cáo sử dụng Omega-3 và Omega-6
nhƣ là một phần của chế độ dinh dƣỡng giúp bảo vệ hệ thống tim mạch. Omega 3
đóng một vai trò quan trọng trong việc giúp duy trì nồng độ triglyceride ở mức bình
thƣờng. Sự kết hợp Omega-3 và Omega-6 đóng một vai trò quan trọng trong việc
duy trì cũng nhƣ tăng trƣởng và phát triển bình thƣờng chức năng của não, bảo vệ
hệ thống tim mạch. Giúp giảm huyết áp ở những ngƣời bị huyết áp cao [31].
Theo kết quả nghiên cứu mới nhất trên động vật, axit béo Omega-3 còn bảo
vệ cơ thể ngăn cản sự tích tụ của các protein mà đƣợc xem là có liên quan với bệnh
Alzheimer mất trí nhớ.
Alpha Linoleic acids (Omega-3 fatty acids): giúp ngăn ngừa tế bào xƣơng
thay đổi thái quá. Chất béo omega-3 dùng để sản xuất những chất giảm khả năng
tạo thành huyết khối, nên giảm nguy cơ bệnh nhồi máu cơ tim và đột quỵ ở bệnh
nhân xơ vữa động mạch hay bệnh tim cùng với tiểu đƣờng [34], [38].
Linoleic Acid (Omega-6 fatty acid): linoleic axít rất cần thiết cho cơ thể và
tổng hợp của fatty acid cơ thể, nó có thể chống lại các gốc tự do và chống lão hóa,
giúp hấp thụ vitamin E và C, tăng cƣờng hệ thống tuần hoàn một cách linh hoạt và
giảm thiểu tác hại của tia UV, bảo vệ collagen trong da để cải thiện tình trạng viêm
sƣng. Hỗ trợ giảm thiểu triệu chứng viêm khớp tự miễn, làm giảm tính viêm sƣng
[38].
Oleic Acids (Omega-9 fatty acids): Acid béo omega- 9 (acid béo đa chƣa bão
hòa ở vị trí chuỗi carbon n-6, 9) là chất béo thiết yếu cho hoạt động của cơ thể
nhƣng cơ thể lại không thể tự sản xuất đƣợc nó. Do đó, cơ thể cần thu nhận chất này
từ thức ăn. Nguồn thực phẩm cung cấp acid béo Omega-9 từ dầu gấc. Ăn nhiều acid
6

béo Omega- 9 thay cho chất béo bão hòa và các loại chất béo chuyển dạng từ chất
béo chƣa no sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch [38].
1.2. Thành phần của sản phẩm mayonnaise
1.2.1. Dầu thực vật [7], [11], [29]





Hình 1.3. Dầu gấc G8 và dầu hạt cải SIMPLY
1.2.1.1. Phân loại
Dầu ăn có thể đƣợc phân thành nhiều loại dựa vào thành phần và các tính
chất của các acid béo. Có thể chia dầu thành các nhóm chủ yếu sau.
Nhóm acid lauric ( dầu dừa, dầu hạt cọ)
Nhóm chất béo này có tính chất rất khác biệt so với các loại dầu khác do sự
hiện diện ở mức độ cao của acid lauric (40-50%, C12:0), kế đến là acid myristic và
các acid béo bão hòa có 8, 10 và 14 C. Điểm đặc trƣng của nhóm này là sự hiện
diện ở tỷ lệ rất thấp các acid béo không bão hòa, tƣơng ứng điểm nóng chảy rất
thấp. Mặc dù vậy, nhóm dầu dừa và nhóm dầu cọ vẫn đƣợc sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm và trong chế biến margarine.
Nhóm bơ thực vật ( bơ ca cao)
Nhóm chất béo này có thành phần tryglicerid và acid béo rất đặc biệt chủ yếu
từ các acid béo không no có 1 nối đôi nhƣ C18:1, C20:1, C24:3. Bơ thực vật có giá
trị kinh tế cao, sử dụng chủ yếu trong chế biến chocolate và kẹo.
Nhóm acid oleic và acid linoleic ( dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hƣớng
dƣơng, dầu hạt cải)
Đây là nhóm dầu hiện diện phổ biến nhất. Acid béo tạo nên nhóm dầu này
chủ yếu C18:1 và C18:2. Lƣợng acid béo bão hòa trong nhóm dầu này chỉ chiếm tối
đa 20%.

7

Nhóm acid linolenic ( dầu đậu nành, dầu hạt lanh)
Đặc điểm quan trọng các dầu này là sự hiện diện ở hàm lƣợng cao acid
linolenic (C18:3). Do mức độ không bão hòa cao, các dầu này rất nhạy cảm với các
chất oxy hóa, điều này dẫn đến các biến đổi không mong muốn về mùi và vị. Ngoại
trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh không sử dụng phổ biến cho chế biến thực phẩm.
1.2.1.2. Thành phần hóa học của dầu hạt cải
Nhiều ngƣời tin rằng dầu hạt cải là không tốt vì nó đƣợc lấy từ nhà máy hạt
cải dầu, đƣợc cho là đầy đủ các acid erunic là nguyên nhân gây tổn thƣơng tim.
Nhƣng các nhà máy dầu hạt cải đã tạo ra giống cải mới nhờ phƣơng pháp biến đổi
gen nên làm giảm rất nhiều lƣợng acid erunic, tránh xa mức nguy hiểm và làm mạch
ngắn lại còn C18 [1].
Thành phần trong dầu hạt cải đƣợc thể hiện qua bảng 1.3.
Bảng 1.3. Thành phần trong dầu hạt cải [11]
Thành phần
Giá trị
Triacylglycerols (%)
94,4 ÷ 99,1
Phospholipids (%)
Dầu thô
Nƣớc khử chất nhựa
Acid khử chất nhựa

2,5
0,6
0,1
Acid béo tự do(%)
0,4 ÷ 1,2
Chất béo bão hòa (%)

0,5 ÷ 1,2
Tocopherols (ppm)
700 ÷ 1200
Chlorophylls (ppm)
5 ÷ 50
Sulfur (ppm)
3 ÷ 25
Nhìn vào bảng 1.3 thì thấy hàm lƣợng triacylglycerols là lớp lipid quan trọng
nhất. Trong đó sự kết hợp acid với glycerol là một hỗn hợp phức tạp n3 ( n là số
lƣợng acid béo có mặt trong dầu, 3 là 3 nhóm OH của glycerol).
Vị trí các acid béo đƣợc xác định dựa trên độ bão hòa. Chuỗi acid dài ( C20 ÷
C24) và acid bão hòa đƣợc đặt trong vị trí sn-1 và sn-3 vị trí kiểm soát enzyme acyl
hóa, trong khi acid chƣa bão hòa C18 đặc biệt là linoleic, linolenic kết hợp ở vị trí
sn-2. Thành phần ester glycerol thƣờng xuyên có trong dầu cải là: oleic-dilinolenic,
linoleic dioleic, trioleic và linolenic-dioleic [1], [11].
8

Thành phần acid béo trong dầu hạt cải thể hiện qua bảng 1.4.
Bảng 1.4. Thành phần acid béo trong dầu hạt cải [11]
Thành phần
Giá trị
Acid bão hòa ( w/w %)
6,3
Acid không bão hòa đơn ( w/w %)
62,4
Acid không bão hòa đa ( w/w %)
31,3
Mặt khác trong dầu hạt cải có tỷ lệ Omega-3/ Omega-6 nằm trong giới hạn
cho phép do nhỏ hơn ¼ đây là điểm nổi bật riêng trong dầu hạt cải.
1.2.1.3. Thành phần hóa học của dầu gấc [29], [37], [38]

Dầu gấc là loại dầu đƣợc chiết tách từ quả gấc. Dầu màng hạt gấc đƣợc chiết
xuất, ép lọc từ lớp màng đỏ bao quanh hạt gấc qua một quy trình sản xuất nghiêm
ngặt đảm bảo thành phần, chất lƣợng sử dụng.
Dầu gấc Việt Nam G8 là thực phẩm từ thiên nhiên, một loại dầu hoa quả nên
không độc hại, không có tác dụng phụ, dùng để thay thế phẩm màu thực phẩm và bổ
sung vào thức ăn hằng ngày để tăng cƣờng sức đề kháng của cơ thể, chống lão hóa
và bổ sung vi chất cần thiết giúp cơ thể tăng trƣởng.
Bảng 1.5. Thành phần trong dầu gấc [29]
Thành phần
Giá trị
Beta Caroten ( cao gấp 15,1 lần cà rốt)
150mg%
Lycopen (cao gấp 68 lần cà chua)
178mg%
Vitamin E (Alphatocopherol)
112mg%
Oleic
14,4%
Linoleic
14,7%
Stearic
7,69%
Palmatic
33,38%
Beta-Caroten (tiền Vitamin A): cao gấp 1,8 lần so với dầu gan cá thu, 10 lần
so với cà rốt, là Beta-caroten thiên nhiên nên có tác dụng chống lão hóa mạnh, đồng
thời bổ sung Vitamin A [37].
Lycopen: Cao gấp 70 lần so với cà chua, đến mức có thể kết tinh thành tinh
thể. Là chất Carotenoid có khả năng chống lão hóa, ngăn ngừa chứng nhồi máu cơ
tim và bảo về Gene khỏi tổn thƣơng [37].

Vitamin E ở dạng α tocopherol: đây chính là vitamin E thiên nhiên nên có tác
dụng mạnh hỗ trợ sự phát triển của cơ quan sinh sản và làm đẹp da [37].
9

Acid Linoleic (omega 6): Còn gọi là Vitamin F giúp bền vững thành mạch
máu, ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, giúp hạ cholesterol trong máu [38].
Acid Oleic (Omega 9): giúp phát triển hệ thần kinh và các loại sợi có Myelin.
Đặc biệt tốt cho bà mẹ mang thai và cho con bú, trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ [37].
Các nguyên tố vi lƣợng nhƣ: sắt, kẽm, selen,
Một số nghiên cứu của các nhà nghiên cứu ngƣời Mỹ đƣợc công bố gần đây
cho thấy các hợp chất của Beta-Caroten, Lycopen, Vitamin E có trong dầu gấc có
tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thƣ nói chung nhƣ ung thƣ vú, ung
thƣ tuyến tiền liệt. Các nghiên cứu gần đây cũng cho thấy rằng hàm hƣợng protein
trong gấc có tác dụng ngăn ngửa tế bào ung thƣ [29].
1.2.2. Chất tạo nhũ
1.2.2.1. Trứng gà [1], [41]
a. Cấu tạo, thành phần [1], [41]
Thành phần
Lòng đỏ trứng
Khối lƣợng riêng là 28 kg/m
3
, pH từ 4,8 ÷ 5,2, nhiệt độ đông đặc từ 50 ÷
60
0
C, phô hình đĩa, đƣờng kính 3 – 4 mm.
Lƣợng chất rắn của lòng đỏ trứng gà khoảng 50%. Protein và lipid là những
thành phần chính trong lòng đỏ trứng chiếm khoảng 15,7 ÷ 16,6% và 32 ÷ 35%
tƣơng ứng. Lòng đỏ trứng chiếm khoảng 66% triglycerol, 28% phospholipid, 5%
cholesterol và một lƣợng nhỏ các loại lipid khác nhau.
Một quả trứng gà có chứa tới 213mg cholesterol, tập trung chủ yếu trong

lòng đỏ trứng.
b. Ứng dụng
Lòng đỏ trứng có chứa leucithin đây là chất tạo ổn định tốt cho thực phẩm
nên hay đƣợc dùng nhƣng nhƣợc điểm của nó là chứa nhiều cholesterol.
Nếu có nhiều cholesterol xấu trong máu sẽ gây ra một số bệnh nhƣ các bệnh
về tim mạch, bệnh động mạch vành, khi cholesterol cao sẽ làm tăng nguy cơ bệnh
động mạch ngoại biên,… Do cholesterol cao có thể hình thành chất béo lắng đọng
10

trong các mạch máu, làm cho việc đƣa máu thông qua các động mạch gặp khó khăn,
điều này làm cho tim và các bộ phận khác không nhận đƣợc lƣợng máu và lƣợng
oxy cần thiết, hoặc tim phải làm việc với cƣờng độ cao hơn so với bình thƣờng nên
làm tăng tỷ lệ cho một cơn đau tim.
Tạo bọt nhƣ ứng dụng trong làm bánh. Tạo gel giò chả, đồ ăn nhẹ gel.
1.2.2.2. Sữa bột gầy [1], [6], [39]
a. Phân loại, thành phần
Phân loại
- Sữa bột nguyên chất
Thành phần: độ ẩm không khí không quá 4%, chất béo không nhỏ hơn 25%,
độ hòa tan từ 98 ÷ 99% và phụ thuộc vào phƣơng pháp sấy. Độ chua pha lại 20 ÷
25
0
T.
- Sữa bột gầy
Đây là sữa bột có hàm lƣợng chất béo rất thấp đƣợc sử dụng nhiều trong sản
xuất kẹo, bánh mì, sữa pha lại, các loại sữa chua.
Bảng1.6. Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột [27]
Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu
Sữa bột gầy

1. Hàm lƣợng nƣớc, % khối lƣợng, không lớn hơn
5,0
2. Hàm lƣợng chất béo, % khối lƣợng
1,5
3. Hàm lƣợng protein, tính theo hàm lƣợng chất khô không có chất béo, % khối lƣợng
34
4. Độ axit,
o
T, không lớn hơn
20,0
5. Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn
1,0/50
- Sữa bột tan nhanh
Để sản xuất loại sữa bột này ngƣời ta phải xử lý sao cho các hạt sữa bột to
hơn, xốp hơn. Đầu tiên, các hạt sữa đƣợc sấy để phần lớn nƣớc trong mao quản và
giữa các khe đƣợc thay bằng không khí. Các hạt sữa đƣợc làm ẩm trở lại. Khi đó bề
mặt của chúng thấm nƣớc nhanh, các mao quản đóng lại. Bề mặt các hạt sữa bột
dính hơn và sẽ kết lại tạo thành aglomerat. Các hạt sữa bột từ tháp sấy đƣợc làm ẩm
11

lại bằng hơi, tiếp đến đƣợc sấy bằng không khí nóng và cuối cùng đƣợc làm nguội
bằng không khí có nhiệt độ 10 ÷ 12
0
C.
Thành phần
Nƣớc trong sữa bột là nƣớc liên kết do nƣớc đã loại qua quá trình sấy nên sản
phẩm có tính hút ẩm rất cao.
Lipid của sữa gồm chất béo, phosphotit, glicilipit, steroit.
Chất béo sữa (milk fat) đƣợc coi là thành phần quan trọng. Về mặt dinh
dƣỡng, chất béo có độ sinh năng lƣợng cao, có chứa vitamin hòa tan trong chất béo

(A, D, E). Có tới 98-99% chất béo của sữa là các triglixerit, 1÷ 2% còn lại là
phospholipit, cholesterol, caroten và vitamin A, D, E, K.
Protein: trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau:
- Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,
lactoperoxydaza,…
- Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các
caseinat và canxi phosphat.
b. Tính chất vật lý của sữa bột gầy
Từ sữa bột có thể pha hoàn nguyên ở dạng lỏng: 150g sữa bột trong 1 lít
nƣớc ở nhiệt độ 55 - 65
0
C. Sữa bột có khả năng hút ẩm cao. Vì vậy cần đóng trong
các bao giấy thiếc, PE thật kín. Sữa bột cần đƣợc bảo quản ở kho khô ráo, kín và
mát.
Ở nhiệt độ 100
0
C độ ẩm không khí trong kho 70 – 75% có thể giữ đƣợc 6
tháng. Muốn giữ sữa bột đƣợc dài hơn ta hạ nhiệt độ kho lạnh xuống -4 đến 50
0
C.
Sữa bột rớt ra ngoài bao bì khi hút ẩm dễ bị mốc. Khi mốc qua đƣợc vỏ bao và phát
triển trên bột sữa làm cho sữa xuất hiện nhiều chấm màu khác nhau, nặng thành lớp
lông mƣợt của mốc… sữa ẩm dễ bị chua, ôi và có thể bị thối [30].
1.2.2.3. Protein đậu nành [1], [40]
a. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại
Nguồn gốc
12

Hơn 5.000 năm về trƣớc, các nhà nông Trung Hoa đã khám phá và trồng một
loại cây mà sau đó hạt của loại cây này đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu

cho các nƣớc châu Á và cả thế giới ngày nay loại này đƣợc gọi là đậu tƣơng.
Thành phần
Hàm lƣợng protein trong đậu nành chiếm khoảng 35 – 45%.
Trong protein đậu nành có globulin chiếm 85 – 95%, một lƣợng nhỏ
albumin, prolamin, glutelin.
Bảng 1.7. Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành [40]
Các acid amin
Tỷ lệ (%)
Các acid amin
Tỷ lệ (%)
Tryptophan
1,1
Threonine
4,8
Leucine
8,4
Lysine
6,0
Isoleucine
5,8
Methionine
1,4
Valine
5,8
Phenylalanine
3,8
b. Tính chất của protein đậu nành
Tính tan
Khả năng hấp thu và giữ nƣớc: đây là đặc tính nổi bật của protein đậu
nành, đƣợc thể hiện bởi các phân cực háo nƣớc của các phân tử protein. Protein đậu

nành có độ hòa tan cao cũng có khả năng hấp thụ cao, do có tính hấp thụ nƣớc nên
có thể làm tăng độ ẩm thực phẩm, cải thiện tính cảm quan.
Khả năng tạo gel: protein có khả năng tạo gel do có khả năng tạo gel đó là
dạng protein tạo thành một mạng lƣới giữ các phân tử nƣớc lại cho hệ thống thực
phẩm chứa nhiều nƣớc, nhƣng có sự kiên kết chặt chẽ nhƣ cấu trúc agar, đạt đƣợc
độ cứng cao hơn các dạng lỏng.
Khả năng hấp thu chất béo và nhũ hóa: protein đậu nành khi tan trong
nƣớc phần phân cực quay ra ngoài, phần không phân cực xếp vào bên trong phân tử
protein hình cầu. Trong môi trƣờng có hai pha dầu và nƣớc, protein tan ở mặt liên
pha. Phần ƣa nƣớc quay ra, phần không phân cực quay ra pha dầu. Protein có độ
hòa tan cao thì cũng có tính hấp thụ chất béo và nhũ hóa tốt hơn.
1.2.3. Chất ổn định nhũ tƣơng
1.2.3.1. Carrageenan
1.2.3.1.1. Kappa-carrageenan [1], [5], [39]
13


Hình 1.4. Cấu tạo hóa học của kappa-carrageenan
Kappa carrageenan đƣợc sản xuất bằng cách loại bỏ kiềm từ µ-carrageenan
cô lập chủ yếu là chiết xuất từ rong biển (rong đỏ) đặc biệt từ rong sụn, rong sú. Độ
bền của khối đông tăng lên khi có mặt của ion K
+
, nó sẽ kết hợp với gốc SO
3
-
tự do
có mặt trong carrageenan, tạo điều kiện cho các phân tử carrageenan xích lại gần
nhau (vì không còn chịu ảnh hƣởng bởi lực đẩy tĩnh điện do gốc SO
3
-

sinh ra) và
giữa chúng hình thành các liên kết hydro, kết quả là sức đông của carrageenan đƣợc
tăng lên đáng kể. Tuy nhiên, khi nồng độ KCl tăng quá cao sẽ xảy ra hiện tƣợng gel
carrageenan trở nên cứng và dòn, ít đàn hồi và dẻo dai do đó gel lại trở nên rất dễ bị
nứt vỡ dƣới tác dụng của lực nén và uốn [39].
Muối Na
+
của kappa-carrageenan sẽ hydrat hóa ở 40
0
C nhƣng carrageenan
cùng loại trong thịt muối sẽ chỉ hydrat hóa hoàn toàn ở nhiệt độ 55
0
C hoặc hơn.
Kappa carrageenan đƣợc sử dụng trong các chế phẩm nấu ăn khác nhau bao
gồm gel nóng và lạnh, bánh mứt, bánh ngọt, bánh mì và bánh ngọt.
Kappa-carrageenan có tƣơng tác với Konjac mannan và một số loại gum nhƣ
locust bean gum.
Khả năng tƣơng tác với protein. Carrageenan có khả năng hình thành gel với
protein sữa nhờ tƣơng tác của nhóm sulfat với polysaccarit và nhóm tĩnh điện của
protein.
1.2.3.1.2. Iota- carrageenan [39]

Hình 1.5. Cấu tạo hóa học của iota-carrageenan
14

Iota carrageenan là một tác nhân tạo gel chiết xuất từ một loại rong biển còn
đƣợc gọi là Irish Moss. Iota carrageenan là một phycocolloid có nghĩa là một
hydrocolloid mà có nguồn gốc từ rong biển. Trong trƣờng hợp này rong gai. Đây là
một trong ba Carrageenans, những loại khác là Kappa và Lambda.
Iota-carrageenan có chứa hai nhóm sulfat vì thế hòa tan ở nhiệt độ khoảng 30

÷ 40
0
C.
Iota-carrageenan chọn Ca
2+
nối giữa các chuỗi tạo cấu trúc gel mềm và đàn
hồi.
Iota carrageenan gel đƣợc tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối.
Các phân tử có sự chuyển động từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là
sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện
giữa các chuỗi thúc đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
Iota-carrageenan sẽ hydrat hóa ở nhiệt độ môi trƣờng trong nƣớc khi có muối
vào sẽ tăng nhiệt độ tạo gel nên đƣợc ứng dụng trong sản xuất salad-dressing lạnh.
1.2.3.2. Bột năng [1]

Hình 1.6. Bột năng
Bột năng còn gọi là bột sắn hay tinh bột khoai mì (tiếng miền Bắc gọi là bột
đao). Trong bột năng thành phần chủ yếu là tinh bột và đây là thành phần quyết
định tính chất và khả năng ứng dụng của bột năng.
Tinh bột có hai thành phần chính là các polymer amylozo và amylopectin.
Những polyme đó đƣợc tạo nên từ mạch anhydroglucozo gắn với nhau bằng liên kết
glucozit. Amylozo và amylopectin liên hợp bằng liên kết hydro thành các lớp hƣớng
tâm dạng hạt. Amylozo có cấu trúc dạng thẳng và trọng lƣợng phân tử thấp hơn
15

khoảng 500.000, còn amylopectin có trọng lƣợng phân tử cao hơn đến vài triệu và
có mạch bên ngắn nhƣng phân nhánh rất nhiều.
Do đó bột năng ứng dụng nhiều trong thực phẩm vì bột năng là tác nhân tốt
làm đặc và tạo thành bột nhão dính sau khi đun nóng. Không những thế bột năng
chứa hàm lƣợng amylozo cao nên tạo đƣợc gel bền khi đun nóng trong nƣớc và tăng

độ sánh, độ sệt cho các sản phẩm bánh kẹo, dạng sốt.
1.2.4. Gia vị và các phụ giá khác
1.2.4.1. Gelatin [28]

Hình 1.7. Gelatin dạng bột
Gelatine là một chế phẩm tạo ra từ chất collagen đƣợc chiết xuất từ da và
xƣơng của động vật. Gelatine đƣợc sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, dƣợc
phẩm và mỹ phẩm. Là một sản phẩm an toàn cho sức khỏe con ngƣời.
Gelatine trong thực phẩm đƣợc chế biến thành 2 dạng: dạng lá, trong suốt và
dạng bột .
Bảng 1.8. Thành phần acid amin có trong gelatin
Thành phần
Hàm lƣợng (%)
Aspartic acid
6
Arginine
8
Alanine
9
Glutamin acid
10
Proline và Hydroproline
25
Glycine
27
Các acid amin khác
10
Cơ chế tạo gel:
Gelatin trƣơng nở khi cho vào nƣớc lạnh, lƣợng nƣớc hấp thu gấp 5 – 10 lần
thể tích chính nó. Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm

16

lạnh. Sự chuyển dạng từ sol sang gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại
nhiều lần. đây chính là tính chất đặc biệt đƣợc ứng dụng nhiều trong thực phẩm.
Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27 -34
0
C.
1.2.4.2. Đƣờng [5]
Trong sản xuất mayonnaise sử dụng đƣờng cát trắng hay đƣờng tinh luyện là
sản phẩm đƣờng có chất lƣợng cao. Yêu cầu đƣờng phải tốt, không có vị chua, hàm
lƣợng saccaroza trên 99%, độ ẩm nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lƣợng đƣờng
khử nhỏ hơn 0,1% tinh thể rời không bị vón cục.
Đƣờng có tác dụng: tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm
có vị ngọt dịu. Tăng khả năng bảo quản thực phẩm do đƣờng có khả năng giữ nƣớc
cho sản phẩm và giữ độ bền cho hệ nhũ tƣơng.
1.2.4.3. Muối [5]
Dùng muối ăn tinh chế có thành phần các chất:
NaCl > 97%
Độ ẩm < 3%
Tạp chất tan trong nƣớc không quá 1÷ 1,2%.
Tác dụng của muối khi sử dụng trong sản phẩm: tăng khả năng giữ độ bền
cho hệ nhũ tƣơng và thời gian bảo quản thực phẩm và là chất điều vị cho sản phẩm.
1.2.4.4. Giấm [5]
Giấm có thành phần gồm acid acetic và đƣợc xem nhƣ một chất bảo quản
cũng là một phụ gia đƣợc sử dụng rất nhiều trong các sản phẩm thực phẩm với mục
đích tạo vị chua cho sản phẩm mayonnaise, hỗ trợ ức chế vi sinh vật.
Tỷ trọng: 1,266g/cm
3
.
Độ hòa tan: tan hoàn toàn trong nƣớc.

1.2.4.5. Mù tạt [5]