Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ bột sắn dây

i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM







TRẦN THỊ HOA

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH
SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT
TỪ BỘT SẮN DÂY


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: TS. VŨ DUY ĐÔ
Nha Trang, tháng 07 năm 2013
i

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
STT
TỪ VIẾT
TẮT
NGHĨA ĐẦY
ĐỦ

1

h

Giờ

2

g

Gam

3

ml

Mililít

4

TB
Trung
bình

5

TL
Trọng
lượng

6

TBCTL
Trung bình có trọng
lượng

7

HSQT
Hệ số quan
trọng

8

BT
Bào
tử

9

KL
Khuẩn lạc
10

TSBTNM-M
Tổng số bào tử nấm men –
mốc

ii

DANH MỤC BẢNG

trang
Bảng 2.1. Bảng chỉ tiêu hệ số quan trọng …………………………………………41
Bảng 2.2. Bảng phân cấp chất lượng………………………………………… 42
Bảng 2.3. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan cho sản phẩm
nước giải khát từ bột sắn dây…………………………………………………… 42
Bảng 3.3. Điểm cảm quan sản phẩm………………………………………………60
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật nước giải khát từ bột sắn dây…….60
Bảng 3.5. Tính toán chi phí sản xuất 1000 lon sản phẩm…………………… 61
iii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây và bột sắn dây 3
Hình 1.2. Bột sắn dây dạng bột 12
Hình 1.3. Sắn dây dạng lát mỏng 12
Hình 1.4. Tinh bột sắn dây 13
Hình 1.5. Tinh bột sắn 13
Hình 1.6. Cấu tạo của tinh bột 14
Hình 1.7. Cấu tạo của amiloza và amilopectin 14
Hình 1.8. Sơ đồ thu tinh bột từ củ 19
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước giải khát từ bột sắn dây 25
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm tổng quát 29
Hình 2.3.Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trong công đoạn nấu 31
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ nấu 32
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác đinh thời gian cấp đông 33
Hình 2.6. Sơ đồ bố tri thí nghiệm xác định kích thước của keo sắn khi vào hộp 34
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái nước 35
Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định lượng đường 37

Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghệm xác định lượng bột sắn 38
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt 39
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột tới chất lượng sản phẩm 45
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu tới chất lượng sản phẩm 46
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian cấp đông tới chất lượng sản phẩm 47
Hình 3.4. Ảnh hưởng kích thước của keo tới chất lượng sản phẩm 48
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ cái / nước tới chất lượng sản phẩm 49
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường tới chất lượng sản phẩm 50
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn dây bổ sung tới chất lượng sản phẩm 51
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tới chất lượng sản phẩm 52
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất nước giải khát từ bột sắn dây 54

iv

LỜI CẢM ƠN
Sau gần 3 tháng tìm hiểu và nghiên cứu đề tài “nghiên cứu sản xuất nước giải
khát từ bột sắn dây”, cho đến hôm nay đề tài đã được hoàn thành.
Em xin chân thành cảm ơn:
 Trường Đại học Nha Trang.
 Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Đặc biệt là
T.S Vũ Duy Đô
– người đã tận tình hướng dẫn, góp ý, cũng
như quan tâm, động viên em hoàn thành tốt đề tài của mình.
Nhân đây em cũng xin cảm ơn sự quan tâm của bố mẹ, anh chị, các thầy, cô,
các anh chị tại phòng thí nghiệm, cùng toàn thể các bạn cùng lớp, cùng ngành đã
động viên giúp đỡ, đóng góp những ý kiến giúp em vượt qua những khó khăn để
hoàn thành đề tài này.
Quá trình thực hiện đề tài vẫn còn nhiều thiếu sót. Em rất mong nhận được
sự góp ý của các thầy, cô giáo và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn !
Nha Trang, ngày 20 tháng 06 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Hoa
v

MỤC LỤC
LỜI CẢM
ƠN

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT
TẮT
DANH MỤC
BẢNG

DANH MỤC
HÌNH

LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về sắn dây 3
1.1.1. Đặc tính 3
1.1.2. Thành phần hóa học của sắn dây 4
1.1.3. Một số vùng trồng và sản xuất bột sắn dây ở nước ta 4
1.1.4. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về công dụng của bột sắn dây 7
1.1.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 7
1.1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước 9
1.1.5. M ột số sản phẩm sắn dây đã có trên thị trường 10
1.1.6. Một số cách dùng về bột sắn dây 12
1.1.7. Một số biến đổi hư hỏng của bột sắn dây 12

1.1.8. Một số tính chất của tinh bột 12
1.2. Một số phương pháp sản xuất tinh bột từ củ 17
1.2.1. Khoai tây 17
1.2.2. Khoai lang 17
1.2.3. Sắn 17
1.3. Tổng quan nước giải khát 19
1.3.1. Khái niệm và xu hướng phát triển ngành nước giải khát 19
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.1. Đối tượng nghiên cứu 22
2.1.1. Nguyên liệu chính. 22
2.1.2. Nguyên liệu phụ 22
2.2. Phương pháp nghiên cứu 23
2.2.1. Phương pháp tổng thể 23
2.2.2. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 23
vi

2.2.3. Phương pháp phân tích 23
2.2.4. Thiết bị và dụng cụ sử dụng để thực hiện thí nghiệm 23
2.2.5. Quy trình sản xuất dự kiến 24
2.2.6. Bố trí các thí nghiệm 27
2.2.6.1. Xác định tỷ lệ bột / nước 28
2.2.6.2. Xác định nhiệt độ nấu keo sắn dây 29
2.2.6.3. Xác định thời gian cấp đông 31
2.2.6.4. Xác định kích thước keo sắn 32
2.2.6.5. Xác định tỷ lệ cái / nước 33
2.2.6.6. Xác các thông số của quá trình nấu nước đường 33
2.2.6.7. Xác định thời gian thanh trùng 37
2.2.6.8. Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm theo TCVN 3215-79 38
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. Kết quả xác định một số thành phần của nguyên liệu 41

3.2. Kết quả xác định tỷ lệ bột sắn trong quá trình nấu 41
3.3. Kết quả xác định nhiệt độ nấu keo sắn dây 44
3.4. Kết quả xác định thời gian làm đông keo sắn. 44
3.5. Kết quả nghiên cứu kích thước của bột sắn dây tới cảm quan của sản phẩm . 46
3.6. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ cái / nước 47
3.7. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ đường đường và tỷ lệ bột sắn dây bổ sung vào trong
quá trình chuẩn bị nước đường. 47
3.7.1. Tỷ lệ đường trong syrup 48
3.7.2. Tỷ lệ bột sắn dây bổ sung vào dịch nước đường 48
3.8. Kết quả nghiên cứu chế độ thanh trùng phù hợp 50
3.9. Quy trình hoàn thiện…………………………………………………………53
3.10. Kết quả sản xuất thử nghiệm 56
3.11. Tính chi phí nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 58
KẾT LUẬN ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60
1


LỜI MỞ ĐẦU
Nước Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên thiên nhiên đã
ban
tặng cho thảm thực vật vô cùng phong phú và đa dạng, trong đó, đặc biệt là
sự
phong phú của các loại rau củ quả. Mỗi mùa đều có những loại rau củ quả đặc
trưng
của từng vùng miền – đây là đặc điểm mà không phải quốc gia nào trên
thế
giới
cũng có được. Với những đặc điểm ấy, cộng với 70% dân số làm nghề
nông và

diện
tích canh tác rau củ quả khoảng 1.500.000 ha, phát triển sản xuất rau
củ quả là
một
trong những vấn đề mang tầm chiến lược quốc gia. Hầu hết rau củ
quả không
những
cung cấp chất bổ dưỡng cho cơ thể mà còn cung cấp các chất có
hoạt tính sinh
học
cao, giúp con người phòng và chữa bệnh. Trong đó, có thể kể
đến một loại củ
mà
nhân dân ta quen dùng làm thực phẩm, đó là củ sắn
dây.

Theo kinh nghiệm dân gian truyền thống, cũng như từ những nghiên
cứu
khoa học đã chứng minh rằng củ sắn dây, ngoài việc dùng làm thực phẩm còn có
tác
dụng chữa bệnh rất tốt. Tuy có những tác dụng tốt như vậy nhưng hiện nay
số người tiêu dùng
tiếp
cận với sắn dây và sử dụng chúng để làm thực phẩm vẫn
còn hạn chế. Một
trong
những nguyên nhân chính là các sản phẩm chế biến từ
sắn dây hiện có trên
thị
trường chưa được phong phú và đa dạng mà mới chỉ

dừng lại ở dạng bột hay
lát
mỏng đơn giản, do đó có những hạn chế về mặt
cảm quan, khẩu vị và tính
tiện
dụng. Chính vì lẽ đó, với mong muốn đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của
người
tiêu dùng, một sản phẩm mới: nước giải khát
từ bột sắn dây, cho ra thành phẩm dùng liền tiện lợi, khuyến khích người tiêu
dùng đến với
sắn
dây nhiều hơn, một loại thực phẩm có giá trị dược dụng cao mà
hiện nay rất nhiều người
biết
đến, từ đó góp phần làm phong phú thêm thị trường
nước giải khát Việt Nam.
Bên cạnh đó,
một khi đầu ra của cây sắn dây được tốt, việc trồng cây sắn
dây sẽ
giúp
nông dân nâng cao hiệu quả kinh tế cây trồng (nhất là ở những vùng
đất bạc
màu),
tăng thu nhập, góp phần xóa đói giảm nghèo và tiến đến làm
giàu.

Từ những thực tế và suy nghĩ như vậy, trên cơ sở những kiến thức đã học
và
được sự hướng dẫn thầy hướng dẫn, em đã quyết định chọn và thực

hiện
đề tài:
2

“Nghiên cứu qui trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ bột sắn dây”,
với nội dung thực
hiện:
+ Xác định một số thành phần của nguyên liệu
+ Xác định các thông số kỹ thuật của qui trình sản xuất.
1. Xác định các thông số cho quá trình nấu, cấp đông, cắt nhỏ
2. Xác định các thông số cho quá trình vào hộp
3. Xác định các thông số quá trình nấu nước đường
.

4. Chọn công thức thanh
trùng.
+ Đề xuất qui trình và sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ bột sắn
dây.
+ Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm
Mặc dù bản thân em đã hết sức nỗ lực cố gắng trong quá trình thực
hiện
đề
tài, nhưng do kinh nghiệm thực tế chưa nhiều, cũng như có sự hạn
chế về thời
gian
và điều kiện thực hiện, nên không thể tránh khỏi những
thiếu sót. Em rất mong
nhận
được sự chỉ bảo, góp
ý của thầy cô và bạn

bè.

Em xin chân thành cảm ơn !
Nha Trang, ngày 20 tháng 06 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Hoa
3

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về sắn dây
Tên khoa học : Pueraria thomsoni Benth.
Họ : Đậu
Tên gọi khác: cát căn, cam cát căn, phấn cát căn, bạch cát.









Hình 1. 1. Cây và bột sắn dây
1.1.1. Đặc tính.
Sắn dây là một loại dây leo, có thể dài tới 10 m rễ phát triển to lên thành củ, có
nhiều bột. Thân cây hơi có lông, lá kép mọc so le gồm ba lá chét nguyên, hoặc xẻ
thuỳ phiến lá chét có lông ở cả hai bên mặt lá. Cuống lá chét giữa dài, cuống lá chét
hai bên ngắn hơn. Cụm hoa hình chùm mọc ở đầu kẽ lá, màu xanh tím, hoa nở có
mùi thơm nhẹ. Quả giáp dẹt, dài 9 - 10 cm, rộng 1 cm, có rất nhiều lông mềm, thắt
lại ở giữa các hạt.Sắn dây là cây sống hàng năm, sinh trưởng mạnh vào mùa xuân

và mùa hạ. Cây ra hoa vào cuối mùa thu (tháng 9 – 10), mùa quả vào tháng 11 - 12.
Tuy nhiên trong sản xuất người ta không nhân giống hữu tính mà thường trồng bằng
các đoạn hom thân.
Sắn dây phân bố rộng ở khắp miền đất nước. Tuy nhiên ở vùng nóng cây sinh
trưởng tốt hơn vùng lạnh. Cây ưa đất nhẹ tơi xốp, giàu mùn, đủ ánh sáng. Cây có
khả năng chịu hạn nhưng không chịu được ngập úng. Nếu đất quá ẩm cây ra nhiều
rễ phụ, củ nhỏ ít bột, đặc biệt cây cần có dàn leo. Nếu để cây bò lan trên mặt đất các
4

đốt thân sẽ ra rễ phụ làm hạn chế sự phát triển củ của gốc chính và như vậy làm cho
năng suất củ giảm đi
1.1.2. Thành phần hóa học của sắn dây [7]
Trong của Sắn dây, có 12-15% tinh bột (củ tươi) đến 40% (củ khô), các chất
saponosid và một flavonosid là puerarin. Trong dây và lá khô có các thành phần sau
tính theo %: protein 16,3; lipid 1,8; glucid 31,1; cellulose 31,3; và nhiều acid amin,
đáng chú ý là acid asparaginic, acid glutamic, prolin, leucin.
1.1.3. Một số vùng trồng và sản xuất bột sắn dây ở nước ta [11]
Sắn dây là một loài cây dễ trồng, không kén đất, có thể trồng tận dụng ở các
vùng đất: ven kênh mương, ao, ruộng trũng, trồng xen trong vùng, vườn chuyển đổi.
Đất trồng sắn dây thường là đất trồng một vụ lúa, hoặc là đất chuyên trồng sắn dây
nhưng có xen canh với một số loại cây rau màu khác như bầu bí, mướp, rau cải đất
tận dụng. Cây sắn dây thường được trồng 1 vụ/năm.
Miền bắc là miền trồng và sản xuất bột sắn dây nhiều nhất ở nươc ta.
Điển hình có thể kể đến huyện Kinh Môn – Hải Dương
Từ nhiều năm nay, huyện Kinh Môn không chỉ được biết đến là nơi trồng
nhiều hành tỏi của tỉnh Hải Dương mà còn là nơi nổi tiếng với nghề trồng sắn dây
mang lại hiệu quả kinh tế cao. Hay nói đúng hơn, cây sắn dây là cây trồng truyền
thống của nông dân huyện Kinh Môn.
Cách đây khoảng mấy chục năm trước, bà con nông dân đã trồng loại cây này
nhưng diện tích không lớn, không tập trung. Nhưng những năm gần đây, diện tích

trồng sắn dây của Kinh Môn ngày càng được mở rộng, đạt diện tích từ 300 -
400ha/năm. Diện tích trồng tập trung ở các xã An Phụ, Thượng Quận, Hoành Sơn,
Hiệp Sơn và Hiệp An chiếm khoảng 50% diện tích, số còn lại trồng rải rác ở các xã,
thị trấn trong huyện. Năm 2011, diện tích trồng sắn dây tại huyện Kinh Môn đạt
khoảng hơn 500 ha.Ông Nguyễn Đức Nghĩa, Chủ tịch UBND xã Thượng Quận cho
biết: trong tổng diện tích đất nông nghiệp của xã là 343,52 ha thì có đến 75 ha đất
trồng sắn dây. Năng suất, chất lượng sắn dây phụ thuộc rất nhiều vào trình độ thâm
canh, cách sử dụng phân bón và phòng trừ bệnh hại. Cây sắn dây có thể trồng trên
mọi chân đất, song thích hợp nhất là đất thịt pha cát, đất phù sa ven sông, nếu là
chân đất lạ hoặc trước đó là đất trồng các cây rau màu ngắn ngày thì sắn dây sẽ phát
5

triển nhanh hơn, cho lượng củ và tinh bột nhiều hơn. Thượng Quận hiện có 8 thôn:
Bồ Bản, Trại Sắn, La Xá, Thượng Xá, Vũ Xá, Quế Lĩnh, Khuê Bích và Bãi Mạc thì
tất cả 8 thôn đều trồng sắn dây, nhưng trồng nhiều nhất là thôn Bãi Mạc. Trước đây,
đất ở Bãi Mạc chỉ cấy 2 vụ lúa, năng suất không cao, thu nhập từ cây lúa thấp nên
bà con đã chuyển sang trồng sắn dây.
Đất trồng sắn dây được trộn đều với phân chuồng, đạm, lân, kali trước khi đưa
vào ụ đất đánh theo hình nón cụt, mỗi ụ khoảng 2-3 m3 đất, mật độ trồng từ 14-16
ụ/sào, các ụ cách nhau 1,5m đến 2m. Thời vụ trồng sắn dây từ tháng 3 đến tháng 6
dương lịch hàng năm. Lượng phân bón lót (theo kinh nghiệm của nông dân) cho 1 ụ
khoảng 100 kg phân chuồng hoai mục, 10 kg supe lân, 3 kg đạm urê và 3 kg
Kaliclorua. Trồng 1 sào sắn dây cần 30-32 chiếc cọc tre dài 2,6 - 3 m, đường kính
6-8cm và khoảng 15 kg dây thép để làm giàn cho sắn dây leo, khi sắn leo gần kín
giàn thì cắm bổ sung 25 - 30 cây dóc dài 3,5 - 4 m, đường kính 3cm để chống giàn
và tăng khả năng quang hợp ánh sáng cho sắn. Ngoài ra trong quá trình trồng người
ta còn bond thúc,tưới nước giữ ẩm va phòng trừ một số bệnh hại. Năng suất trung
bình đạt từu 55- 60 kg/ 1 ụ. Nhiều gia đình thu được 80 kg/ụ, thu nhập 9 triệu
đồng/sào. Với mức thu đạt bình quân 200-300 triệu đồng/ha trồng sắn dây, cao hơn
hẳn so với các loại cây trồng khác trên địa bàn huyện. Củ sắn dây sau khi được thu

hoạch về có thể được bán tươi, luộc chín ăn hoặc có thể rửa, nghiền, lọc và sấy khô
chế biến thành bột sắn dây thương phẩm bán ra thị trường.
Nếu chế biến củ sắn dây thành bột thì trung bình 5.5 – 6 kg củ sẽ thu được 1kg
bột khô. Tính hiệu quả, mỗi sào trồng sắn dây thu hoạch trung bình 800-900 kg sắn
tươi. Tương ứng 1,8 ta bột khô bán với giá từ 90- 120 nghìn đồng / 1kg thì sẽ thu
được trên 17 triệu đồng / 1 sào cho 400- 450 triệu đồng / 1 ha. Để việc chế biến
thuận lợi thì hiện nay xã Thượng Quân đã có nhiều gia đình mua máy nghiền. Mỗi
giờ máy nghiền
Xã Thăng Long có gần 30 ha diện tích đất trồng sắn dây, nhiều hộ gia đình ở
đây đã tận dụng đất ngoài đê, đất vườn, đất bãi để trồng sắn dây tăng thêm nguồn
thu. Ông Lê Văn Lợi, thôn Bến Thôn, xã Thăng Long cho biết: Do thấy nhiều gia
đình trong xã trồng sắn dây cho thu nhập cao, năm 2010 gia đình ông đã tận dụng 4
sào đất vườn còn trống trồng sắn dây. Kết quả, sau 9 tháng trồng đã cho thu hoạch
6

trên 800 kg/sào, với giá bán 6000đ/kg (vào thời điểm giá thấp) ông đã thu được hơn
5 triệu/sào. Với 4 sào vườn trồng sắn dây năm 2010 đã đem lại cho gia đình ông
mức thu trên 20 triệu đồng. Năm 2011, ngoài việc trồng 4 sào hành tại ruộng bãi
ông vẫn tiếp tục trồng 4 sào sắn dây tại đất vườn. Trồng sắn day, ưu điểm dễ trồng,
dễ chăm bón, dễ bảo vệ, chi phí thấp. Xã An Phụ là nơi chiếm nhiều diện tích trồng
sắn dây so với nhiều xã khác trong huyện, ông Lương Văn Đoàn, cán bộ Văn phòng
- Thống kê của xã An Phụ cho biết: xã An Phụ có 44 ha diện tích trồng sắn dây, tập
trung chủ yếu ở thôn Huề Trì có 25 ha, còn lại rải rác ở các thôn An Lăng, Phương
Luật, Đông Hà, Cổ Tân, nhà trồng nhiều nhất gần một mẫu nhà trồng ít nhất cũng
khoảng 2 sào. Bà con nông dân trong xã ngoài việc cấy lúa, trồng hành còn tận dụng
đất bãi, khu vực ven sông, khu chuyển đổi để trồng sắn dây mang lại thu nhập. Diện
tích đất bãi chuyên trồng sắn dây có thời gian trồng từ tháng 3 năm trước đến tháng
1, tháng 2 năm sau thu hoạch, một phần diện tích đất trồng sắn dây xen canh với
trồng các loại rau màu như rau cải, đỗ, bầu bí, mướp (tận dụng giàn sắn dây)
Giống sắn dây là do bà con nông dân tự chiết hoặc mua giống tại một số hộ

chuyên làm bầu giống, thời gian chiết giâm trong bầu khoảng từ 18-30 ngày. Khi
cây phát triển leo lên giàn và bắt đầu tạo củ thì ngừng bón phân, tập trung tưới
nước. Đây cũng là thời kỳ sâu bệnh xuất hiện như sâu đục thân, rệp vàng. Nếu
không phát hiện và phun thuốc phòng trừ kịp thời thì cây sẽ bị rụng lá và tàn lụi dẫn
tới năng suất củ thấp. Kinh nghiệm qua nhiều năm trồng và chăm sóc sắn dây, bà
con nông dân thường thu hoạch khi trồng sắn dây được 9-12 tháng, không thu
hoạch vào thời điểm mưa phùn
Trồng sắn dây mang lại hiệu quả kinh tế cao cho bà con nông dân, vì thế diện
tích trồng sắn dây ngày càng mở rộng, sản phẩm sắn dây của nông dân Kinh Môn
với đặc tính bột thơm, mát đang trở thành sản phẩm hàng hóa không chỉ được người
tiêu dùng trong tỉnh ưa dùng mà còn tiêu thụ rộng rãi tại nhiều tỉnh thành như: Hà
Nội, Hải Phòng,QuảngNinh
Tuy vậy, mặc dù tiềm năng kinh tế từ việc trồng sắn dây rất lớn song bà con
nông dân trong huyện thường canh tác theo phương pháp truyền thống, chủ yếu dựa
theo kinh nghiệm từ các quy trình: chọn, nhân giống, trồng, chăm sóc, thu hoạch,
7

chế biến và bảo quản của địa phương mà chưa có sự đầu tư hợp lý, hướng dẫn kỹ
thuật một cách khoa học nên cho năng suất, chất lượng của sắn vẫn còn hạn chế.
1.1.4. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về công dụng của bột sắn dây
1.1.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Ở phương đông từ 2000 năm trước sắn dây có vị trí quan trọng trong y học
dưỡng sinh Trung Quốc, Nhật Bản [7]. Sư đông đặc của bột sắn dây làm cho các
phân tử bột sắn đi vào ruột và trung hòa axit ở đây, chống lại vi trùng, ngăn cản các
bênh tiêu chảy. Nó làm thuyên giảm ngay các chứng đau họng và đầy hơi. Theo
giáo sư Dhamananda viện trưởng viện nghiên cứu y học cổ truyền bang Oregan, thì
bột sắn dây chứa hàm lượng cao flavonoid, là một loại chất tang cường sự hoạt
động tiêu hóa và tuần hoàn. Flavonoid là một chất chống lại oxyhoa tốt cho cơ thể.
Bên cạnh đó thì sắn dây có tác dụng ngăn chặn sự co rút của các tế bào ruột, do đó
làm máu chảy tốt hơn và giảm chứng co ruột xoắn ruột.

Những nghiên cứu về sắn dây theo quan niệm y học hiện đại được thực hiện
phần lớn tại Trung Quốc, Nhật Bản, Đức … Tác dụng y học của sắn dây có tác
dụng làm giảm giảm huyết áp, giảm đau đầu, giảm các chứng đau nhức vai và cổ. Ở
Trung Quốc bột săn dây chữa được các chứng bệnh điếc tai do suy giảm hệ tuần
hoàn. Nó có tác dụng giảm cholesterol, các khối mỡ máu, máu đông và chống bệnh
đau tim. Trong cuốn “ Tự bảo vệ sức khỏe” xuất bản năm 1973, Muramoto đề nghị
uống trà bột săn dây trong trường hợp cảm lạnh, làm giảm các cơn đau nói chung,
các chứng chuột rút, co cơ và tiêu chảy. Dược điển Cộng hòa nhân dân Trung
Hoa(1985) chính thức ghi cát văn là vị thuốc hạ nhiệt dùng cho các trường hợp cảm
sốt kèm theo cảm giác khó chịu hoặc đau nhức nơi cổ, bả vai và giải khát khi nóng
nực.
Viện nghiên cứu dược thuộc Viện Y Khoa Học Trung Quốc đã làm thí nghiệm
trên chuột bạch thấy rằng tiêm dưới da vào xoang bụng của chuột bạch hoạt chât
các văn trong cồn etylic với liều 10g/kg thể trọng chuột bạch đã được gây thiếu máu
cơ tim câp tính. Theo dõi bằng điện tâm đồ cho thấy hoạt chất cát văn có tác dụng
bảo vệ thiếu máu cấp tính cơ tim rõ rệt.
8

Bột sắn dây thường đươc tác dụng với các tác dụng điều hòa thân nhiệt, thử nghiệm
tại Nhật Bản đã chưng minh các chế phẩm từ sắn dây có tác dụng hạ nhiệt ở thỏ đã
bị gây sốt.
Các nghiên cứu tại Nhật cho thấy sắn dây có nhưng tác động trên những bệnh
nhân bị đau thắt ngực [7] : 38% bệnh nhân có thuyên giảm , 42% có những chuyển
biến tốt sau 1 tháng thử nghiệm. Bột sắn dây cũng có những tác dụng hạ huyết áp,
hạ đường huyết. Trong một thử nghiệm tại Trung Quốc: 52 người cao huyết áp
được cho uống mỗi ngày 8 muống cà phê sắn dây dưới dạng trà, sau 8 tuần : 17
người đạt kết quả tốt, 30 người thuyên giảm rõ rệt.
Sắn dây trong chữa bệnh tai – mũi – họng [7]: Khi thử nghiệm trên 33 người bị
mất thính lực bất ngờ, sắn dây được cho dùng chung với vitamin B hỗn hợp : 9
trường hợp khỏi hẳn và 6 trường hợp thuyên giảm.

Insoflavon trong săn dây như daidzein, daidzin và puerarin có tác dụng như
những chất ức chế, có tính nghịch chuyển, các phân hóa tố alcohol và aldehyd
dehydrogenase.( Alcohol Clin. Exp Res No 18 – 1994). Daidzein trích tinh cát văn
làm giảm tiêu thụ alcohol, giảm cao điểm của nồng độ alcohol trong máu và rút
ngắn thời gian gây ngủ của alcohol nơi thú vật. Sự giảm cao điểm nồng độ alcohol
có thể do ở sự kéo dài thêm thời gian của thực phẩm trong bào tử ( Am J Clin Nutr
No 68 – 1998). Các thí nghiệm của Yujiro Niiho tại viện bào chế Isan dùng trích ly
tinh hoa sắn dây bằng metanol cho thấy khi uống trích tinh, nồng độ alcohol và
andehd trong máu người uống rượu giảm xuống rất nhanh. ( Herbal Gram No 23-
1990). Sắn dây giải độc rượu.
Một nhà nghiên cứu y học Trung Quốc tên Vĩnh Minh Cường phỏng vấn 300 người
Tung Quốc dùng bột sắn dây đều cho thấy bột sắn dây có tác dụng giải say rượu,
trung hòa các chất độc và giải nhiễm độc do rượu cho cơ quan nội tạng mà không
để lại hiệu ứng phụ nào cho cơ thể. Khi ông quay lại trường đại học Havard ông đã
tổng kết các kinh nghiệm y học đó và kết luận rằng: củ sắn dây không biêt lý do gì
có tác dụng làm giảm ham muốn uống rượu và giảm sự tàn phá của rượu lên cơ thể
con người.
Các nghiên cứu về tác dụng của sắn dây sẽ còn tiếp tục ở cả Mỹ và ở Châu Á. Có lẽ
khả năng quý giá của sắn dây còn vượt qua cả các tuyên bố nghiên cứu hiện có ở
9

nước này. Các tài liệu đông y cổ của Trung Quốc đều cho rằng các loại thuốc đều
có chứa sắn dây còn dùng để chữa bệnh hiểm nghèo.
Dù vậy, sắn dây vẫn chưa được biết tới nhiều ở phương Tây cũng như ở Việt
Nam. Người Việt Nam chỉ thường dùng nó như một thứ nước giải khát thông
thường vào mùa hè và họ bỏ thêm hoa bưởi vào cho thơm mà không hiểu cho hoa
bưởi là làm giảm dược tính của bột sắn dây một cách đáng kể, cách chế biến bột sắn
dây chưa theo đúng phương pháp dưỡng sinh Âm Dương - Ohsawa, cho nên công
hiệu chưa cao trong cách làm mát và tăng năng lượng của cơ thể, cũng như chưa
biết sử dụng hữu hiệu nó trong việc phòng và trị bệnh. Đông y có dùng nó với tên là

Cát Căn, thì cũng chỉ dùng như một trợ phương chứ không phải là vị chính trong
hầu hết các toa thuốc thông thường. Nó chỉ được các nhà thực hành châm cứu
phương Đông nhắc tới cùng với việc giới thiệu thuật châm cứu. Mart Cissy Majebe,
giám đốc Viện nghiên cứu Thảo dược và Châm cứu Bắc California cũng đề cập tới
vấn đề dùng trà sắn dây để bổ trợ trong thuật châm cứu. Tuy nhiên, hiệu quả không
giống nhau ở mọi người và còn tùy thuộc vào từng loại bệnh.
1.1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Sắn dây là một loài cây thuốc lâu đời ở Việt Nam và được trồng khá phổ
biến từ vùng miền núi đến đồng bằng. Từ lâu, y học dân gian đã coi sắn dây như
một loại thuốc có thể chữa được nhiều chứng bệnh như cảm sốt phong nhiệt,kiết lỵ
đi kèm sốt, giả nhiệt…
Từ năm 2001, PGS.TS. Đỗ Thị Hoa Viên và TS. Phan Quốc Kinh đã nghiên
cứu chiết xuất bằng cồn và xác định các isoflavonoid từ các nguyên liệu: Củ sắn dây
tròn và Củ sắn dây mọc hoang ở rừng Hòa Bình. Từ đó đã xác định được cấu tạo
hóa học và hàm lượng của daidzein, genistein trong các nguyên liệu trên và so sánh
với daidzein, genistein chuẩn [6]
Phan Quốc Kinh, Đỗ Hoa Viên và Lê Minh Châu đã công bố kết quả nghiên
cứu chiết xuất và tinh chế isoflavonoid có hoạt tính estrogen trong củ sắn dây . Một
trong số các nhóm chất được chứng minh là có tác dụng chữa bệnh của sắn dây là
các dẫn chất thuộc nhóm isoflavonoid có hoạt tính oestrogen, hay còn gọi là các
phytoestrogen. Đây là một nhóm hoạt chất đa dạng có nguồn gốc từ thực vật mà
những chất này có cấu trúc và chức năng tương tự như hoocmon estrogen của động
10

vật có vú, có khả năng thay thế estrogen trong cơ thể phụ nữ. Các phytoestrogen có
tác dụng ngăn ngừa các biểu hiện rối loạn hoocmon cũng như làm giảm nguy cơ
mắc các bệnh về tim mạch, loãng xương, ung thư vú, ở phụ nữ thời kì tiền mãn
kinh và còn có tác dụng phòng chống ung thư tiền liệt tuyến ở nam giới.
Đề tài “Nghiên cứu in vivo tác dụng nội tiết kiểu oestrogen của Isoflavones
chiết xuất từ sắn dây, Pueraria thomsoni Benth” của tác giả Đỗ Thị Hoa Viên [10]

đã đi đến kết luận là cao chiết isoflavone từ củ sắn dây Pueraria thomsonii Benth.
có hoạt tính nội tiết kiểu estrogen trên 51,5% chuột nhắt trắng cái với liều uống 150
mg / con / ngày. Điều này cho thấy hoạt tính estrogen của hỗ nhợp isoflavone chiết
xuất từ củ sắn dây là khá rõ rệt.
Thạc sỹ Trần ThịXuân, 2005. Nghiên cứu isoflavon từ sắn dây trồng và sắn dây
mọc hoang.
Năm 2009, Nhóm nghiên cứu gồm hai sinh viên Hoàng Ngọc Tú và Nguyễn
Thị Minh Trang, khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghệ Sài Gòn đã
nghiên cứu sản xuất thử nghiệm thành công rượu vang từ sắn dây. Phân tích cho
thấy, rượu sắn dây chứa chất puerarin có thể ngừa ung thư, tốt cho tim mạch, giúp
giúp vi khuẩn đường ruột có lợi phát triển.
Ngoài ra có khóa luận của Lê Văn Dũng (Đại Học Dược Hà Nội) ,2009 [11]
Nghiên cứu quy trình chế tạo cellulose tinh khiết từ bã sắn dây, sau đó tiến hành
thủy phân tạo ra cellulose vi tinh thể. Đánh giá sản phẩm thu được về phương diện
bào chế. Ứng dụng sản phẩm đã tạo ra được vào quá trình dập thẳng viên nén
Acetaminophen 325mg.
Và thực tế trong kinh nghiệm sử dụng cho thấy bản thân sắn dây là 1 loại thực
phẩm có thể dùng rất thường xuyên, có tác dụng tốt cho người sử dụng mà không
gây ra bất cứ tác dụng phụ nào
1.1.5. Một số sản phẩm sắn dây đã có trên thị trường
Sản phẩm từ bột sắn dây trên thị trường còn rất ít so với các dạng khác chủ yếu
là dạng bột khô và dạng lát mỏng. Nhưng bột khô thì trên thị trường là chủ yếu.
Dạng bột: được đóng trong các vật liệu như : túi PE, hũ thủy tinh hay trong các
hộp nhựa. Trên thị trường có thể người ta ướp hương vào cho bột sắn dây như hoa
nhài, hao bưởi hay trong quá trình sản xuât bột có nước dừa… Sắn dây là loại sản
11

phẩm có thể pha vào nươc và thêm đá đường uống liền cũng có thể hồ hóa thành hồ
và dùng. Nhưng trên thực tê rất ít người ăn sống bột sắn dây. Tuy bột có tác dụng
rất tốt cho sức khỏe con người nhưng vẫn chưa được ưa chuộng.

Hình 1.2. Bột sắn dây dạng bột
Dạng lát mỏng chủ yếu là của các tiệm thuốc đông y cổ truyền.
Điều đáng chú ý là mặc dù có nhiều nghiên cứu về sắn các công dụng tốt của
sắn dây nhưng trên thị trường chưa có sản phẩm nào có thể sử dụng uống liền.

Hình 1.3. Sắn day dạng lát

12

1.1.6. Một số cách dùng về bột sắn dây
Bột sắn dây có thể sẽ được ăn sống hay hồ hóa tùy vào khẩu vị và sở thích
từng người.Người ta có thể sử dụng bột sắn dây pha với nước cho thêm đá đường,
có thể cho thêm nước cốt chanh hay quất để tăng mùi vị cho sản phẩm. Nhưng với
trẻ em không nên cho ăn bột sắn dây sống.
Người ta cũng có thể ăn bột sắn dây bằng cách khuấy bột sắn dây với đường với sữa
đặc sau đó nấu lên với lửa nhỏ tới khi bột trong và đặc lại
Ngoài ra có thể nấu chè và làm bánh với các nguyên liệu khác. Nhưng điều đáng
chú ý ở đây theo kinh nghiệm dân gian thì không được kết hợp sắn dây với mật ong
có thể gây tử vong.
1.1.7. Một số biến đổi hư hỏng của bột sắn dây
Bột sắn dây trên thị trường rất nhiều chủng loại cách bảo quản thông dụng nhất
vẫn là cho vào túi nilon buộc kín hoặc là các hũ thủy tinh,nhựa tại các siêu thì còn
có hút chân không. Nhưng với sự bảo quản bột với dạng khô này cũng không khó
khăn nếu ta biết cách. Nó có thể bị hút ẩm trở lại, hay bảo quản những nơi ẩm có
thể gây ra hiện tượng ẩm mốc.
1.1.8. Một số tính chất của tinh bột
Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Một lượng
tinh bột đáng kể có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự
biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucozơ phụ thuộc vào quá trình chín và

chuyển hóa sau thu hoạch. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá
trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucozơ là chất tạo nên nguồn calo
chính của thực phẩm cho con người. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp
thực phẩm do những tính chất lý hóa của chúng. Tinh bột thường được dùng làm chất
tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng
keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm.
Trong công nghiệp, ứng dụng tinh bột để xử lí nước thải, tạo màng bao bọc kị nước
trong sản xuất thuốc nổ nhũ tương, thành phần chất kết dính trong công nghệ sơn.
13

Tinh bột sắn dây có hình dạng gần giống tinh bột sắn, nhưng hạt có nhiều
góc cạnh hơn, các cạnh trũng và bị lõm nhiều hơn số hạt nhỏ nhiều hơn.(
Dùng vi
ảnh của kính hiển vi điện tử quét)


Hình 1.4.Tinh bột sắn dây Hình 1.5. Tinh bột sắn

Tinh bột không phải một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccarit khác
nhau: amiloza và amilopectin. Tỉ lệ amiloza/amilopectin xấp xỉ ¼. Trong tinh bột
loại nếp (gạo nếp hoặc ngô nếp) gần như 100% là amilopectin. Trong tinh bột đậu
xanh, dong riềng hàm lượng amiloza chiếm trên dưới 50%.

Hình 1.6. Cấu tạo của tinh bột

Trong bột sắn dây thì có chiếm hàm lượng amilopectin nhiều hơn rất nhiều
amilosa ta có amiloza của tinh bột sắn là 25,28 % và hàm lượng amilopectin là
74,72 %
14

Hình 1.7.Cấu tạo của amiloza và amilopectin

Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột
a. Phản ứng thủy phân
Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các
đơn vị glucozơ bằng axít hoặc bằng enzym. Axit có thể thủy phân tinh bột ở dạng hạt
ban đầu hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng past, còn enzym chỉ thủy phân hiệu quả ở dạng
hồ hóa. Một số enzym thường dùng là α- amilaza, β- amilaza Axit và enzym giống
nhau là đều thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liên kết α-D (1,4)
glycozit. Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt và sinh ra đường.
b. Phản ứng tạo phức
Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iot. Khi tương tác với
iot, amiloza sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iot có thể coi là thuốc thử
đặc trưng để xác định hàm lượng amiloza trong tinh bột bằng phương pháp trắc
quan. Để phản ứng được thì các phân tử amiloza phải có dạng xoắn ốc để hình
thành đường xoắn ốc đơn của amiloza bao quanh phân tử iot. Các dextrin có ít hơn
6 gốc glucozơ không cho phản ứng với iot vì không tạo được một vòng xoắn ốc
hoàn chỉnh. Axit và một số muối như KI, Na
2
SO

4
tăng cường độ phản ứng.
Amiloza với cấu hình xoắn ốc hấp thụ được 20% khối lượng iot, tương
ứng với một vòng xoắn một phân tử iot. Amilopectin tương tác với iot cho
màu nâu tím. Về bản chất phản ứng màu với iot là hình thành nên hợp chất hấp
15

thụ.
Ngoài khả năng tạo phức với iot, amiloza còn có khả năng tạo phức với
nhiều chất hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm,
phenol, các xeton phân tử lượng thấp
c. Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột
Xác định khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột cho
phép điều chỉnh được tỉ lệ dung dịch tinh bột và nhiệt độ cần thiết trong quá trình
công nghiệp, còn có ý nghĩa trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thủy nhiệt.
Rất nhiều tính chất chức năng của tinh bột phụ thuộc vào tương tác của tinh
bột và nước (tính chất thủy nhiệt, sự hồ hóa, tạo gel, tạo màng). Ngoài ra, nó
cũng là cơ sở để lựa chọn tinh bột biến hình thích hợp cho từng ứng dụng cụ thể.
Ví dụ: Để sản xuất các sản phẩm nước uống hòa tan như cà phê, trà hòa tan thì nên
chọn tinh bột biến hình nào có độ hòa tan cao nhất

Những tính chất vật lý của tinh bột
a. Độ tan của tinh bột
Amiloza mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song không bền nên
nhanh chóng bị thoái hóa trở nên không hòa tan trong nước. Amilopectin khó tan
trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng.
b. Sự trương nở của tinh bột
Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm cho
hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của hạt
tinh bột. Độ tăng kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào

nước như sau: tinh bột bắp: 9,1%, tinh bột khoai tây: 12,7%, tinh bột sắn: 28,4%
[1],[9]
c. Tính chất hồ hóa của tinh bột
Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hóa
khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh bột bị hồ hóa
khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Các
biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và
độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau
16

để tạo thành gel. Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt
độ nhất định. Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kich thước
hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột biến đổi một cách rộng
lớn.
d. Độ nhớt của hồ tinh bột
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất
lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử
tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân
tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính,
độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch
tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc
tính bên trong của tinh bột như kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự bất đối xứng
của phân tử. Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxi hóa, các thuốc thử phá
hủy liên kết hydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột thay đổi do đó
làm thay đổi độ nhớt của dung dịch tinh bột
e. Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel của tinh bột
Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và xắp
xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều. Để
tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được
hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng

thái yên tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực
tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua phân tử nước.
Vì tinh bột chứa cả amilopectin và amiloza nên trong gel tinh bột có vùng kết
tinh và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amiloza và
đoản mạch của amilopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là
các nhánh bên của phân tử amilopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sựu kết tinh.
Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương nở vừa nằm trong dung dịch nước
giữa các hạt sẽ tạo ra độ bền và độ đàn tính của gel. Các tinh bột vừa chứa
amilopectin vừa chứa amiloza có khuynh hướng tạo gel như nhau khi ở nồng độ
thấp. Các tinh bộ giàu amilopectin như tinh bột nếp, có độ phân nhánh cao thường
cản trở sự tạo gel khi nồng độ thấp nhưng khi nồng độ cao khoảng 30 % thì cũng
17

tạo gel được.
Sự thoái hóa. Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng
dịch thể sẽ thoát ra, gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel
để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá. Có hiện tượng thoái hóa là do hình thành
nhiều cầu hydro giữa các phân tử tinh bột. Các phân tử amiloza có mạch thẳng nên
định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn các phân tử amilopectin. Người ta nhận
thấy rằng amylopectin đã thoái hóa có thể quay trở lại trạng thái ban đầu khi đun
nóng từ 50 – 60
0
C nhưng sự thoái hóa của amyloza sẽ không trở về trạng thái ban
đầu.
Các sản phẩm ngô thóc nếp trong thực phẩm dạng lỏng khi bảo quản ở nhiệt
độ rất thấp vẫn bền không bị phân lớp và không bị thoái hóa. Tinh bột loại này có
độ trong suốt cao và khả năng liên kết nước rất lơn. Sự thoái hóa sẽ kèm theo sựu
tách nước. Chính vì thế trong bài báo cáo này ứng dụng lớn nhất của tinh bột là sự
tạo gel và sự thoái hóa gel của tinh bột sắn dây.
1.2. Một số phương pháp sản xuất tinh bột từ củ

1.2.1. Khoai tây
Hàm lượng tinh bột phân bố không đồng đều. Các lớp tế bào nằm ở giữa lớp
tế bào thành mỏng và trung tâm của củ thường chứa nhiều tinh bột nhất. Ở
giữa củ ( trung tâm) có lượng tinh bột thấp. Hàm lượng tinh bột trong khoai tây
dao động từ 8-30%. Kích thước hạt tinh bột khoai tây khoảng 30-150µm
1.2.2. Khoai lang
Cấu tạo củ khoai lang lại có 3 phần: vỏ bao chiếm 1 % khối lượng củ, vỏ cùi
chiếm 5- 12 % khối lượng và thịt củ. Lượng tinh bột trong khoai lang thường dao
động từ 15-31%, kích thước hạt tinh bột từ 15-80 µm [9]
1.2.3 Sắn
Củ sắn gồm 4 phần chính:
Vỏ gỗ chiếm 0,5- 3 % khối lượng củ, vỏ cùi hay vỏ thịt chiếm từ 8 – 10 %
khối lượng toàn củ. thịt sắn là thành phần chủ yếu của củ sắn bao gồm các tế bào
nhu mô thành mỏng. Thành phần vỏ tế bào nhu mô là xenlulozơ, pentozơ, bên
trong là các hạt tinh bột và nguyên sinh chất.
Lượng tinh bột trong thịt sắn phân bố không đều nhiều nhất ở lớp ngoài rồi
18

giảm dần vào trong. Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15-80 µm.
Qui trình hiện đại sản xuất tinh bột
Thu bột từ nguyên liệu củ
Ngâm củ để hòa tan bớt dịch bào, làm mềm củ và để rửa sơ bộ các tạp chất.
Cắt khúc để dễ rửa và dễ vận chuyển. Rửa nguyên liệu để tách các tạp chất: đá,
cát,đất và một phần vỏ. Nghiền để phá vỡ tế bào, giải phóng tinh bột. Tách rửa
tinh bột bằng rây để loại bỏ các phần tử lớn và dịch bào nhằm đảm bảo chất lượng
tinh bột. Tách bã lớn, chủ yếu là xenlulozơ và rửa tách tinh bột lẫn với bã. Tách
dịch bào khỏi sữa tinh bột bằng li tâm.
Tinh chế sữa tinh bột và tách bã nhỏ. Rửa tinh bột để tách các tạp chất hoà tan
và không hoà tan lần cuối bằng xiclon nước, bằng bể rửa, máng rửa hay bằng máy
li tâm.

Trong sản xuất tinh bột từ củ, để phá vỡ tế bào người ta dùng máy mài xát
hoặc kết hợp máy xay để xay lại lần thứ hai. Cả máy mài và xay gọi chung là
nghiền.



Hình 1.8. Sơ đồ thu tinh bột từ củ

Cần chú ý là dịch bào vỏ khi thoát khỏi tế bào, tiếp xúc với oxi của không khí