Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến măng tây khô

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRƢƠNG THỊ DIỄM MI






NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY
TRÌNH CHẾ BIẾN MĂNG TÂY KHÔ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang
ThS. Đỗ Thị Thanh Thuỷ




KHÁNH HÒA - 2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRƢƠNG THỊ DIỄM MI

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY
TRÌNH CHẾ BIẾN MĂNG TÂY KHÔ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Mã số sinh viên : 52130034
Lớp : 52CBTP1
Cán bộ hƣớng dẫn : ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang
ThS. Đỗ Thị Thanh Thuỷ




KHÁNH HÒA - 2014
i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này
Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự hào đƣợc
học tập tại Trƣờng trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin đƣợc giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội -

Trƣởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trƣờng Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh
phí, tận tình hƣớng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt
nghiệp này.
Xin cám ơn: ThS. Đỗ Thị Thanh Thuỷ và ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang đã cho
tôi những lời khuyên quý báu, tận tình giúp đỡ tôi để công trình nghiên cứu đƣợc
hoàn thành có chất lƣợng.
Đặc biệt, xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm - Trung
tâm Thực hành Thí nghiệm - Trƣờng Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và
tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân và các bạn bè đã tạo điều kiện,
động viên khích lệ để tôi vƣợt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua.
Nha Trang, ngày tháng năm
Sinh viên thực hiện
Trƣơng Thị Diễm Mi

ii


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY 3
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của măng tây 3
1.1.2. Các giống măng tây 3

1.1.3. Đặc điểm sinh trƣởng và phát triển 5
1.1.4. Cách thu hoạch và phân loại măng tây xanh 6
1.1.4.1. Cách thu hoạch 6
1.1.4.2. Cách phân loại 7
1.1.5. Thành phần dinh dƣỡng của măng tây 8
1.1.6. Công dụng của măng tây 9
1.1.7. Một số nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 10
1.1.7.1. Các nghiên cứu trên thế giới 10
1.1.7.2. Các nghiên cứu trong nƣớc 11
1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY 12
1.2.1. Lý thuyết về quá trình sấy 12
1.2.2. Đặc điểm của quá trình sấy 12
1.2.3. Sự khuếch tán của nƣớc trong nguyên liệu 14
iii


1.2.4. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ sấy 16
1.2.5. Phân loại quá trình sấy 17
1.2.5.1. Sấy khô tự nhiên 17
1.2.5.2. Sấy nhân tạo 18
1.2.6. Tổng quan về phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh
18
1.2.6.1. Giới thiệu sấy bức xạ hồng ngoại 18
1.2.6.1.1. Khái niệm bức xạ hồng ngoại 18
1.2.6.1.2. Khái niệm sấy bức xạ hồng ngoại 19
1.2.6.1.3. Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại 20
1.2.6.1.4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại 21
1.2.6.2. Giới thiệu về sấy lạnh 22
1.2.6.2.1. Khái niệm sấy lạnh 22
1.2.6.2.2. Nguyên lý sấy đối lƣu lạnh 23

1.2.6.2.3. Ƣu và nhƣợc điểm của sấy lạnh 23
1.2.6.3. Giới thiệu về phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
24
1.2.6.3.1. Mục đích của sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 24
1.2.6.3.2. Thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 24
1.2.6.3.3. Nguyên lý hoạt động của tủ sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 24
1.2.7. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 25
1.2.7.1. Những biến đổi cảm quan 25
1.2.7.2. Biến đổi về hoá học 25
1.2.7.3. Biến đổi hoá lý 26
1.2.7.4. Biến đổi hoá sinh 26
iv


1.2.7.5. Biến đổi sinh học 26
CHƢƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 28
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hoá học 28
2.2.2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 31
2.2.3. Phƣơng pháp phân tích vi sinh 31
2.2.4. Bố trí thí nghiệm 32
2.2.4.1. Quy trình dự kiến chế biến măng tây khô 32
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số nghiên cứu 33
2.2.4.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của các yếu tố khác đến
chất lƣợng sản phẩm măng tây khô trong thời gian bảo quản 36
2.3. THIẾT BỊ VÀ HOÁ CHẤT 37
2.3.1. Thiết bị 37
2.3.2. Hoá chất 38
2.4. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 38

CHƢƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CƠ BẢN CỦA MĂNG TÂY 39
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ THÍCH HỢP CHO QUY TRÌNH CHẾ
BIẾN MĂNG TÂY KHÔ 39
3.2.1. Xác định chế độ rửa măng tây 39
3.2.2. Xác định chế độ sấy măng tây 43
3.2.2.1. Xác định chế độ sấy măng tây ở vận tốc gió 1,5m/s 43
3.2.2.2. Xác định chế độ sấy măng tây ở vận tốc gió 2 m/s 45
v


3.2.2.3. So sánh chất lƣợng cảm quan của các mẫu măng tây sấy ở các chế
độ tối ƣu 48
3.2.3. Xác định khả năng tái hidrat hoá của sản phẩm 49
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĂNG TÂY KHÔ VÀ ĐÁNH GIÁ
CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 50
3.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO
QUẢN 55
3.4.1. Xác định vật liệu bao gói măng tây khô 55
3.4.2. Xác định nhiệt độ bảo quản măng tây khô 57
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC - 1 -
vi


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng của măng tây 8
Bảng 2.1. Yêu cầu vi sinh đối với các sản phẩm rau quả sấy khô theo quyết định

46/2007/QĐ-BYT 31
Bảng 3.1. Kết quả phân tích độ ẩm của măng tây 39
Bảng 3.2. Bảng tổng hợp tổng điểm cảm quan các chế độ sấy tối ƣu 48
Bảng 3.3. Khả năng tái hidrat hoá của các mẫu măng tây 49
Bảng 3.4. Kết quả phân tích vi sinh 53
Bảng 3.5. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan phần thân già của măng tây khô 53
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan phần ngọn của măng tây khô 54
Bảng 3.7. Kết quả tính chi phí nguyênvật liệu 54
Bảng 3.8. Hoạt tính chống oxy hoá tổng của sản phẩm măng tây khô 55




vii


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Hình ảnh măng tây xanh 4
Hình 1.2. Hình ảnh măng tây trắng 4
Hình 1.3. Hình ảnh măng tây tím 5
Hình 1.4. Hình ảnh vƣờn măng tây 6
Hình 1.5. Tủ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 24
Hình 2.1. Hình ảnh măng tây nguyên liệu 28
Hình 2.2. Phƣơng trình đƣờng chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hoá tổng y =
0,006x – 0,0388, R
2
= 0,9938 29
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí ngiệm xác định độ hút nƣớc trở lại 30
Hình 2.4. Sơ đồ dự kiến chế biến măng tây khô 32

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa tối ƣu 34
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy tối ƣu 35
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định sự ảnh hƣởng của điều kiện bảo quản
đến chất lƣợng của sản phẩm măng tây khô trong thời gian bảo quản 36
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định sự ảnh hƣởng của vật liệu bao gói đến
chất lƣợng của sản phẩm măng tây khô trong thời gian bảo quản 37
Hình 3.1. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hoá tổng của măng tây sau khi rửa bằng
nƣớc rửa khác nhau 40
Hình 3.2. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hoá tổng của măng tây khô sản xuất từ
măng tây tƣơi rửa bằng các dung dịch khác nhau 40
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến tổng điểm cảm quan chung của phần
thân già măng tây khô khi sấy ở cùng vận tốc gió 1,5m/s 43
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến tổng điểm cảm quan chung của phần
ngọn măng tây khô khi sấy ở cùng vận tốc gió 1,5m/s 44
viii


Hình 3.5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến tổng điểm cảm quan chung của phần
thân già măng tây khô khi sấy ở cùng vận tốc gió 2m/s 46
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến tổng điểm cảm quan chung của phần
ngọn măng tây khô khi sấy ở cùng vận tốc gió 2m/s 46
Hình 3.7. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến măng tây khô 50
Hình 3.8. Sự biến đổi tổng điểm cảm quan chung của măng tây khô bảo quản trong
bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản 56
Hình 3.9. Sự biến đổi tổng điểm cảm quan chung của măng tây khô bao gói bằng
bao bì PA theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thƣờng 58

1


LỜI MỞ ĐẦU
Trong khi rong biển đƣợc mệnh danh là vua của các loại rau ở đại đƣơng thì
măng tây lại đƣợc xem là vua của các loài rau trên đất. Măng tây đƣợc con ngƣời
biết đến đã từ rất lâu, xuất phát từ Châu Âu và đƣợc du nhập vào Việt Nam từ
những năm 1960 nhƣng gần đây mới đƣợc chú trọng và mở rộng phát triển. Măng
tây nổi tiếng với hàm lƣợng dinh dƣỡng cao và mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe
cho con ngƣời nên đƣợc ngƣời phƣơng Tây rất ƣa dùng. Tuy nhiên, tại thị trƣờng
nội địa thì loại thực phẩm này chƣa đƣợc phổ biến vì sản lƣợng trồng trọt còn rất ít
dẫn đến giá thành sản phẩm ở mức khá cao không thích hợp với mức sống của
ngƣời dân. Nên đa phần sản lƣợng măng tây làm ra đều đƣợc mang đi xuất
khẩu. Nhƣng để bảo quản măng tây đƣợc lâu trong quá trình vận chuyển và tiêu thụ
thì đòi hỏi phải có biện pháp xử lí để kéo dài thời gian bảo quản mà không làm tổn
thất nhiều hàm lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm. Và công nghệ chế biến măng tây
khô chính là sự lựa chọn hoàn hảo để giải quyết những vấn đề này, nhằm nâng cao
chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ làm tăng giá trị kinh tế và kéo dài thời gian bảo
quản.
Một trong những công nghệ làm khô mới thì phƣơng pháp sấy bằng bức xạ
hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh là một giải pháp hữu hiệu trong công nghệ sấy để
thay thế phƣơng pháp làm khô thủ công truyền thống, vì nó có những ƣu điểm vƣợt
trội và đã có nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực đời sống kinh tế xã hội.
Những ƣu điểm của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh so
với phƣơng pháp làm khô truyền thống (phơi nắng) nhƣ sau:
 Tuy nhiệt độ sấy thấp nhƣng thời gian sấy ngắn hơn, do đó sản phẩm ít bị
tổn thất và chất lƣợng đƣợc đảm bảo.
 Nguyên liệu suốt thời gian làm khô đƣợc tránh tiếp xúc với môi trƣờng bên

ngoài do tủ sấy kín, vì vậy sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Phƣơng pháp sấy an toàn cho nguồn sản xuất.
2


 Sản phẩm sấy đạt yêu cầu chất lƣợng và vệ sinh, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu
làm tăng giá trị kinh tế.
Với những tính năng ƣu việt trên nên việc nghiên cứu và ứng dụng phƣơng
pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là trong bảo
quản rau quả đƣợc nhiều nhà nghiên cứu quan tâm.
Từ cơ sở trên, đƣợc sự cho phép của Khoa Công nghệ thực phẩm và giáo viên
hƣớng dẫn tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến măng
tây khô”.
Nội dung của đề tài bao gồm:
 Xác định các thông số thích hợp cho quy trình chế biến măng tây khô.
 Đề xuất quy trình chế biến măng tây khô.
 Xác định một số điều kiện thích hợp cho quá trình bảo quản măng tây khô.
Ý nghĩa khoa học:
Đề tài lần đầu nghiên cứu việc áp dụng phƣơng pháp sấy hồng ngoại kết hợp
với sấy lạnh trong sấy măng tây để kéo dài thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu
của đề tài là các số liệu mới về chế độ sấy thích hợp nhất để sản phẩm có chất lƣợng
tốt nhất về mặt giá trị cảm quan và chất lƣợng.
Ý nghĩa thực tiễn:
Kết quả nghiên cứu của đề tài khẳng định tính ƣu việt của dụng phƣơng pháp
sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh so với phƣơng pháp sấy khô truyền thống (phơi
nắng) và chọn ra chế độ sấy thích hợp nhất để sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất về
mặt cảm quan và chất lƣợng.
Do thời gian nghiên cứu đồ án có hạn nên đồ án chắc chắn sẽ còn rất hạn
chế, tôi rất mong nhận đƣợc sự góp ý của quý thầy cô và bạn bè để cho bài báo cáo
đƣợc hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn!

3


CHƢƠNG I. TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT
1.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của măng tây
Cây măng tây có tên tiếng Anh: Asparagus, tên khoa học: asparagus
officinalis L. thuộc họ măng tây Asparagaceae, là loại rau cao cấp có thành phần
dinh dƣỡng cao, rất đƣợc ƣa chuộng ở phƣơng Tây cũng nhƣ phƣơng Đông. Măng
tây có nguồn gốc từ châu Âu, Bắc Phi, Tây Á và đƣợc trồng nhƣ giống cây trồng
thực vật. [6]
Măng tây là thực vật một lá mầm, thân thảo, mọc theo dạng cụm. Măng là
phần thân mềm mới mọc từ rễ trụ lên chứa rất nhiều chất dinh dƣỡng, là giống cây
kỵ ánh sáng nên cần thu hoạch trƣớc lúc mặt trời mọc để tránh bị hỏng. [6]
Măng tây đƣợc nhập vào trồng tại Việt Nam từ những năm 1960 – 1970 ở các
vùng nhƣ Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng),… và
gần đây nhiều vùng nhƣ Củ Chi, Hóc Môn (thành phố Hồ Chí Minh), Tây Ninh,
Long Thành, Long Khánh (Đồng Nai), Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc (Bình
Thuận),… đã trồng đƣợc măng tây để lấy măng tây xanh phục vụ nhu cầu tiêu dùng
trong nƣớc và xuất khẩu. [6]
Ở các nƣớc Tây Âu, nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhƣng do khí
hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng đƣợc vào mùa xuân và năng suất không cao. Riêng ở
Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh năm thích
hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cho ngƣời
trồng. Thị trƣờng nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nƣớc Tây Âu, lên đến
hàng trăm ngàn tấn. Các nhà hàng trong nƣớc hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản
phẩm này. [6]
1.1.2. Các giống măng tây
Măng tây xanh: giống California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng,

dễ thu hoạch, nhƣng giá trị thƣơng phẩm không cao. [2]
4









Hình 1.1: Hình ảnh măng tây xanh
Măng tây trắng: đại diện giống F. Mary Washington, là giống cây trồng phổ
biến cho năng suất và chất lƣợng cao. Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng
tây xanh đƣợc trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng đƣợc trồng trong bóng
tối. Khi măng tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, đầu tiên chúng sẽ chuyển sang
màu hồng và sau đó chuyển sang màu xanh. Lý do chính làm cho giá của măng tây
trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là măng tây trắng có một nguồn
cung hạn chế và chi phí sản xuất khá cao. [2]







Hình 1.2. Hình ảnh măng tây trắng
Măng tây tím: măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng
tây trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy
5

hóa mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lƣợng chất xơ thấp hơn so với măng tây xanh
và măng tây trắng, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc đến ngọn.
Măng tây tím có vị ngọt, đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây trắng.
Măng tây tím thƣờng có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12. [2]






Hình 1.3. Hình ảnh măng tây tím
1.1.3. Đặc điểm sinh trƣởng và phát triển
Măng tây là loại cây trồng lâu năm, dạng bụi thân thảo, đƣợc trồng trong các
vùng có nhiệt độ trung bình khoảng 25
o
C. Măng tây là cây ƣa sáng, vì vậy, nếu
trồng măng ở nơi bị che lợp thì hiệu suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng
suất măng sẽ giảm. Ngoài ra, chúng rất mẫn cảm với đất trồng. Đất trồng măng tây
phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn và độ pH từ 6 – 7 là tốt nhất. Để có măng
mềm, ngọt, cần phải cung cấp đủ nƣớc và giữ ẩm cho cây, độ ẩm đất tốt nhất là từ
65 – 70%. [7]
Cây có hoa đơn tính khác gốc, thông thƣờng có khoảng 50% số cây cho hoa
đực, 50% số cây cho hoa cái, hoa thƣờng có màu vàng hoặc lục nhạt. Quả có ba
ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1 – 2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng, trọng
lƣợng 1000 hạt khoảng 20g. Ngày nay, do tiến bộ trong việc chọn giống nên đã tạo
đƣợc những dòng măng tây xanh, sinh trƣởng và phát triển tốt trong những vùng
nhiệt đới có nhiệt độ trung bình trong năm cao. Bộ phận thu hoạch của măng tây là
măng. Trƣớc khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao lên

chúng biến thành màu xanh và phát sinh cành, cây có thể cao từ 1,5 – 2 m. [7]
6


Măng tây đƣợc trồng bằng hạt (chủ yếu là hạt lai F1). Thời gian gieo trồng,
chăm sóc trong vƣờn ƣơm khoảng 2 – 3 tháng, khi cây cao đƣợc 25 – 30 cm đem
trồng ở ruộng sản xuất. Sau khi trồng, nếu chăm sóc tốt, từ tháng thứ ba cây bắt đầu
cho măng. Thời gian khai thác kinh tế kéo dài 10 – 15 năm. Mật độ trồng trung bình
từ 20.000 – 22.000 cây/ha. Cây rất ít bị sâu bệnh, thƣờng có 2 loại bệnh phổ biến
nhƣ sau: bệnh chết cây do nấm Fusarium oxysporum và F. moniliforme và bệnh khô
cành, sọc thân do nấm Puccinia Asparagi. [7]








Hình 1.4. Hình ảnh vƣờn măng tây
1.1.4. Cách thu hoạch và phân loại măng tây xanh
1.1.4.1. Cách thu hoạch
Việc thu hoạch măng tây khá đơn giản, chỉ cần giật hái bằng tay nhƣ thu
hoạch hoa huệ. Thời gian thu hoạch măng tây thông thƣờng từ 5h30 – 8h30
sáng mỗi ngày, trƣớc khi mặt trời mọc, khi măng chƣa tiếp xúc với ánh nắng để
tránh bị héo, mềm yểu nhanh sau thu hoạch. Từ năm thứ 4 – 5 trở đi, khi đã có
nhiều sản lƣợng thì có thể tổ chức thu hoạch thêm vào buổi chiều sau khi trời đã tắt
nắng và đã tƣới hạ nhiệt rẫy trồng măng. [8]
Khi thu hoạch, măng tƣơi chứa nhiều nƣớc, và khá ngọt (lƣợng đƣờng có thể
lên đến 4%). Khi đã hái, các hoạt động sinh học trong măng vẫn tiếp diễn và tiêu

7


thụ đƣờng rất nhanh. Vị măng kém đi, nƣớc ngọt mất dần để măng trở thành xơ, bắt
đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24 giờ
từ khi măng đƣợc cắt hái, nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình. [8]
Trƣớc khi thu hoạch măng sáng hay chiều, cần tiến hành tƣới nhẹ cho rẫy
măng để bổ sung nƣớc chống sốc cho măng sau khi thu hái khỏi vƣờn trồng, giữ
tƣơi lâu cho măng thƣơng phẩm, để măng thƣơng phẩm có chất lƣợng non mềm,
tƣơi giòn, ngon ngọt đặc trƣng. [8]
Măng tây sau khi thu hoạch cần phải đem ngay vào nơi thoáng mát, tránh
không để tiếp xúc với ánh nắng, rồi nhanh chóng tiến hành sơ chế phân loại măng
loại 1 và măng loại 2 theo yêu cầu của đơn vị thu mua và khẩn trƣơng
chuyển giao ngay cho đại lý thu mua trong vòng 4 – 6 – 8 – 10 giờ để họ
còn kịp thời gian chế biến, bảo quản lạnh, phân phối ra thị trƣờng hoặc xuất
khẩu.[8]
1.1.4.2. Cách phân loại
Đầu bông non áp sát dính liền thân măng, đƣờng kính thân măng và độ dài
chồi măng là các tiêu chuẩn cơ bản phân loại măng tây:
 Măng tây loại 1: Đƣờng kính bình quân giữa thân măng 09 – 12 mm, dài 19
– 21 – 23 cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tƣơi giòn,
không có dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật, không có tạp chất và bùn đất, thân măng
thẳng không bị dị dạng cong vẹo, lá đài non còn ôm sát dính liền thân
măng, không bị xơ già, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet – GAP & Global –
GAP. [8]
 Măng tây loại 2: Đƣờng kính bình quân giữa thân măng 06 – 09 mm, dài 19
– 21 – 23 cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tƣơi giòn,
không có dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật, không có tạp chất và bùn đất, thân măng
thẳng không dị dạng cong vẹo, lá đài non còn ôm sát dính liền thân măng, không bị
xơ già, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet – GAP & Global – GAP.

8


 Măng tây loại 3: Đƣờng kính bình quân giữa thân măng 03 – 06 mm, dài
ngắn bất kỳ từ 17 – 23 cm do bắt buộc phải thu hoạch không để cạnh tranh dinh
dƣỡng với các chồi măng khác hoặc phát triển thành cây lớn cạnh tranh với các chồi
măng khoẻ mạnh đang dƣỡng làm cây mẹ thay thế.[8]
1.1.5. Thành phần dinh dƣỡng của măng tây
Sản phẩm của cây măng tây là đoạn thân non, có hàm lƣợng dinh dƣỡng khá
cao. Ngoài ra, chúng còn chứa rất nhiều loại vitamin quan trọng nhƣ vitamin K, C,
A, pyridoxine (B6), riboflavin (B2), thiamin (B1) và các chất khác nhƣ triptophan,
folate, [9]
Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng của măng tây
Nƣớc %
Đƣờng %
Protein %
Cellulose %
Tro %
Ca mg%
Vitamin C
mg%
76
0,47
2,2
2,3
0,6
21
14 – 16

 Protein:

Hàm lƣợng protein trong măng tây khoảng 2,2% góp phần cung cấp đạm thực
vật cho cơ thể. Thành phần đạm đƣợc hấp thụ ở ruột non nhằm cung cấp chất dinh
dƣỡng cho cơ thể. [9]
 Sinh tố và khoáng chất:
Trong măng tây, hàm lƣợng sinh tố C, B1, B2,… hầu nhƣ rất ít. Còn thành
phần khoáng tồn tại dƣới dạng tro khoảng 0,6% và Ca là 21 mg%. [9]
 Đƣờng và cellulose:
Lƣợng đƣờng và cellulose trong măng tây là 0,47% và 2,3%. Cellulose sau khi
nấu chín đi vào cơ thể có tác dụng nhuận trƣờng, dễ tiêu hóa. [9]
9


1.1.6. Công dụng của măng tây
Măng tây là loại rau có chứa nhiều nƣớc, giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất
nên măng tây đã mang lại nhiều lợi ích về mặt sức khỏe và có thể đƣợc chế biến
bằng nhiều cách khác nhau. Sau đây là một số lợi ích do măng tây mang lại:
 Ngăn ngừa suy tĩnh mạch
Do chứa rất nhiều một hợp chất flavonoid có tên là rutin nên ăn măng tây còn
giúp cơ thể kháng lại sự viêm, cải thiện tuần hoàn máu. [7]
 Măng tây giúp giảm thiểu các rủi ro về bệnh tim mạch
Măng tây rất giàu kali nên giúp điều hòa huyết áp, có chứa nhiều folate nên
giúp tim khỏe mạnh. Măng tây chứa rất nhiều chất xơ nên có thể giải tán cholesterol
có trong máu. [7]
 Giảm cân
Mỗi chén dịch ép của măng tây chỉ chứa khoảng 27cal. Đó là một loại thực
phẩm thấp calories nên măng tây rất hữu dụng trong việc giảm cân. [7]
 Bảo vệ thai nhi
Do có chứa nhiều folate nên măng tây rất có lợi cho thai phụ, vì folate là loại
vitamin cần thiết cho việc hình thành ống thần kinh thai nhi. [7]
 Đẹp da

Măng tây chứa rất nhiều vitamin C và vitamin A. Đây là 2 chất chống oxy hóa
hàng đầu bảo vệ da trƣớc sự xâm nhập của những gốc tự do. Vitamin C còn giúp
cho sự tổng hợp collagen. Collagen là một loại protein có tác dụng nâng đỡ da và
ngăn ngừa sự lão hóa da. Ngoài ra, măng tây có chứa một chất chống oxy hóa gọi là
glutathione, có tác dụng bảo vệ da trƣớc tác hại gây ra từ ánh nắng mặt trời. [7]
 Hỗ trợ ruột
10


Do măng tây chứa một loại carbohydrate có tên là inulin, chất này rất quan
trọng trong việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành tốt chức năng. Inulin
cũng giúp cho sự tăng trƣởng của những vi khuẩn có lợi cho đƣờng ruột nhƣ:
Lactobacilli và Bifidobacteria. [7]
1.1.7. Một số nghiên cứu trong và ngoài nƣớc
1.1.7.1. Các nghiên cứu trên thế giới
Viện Nghiên Cứu Ung Thƣ Hoa Kỳ đã báo cáo là trong măng tây có chứa chất
glutathione – một chất chống oxy hóa có khả năng phòng ngừa và điều trị bệnh ung
thƣ hiệu quả. Điều đặc biệt là trong cây măng tây có chứa một hợp chất có nitơ là
tinh thể màu trắng với một hàm lƣợng đáng kể mà rất cần thiết cho sự xây dựng và
phân chia tế bào, đó chính là chất asparagin, một chất đƣợc sử dụng trong trị liệu
chứng phù tim và bệnh goutte. [10]
Những năm đầu của thế kỷ 20, một Bác Sĩ ngƣời Hoa Kỳ đã ứng dụng thành
công thông qua việc đƣa măng tây vào khẩu phần ăn và điều trị cho những bệnh
nhân bị mắc căn bệnh ung thƣ bàng quang. Đến năm 1974, các nghiên cứu khác đã
chính thức đƣa ra kết luận rằng măng tây hoàn toàn có khả năng điều trị và chữa
bệnh ung thƣ một cách hiệu quả. [10]
Tại Pháp đã bào chế từ mầm non cây măng tây, rễ rau cây cần tây, rễ cây mùi
tây và rễ cây cam thảo thành một loại biệt dƣợc là Sirop descinq raciness đƣợc đƣa
vào dƣợc điển và lƣu hành rộng rãi. [10]
Một nghiên cứu đƣợc công bố trong các vấn đề năm 2009 của tạp chí Sinh hóa

và Truyền thông nghiên cứu lý sinh báo cáo rằng một saponin steroid chiết xuất từ
măng tây (asparanin A) có khả năng ngăn chặn sự tăng trƣởng của tế bào ung thƣ
gan (HepG2) và thúc đẩy sự sống cho ngƣời bệnh. [11]
Một nghiên cứu khác tại Đại học Nam Kinh ghi nhận Asparanin A, một
saponin loại steroic, trích từ rễ măng tây có hoạt tính diệt tế bào khá mạnh. Cơ chế
của hoạt tính này đƣợc giải thích là Asparanin A gây ngừng chu kỳ sinh trƣởng của
11


tế bào, và khởi động tiến trình tự hủy của tế bào khi thử nghiệm trên tế bào ung thƣ
gan loại HepG2 nơi ngƣời (PubMed 19254688). [11]
Nghiên cứu tại Trƣờng Dƣợc, Đại học Illinois, Chicago ghi nhận trong phần
chiết từ methanol đọt măng có một số hoạt chất có những hoạt tính ức chế sự hoạt
động của các men cyclooxygenase- 1 và 2. Hoạt tính mạnh nhất là do acid linoleic
(Journal of Agricultural Food Chemistry Số 21-2004). [11]
Một bài viết trên Tạp chí Science (1990) của Tiến sĩ Bruce Ames, Đại học
California ghi rằng 3 hoạt chất trong thực phẩm có thể giúp cơ thể ngừa sự độc hại
gây ung thƣ của các hóa chất trong môi sinh là các vitamine A, C và Selenium. Ông
cho biết trong Măng tây có cả ba chất này ở một hàm lƣợng khá cao (The Healing
Foods của Patricia Hausman, trang 49). [11]
Một số tác giả khác chuyên về dƣợc thảo nhƣ J. Duke, S. Foster cho rằng
Măng tây có hoạt tính ngừa và trị ung thƣ là do chứa một lƣợng khá cao
Glutathione. Glutathione là một chất chống oxy hóa có thể có vai trò ngừa sự tăng
trƣởng của tế bào ung thƣ bằng cách trung hòa sự độc hại của các gốc tự do. [11]
Một nghiên cứu tại ĐH Y Khoa Jeju Đại hàn ghi nhận nƣớc trích từ chồi và lá
Măng tây có một số hoạt tính bảo vệ gan gây hƣ hại bằng ethanol, tetrachloride
carbon; làm ngƣng sự phát triển của tế bào ung thƣ gan nơi ngƣời loại HepG2; giúp
giảm các triệu chứng “say xỉn” khi uống quá nhiều rƣợu (Journal of Food Science
Số 74-2009). [11]
1.1.7.2. Các nghiên cứu trong nƣớc

Măng tây đƣợc con ngƣời biết đến đã từ rất lâu, xuất phát từ Châu Âu và đƣợc
du nhập vào Việt Nam từ những năm 1960 nhƣng gần đây mới đƣợc chú trọng và
mở rộng phát triển. Chính vì vậy, các nghiên cứu trong nƣớc về vấn đề này vẫn còn
rất hạn chế.
12


1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY
1.2.1. Lý thuyết về quá trình sấy
Sấy là một phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ sử dụng,
là quá trình dùng nhiệt năng để làm bay hơi nƣớc ra khỏi vật liệu rắn hay lỏng, với
mục đích giảm bớt khối lƣợng vật liệu, tăng độ bền vật liệu, bảo quản tốt trong một
thời gian dài, nhất là đối với lƣơng thực, thực phẩm. [1], [12]
Quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng
phƣơng pháp bay hơi nƣớc. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt
và trao đổi chất, cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Quá
trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trƣờng. Các quá trình truyền nhiệt, truyền
chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hƣởng qua lại lẫn nhau. [1]
Trong quá trình sấy xảy ra 2 quá trình cơ bản:
 Quá trình trao đổi nhiệt: vật liệu sấy sẽ nhận nhiệt từ các tác nhân sấy để tăng
nhiệt độ và để ẩm bay hơi vào môi trƣờng.
 Quá trình trao đổi ẩm: quá trình này diễn ra do sự chênh lệch giữa độ ẩm
tƣơng đối của môi trƣờng không khí xung quanh. Động lực của quá trình này là do
sự chênh lệch áp suất hơi trên bề mặt vật liệu sấy và áp suất hơi riêng phần của hơi
nƣớc trong môi trƣờng không khí. Quá trình thải ẩm diễn ra cho tới khi độ ẩm của
vật ẩm bằng độ ẩm của môi trƣờng không khí xung quanh. Do đó trong quá trình
sấy ta không thể sấy đến độ ẩm của vật ẩm nhỏ hơn độ ẩm của môi trƣờng không
khí. Độ ẩm của môi trƣờng không khí xung quanh càng nhỏ thì quá trình sấy càng
nhanh và độ ẩm cuối của vật liệu sấy càng thấp. Qua đó có thể kết luận độ ẩm của
môi trƣờng không khí xung quanh là động lực của quá trình sấy, đây cũng là

nguyên nhân tại sao khi sấy ở nhiệt độ cao và độ ẩm thấp thì thời gian sấy đƣợc rút
ngắn. [1]
1.2.2. Đặc điểm của quá trình sấy
Đặc điểm của quá trình sấy đối với vật thể có độ ẩm tƣơng đối cao, nhiệt độ
sấy và tốc độ sấy chuyển động của không khí không quá lớn xảy ra theo ba giai
13


đoạn đó là giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi, giai đoạn tốc độ
sấy giảm dần. [12]
 Giai đoạn làm nóng vật
Giai đoạn này bắt đầu từ khi đƣa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí
nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt đƣợc bằng nhiệt độ kế ƣớc. Trong quá trình sấy
này toàn bộ vật đƣợc gia nhiệt. Ẩm lỏng trong vật đƣợc gia nhiệt cho đến khi đạt
đƣợc nhiệt độ sôi ứng với phần áp suất hơi nƣớc trong môi trƣờng không khí trong
buồng sấy. Do đƣợc làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi ẩm còn
nhiệt độ của vật thì tăng dần cho đến khi bằng nhiệt độ kế ƣớc. Tuy vậy, sự tăng
nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đều ở phần ngoài và phần trong vật. Vùng
trong vật đạt đến nhiệt độ kế ƣớc chậm hơn. Đối với vật dễ sấy thì giai đoạn này
làm nóng vật xảy ra nhanh. [12], [3]
 Giai đoạn sấy tốc độ không đổi
Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ kế ƣớc. Tiếp tục cung
cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hoá hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên nhiệt
cung cấp chỉ để làm hóa hơi. Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật, ẩm lỏng ở
bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật để hóa hơi. Do nhiệt độ không khí nóng
không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật và môi
trƣờng cũng không đổi. Điều này làm cho tốc độ giảm của độ chứa ẩm vật theo thời
gian cũng không đổi, có nghĩa là tốc độ sấy không đổi. [12]
Trong giai đoạn này biến thiên của độ chứa ẩm theo thời gian là tuyến tính.
Ẩm đƣợc thoát ra trong giai đoạn này là ẩm tự do. Khi độ ẩm của vật đạt đến trị số

giới hạn U
k
= U
max
thì giai đoạn sấy tốc độ không đổi chấm dứt. Đồng thời cũng
chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự do chuyển sang giai đoạn sấy tốc độ giảm dần. [12]
 Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần
Kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong
vật là ẩm liên kết. Năng lƣợng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do và càng tăng
lên khi độ ẩm của vật càng nhỏ. Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ
14


hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi có nghĩa là tốc độ sấy trong giai đoạn này nhỏ
hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy. Quá trình sấy càng tiếp diễn, độ ẩm của vật
càng giảm, tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi độ ẩm của vật bằng độ ẩm cân bằng
với điều kiện môi trƣờng không khí ẩm trong buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của
vật ngƣng lại, có nghĩa là tốc độ sấy bằng không. [12]
1.2.3. Sự khuếch tán của nƣớc trong nguyên liệu
Dƣới sự ảnh hƣởng của các nhân tố lý học nhƣ: hấp thụ nhiệt, khuếch tán, bay
hơi,… làm nƣớc trong vật liệu tách ra ngoài, đây là một quá trình rất phức tạp gọi là
làm khô. Nếu quá trình cung cấp nhiệt ngừng lại mà vẫn muốn duy trì quá trình sấy
thì quá trình làm khô vật liệu phải đƣợc cung cấp một lƣợng nhiệt nhất định để vật
liệu có nhiệt độ cần thiết. [12], [3]
Trong quá trình làm khô nƣớc ở trong vật liệu khuếch tán chuyển dần ra bề
mặt nguyên liệu và môi trƣờng xung quanh, làm cho không khí trong môi trƣờng
xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó không đƣợc phân tán thì cho đến một lúc
nào đó quá trình sấy khô sẽ dừng lại. [12], [3]
Khi nhiệt lƣợng cung cấp đủ cho nguyên liệu thì nƣớc sẽ thoát ra khỏi nguyên
liệu bằng 2 quá trình:

 Quá trình khuếch tán ngoại
Là sự chuyển động của hơi nƣớc trên bề mặt nguyên liệu vào không khí.
Lƣợng nƣớc bay hơi vào trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện đƣợc dƣới điều
kiện áp suất hơi nƣớc bão hoà trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần
của hơi nƣớc trong không khí. [3]
 Quá trình khuếch tán nội
Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở
trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội.
Động lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp
trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ
khuếch tán nội càng nhanh. [3]
15


 Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối liên hệ chặt chẽ với nhau, tức
là khi khuếch tán ngoại đƣợc tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể đƣợc tiếp tục
và nhƣ thế độ ẩm nguyên liệu mới đƣợc giảm dần. [12]
Trong quá trình sấy nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình
bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhƣng điều này rất khó xảy ra. Thông thƣờng, khuếch tán nội
của hơi nƣớc trong nguyên liệu thƣờng nhỏ hơn tốc độ bay hơi trên bề mặt. Khi
khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn, vì
thế ta nên điều chỉnh khuếch tán nội sao cho phù hợp với khuếch tán ngoại là vấn đề
rất quan trọng trong quá trình sấy. [12]
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự
chênh lệch về độ ẩm càng lớn. Vì vậy, khuếch tán nội thƣờng phù hợp với khuếch
tán ngoại, do đó tốc độ làm khô sẽ nhanh. Nhƣng ở giai đoạn cuối thì lƣợng nƣớc
trong còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ
khuếch tán nội chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng
cứng làm ảnh hƣởng rất lớn cho quá trình khuếch tán nội. Do đó ảnh hƣởng đến quá

trình làm khô nguyên liệu. [12]
Sự dịch chuyển của nƣớc trong quá trình làm khô trƣớc hết là nƣớc tự do, sau
đó mới đến nƣớc liên kết. Trong suốt quá trình làm khô, lƣợng nƣớc tự do luôn
giảm xuống. Lƣợng nƣớc trong nguyên liệu dịch chuyển dƣới hai hình thức là thể
lỏng và thể hơi do phƣơng thức kết hợp của nƣớc trong nguyên liệu quyết định. [12]
Trong quá trình làm khô sự di chuyển ẩm phụ thuộc vào độ chênh lệch ẩm và
chênh lệch nhiệt.
Nói chung, khi sấy sự chuyển động của nƣớc chủ yếu là phụ thuộc vào gradien
độ ẩm, sự ảnh hƣởng của gradien nhiệt độ rất bé. Vì vậy, khi làm khô ở nhiệt độ
thấp thì ảnh hƣởng của gradien nhiệt độ là không đáng kể, nhƣng ở nhiệt độ cao thì
ảnh hƣởng rõ rệt. Đặc biệt là khi sấy khô bằng tia hồng ngoại do nhiệt độ tƣơng đối
cao nên ảnh hƣởng của gradien nồng độ khá rõ rệt, tuy tia hồng ngoại có sức đâm