Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự nâu hóa vỏ quả vải sau thu hoạch và biện pháp hạn chế sự biến màu vỏ quả trong bảo quản vải

Bộ giáo dục và đào tạo
trờng đại học nông nghiệp hµ néi
----------

----------

ðÀO TH VÂN ANH

NGHIÊN C U CÁC Y U T
QU

NH HƯ NG ð N S

NÂU HÓA V

V I SAU THU HO CH VÀ BI N PHÁP H N CH S
MU V

QU

TRONG B O QU N QU

BI N

V I

Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Chuyên ng nh

: CÔNG NGHệ SAU THU HOạCH

MÃ số

: 60.54.10

Ngời hớng dẫn khoa học: ts. NGUYễN THị BÝCH THUû

Hµ Néi - 2009


L I CAM ðOAN
Tơi xin cam đoan r ng, các s li u và k t qu nghiên c u trong lu n
văn này là trung th c và chưa h đư c s d ng.
Tơi xin cam đoan r ng, m i s giúp đ trong vi c hồn thành lu n văn
này ñã ñư c c m ơn và các thơng tin trích d n trong lu n văn này ñã ñư c ghi
rõ ngu n g c.

Hà N i, ngày 28 tháng 10 năm 2009
H c viên

ðÀO TH VÂN ANH

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

i


L I C M ƠN
ð hoàn thành lu n văn t t nghi p này, bên c nh s c g ng n l c
c a b n thân, tôi ñã nh n ñư c s ñ ng viên và giúp ñ r t l n c a nhi u

cá nhân và t p th .
Tơi xin bày t lịng bi t ơn sâu s c t i TS. Nguy n Th Bích Thu ,
gi ng viên B mơn Cơng ngh sau thu ho ch – Khoa Công ngh th c
ph m - Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i đã t n tình giúp ñ , t o m i
ñi u ki n t t nh t cho tôi th c hi n và hồn thành lu n văn t t nghi p này.
Tơi xin chân thành c m ơn s giúp ñ c a các th y cô trong Khoa
Công ngh th c ph m ñã t o m i ñi u ki n cho tơi th c hi n và hồn
thành lu n văn này.
Tôi xin chân thành c m ơn s giúp ñ c a các h c viên l p Cao h c
Cơng ngh sau thu hoach đã nhi t tình giúp đ tơi trong su t q trình
th c hi n đ tài.
Tơi xin chân thành c m ơn gia đình và t t c b n bè đã ñ ng viên
giúp ñ và t o ñi u ki n thu n l i cho tôi trong su t q trình th c hi n đ
tài và hồn thành b n lu n văn này.
Hà N i, ngày 28 tháng 10 năm 2009
H c viên

ðÀO TH VÂN ANH

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

ii


M CL C
L i cam ñoan

i

L i c m ơn

ii

M cl c

iii

Danh m c vi t t t

vi

Danh m c các hình

vii

1

M

ð U

1

1.1

ð tv nđ

1

1.2

M c đích – u c u c a ñ tài

2

2

T NG QUAN TÀI LI U NGHIÊN C U

3

2.1

Gi i thi u chung v cây v i

3

2.2

Tình hình s n xu t, tiêu th v i trong nư c và ngoài nư c

10

2.3

Nh ng di n bi n chính x y ra trong q trình b o qu n v i

14

2.4

Hi n tư ng nâu hoá v qu v i

16

2.5

B o qu n v i qu

21

3

ð I TƯ NG, N I DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U

28

3.1

ð i tư ng nghiên c u

28

3.2

N i dung nghiên c u

28

3.3

Hoá ch t và d ng c

28

3.4

Phương pháp nghiên c u

29

3.5

X lý s li u

37

4

K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N

38

4.1

nh hư ng c a nhi t ñ b o qu n ñ n s nâu hoá qu v i sau thu
ho ch

4.1.1

38

nh hư ng c a nhi t ñ ñ n s hao h t kh i lư ng t nhiên c a
qu v i trong quá trình b o qu n

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

38

iii


4.1.2

nh hư ng c a nhi t ñ ñ n s nâu hóa v qu v i trong q
40

trình b o qu n
4.1.3

nh hư ng c a nhi t ñ b o qu n ñ n hàm lư ng nư c c a v
41

qu v i trong quá trình b o qu n
4.1.4

M i quan h gi a ch s nâu hoá v qu và hàm lư ng nư c c a
v qu

4.1.5

43

nh hư ng c a nhi t ñ ñ n s thay ñ i pH v qu trong quá
44

trình b o qu n
4.1.6

nh hư ng c a nhi t ñ ñ n hàm lư ng anthocyanin trong v
45

qu v i trong quá trình b o qu n
4.1.7

M i quan h

gi a ch s

nâu hoá v

qu

và hàm lư ng

anthocyanin trong v qu v i trong quá trình b o qu n
4.1.8

nh hư ng c a nhi t ñ ñ n hàm lư ng polyphenol t ng s trong
v qu trong quá trình b o qu n

4.1.9

nh hư ng c a nhi t ñ

4.1.10 M i quan h gi a ch s nâu hố v qu và ho t tính enzyme PPO

52
54

nh hư ng c a pH x lý t i hàm lư ng nư c c a v qu trong
quá trình b o qu n

4.2.4

52

nh hư ng c a pH x lý t i ch s nâu hóa v qu v i trong quá
trình b o qu n

4.2.3

51

nh hư ng c a vi c x lý acid citric t i s thay ñ i pH c a v
qu v i trong quá trình b o qu n

4.2.2

49

nh hư ng c a pH x lý đ n s nâu hóa v qu v i sau thu
ho ch

4.2.1

48

ñ n ho t tính enzyme polyphenol

oxidase trong v qu trong q trình b o qu n
4.2

47

55

nh hư ng c a pH x lý t i hàm lư ng anthocyanin trong v qu
v i trong quá trình b o qu n

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

57
iv


4.2.5

nh hư ng c a pH x lý t i s thay ñ i hàm lư ng polyphenol
t ng s trong v qu v i trong quá trình b o qu n

4.2.6

nh hư ng c a pH x

58

lý t i ho t tính enzyme polyphenol

oxidase trong v qu v i trong quá trình b o qu n
4.3

nh hư ng c a x lý acid và bao bì t i ch t lư ng qu v i b o qu n

4.3.1

60

nh hư ng c a x lý acid và bao bì t i s hao h t kh i lư ng t
nhiên c a qu v i trong quá trình b o qu n

62
62

4.3.2

nh hư ng c a x lý acid và bao bì t i màu s c v qu

64

4.3.3

nh hư ng c a x lý acid và bao bì t i màu s c ru t qu

66

4.3.4

nh hư ng c a x lý acid và bao bì t i t l hư h ng trong quá
trình b o qu n

67

4.3.5

nh hư ng c a x lý acid và bao bì t i ch s nâu hóa v qu

69

4.3.6

nh hư ng c a x lý acid và bao bì t i hàm lư ng ñư ng t ng s

70

4.3.8

nh hư ng c a x lý acid và bao bì t i hàm lư ng vitamin C

72

5

K T LU N VÀ KI N NGH

75

5.1

K t lu n

75

5.2

Ki n ngh

75

TÀI LI U THAM KH O

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

76

v


DANH M C VI T T T
CT

Công th c

ðC

ð i ch ng

FAO

T ch c Nông Lương th gi i

PE

Polyethylen

PP

Polypropylen

TSS

Hàm lư ng ch t khô t ng s

PVC

Polyvinyl clorua

PPO

Polyphenol oxidase

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

vi


DANH M C CÁC HÌNH
STT
4.1

Tên hình

Trang

nh hư ng c a nhi t ñ b o qu n ñ n s hao h t kh i lư ng t
nhiên c a qu v i trong quá trình b o qu n

4.2

nh hư ng c a nhi t ñ ñ n s nâu hóa v qu v i trong q
trình b o qu n

4.3

39
40

nh hư ng c a nhi t ñ ñ n hàm lư ng nư c c a v qu v i
trong quá trình b o qu n

4.4
4.5

42

M i quan h gi a hàm lư ng nư c và ch s nâu hoá v qu v i

43

nh hư ng c a nhi t ñ ñ n s thay ñ i pH c a v qu v i trong
quá trình b o qu n

4.6

nh hư ng c a nhi t ñ ñ n hàm lư ng anthocyanin c a v qu
v i trong quá trình b o qu n

4.7

53

nh hư ng c a pH x lý ñ n ch s nâu hóa v qu trong q
trình b o qu n

4.13

51

nh hư ng c a vi c x lý acid citric ñ n s thay ñ i pH c a v
qu v i trong quá trình b o qu n

4.12

50

M i quan h gi a ho t tính enzyme PPO và ch s nâu hoá v
qu v i

4.11

48

nh hư ng c a nhi t đ đ n ho t tính enzyme PPO trong v qu
v i trong quá trình b o qu n

4.10

47

nh hư ng c a nhi t ñ ñ n hàm lư ng polyphenol t ng s c a
v qu v i trong quá trình b o qu n

4.9

46

M i quan h gi a hàm lư ng anthocyanin và ch s nâu hoá v
qu v i

4.8

44

54

nh hư ng c a pH x lý ñ n hàm lư ng nư c c a v qu trong
quá trình b o qu n

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

56
vii


4.14

nh hư ng c a pH x lý ñ n hàm lư ng anthocyanin c a v qu
trong quá trình b o qu n

4.15

nh hư ng c a pH x lý ñ n hàm lư ng polyphenol t ng s
trong v qu v i trong quá trình b o qu n

4.16

69

nh hư ng c a x lý acid và bao bì t i hàm lư ng đư ng t ng s
trong quá trình b o qu n

4.23

68

nh hư ng c a x lý acid và bao bì t i ch s nâu hóa trong q
trình b o qu n

4.22

66

nh hư ng c a x lý acid và bao bì t i t l th i h ng trong quá
trình b o qu n

4.21

65

nh hư ng c a x lý acid và bao bì t i đ sáng c a th t qu trong
quá trình b o qu n (ch s L)

4.20

63

nh hư ng c a x lý acid và bao bì t i đ sáng c a v qu trong
q trình b o qu n (ch s L)

4.19

60

nh hư ng c a x lý acid và bao bì t i s hao h t kh i lư ng t
nhiên trong quá trình b o qu n

4.18a

59

nh hư ng c a pH x lý đ n ho t tính enzyme PPO trong v qu
v i trong quá trình b o qu n

4.17

57

71

nh hư ng c a x lý acid và bao bì t i hàm lư ng Vitamin C
trong quá trình b o qu n

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

73

viii


1. M

ð U

1.1. ð t v n ñ
Qu v i là m t lo i qu nhi t ñ i và c n nhi t ñ i quan tr ng và có ý
nghĩa kinh t . Qu v i có ch a hàm lư ng ñư ng cao, cùng v i lư ng axit
thích h p, v i các ch t khoáng và vitamin t o nên hương v thơm ngon và h p
d n. V giá tr kinh t qu v i ñư c x p sau d a, chu i, cam, qt, xồi, bơ.
Qu v i có tính c nh tranh l n, là m t hàng xu t kh u thu ngo i t cao ñ i v i
nhi u nư c. S n lư ng v i trên th gi i th p, cung khơng đ c u, giá bán so
v i chu i tiêu cao g p 5 l n, cam quýt g p 2 – 3 l n.
Qu v i ngồi ăn tươi cịn ñư c ch bi n như: s y khô, làm rư u vang,
ñ h p, nư c gi i khát... ñư c th trư ng trong và ngoài nư c ưa chu ng.
S n lư ng v i c a nư c ta trong nh ng năm g n ñây không ng ng
tăng lên nhưng mùa thu ho ch v i l i r t ng n (30 – 60 ngày) thư ng có
m t v trong năm. Vi c tiêu th v i còn g p r t nhi u khó khăn do đó qu
v i b r t giá liên t c ñem l i thi t h i kinh t không nh cho ngư i tr ng
v i. Chính vì v y, b o qu n đ làm sao gi ñư c cao nh t s nguyên v n v
ch t lư ng c a qu v i trong l trình thương m i c a nó là h t s c c n thi t.
B i l , ñơn gi n ch khi nào gi ñư c nguyên v n v ch t lư ng thì lúc y
m i th c s gi ñư c giá tr thương ph m cao v n có c a qu v i.
ð ph c v cho vi c thương m i hố các lo i qu nói chung và qu v i
nói riêng, đi u quan tr ng là ph i đ m b o cho qu có ch t lư ng cao khi ñ n
tay ngư i tiêu dùng. Tuy nhiên v n đ khó khăn nh t khi qu n lý ch t lư ng
qu v i sau thu ho ch là hi n tư ng v qu v i bi n màu nâu nhanh chóng sau
khi ng t kh i cây m .
Tính th i v và s bi n màu nâu v qu v i là nguyên nhân c a s
c n thi t s d ng các phương pháp b o qu n thích h p.
Các phương pháp b o qu n v i như: b o qu n

nhi t ñ th p (4 –

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

1


6oC), b o qu n b ng hoá ch t như xơng lưu huỳnh, đ t ch t h p th ethylen
và các gi i pháp v bao gói... đã ñư c áp d ng ñ nh m duy trì ch t lư ng
c a qu v i nhưng hi n tư ng bi n màu v qu trong quá trình b o qu n,
sau khi ra kho v n di n ra r t nhanh không th ki m sốt đư c.
Cho đ n nay vi c b o qu n qu v i ñ h n ch s bi n màu v qu
sau thu ho ch ñã ñư c ti n hành nghiên c u trên th gi i t r t lâu (t ñ u
nh ng năm 1970) và ñã thu ñư c m t s k t qu ñáng k , ñ c bi t là các
nghiên c u x lý acid trên v qu v i.
trong nư c, m c dù có nhi u cơ quan nghiên c u khoa h c trong
c nư c như Vi n nghiên c u rau qu , Vi n cơ đi n nơng nghi p và Cơng
ngh sau thu ho ch, trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i... ñã tham gia
nghiên c u, th nghi m các phương pháp b o qu n v i khác nhau nhưng t t
c ñ u

giai ño n th nghi m

qui mơ nh , chưa có ng d ng l n.

Xu t phát t v n ñ đó chúng tơi ti n hành đ tài: “Nghiên c u các
y ut

nh hư ng đ n s nâu hóa v qu v i sau thu ho ch và bi n

pháp h n ch s bi n màu v qu trong b o qu n qu v i”
1.2. M c ñích – yêu c u c a ñ tài
1.2.1. M c đích
Tìm hi u m t s y u t

nh hư ng đ n s nâu hố v qu v i sau

thu ho ch ñ làm cơ s cho cho vi c áp d ng các bi n pháp kh c ph c
hi n tư ng bi n màu v qu v i trong quá trình b o qu n v i tươi.
1.2.2. Yêu c u
- Xác ñ nh nh hư ng c a nhi t ñ ñ n s nâu hoá v qu v i sau thu ho ch.
- Xác ñ nh nh hư ng c a pH x lý đ n s nâu hố v qu v i trong
q trình b o qu n.
- Xác đ nh nh hư ng c a vi c x lý acid h u cơ và bao bì đ n s
nâu hố và ch t lư ng qu b o qu n

nhi t ñ th p.

- L a ch n phương pháp b o qu n phù h p ñ h n ch s nâu hố
Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

2


2. T NG QUAN TÀI LI U NGHIÊN C U
2.1. Gi i thi u chung v cây v i
2.1.1. Ngu n g c và s phân b c a cây v i
Cây v i có ngu n g c

mi n Nam Trung Qu c (Qu ng ðông và

Phúc Ki n). Cây v i ñư c di th c sang các nư c trong vùng ðông Nam Á
như: Vi t Nam và Malaysia, Myanma. Cu i th k 17 cây v i ñư c ñưa
sang tr ng

Myanma, th k 18 ñư c tr ng

Hawai t năm 1873,

n ð . Cây v i ñư c tr ng

Florida (M ) t năm 1883. Sau đó cây v i đư c di

th c sang các nư c Pakistan, Bangladesh, ðông Dương, ðài Loan, Nh t,
Indonesia, Philippines, Queensland, Madagascar, Brazil, Nam Phi…[60].
Hi n nay v i ñư c tr ng r ng kh p

vùng ñ ng b ng và vùng có đ cao

trên 1000m so v i m t nư c bi n, ch y u t p trung các nư c: Trung Qu c cũng
như

khu v c ðông Nam Á (Thái Lan, Vi t Nam, ðài Loan, Malaysia…), n

ð , mi n nam Nh t B n và g n ñây là t i Florida và Hawaii c a Hoa Kỳ cũng như
các khu v c m ư t thu c mi n đơng Australia. Các vùng tr ng v i ch y u c a
Trung Qu c ph i k ñ n Phúc Ki n, Qu ng ðơng, Qu ng Tây, T Xun,
cịn v i

Thái Lan ñư c tr ng t p trung

Chi ng Mai, Lam Phun, Prae

(Nguy n M nh Dũng, 2000).
Vi t Nam v i ñư c tr ng cách ñây kho ng 2000 năm (Tr n Th T c,
1998). V i là lo i cây ăn qu mang l i thu nh p khá cao so v i m t s lo i cây ăn
qu khác (như chu i, cam, chanh...), ñ c bi t là cây v i thi u. Do v y, cây v i
ngày càng ñư c quan tâm phát tri n và ñư c tr ng t p trung thành các
vùng như: Thanh Hà (H i Dương); L c Ng n (B c Giang); ðông Tri u
(Qu ng Ninh) [16].
2.1.2. ð c ñi m th c v t c a cây v i
2.1.2.1. Phân lo i
Cây v i có tên khoa h c là Litchi chinensis Sonn. Là loài duy nh t
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

3


trong chi Litchi thu c h B hịn (Sapindaceae). Nó đư c chia thành ba
nhóm: nhóm chín s m, nhóm chín mu n và nhóm chín trung bình. V i các
gi ng chín s m thích h p v i khí h u nóng hơn cịn các gi ng chín mu n
thích h p v i khí h u mát hơn.
Phân lo i theo ph m ch t c a qu g m có: v i chua (v i ta), v i nh
và v i thi u. Trong đó, gi ng v i ñư c ưa chu ng nh t là v i thi u.
V i chua: cây m c kho , qu to, h t to, t l ăn ñư c chi m kho ng 50 60%, là lo i chín s m (cu i tháng 4 đ u tháng 5). V i chua ra hoa, ñ u qu
ñ u, năng su t n đ nh, ăn có v chua.
V i nh : cây to ho c trung bình, tán d ng ñ ng, lá to. V i nh chín
vào gi a tháng 5 đ u tháng 6. Khi chín v qu v n cịn xanh, đ nh qu màu
tím nh t, ăn ng t, ít chua.
V i thi u: tán cây có hình trịn bán c u, lá nh , phi n lá d y, bóng, ph n

quang. Chùm hoa và n khơng có lơng đen như v i chua, v i nh mà có màu
tr ng. Qu nh hơn qu v i chua, trung bình n ng 25-30 g/qu . H t nh , t l
ăn ñư c cao chi m 70-80%, chín đ u tháng 6 ñ n ñ u tháng 7. Trong nhóm v i
thi u có v i thi u Thanh Hà, v i thi u Phú H và v i thi u Xuân ð nh.
V i thi u Thanh Hà: ñư c nhân gi ng t cây v i t

thôn Thúy

Lâm, xã Thanh Sơn, huy n Thanh Hà, t nh H i Dương. ð c ñi m v gi ng:
cây sinh trư ng t t, tán hình bán c u cân đ i. Qu : hình c u, khi chín có
màu đ tươi, gai thưa, ng n. Tr ng lư ng qu trung bình 20,7g (45-55
qu /kg), t l ph n ăn đư c trung bình 75%, đ Brix 18-21%, th t qu ch c,
v ng t ñ m, thơm. Năng su t trung bình cây 8-10 tu i đ t 55 kg/cây (8-10
t n/ha). ðây là gi ng chính v , th i gian cho thu ho ch trong tháng 6.
V i thi u Phú H : cây có tán trịn, cành kho , lá r ng màu xanh ñen,
lá hơi dài và d t, chùm qu to, nhi u qu nhưng qu thưa. Qu to, hình trái
trịn, chín có màu đ th m, qu n ng 25-30g t l cùi kho ng 70% hàm
lư ng ch t khô cao. ð chua cũng cao, thích h p làm đ h p.
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

4


V i thi u Ninh Giang: là gi ng v i thi u ñư c phát hi n

vùng Ninh

Giang. Gi ng v i này chín mu n, đ u tháng 7 m i cho thu ho ch.
V i thi u Hồng Long: là gi ng v i thi u chín s m nh t trong
nhóm v i thi u.

Sau nhi u năm nghiên c u, ñi u tra và tuy n ch n t i 7 t nh tr ng v i
ch l c

mi n B c trong chương trình gi ng qu c gia, Vi n Nghiên c u

rau qu ñã bư c ñ u tuy n ch n ñư c các gi ng v i có nhi u tri n v ng:
Gi ng v i thi u Thanh Hà, gi ng v i Hùng Long, gi ng v i lai Bình Khê,
gi ng v i lai Hưng Yên.
Gi ng v i Hùng Long: ñây là gi ng v i ñ t bi n t nhiên, ñư c
các cán b khoa h c Vi n Nghiên c u rau qu phát hi n và ch n l c
thành công t i xã Hùng Long, huy n ðoan Hùng, t nh Phú Th . ð c
ñi m v gi ng: cây sinh trư ng t t, tán cây hình bán c u. Chùm hoa to
theo ki u hình tháp, cu ng hoa có màu nâu đen. Qu hình trịn, hơi dài,
khi chín có màu đ th m, gai thưa, n i. Tr ng lư ng qu trung bình
23,5g (40-45 qu /kg), t l ph n ăn đư c trung bình 72%, ñ Brix 1720%, v ng t, hơi chua nh , ñư c nhi u ngư i ưa chu ng. Năng su t
trung bình cây 8-10 tu i đ t 80 kg/cây (10-15 t n/ha). ðây là gi ng chín
s m, th i gian cho thu ho ch vào gi a tháng 5.
Gi ng v i lai Bình Khê: đây là gi ng v i lai t nhiên có ngu n g c
t i xã Bình Khê, huy n ðơng Tri u, t nh Qu ng Ninh. ð c ñi m v gi ng:
cây sinh trư ng t t, tán cây hình bán c u d t, lá có màu xanh t i, chùm hoa
to, phân nhánh thưa, dài, cu ng hoa có màu nâu đen. Qu to, hình tr ng,
khi chín có màu đ th m, m ng v , gai thưa, ng n. Tr ng lư ng qu trung
bình đ t 33,5g (28-35 qu /kg), t l ph n ăn đư c trung bình 71,5%, đ
Brix 17-20%, v ng t thanh. Năng su t trung bình cây 30 tu i ñ t 94,2
kg/cây (12-15 t n/ha). ðây là gi ng chín s m, th i gian cho thu ho ch
trong kho ng 10 ngày ñ u tháng 5.
Gi ng v i lai Yên Hưng: ñây cũng là m t gi ng v i lai t nhiên, có
ngu n g c t i xã ðông Mai, huy n Yên Hưng, t nh Qu ng Ninh. Cây sinh
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

5


trư ng kh e, tán cây hình bán c u, lá có màu xanh hơi vàng. Chùm hoa to
trung bình, phân nhánh dài, cu ng hoa có màu nâu đen. Qu hình tim, khi
chín có màu đ vàng r t ñ p. Tr ng lư ng qu trung bình ñ t 30,1 g/qu (30 35 qu /kg), t l ph n ăn đư c trung bình 73,2%, đ Brix 14-18%, v ng t,
hơi chua nh . Năng su t trung bình cây 20 tu i đ t 89,8 kg/cây (12-16
t n/ha ), đây là gi ng v i chín s m.
2.1.2.2. ð c ñi m th c v t và hình thái
Cây v i thích h p v i khí h u nóng vùng nhi t đ i và c n nhi t đ i
khơng có sương giá ho c ch có mùa đơng rét nh v i nhi t ñ không
xu ng dư i -4°C và v i mùa hè nóng b c, nhi u mưa và đ

m cao. Nó

phát tri n t t trên các lo i đ t thoát nư c t t, hơi chua và giàu ch t h u cơ
(mùn).

m t vài nơi ngư i ta còn tr ng v i làm cây c nh.

V i là lo i cây thân g , kích thư c trung bình, có th cao t i 15-20m,
có các lá hình lơng chim m c so le, m i lá dài 15-25cm, v i 2-8 lá chét
dài 5-10cm và khơng có lá chét

bên

đ nh. Các lá non m i m c có màu đ đ ng

sáng, sau đó chuy n d n thành màu xanh l c khi ñ t t i kích thư c c c đ i.
Hoa v i nh màu tr ng ánh xanh l c ho c tr ng ánh vàng, có d ng

hình tháp, t n t i dư i d ng chùm, m i chùm có kho ng 100-300 hoa. Trên
chùm có 4 lo i hoa: hoa cái, hoa ñ c, hoa lư ng tính và hoa d hình.

Hình 2.1: Hoa v i
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

6


Hoa ñ c th c ra là m t hoa lư ng tính, b u nh y thối hố, nh
đ c bình thư ng, có ph n t t. S nh đ c 5-10 ho c ít hơn. Hoa đ c có
ch c năng ch y u là cung c p ph n cho th ph n và th tinh. T l hoa
ñ c chi m kho ng 70%.
Hoa cái b u r t phát tri n, thư ng có 2 ơ, cá bi t có 3-4 ơ, khi hoa
n ñ u nh y tách làm ñôi, cá bi t thành 3 ho c thành 4. Hoa cái cũng là
m t hoa lư ng tính, nhưng nh đ c thối hố, khơng có ph n cịn b u
nh y bình thư ng, có kh năng th ph n và k t thành qu . Theo gi ng và
tình hình ra hoa c a các năm khác nhau mà s lư ng hoa cái có th bi n
đ i, t l hoa cái thư ng kho ng 30%.
Hoa lư ng tính: v a có nh , v a có b u nh y đ u phát tri n bình
thư ng nhưng lo i này khơng nhi u.
Hoa d hình: s lư ng trên cây ít, có hoa

b u nh y ho c r t nhi u

ô (t 1-16 ô). Lo i này khơng có kh năng hình thành qu .
Th i gian ra hoa khác nhau ph thu c t ng gi ng: các gi ng v i
chua ra hoa ngay t tháng 12, 1, 2. V i thi u Trung Qu c như các gi ng
Phú H , Thanh Hà, Qu V … ra hoa vào tháng 2, 3. V i nh ra hoa vào
gi a th i gian nói trên.

Sau khi th tinh, h t phát tri n trư c, cùi (m t lo i v gi ) ch m l n
hơn, hình thù qu méo mó. Kho ng 3-4 tu n trư c khi qu chín h t ng ng
không l n n a và cùi phát tri n nhanh. Lúc ñ u ch như m t cái ch p đèn
bao quanh h t

phía cu ng qu , cùi ng n hơn h t. Sau đó cùi dài d n ph

kín h t đ ng th i dày lên ch a ñ y ch t d tr (ñư ng, acid, vitamin...).
Giai ño n này trao ñ i v t ch t m nh, yêu c u v nư c l n và n u b h n
qu r ng nhi u ho c n u không r ng thì bé, ch t lư ng th p.
Qu là lo i qu h ch, hình c u ho c hơi thn, dài 3-4 cm và đư ng
kính 3cm. L p v ngồi màu đ , c u trúc s n sùi khơng ăn đư c nhưng d
dàng bóc đư c. Bên trong là l p cùi th t màu tr ng m , ng t và giàu
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

7


vitamin C, v i k t c u tương t như c a qu nho. T i trung tâm là m t h t
màu nâu, dài 2cm và ñư ng kính c 1-1,5cm. H t, tương t như h t c a
qu d ng a, có đ c tính nh và khơng nên ăn. Qu chín vào giai đo n t
tháng 6 (các vùng g n xích đ o) đ n tháng 10 (các vùng xa xích đ o), vào
kho ng 100 ngày sau khi ra hoa.
Khi chín, trên v qu xu t hi n màu ñ ngày càng ñ m hơn. Màu v
ñ nh t hay th m tươi hay t i tuỳ thu c vào t ng gi ng.

- V qu (chi m 8 - 15%)
G m hai l p phân bi t: l p v c ng

bên ngồi có d ng v y, khi qu

non các v y là các gai nh , khi qu l n lên các gai này giãn d n ra t o thành
v y. L p v này dày ch a ch y u là xenlulose và các s c t (qu non s c t
ch y u là chlorophyl, khi qu chín các s c t ch y u là caroten và antoxian).
L p v l a phía trong ti p giáp v i th t qu nhưng tách r i hồn tồn
v i th t qu khi qu chín.
- Th t qu (chi m 60-80 %)
C u t o g m các t bào m ng, th t qu ch a nhi u nư c (78-84%).
Th t qu tách r i v i v qu , ch k t h p v i h t

ph n cu ng nên r t

thu n ti n cho ch bi n.
-H t
H t v i là d ng h t đơn có màu nâu, b m t nh n bóng. H t ch a các
nhân t di truy n và các ch t d tr cho quá trình n y m m c a h t như:
tinh b t, protein ngồi ra cịn ch a alkaloid...

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

8


2.1.3. Công d ng và giá tr kinh t c a v i
2.1.3.1. Giá tr dinh dư ng
V i là lo i qu ñ c s n c a vùng Nam Á có giá tr dinh dư ng cao.
Qu v i khi ăn có v ng t, hương thơm đ c trưng. Ngồi ra qu v i cịn
ch a m t s thành ph n ch t khoáng như Ca và P và các lo i vitamin.
K t qu phân tích qu v i cho th y trong 100g ph n ăn có 77,69g nư c,
năng lư ng 335kJ, protein 0,94g, lipit 0,29g, hydratcacbon 20,77g, ch t xơ

0,16g, ch t tro 0,37g. Ngồi ra cịn có các ch t khống: 4mg Ca, 0,37mg Fe,
16mg Mg, 35mg P, 225mg K, 7mg Na. Các lo i vitamin: vitamin C 40,2mg,
vitamin B1 0,035mg, vitamin B2 0,084mg, vitamin PP 1,91mg [16].
2.1.3.2. Giá tr công nghi p và dư c li u
Qu v i ngoài dùng đ ăn tươi cịn có th ch bi n thành nhi u s n
ph m khác như: s y khơ, làm đ h p, làm v thu c trong y h c. V i m t s
doanh nghi p kinh doanh trong lĩnh v c ch bi n rau qu hi n nay thì các s n
ph m như cùi v i đơng l nh, v i đơng l nh nguyên qu ,… ñư c ch bi n t
qu v i tươi cũng là m t trong nh ng s n ph m ch l c. Ngoài ra v và h t
v i cũng ñư c m t s doanh nghi p xu t kh u sang Pháp, n ð .
Trong v qu , v cây, r có ch a nhi u tanin dùng làm nguyên li u
cho công nghi p. H t v i ch a nhi u tinh b t (37%) có th dùng lên men
rư u, làm gi m ăn…
2.1.3.3. Giá tr kinh t
nư c ta, cây v i trong các vư n gia đình đem l i thu nh p khá cao
so v i m t s cây ăn qu khác, ñ c bi t là cây v i thi u. Do đó cây v i ñư c
ngư i s n xu t quan tâm và ngày càng ñư c phát tri n m nh.
Tr ng cây ăn qu ñem l i l i hi u qu cao so v i nhi u lo i cây tr ng
khác. Nhi u k t qu ñi u tra
như

Vi t Nam và m t s nư c nông nghi p khác

n ð , Thái Lan ñ u cho th y: tr ng các cây ăn qu như táo, i, v i,

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

9

nhãn… cho hi u qu kinh t cao g p 5 l n tr ng lúa, g p 10 l n tr ng ngô
và 6 l n tr ng khoai tây.

nư c ta, tr ng v i có hi u qu kinh t cao g p

10-12 l n tr ng lúa, cá bi t g p 40 l n, tuỳ vào t ng th i ñi m thu ho ch và
ñ a bàn khác nhau [5].
V qu , thân cây có nhi u tanin có th dùng làm nguyên li u trong
công nghi p. Hoa v i là ngu n m t có ch t lư ng cao. Tán cây xum xuê có
th làm bóng mát, cây ch n gió, cây c nh, ph xanh ñ t tr ng ñ i tr c,
ch ng xói mịn, mang nhi u ý nghĩa v mơi trư ng.
2.2. Tình hình s n xu t, tiêu th v i trong nư c và ngoài nư c
2.2.1. Tình hình s n xu t v i trên th gi i
Hi n nay trên th gi i có trên 20 nư c tr ng v i v i s n lư ng hàng
năm trên 2 tri u t n, t p trung ch y u

khu v c châu Á Thái Bình Dương.

M t s nư c s n xu t v i l n như:
Trung Qu c là nư c có s n lư ng v i l n nh t chi m kho ng 65%
s n lư ng v i c a toàn th gi i (1,3 tri u t n). Qu ng ðông là t nh s n xu t
v i ch y u c a Trung Qu c, s n lư ng chi m g n 50% s n lư ng v i c a
th gi i (1 tri u t n).
n ð là nư c ñ ng th hai v s n lư ng v i, chi m kho ng 21,5 %
s n lư ng v i th gi i (430000 t n). Vùng tr ng v i l n nh t n ð là Bihar
(309600 t n), West Bengal (36000 t n), Tripura (26000 t n), Assam
(16800t n), Uttar Pradesh (13700t n), Punjab (132000t n).
Thái Lan tr ng v i cách ñây 200 năm, s n lư ng v i c a Thái Lan
hi n nay kho ng 80000 t n. V i đư c tr ng ch y u
t p trung

chín t nh phía b c,

Chi ng Mai và Chi ng Rai.

Nepal (14000t n), Bangladesh (13000 t n), ngoài ra v i cũng ñư c
tr ng

Australia, và m t s nư c Châu Phi như: Nam Phi, Madagatxca

(35000 t n /năm là nư c có s n lư ng v i cao nh t Châu Phi), Reuyniong
và Moritiuyt.
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

10


Qu v i ch y u ñư c tiêu dùng

th trư ng n i ñ a (90-95%), ch

m t ph n nh ñư c xu t kh u (5-10%). Theo t ng k t c a nhi u nư c tr ng
v i thì nh ng v n đ khó khăn l n nh t trong s n xu t v i là b o qu n qu
v i ñ xu t kh u. Sâu b nh cũng là y u t làm gi m năng su t, s n lư ng và
ch t lư ng v i.
Qu v i ñang ñư c ưa thích

th trư ng th gi i, ñ c bi t là th

trư ng Châu Âu. Các nư c nh p kh u v i nhi u nh t là: Pháp, ð c, Anh,

Hà Lan m i năm nh p kh u kho ng 15000 t n. Các nư c Châu Á như:
Trung Qu c (mùa v i c a Trung Qu c ch m hơn c a nư c ta 15-20 ngày),
Philippin, Nh t và Singapore nh p kh u v i hàng năm ư c tính 10000 t n.
Th trư ng H ng Kơng ngồi vi c nh p kh u v i tiêu th t i ch còn là
nơi tái xu t v i l n nh t sang các th trư ng khác nhau trên th gi i như: vùng
Vi n ðông (Nga) và m t s nư c Trung C n ðông, EU... Chính vì v y s
c nh tranh trên th trư ng này khá gay g t. ð u nh ng năm 80 v i Qu ng
ðông g n như ñ c chi m th trư ng này. Nh ng năm g n ñây v i

các vùng

khác tham gia vào th trư ng này như ðài Loan, Thái Lan, Vi t Nam.
Australia cũng là m t nư c tr ng nhi u v i, s n lư ng v i năm 1990
vào kho ng 15000 t n qu , ñáng chú ý nh t là nư c này r t chú tr ng công tác
c i t o gi ng, chăm sóc cũng như b o qu n và ch bi n qu sau thu ho ch.
Theo s li u c a FAO, s n lư ng v i năm 2004 c a th gi i ñ t hơn
3 tri u t n, t p trung ch y u

khu v c châu Á Thái Bình Dương, trong đó

qu c gia d n ñ u là Trung Qu c -1,3 tri u t n, k ñ n là

n ð - 430000

t n, Vi t Nam – 250000 t n, Thái Lan - 80000 t n [9].
Năm 2009, v i s n lư ng ñ t 336000 t n gi m 20% so v i năm
2008,

n ð là nhà s n xu t trái v i l n th 2 th gi i sau Trung Qu c.

Bang Bihar s n xu t g n 80% s n lư ng c a

n ð . Qu c gia này xu t

kh u kho ng 1300 t n trái v i tươi và ch bi n, ch y u ñ n châu Âu và các
qu c gia châu Á [53].
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

11


2.2.2. Tình hình s n xu t v i trong nư c
Trư c ñây cây v i ñư c tr ng ch y u

các t nh phía B c và h u như

khơng có vùng t p trung. Trong nh ng năm g n ñây, nh phong trào làm
vư n phát tri n, cây v i ñã ñư c tr ng thành vùng t p trung như: Bình Khê ðơng Tri u, B ng C - Hoành B thu c t nh Qu ng Ninh; L c Ng n, L c
Nam, Tân Yên thu c t nh B c Giang [5].
Nhi u t nh như Thái Nguyên, L ng Sơn, Thanh Hố, Ngh An... đ u
có k ho ch tăng di n tích tr ng v i thi u, coi v i thi u là cây ch l c trong
chương trình phát tri n cây ăn qu .
Trong nh ng năm g n ñây, v i ch trương ñ y m nh cơng tác phát
tri n cây ăn qu đ c s n trên ph m vi toàn qu c, v i s quan tâm c a
ð ng và nhà nư c, ñ c bi t là s ñ u tư c a B Nông nghi p và Phát
tri n Nơng Thơn nên di n tích tr ng cây ăn qu m i ngày càng tăng. Bên
c nh vi c phát tri n cây ăn qu như cam, quýt, bư i… thì trong vịng 1020 năm tr l i đây, cây v i ñã ñư c ngư i s n xu t quan tâm nên ngày
càng ñư c phát tri n m nh thành các vùng t p trung như: Thanh Hà, L c
Ng n, ðông Tri u, Phú H , vư n qu c gia Cát Bà… và m t s vùng như
Hà Tây, Hồ Bình cũng đang có k ho ch tr ng v i thi u và xem đó như

m t lo i cây ch l c c a cơ c u cây ăn qu trong vùng.
Nh s phát tri n c a khoa h c k thu t ng d ng trong s n xu t,
s n lư ng v i c a nư c ta hàng năm r t l n. Ch tính riêng t nh B c Giang
s n lư ng v i năm 2006 là hơn 70000 t n, năm 2007 là kho ng 243300 t n
và năm 2008 là kho ng trên 240000 t n. Trong đó các huy n có s n lư ng
l n nh t là L c Ng n, L c Nam, Yên Th … [63].
ð c bi t là t năm 2006-2007 ñư c s ph i h p c a S Khoa h c Công
ngh t nh B c Giang cùng v i Trư ng ð i H c Nông Nghi p I Hà N i, các
d án s n xu t v i thi u an tồn đã đư c thành l p và tri n khai. Năm 2007
nông dân huy n L c Ng n, t nh B c Giang ñã s n xu t thí đi m 150 ha v i
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

12


thi u an tồn. Sang năm 2008 di n tích v i thi u an toàn c a huy n L c Ng n
ñư c tăng lên 1800 ha v i s n lư ng ư c ñ t 11000 t n [3].
Nhìn chung, v i v n đư c tiêu th dư i d ng tươi là chính. Theo
ư c tính hi n nay có kho ng 70% s n lư ng v i tiêu th dư i d ng này.
Trong đó tiêu dùng n i đ a chi m kho ng 35-40%. Ph n l n lư ng qu
v i tươi sau khi thu ho ch ñ u ñư c v n chuy n v ph c v nhu c u c a
dân cư các thành ph l n như Hà N i, H i Phòng, Nam ð nh, Vinh...
ngay trong ngày. M t ph n ñư c các thương lái, các doanh nghi p xu t
kh u hàng nơng s n v n chuy n đ n các th trư ng tiêu th

xa hơn như

TP H Chí Minh, ð ng Nai… ho c xu t kh u sang các nư c Trung
Qu c, Tri u Tiên, Nh t B n, Lào, Campuchia [17].
Tuy nhiên trong nh ng năm g n ñây, giá v i thi u bán trong nư c tương

ñ i th p. Giá v i thi u Thanh Hà năm 2007 bán bình qn đư c 2000 ñ ng/kg.
Năm 2008 s n lư ng v i tồn t nh H i Dương năm 2008 đ t 27000 t n t p
trung ch y u

hai huy n Thanh Hà và Chí Linh, giá bán v i bình qn

m c 2000 đ ng/kg.
Năm 2008, v i di n tích cho thu ho ch kho ng 35000 ha, s n lư ng
v i c a B c Giang ñ t 213974 t n (trong ñó, huy n L c Ng n ñ t 80000
t n, L c Nam 55000 t n, Yên Th trên 44000 t n, L ng Giang trên 12000
t n, Sơn ð ng g n 11000 t n, Tân Yên 10500 t n). Nh ñ y m nh công tác
tuyên truy n và xúc ti n thương m i nên công tác tiêu th v i thi u năm
2008 ñã di n ra khá thu n l i. V i thi u c a t nh ñư c tiêu th ch y u là
bán tươi (chi m 45 - 50%), s y khô (35 - 40%) và ch bi n đóng h p (5 10%). Th trư ng tiêu th v n ch y u là phía Nam, Trung Qu c và m t s
nư c ASEAN. Tuy nhiên, giá bán v i thi u chưa ñư c n ñ nh, dao ñ ng t
3000-7500 ñ ng ( chính v ); giá bán v i s y khơ sau d p T t ngun đán
2009 xu ng r t th p, t 7000-10000 ñ ng/kg [58].
Năm 2009, s n lư ng v i toàn t nh B c Giang ñ t 122900 t n qu
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

13


tươi, b ng 57,5% so v i s n lư ng năm 2008. C th , huy n L c Ng n 40000 t n, L c Nam - 25000 t n, Yên Th - 23000 t n, L ng Giang - 10000
t n, Sơn ð ng - 10000 t n, Tân Yên - 14000 t n [59].
V v i năm 2009, t nh H i Dương có kho ng 13500ha v i thi u, t p
trung

hai huy n Thanh Hà và Chí Linh. S n lư ng v i tồn t nh đ t g n

50000 t n, b ng kho ng 70% so v i năm 2008. M c dù s n lư ng gi m,
nhưng giá v i thi u năm 2009 cao hơn năm 2008. V i thu ho ch s m có
giá t 12-20000 đ ng/kg; v i chính v t 6-8000 đ ng/kg (năm 2008, giá
t 2-3000 ñ ng/kg) [62].
2.3. Nh ng di n bi n chính x y ra trong q trình b o qu n v i
Trong quá trình b o qu n thư ng x y ra các bi n ñ i sinh lý, sinh
hố. Các bi n đ i này có liên quan ch t ch v i nhau và ph thu c vào tính
ch t t nhiên c a qu như gi ng, ñi u ki n gieo tr ng, chăm sóc, đ chín
khi thu hái, v n chuy n và nh ng y u t k thu t trong q trình b o qu n.
Hơ h p
Sau khi thu ho ch qu ti p t c hô h p đ duy trì s s ng, nhưng các
ch t h u cơ đã tiêu hao khơng đư c bù ñ p l i như khi còn

trên cây nên

chúng s t n t i cho ñ n khi ngu n d tr c n ki t. Trong quá trình b o
qu n, ho t đ ng hơ h p thư ng làm bi n đ i thành ph n hố sinh c a qu ,
tiêu hao v t ch t d tr , làm gi m ñáng k ch t lư ng dinh dư ng và c m
quan cũng như rút ng n tu i th c a qu . Qu v i là lo i qu hô h p đ t
bi n, khơng có th i gian chín sau thu ho ch (Joubert 1986). Akamine và
Goo (1973) cho r ng trong giai ño n phát tri n c a qu cư ng đ hơ h p
gi m nhưng khi chín và thu ho ch cư ng đ hơ h p tăng lên r t m nh. ðây
chính là m t trong nh ng nguyên nhân gây khó khăn cho vi c b o qu n v i
tươi [9].

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

14

Hi n tư ng thoát hơi nư c
Là hi n tư ng b t l i cho s n ph m là hoa qu tươi, vì khi qu héo vi
sinh v t d dàng t n công hơn. ð i v i qu v i, hi n tư ng thoát hơi nư c
g n li n v i s nâu hoá b m t v qu , làm cho qu nhanh khô, c ng hơn
và qu lúc này m t ñi ñ ñàn h i v n có, ñ c ng c a qu tăng. ð h n ch
s thoát hơi nư c trên qu v i ngư i ta ti n hành bao gói. ð c bi t nh ng
nghiên c u c a Kader [37] và Edna Peris và c ng s [28], ñ u th ng nh t
nh n ñ nh r ng phương pháp MAP ñ i v i qu v i gi cho qu tránh ñư c
s thoát hơi nư c trên b m t qu và h n ch s bi n màu nâu trên v qu .
Th i h ng
Coates [26]; Johnson và c ng s [36] cho r ng qu v i r t d b lây
nhi m b nh sau thu ho ch. K t qu c a Coastes và Gowanlock [25] cho
th y s n y m m c a bào t Colletotrichum spp t o ra vòi nhi m b nh có
th xuyên th ng l p bi u bì trong khi Johnson và Sanchote [34] cho r ng s
phát tri n c a Penicillium spp ph thu c vào v t thương v qu nhi u hơn
và làm cho bi n màu v qu . B o qu n

nhi t đ th p có ý nghĩa thành

cơng trong vi c gi m s phát tri n b nh.
Tuy nhiên trong quá trình b o qu n, s lây nhi m cũng khơng ng ng
phát tri n, đ c bi t n m b nh g p ñư c mơi trư ng có l i và s phát tri n t
l th i h ng do s tăng hô h p t i nh ng mơ b nh đã b b nh, t i ñây hàm
lư ng ethylen ñư c s n sinh nhi u hơn. Burchill và Maude [20,21] cho
r ng m t s n m b nh t nó cũng s n sinh ra ethylen và nh hư ng lên mơ
t bào kho sau đó lan ra trên c qu .
S thay ñ i các s c t
S c t màu s b bi n m t trong q trình b o qu n, đ c bi t là s
bi n nâu trên v qu v i. Lưu huỳnh và acid hay là s k t h p c hai đư c
s d ng đ duy trì màu đ trên qu v i, đó là k t qu nghiên c u c a

Tongdee [48]; Tongdee và c ng s [49]. C hai cách x lý này ñ u làm gia
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

15


tăng tính th m c a t bào và acid hoá ch t sáp, nhưng lưu huỳnh cũng t o
ra h p ch t sunfit gây bi n màu. Do v y x lý lưu huỳnh có ph n nào ñó
liên quan ñ n s t y tr ng, trong khi x lý acid thì màu đ

v qu đư c

c i thi n. Tuy v y, hi n nay phương pháp x lý lưu huỳnh ñư c h n ch s
d ng trên th gi i nh m ñ m b o v sinh an toàn th c ph m.
2.3.5. Bi n đ i hố h c
Trong q trình b o qu n, h u h t các thành ph n hố h c c a qu
đ u b bi n đ i do tham gia hơ h p ho c do ho t ñ ng c a enzym.
ðư ng: trong quá trình b o qu n qu , các lo i ñư ng ñã d n d n b
thu phân thành đư ng đơn gi n. Sau đó, các đư ng đơn này tham gia vào
q trình hơ h p đ t o năng lư ng duy trì s s ng c a qu . Nh ng nghiên
c u c a Chen và c ng s [24]; Paull và c ng s [d n theo 14] ch ra r ng
thơng thư ng khi qu chín, n ng đ đư ng saccharose và fructose tăng.
Ngoài ra, các ch t h u cơ khác như acid, vitamin ñ u gi m trong
quá trình b o qu n. K t qu nghiên c u c a Holcroft và Mitcham; Chen và
c ng s [24] cho th y n ng ñ acid ascobic, phenol, ñư ng và acid h u cơ
gi m trong su t quá trình b o qu n.
2.4. Hi n tư ng nâu hố v qu v i
Thơng thư ng, qu v i khi chín có màu đ r t h p d n, tuy nhiên sau
khi thu ho ch v qu b bi n ñ i r t nhanh và chuy n sang màu nâu s m
thư ng g i là hi n tư ng “browning”.

ñi u ki n thư ng q trình này có

th di n ra trong vịng 48 gi . V i có hàm lư ng tanin trong v cao, do đó
khi b o qu n

đ

m th p, có đ

oxy, dư i tác d ng c a enzyme

polyphenol oxidase (PPO) các h p ch t polyphenol, các ch t màu
anthocyanin b phân hu t o ra các s n ph m ph có màu nâu làm cho v
qu b nâu hoá (browning) r t nhanh. ðây là v n ñ t n t i l n nh t trong
b o qu n v i, cho ñ n nay chưa có bi n pháp gi i quy t tri t ñ .
Underhill [52] ñã ñưa ra m t s nghiên c u v hi n tư ng nâu hố c a
Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c Nông nghi p………….

16