Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá trầu không và ứng dụng hạn chế sự oxy hóa thịt cá dầu bảo quản lạnh

1

LỜI CẢM ƠN
Đề tài tốt nghiệp là bước đánh dấu quan trọng trong sự nghiệp học tập của tôi,
sau 3 tháng làm đề tài tôi đã học hỏi được rất nhiều. Trong quá trình làm việc trên
phòng thí nghiệm tôi đã củng cố, vận dụng các kiến thức đã học trong 4 năm Đại học.
Để hoàn thành bài báo cáo như ngày hôm nay, ngoài nỗ lực của bản thân thì sự giúp
đỡ tận tình của mọi người xung quanh là rất lớn.
Lời đầu tiên em xin cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường, các các phòng chức
năng, quý thầy cô đã giảng dạy, giúp đỡ em trong quá trình học tập. Em xin cảm ơn
quý thầy cô Trung tâm thí nghiệm Thực hành đã luôn tạo điều kiện tốt nhất cho em
trong quá trình hoàn thành đồ án.
Đặc biệt, em xin chân thành gửi lời biết ơn sâu sắc tới Thầy Nguyễn Anh
Tuấn và Thầy Nguyễn Xuân Duy – người đã trực tiếp hướng dẫn chỉ bảo tận tình em
trong quá trình làm đề tài.
Tôi cũng châ thành cảm ơn tất cả bạn bè đã luôn bên cạnh động viên, chia sẻ
kinh nghiệm, kiến thức trong suốt quá trình học tập.
Và, con xin cảm ơn cha mẹ đã cho con ngày hôm nay, là chỗ dựa tinh thần
giúp con vượt qua khó khăn trong học tập, cuộc sống.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Khánh Hòa, tháng 07 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Vân

2

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG iv
DANH MỤC CÁC HÌNH v
LỜI MỞ ĐẦU vi
Chương I: TỔNG QUAN 1
1.1. Giới thiệu về cây Trầu không 1
1.1.1. Đặc điểm và phân bố sinh thái của cây Trầu không 1
1.1.2. Thành phần hóa học lá Trầu không 3
1.1.3. Hoạt tính sinh học và công dụng của lá Trầu không 6
1.2. Giới thiệu về cá Dầu 11
1.2.1. Đặc điểm sinh học và phân bố 11
1.2.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng 13
1.2.3. Hư hỏng thường gặp của thịt cá Dầu trong quá trình bảo quản lạnh 14
1.3. Lipid và quá trình oxy hóa Lipid 16
1.3.1. Định nghĩa và phân loại Lipid 16
1.3.2. Cơ chế oxy hóa Lipid 19
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxy hóa Lipid 23
1.3.4. Tác hại của quá trình oxy hóa Lipid 26
1.3.5. Các chất chống oxy hóa Lipid trong thực phẩm 27
Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1. Nguyên vật liệu 29
2.1.1. Lá Trầu không 29
2.1.2. Cá Dầu 29
2.2. Hóa chất dụng cụ và các thiết bị đo đạc 29
2.3. Phương pháp nghiên cứu 32

2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 32
3

2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm áp dụng dịch chiết lá Trầu không để hạn chế sự oxy
hóa lipid thịt cá Dầu bảo quản lạnh 33
2.3.3. Quy trình thu dịch chiết từ lá Trầu không 35
2.4. Phương pháp phân tích 36
2.4.1. Xác định hàm lượng ẩm 36
2.4.2. Xác định hàm lượng lipid 36
2.4.3. Xác định hàm lượng Polyphenol tổng 36
2.4.4. Xác định khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) .37
2.4.5. Xác định tổng năng lực khử 38
2.4.6. Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá Trầu không trên mô
hình dầu – nước 38
2.4.7. Thử nghiệm khả năng chống oxy hóa của dịch chiết lá Trầu không trên thịt cá
Dầu bảo quản lạnh 39
2.4.7.1. Xác định chỉ số peroxit (HPO) 39
2.4.7.2. Xác định chỉ số TBARS 39
2.4.7.3. Xác định hàm lượng acid béo tự do (FFA) Error! Bookmark not defined.0
2.5. Phương pháp xử lý số liệu Error! Bookmark not defined.0
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬNError! Bookmark not defined.2
3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm và hàm lượng polyphenol tổng của lá Trầu
không Error! Bookmark not defined.2
3.2. Kết quả xác định khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
(DPPH) Error! Bookmark not defined.3
3.3. Kết quả xác định tổng năng lực khử Error! Bookmark not defined.4
3.4. Kết quả thử nghiệm khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá Trầu không trên
mô hình dầu – nước Error! Bookmark not defined.6
3.5. Kết quả nghiên cứu bảo quản lạnh cá Dầu bằng dịch chiết lá Trầu không
Error! Bookmark not defined.

3.5.1. Sự thay đổi của hàm lượng Peroxit (HPO) trong quá trình bảo quản lạnh
Error! Bookmark not defined.
3.5.2. Sự thay đổi chỉ số TBARS trong quá trình bảo quản lạnh 51
3.5.3. Sự thay đổi của hàm lượng acid béo tự do (FFA) trong quá trình bảo quản lạnh51
4

Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53
4.1. Kết luận Error! Bookmark not defined.3
4.2. Đề xuất ý kiến Error! Bookmark not defined.3
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined.5
PHỤ LỤC

5


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1.Thành phần hóa học cơ bản của lá Trầu không 3
Bảng 1.2. Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt cá Dầu. 13
Bảng 2.1. Danh mục hóa chất sử dụng 29
Bảng 3.1. Hàm lượng ẩm và polyphenol tổng của lá Trầu không. 43

6


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Cây và lá Trầu không 1
Hình 1.2. Cá Dầu - Oilfish 11
Hình 1.3.Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxi hóa lipid đến thực phẩm 26
Hình 2.1. Sở đồ nghiên cứu tổng quát 32
Hình 2.2. Bố trí thí nghiệm hạn chế sự oxi hóa thịt cá Dầu bảo quản lạnh 33
Hình 2.3. Thịt cá Dầu fillet 35
Hình 3.1. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá Trầu không 44
Hình 3.2. Tổng năng lực khử của dịch chiết lá Trầu không 46
Hình 3.3. Khả năng hạn chế sự oxi hóa của dịch chiết lá Trầu không trên mô hình
dầu-nước 47
Hình 3.4. Sự thay đổi a xít béo tự do (FFA) trong quá trình bảo quản lạnh thịt cá Dầu49
Hình 3.5. Sự thay đổi hàm lượng Hydroperoxide (HPO) trong quá trình bảo quản
lạnh thịt cá Dầu 51
Hình 3.6. Sự thay đổi chỉ số TBARS trong quá trình bảo quản lạnh thịt cá Dầu 52

7


LỜI NÓI ĐẦU
Động vật thủy sản là một trong những nguồn giàu giá trị dinh dưỡng, đặc biệt
chứa các acid amin không thay thế cần thiết cho khẩu phần ăn của mỗi chúng ta.
Lipid hay chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động
vật và thực vật, có thành phần hoá học và cấu tạo khác nhau nhưng cùng có tính chất
chung là không hoà tan trong nước mà hoà tan trong các dung môi hữu cơ (ete,
clorofom, benzen, ete petrol, toluen ). Lipid là hợp phần cấu tạo quan trọng của các
màng sinh học, là nguồn cung cấp năng lượng (37,6.106 J/kg), nguồn cung cấp
vitamin A, D, E, K, cho cơ thể. Lipid góp phần tạo ra kết cấu cũng như tính cảm quan
đặc trưng của rất nhiều thực phẩm. Tuy nhiên thủy sản lại bị biến đổi rất nhanh gây
ra những hư hỏng, đặc biệt là hiện tượng oxy hóa lipid sinh ra các chất độc hại làm
ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm, giá trị cảm quan làm giảm giá trị kinh tế.
Cá Dầu được đánh bắt hiện nay được các thị trường ưa chuộng, đặc biệt là Nhật Bản
nhưng hàm lượng lipid có trong cá lên đến 25%. Vì vậy vấn đề cấp thiết đặt ra cho
ngành thủy sản là phải có biện pháp bảo quản sao cho nguyên liệu thủy sản giữ được
chất lượng, ít biến đổi nhất trước khi đến tay người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Một trong những vấn đề đặt ra là phải đảm bảo được nguồn lương thực và bảo
quản các loại thực phẩm dư thừa. Ngày nay, mặc dù khoa học đã đạt trình độ rất cao
so với thời kỳ cổ đại, nhưng hướng nghiên cứu bảo quản thực phẩm vẫn luôn được

coi trọng. Lipid là một trong những dinh dưỡng chính của con người, là thành phần
quan trọng của động - thực vật. Lipid là nguồn cacbon, nguồn năng lượng chính cung
cấp cho quá trình tổng hợp trong cơ thể sống, đồng thời nó cũng là nguồn vitamin và
các hợp chất quan trọng tan trong mỡ. Trong quá trình chế biến và bảo quản thực
phẩm, lipid là một trong những thành phần không bền, chúng dễ dàng tham gia các
phản ứng tự oxy hoá, tạo ra các sản phẩm phân huỷ có mùi vị ôi khó chịu. Một số sản
phẩm oxy hoá của lipid như gốc hyđroperoxyl có tác dụng xấu đến sức khoẻ con
người. Một trong những biện pháp bảo quản lipid đơn giản và hiệu quả là bổ sung
8

các hợp chất chống oxy hoá tự nhiên và tổng hợp. Hiện nay con người sử dụng nhiều
chất chống oxy hóa nhân tạo như: BHA (Butylated hydroxyl Anisole), BHT
(Butylated hydroxyl toluene)…để bảo quản thực phẩm dẫn đến nguy cơ ngộ độc,
bệnh tật gia tăng do lạm dụng liều lượng vì lợi ích kinh tế. Việc tìm ra các chất chống
oxy hóa tự nhiên đang được khuyến khích vì chúng an toàn với con người, dễ kiếm
(vì có sẵn trong tự nhiên), giá thành rẻ…những ưu điểm này thường không có trong
chất chống oxy hóa tổng hợp.
Lá Trầu không đã quen thuộc với nhân dân ta hàng nghìn năm nay qua tục ăn
trầu. Như vậy vấn đề an toàn thực phẩm đã được kiểm chứng, hiện nay lá Trầu không
rất phổ biến đặc biệt là đồng bằng Bắc bộ. Việc nghiên cứu lá Trầu không những có ý
nghĩa kinh tế với chính lá Trầu không mà góp phần làm phong phú các chất chống
oxy hóa tự nhiên an toàn thực phẩm.
Trong phạm vi đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của
dịch chiết lá Trầu không và ứng dụng hạn chế sự oxy hóa chất béo thịt cá Dầu bảo
quản lạnh” nhằm đáp ứng nhu cầu thực tế là tìm kiếm, góp phần đa dạng chất chống
oxy hóa có trong tự nhiên và thử nghiệm bảo quản cá Dầu. Các kết quả thu được là
cơ sở cho việc nghiên cứu sâu hơn nhằm kiểm soát có hiệu quả quá trình oxy hóa
lipid của thịt cá Dầu.
Đề tài gồm các nội dung sau:
− Xác định hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá Trầu không trên in vitro.

− Xác định hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá Trầu không trên mô hình
dầu-nước.
− Áp dụng dịch chiết lá Trầu không để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo thịt
cá Dầu.
Trong quá trình thực hiện đề tài mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời gian
có hạn, hạn chế về kiến thức cũng như thiếu kinh kiệm nên không tránh khỏi những
thiếu sót, vì vậy rất mong được sự góp ý của quý thầy cô cũng như các bạn để đề tài
được hoàn thiện hơn.

9


Chương I: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về cây Trầu không
1.1.1. Đặc điểm và phân bố sinh thái của cây Trầu không
Cây Trầu không nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
Bộ: Piperales
Họ: Hồ tiêu (Piperaceae)
Chi: Piper
Loài: Piper betle
Tên khoa học là: Piper betle Linn



Hình 1.1. Cây và lá Trầu không
Cây Trầu không còn có những tên gọi khác nhau như betel pepper hoặc betel
vine (nước Anh), Pan (Ấn Độ), Phlu (Thái Lan), sirih (Indonesia), Trầu không hoặc
Trầu cay (Việt Nam).
Trầu không là một loài cây dây leo, thân là dây leo bám tạo thành từng đốt nối
với nhau, cành hình trụ, nhẵn, có khía dọc, bén rễ ở những mấu nối. Lá có hình trái

tim, mọc so le, đầu lá nhọn dài, mặt trên lá sẫm bóng, mặt dưới có gân lá nổi rất rõ,
cuống lá có bẹ kéo dài gần 1/3 đến đài của lá.
10

Hoa mọc thành cụm hình đuôi sóc buông thòng ở kẽ lá trên thành cụm có hoa
đực và hoa cái. Hoa đực dài có cuống có lông, nhị 2, chỉ nhị ngắn, hoa cái dài hơn,
cuống phủ lông dày, bầu có lông ở đỉnh.
Quả mọng và tròn và cũng có lông ở đỉnh. Tinh dầu của nó có màu vàng nhạt,
hương thơm nồng, khi nếm có vị nóng và cay.
Phân bố sinh thái
Cây Trầu không có nguồn gốc ở miền Trung và Đông Malaysia, được trồng phổ
biến ở các nước nhiệt đới Châu Á, việc trồng trầu gắn liền với tập tục ăn trầu và làm
thuốc chữa bệnh trong dân gian. Riêng ở Việt Nam, cây Trầu không đã đi vào truyền
thuyết dân tộc, không thể thiếu trong nền văn hóa dân gian Việt Nam. Từ thời Vua
Hùng, cách đây nhiều ngàn năm đã có truyện cổ về sự tích “Trầu cau”, và trong văn
hoá Việt Nam từ đó có tục lệ ăn trầu và dùng trầu cau làm lễ vật để xin cưới hỏi, nên
hiện nay trầu được trồng khắp các địa phương ở Việt Nam.
Trầu thuộc loại cây ưa ấm và ẩm, thích ánh sáng (nhưng cũng có thể mọc được
trong bóng râm), dễ trồng, sinh trưởng mạnh trong mùa mưa ẩm. Với nhiệt độ trung
bình từ 22
0
C đến 26
0
C, lượng mưa từ 2000 – 3000 mm/năm hoặc hơn thì trầu phát
triển tốt hơn. Cây trầu thích hợp với các loại đất giàu hữu cơ, có thành phần sét cao,
với độ pH từ 6 – 7. Vì Trầu không là một loại cây được trồng rất lâu đời nên quần thể
giống trầu không đã được sưu tập để trồng nhiều loại giống khác nhau, tùy theo thổ
nhưỡng và sở thích của người tiêu dùng mà người ta chọn giống để trồng. Hiện nay
Ấn Độ là nước đã thu thập được nhiều giống trầu nhất, kế tiếp là Thái Lan (hằng năm
Thái Lan xuất khẩu trên 4500 tấn lá trầu).

Trầu được trồng bằng dây (cắt đoạn thân cây trầu dài từ 40 cm – 50 cm đoạn
thân phải có rễ mọc ra từ đốt nối). Đoạn thân trầu được cắt ra và phần đốt có rễ được
vùi sâu xuống 20 cm – 30 cm nơi đất màu mỡ có đủ độ ẩm. Nên đặt dây trầu dưới
đất, ở cạnh một cây đang sống hay cận tường, có thể làm giàn để dây trầu leo bám và
phát triển.
11

Cây Trầu không trồng từ 3 – 4 năm thì ra hoa, quả. Muốn cho cây trầu luôn tốt
thì phải đủ độ ẩm và thỉnh thoảng bón thêm phân, vôi bột và bồi thêm một lớp mỏng
đất bùn vào gốc.
Nếu được trồng trên vùng đất tốt, có đủ ánh sáng và độ ẩm thì trong vòng 6
tháng người ta có thể thu hoạch được sản phẩm từ dây trầu. Bộ phận dùng là lá và rễ.
Lá được hái quanh năm, còn rễ được thu hoạch khi người ta dỡ cây trầu lên trồng lại.
Riêng ở vùng đất Hóc Môn (18 thôn vườn trầu) để năng suất thu hoạch lá cao,
người ta lên liếp và trầu được trồng dọc theo liếp, trên liếp thì cắm mọc ở chính giữa
để dây trầu leo bám, hai bên liếp có đào mương để chống úng ngập khi trời mưa và
dưới mương luôn có nước chảy ra vào theo triều cường lên xuống để tạo nên độ ẩm.
1.1.2. Thành phần hóa học lá Trầu không
Bảng 1.1 . Thành phần hóa học của lá Trầu không
STT

Thành phần Đơn vị Hàm lượng
1 Độ ẩm % 82,3 – 85,4
2 Đường tổng % 2,4
3 Đường khử % 5,6
4 Tro tổng % 1,4
5 Béo tổng % 3,2
6 Protein % 2,3
7 Tinh bột % 0,8
8 Xơ % 3,1

9 Tannin % 1,0 – 1,3
10 Vitamin C mg/kg 50
11 Tinh dầu % 0,8 – 1,8

Nước có hàm lượng thường từ 80% – 85% trong lá Trầu không. Tannin gọi
chung là hợp chất polyphenol có mặt trong lá Trầu không từ 1,0% – 1,3%. Các hợp
chất phenol như chavicol, chavibetol, -tocopherol, 4-allypyrocatechol. Các nguyên tố
vô cơ trong lá Trầu không gồm Ca, P, sắt , Iod, Kali, Natri. Các vitamin trong lá Trầu
12

không gồm có caroten (tiền vitamin A), vitamin C, nhiều vitamin nhóm B như
thiamine, riboflavin và nicotinic acid.
Theo các tài liệu nghiên cứu thì thành phần tinh dầu lá Trầu không có chứa
khoảng 15 đến 40 hợp chất. Tùy từng loài, hoặc từng vùng địa lý trồng khác nhau mà
thành phần tinh dầu trong lá trầu bao gồm 9 nhóm chất sau: monoterpene (như
terpinene, pinene, limonene, thujene, camphene), sesquiterpene (như cadinene,
elemene, caryophyllene, cubebene), alcohol (linalol, terpineol, cadinol), aldehyde
(như decanal), acid (hexadecanoic acid), oxide (như 1,8 cineole), phenol (như
eugenol, chavibetol, chavicol), phenolic ether (như methyl eugenol) và ester (eugenol
acetate, chavibetol acetate, chavicol acetate).
Carotenoid:
Carotenoid là một nhóm các hợp chất thực vật thứ sinh phân bố phổ biến trong
giới thực vật. Chúng được biết đến như là các hợp chất có khả năng chống oxi hóa do
đó có thể có chức năng trong phòng chống lão hóa, ung thư Chính vì thế mà ngày
nay các nhà khoa học đang quan tâm rất nhiều đến khả năng đưa các chất này vào
ứng dụng trong thuốc chữa bệnh hoặc thực phẩm chức năng. Trong lá Trầu có chứa
hàm lượng beta-caroten là 35,60%, lutein là 22,96% [7].
Trong thực phẩm, bên cạnh khả năng tạo màu, các hợp chất khả năng ức chế
những phản ứng làm giảm giá trị thực phẩm trong quá trình bảo quản, đặc biệt là khả
năng ức chế phản caroten có ứng oxi hóa lipid. Một trong những chất đó là vitamin

A, nhưng không phải tất cả các hợp chất caroten đều có khả năng đó. Các hợp chất
caroten thuộc nhóm chống oxi hóa có khả năng loại gốc tự do. Có thể giải thích rằng
β-caroten đã loại gốc peroxit bằng cách tạo ra sản phẩm cộng giữa β-caroten và gốc
peroxit. Các hợp chất caroten chỉ tạo sản phẩm cộng là những gốc caroten bền chứ
không cho đi 1 nguyên tử H như những hợp chất phenol.
Polyphenol:
Các hợp chất phenolic là các hợp chất có một hoặc nhiều vòng thơm với một
hoặc nhiều nhóm hydroxi. Chúng được phân bố rộng rãi trong giới thực vật và là các
sản phẩm trao đổi chất phong phú của thực vật. Hơn 8.000 cấu trúc phenolic đã được
13

tìm thấy, từ các phân tử đơn giản như các axit phenolic đến các chất polyme như
tannin.
Do sự phân bố rộng rãi, các polyphenol có vai trò đối với sức khỏe của con
người nên chế độ ăn uống dinh dưỡng được chú ý trong những năm gần đây. Các nhà
nghiên cứu và các nhà sản xuất thực phẩm đã tập trung vào các polyphenol có đặc
tính chống oxi hóa mạnh trong chế độ ăn uống, các hiệu ứng đáng tin cậy của chúng
trong việc phòng ngừa những chứng bệnh căng thẳng oxi hóa liên quan.Theo các
nghiên cứu dịch tễ học, hấp thụ các hợp chất phenolic sẽ giảm được nguy cơ mắc các
bệnh tim mạch ngăn ngừa được bệnh ung thư. Hơn nữa các polyphenol còn có các
tác dụng sinh lý học cụ thể trong việc ngăn ngừa và điều trị bệnh.
Các flavonoid có nhóm cacbonyl ở vị trí C4 và nhóm hydroxil ở vị trí C3 hoặc C5
đều dễ tạo phức với kim loại. Flavonoid có 2 nhóm hydroxil ở vị trí C3 và C4 cũng
tạo phức với kim loại. Các kim loại có thể là Al, Zn, Cr, Cu…đây là những kim loại
làm khơi mào quá trình oxi hóa trong thực phẩm.
Trong tinh dầu lá Trầu không các hợp chất Polyphenol (eugenol, chavibetol,
isoeugenol, eugenol acetate, chavibetol acetate, isoeugenol, eugenol acetate,
chavibetol acetate, 4-allylpyrocatechol) chiếm tỷ lệ cao khoảng từ 25% – 70% và là
thành phần chính của tinh dầu lá Trầu không [8].
1.1.3. Hoạt tính sinh học và công dụng của lá Trầu không

• Hoạt tính sinh học của lá Trầu không
– Tính kháng oxi hoá của lá Trầu không
Các nghiên cứu đã xác định rõ ràng rằng hợp chất phenolic trong thực vật nói
chung có hiệu quả cao trong hoạt động kháng oxi hoá. Hoạt động này mạnh hay yếu
không những phụ thuộc vào tổng hàm lượng phenolic có trong nó, mà còn phụ thuộc
vào bản chất của phenol mà nó chứa đựng.
Tính kháng oxi hoá của lá Trầu không có được là do sự có mặt của các hợp chất
phenolic với hàm lượng nhất định của chúng trong lá Trầu không, chủ yếu là
eugenol, chavibetol, chavicol, 4-allylpyrocatechol v.v
14

Theo tác giả Rathee J.S. và cộng sự (năm 2001), dịch chiết ethanol của lá Trầu
khô (bao gồm thành phần chính là chavibetol và APC) có khả năng kháng oxi hoá
mạnh, thể hiện ở khả năng bắt gốc DPPH với hàm lượng chất chiết 6 µg/ml đạt chỉ số
HTCO% là 56,53% đối với lá Trầu Bangla. Với hoạt động kháng peroxit hoá lipid
(LPO) giá trị đạt IC
50
khi hàm lượng chavibetol là 25 ± 2 µM, APC là 2,0 ± 0,3 µM,
trong khi đó đối với α-tocopherol hàm lượng là 10 ± 2 µM, và điều này cho thấy APC
có hoạt tính kháng oxi hóa tốt hơn so với chavibetol, α-tocopherol.
– Tính kháng khuẩn của lá Trầu không
Là khả năng tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi khuẩn (thường là vi
khuẩn gây bệnh có hại). Tính kháng khuẩn của trầu được quyết định bởi hàm lượng
các dẫn xuất phenolic, cũng như các hợp chất terpen có trong lá Trầu không. Các
nghiên cứu cho thấy tinh dầu và cao chiết lá Trầu không (được cô đặc từ dịch chiết lá
Trầu không) có hoạt tính ức chế hoặc tiêu diệt vi rút, vi khuẩn, nấm và động vật
nguyên sinh.
Dịch chiết lá Trầu không với dung môi là nước và ethanol đều có khả năng ức
chế sự phát triển của họ nấm Saprolegniaceae (loài nấm gây bệnh phổ biến ở cá nước
ngọt). Ở nồng độ 10.000 ppm chúng có khả năng tiêu diệt 5 chủng nấm họ

Saprolegniaceae là Saprolegnia diclina NJM 0208, Saprolegnia diclina H3 ATCC
90215, Saprolegnia parasitica H2 ATCC 90213, Achlya sp NJM 0323 và
Aphanomyces piscicida MJN 0002 [9].
• Công dụng của lá Trầu không
– Theo y học cổ truyền
Theo triết học đông phương và y học cổ truyền, lá Trầu không có vị cay, nồng,
tính ấm, mùi thơm hắc. Bộ phận sử dụng là lá và rễ, nhưng thường sử dụng là lá
nhiều hơn, dùng cả trong lẫn ngoài cơ thể (trong uống ngoài thoa). Lá Trầu không
thường dùng để trị hàn thấp, nhức mỏi, đau dạ dày, ăn uống không tiêu, bụng đầy
hơi, vết thương nhiễm trùng có mủ, sưng đau, hen suyễn khi thời tiết thay đổi, nhức
đầu, khó thở, nấu thành cao chữa viêm chân răng. Nhiều nơi còn sử dụng lá Trầu
không đâm nhỏ rồi cho thêm nước vôi vào để rửa vết loét, mẩm ngứa, viêm hạch
15

bạch huyết. Nước pha lá Trầu không còn được dùng để làm thuốc nhỏ mắt chữa viêm
kết mạc, chữa chàm mặt ở trẻ em.
Giã nát lá Trầu không rồi cho thêm một ít rượu có thể chữa phỏng, đánh gió
chữa cảm mạo, trị phong thấp nhức mỏi. Nước ép có thể nhỏ vào tai để trị bệnh đau
tai. Đặc biệt là thói quen ăn trầu kết hợp với vôi, cau của người dân để tránh được hôi
miệng, làm cho chắc răng, giúp nhuận tràng, dễ tiêu. Ăn trầu có thể làm cơ thể ấm
lên, súc miệng bằng nước ép lá trầu sẽ phòng được bệnh viêm họng.
– Theo y học hiện đại
Theo Singh M. và cộng sự, chiết xuất n-hexane và chloroform của lá Trầu tươi
đáp ứng như chất kích thích miễn dịch (điều chế đáp ứng miễn dịch). Thí nghiệm trên
dòng chuột cái BALB ở liều lượng 100 mg/kg trọng lượng cơ thể chuột, chiết xuất
làm tăng sinh tế bào T và B của hệ miễn dịch và làm tăng cường sản xuất kháng thể
IgG chống lại kháng nguyên là giun chỉ Brugia malayi kí sinh trên hạch bạch huyết
của con người.
Bhattacharya S., Pal B., Bandyopadhyay S.K., Ray M., Roy K.C, sử dụng chiết
xuất của lá Trầu không như là tác nhân điều biến miễn dịch gây ra sự sản xuất từ tế

bào T máu ngoại vi của con người. Sáng chế bao gồm việc sử dụng chiết xuất lá Trầu
tươi, được ủ với IFN (interferon gamma) từ tế bào máu đơn nhân ngoại vi của con
người, sau đó thực hiện tăng sinh IFN nhờ với cặp mồi đã biết bằng kỹ thuận PCR.
Về khả năng tiêu diệt tế bào ung thư của trầu, theo Fathilah A.R., Sujata R.,
Norhanom A.W., Adenan M.I. dịch nước chiết xuất của lá Trầu không ngăn cản sự
tăng sinh của dòng tế bào ung thư vòm họng KB. Sử dụng các xét nghiệm gây độc tế
bào trung tính màu đỏ cho thấy dịch chiết khá hữu hiệu trong điều trị tổn thương ung
thư biểu bì răng miệng.
Sau đây là một số bài thuốc khác từ lá Trầu không:
Chữa đau mắt đỏ (viêm kết mạc) hoặc chắp, lẹo: Lấy 3 lá Trầu không, 5 – 10 lá
dâu vò nát, cho vào ca, đổ ngập nước sôi để xông hơi con mắt đau. Xông mỗi lần 5 –
10 phút, ngày 2 lần. Thuốc giúp chóng hết viêm, mắt dịu.
16

Rửa vết thương, vết bỏng bị nhiễm khuẩn: Lá Trầu không và phèn đen mỗi thứ
20 g vò hoặc giã nát, đổ 1,5 lít nước, sắc lấy 1 lít, rửa tại chỗ ngày 1 lần. Dùng nước
sắc riêng lá Trầu không cũng tốt.
Đánh gió trị cảm cúm: Lấy khoảng 5 lá Trầu không nhúng vào dầu hỏa, chà xát
mạnh hai bên cột sống, ngực, lòng bàn tay, bàn chân đến khi da đỏ ửng lên.
Chữa rắn cắn: Lá Trầu không 40 g, gừng tươi 80 g, quế chi 80 g, phèn chua 20
g, vôi 20 g. Quế, phèn và vôi tán nhỏ; trầu không và gừng giã nhỏ, vắt lấy nước cốt.
Các thứ trộn với nhau cùng một ít hồ nước, làm thành viên khoảng 10 g, phơi khô,
bảo quản trong lọ kín. Khi bị rắn cắn, đồng thời với việc sơ cứu, cho nạn nhân uống 1
viên, mài 1 viên đắp tại chỗ. Sau đó, nhanh chóng chuyển nạn nhân đến bệnh viện để
được điều trị.
Suy nhược thần kinh: Khi đau dây thần kinh, hay mệt mỏi, suy nhược thần kinh,
lấy nước cốt vắt từ vài lá trầu không với một thìa mật ong. 1 thìa hỗn hợp này chia
làm 2 lần trong ngày.
Chữa đau đầu: Lá trầu không có tác dụng giảm đau và làm mát. Hãy lấy lá trầu
giã dập rồi xoa vào thái dương hay đỉnh đầu.

Các bệnh về phổi: Khi mắc bệnh về phổi, lấy lá trầu không tẩm dầu mù tạt rồi
hơ ấm, đặt lên ngực day nhẹ sẽ giảm được ho và giúp bệnh nhân thở dễ hơn.
Táo bón: Đối với trường hợp táo bón ở trẻ, một viên đạn đút hậu môn làm từ lá
trầu không ngâm trong dung dịch thầu dầu sẽ kích thích trực tràng co bóp, hết táo
bón.
Đau họng: Khi đau họng, dùng trầu không sẽ rất công hiệu. Lấy lá trầu không
và ít hoa quả xay nhuyễn lấy nước, trộn thêm mật ong rồi ngậm thật lâu, nếu uống
được thì càng tốt, sẽ giảm các kích thích gây ho.
Chống viêm nhiễm: Lá trầu không luôn có tác dụng hữu hiệu với bệnh thấp
khớp và viêm tinh hoàn.
Làm lành vết thương: Khi bị thương, vắt nước cốt trầu không rửa vết thương rồi
dùng lá trầu không sạch phủ lên, băng lại. Vết thương sẽ khô, kín miệng sau 2 ngày.
17

Giảm đau lưng: Dùng lá trầu không hơ nóng hoặc nước cốt trầu không trộn với
dầu dừa rồi đắp vào thắt lưng sẽ giúp giảm đau lưng nhanh chóng.
1.2. Giới thiệu về cá Dầu
1.2.1. Đặc điểm sinh học và phân bố
Tên khoa học là: Ruvettus pretiosus
Tên tiếng Anh: Oilfish
Tên tiếng việt: Cá Đen – Cá Dầu
Cá Đen – cá Dầu (Oilfish) là tên chung của một loài cá thuộc:
Giống: Animalia
Giới: Chordata
Ngành: Perciformes
Lớp: Lớp phụ
Bộ: Bộ có xương sống
Họ: Gempylidae
Chi: Ruvettus
Loài: Ruvettus pretiosus

Hình 1.2. Cá Dầu – Oilfish



18

Đặc điểm sinh học
Cá Dầu (Ruvettus pretiosus) là loài cá nổi đại dương thường sống đơn độc ít khi
tụ tập lại thành đàn lớn. Thức ăn chủ yếu của loài cá này là các loài cá nhỏ, mực ống
và giáp xác.
Cá Dầu có thân hình thoi, thân dẹp bên, hơi bị nén lại, chiều dài của nó là
khoảng 70 cm đến 2m, cân nặng từ 5 – 20 kg tùy thuộc vào từng loại khác nhau. Cá
Dầu có bộ răng chắc khỏe và đặc biệt là rất sắc, hình tam giác và không có lược
mang. Cá Dầu được bao trùm bởi một bộ da màu nâu đen, nhám và có ít vảy, da rất
thô, cơ thể có màu nâu đến nâu đậm từ đầu tới đuôi.
Cá Dầu có đôi mắt to, long lanh lõm sâu vào trong phần đầu trông rất hung dữ.
Thịt cá Dầu màu trắng, không tanh, rất nhờn và chứa nhiều dầu. Ngoài ra trên cơ thể
cá Dầu còn có gai lưng: 13 – 15 cái và vây lưng: 15 – 18 cái. Tuổi thọ trung bình của
loài cá này có thể lên tới 30 năm, tùy theo điều kiện sống và khả năng của cơ thể.
Trên thế giới, tình hình khai thác cá Dầu diễn ra rất phổ biến với sản lượng
tương đối lớn bằng các nghề như: lưới vây, câu…đặc biệt ở Nhật Bản và Trung Quốc
sản lượng khai thác đánh bắt có thể lên hàng trăm tấn/năm. Thịt cá Dầu trắng, chứa
nhiều dầu, không tanh, cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể con người nên rất
được ưa chuộng. Sản phẩm chính là: fillet đông lạnh cung cấp cho thị trường trong
nước và xuất khẩu, ngoài ra thịt cá đen còn dùng để sản xuất bột cá mang lại hiêu quả
kinh tế cao.
Phân bố
Cá Dầu là một loài cá thuộc họ cá thu rắn sống ở các vùng nước sâu ngoài đại
dương, được tìm thấy ở Địa Trung Hải, giữa Đại Tây Dương và khắp các vùng biển

phía nam ở độ sâu từ 100 đến 800 m. Chúng phân bố ở hầu hết các vùng biển nhiệt
đới và ôn đới trên thế giới. Cá Dầu thường xuất hiện trên thềm lục địa, đôi khi ở các
vùng nước đại dương xuống đến 800 m.
Cá Dầu thường xuất hiện trên thềm lục địa, đôi khi ở các vùng nước đại dương
xuống đến 800 m. Ở Việt Nam, cá Dầu là sản phẩm phụ của cá Ngừ đại dương chủ
yếu tập trung ở các tỉnh Miền Trung (Bình Đinh, Phú Yên, Khánh Hòa) nên sản
19

lượng tương đối ít, khoảng vài chục tấn/năm. Cá Dầu chiếm khoảng 1/10 sản lượng
cá Ngừ đại dương đánh bắt được, tùy thuộc vào mùa vụ và ngư trường khai thác, cá
Dầu có giá trị kinh tế thấp hơn cá Ngừ rất nhiều, chính vì thế còn ít người biết đến
loài cá này, nhưng bù lại thịt cá Dầu có nhiều dầu, vitamine, khoáng chất thiết yếu để
cung cấp cho cơ thể nên đây là sản phẩm rất tiềm năng. Ở Việt Nam cá Dầu là sản
phẩm phụ của quá trình khai thác câu cá Ngừ ở quần đảo Trường Sa, Hoàng Sa. Cá
Dầu được câu cùng với cá Ngừ đại dương, mùa vụ khai thác quanh năm, mù chính là
từ tháng 3 đến tháng 9 âm lịch tại các vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ bằng
nghề lưới câu.
Ở Việt Nam, cá Dầu còn ít được ưa chuộng, do chưa quen với mùi vị của nó
nhưng ở các nước như: Bắc Âu, Nhật Bản rất được ưa chuộng vì cá có mùi vị thơm
ngon. Đặc biệt cá Dầu còn có tác dụng phụ là nhuận tràng, chính vì tác dụng như một
bài thuốc dân gian đó mà nhiều người thích ăn cá. Tuy nhiên, đối với những người
không quen hoặc ăn lần đầu thì khuyến cáo đưa ra là nên ăn một lượng nhỏ trên một
ngày hoặc chế biến cá sao cho giảm bớt hàm lượng dầu.
1.2.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng
Bảng 1.2. Giá trị dinh dưỡng trên 100g thịt cá Dầu
STT Thành phần Hàm lượng
1 Năng lượng 240 Kcal
2 Chất béo 15,6 – 20,5g
3 Sodium 78 mg
4 Khoáng chất 150 mg

5 Vitamin A 2000 – 3000 UI
6 Protein 16,2g

Hàm lượng lipid cũng như các a xít béo trong thịt cá Dầu chiếm tỷ lệ tương đối
cao 20 – 25% làm cho thịt cá nhờn, đặc biệt rất dễ hư hỏng do quá trình chuyến hóa
chất béo hay gọi là quá trình oxi hóa chất béo tạo các sản phẩm cấp thấp, độc hại,
20

làm thay đổi thành phần hóa học của thịt cá và là một trong những nguyên nhân dẫn
đến sự hư hỏng của thịt cá, giảm giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan.
Thành phần lipid chủ yếu của cá Dầu là sáp, sáp là những ester của rượu và acid
béo thuộc lớp cao phân tử. Rượu đều là bậc một (– CH
2
OH)
R – O – C – R
1

O
R – là gốc alcol như: alcol cetilic, hexacosanol…
R
1
– là gốc các acid béo như acid palmitic,…
Những acid và alcol trong thành phần của sáp chứa từ 16 đến 30 nguyên tử
cacbon Ở nhiệt độ thường sáp ở thể rắn, không tan trong nước, ít tan trong rượu, tan
trong dung môi hữu cơ.
Cá Dầu chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao, đặc biệt là các acid amin không
thay thế tốt cho sức khỏe. Lipid từ động vật thủy sản rất tốt cho hệ tiêu hóa và tim
mạch, đặc biệt cá Dầu có tác dụng nhuận tràng.
1.2.3. Những hư hỏng thường gặp của thịt cá Dầu trong quá trình bảo quản lạnh
Dập nát cơ học: Do trong quá trình bảo quản cá bị chèn ép bởi đá, vật nặng đè

lên làm cho nguyên liệu bị dập nát tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động gây hư
hỏng,…
Biến đổi chất lượng: Protein biến đổi trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Tốc độ
phân hủy phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì biến đổi càng nhiều.
Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxi hóa nhanh chóng tạo mùi ôi
khét trong suốt thời gian bảo quản. Chất lượng của cá thường được đánh giá bởi hình
dạng bên ngoài, sự biến đổi màu sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm chất
lượng sản phẩm. Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở
nên khô, mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong cá
cũng bị thấm ra đến khi cá xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ.
Oxi hóa lipid: Trong lipid cá có một lượng lớn a xít béo cao không no có nhiều
nối đôi nên chúng rất nhạy cảm với quá trình oxi hóa bởi cơ chế tự xúc tác. Biến đổi
xảy ra quan trọng nhất trong chất béo của cá là tiến trình oxi hóa hóa học. Phản ứng
21

oxi hóa lipid sinh ra các sản phẩm cấp thấp như: andehyt, xeton…gây mùi khó chịu,
giảm giá trị cảm quan, dinh dưỡng của nguyên liệu.
Thối rữa: Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa, bao gồm hai nhóm, một
nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sinh sống, còn
một nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến. Những lọai hình vi
sinh vật thường gặp là các loại trực khuẩn sinh và không sinh nha bào như
Pseudomonas flourescens, Proteus vulgaris, micrococus roseus, E.coli và một số
nấm mốc nấm men sống trong nước, nhiễm trên da thịt, và trong ruột, trong môi
trường sống như đất, bùn…
Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi sinh vật yếm khí kí sinh trong
cơ thể động vật còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao,
nhiều nước, ánh sáng mặt trời và không khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng. Bộ
phận thứ hai phát triển mạnh là ở mang, đồng thời vi khuẩn hiếu khí định trên da cá
cũng bắt đấu phát triển ăn các tổ chức cơ thịt. Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào
cơ thịt cá khoảng 24 – 60 giờ, sự khác nhau đó là do sự lớn nhỏ, chủng loại, nhiệt độ,

phương pháp và bảo quản, loại vi khuẩn… gây nên. Còn vi khuẩn yếm khí phát triển
từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt, hiện tượng thối rữa xảy ra đầu tiên mang mất màu
và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối.
Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các axit amin thành các sản vật
cấp thấp như indol, skatol, phenol; cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, acid
béo cấp thấp; H
2
S; thioalcol; CH
4
; NH
3
; CO
2
… nhưng cũng còn phân giải, phân hủy
các chất khác.
1.3. Lipid và quá trình oxi hóa Lipid
1.3.1. Định nghĩa và phân loại lipid
Lipid (chất béo) là những hợp chất hữu cơ thiên nhiên rất phổ biến trong tế bào
động vật và thực vật có thành phần hóa học và cấu tạo khác nhau, cùng có tính chất
chung là không tan trong nước chỉ tan trong các dung môi hữu cơ: benzen, toluen,
cloroform, ete… Lipid góp phần tạo ra kết cấu cũng như tính cảm vị đặc trưng của
rất nhiều thực phẩm
22

Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại lipid theo các cách như sau:
Dựa vào phản ứng xà phòng hoá, các lipid được chia làm hai nhóm:
Lipid xà phòng hoá được gồm: glixerid, glixerophotpholipid và sáp; đó là
những lipid mà phân tử có chứa este của axit béo cao phân tử.
Lipid không xà phòng hoá được là những lipit trong phân tử không chứa liên
kết este, nhóm này gồm: hiđrocacbon, các chất màu và các sterol.

Dựa vào độ hoà tan chia lipid làm hai nhóm:
Lipid thực sự: là những este hoặc amit của acid béo (có tõ 4C trở lên) với một
rượu như este của glixerol, amit của sphingozin, este của rượu cao phân tử, este của
sterol,
Lipoit, là những chất có độ hoà tan giống lipit gồm: các carotenoit và quinon
(các dẫn xuất của izopren), sterol tự do, các vitamin tan trong dầu,
Dựa vào thành phần cấu tạo chia lipid làm hai loại:
Lipid đơn giản: là este của rượu và acid béo như triaxylglixerin, sáp, sterit,
Triaxylglixerin: Triaxylglixerin còn gọi là lipit trung tính, dầu mỡ hoặc
triglixerit. Triaxylglixerin là ester của glixerin với axit béo do đó gọi là glixerit. Các
acid béo phần lớn đều tồn tại ở dạng ester triglixerit, còn ở dạng tự do rất ít, do đó
dầu mỡ còng có tên là lipit trung tính. Các acid béo no thường gặp: acid capric (C
10
)
trong bơ sữa bò, acid miristic (C
14
) có trong dầu lạc, acid palmitic (C
16
), acid stearic
(C
18
) gần như có mặt trong tất cả các chất béo và thường chiếm lượng nhiều nhất.
Các acid béo không no thường gặp: Acid oleic, acid linoleic, acid linolenic và
acid arachidonic. Cả mỡ và dầu thiên nhiên đều chứa các triglixerit khác nhau do đó
không có điểm nóng chảy rõ ràng mà chỉ có khoảng nóng chảy.
Triaxylglixerit tham gia phản ứng thuỷ phân, phản ứng chuyển este hoá, phản
ứng hydro hoá. Phản ứng thuỷ phân trong nhiều trường hợp được ứng dụng trong
công nghệ chế biến thực phẩm.
Sáp: Sáp là este của acid béo bậc cao với rượu đơn chức mạch thẳng phân tử
lớn. Các rượu bậc cao này có tên gọi là xerol và là thành phần chủ yếu của sáp. Ngoài

ra sáp còn có các hidrocacbon, acid béo tự do, rượu tự do và xeton.
23

Công thức cấu tạo chung:
R- O – C- R
1

| |
O
R: thường là cacbon bậc chẵn.
Căn cứ vào nguồn gốc của sáp chia sáp ra làm ba loại: sáp thực vật, sáp động
vật và sáp khoáng.
Sáp thực vật: Trên bề mặt của quả, lá, thân, cành bảo vệ cho chúng không bị
thấm nước, bị khô và không cho vi sinh vật xâm nhập vào. Trong sáp thực vật, rượu
no thường là C
24
, C
26
và C
28
. Axit béo no (palmitic C
16
, stearic C
18
) và acid oleic. Các
este chủ yếu trên bề mặt của táo và lá sen, ví dụ như: cerylpalmitat và cerylstearat.
Este chính trên bề mặt hạt hướng dương là cerylcerotat.
Sáp động vật: Thường tiết ra tõ tuyến sáp của côn trùng, tuyến xương cụt của
chim và tuyến da của động vật có vú. Ví dụ như: sáp ong, sáp trên bề mặt lông cừu…
Sáp là chất vô định hình dễ bị mềm khi đun nóng, nóng chảy ở 40 – 90

0
C. Sáp
không bị mềm bởi nước, không hoà tan trong nước và trong rượu lạnh. Sáp hoà tan
tốt trong benzen, clorofom, ete.
Sterit: Stearit là những este của rượu vòng sterol với acid béo phân tử lớn. Các
acid béo thường gặp trong thành phần stearit là acid palmitic, acid steric và acid
oleic. Trong tự nhiên, các stearol tự do và các hợp chất tương tự sterol chiếm nhiều
hơn sterit. Các stearol thường gặp: cholesterol, sitosterol, stigmasterol.
Lipid phức tạp: Trong phân tử của chúng ngoài acid béo và rượu còn có các
thành phần khác như acid phosphoric, bazơ nitơ, đường. Ví dụ như:
glixerophospholipit, glixeroglucolipit, sphingophospholipit, sphingoglucolipit.
Phospholipit: Phospholipit là những este của các rượu đa chức với các acid béo
cao, đồng thời có gốc acid phosphoric và những bazơ chứa nitơ đóng vai trò là các
nhóm phụ bổ sung. Trong thành phần của các phospholipit khác nhau, người ta tìm
thấy ba trong số các rượu đa nguyên tử: glixerin, inôzit, sphingozin. Do đó các
24

phospholipit được chia thành ba nhóm: glixerophospholipit, inozitphospholipit và
sphingophospholipit.
Phospholipit là những chất rắn không màu nhưng hoá thành màu tối sẫm rất
nhanh trong không khí do sự oxi hoá các liên kết đôi của các acid béo không no.
Phospholipit tan trong dung môi hữu cơ, không tan trong nước nhưng tạo thành
huyền phù khá bền và trong mét sè trường hợp chúng tạo thành các dung dịch keo.
Chóng có mặt trong tất cả các tế bào của người, động vật, thực vật và vi sinh vật, với
việc tham gia trong việc hình thành nên vỏ tế bào và các màng nội tế bào.
Glicolipit: Glicolipit là những lipit phức tạp không có phospho. Đặc trưng của
glicolipit là trong thành phần của chúng có cấu tử gluxit, thường là galactoza hoặc là
các dẫn xuất của galactoza. Người ta chia glicolipit ra làm hai nhóm là xerebrozit và
gangliozit. Ngoài ra, trong thành phần lipit còn chứa các chất màu, chúng có tính tan
tốt trong dầu. Chất phổ biến nhất là carotenoit, gồm 65 – 70 chất khác nhau, có màu

từ vàng đến đỏ thẫm. Diệp lục tố (chlororofin) còng là chất phổ biến gây nên màu
xanh.
1.3.2. Cơ chế oxi hóa Lipid
Giai đoạn 1:
Các phân tử Lipid bị phân mạch dưới tác dụng của oxi, nhiệt độ, ánh sáng mạnh
và tạo thành peroxit
RH → R
•
+ H
•
(1)
R
•
: Là gốc acid béo no, không no tự do hoặc acid béo trong phân tử Glycerit
H
•
: Là nguyên tử Hydro ở C nối đôi, hạt nguyên tử Hydro của nhóm Methylen
(=CH
2
) bất kỳ trong acid béo no.
Để tạo thành các gốc tự do thì phải có năng lượng, năng lượng ở đây được cung
cấp từ hơi nóng của nguồn nhiệt độ vì vậy trong điều kiện gia nhiệt thì phản ứng xảy
ra dễ dàng.
Khi có Oxi thì phản ứng xảy ra mạnh mẽ hơn
RH + O
2
→ R
•
+ H
•

(2)
Nếu nồng độ RH cao thì xảy ra phản ứng tam phân
25

RH + O
2
+ R
1
H → R
•
+ H
2
O
2
+ H
•
(3)
Gốc tự do được tạo ra khi tồn tại các gốc kim loại
M
3+
+ RH → M
2+
+ R
•
+ H
•
(4)
M
3+
+ ROOH → M

2+
+ RO
•
+ HO
•
(5)
Giai đoạn 2:
Giai đoạn phát triển các gốc tự do alkyl R
•
hoặc alcolxyl RO
•
tạo thành chuỗi
oxi hóa.
R
•
+ O
2
→ RO
2
•
(6)
RO
2
•
+ RH → ROOH + R
•
(7)
Phản ứng (6) xảy ra không cần năng lượng hoạt hóa. Phản ứng (7) thì cần một
năng lượng nhỏ vì vậy gốc RO
2

•
là gốc chủ đạo trong mạch oxi hóa và phản ứng có ý
nghĩa quyết định là phản ứng tương tác giữa gốc RO
2
•
với phân tử lipid từ gốc
hydroperoxit sẽ phân mạch cho gốc tự do khác theo đường hướng sau:
ROOH → RO
•
+ HO
•
(8)
2ROOH → RO
2
•
+ RO
•
+ HOH (9)
Khi nồng độ hydroperoxit tăng thì phản ứng (8) xảy ra thuận lợi. Sự tạo thành
gốc tự do theo phản ứng (9) ít tồn tại năng lượng so với phản ứng (8). Gốc peroxit
cũng có thể cắt đứt nguyên tử hydro đặc biệt là ở vị trí cacbon và do quá trình nội
phân tác dụng nối đôi olephin nên không chỉ tạo thành hydroperoxit mà còn tạo thành
cả peroxit vòng, oxit, aldehyt và các sản phẩm khác nữa.
Quá trình phát triển của chuỗi oxi hóa cho kết quả mà tích tụ gốc alcolxyl RO
•
,
peroxit RO
2
•
và hydroxit HO

•
từ đó tạo thành các sản phẩm thứ cấp như: rượu, ceton,
aldehyl, acid….
Gốc alcolxyl tác dụng với gốc hydrocacbon tạo thành rượu và ankyl tự do.
RO
•
+ R
1
H → ROH + R
1
Tương tác của hai gốc alcolxyl tạo thành ceton và rượu
R  CH  R + R’O
•
→ R’OH + R  C  R
O
•
O