Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ Lạc tiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






ĐẬU THỊ LỆ HẰNG



NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ
NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ LẠC TIÊN


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





GVHD: TS. VŨ DUY ĐÔ

Nha Trang, tháng 06 năm 2013



NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên : Đậu Thị Lệ Hằng
MSSV : 51130617
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ
lạc tiên”.
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN








Nha Trang, ngày tháng năm 2013
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên)
i


LỜI CẢM ƠN

Sau ba tháng thực hiện đồ án tôi đã hoàn thành đề tài “ Nghiên cứu quy
trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ lạc tiên”. Có được kết quả như ngày
hôm nay tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Nha trang cùng
các thầy, cô đã giảng dạy, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Xin cảm ơn cán bộ phụ trách các phòng thí nghiệm: công nghệ thực phẩm,
công nghệ chế biến, hóa sinh; cán bộ thư viện đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để
thực hiện đồ án này.
Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Vũ Duy Đô đã tận tình hướng dẫn,
giải đáp những thắc mắc trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè thân thiết đã bên cạnh, động viên
để hoàn thành tốt khóa học này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 18 tháng 6 năm 2013
Sinh viên thực
hiện
Đậu Thị Lệ Hằng
ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
CÁC TỪ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về đồ hộp nước uống 3
1.1.1.Tổng quan về trà thảo mộc 3
1.1.2. Xu thế phát triển trà thảo mộc hiện nay trên thị trường 5

1.2. Tổng quan về cây lạc tiên 6
1.2.1. Giới thiệu chung 6
1.2.3. Thành phần hóa học 11
1.2.4. Tình hình sử dụng 13
1.2.5. Những nghiên cứu trong và ngoài nước 14
1.2.6. Một số sản phẩm từ cây lạc tiên trên thị trường 16
1.3. Tổng quan về cỏ ngọt 17
1.3.1. Giới thiệu về cây cỏ ngọt: 17
1.3.1.1. Giới thiệu: 17
1.3.1.2. Phân loại khoa học : 17
1.3.1.3. Phân loại theo loài: 17
1.3.1.4. Nguồn gốc cây cỏ ngọt 18
1.3.2. Các đặc điểm của cây cỏ ngọt: 18
1.3.2.1. Đặc điểm thực vật: 18
1.3.2.2. Thành phần hóa học của cỏ ngọt: 19
1.3.2.3. Tính vị và tác dụng 21
1.3.2.4. Tình hình sử dụng và một số sản phẩm từ cỏ ngọt 21
1.3.2.5. Một số sản phẩm từ cỏ ngọt trên thị trường 23
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
iii

2.1. Đối tượng nghiên cứu 24
2.1.1. Cây lạc tiên 24
2.1.2. Đường 24
2.1.3. Acid citric 24
2.1.4. Cỏ ngọt. 25
2.1.5. Nước 25
2.1.6. Bao bì thủy tinh 25
2.2. Phương pháp nghiên cứu 26
2.2.1.Phương pháp phân tích, đánh giá 26

2.2.2. Phương pháp xử lí số liệu thực nghiệm 26
2.2.3. Phương pháp cảm quan 26
2.2.4. Dụng cụ thí nghiệm 30
2.3. Bố trí thí nghiệm 31
2.3.1.Quy trình sản xuất dự kiến 31
2.3.1.1. Sơ đồ quy trình 31
2.3.1.2. Thuyết minh quy trình 32
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 35
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể 36
2.3.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định thông số sấy cây lạc tiên 36
2.3.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao lạc tiên. 38
2.3.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chiết lạc tiên. 39
2.3.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết 41
2.3.3.5. Bố trí xác định thời gian và nhiệt độ chiết dịch cỏ ngọt. 42
2.3.3.6. Bố trí xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết cây cỏ ngọt. 42
2.3.3.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn lạc tiên/ cỏ ngọt. 43
2.3.3.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch chiết. 44
2.3.3.9. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch chiết 45
2.3.3.10. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng 46
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48
3.1. Xác định các thông số thích hợp. 48
3.1.1. Kết quả xác định hàm ẩm và tro trong cây lạc tiên. 48
iv

3.1.1.1. Kết quả xác định hàm ẩm của cây lạc tiên. 48
3.1.1.2. Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần của cây lạc tiên. 48
3.1.2. Kết quả xác định hàm ẩm và tro trong cây cỏ ngọt 49
3.1.2.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của cây cỏ ngọt 49
3.1.2.2. Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần của cây cỏ ngọt. 49
3.1.3. Kết quả xác định thông số sấy cây lạc tiên. 50

3.1.4. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian sao cây lạc tiên. 51
3.1.5. Kết quả xác định thời gian chiết và nhiệt độ chiết dịch lạc tiên. 52
3.1.6. Kết quả xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết cây lạc tiên. 53
3.1.7. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chiết dịch cỏ ngọt. 54
3.1.8. Kết quả xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết cây cỏ ngọt. 55
3.1.9. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế dịch lạc tiên/ cỏ ngọt. 56
3.1.10. Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch chiết. 57
3.1.11. Kết quả xác định xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch chiết. 58
3.1.12. Kết quả xác định thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng. 59
3.2. Đề xuất quy trình sản xuất. 61
3.3 Kết quả sản xuất thử nghiệm theo quy trình tìm được. 64
3.3.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm. 64
3.3.2. Chi phí nguyên vật liệu cho một sản phẩm 65
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
PHỤ
LỤC
73
v

CÁC TỪ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Giải thích
CTTT Công thức thanh trùng
ĐCTL Điểm chưa trọng lượng
ĐTB Điểm trung bình
HSQT Hệ số quan trọng
TSTBVKHK Tổng số tế bào vi khuẩn hiếu khí
TSBTNM-NM Tổng số bào tử nấm men- nấm mốc
TT-BYT Thông tư- Bộ y tế

QĐ- BCT Quyết định- Bộ công thương
QCVN Quy chuẩn Việt Nam













vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần % các chất trong cây cỏ ngọt. 19
Bảng 2.1. Bảng chỉ tiêu vi sinh cần kiểm tra 26
Bảng 2.2. Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 27
nước uống lạc tiên, cỏ ngọt 27
Bảng 2.3. Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên 28
Bảng 2.4. Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết cỏ ngọt. 29
Bảng 2.5. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm. 30
Bảng 2.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ sao lạc tiên 38
Bảng 3.1. Hàm lượng ẩm của cây lạc tiên. 48
Bảng 3.2. Hàm lượng tro của cây lạc tiên. 48
Bảng 3.3. Hàm lượng ẩm của cây cỏ ngọt. 49
Bảng 3.4. Hàm lượng tro của cây cỏ ngọt. 49

Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra vi sinh đối với mẫu có thời gian giữ nhiệt 15 phút
59
Bảng 3.6. Điểm cảm quan của sản phẩm nước uống đóng chai lạc tiên, cỏ ngọt. 65
Bảng 3.7. Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
65
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm
65
Bảng 3.9. Chi phí nguyên vật liệu sản xuất 100 chai nước uống
Lạc tiên, cỏ ngọt
dung tích
240ml/chai
67
Bảng 4.1. Điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên theo thời gian và nhiệt độ sấy
Bảng 4.2. Điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên theo thời gian và nhiệt độ sao
Bảng 4.3. Điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên theo thời gian và nhiệt độ chiết
Bảng 4.4. Điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên theo số lần chiết và tỷ lệ nước chiết
Bảng 4.5. Điểm cảm quan dịch chiết cỏ ngọt theo thời gian và nhiệt độ chiết
Bảng 4.6. Điểm cảm quan dịch chiết cỏ ngọt theo số lần chiết và tỷ lệ nước chiết
Bảng 4.7. Điểm cảm quan sản phẩm nước uống lạc tiên/ cỏ ngọt theo tỷ lệ phối chế
dịch lạc tiên/ cỏ ngọt
Bảng 4.8. Điểm cảm quan sản phẩm nước uống lạc tiên/ cỏ ngọt theo tỷ lệ acid
citric bổ sung (%)
Bảng 4.9 . Điểm cảm quan sản phẩm nước uống lạc tiên/ cỏ ngọt theo tỷ lệ đường
bổ sung (%)
Bảng 4.10. Điểm cảm quan sản phẩm nước uống lạc tiên/ cỏ ngọt theo thời gian giữ
nhiệt thanh trùng
vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây lạc tiên 7

Hình 1.2. Thuốc an thần từ cây lạc tiên. 8
Hình 1.3. Nước giải khát từ lạc tiên. 8
Hình 1.4. Quả lạc tiên. 10
Hình 1.5. Một số sản phẩm từ cây lạc tiên trên thị trường 16
Hình 1.6. Cây cỏ ngọt (đã trổ hoa) 17

Hình 1.7. Cây cỏ ngọt (chưa trổ hoa) 17
Hình 1.8 stevioside 20
Hình 1.9. Một số sản phẩm từ cỏ ngọt trên thị trường. 23
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến. 31
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 35
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cây lạc tiên. 36
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy lạc tiên. 37
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao lạc tiên. 38
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết lạc tiên 39
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết lạc tiên 40
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết 41
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn lạc tiên/ cỏ ngọt. 43
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch chiết. 44
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch chiết. 45
Hình 2.12 . Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng 46
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến điểm cảm quan dịch chiết
lạc tiên. 50
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến điểm cảm quan dịch chiết lạc
tiên. 51
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian
chiết đến
điểm cảm quan của dịch
chiết Lạc tiên. 52
Hình 3.4. Ảnh hưởng của số lần chiết đến điểm cảm quan và nồng độ chất tan của

dịch chiết Lạc tiên. 53
viii

Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến điểm cảm quan của dịch
chiết cỏ ngọt 54
Hình 3.6. Ảnh hưởng của số lần chiết đến điểm cảm quan và nồng độ chất tan của dịch
cỏ ngọt. 56
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa lạc tiên/ cỏ ngọt đến điểm cảm quan
của sản phẩm. 57
Hình 3.8 . Ảnh hưởng của
tỷ lệ acid citric bổ sung đến
điểm cảm quan của sản
phẩm. 58
Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm. . 58
Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến điểm cảm quan của sản phẩm. 60
Hình 3.11. Quy trình sản xuất hoàn thiện nước giải khát từ lạc tiên, cỏ ngọt 61
Hình 3.12. Sản phẩm nước uống đóng chai từ lạc tiên, cỏ ngọt. 68
Hình 3.13. Nhãn sản phẩm nước uống đóng chai từ lạc tiên, cỏ ngọt 95

1

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Với sự biến đổi của khí hậu như hiện nay thì nhiệt độ trung bình của các nước
bắt đầu tăng. Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới nên thời tiết sẽ trở nên
càng nắng nóng nên nhu cầu sử dụng nước giải khát sẽ càng ngày càng tăng. Ngoài
ra với sự tiến bộ của khoa học đời sống vật chất con người ngày càng tăng cao, con
người càng quan tâm tới sức khỏe. Việc uống nước không chỉ là mục đích giải khát
mà người tiêu dùng còn muốn nó là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe. Chính vì
vậy mà nước giải khát từ cây lạc tiên ra đời sẽ góp phần làm đa dạng thị trường

nước giải khát để người tiêu dùng có thể thoải mái lựa chọn.
Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối với sức khỏe. Hầu như
các lại thảo mộc nếu sử dụng hợp lý thì sẽ mang lại nhiều tác dụng tích cực - cây lạc
tiên là một loại thảo mộc như vậy. Cây lạc tiên được sử dụng như một loại thảo
dược làm an thần, điều trị chứng mất ngủ, lợi tiểu…ở Việt Nam hầu như mới có
những sản phẩm từ quả lạc tiên còn thân và lá thì chưa có hướng nghiên cứu sử
dụng nhiều.
Vì những lí do như trên mà tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất
thử nghiệm nước giải khát từ lạc tiên”. Nước uống này phù hợp với cuộc sống
phải tiếp xúc với nhiều thực phẩm có tính nóng như rượu, bia, đồ ăn cay; công việc
nhiều căng thẳng, mệt mỏi như ngày nay và giúp đa dạng hóa sản phẩm trên thị
trường.
2. Mục đích của đề tài
Xác định các thông số thích hợp cho mỗi công đoạn để hoàn thành quy trình
nước giải khát từ cây lạc tiên, tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn thực
phẩm.
3. Ý nghĩa của đề tài
Ý nghĩa khoa học:
Tạo thêm tài liệu tham khảo về quá trình sản xuất nước uống từ cây lạc tiên
cho những người nghiên cứu, sản xuất trong lĩnh vực thực phẩm.
2

Ý nghĩa thực tiễn:
- Tạo ra được một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm
nước giải khát đóng chai. Người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn sản phẩm có lợi
cho sức khỏe.
- Nâng cao giá trị sử dụng của thân và lá của cây lạc tiên giúp người nông dân
có thêm thu nhập và cải thiện cuộc sống.
4. Nội dung nghiên cứu
- Xác định thành phần tro và khoáng của nguyên liệu.

- Xác định các thông số kỹ thuật của qui trình sản xuất.
- Đề xuất qui trình và sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ cây lạc tiên, cỏ
ngọt.
- Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm.

















3

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về đồ hộp nước uống
1.1.1. Tổng quan về trà thảo mộc
a. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và trên thế giới.
Bên cạnh các sản phẩm từ chè (trà) đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay tại
nước ta và thế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới gọi là trà thảo mộc. Từ xưa
con người đã biết sử dụng trà thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, hoặc có thể

chế biến thành các loại nước uống bằng phương pháp thủ công. Hiện nay các sản
phẩm trà thảo mộc sản xuất trên quy mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi.
Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây thiên nhiên.
Chúng có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chúa nhiều polyphenol- một chất
chống oxi hóa, phòng ngừa các bệnh ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác.
Nước uống từ thảo mộc không xa lạ với nhiều nước như Bỉ, Hà Lan, Anh,
Pháp, Tây Ban Nha… Nhưng tại Việt Nam chúng chỉ thực sự bùng nổ vào năm
2009 với sản phẩm là Dr Thanh của công ty Tân Hiệp Phát. Trên thị trường hiện
nay các sản phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với sự tham gia của nhiều nhà sản xuất
khác nhau.
Trung bình mỗi năm, một người Việt Nam chỉ uống khoảng 3 lít nước giải
khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít
một năm. Đây là cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong nước.
Và theo số liệu được khảo sát tháng 5- 2011 của Công ty Nielsen, doanh số
của ngành hàng trà uống liền chiếm 30,5 %, cao nhất trên thị trường nước giải khát
tại Việt Nam. Hơn 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang dạng tự
nhiên, ít ngọt trong khi sản phẩm có gas đang dần bão hòa. Khảo sát thị trường hằng
năm lại cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên 10 %, trong khi nước có
gas giảm 5 %.
Tại nước ta bộ công thương cũng có quyết định 2435/ QĐ-BCT về quy hoạch
rượu bia- nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn năm 2025. Trong đó mục tiêu giai
4

đoạn 2011- 2015: đến 2015 sản lượng nước giải khát đạt 4 tỷ. Giai đoạn 2015-
2025: đến năm 2025 sản lượng nước ta đạt 11 tỷ lít.
b. Lợi ích của việc uống trà thảo mộc [10]
Trà thảo mộc không chỉ là loại nước uống có thể thưởng thức mà còn nhiều lợi
ích cho sức khỏe như:
- Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể nhờ
trong trà thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol vfa flavonoid.

- Giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa calo: Một trong
những nguyên nhân gây béo phì là do trong cơ thể các chất không được chuyể hóa
tốt, dư thừa calo trong cơ thể. Trà thảo mộc giúp cơ thể chuyển hóa các chất được
tốt hơn, chỉ cần một ngày uống 5 ly trà thảo mộc có thể đốt cháy 70-80 calo.
- Uống trà thảo mộc có thể ngăn cản nguy cơ bị đột quỵ và đau tim: Một nghiên
cứu 5,6 năm của Hà Lan nhận thấy rằng nếu chúng ta uống 2-3 tách trà đen mỗi
ngày thì nguy cơ mắc cơn đau tim, đột tử thấp hơn người không uống trà tới 70%.
Uống trà có thể giúp huyết mạch trơn mượt và không bị tắc.
- Bảo vệ hệ miễn dịch: Một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5
tách trà thảo mộc mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ
miễn dịch trong máu người uống trà thảo mộc cao hơn.
- Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến rằng uống trà làm cho răng xấu đó là
vì khi uống trà mà bỏ thêm đường. Còn thật ra khi uống trà không đường bạn có
hàm răng chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm răng sát lại
gần nhau. Ngoài ra uống trà còn giúp xương cứng cáp và chắc khỏe hơn.
c. Uống trà thảo mộc an toàn [9], [10]
- Trà thảo mộc giúp tìm lại sự bình quân cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp. Tuy
nhiên không nên vượt quá liều lượng vì khi đó có thể gây ra những tác hại cho cơ
thể.
- Theo dược sỹ Phạm Thị Liền khoa Dược Bệnh viện y học cổ truyền thành
phố Hồ Chí Minh cho biết: Nhìn chung Đông y không kị nhau có thể dùng 2, 3 loại
trà khác nhau để chữa bệnh. Tuy nhiên mỗi loại trà lại có ngừa, chữa bệnh khác
5

nhau nên người dùng nếu chỉ dùng nước giải khát thì không sao cả. Nhưng nếu
dùng chữa bệnh thì phải dùng ở một liều lượng nhất định. Nếu dùng trà để chữa
bệnh thì bệnh nhân nên đến các phòng khám cổ truyền có thầy thuốc bắt mạch đoán
bệnh trước khi uống trà thảo mộc, dùng bừa bãi có thể gây bệnh.
- Khi bị cao huyết áp nếu mua trà chữa cao huyết áp uống vào trong thời gian
dài sẽ bị hạ huyết áp rất nguy hiểm. Nổi mụn nhiều có thể do nóng gan hoặc suy

gan nhưng nếu tự ý uống trà nhuận tràng có thể làm suy gan nặng hơn.
- Uống trà xanh vào buổi tối có thể gây mất ngủ, tiểu đêm hoặc ăn thực phẩm
chứa nhiều protein sẽ không tốt. Khi chọn trà thảo mộc nên chọn những hãng có uy
tín, trên bao bì có ghi rõ thành phần, khối lượng, số đăng kí…
- Với phụ nữ mang thai uống trà gừng số lượng nhỏ vào buổi sáng có thể giảm
buồn nôn. Tuy nhiên hoạt chất gingerol trong gừng có thể gây mỏng mạch máu nên
dùng lâu sẽ không tốt. Các loại trà nói chung đều chứa cafein, chất này có thể đi qua
nhau thai, đi tới thai nhi và ảnh hưởng trực tiếp tới thai nhi trong bụng nên các bà
mẹ mang thai cần đặc biệt chú ý. Bác sỹ khuyên rằng thai phụ sử dụng càng ít
cafein càng tốt cho sức khỏe và cho em bé, thai phụ không nhất thiết không được
uống nhưng nên sử dụng hợp lý các loại trà thảo mộc, không nên uống quá 2-3 tách
trà mỗi ngày.
1.1.2. Xu thế phát triển trà thảo mộc hiện nay trên thị trường [9], [21]
Trên thị trường có nhiều loại trà thảo mộc ở dạng đóng chai, túi lọc…
Một số loại trà thảo mộc phổ biến:
+ Trà khổ qua
Tên tiếng anh: Gohyah tea ( Bitter grourd, Captain tea, Bitter melon tea )
Thành phần 100 % khổ qua.
Công dụng: Bổ mật, nhuận gan và lợi tiểu.
+ Trà thanh nhiệt
Tên tiếng anh: The reshment tea.
Thành phần: Từ thảo mộc tự nhiên như chè, lá cam thảo, hoa hòe, thảo quyết minh.
Công dụng : Giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp.
6

+ Trà Atiso
Tên tiếng anh: Atiso tea.
Thành phần: Thân, rễ, lá, hoa Atiso.
Công dụng: Mát gan, thông mật, lợi tiểu, tăng tiết bài mật, mịn da mặt.
+ Trà trái nhàu

Tên tiếng anh: Nonitea bag.
Thành phần: Được chế biến từ trái nhàu và cỏ ngọt.
Công dụng: Dùng cho người bị sỏi thận, cao huyết áp, tiểu đường, ho cảm. Đặc biệt
trị đau lưng, thấp khớp, nhuận tràng.
+ Trà hoa cúc
Công dụng: Mùi thơm nhẹ giúp cơ thể giải nhiệt, giúp giải quằng thâm ở mắt.
+ Trà hương thảo
Uống khi bắt đầu một ngày mới khi năng lượng thấp vi trà hương thảo có tác
dụng hữu hiệu tăng cường năng lượng cho cơ thể, rất hiệu quả cho việc chữa đau
đầu và chứng khó tiêu.
+ Trà hoa tầm xuân
Giàu vitamin C nên rất hữu hiệu cho người bị cảm lạnh, cảm cúm, thêm ít
nước cốt chanh vào có tác dụng tối ưu.
1.2. Tổng quan về cây lạc tiên [12], [16], [19].
1.2.1. Giới thiệu chung
Tên khoa học : Passiflora foetida L, thuộc họ lạc tiên Passifloraceae.
Tên tiếng anh : Passionflower.
Tên thường gọi: Cây lạc tiên, cây chùm bao, cây nhãn lồng…

7



Hình 1.1. Cây lạc tiên
Tác dụng và công dụng [12]
 Tác dụng.
Lutomsky cho rằng các alcaloid có nhân harman có tác dụng an thần gây
ngủ. Hoàng Tích Huyền và cộng sự thử tác dụng của dung dịch alcaloid toàn phần
chiết từ cây lạc tiên được sử dụng làm thuốc ở Việt Nam cho thấy chúng có tác
dụng ngăn cản hoạt động do cafein và kéo dài thời gian gây ngủ do hexobarbital

trên chuột.
 Công dụng.
- Công năng: An thần, thanh tâm, dưỡng can, thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, chỉ
thống, chữa mất ngủ, suy nhược thần kinh hay mơ, phụ nữ hành kinh sớm, đau bụng
do nhiệt táo, ho do phế nhiệt, phù thũng, bạch trọc. Ngọn non của cây có thể thu hái
để luộc ăn vào buổi chiều và trước khi đi ngủ vài giờ.
- Cách dùng, liều lượng: Ngày dùng 20 - 40 g, dạng thuốc sắc. Ngoài ra có thể
uống cao lỏng, siro, rượu thuốc với lượng tương ứng. Nên uống trước khi đi ngủ.
 Ứng dụng
- Chữa suy nhược, mất ngủ, hồi hộp: Lạc tiên 150g, lá vông 130g, tâm sen
2.2g, lá dâu 10g, đường 90g. tất cả nấu thành cao lỏng vừa đủ 100ml. Ngày dùng 2-
4 thìa to, uống trước khi đi ngủ.
8


Hình 1.2. Thuốc an thần từ cây lạc tiên.
- Viêm da, ghẻ ngứa: Dây lá Lạc tiên với lượng vừa đủ, nấu nước tắm và rửa.
- Làm nước giải khát có tác dụng mát và bổ
Cách làm như sau: Quả chín (càng chín càng thơm 0,5kg), bổ đôi, nạo hết ruột, ép
và lọc lấy dịch quả. Đường trắng 250g hòa với một lít nước đun sôi để nguội. Đổ
dịch quả vào nước đường, trộn đều. Nước quả lạc tiên trứng có mùi thơm đặc biệt,
vị hơi chua, chứa nhiều vitamin, nhất là vitamin B2.

Hình 1.3. Nước giải khát từ lạc tiên.
9

Nguồn gốc:
- Passionflower được Bác sĩ Monardes, người Tây Ban Nha tìm ra vào năm
1569 tại Peru sau khi ông ghi chép các đặc tính sử dụng trị bệnh của cây do kinh
nghiệm các người thổ dân; Sau đó ông đã đem theo cây về nước và cây sau khi đã

phổ biến rộng rãi thành một loại thảo dược êm dịu thần kinh được dùng khắp Châu
Âu.
- Năm 1605 một phái bộ truyền giáo đã gửi hoa passionflower dâng tiến cho
giáo hoàng Paul V, với những giải thích về sự tượng trưng của hoa với sự thương
của Giáo chúa Kito.
- Tại Braxin những nhà máy chế biến nước ép quả đã được thiết lập từ lâu. Từ
thế kỉ 18, 19 lạc tiên ta đã du nhập vào Úc, Hawaii, Châu Phi… và được trồng với
diện tích rất lớn.
- Lạc tiên ta cũng được trồng nhiều tại một số nơi ở Châu Á như Ấn Độ, Do
Thái và các vùng Đông Nam Á như Philippins, Indonexia… Nhưng đều ở quy mô
nhỏ, ít có giá trị kinh tế. Hiện có khoảng 12 nước trồng cây lạc tiên ta ( chùm bao)
với gần 4.500 hecta, hầu hết ở Nam Mỹ, Úc và Nam Á…Sản lượng chỉ khoảng
25.000 tấn trái.
- Ở Việt Nam một số nhà thực vật cho rằng cây này được người Pháp đưa vào
những năm của thế kỉ 19. Năm 1974, một số cây hoang dại được tìm thấy ở Kỳ Sơn,
Nghệ An. Cây chủ yếu được gây trồng tại một số tỉnh miền Bắc, và vùng núi cao
miền Trung như Lâm Đồng, Komtum, Đaklak, Đắc Nông…để lấy quả làm nước
giải khát, làm cảnh và che bóng mát.
- Đến nay, một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Hậu Giang, An Giang,
Kiên Giang…cũng bắt đầu trồng cây lạc tiên để lấy quả cung cấp cho thị trường.
- Nguồn lạc tiên ở Việt Nam nhìn chung khá dồi dào. Lượng khai thác làm
thuốc hàng năm không ảnh hưởng nhiều đến dự trữ tự nhiên. Cây bị tàn phá chủ yếu
do nạn phá rừng lấy đất canh tác.
- Sinh thái: lạc tiên là cây ưa ẩm và ưa sáng, thường mọc trùm lên các cây bụi
ven đường, đồi, nhất là các trảng cây bụ tái sinh sau nương rẫy.
10

Thân mềm dạng thân leo, có lông mềm dài 1,5 mm, lá có hình trái tim, mọc
sole, có 3 thùy, hoa đơn độc, gân lá hình chân vịt, hai mặt có lông mịn tua cuốn mọc
ở kẽ lá, đầu cuộn lại như lò xo.

Hoa to, đều, lưỡng tính, mọc riêng lẻ ở kẽ lá; tổng bao gồm 3 lá bắc rời nhau
chia thành những đài màu xanh lục, mép viền trắng, mỗi lá đài có một phần phụ
hình sừng nhọn ở mặt ngoài; 5 cánh hoa rời nhau, màu trắng pha tím nhạt ở giữa,
xếp xen kẽ với các lá đài một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ của cánh hoa hình
sợi chỉ, màu tím; ở giữa cánh hoa, có một cột nhỏ hình trụ (cuống nhị nhụy) mang 5
nhị có bao phấn đính lưng, màu vàng; bộ nhụy có 3 lá noãn.

Hình 1.4. Quả lạc tiên.

Quả mọng, hình trứng, dài khoảng 3 cm, bao bọc bởi tổng bao lá bắc tồn tại,
vỏ quả mỏng khi chín có màu vàng; hạt nhiều có áo hạt thơm, ăn được.
Mùa hoa: tháng 5- 7; mùa quả: tháng 8- 10.
Mùa Đông cây có hiện tượng rụng lá. Tái sinh tự nhiên chủ yếu từ hạt, nhưng
trồng chủ yếu ở miền núi. Sau khi bị chặt, phần còn lại tái sinh chồi rất khỏe.
Cách trồng:
- Trồng trọt: trồng cây bằng hạt, có khả năng phát triển trồng ở các vùng
chuyên canh, phụ thuộc điều kiện khí hậu thổ nhưỡng . Lạc tiên là cây cận nhiệt
11

đới, có thể trồng được ở những vùng núi ( có độ cao rên 1000m), cây cho quả có
chất lượng tốt hơn. Người ta trồng lạc tiên bằng cách gieo hạt, giâm cành hoặc chiết
cành, tốt nhất là giâm cành
- Thu hái: Thu hoạch vào mùa xuân, hạ. Cắt lấy dây, lá, hoa Lạc tiên, thái
ngắn, phơi hoặc sấy khô.
- Đặc điểm dược liệu: Đoạn thân rỗng, dài khoảng 5 cm, mang tua cuốn và lá,
có thể có hoa và quả. Thân và lá có nhiều lông. Cuống lá dài 3 - 4 cm. Phiến lá màu
lục hay hơi vàng nâu, dài và rộng khoảng 7 - 10 cm, chia thành 3 thuỳ rộng, đầu
nhọn. Mép lá có răng cưa nông, gốc lá hình tim. Lá kèm hình vẩy phát triển thành
sợi mang lông tiết đa bào, tua cuốn mọc từ nách lá.
1.2.3. Thành phần hóa học [16]

+ Hoa và đọt chứa:
- Flavonoids gồm các flavone đC- glycosides như shaftoside, isoshaftoside,
iso-orientin, vicein, lucenin, saponarin và passiflorine. ( Chế dược thư Âu Châu
dùng vitexin để làm tiêu chuẩn cho định lượng hoạt chất).
- Flavonoid tự do như apigenin, luteonin, quercetin và kampferol.
- Trong P. Incarnata có 0,09% alcaloid toàn phần ( tính theo harman) gồm
harman, harmin,harmol và harmalol, harmalin.


Harmane Harmine

Harmaline
12

Ở lá và hoa có 1,5 – 2,1 %, ở cây có 0,2 – 0,85% flavonoid, trong đó có
saponarin, saponaretin và vitexin.

Saponaretin
- Flavonoid là thành phần rất được các nhà khoa học quan tâm trong chi
Passsiflora. Trong chi này, flavonoid thường tồn tại dưới dạng glycoside. Theo
Petry (2001) thì hàm lượng flavonoid trong dịch triết lá P. edulis là 4,04% , lá và
hoa P. incarnate là 1,5- 2,1%, ở cây 0,2- 0,85%. Hàm lượng flavonoid toàn phần
trong P. foetida là 0,074%.
Flavonoid chủ yếu thuộc nhóm Flavon:
Apigenin trong P. incarnate, P. foetida
Luteolin trong P. incarnate
- Ngoài ra, cây lạc tiên còn có dẫn chất coumarin, saponin, các acid amin, các
dẫn chất đường
- Axid béo như linoleic, linolenic, palmitic, oleic, myristic acids.
- Coumarins.

- Đường hữu cơ như sucrose, fructozo, glucozo, raffinose…
- Phytostols như sitosterol, stigmasterol…
- Tinh dầu gồm: limonene, alpha- pinene, cumene, zizaene…
- Matols (0,05 %): 3-hydroxyl-2- metyl-gamma pyyrone.
- Harman và chất chuyển hóa (0.03 %).
- Alkaloids nhóm Harmala như Harmine, harmaline và harmalol.
- Glycosides tạo các cyahydric acid: gynocardin
13

+ Thành phần dinh dưỡng của quả:
Trong 100g quả (phần ăn được) cung cấp
- Calorise 70
- Chất đạm: 2,3- 4,8 g
- Chất béo : 0,3- 1,2 g
- Carbohydrat 12- 20,3 g
- Calcium 5, 09 mg
- Sắt 0,58 mg
- Photphorus 37 mg
1.2.4. Tình hình sử dụng [6]
+ Sử dụng làm thực phẩm [6]
Lạc tiên trồng chủ yếu để lấy quả làm nước giải khát bằng cách bổ quả lấy hết
dịch bên trong, chà nhẹ rồi ép lọc hết dịch quả cho thêm một ít đường uống rất tốt
cho sức khỏe. Nước này có tác dụng bổ, mát, thanh nhiệt, an thần, nhuận tràng, lợi
tiểu.
Người ta còn dùng lá non của cây lạc tiên để luộc ăn, ngoài ra còn có thể vò
nhẹ và nấu với tôm sẽ là một món canh rất ngon.
Cũng tại Châu Âu nước trích được chấp nhận cho dùng như một loại phụ gia
tạo hương vị cho nước giải khát và bánh kẹo.
+ Sử dụng trong công nghiệp
Nhiều quốc gia trên thế giới tìm cách sử dụng phần thịt và tách riêng hạt để

dùng trong công nghiệp.
Tại Hawai phần thịt được băm vụn, phơi khô rồi trộn với mật mía để nuôi bò
và heo.
Hạt: Hạt cây lạc tiên cung cấp khoảng 20% chất béo, dầu thu được ở dạng
tương tự như hạt hướng dương và dầu đậu nành , có thể dùng để nấu ăn và cũng có
thể dùng trong kĩ thuật sơn, vecni.
14

+ Dùng làm dược phẩm
 Công dụng: Suy nhược thần kinh, tim hồi hộp, mất ngủ, hay nằm mơ, phụ
nữ hành kinh sớm, đau bụng do nhiệt táo, ho do phế nhiệt, phù thũng, bạch trọc. An
thần, thanh tâm, dưỡng can, thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, chỉ thống.
 Cách dùng, liều lượng:
Ngày dùng 20 – 40 g, dạng thuốc sắc. Ngoài ra có thể uống cao lỏng, siro,
rượu thuốc với lượng tương ứng. Nên uống trước khi đi ngủ.
 Bài thuốc:
Chữa suy nhược, mất ngủ, hồi hộp: Lạc tiên 150g, lá vông 130g, tâm sen 2.2g,
lá dâu 10g, đường 90g. tất cả nấu thành cao lỏng vừa đủ 100ml. Ngày dùng 2 – 4
thìa to, uống trước khi ngủ.
- Viêm da, ghẻ ngứa: Dây lá Lạc tiên với lượng vừa đủ, nấu nước tắm và rửa.
- Bài thuốc an thần, có tác dụng trợ tim, ngủ được êm, dịu thần kinh: Hạt sen
12g, lá Tre 10g. Cỏ mọc 15g, Lá dâu 10g, Lạc tiên 20g, Vông nem 12g, Cam thảo
6g, Xương bồ 6g, Táo nhân sao 10g. Ðổ 600ml nước sắc còn 200ml nước, uống
ngày 1 tháng (An Giang).
- Làm nước giải khát có tác dụng mát và bổ: Cách làm như sau: Quả chín
(càng chín càng thơm 0,5kg), bổ đôi, nạo hết ruột, ép và lọc lấy dịch quả. Đường
trắng 250g hòa với một lít nước đun sôi để nguội. Đổ dịch quả vào nước đường,
trộn đều. Nước quả lạc tiên trứng có mùi thơm đặc biệt, vị hơi chua, chứa nhiều
vitamin, nhất là vitamin B2.
1.2.5. Những nghiên cứu trong và ngoài nước [15], [17]

a. Những nghiên cứu trong nước.
Lạc tiên (Nhãn lồng) có tác dụng an thần, điều kinh, chữa ho, phù thũng, giúp
cho những người lao động trí óc bớt căng thẳng thần kinh, có thể đưa đến hậu quả
suy nhược tim mạch và cơ thể. Lá và thân cây lạc tiên cũng có nhiều tác dụng dược.
Các hoạt chất thấy trong cây nhãn lồng có tác dụng lên hệ thần kinh trung
ương, giúp trấn tĩnh, chống hồi hộp, lo âu, mất ngủ. Dân gian Việt Nam thường
dùng cây này làm thuốc an thần,chữa mất ngủ, phụ nữ hành kinh sớm.
15

Cây lạc tiên là một loại dược liệu được dùng trong sản xuất đông dược và tân
dược; mọc hoang ở nhiều nơi, thường gặp ở các bãi hoang, bờ bụi. Dân gian thường
dùng dây và lá sắc uống làm thuốc an thần chữa mất ngủ.
Theo sách “Trung dược đại từ điển”, quả lạc tiên (long châu quả) vị ngọt, tính
bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi thủy, dùng chữa ho do phế nhiệt, phù
thũng, giã đắp chữa ung nhọt lở loét ở chân.
Theo sách “Thuốc cổ truyền và ứng dụng lâm sàng” của giáo sư Hoàng Bảo
Châu, dây, lá, hoa thái nhỏ, phơi khô của lạc tiên có công dụng an thần, giải nhiệt,
mát gan; chữa trị chữa đau đầu, mất ngủ, thường phối hợp thêm với một số vị thuốc
khác. Có tài liệu cho biết có thể dùng quả lạc tiên sắc lấy nước uống chữa lỵ; lá lạc
tiên nấu nước để tắm, rửa trong chữa trị viêm da, mụn mủ, ghẻ ngứa.
Lạc tiên có trong Dược điển Pháp và được nhiều nước ở Châu Âu, Mỹ sử
dụng. Các nghiên cứu cho thấy nó có tác dụng lên hệ thần kinh trung ương: trấn
tĩnh, an thần, chống hồi hộp, lo âu, mất ngủ. Nó còn có tác dụng trực tiếp lên cơ
trơn, làm giãn và chống co thắt nên chữa được các chứng đau do co thắt đường tiêu
hóa, tử cung.
Trong Đông dược, lạc tiên được chế thành một số sản phẩm dạng nước, viên
và trà.
b. Nhứng nghiên cứu ngoài nước
Ở Ấn Độ, nơi mà cây chùm bao được trồng rất rộng lớn, lá được áp dụng để trị
bệnh đầu như chóng mặt, nhức đầu, cây được nấu sắc dùng để trị bệnh suyễn.

Tại Đức: Vị thuốc được dùng làm êm dịu thần kinh trong một số trường hợp
thần kinh rối loạn, khó ngủ, âu lo, bứt rứt nhất là nơi trẻ em. Có thể dùng dược liệu
(hoa khô) chế tạo thành trà dược bằng cách băm vụn 2 gram (1 thìa cà phê) dược
liệu, đổ nước đun sôi ngâm từ 5÷10 phút, lược bỏ bã. Chia uống trong ngày thành
2÷3 lần, mỗi lần 240 ml hay uống 240 ml trước khi đi ngủ.
Tại Âu Châu: Dược liệu hay chất ly trích được dùng làm hoạt chất trong khá
nhiều đặc chế hỗn hợp để làm dịu tinh thần như Plantival, Sanadormin,
Sedinfant, Krauter-Dragees, Aranidorm Riêng tại Anh, có đến trên 40 đặc chế