Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá ổi và ứng dụng hạn chế sự oxy hóa thịt cá dầu bảo quản lạnh

i

LỜI CẢM ƠN
Qua gần ba tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm của trường
Đại học Nha Trang em đã hoàn thành được đề tài tốt nghiệp của mình. Để đạt được
kết quả hôm nay bên cạnh sự nổ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình từ gia đình
thầy cô và bạn bè.
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô trong ban giám hiệu
Trường Đại học Nha Trang, các quý thầy cô trong ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, các thầy cô tại phòng thí nghiệm đã giúp đỡ tận tình, tạo điều kiện tốt
nhất cho em hoàn thành đề tài này.
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới Thầy Nguyễn Xuân Duy
người trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình và bạn bè đã động viên
và giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian qua để em hoàn thành được đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!


Khánh Hòa, tháng 07 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Hồ Minh Hiệp





ii

MỤC LỤC
Trang

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG iv
DANH MỤC CÁC HÌNH v
LỜI MỞ ĐẦU vi
Chương I: TỔNG QUAN 1
1.1. Giới thiệu về cây Ổi 1
1.1.1. Đặc điểm và phân bố sinh thái của cây Ổi 1
1.1.2. Thành phần hóa học lá Ổi 3
1.1.3. Hoạt tính sinh học và công dụng của lá Ổi 8
1.2. Giới thiệu về cá Dầu 13
1.2.1. Đặc điểm sinh học và phân bố 13
1.2.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng 15
1.2.3. Những hư hỏng thường gặp của thịt cá Dầu trong quá trình chế biến, bảo
quản 16
1.3. Lipid và quá trình oxi hóa Lipid 20
1.3.1. Khái niệm chung về Lipid 20
1.3.2. Cơ chế của quá trình oxi hóa Lipid 21
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxi hóa Lipid 24
1.3.4. Tác hại của quá trình oxi hóa Lipid 26
1.3.5. Các chất chống oxi hóa Lipid trong thực phẩm 27
Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1. Nguyên vật liệu 29
iii

2.1.1. Lá Ổi 29
2.1.2. Cá Dầu 29
2.2. Hóa chất dụng cụ và các thiết bị đo đạc 29
2.3. Phương pháp nghiên cứu 31
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 31

2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm áp dụng dịch chiết lá Ổi để hạn chế sự oxi hóa lipid
thịt cá Dầu bảo quản lạnh 32
2.3.3. Quy trình thu dịch chiết từ lá Ổi 34
2.4. Phương pháp phân tích 35
2.4.1. Xác định hàm lượng ẩm 35
2.4.2. Xác định hàm lượng lipid 35
2.4.3. Xác định hàm lượng Polyphenol tổng 35
2.4.4. Xác định khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 35
2.4.5. Xác định tổng năng lực khử 36
2.4.6. Đánh giá hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết lá Ổi trên mô hình dầu –
nước 36
2.4.7. Thử nghiệm khả năng chống oxi hóa của dịch chiết lá Ổi trên thịt cá Dầu bảo
quản lạnh 37
2.4.7.1. Xác định chỉ số peroxit (HPO) 37
2.4.7.2. Xác định chỉ số TBARS 37
2.4.7.3. Xác định hàm lượng acid béo tự do (FFA) 38
2.5. Phương pháp xử lý số liệu 38
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm và hàm lượng polyphenol tổng lá Ổi 40
3.2. Kết quả xác định khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá Ổi 41
iv

3.3. Kết quả xác định tổng năng khử của dịch chiết lá Ổi 41
3.4. Kết quả xác định khả năng hạn chế sự hình thành Hydroperoxide trên mô hình
dầu – nước của dịch chiết lá Ổi 43
3.5. Khả năng hạn chế sự oxi hóa chất béo thịt cá Dầu bảo quản lạnh bằng dịch
chiết lá Ổi 45
3.5.1. Sự thay đổi của hàm lượng acid béo tự do (FFA) của thịt cá Dầu trong quá
trình bảo quản lạnh 45
3.5.2. Sự thay đổi của hàm lượng Hydroperoxit (HPO) của thịt cá Dầu trong quá

trình bảo quản lạnh 47
3.5.3. Sự thay đổi của hàm lượng TBARS của thịt cá Dầu trong quá trình bảo quản
lạnh 49
Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 51
4.1. Kết luận 51
4.2. Đề xuất ý kiến Error! Bookmark not defined.1
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined.3
PHỤ LỤC









v

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1.Thành phần hóa học cơ bản của lá Ổi 8
Bảng 1.2. Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt cá Dầu. 15
Bảng 1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động enzyme lipasea. 19
Bảng 1.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sinh trưởng của vi sinh vật 20
Bảng 3.1. Hàm lượng ẩm và polyphenol tổng của lá Ổi 41

vi

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Cây và lá Ổi 3
Hình 1.2. Một số flavonoid trong thực vật 6
Hình 1.3. Công thức cấu tạo hợp chất tannin 6
Hình 1.4. Phản ứng của Quercetin với gốc tự do Peroxid 7
Hình 1.5. Cá Dầu - Oilfish 13
Hình 2.1. Sở đồ nghiên cứu tổng quát 31
Hình 2.2. Bố trí thí nghiệm hạn chế sự oxi hóa thịt cá Dầu bảo quản lạnh 32
Hình 2.3. Thịt cá Dầu fillet 34
Hình 3.1. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá Ổi 42
Hình 3.2. Tổng năng lực khử của dịch chiết lá Ổi 44
Hình 3.3. Khả năng hạn chế sự oxi hóa của dịch chiết lá Ổi trên mô hình dầu-nước 45
Hình 3.4. Sự thay đổi a xít béo tự do (FFA) trong quá trình bảo quản lạnh thịt cá
Dầu 49

Hình 3.5. Sự thay đổi hàm lượng Hydroperoxide (HPO) trong quá trình bảo quản
lạnh thịt cá Dầu 49
Hình 3.6. Sự thay đổi chỉ số TBARS trong quá trình bảo quản lạnh thịt cá Dầu 49









vii

LỜI NÓI ĐẦU
Trong nhiều năm qua, thủy sản là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế rất
cao mang lại hàng triệu USD và là ngành mũi nhọn thúc đẩy các ngành khác phát
triển trong nền kinh tế quốc dân. Bởi vì thủy sản là loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng rất cao cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể nên rất được ưa
chuộng, hơn nữa nước ta có diện tích biển rộng và dài, đây là điều kiện quan trong
cho quá trình khai thác thủy sản với sản lượng lớn và nhiều chuẩn loại khác nhau
cung cấp cho người tiêu dùng.
Cùng với sự tiến bộ về mặt khoa học thì nhu cầu sử dụng, bảo quản thực
phẩm thủy sản của con người cũng tăng lên. Chính vì thế mà vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm trở nên cấp thiết và quan trọng, trong đó việc kiểm soát các biến đổi bất
lợi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản như: sự oxi hóa lipid, thối rửa, hư
hỏng… thực phẩm thủy sản, trong đó sự oxi hóa lipid là vấn đề đang được quan tâm
nhất. Cũng giống như các thành phần dinh dưỡng khác trong thực phẩm, lipid là
chất có vai trò quan trọng đối với cơ thể con người và trong chế biến thực phẩm.
Lipid là một thành phần cơ bản cấu thành bữa ăn và trong quá trình hoạt động sinh

lý của cơ thể. Nhu cầu chất béo chiếm 13 – 15% trên tổng năng lượng mang lại từ
khẩu phần ăn. Trong công nghệ chế biến thực phẩm, lipid giúp tăng độ cảm quan và
làm phong phú thêm cho sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, ngoài tác động tích cực
thì lipid cũng mang lại những tác động tiêu cực cho thực phẩm và con người nếu
không chế biến và bảo quản đúng cách.
Trong cơ thể động vật thủy sản hàm lượng lipid chiếm tỷ tương đối cao 0.5 –
20% tùy thuộc vào từng loại thủy sản, đặc điểm sinh trưởng, mùa vụ khai thác…có
thể lên đến 25% đối với các loại cá nhiều dầu. Chính vì thế mà trong quá trình chế
biến cũng như bảo quản thì quá trình oxi hóa lipid rất dễ xảy ra nếu bảo quản không
đúng cách. Sản phẩm do quá trình oxi hóa lipid tạo ra làm cho sản phẩm thủy sản
biến màu, có mùi vị xấu làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm và gây ra thiệt hại về kinh tế rất lớn.
viii

Để khắc phục vấn đề đó thì con người đã sử dụng các chất chống oxi hóa
tổng hợp như: BHA (Butylated hydroxil Anisole), BHT (Butylated hydroxil
toluene)…và các chất chống oxi hóa tự nhiên như : vitamine C, vitamine E….hiệu
quả mang lại cao nhưng nhược điểm là chi phí cao và rất độc cho con người. Chính
vì thế mà việc nghiên cứu các chất chống (hạn chế) quá trình oxi hóa lipid rẻ tiền,
không độc với con người đang được rất quan tâm, và dịch chiết từ lá ổi là một giải
pháp có thể đáp ứng được vấn đề này.
Ổi là loại cây trồng rất phổ biến ở nước ta, rất dễ thích nghi trong mọi điều
kiện sống khác nhau, cây ổi có nhiều lá và giá thành của loại nguyên liệu này rất rẻ,
có thể cung cấp với số lượng lớn. Bên cạnh đó quá trình chiết tách dịch lá ổi rất đơn
giản, thời gian ngắn, chi phí thấp nên đây được coi là chất chống (hạn chế) oxi hóa
lipid rất tiềm năng.
Trong những thực tế đó đề tài “Nghiên cứu hoạt tính chống oxi hóa của
dịch chiết lá Ổi và ứng dụng hạn chế sự oxi hóa chất béo thịt cá Dầu bảo quản
lạnh ” đã được thực hiện nhằm đánh giá mức độ oxi hóa của thịt cá Dầu và khả
năng hạn chế sự oxi hóa lipid của dịch chiết lá ổi. Các kết quả thu được là cơ sở cho

việc nghiên cứu sâu hơn nhằm kiểm soát có hiệu quả quá trình oxi hóa lipid của thịt
cá Dầu.
Đề tài gồm các nội dung sau:
(1) Xác định hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết lá Ổi trên in vitro
(2) Xác định hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết lá Ổi trên mô hình dầu –
nước
(3) Áp dụng dịch chiết lá Ổi để hạn chế quá trình oxi hóa chất béo thịt cá Dầu
bảo quản lạnh.
Trong quá trình thực hiện đề tài mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời
gian có hạn và hạn chế về kiến thức cũng như thiếu kinh kiệm nên không tránh khỏi
ix

những thiếu sót, vì vậy rất mong được sự góp ý của quý thầy cô cũng như các bạn
để đề tài được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!


Sinh viên thực hiện


Hồ Minh Hiệp
1

Chương I: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về cây Ổi
Ổi là cây ăn quả lâu năm, có nguồn gốc từ Brazin và Pêru. Bên cạnh mùi vị
thơm ngon, quả Ổi còn mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho sức khỏe con người.
Cây Ổi thuộc:
Giới: Plantae
Bộ: Myrtalet

Họ: Myrtaceae
Chi: Psidium
Loài: Psidium guajava
1.1.1. Đặc điểm và phân bố sinh thái của cây Ổi
Là cây ăn quả phổ biến được trồng hầu hết khắp các địa phương, cả vùng đồng
bằng và miền núi, từ độ cao 1500 m. Cây ưa ánh sáng, sinh trưởng tốt trong điều
kiện khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Giới hạn nhiệt độ từ 15 – 45
0
C, nhiệt độ tốt
nhất cho sự phát triển là từ 23 – 28
0
C. Ổi ra hoa quả nhiều năm, cụm hoa xuất hiện
trên cành hoa mới ra, thụ phấn bằng gió hay nhờ sâu bọ, vòng đời có thể sống lên
đến 40 – 60 năm. Mùa hoa từ tháng 3 – 4, mùa quả từ tháng 8 – 9 hàng năm.
Thân: là cây thân gỗ, cao 3 – 6 m, thân non có màu xanh, tiết diện vuông, thân
già có màu xám và tiết diện tròn.
Vỏ: có lớp vỏ trơn, nhẵn, bong ra thành từng mảng. Nhiều lông mịn ở thân
non, lá và các bộ phận khác của hoa.
Lá: lá đơn không đối xứng, không có lá kèm, phiến lá có hình bầu dục, gốc
thuôn tròn, đầu có lông gai hoặc lõm, dài 11 – 16 cm, rộng 5 – 7 cm, mặt trên màu
xanh đậm hơn mặt dưới. Bìa phiến nguyên, ở lá non có viền màu hồng tía kéo dài
đến tận cuốn lá. Gân lá hình lông chim, gân giữa lồi rõ ở mặt dưới, 14 – 17 cặp gân
phụ. Cuốn lá màu xanh, hình trụ dài 1 – 1.3 cm, có rãnh cạn ở mặt trên.
2

Hoa: hoa lưỡng tính, mọc từng chum 2 đến 3 chiếc, ít khi ở đầu cành mà chủ
yếu mọc ở nách lá màu trắng, nhiều nhị vàng, hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũng
nhỏ. Hoa thụ phấn dễ dàng hoặc cũng có thể tự thụ phấn.
Quả: quả to từ 4 – 5 gam đến 500 – 700 gam gần tròn, dài, hoặc hình giọt
nước. Hạt nhiều cuộn tròn giữa đống thịt màu trắng, hồng, đỏ, vàng. Từ khi thụ

phấn đến khi quả chín khoảng 100 ngày và cây bắt đầu cho quả sau 2 năm tuổi.
Ổi được xem là trồng nhiều nhất ở Peru và Brazin, sau đó trở thành cây
thương mại sang Mỹ, Úc, Canada, Nhật Bản…và các nước Đông Nam Á khác. Ổi
được thuần hóa ở Peru từ hàng trăm năm trước sau đó được người Châu Âu biết đến
rồi xâm nhập vào các nước Châu Á sau này. Một số loài đáng chú ý như P.littorale
var.littorale (yellow strawberry guajava) cho trái tương đối lớn, ngọt, vàng; loài
P.littorale var. longipes (red strawberry guajava) cho trái màu đỏ tím, có vị dâu
tây. Ở Việt Nam, nhất là khu vực Đông Bằng Sông Cửu Long thì không ai mà
không biết đến một loại trái cây thơm ngon: đó chính là quả Ổi đặc biệt là giống Ổi
Xá Lị, có mùi vị thơm ngon đặc biệt là rất ít hạt.
Hiện nay, nước ta còn có rất nhiều giống Ổi khác nhau giữa các giống tự nhiên
và chọn lọc, ngay trong cùng một giống cũng có nhiều sự khác biệt. Ở nước ta có
một số giống Ổi được biết đến như:
Ổi Đào: là tên chỉ chung các giống Ổi ruột đỏ trái to (200 – 250 gam), hình
cầu, ruột đỏ và ít hạt, giòn ngon, để chín có mùi thơm.
Ổi Bo (Thái Bình): cây cao 3 – 4 m, trái to 100 – 150 gam, dày cùi, ruột nhỏ
màu trắng, ít hạt, giòn và thơm.
Ổi Xá Lị: là giống Ổi nổi tiến ở miền nam, cây không cao lắm, lá to, tán lá
thưa. Trái to hình quả lê, cùi dày, ít hạt, ăn gần chín thì giòn còn để chín mới ăn thì
mềm ngọt mát nhưng không thơm như các loài Ổi khác.

3


Hình 1.1. Cây và lá ổi
Ngoài ra còn có một số giống Ổi khác như: Ổi Hải Hậu (Nam Định), Ổi ruột
đỏ (Tiền Giang), Ổi Tàu (cây nhỏ trồng làm cảnh hoặc làm thuốc). Hiện nay, Ổi
không những là cây thực phẩm quan trọng cung cấp chất dinh dưỡng cho con người
mà còn là loại thuốc quý hiếm điều trị một số bệnh cho con người.
1.1.2. Thành phần hóa học của lá Ổi

Lá là thành phần rất quan trọng và không thể thiếu trong quá trình sinh trưởng
và phát triển của cây Ổi, lá giúp cho quá trình hô hấp tế bào cũng như quá trình
quang hợp diễn ra thuận lợi nhờ những tính chất cấu tạo đặc trưng của lá.
Trong lá ngoài các thành phần cơ bản của họ lá cây ra như: nước, protein, các
hợp chất chứa Nitơ, hợp chất pectin, chất béo, sắc tố,…thì trong lá cây Ổi còn chứa
một lượng lớn các hợp chất tự nhiên thuộc nhóm polyphenol. Polyphenol là nhóm
các hợp chất tự nhiên có nhiều nhóm chức phenol trong cấu trúc phân tử, nhóm này
gồm có các hợp chất phenol đơn giản như các hợp chất tannin và flavonoid. Với cấu
trúc có nhiều nhóm phenol, chúng có khả năng ngăn chặn các chuỗi phản ứng dây
chuyền gây ra bởi các gốc tự do bằng cách phản ứng trực tiếp với gốc tự do đó tạo
thành một gốc tự do mới bền hơn, hoặc cũng có thể tạo phức với các ion kim loại
chuyển tiếp vốn là xúc tác cho quá trình tạo gốc tự do, đặc biệt là hợp chất tannin có
trong lá Ổi, chúng có khả năng liên kết với protein của lá tạo thành cấu trúc bền
vững.
• Giới thiệu về các hợp chất tannin:
4

Phân tử lượng tannin khoảng 1.000 - 5.000 dalton.
Tannin gồm có hai loại: tannin thủy phân là Pyrogalic và tannin ngưng tụ là
Pyrocatechic.
Tannin có vị chát, làm săn da, tan được trong nước, kiềm loãng, cồn, glycerin
và aceton, hầu như không tan trong các dung môi hữu cơ.
Tannin kết hợp với protein không tan trong nước và dung môi hữu cơ nhưng
chiết ra được bằng dung dịch kiềm.
Tannin kết tủa bông trắng với dung dịch gelatin và kết tủa với alcaloid, muối
kim loại nặng như chì, thuỷ ngân, kẽm, sắt. Với muối sắt những tannin khác nhau
cho màu xanh lá hay xanh đen với đậm độ khác nhau. (Có thể dựa vào tủa với muối
sắt để xác định tannin trên vi phẫu - nhỏ muối sắt III, kalibicromat 10%, tạo thành
tủa nâu trên tế bào chứa tannin).
Phân biệt 2 loại tannin dựa vào phản ứng Stiasny: Lấy 50 ml dung dịch tannin

đun với 10 ml dung dịch focmon và 5 ml HCl, tannin pyrogalic không kết tủa và
tannin pyrocatechic có kết tủa. Nếu là hỗn hợp cả hai loại thì ta lọc để loại tủa
tannin pyrocatechic, thêm vào dịch lọc natri acetat thừa rồi thêm muối sắt nếu có
mặt tannin pyrogalic sẽ có kết tủa màu xanh đen.
• Giới thiệu về các hợp chất flavonoid:
Flavonoid là các hợp chất phenol có hầu hết ở các loại thực vật, chúng tham
gia vào các quá trình sinh hóa, tổng hợp, trao đổi chất và các quá trình enzyme. Về
mặt hóa học flavonoid là các polyphenol có tính a xít, có đính nhóm hydroxil tự do
ở các vòng. Trong thực vật flavonoid tồn tại dưới 2 dạng: dạng tự do (aglycol) và
dạng liên kết với glycoside. Trong đó dạng tự do (aglycol) thường tan trong các
dung môi hữu cơ như ete, aceton, cồn và hầu như không tan trong nước còn dạng
liên kết với glycoside tan trong nước nhưng không tan trong các dung môi phân cực
như aceton, benzen, chloroform.
Các kết quả nghiên cứu khoa học đã chứng minh rằng tác dụng sinh học của
flavonoid là do khả năng chống oxi hóa của chúng. Do khả năng ức chế quá trình
5

oxi hóa nên chúng có hiệu ứng chống u lành tính và u ác tính, chống viêm loét dạ
dày, gan, thận… Khả năng chống oxi hóa của flavonoid là do:
Trung hòa các gốc tự do và làm chậm đáng kể sự khởi đầu của quá trình
peroxid hóa chất béo
Tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp do đó ngăn chặn sự peroxid hóa
chất béo.
Ức chế việc tạo ra các gốc tự do bằng cách ức chế một số enzyme như xanthin
oxidase, cyclooxigenase, lipoxigenase…

Hình 1.2 . Một số flavonoid trong thực vật
Nhờ vậy mà flavonoid có thể bảo vệ các tế bào chống lại các tổn thương do
các gốc tự do một cách rất hiệu quả.
• Thành phần hóa học trong lá Ổi:

Tannin: các hợp chất tannin (7 – 10%) bao gồm gallotannins và ellagic a xít và
các chất chuyển hóa, các tannin có thể thủy phân được.

6


Hình 1.3. Công thức cấu tạo các hợp chất tannin.
Flanovoids: Trong lá Ổi non và búp non quercetin chiếm 1.8 – 2% và 3%
nhựa. Quercetin là một flavonoid phổ biến nhất, nó là genin cho nhiều loại
flavonoid khác như rutin, quercitrin. Những dẫn xuất này khác nhau bởi phần
đường gắn vào khung quercetin. Quercetin đã được chứng minh là có vai trò quan
trọng trong quá trình chống oxi hóa. Khi phản ứng với gốc tự do, quercetin tạo một
gốc tự do mới bền hơn do hiệu ứng liên hợp trong cấu trúc quercetin nói riêng và
các hợp chất phenol nói chung, giúp giải tỏa các điện tử tự do.

Hình 1.4 . Phản ứng của Quercetin với gốc tự do Peroxid
Ngoài ra trong lá Ổi còn có các thành phần khác như: tinh dầu chiếm 0.31%
trong đó aromadendrene, selinene, nerolidiol, dl limonene, β – bisabolen, và các
alcohol thơm, các Stearol như: β – sitosterol.
7

Các a xít hữu cơ như: mastinic a xít, ursolic a xít, oxalic a xít, psidiolic a xít,
guajanoic a xít, crategolic a xít, oleanolic a xít, guaija volic a xít.



Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của lá ổi
Stt Thành phần Hàm lượng %
1 Nước 78,1 – 82,3
2 Tinh bột 6,1

4 Tro 0,9
5 Béo tổng 3,2
6 Protein 1,9
7 Hợp chất Polyphenol 7 – 10
8 Vitamin C 38 (mg/kg)
9 Tinh dầu 0,31

Cũng giống như các loài thực vật khác, thành phần chủ yếu và chiếm số lượng
nhiều nhất của lá Ổi là nước chiếm 75,1 – 80%, tiếp theo là các hợp chất tannin
chiếm tỷ lệ tương đối cao 7 – 10% gồm các loại như: Gallotannins và ellagic a xít,
pyrogalic. Ngoài ra còn có các thành phần khác như: Vitamine C, tinh dầu…
1.2.3. Hoạt tính sinh học và công dụng của lá Ổi
• Hoạt tính sinh học của lá Ổi
– Tính chống oxi hóa:
Theo những nghiên cứu khoa học về những chất chống oxi hóa, vị chua và
chát trong nhiều loại rau quả, bao gồm lá Ổi, quả Ổi là do độ đậm đặc của những
loại tannin có tính chống oxi hoá gây ra, vị càng chát, càng đắng, càng chua độ tập
trung của những chất này cũng càng nhiều. Các tannin là một loại polyphenol, chất
8

có tính chống oxi hoá cực mạnh có tác dụng kháng viêm, chống dị ứng trong nhiều
chứng viêm nhiễm mãn tính như suyển, dị ứng, tim mạch, thấp khớp, lỡ loét, ung
thư.
Theo các nhà khoa học thuộc viện Dinh Dưỡng quốc gia thì: nghiên cứu xác
định hàm lượng polyphenol tổng số (test Folin – Ciocalteu) và khả năng kháng oxi
hóa (test DPPH) của 14 loại thực vật của Việt Nam và nhận thấy rằng lá Ổi có hàm
lượng polyphenol và khả năng kháng oxi hóa cao nhất. Ảnh hưởng của các yếu tố
công nghệ (nồng độ ethanol, pH, nhiệt độ) đến khả năng tách chiết polyphenol từ lá
Ổi được xác định bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm. Kết quả: cho thấy
nhiệt độ và nồng độ ethanol ảnh hưởng có ý nghĩa đến lượng polyphenol thu được.

Điều kiện tối ưu để chiết polyphenol từ lá Ổi đã được xác định bằng Bow-Wilson đi
lên: nồng độ ethanol 50%, pH từ 2 – 3 và nhiệt độ 60
0
C [9].
– Tác dụng kháng sinh, kháng siêu vi và diệt nấm gây bệnh:
Hoạt tính kháng vi trùng của lá Ổi được liệt kê trong Fitoterapia số 73-2002.
Các trích tinh dầu từ lá và vỏ thân có tác dụng sát trùng (in vitro) trên các vi khuẩn
như: Staphylococcus, Shigella, Salmonella, Bacillus, E.coli, Clostridium và
Pseudomonas…
Dịch chiết từ lá bằng nước muối 1:40 có tác dụng diệt trùng trên
Staphylococcus aureus.
Nước ép tươi từ lá ở nồng độ 66% có hoạt tính diệt siêu vi Tobacco mosaic.
Nước trích từ lá ngăn chặn được sự tăng trưởng của các nấm Trichophyton rubrum,
Trichophyton mentagrophytes và Microsporum gypseum.
Một nghiên cứu tại Đại Học Petra, Amman (Jordanie) ghi nhận tác dụng ngăn
chặn sự phát triển các mụn trứng cá gây ra bởi các vi khuẩn loại Propionibacterium
acnes. Hoạt tính được so sánh với dầu tràm (tea tree oil), doxicycline và
clindamycin và dùng phương pháp đo vùng ức chế bằng đĩa tẩm hoạt chất (disk
diffusion method). Vùng ức chế của dịch chiết lá Ổi được xác định là 15,8 – 17,6
mm (kháng Propionibacterium acnes) và 11,3 – 15,7 mm (kháng Staphylococcus
aureus). Tuy không bằng các thuốc trụ sinh doxicycline và clindamycin nhưng có
9

thể hữu dụng trong các trường hợp bị mụn trứng cá và không dùng được kháng sinh
[3].
• Công dụng của lá Ổi
Đa số các nghiên cứu khoa học và dược học được thực hiện tại các viện khảo
cứu, các đại học tại Nam Mỹ. Tại Á Châu, Thái Lan là quốc gia chú trọng nhiều
nhất về dược tính của Ổi.
Tác dụng trị tiêu chảy:

Tác dụng trị tiêu chảy của lá Ổi đã được công nhận trong nhiều nghiên cứu
lâm sàng, dược học. Lá Ổi được dùng làm thuốc trị tiêu chảy.
Trong một nghiên cứu lâm sàng về tác dụng trị tiêu chảy nơi 62 trẻ em bị tiêu
chảy, sưng ruột do siêu vi (rotaviral enteritis), thời gian lành bệnh ghi nhận là 3
ngày (87,1%), rút ngắn tương đối rõ rệt so với nhóm đối chứng [23].
Nghiên cứu khác tại Đại Học Universade Feral do Rio de Janeiro (Ba Tây) ghi
nhận liều nước chiết từ lá Ổi 8 microgram/ml có hoạt tính chống lại simian rotavirus
gây tiêu chảy (82,2%) [12].
Một nghiên cứu, tại Thái Lan, dùng bột lá Ổi so sánh với tetracycline để trị
122 người tiêu chảy (64 nam, 58 nữ) tuổi 16 – 55. Liều dùng cho bột lá Ổi và
tetracycline là 500 mg, mỗi 6 giờ trong 3 ngày. Kết quả tương đương cho cả 2 nhóm
dùng bột lá Ổi và tetracycline (Thử nghiệm T – test có kết quả tương đương) (Thai
Medicinal Plants, năm 2004).
Tác dụng trị bệnh đường ruột:
Ổi còn có một số đặc tính dược học giúp bổ xung cho tác dụng trị tiêu chảy.
Các flavonoids loại quercetin trong lá Ổi có hoạt tính trên sự bài tiết acetylcholine
trong ruột (theo kiểu morphine), kích thích cơ trơn ruột. Hoạt tính này do ở tác động
của quercetin ngăn chặn các ions Calcium và ức chế các enzymee liên hệ đến sự
tổng hợp prostaglandins giúp giảm những cơn đau bụng do cơ trơn của ruột co thắt.
Ngoài ra lá Ổi còn tác động vào sự tái hấp thu nước nơi ruột. Các lectins trong lá Ổi
có thể gắn vào E. coli (vi khuẩn thường gây ra tiêu chảy), ngăn chặn vi khuẩn hấp
thu vào vách trong của ruột và do đó ngăn ngừa được sự nhiễm trùng ruột.
10

Tác dụng trên hệ tim mạch:
Nghiên cứu tại Đại Học Universidade Federal de Sergipe, Sao Cristovao (Ba
Tây) ghi nhận dịch chiết từ lá Ổi có nhiều hoạt tính trên hệ tim mạch và có thể hữu
dụng để trị các trường hợp tim loạn nhịp [10]. Lá Ổi có tác dụng kháng oxi hóa có
lợi cho tim, bảo vệ tim, và cải thiện các chức năng của tim. Trong 2 thử nghiệm,
không chọn trước đối tượng, tại Viện Nghiên Cứu Tim Mạch, ghi nhận việc dùng

mỗi ngày 450 gram Ổi tươi trong 12 tuần liên tục, giúp hạ huyết áp trung bình là 8
điểm, giảm được mức độ cholesterol 9%, giảm triglycerides được 8%. Hoạt tính
được cho là do Ổi chứa nhiều potassium và nhiều chất sơ có thể tan được (tuy nhiên
số lượng Ổi cần ăn hằng ngày lên tới 450 – 900 gram và cần ăn liên tục nên khó có
thể theo đuổi việc trị liệu)
Tác dụng hạ đường trong máu:
Nghiên cứu tại Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology,
Daejeon (Nam Triều Tiên) ghi nhận hoạt tính ức chế men protein tyrosine
phosphatase 1B (PTP1B) của dịch chiết lá Ổi. Hoạt tính này cho thấy nước lá Ổi có
tác dụng trị tiểu đường loại 2 (khi thử trên chuột loại Lepr (db), liều 10 mg/kg gây
hạ glucose trong máu khá rõ rệt) [13].
Trong một nghiên cứu tại Đài Loan trên chuột, nước ép từ quả tươi chích qua
màng phúc toan với liều 1,0 g/kg giúp làm hạ đường trong máu tạo ra bởi alloxan.
Hoạt tính hạ đường này không kéo dài và yếu hơn chlorpropamide, metformin rất
nhiều nhưng ăn Ổi tươi cũng có thể hữu ích cho người tiểu đường (American
Journal of Chinese Medicine Số 11 – 1983)
Nghiên cứu tại Đại Học Putra, Mã Lai Á, trên chuột về tác dụng làm hạ
glucose trong máu của quả Ổi: 40 chuột đực được chia thành 4 nhóm trong đó có
các nhóm: Đối chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước
Ổi và nhóm trị bằng glibenclamide. Thử nghiệm kéo dài trong 5 tuần. 3 nhóm chuột
bị gây tiểu đường bằng streptozotocin. Trong thời gian thử nghiệm, các nhóm đối
chứng chỉ được cho ăn bình thường; nhóm bệnh tiểu đường dùng Ổi được cho ăn
thêm mỗi ngày 0,517 gam Ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5 mg/kg mỗi
11

ngày. Kết quả cho thấy có sự giảm hạ nồng độ glucose trong máu nơi chuột dùng Ổi
từ các tuần 3 (12,30 %), tuần 4 (24,79 %) và tuần 5 (7,90 %) so với nhóm đối
chứng. So sánh với nhóm dùng thuốc glibenclamide, tác động trung bình tương đối
khác biệt ở tuần 4 (p = 0,029), nồng độ glucose trong máu thay đổi 25,88 %
Các tác giả kết luận: Ổi tươi, chứa lượng cao các chất sơ (hòa tan và không

hòa tan) có thể giúp hạ tiểu đường một cách an toàn [6].










1.2. Giới thiệu về cá Dầu
Tên khoa học là: Ruvettus pretiosus
Tên tiếng anh: Oilfish
Tên tiếng việt: Cá Đen – Cá Dầu
Cá Đen – cá Dầu (oilfish) là tên chung của một loài cá thuộc:
Giống: Animalia
Giới: Chordata
Ngành: Perciformes
Lớp: Lớp phụ
Bộ: Bộ có xương sống
12

Họ: Gempylidae
Chi: Ruvettus
Loài: Ruvettus pretiosus


Hình 1.5. cá Dầu - Oilfish
1.2.1. Đặc điểm sinh học và phân bố

Cá Dầu là một loài cá thuộc họ cá thu rắn sống ở các vùng nước sâu ngoài đại
dương, được tìm thấy ở Địa Trung Hải, giữa Đại Tây Dương và khắp các vùng biển
phía nam ở độ sâu từ 100 đến 800 m. Chúng phân bố ở hầu hết các vùng biển nhiệt
đới và ôn đới trên thế giới. Cá Dầu thường xuất hiện trên thềm lục địa, đôi khi ở các
vùng nước đại dương xuống đến 800 m.
Cá Dầu là loài cá nổi đại dương thường sống đơn độc ít khi tụ tập lại thành
đàn lớn. Thức ăn chủ yếu của loài cá này là các loài cá nhỏ, mực ống và giáp xác.
Ở Việt Nam, cá Dầu là sản phẩm phụ của quá trình khai thác câu cá Ngừ đại dương
ở quần đảo Trường Sa, Hoàng Sa. Cá Dầu được câu cùng với cá Ngừ đại dương,
mùa vụ khai thác quanh năm, mùa vụ chính là từ tháng 3 đến tháng 9 âm lịch tại các
vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ bằng nghề lưới câu.
Cá Dầu có thân hình thoi, dẹp hai bên, hơi bị nén lại, chiều dài của nó là
khoảng 70 cm đến 2m, cân nặng từ 5 – 20 kg tùy thuộc vào mùa vụ khai thác và
từng loại khác nhau. Cá Dầu có mũi dài ( bằng 50% chiều dài cả đầu), nhọn, phía
13

sau của xương hàm trên bị che, và bộ răng rất chắc khỏe và đặc biệt là rất sắt, hình
tam giác và không có lược mang. Cá Dầu được bao trùm bởi một bộ da màu nâu
đen, nhám và có ít vảy, da rất thô, cơ thể thống nhất màu nâu đến nâu đậm từ đầu
tới đuôi.
Cá Dầu có đôi mắt to, long lanh, lõm sâu vào trong phần đầu trông rất hung
dữ. Thịt cá Dầu màu trắng, không tanh, rất nhờn và chứa nhiều dầu. Ngoài ra trên
cơ thể cá Dầu còn có gai lưng: 13 – 15 cái và vây lưng: 15 – 18 cái. Tuổi thọ trung
bình của loài cá này có thể lên tới 30 năm, tùy theo điều kiện sống và khả năng của
cơ thể.
Trên thế giới, tình hình khai thác cá Dầu diễn ra rất phổ biến với sản lượng
tương đối lớn bằng các nghề như: lưới vây, câu…đặc biệt ở Nhật Bản và Trung
Quốc sản lượng khai thác đánh bắt có thể lên hàng trăm tấn/năm. Thịt cá Dầu trắng,
chứa nhiều dầu, không tanh, cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể con người
nên rất được ưa chuộng. Sản phẩm chính là: fillet đông lạnh cung cấp cho thị trường

trong nước và xuất khẩu, ngoài ra thịt cá Dầu còn dùng để sản xuất bột cá mang lại
hiêu quả kinh tế cao.
Ở Việt Nam, cá Dầu là sản phẩm phụ của cá Ngừ đại dương chủ yếu tập trung
ở các tỉnh Miền Trung (Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa) nên sản lượng tương đối
ít, khoảng vài chục tấn/năm. Cá Dầu chiếm khoảng 1/10 sản lượng cá Ngừ đại
dương đánh bắt được trong một chuyến khai thác, tùy thuộc vào mùa vụ và ngư
trường khai thác, cá Dầu có giá trị kinh tế thấp hơn cá Ngừ và số lượng khai thác
còn hạn chế, chính vì thế còn ít người biết đến loài cá này, nhưng bù lại thịt cá Dầu
có nhiều dầu, vitamine, khoáng chất thiết yếu để cung cấp cho cơ thể nên đây là sản
phẩm rất tiềm năng.
1.2.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng
Thịt cá Dầu có màu trắng, không có mùi tanh, chứa nhiều dầu có thể lên đến
25%, ngoài ra còn có một số thành phần khác như: protein, vitamine (đặc biệt là
vitamine A, D), khoáng chất…
Bảng 1.2. Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt cá Dầu
14

STT

Thành phần Hàm lượng
1 Chất béo 20 – 25%
2 Protein 10 – 12%
3 Vitamine A 3000 – 5000 UI
4 Cacbonhydrat 0,2 – 0,4%
5 Nước 60 – 70%
6 Tro 1,2 – 1,5%
7 Năng lượng 240 kcal

Hàm lượng chất béo cũng như các a xít béo trong thịt cá Dầu chiếm tỷ lệ
tương đối cao 20 – 25% làm cho thịt cá nhờn, đặc biệt rất dễ hư hỏng do quá trình

chuyến hóa chất béo hay gọi là quá trình oxi hóa chất béo tạo các sản phẩm cấp
thấp, độc hại, làm thay đổi thành phần hóa học của thịt cá và là một trong những
nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng của thịt cá, giảm giá trị dinh dưỡng cũng như giá
trị cảm quan.
Cá Dầu là loại thực phẩm bổ dưỡng hàng đầu rất tốt do thịt cá Dầu có chứa
hàm lượng lớn lượng dầu – vitamin A. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng Vitamin A là
một loại vitamin tan trong dầu, rất cần thiết và quan trọng đối với cơ thể., thiếu
vitamine A gây ra một số bệnh như: quáng gà, suy nhược mắt, ung thư da, rối loạn
tiêu hóa và các bệnh liên quan khác. Khi thức ăn không cung cấp đủ vitamin A và
lượng dự trữ trong gan cạn kiệt sẽ xuất hiện bệnh lý của thiếu vitamin A.
Ngoài ra thịt cá Dầu còn là loại thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cần
thiết cho cơ thể do có chứa hàm lượng lớn protein, vitamin và khoáng chất.
Thịt cá Dầu chứa rất ít hàm lượng calo không gây nên tình trạng báo phì, giảm
huyết áp và cholesterol .
Theo dân gian, thịt cá Dầu còn là phương pháp hữu hiệu chữa bệnh tiêu chảy,
táo bón cho con người, khi mắc những chứng bệnh này chỉ cần sử dụng thịt cá Dầu
thì có thể chữa khỏi bệnh.
15

1.2.3. Những hư hỏng thường gặp của thịt cá Dầu trong quá trình chế biến, bảo
quản lạnh
Động vật thủy sản rất dễ hư hỏng, ươn thối và biến chất, không chỉ làm giảm
giá trị dinh dưỡng mà còn gây ra ngộ độc. Do đó bảo quản là một khâu quan trong
để giữ tươi nguyên liệu thủy sản, kéo dài thời gian sử dụng. Nhiệt độ ảnh hưởng rất
lớn đến quá trình hư hỏng của thực phẩm thông qua ảnh hưởng của nó đến hệ
enzyme và vi sinh vật nội tại trên bản thân nguyên liệu thủy sản và một phần lây
nhiễm từ bên ngoài vào. Khi hạ thấp nhiệt đọ xuống thì hoạt động của vi sinh vật và
enzyme giảm xuống như vậy có thể giữ tươi được nguyên liệu thủy sản trong một
thời gian. Khi tiếp xúc với nhiệt độ thấp thì bề mặt ngoài của nguyên liệu co lại,
giảm hoạt độ nước trên bề mặt, giảm thể tích tuân theo quy luật giãn nở nhiệt để

chống mất năng lượng. Tiếp đó độ nhớt của dịch tế bào tăng làm giảm sự khuấy tán
dịch trong tế bào vì thế cản trở các phản ứng hóa học và hóa sinh, làm giảm hoạt
động của vi sinh vật và enzyme.
Cũng giống như các loài động vật thủy sản khác thịt cá Dầu bao gồm các
thành phần chính như: nước, protein, chất béo, chất khoáng, vitamine…mặc dù
được bảo quản ở nhiệt độ thấp nhưng các biến đổi về cảm quan, vật lý, hóa học, vi
sinh vật vẫn xảy ra (tốc độ thấp) là nguyên nhân chính gây ra những hư hỏng của
thịt cá trong quá trình bảo quản lạnh. Đặc biệt nguyên liệu thịt cá Dầu với hàm
lượng chất béo rất cao 20 – 25% nên khả năng oxi hóa chất béo là rất dễ xảy ra, đây
là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng đầu tiên cho thịt cá.
• Các nguyên nhân gây hư hỏng cá Dầu trong quá trình bảo quản lạnh:
Oxi hóa: oxi hóa làm cho chất béo trong cá bị ôi, hiện tượng này xảy ra khi
thịt cá tiếp xúc với oxi không khí hay các loại enzyme có sẵng trong mỡ cá. Thịt cá
bị oxi hóa bị biến đổi màu sắc, ngả sang màu vàng hoặc nâu, và làm cho cá có mùi
vị của sự hư hỏng làm giảm giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng của thịt cá.
Enzyme: Enzyme có sẵn trong thịt cá hoặc xâm nhập, lây nhiễm từ bên ngoài
vào chúng hoạt động như những chất xúc tác sinh học để phân hủy các hợp chất hóa
16

học trong thịt cá, sự phân giải do enzyme gây ra được coi như sự tự phân hủy thịt
cá, làm thịt cá mềm nhũn và rất dễ bị vỡ nát.
Vi sinh vật và vi khuẩn: Vi sinh vật và vi khuẩn có sẵng trên thịt cá và lây
nhiễm một phần từ bên ngoài vào, tùy vào cách thức xử lý và bảo quản cá. Chúng là
tác nhân gây hư hỏng tồi tệ nhất cho thịt cá trong quá trình bảo quản vì các sản
phẩm của chúng có chứa độc tố.
• Các biến đổi xảy ra làm hư hỏng thịt cá Dầu trong quá trình bảo quản
lạnh:
Thịt cá Dầu trong quá trình bảo quản lạnh thì các biến đổi vật lý, hóa sinh,
biến đổi do hoạt động của vi sinh vật và enzyme vẫn diễn ra và thời gian bảo quản
càng dài thì quá trình này xảy ra càng mạnh mẽ. Các hư hỏng chính của thịt cá Dầu

trong quá trình bảo quản lạnh như: thối rửa, có mùi vị khó chịu, cơ thịt biến đổi, dập
nát, thay đổi màu sắc…thì nguyên nhân chính là do các phản ứng hóa sinh, hoạt
động của vi sinh vật và enzyme gây ra ngay trên thịt cá, đặc biệt là quá trình ôi hóa
chất béo vì thịt cá Dầu có hàm lượng chất béo cao.
Hư hỏng do quá trình oxi hóa chất béo:
Trong chất béo cá có một lượng lớn a xít béo cao không no có nhiều nối đôi
nên chúng rất nhạy cảm với quá trình oxi hóa bởi cơ chế tự xúc tác. Biến đổi xảy ra
quan trọng nhất trong chất béo của cá là tiến trình oxi hóa hóa học. Ngoài ra quá
trình thủy phân chất béo còn xảy ra do vi sinh vật hoặc enzyme lipase nội tại.
Chúng thủy phân triglyceride tạo thành glycerol và các a xít béo tự do. Trong suốt
thời gian bảo quản lạnh cá Dầu, sự thủy phân xảy ra do enzyme trong nội tạng cá
không quan trọng, lượng a xít béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo quản
khi nhiệt độ bảo quản gia tăng. Tuy nhiên, không có mối liên hệ giữa hàm lượng a
xít béo tự do và mức độ tạo thành gốc tự do. Cơ chế của sự phân hủy a xít béo tự do
chưa được biết rõ. Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxidase kích thích chuỗi a
xít béo phản ứng với oxi tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân
cắt tạo thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm.
Hư hỏng do quá trình hoạt động của enzyme và vi sinh vật: